Mục lục 1 MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn h[.]
Mục lục MỞ ĐẦU Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Trong đó, Mè xửng đặc sản trở thành biểu tượng văn hóa Huế, giống cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mụ hay Sông hương, Núi Ngự Thấy hành lý có mè xửng tức người vừa Huế Người Huế vơ Sài Gịn, Hà Nội, hay nước ngồi mang theo vài gói mè xửng làm quà cho người thân, bạn bè Tại Huế có nhiều xửng sản xuất mè xửng nỗi tiếng Thiên Hương, Song Nhân,Song Hỷ, Sơng Hương Nhưng hơm nhóm chúng em xin trân trọng giới thiệu đến thầy bạn quy trình cơng nghệ để sản xuất mè xửng truyền thống xửng mè xửng Phước Lộc- 8/103 Nhật Lệ, thành phố Huế Vì thời gian kiến thức có hạn nên tiểu luận cịn nhiều hạn chế sai sót Kính mong thầy góp ý để chúng em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 : Bột - Nguồn gốc: Còn gọi bột sắn, bột đao (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) loại tinh bột củ khoai mì (sắn) Miền Nam, bột bột lấy từ củ năng, loại củ vùng đất trũng Kiên Giang - Tên giới, bột dược sử dụng để làm chất phụ gia cho lại sốt Việt Nam, bột nguyên liệu để tạo độ sánh cho chè số lại bánh bánh da lợn, bánh bột lọc,… [ Hình ảnh tự chụp thực tế] - Vai trò bột : + Bột cung cấp chủ yếu tinh bột (gần 95%) nên xem lại bột giàu lượng, 381kcal/100g + Bên cạnh đó, bột khơng có nhiều protein chất xơ nên lượng gluxid khiến lượng đường máu tăng cao Do trường hợp bị bệnh tiểu đường bép phì nên lưu ý trước tiêu thụ bột + Lượng kali, sắt, phosphor có bột + Bột hồn tồn khơng có gluten nên hồn tồn thích hợp với • người dị ứng với gluten bệnh coeliaque - Vai trò bột mè xửng : Khả trương nở hút nước mạnh : hỗn hợp đờng đun hịa tan • • mà khơng bị đặc cứng, đem lại độ dẻo sánh Khả tạo gel : tạo độ bền độ đàn hồi cho kẹo Khả hồ hóa sớm, độ nhớt cao, xu hướng thối hóa thấp, q trình oxy hóa chất béo có bột, q trình thủy phân nhờ men có bột : tạo màu vàng tươi ngon thời gian bảo quản kẹo mẽ xửng lâu Thành phần tinh bột 85% Độ ẩm 13% max PH 5-7 Bã 0.20% max Tro 0.20% max Độ dẽo 600BU Bảng 1.1 : Chỉ tiêu chất lượng bột mè xửng [ http://text.123doc.org/document/3633333-do-an-nghien-cuu-san-xuat-keome-xung-o-quy-mo-phong-thi-nghiem.htm ] : Bột gạo : Là loại bột làm từ gạo phương pháp ngâm nghiền Tinh bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ sử dụng phổ biến từ Nam miền Bắc bánh cuốn, bánh căn, bánh canh, bánh bò,… Bột gạo để làm mè xửng ngon bột gạo La Khê huyện Hương Trà, hay bột gạo mua từ Sa Đéc, Nam Bộ Bột mịn mà khơng vón cục nấu 2 : Đường Đường saccharose cịn gọi đường kính trắng có cơng thức hố học C12H22O11, có vị ngọt, tan nước Khi hoà tan nước tạo áp suất thẩm thấu, nồng độ cao áp suất thẩm thấu lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển Khả ức chế vi sinh vật đường cịn tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước lượng oxi hoà tan dung dịch Tiêu chuẩn đường trắng thể bảng sau: Chỉ tiêu Hàm lượng đường saccharose (% chất khô không nhỏ hơn) Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn) Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn) Hàm