Công nghệ sản xuất bia

Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan gúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà nội ngày 26 tháng năm 2011 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Người thực i Lã Quang Chiều Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành báo cáo trước tiên tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới: Thầy giáo Đào Thịên - Bộ môn thực phẩm dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội Phịng kỹ thuật, Phó Giám đốc Cơng ty cổ phân bia Việt Hà Đã tận tình giúp đỡ tôi, tạo điều kiện cho vật chất lẫn tinh thần bảo kẽ chun mơn suốt q trình thực tập uậ t Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Thực phẩm Dinh dưỡng –Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội cho kỹ th phép tạo điều kiện cho thực báo cáo Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ, công nhân Công ty cổ phần bia Việt Hà, gh Hà Nội, ngày 26 thán năm 2011 án tố tn hoàn thành báo cáo iệ p nguời thân gia đình, bạn bè cộng động viên, đóng góp cho tơi để tơi Đ SV Lã Quang Chiều ii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii PHẦN I: MỞ ĐẦU uậ t 1.1 Đặt vấn đề: th 1.2 Mục đích yêu cầu kỹ PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU p 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới gh iệ 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam tn 2.2.1.Tình hình sản xuất bia nước tố 2.2.2.Số lượng sở sản xuất án 2.2.3.Thương hiệu bia .7 2.2.4.Trình độ cơng nghệ thiết bị .7 Đ 2.2.5.Nguyên liệu cho ngành bia 2.2.6.Định hướng phát triển công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020 2.2.7 Hiệu kinh tế: 2.3 Lập luận kinh tế 2.3.1 Vị trí xây dựng: 2.3.2 Vùng nguyên liệu: 10 2.3.3 Nguồn nước: 10 2.3.4 Nguồn nhân lực 10 PHẦN : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11 iii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 3.1 Nội dung nghiên cứu 11 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia từ malt gạo 11 3.1.2 Tính tốn nguyên liệu 11 3.1.3 Tính chọn thiết bị 11 3.1.4 Tính hơi, điện, nước, lạnh 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 PHẦN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia 12 uậ t 4.2 Thuyết minh công nghệ 13 th 4.2.1 Nghiền Malt: 13 kỹ 4.2.3 Hồ hoá 15 p 4.2.4 Đường hoá .16 gh iệ 4.2.5 Lọc dịch đường: 17 tn 4.2.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon: 18 tố 4.2.7 Làm nguội lắng trong: 18 án 4.2.8 Làm lạnh nhanh: 18 4.2.9 Lên men chính: .19 Đ 4.2.10 Lên men phụ: .20 4.2.11 Lọc bia: 21 4.2.12 Bão hoà CO2: .21 PHẦN 5: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 22 5.1 Tính lượng malt gạo để sản xuất 20.000 lít bia thành phẩm .22 5.2 Tính lượng hoa houblon để sản xuất 20.000 lít bia thành phẩm 23 5.3 Tính lượng nước cần dùng cho 20.000 lít bia thành phẩm 23 5.4 Tính lượng men giống 24 5.5 Tính lượng CO2 cần nạp thêm trước xuất xưởng .24 iv Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 5.6 Tinh bock chiết 25 PHẦN : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 27 6.1 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng nấu .27 6.1.1 Cân nguyên liệu .27 6.1.2 Máy nghiền malt 27 6.1.3 Máy nghiền gạo .27 6.1.4 Tính chọn nồi hồ hố 27 6.1.5 Tính chọn nồi đường hoá 29 uậ t 6.1.6 Nồi hoa houblon 30 th 6.1.7 Lựa chọn thùng lọc 31 kỹ 6.1.8 Nồi nước nóng .32 p 6.1.9 Hệ thống trùng .33 gh iệ 6.1.10 Tổng lượng nhiệt cung cấp cho toàn hệ thông nấu môt ngày là: 33 tn PHẦN TÍNH KINH TẾ .36 tố 8.1 Mục đích ý nghĩa 36 án 8.2 Nội dung 36 8.2.1 Chi phí nguyên vật liệu 36 Đ 8.2.2 Chi phí nhân công 37 8.2.3 Khấu hao chi phí khác .37 8.2.6 Định giá sản phẩm 37 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 9.1 Kết luận .39 9.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 v Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 4.2.1 Chỉ tiêu bột nghiền malt 21 Bảng 4.2.2 Chỉ tiêu bột nghiền gạo 22 Bảng 5.1 Tổng hợp nguyên liệu 34 PHẦN 7:TÍNH XÂY DỰNG 42 Bảng 7.1 Bảng tổng hợp kinh phí xây dựng 42 Bảng 7.2 Tổng hợp chi phí thiết bị 43 uậ t Bảng 8.1 Chi phí nguyên liệu cho mẻ sản xuất 44 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th Bảng 8.2 Chi phí nhiên liệu .44 vi Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) .12 Hình 2.1a Biểu đồ lượng tiêu thụ bia số nước Châu Á 13 Hình 4.2.1 Máy nghiền trục .23 Hình 4.2.2 Máy nghiền búa .24 Hình 4.2.9 Nguyên lý cấu tạo Tank lên men 29 uậ t Hình 6.1.6 Nồi nấu hoa .40 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th Hình 6.1.7 Thùng lọc 41 vii Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Công nghệ sản xuất bia đặc biệt, mang lại cho người uống cảm giác sảng khoái hấp dẫn Trong bia có chứa hệ enzym phong phú đặc biệt enzym kích thích cho tiêu hóa Vì uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà cịn giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, uậ t trí trở thành loại nước giải khát khơng thể thiếu hàng ngày người dân phương Tây th So với loại nước giải khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3 – 8o) kỹ nhờ có CO2 giữ bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính ưu việt p bia, yếu tố để phân biệt bia với loại nước giải khát khác Về mặt dinh dưỡng, gh iệ lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bị 150 gram bánh mỳ loại một, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal, 2/3 lượng tn cung cấp từ thể tích sữa Ngồi ra, bia chứa vitamin B 1, B2, tố B5, B6, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thể, chất khoáng án ngun tố vi lượng khác Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích Đ Nguyên liệu dùng để sản xuất bia malt đại mạch, hoa houblon nước với quy trình cơng nghệ phức tạp với tác động nhiều yếu tố khác Ngoài tác dụng giải khát bia loại đồ uống bổ dưỡng sức khỏe người, có tác dụng kích thích thần kinh, kích thích lưu thơng máu, tiêu hóa Hương vị bia hài hịa đặc trưng với hương thơm vị đắng, chát dịu hoa houblon, làm tăng độ sảng khóai cho người sử dụng bia Hiện bia sản xuất sử dụng rộng