lượng tro (% chất khơ khơng lớn hơn) Đường kính thượng hạng Đường kính loại I 99,75 99,62 0,05 0,07 0,05 0,10 0,05 0,07 Khi xử lý đường nhiệt độ 120 0C xảy phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm gọi làcaramel Phản ứng xúc tác acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), xúc tác muối amonium Người ta phát số chất có khả sinh ung thư hay độc tố kích thích thần kinh thành phần sản phẩm caramel (chủ yếu 4-methylimidazole hợp chất có liên quan) Ngồi ra, đường cịn có khả tương tác với hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi phản ứng maillard) Sản phẩm phản ứng hỗn hợp chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo màu từ vàng đến nâu, có khả chống oxi hoá bảo vệ chất béo Phản ứng xảy mạnh môi trường kiềm (mạnh pH=9 - 10), độ hoạt động nước 0,7 phản ứng xảy mạnh (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm) Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông để bảo quản sản phẩm : Mạch nha Mạch nha chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa mộng lúa) Mạch nha có đặc tính dịu, ăn nhiều khơng thấy gắt, dẻo mạch nha khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay mộng lúa, nên mạch nha để lâu mà giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha: Chỉ tiêu Nồng độ chất khô Đường khử (DE) Ph Yêu cầu 74 – 82% 35 – 75% 4.5 – Tổng số nấm men < 100 cfu/g Màu 50 – 100 ICUMSA Tro 0,1 – 0,5% Kim loại nặng < 20 ppm f Muối NaCl 0,5% Đườngmạchnhacótácdụnglàmchokẹotăngđộdai, nhiềutơ, khơngbịlạiđường, khơngbịchảynhão hútẩm màgiáthànhlạikhơngcao Đườngmạchnhacịnlà mónănrấtbổnhờcónhiềusinhtố, hợptìvị, nhấtlànhữngngườiyếudạdày : Mè: Vừng hay mè(danh pháp phần Sesamum indecum): loại hoa thuộc chi vừng, họ vừng Nguồn ngốc xác tự nhiên chưa xác định, dù nhiều lồi hoang dã có liên quan diện Châu Phi,và số nhỏ Ấn Độ Đây hóa vùng nhiệt đới khắp giới trồng để lấy hạt ăn hạt có hàm lượng chất béo chất đạm cao Đây cao cỡ 1-1,5m Lá đơn kép phụ có loonh, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ Hạt vừng chưa từ 38-50% dầu Vai trò mè - Chất béo mè thường chất béo chưa bão hịa, có khả bảo vệ tim mạch trước nguy bị tổn thương lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa động mạch thiếu máu tim - Thành phần chủ yếu hạt mè chất béo, acid béo bão hòa mè yếu tố mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao - Hạt mè có chứa nhiều chất chống oxy hóa ngồi cịn nâng cao khả bảo vệ hấp thụ vitamin E, giúp chống oxy hóa mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch có tác dụng phòng chống số bệnh ung thư Yêu cầu chất lượng: hạt trắng, không bị vỡ vụn, không bị sâu mốc, mối mọt - Tiêu chuẩn chất lượng Về cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Cơn trùng sống nhìn thấy mắt thường Yêu cầu Đặc trưng cho giống vừng, không bị biến màu Có mùi tự nhiên vừng hạt, khơng có mùi lạ Khơng có u cầu chất lượng Chỉ tiêu Độ ẩm hàm lượng chất dễ bay hơi, % khối lượng, không lớn Hàm lượng dầu, % khối lượng, không nhỏ Tạp chất, % khối lượng, không