rãi giới, với sản lượng khoảng 180 tỷ lít/năm Trong đứng đầu Mĩ, Trung Quốc, Anh, Pháp, Đức Đan Mạch Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Ở Việt Nam năm gần đây, với phát triển chung kinh tế ngành cơng nghiệp sản xuất bia phát triển nhanh, với sản lượng hàng năm khoảng 1,7 tỷ lít/năm, mức tiêu thụ bình qn đầu người 15-17 lít/người/năm Đây số đáng khích lệ nước có kinh tế phát triển Việt Nam Tuy so với giới khu vực sản lượng bia nước ta cịn thấp không đồng đều, sản xuất tiêu thụ bia tập chung chủ yếu thành phố lớn, cịn nơng thơn tỉnh lẻ năm qua có đầu tư cịn hạn chế Điều dẫn đến cân cấu kinh tế, cấu lao động, không uậ t tương xứng với tiềm thị trường nơng thơn với 70% dân số Vì từ cần khơi dậy tiềm cách xây dựng nhà máy bia với th công suất vừa nhỏ với giá thành phù hợp, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia tăng p hóa Nơng nghiệp nơng thơn hữu hiệu kỹ lên hàng ngày nông thôn giải pháp Cơng nghiệp hóa, Hiện đại gh iệ Xuất phát từ yêu cầu này, cho phép môn Thực phẩm dinh dưỡng – Khoa công nghệ thực phẩm trường ĐHNN – HN, tiến hành đề tài:“ án 1.2.1 Mục đích tố 1.2 Mục đích yêu cầu tn Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia cơng suất 20 triệu lít/năm” Đ Thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia công suất 20 triệu lít/năm phục vụ cho nhu cầu sử dụng người tiêu dùng nội thành vùng lân cận Yêu cầu Để thực mục đích đề tài cần phải: + Nắm vững quy trình thực thiết kế phân xưởng nấu nhà máy bia + Chọn giải pháp công nghệ + Tính lựa chọn thiết bị + Tính kinh tế Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 150 tỷ lít/năm, đó, Mỹ, Đức, nước sản xuất 15 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Thống kê bình quân mức tiêu thụ số nước công nghiệp tiến tiến năm 2009 sau: Cộng hịa Czech 170 lít/người/năm, Đức 125 lít/người/năm, Úc khoảng 120 lít/người/năm t Tổng lượng tiêu thụ giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 uậ khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp vùng, ngoại th trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ toàn giới tăng lên Nhưng lượng Đ án tố tn gh iệ p kỹ tăng đáng kể Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2% Hình 2.1 Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) (Nguồn từ Kirin news – Nhật Bản) Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Trong sản xuất bia Châu Âu có giảm, Châu Á, trước nhiều nước có mức tiêu thụ đầu người thấp, đến tăng bình quân 6,5%/năm Thái Lan Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Đơn vị tính Số lượng Malt Kg 2.197,87 Gạo Kg 952,88 Houblon Kg 20 Nước sử dụng để nấu bia Lít 13.599,7 Lượng men sử dụng Lít 2.423,39 Hiệu suất lên men thực tế % 70% Khối lượng dịch đường đem lên men Lít 22.030,84 Lượng chất tan dịch đường Kg 2.437,45 Lượng bia đem lọc 20.929,3 Lít 20.510,71 t Nguyên liệu uậ Bảng 5.1 Tổng hợp nguyên liệu th Lít kỹ Lượng bia đem nạp CO2 Lượng CO2 cần nạp thêm iệ p Lượng bia đem chiết bock Đ án tố tn gh Số lượng bock 26 