lớn Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn Hàm lượng axit béo tự phần dầu trích ly, quy axit olêic, % khối lượng dầu, khơng lớn • • Yêu cầu 9,0 45,0 2,0 2,0 5,0 3,0 : Đậu phộng : Thời điểm thu hoạch quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch Đậu phộng giống nên thu hoạch kiểm tra thấy vàng, vỏ cứng chắc, lép, 70-75% chín • sinh lí Sau nhổ, rải thành hàng để khử lẫn lần cuối, loại bỏ có bị bệnh Quả rơi rụng không nên giữ lại Sau phơi ruộng trời nắng to, ruộng khô phơi hiên - Vai trò đậu phộng : + Chất bột đường đậu thuộc nhóm đường phức tạp nên khơng làm tăng đường huyết nhanh ăn + Chất béo đậu khơng có cholesterol, chứa nhiều chất xơ nên tất phù hợp đê đưa vào chế độ ăn nệnh nhân đái tháo đường - Yêu cầu chất lượng : + Đậu phộng phải cịn ngun hạt, khơng bị sâu, mốc, mối, mọt [ Hình ảnh tự chụp thực tế] : Nước Nước nguyên liệu thiếu làm mè xửng Giúp hòa tan trộn nguyên liệu lại với Nguồn nước phải sạch, tinh khiết đảm bảo vệ sinh [ link nguồn : https://www.google.com.vn/search?q=n%C6%B0%E1%BB %9Bc&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi169qJt63QAhULqo8K HQQ-BiEQ_AUICCgB&biw=1366&bih=621#imgrc=1BDfzs3IBuPB9M%3A ] STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị Bột sắn kg Bột gạo kg Đường kính trắng kg Nước lít Lạc nhân kg Vừng 3,5 kg [ link nguồn : http://socongthuong.phuyen.gov.vn/default.aspx? page=news&do=detail&category_id=194&news_id=10038] QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: Tinh bột Đường kính Ngâm Hồ hóa Hịa tan Trộn Nấu kẹo (15 phút sau sôi) Cho nha Nấu kẹo( 30 phút) Cho nha Nấu kẹo( giờ) Cho đậu Nấu kẹo( phút) Cho mè Làm nguội Tạo hình Đóng gói Bao gói Mè xửng g 3.2 Thuyết minh quy trình Sau quy trình công nghệ sản xuất mè xửng xưởng mè xửng Phước Lộc: 3.2.1 Hồ hóa Hồ hóa nhằm mục đích làm bột trương nở hoàn toàn, tránh tượng lại bột trình bảo quản kẹo Đầu tiên cho kg bột gạo lít nước vào máy đánh bột tiến hành đánh đều, sau 10-15 phút cho vào hỗn hợp 4kg bột lọc vào tiếp tục đánh cho bột đặc 3.2.2 Hòa tan Tránh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đường trạng thái q bảo hịa Cho lít nước 13kg đường vào nồi nấu tan hết đường Sau để nguội dịch đường Tiếp theo ta trộn dịch đường với hỗn hợp bột 3.2.3 Nấu kẹo Mục đích: làm cho nước đường dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng có độ dẻo dai định Cơng đoạn nấu kẹo chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Từ cho vào nồi đường hỗn hợp bột đánh trước với 3kg đường vào nấu khoảng 15 phút cho mạch nha lần vào.( trình dùng cánh khuấy gỗ để khuấy tay) Lượng mạch nha cho vào lúc khoảng 7kg Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc dung dịch kẹo đồng thời đổi cánh khuấy máy để đánh hơnvà sau 30 phút bổ sung 3kgmạch nha lần vào để làm phá vỡ phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng Giai đoạn 3: Đợi sau cho đậu rang sẵn từ trước vào, tiếp tục nấu thời giankhoảng phút đem sản phẩm cho vào khay có sẵn mè,cho kẹo trải khay bỏ số mè lại lên trên, để nguội 10 phút sau đem tạo hình đóng gói 3.2.4 Làm nguội Mục đích: Làm đơng đặc