Kg 27,5 Lít 22439,7 Bock 400 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ Để thiết kế phân xưởng nấu bia 20 triệu lít/ năm, ta chia sản lượng theo quý Quý 1: 3.000.000 lít Quý 2: 9.000.000 lít Quý 3: 6.000.000 lít Quý 4: 2.000.000 lít Do quý vào mùa hạ lượng bia tiêu thụ lớn chọn cơng suất q để tính toán chọn thiết bị Mỗi ngày sản xuất: 750.000: = 150.000 lít uậ Vậy tuần sản xuất: 3.000.000:4 = 750.000lít t Q có tháng tháng sản xuất 3.000.000lít bia kỹ 6.1 Tính chọn thiết bị cho phân xưởng nấu th Mỗi ngày nấu mẻ đo mẻ: 150.000: = 30.000 lít p 6.1.1 Cân nguyên liệu gh iệ Lượng malt cần cân ngày là: 2.197,87 x 150.000/20.000 = 16.484(kg) tn Lượng gạo cần cân ngày là: tố 952,88 x 150.000/20.000 = 7.146,58( kg) án Tổng lượng nguyên liệu cần cân ngày là: 16.484+ 7.146,58 = 23.630,57(kg) Đ 6.1.2 Máy nghiền malt Lượng malt cần nghiền ngày là: 16.484 (kg) Mỗi ngày nghiền 5h phải nghiền: 16.484:5 = 3.296,8 (kg) 6.1.3 Máy nghiền gạo Lượng gạo cần nghiền ngày là:: 7.146,58:5 = 1.429,32 ( kg) 6.1.4 Tính chọn nồi hồ hố Lượng gạo cho mẻ 30.000 lít là: (30.000 x 952,88)/ 20.000 = 1.429,32 ( kg) Lượng nguyên liệu nồi hồ hoá là: ( 1.429,32 x 99,5% + 1.429,32 x 10% x 99,7%) = 1.564,67 (kg) 27 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Tỷ lệ hao hụt trình nghiền gạo 0,5%, trình nghiền malt 0,3% sử dụng Thêm 10% malt lót nồi cháo Tỷ lệ nước / nguyên liệu nồi hồ hố 5/1 lượng nước nồi hồ hố là: 1.564,67 x = 7.823,36 ( lít ) Vậy khối lượng dịch nồi hồ hoá là: 1.564,67 + 7.823,36 = 9.388,03 ( kg) Dung dịch có khối lượng riêng 1,08 kg/lít thể tích khối dịch là: 9.388,03: 1,08 = 8.692,62 (lít) uậ t Hệ số sử dụng nồi 0,75 thể tích thực nồi là: 8.692,62 x 100/75 = 11.590,16 ( lít) ≈ 12(m3) th Ta chọn nồi hồ hố thân trụ, nắp đáy hình chóp Trong đó: kỹ D: đường kính p Chiều cao phần trụ H ( H = 0,6 D) gh iệ Chiều cao đáy h1 (h1 = 0.2D) Chiều cao đỉnh nồi h2 (h2 = 0.15D) tn Là nồi hai vỏ lớp vỏ ngồi làm tơn trắng dày khoảng 2mm, lớp tố vỏ làm inox dầy khoảng 3mm Lớp bảo ôn thủy tinh dày án khoảng 100mm Trong nồi có cánh khuấy hình mỏ neo Đ Vậy thể tích chung nồi V= D = 1,43(m) H = 0,86(m) h1 = 0,29(m) h2 = 0,21(m) Khối lượng dịch nồi hồ hoá :G =9.388,03 (kg) 28 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Độ ẩm khối dịch W = 86% Vậy lượng nước nồi hồ hoá là: 9.388,03x 0.86 = 8.073,7(kg) Lượng nhiệt cần cung cấp để nâng nhiệt độ khối dịch từ 350C - 1000C là: Q1 = G x C x ( t2 – t1) = 9.388,03 x 0.9 x 65 = 549.199,61 (kcal) Lượng nhiệt bù đắp lượng nước bay là: Q2 = r x w1 : r: nhiệt hoá nước , r = 540(kcal/kg) w1: lượng nước bay khoảng 5% lượng nước nồi Q2 = 540 x 5% x 8.073,7 = 217.990(kcal) Các tổn thất nồi hồ hoá: uậ t Lượng nhiệt đun nóng thiết bị 2% th Lượng nhiệt tổn thất môi trường xung quanh 20% kỹ Các tổn thất khác khoảng 3% p Tổng lượng nhiệt tiêu tốn là; gh iệ QD = ( Q2 + Q1): 75% = 549.199,61+217.990 = 767.189,6(kcal) tn 6.1.5 Tính chọn nồi đường hoá tố Lượng malt nồi đường hoá án ( 2.197,87 x 1.5 – 1.429,32 x 