khối keo chuẩn bị cho trình tạo hình.Tránh q trình caremel hóa đường làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh tượng hồi đường, chuẩn bị cho trình tạo hình Kẹo đổ dàn khay chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm Sau rắc lên mặt kẹo lớp mè mỏng, làm nguội 10 phút trước tạo hình 3.2.5 Tạo hình Những miếng kẹo lấy từ khay đưa đến máy cắt dọc máy cắt ngang thành mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu 3.2.6 Bao gói Nhằm bảo quản, hồn thiện, chống vi sinh vật Kẹo gói giấy bóng kính Sau bỏ bì đóng gói theo số lượng theo quy định sở sản xuất 3.2.7 Biến đổi nguyên liệu: - - - - - - - Hòa tan: Biến đổi vật lí: + Nhiệt độ khối dung dịch tăng + Tỉ trọng dung dịch tăng Biến đổi hóa lí: + Sự hịa tan đường vào nước + Sự bốc nước Biến đổi hóa học: + Phản ứng thủy phân đường saccharose tạo thành đường nghịch đảo + Tăng nông độ chất khô Biến đổi sinh học: + Vi sinh vật bị ức chế Nấu kẹo: Biến đổi vật lí: + Nhiệt độ khối kẹo tăng + Tỉ trọng khối kẹo tăng + Độ nhớt khối kẹo tăng Biến đổi hóa học: + Xảy phản ứng caramel hóa + Phản ứng thủy phân saccharose tạo thành đường nghịch đảo + Tăng nồng độ chất khô Biến đổi hóa lí: + Sự bốc nước Biến đổi sinh học: + Vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao Đánh trộn: Biến đổi vật lí: + Nhiệt độ giảm Biến đổi hóa học: + Tăng thành phần chất dinh dưỡng Biến đổi hóa lí: + Độ ẩm tăng Làm nguội: Biến đổi vật lí: + Nhiệt độ khối kẹo giảm + Độ nhớt khối kẹo tăng Biến đổi hóa lí: + Khối kẹo hút ẩm 3.3 Thiết bị, dụng cụ, thông số kĩ thuật: 3.3.1 Hệ thống nấu kẹo nồi vỏ: - Nồi nấu kẹo dùng để nấu keọ Nồi nấu bao gồm thùng chứa hơi, bơm định lượng có tốc độ thay đổi được, thiết bị làm nóng hỗn hợp đường, khoang tách hai thùng để nhận, tất lắp ráp thân máy Link: http://vietnamnay.com/xem-san-pham/noi-nau-keo-boiler.html Thơng số làm việc: 6bar; 165 °C • - Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vịng/ph Cánh khuấy có khả tháo rời nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh - Cơ cấu quay rót kẹo qua miệng phễu rót thân nồi đảm bảo góc quay 90 ° • • • Dung tích nấu từ:100 -2000l Vật liệu chế tạo:thép inox SUS 304 Nhiệt độ bão hòa 1300ₒC 3.3.2 Nồi nấu có cánh khuấy lớp: Nồi làm lớp, cụ thể: lớp vỏ ngồi, sau đến lớp thủy tinh cách nhiệt không cho lớp vỏ ngồi bị nóng nồi giữ nhiệt tốt Tiếp theo đến lớp chứa dung dịch phát nhiệt, đa số sử dụng dầu ăn Tiếp đến lớp inox vỏ tiếp xúc dung dịch cần nấu • Về NLLV: nhiệt hay cịn gọi điện trở làm sơi dầu ăn, từ dầu ăn truyền nhiệt cho dung dịch cần nấu Với cách tạo nhiệt dung dịch cần nấu khơng nóng trực tiếp, mà q trình lên nhiệt lên Không làm biến đổi chất không bị cháy khét Link: http://dienmaybigstar.com/noi-nau-dien-co-canh-khuay-3-lop-200-lit1-1-5222809.html 3.3.3 Máy khuấy lọc bột: Máy khuấy điện 10-50 lít AA-D-08 - Cơng suất motor (Phụ thuộc vào độ nhớt dung dịch): 1/4 đến HP - Tốc độ ( theo yêu cầu ) - Kích thước máy gia cơng theo cỡ thùng chứa dung dịch - Kích thước trục khuấy: Ø20 x 550mm - Kích thước cánh khuấy: cánh 6"x1 Thơng tin cụ thể Máy khuấy