10%) x 99,7% = 3.144,41(kg) Do tỷ lệ malt/nước = 1/4 đóThể tích khối dịch nồi đường hố là: Đ (3.144,41 x + 3.144,41 + 9.388,03):1,08 = 23.250,06 ( lít) Hệ số sử dung 75% thể tích thực nồi là: 23.250,06 x 100/75 = 31.000,08( lít) ≈ 31(m3) Thể tích nồi đường hố là: V= D: đường kính Chiều cao phần trụ H ( H = 0,6 D) Chiều cao đáy h1 (h1 = 0.2D) Chiều cao đỉnh nồi h2 (h2 = 0.15D) 29 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 D = 3.81(m) H = 2.29(m) h1 = 0.76(m) h2 = 0,57(m) Khối lượng dịch nồi đường hoá là: G= 3.144,41 x 4+ 9.388,03 = 21.965,65 ( kg) Độ ẩm khối dịch 80% Lượng nước nồi đường hoá là: 21.965,65 x 80% = 17.572,52(kcal) Lượng nhiệt cần cung cấp cho khối lượng dịch để nâng nhiệt độ từ 60 0C – 750C uậ t là: th Q1 = 21.965,65 x 93% x 15 = 306.420,88(kcal) kỹ Lượng nhiệt bù đắp lượng nước bay là: w lượng nước bay tính khoảng 4% lượng nước nồi iệ p Q2 = r x w1 = 540 x 4% x17.572,52= 379.566,51(kcal) gh Các tổn thất khác 25% Vậy tổng lượng nhiệt tiêu tốn cho nồi đường hoá án tố tn Qd = ( Q2 + Q1): 75% = 21.965,65 + 379.566,51 = 401.532,16(kcal) 6.1.6 Nồi hoa houblon Đ Tổn thất chất nồi đường hoá 4% Vậy lượng dịch đường cho vào nồi hoa là: 21.965,65 x 96% = 21.087,03(kg) Độ ẩm nồi hoa 85% , lượng nước nồi hoa là: 21.087,03 x 85% = 17.923,97(kg) Nhiệt độ cần cung cấp cho nồi hoa để nâng nhiệt độ lên từ 700C – 1000C là: Q1 = G x C x ( t2 – t1) = 21.087,03 x 0.93 x 30 = 588.328,08(kcal) Lượng nhiệt cần bù đắp cho lượng nước bay là:w 10% Q2 = r x w = 540 x 10% x 17.923,97 = 967.894,59(kcal) Các tổn thất lấy trình nấu hoa lấy 25% Vậy lượng nhiệt cần cung cấp cho nồi hoa là: 30 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Qh = ( Q2 + Q1): 75% = (588.328,08+967.894,59):75% = 2.074.963,57 (kcal) 1: Cửa quan sát 2: Đèn 3: Ống thoát ẩm 4: Quả cầu vệ sinh 5: Thiết bị gia công nhiệt 6: Thân thiết bị 7: Đường nước cấp CIP t 8: Đường dịch vào uậ 9: Đường th 10: Đường xả nước ngưng kỹ 11: Đường dịch iệ p 12: Chân thiết bị tn 6.1.7 Lựa chọn thùng lọc gh Hình 6.1.6 Nồi nấu hoa án tố Chọn thùng lắng xóay hình trụ, dịch bơm theo đường tiếp tuyến tạo thành dịng xóay làm cho chất không tan lắng xuống phần đáy côn, dịch đường lấy qua lỗ đặt sát thành nồi chỗ dốc Đ Tỷ lệ đường kính chiều cao khối dịch 3:1 Dịch đường bơm vào độ cao 1/3 so với chiều cao khối dịch kể từ đáy 1: Cửa quan sát 2: Đèn 3: Ống thoát ẩm 4: Phun nước rửa bã vệ sinh 5: Cánh khuấy 6: Thân thiết bị 7: Đường dịch vào 8: Đường nước rửa bã, sục 31 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 ngược 9: Mô tơ cánh khuấy 10: Chân thiết bị 11: Đường dịch Hình 6.1.7 Thùng lọc -Vận hành: Dịch đường sau houblon hóa bơm sang nồi lắng xoáy qua đường ống (7) theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thành dịng xốy, sinh lực li tâm, làm cho cặn chất khơng hịa tan có khối lượng lớn, tác dụng lực li tâm uậ t xoáy vào thiết bị, sau lắng xuống đáy thiết bị Cịn phần dịch nhẹ th văng xung quanh bơm sang thiết bị lạnh nhanh p kỹ Toàn thời gian lắng xoắy 