điện 10-50 lít AA-D-08: Tùy thuộc vào nhu cầu, dung dịch mà máy có Motor phù hợp - Motor kéo Taiwan Brazil ( Thích hợp dung dịch yêu cầu tốc độ khuấy cao ) + Dãy công suất từ 1/4 đến Hp + Tốc độ khuấy: ( pole~2800 v/p; pole~1430 v/p; pole~960 v/p )- lắp biến tần để điều chỉnh tốc độ Link :http://www.vatgia.com/raovat/7820/11757109/may-khuay-thung-50lit-aa-d-08.html 3.3.4 Máy rang đậu,mè: Thông số kỹ thuật máy rang hạt việt nam: Xuất xứ : Việt nam Điện áp: 220V Nhiên liệu :Ga – than KT: ϕ 800 x 1500 mm T.lượng : 300 kg Dung tích lần rang: 30- 50 kg/mẻ Ưu điểm loại máy rang hạt - làm việc liên tục, với cơng suất lớn - Tự động đảo hạt giúp hạt chín đều, đẹp nhiều so với rang thủ công - Nhiệt lượng sử dụng gas, điện than tùy vào điều kiện vùng - Có nút điều chỉnh nhiệt độ thích hợp với nhiều loại hạt khác Máy rang hạt Việt Nam sử dụng điện qua điện trở đốt nóng lồng rang kép kín gia nhiệt lồng rang quay quanh điện trở để đảm bảo nhiệt tỏa Có thiết kế đặc biệt với lồng rang Inox 304, máy rang hạt Việt Nam giúp cho trình sử dụng không bị rỉ sét, đặc biệt với loại hạt cần rang điều kiện môi trường muối như: hạt điều, đậu phộng,… Link: http://habaco.vn/shops/May-rang-hat/May-rang-hat-Viet-Nam283/#.WC2bUY2g_IU 3.3.5 Máy cắt kẹo: 3.3.6 Máy đóng gói bao bì: Điện áp : 220V Công suất : 750W Chiều dài đường ép : Mặt bàn : 280 mm Gỗ ép Độ rộng đường 10 mm ép : Kích thước (W500xH950xD400)m tổng : m Trọng 15 kg lượng : Khung chân : Thép sơn tĩnh điện Máy ép đạp chân M5 (Mặt bàn gỗ)phù hợp ép loại nylon đựng bánh kẹo cà phê đậu phộng hạt điều túi PP,PA,PVC,Bao bạc loại màng ghép phức hợp khác vvv Link: http://tanthanh279.com/m/vi/san-pham/may-ep-dap-chan-m5-matban-go-110.html • Ngồi có dụng cụ hỗ trợ q trình sản xuất kẹo mè xửng truyền thống khơng có móc thay như: Cái cán bột Cái nia Các khay bánh CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu cảm quan: Là tiêu quan trọng áp dụng theo TCVN - Hình dạng bên ngồi: có nhiều hình dạng tùy khác theo sản phẩm - như: hình vng dẹt, dài, có hình dạng ngun vẹn Màu sắc: đồng đều, phù hợp với tên gọi, khơng có màu q đậm Trạng thái: Mềm, mịn, đồng nhất, khơng hồi đường, có hình dạng - ngun vẹn Mùi, vị: thơm, khơng có mùi vị lạ cháy, khét 4.2 Chỉ tiêu vi sinh: Áp dụng theo TT 01/2000/TT-BYT loại mứt, kẹo có đường khơng chưa ca cao định số 46/2007/QĐ-BYT nhóm thực phẩm sản xuất chế biến từ ngủ cốc, khoai củ, đậu, đỗ áp dụng theo TCVN 7406:2004 STT TÊN CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ TÍNH Tổng số VSV hiếu khí coliforms E.Coli Staphylococus aureus Clostridium perfringens B cereus Salmonella TSBTNM-M KL/g MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP 104 KL/g KL/g KL/g 10 10 KL/g 10 KL/g KL/25g KL/g 10 Khơng có 102 4.3 Chỉ tiêu hóa lý hóa học: - Đường tồn phần Đường khử Độ ẩm Hàm lượng tro không tan HCl Tạp chất lạ Bảng: Chỉ tiêu hóa lý hóa học sản phẩm theo TCVN Chỉ tiêu hóa lý hóa học Loại kẹo Nhóm Kẹo mềm Khơng acid Có acid Kẹo dẻo Yêu cầu - Đường khử 4-22 16-22 19-25 Đường tổng 4-6.5 46-55 4-6 46-55 85-88( độ 45-55 brix 20°C) Độ acid =