30 - 40 phút Nhiệt độ dịch sau lắng xốy cịn khoảng 920C Cặn tháo qua đường ống (9) gh iệ 6.1.8 Nồi nước nóng tố tn Trước nấu bia ta phải đem vệ sinh thiết bị nước nóng Mỗi lần vệ sinh ta cần khoảng 3.000 lít nước nóng cho thiết bịa: nồi hoa, nồi hồ hoá, nồi đường hoá thùng lắng Lượng nước để thử máy lọc 700 lít án Độ ẩm bã malt bã gạo 85% Lượng bã malt là: Đ 2.197,87 x 1,5 x [( 100-85):100]x [100:(100-85)]x93%x0,997 = 3.056,83(kg) Trong (100 – 85) lượng bã malt với hiệu suất hoà tan thực tế 85%, 93% lượng chất khô malt với độ ẩm 7%; 99.7% lượng malt lại với hiệu suất nghiền 0.3% Lượng bã gạo là: 952,88 x 1,5 x [100-90):100]x [ 100: (100-85)]x 87% x 0,995 = 824,86(kg) Vậy tổng lượng bã malt là: 3.056,83+824,86 = 3.881,68(kg) Với lượng bã cần khoảng 1.000 lít nước nóng để rửa bã Vậy tổng lượng nước cần khoảng 1.000+700+3.000 = 4.700 lít nước Lượng nhiệt cần để đun nuớc nóng từ 25 – 1000C 32 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Qn = G x C x ( t2 – t1) = 4.700x1x75 = 352.500(kcal) Tổng tổn thất nồi nước nóng lấy 25% Vậy lượng nhiệt cần cung cấp cho nồi nước nóng : 352.500 x 75% = 267.375( kcal) 6.1.9 Hệ thống trùng Một mẻ nấu 30.000 lít bia tương ứng với 600 bock chứa Khối lượng bock 50kg Vậy nhiệt lượng cần cung cấp để nâng nhiệt độ bock từ 20-700C là: Qt = G x C x ( t2 – t1) = 600 x 50 x x 50 = 1.500.000(kcal) 6.1.10 Tổng lượng nhiệt cung cấp cho tồn hệ thơng nấu mơt ngày là: Q = x ( Qt + QD +Qh +Qd+ Qn) Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t 5x(1.500.000+767.189,6+2.074.963,57+401.532,16+352.500)=25.480.926,65(cal) PHẦN 7:TÍNH XÂY DỰNG Phân xây dựng xưởng nấu Diện tích mặt phân xưởng nấu 80m 2, đủ để chứa nồi nước đun nóng, nồ hồ hóa, nồi hoa, máy lọc, thùng lắng, máy lạnh nhanh, khu thao tác hệ thống đường ống Bảng 7.1 Bảng tổng hợp kinh phí xây dựng Stt Tên hạng mục Diện tích Đơn 33 giá Thành tiền Lã Quang Chiều– BQCBLT2 (1000đ) (1000đ) Phân xưởng lên men 420 12.000 5.040.000 Phân xưởng nấu 140 12.000 1.680.000 Kho nguyên liệu, nhà nghiền 250 10.000 2.500.000 Kho chứa bia thành phẩm 180 10.000 1.800.000 Phân xưởng khí 80 7.000 560.000 Phịng vệ sinh, KCS 50 7.000 350.000 Hệ thống lạnh 60 8.500 510.000 Nhà rửa 60 5.500 330.000 Nhà đóng gói 30 5.500 165.000 10 Nhà trùng 100 6.500 650.000 11 Gian hàng giới thiệu sản phẩm 50 20.000 1.000.000 12 Khu văn phòng 12.000 1.800.000 13 Khu phát điện 20 6.500 130.000 14 Trạm biến áp 20 6.500 130.000 15 Bể lọc nước, hệ thống nước 80 7.500 600.000   Tổng cộng 1.690   17.245.000 th uậ t (m2) kỹ Khóa luận thực tập tốt nghiệp Đ án tố tn gh iệ p 150 34 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Bảng 7.2 Tổng hợp chi phí thiết bị Thiết bị Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền (1000đ) (1000đ) Cân nguyên liệu Chiếc 4,500 9,000 Máy nghiền malt Máy 25.000 25.000 Máy nghiền gạo Máy 16.000 16.000 Nồi hồ hoá Nồi 54.000 270.000 Nồi đường hoá Nồi 14.000 28.000 Máy lọc khung Máy Nồi houblon hoá Nồi Máy lạnh nhanh Máy Thùng lắng Chiếc 10 Nồi nước nóng 11 Tank lên men 12 190.000 110.000 220.000 120.000 240.000 62.000 124.000 Nồi 8.000 16.000 Chiếc 30 180.000 5.400.000 Thung men giống Chiếc 16.000 80.000 13 Bơm ly tâm Chiếc 10 16.000 160.000 14 Lò Chiếc 95.000 95.000 15 Thiết bị lạnh Chiếc 245.000 245.000 16 Máy chiết bock Máy 18.000 54.000 17 Thùng bão hoà CO2 Chiếc 34.000 102.000   Tổng cộng   63   7.274.000 kỹ th 95.000 gh uậ t Stt Đ án tố tn iệ p Tổng số vốn đầu tư xây dựng cho phân xưởng nấu là: Vdt = Vxd + Vtb = 17.245.000.000 + 7.274.000.000 =24.519.000.000(đ) 35 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 PHẦN TÍNH KINH TẾ 8.1 Mục đích ý nghĩa Tính tốn kinh tế phần quan trọng khơng thể thiếu dự án thiết kế Dựa vào phần tính tóan kinh tế mà ta biết đơn giá, lên kế hoạch chi phí xây dựng, lắp đặt thiết bị, công nghệ chi phí có liên quan q trình thực Qua đánh giá tính khả thi dự án đệ trình lên cấp giải 8.2 Nội dung uậ t 8.2.1 Chi phí nguyên vật liệu Bảng 8.1 Chi phí nguyên liệu cho mẻ sản xuất Số lượng Malt 3.296,8 18 59.342,4 Gạo 1.429,32 12 17.151,84 Hoahoublon 30 130 3.900 76.494,24   Tổng cộng Stt Tên nhiên liệu Điện Nước Than   Tổng cộng gh iệ kỹ th Tên nguyên liệu p Đơn giá Thành tiền (1000đ) (1000đ) Stt Đ án tố tn     Bảng 8.2 Chi phí nhiên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền (1000đ) (1000đ) 150KW 4,5 675 50.000lít 0.14 7.000 1.000kg 1,5 1.500     9.175 Nguyên liệu phụ chiếm 4% chi phí nguyên liệu chính: Gp = 76.494,24 x 4% = 3.059,77(đ) Vậy tổng chi phí cho 20 triệu lít là: (76.494.240+9.175.000+3.059.770)x20.000.000/30.000=59.152.673.333(đ) 8.2.2 Chi phí nhân cơng 36 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Số công nhân phân xưởng nấu khoảng 100 cơng nhân, lương bình qn theo đầu người 3.000.000đ/ người/tháng Mỗi ngày làm việc ca ngày sản xuất mẻ bia Số cơng nhân làm ca là: 40 cơng nhân cho mẻ sản xuất Số công nhân làm ca là: 40 công nhân cho mẻ sản xuất Số công nhân làm ca là: 20 công nhân cho mẻ sản xuất Tổng tiền lương phải trả cho công nhân phân xưởng nấu năm là: 12 x 100 x 3.000.000 = 3.600.000.000(đ) 8.2.3 Khấu hao chi phí khác uậ t Khấu hao thiết bị lấy 15%: Ptb = 7.247.000.000 x 15% = 1.087.050.000(đ) th Khấu hao nhà xưởng lấy 10%:Pnx =17.245.000.000x10% = 1.724.500.000(đ) kỹ Tổng khấu hao tài sản cố định là: Pcd = Ptb +Pnx = 2.811.550.000(đ) p Lấy 1% vốn đầu tư làm chi phí phát sinh: Cps=24.519.000.000 x1% = 245.190.000đ iệ 8.2.6 Định giá sản phẩm tn gh Dựa vào nguyên liệu, vốn đầu tư, phần trăm vốn quay vịng, thị trường… mà chúng tơi đưa giá sản phẩm 10.000đ/lít tố Doanh thu bán bia nhà máy sau: án 10.000 x 20.000.000 = 200.000.000.000(đ) Doanh thu từ bán bã malt ( 3.000.000đ/mẻ) Đ Pbm = (3.000.000 x 20.000.000): 30.000 = 2.000.000.000(đ) Vậy tổng doanh thu nhà máy là: 200.000.000.000 + 2.000.000.000 = 202.000.000.000(đ) Chi phí quản lý dịch vụ là: 202.000.000.000 x 2% = 4.040.000.000(đ) 8.2.7 Đánh giá hiệu kinh tế Sản xuất bia chịu thuế đặc biệt 50% tổng doanh thu: Tttdb = 50% x 202.000.000.000 = 101.000.000.000(đ) Vốn lưư động: Vlđ = Tổng chi phí / số vịng quay năm ( 12 vịng/năm) 37 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 Tổng chi phí = Giá vốn Cp = 59.152.673.333+3.600.000.000+4.040.000.000+2.811.550.000+245.190.000 69.849.413.333(đ) Vcđ = 69.849.413.333: 12 = 5.820.784.444,42 (đ) Thuế vốn là: Tv = ( Vcđ + Vlđ) x 0.036 = (69.849.413.333+5.820.784.444,42)x 0.036 =2.724.127.120) Doanh thu nhà máy là: DTT = P - Tttđb – VAT – Tv Do nhà máy chịu thuế tiêu thụ đặc biệt khơng phải chịu thuế GTGT uậ t DTT=202.000.000.000-101.000.000.000–2.724.127.120=98.275.825.880 (đ) th Lãi trước thuế = Doanh thu – chi phí ( giá vốn ) kỹ = 98.275.825.880 - 69.849.413.333= 28.426.412.547(đ) p Thuế thu nhập doanh nghiệp 25%: 28.426.412.547x 25% = 7.106.603.136,75(đ) iệ Vậy lãi sau thuế là: 28.426.412.547 -7.106.603.136,75 = 21.319.809.410,25(đ) tn gh  Hiệu kinh tế: tố Doanh lợi vốn: DLV = = 1,16( đồng/ đồng vốn) án Năng suất vốn NSV = năm Đ Thời gian thu hồi vốn T= Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 = Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 9.1 Kết luận Qua trình thực đề tài chúng tơi tính tốn u cầu cần thiết để thiết kế, xây dựng nhà máy bia là: Lựa chọn cơng nghệ cho dây chuyền sản xuất Tính cân cho sản phẩm Tính lựa chọn thiết bị cho phân xưởng nấu Dự tính lượng nguyên liệu cần dùng cho qúy sản xuất Tính xây dựng th Tính hiệu kinh tế đồ án thực uậ t Tính nhiên liệu cho sản xuất kỹ 9.2 Đề nghị Đ án tố tn gh iệ p Báo cáo thực liên quan đến nhiều ngành khách nhau, có nhiều có gắng, nhiên thời gian có hạn, trình độ hiểu biết cịn hạn chế báo cáo cịn nhiều thiếu sót Do chúng tơi đề nghị tiếp tục phân tích, thẩm định tính khả thi đồ án để trình lên cấp có thẩm xem xét để đưa đồ án vào thực tế 39 Khóa luận thực tập tốt nghiệp Lã Quang Chiều– BQCBLT2 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phùng Văn Phương ( 1995), Thực trạng hướng phát triển sở bia quy mô nhỏ Việt Nam từ 2000-2005, Bộ công nghiệp Hà Nội Lê Bạch Tuyết, Hồng Đình Hồ ( 1985) Các q trình thiết bị công nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục TS Nguyễn Văn Việt (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS Trương Thị Hòa, Th.s Lê Lan Chi, Th.s Nguyễn Thu Hà (2001) Nấm men bia ứng dụng  Nhà xuất Nông nghiệp uậ t Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm ( 2004), Hướng dẫn thiết kế tốt nghiệp, thiết kế nhà máy bia, Trường ĐHBK – Hà Nội kỹ th Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam (2003)Ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam phát huy truyền thống hướng tới tương lai Hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam http:/www.vba.com.vn gh http://www.jps.gov.vn/tt-khcn/ iệ p Nguyễn Thị Hiền (1994) Công nghệ sản xuất malt bia NXB KHKT Đ án tố tn GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Lê Thanh Mai, Th.s Lê Thị Lan Chi, Th.s Nguyễn Tiến Thành, Th.s Lê Viết Thắng (2007) Khoa học - Công nghệ Malt bia.Nhà xuất khoa học kỹ thuật 40