công nghệ sản xuất rượu vang

Mục lục Chương 1: Tổng quan về rượu vang 1 1.1 Tổng quan về sản phẩm: 1 1.1.1 Đặc điểm của sản phẩm: 1 1.1.2 Tính chất của sản phẩm: 1 1.1.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm: 3 1.2 Tổng quan về vi sinh vật: 4 1.2.1 Hình thái – kích thước – cấu tạo: 4 1.2.2 Điều kiện nuôi cấy: 5 1.2.3 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: 6 1.3 Tổng quan về nguyên liệu: 10 1.3.1 Nguyên liệu chính nho: 10 1.3.1.1 Đặc điểm, tính chất: 10 1.3.1.2 Cấu tạo quả nho: 11 1.3.1.3 Thành phần dinh dưỡng: 12 1.3.1.4 Một số giống nho: 13 1.3.2 Nguyên liệu phụ: 14 1.3.2.1 Đường: 14 1.3.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ 14 1.3.2.3 Nấm men vang: 15 1.3.2.4 Các chất phụ gia khác: 15 1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men: 15 Chương 2: Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 18 2.1 Sơ đồ khối: 18 2.2 Thuyết trình quy trình: 19 2.3 Một số chỉ tiêu về rượu vang ở Việt Nam: 26 2.3.1 Yêu cầu cảm quan 26 2.3.2 Chỉ tiêu hoá học 26 2.3.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 26 2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 27 2.3.5 Phụ gia thực phẩm 27 Chương 3: Kết quả bàn luận 27 3.1 Ưu nhược điểm của quá trình lên men: 27 3.2 Bàn luận: 28 3.3 Giải pháp: 28 Công nghệ sản xuất rượu vang 1 Chương 1: Tổng quan về rượu vang 1.1 Tổng quan về sản phẩm: 1.1.1 Đặc điểm của sản phẩm: Rượu vang được định nghĩa theo tiêu chuẩn Việt Nam là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ cácloại trái cây và không qua chưng cất (TCVN 7045:2002). Theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang xuất hiện cách đây rất lâu, theo các nhà khảo cổ học việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên. Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Sau đó rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển của nền văn minh Hy Lạp từ khoảng 1600 năm trước công nguyên. Chính vì vậy mà ta có thể xem rượu vang như một nét văn hóa của người châu Âu. Rượu vang xuất hiện gần gũi với cuộc sống của người phương Tây và nó trở thành một người bạn không thể thiếu đối với họ trong các bữa tiệc thậm chí là những bữa cơm bình thường. Nhưng đối với người Việt Nam thì rượu vang chỉ là một người bạn mới gặp, nó chỉ mới xuất hiện vào thế kỉ 19. Nhưng không vì vậy mà người bạn mới này không quan trọng. Trong thời kì hội nhập, việc giao tiếp là một điều cực kì quan trọng và rượu vang có thể được xem là một công gụ hữu hiệu giúp ta tiếp cận nhanh hơn đối với những đối tác phương Tây. Rượu vang xuất hiện từ rất lâu đời vì vậy mà việc phân loại rượu vang cũng có nhiều cách khác nhau: phân loại theo màu, theo độ ngọt, theo lượng CO 2 , theo nơi sản xuất, theo quá trình lên men,… Sau đây là một cách phân loại phổ biến: Rượu vang được chia thành hai nhóm: vang không có gas và vang có gas. - Vang không có gas: + Vang phổ thông ( table wine): hàm lượng cồn trong sản phẩm là do quá trình lên men tạo ra và thường dao động trong khoảng 10-13%. Dựa vào hàm lượng đường sót, người ta phân loại tiếp thành vang khô (không quá 0,3% đường), bán khô (1-3% đường) và bán ngọt (5-8%). + Vang nặng: hàm lượng cồn trong sản phẩm có thể lên đến 16-18%. Một phần cồn trong sản phẩm là do quá trình lên men ethanol từ nước trái cây, một phần cồn được bổ sung vào dưới dạng cồn tinh luyện. + Vang hương: sản phẩm này tương tự như rượu mùi (liquor) với hàm lượng cồn 14-18%, hàm lượng đường có thể lên đến 25%. -Vang có gas: + Rượu vang phổ thông được đem đi bão hòa CO 2 + Rượu vang phổ thông được bổ sung syrup và cấy giống nấm men để thực hiện quá trình lên men lần hai. 1.1.2 Tính chất của sản phẩm: Tính chất của rượu vang phụ thuộc vào 4 thành phần chính: tannin, cồn, acid và mùi vị. + Tannin: Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu Công nghệ sản xuất rượu vang 2 nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thể cảm nhận tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc. Tannin là thành phần trong việc ủ rượu đỏ hơn rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa. Tannin cũng có những đặc tính khác như vị chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais… + Acid: Tất cả các loại hoa quả đều cần chất acid như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Acid là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống syrup trái cây có đường. Giống như các loại trái cây, rượu cũng cần acid. Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đặc biệt là rượu ngọt. Còn nếu quá nhiều acid sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ acid có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi. Một số loại acid như acid acetic là loại acid dễ bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như giấm. + Cồn: Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7-8 o . Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt 14 o cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15 o hầu hết là có pha thêm cồn. Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên có thể thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối. + Mùi vị: Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho (được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, quy trình sản xuất,…). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố. - Vị ngọt: Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường. Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản, chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ Công nghệ sản xuất rượu vang 3 quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt. - Gỗ sồi: Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gỗ sồi. Gỗ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp và Mỹ) sẽ cho rượu có những đặc tính khác nhau. Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gỗ sồi sẽ có vị của bơ, café, caramel, vani, vị cay,…Gỗ sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vani và hương vị đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này. Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thê nào…. Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gỗ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bằng hơi nước sẽ cho hương vị của thức ăn từ ngũ cốc. - Nấm Botrytis: là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá thành sẽ cao. Botrytis thường xuất hiện ở vùng có nhiều nước và sương mù. Ở đó, buổi sáng sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh. - Men: trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẫn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy và một số rượu khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây. 1.1.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm: Như các bạn đã biết mục đích sử dụng chính của rượu vang là dùng để uống. Rượu vang có thể được cho là một nét rất riêng của người phương Tây hay thậm chí còn là nét văn hóa của họ. Rượu vang được họ sử dụng rất phổ biến, từ các bữa tiệc sang trọng, đến các bữa ăn gia đình chang chứa tình thân. Đến phương Tây bạn có thể tìm gặp rượu vang ở khắp mọi nơi. Rượu vang được yêu thích và ưa chuộng ở phương Tây không phải vì mùi vị tuyệt vời của nó mà nó còn có rất nhiều khả năng khác. Rượu vang chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, lợi ích của rượu nho chính là nhờ chất chống oxy hóa được tìm thấy trên vỏ quả. Vỏ nho chứa nhiều anthocyanin (chất tạo màu đỏ cho quả và là một nhánh của chất chống oxy hóa polyphenol). Uống rượu vang ở mức độ vừa phải có thể bảo vệ thị lực nhờ hợp chất resveratrol có tác dụng ngăn chặn mạch máu khỏi bị tổn hại, nó trực tiếp ngăn chặn sự phát triển của các mạch máu bất thường bên trong lẫn bên ngoài mắt. Thành phần resveratrol trong rượu vang đỏ có thể giúp ngăn ngừa các tác động tiêu cực của lối sống ít vận động lên người như công việc ngồi một chỗ của nhân viên văn phòng hoặc tình trạng không trọng lượng ở phi hành gia. Công nghệ sản xuất rượu vang 4 Uống rượu vang đỏ còn ngăn ngừa bệnh ung thư. Uống rượu vang đỏ thường xuyên giúp giảm nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, theo đó, những chất hóa học trong vỏ và hạt của trái nho đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen và tăng cường hormone testosterone của phụ nữ thời kỳ mãn kinh. Trong rượu vang có chất chống lại béo phì, còn trong sữa chua có nhiều axit lactic rất tốt cho đường ruột, khi kết hợp sữa chua và rượu vang đỏ có thể tiêu hóa tốt (chống táo bón) và cơ thể cân đối. Ngoài ra, các thành phần polyphenol của rượu vang có thể ức chế quá trình tổng hợp một loại protein liên quan tới bệnh tim mạch. Rượu vang đỏ tốt cho tim vì thành phần polyphenol của nó có tác dụng chống oxy hóa (ngăn chặn tác hại gây bệnh của các gốc tự do). Polyphenol chống được bệnh tim nhờ khả năng ức chế sản xuất endothelin-1 (một loại protein gây co mạch máu, làm giảm lượng oxy tới tim và đóng vai trò chủ chốt trong bệnh mạch vành). Polyphenol nằm trong vỏ quả nho và vì vậy, chỉ riêng rượu vang đỏ có đặc tính chống bệnh tim. Có khuyến cáo cho rằng, dùng rượu vang đỏ một cách điều độ (không quá 25g rượu etylic mỗi ngày) làm giảm tỷ lệ tử vong do tim mạch xuống dưới 40%. Rượu vang đỏ có 3 cơ chế tác dụng: Chống oxy hóa, giãn mạch, chống huyết khối. Bên cạnh việc uống thì rượu vang còn là một loại gia vị tuyệt vời, nó thường được thêm vào thức ăn trong quá trình chế biến để tăng thêm mùi vị màu sắc cho món ăn. Việc sử dụng rượu vang để làm thức uống trong các bữa ăn cũng là một vấn, thường thì người ta sẽ sử dụng vang đỏ cho các món được chế biến từ thịt đỏ như cừu, bò,… vang trắng được dùng với các loại thịt trắng và hải sản như thịt gà, mực, cá,… Uống rượu vang cũng là cả một nghệ thuật, những người sành rượu họ sẽ biết cách đánh giá một người qua cách họ thưởng thức rượu vang như thế nào. Rượu vang có rất nhiều mục đích khác nhau nhưng không phải vì thế mà ta có thể sử dụng rượu vang một cách tùy tiện vì dù sau bản chất của rượu vang là rượu. Vì vậy mà chúng ta nên uống có chừng mực, không nên quá lạm dụng, cái gì quá nhiều cũng đều không có lợi cho sức khỏe của con người. 1.2 Tổng quan về vi sinh vật: Trong lên men công nghệ, bên cạnh có một quy trình hợp lý, thì vấn đề giống là khâu quan trọng, quyết định giá trị kinh tế của quy trình sản xuất. Và trong lên men rượu vang cũng vậy, việc chọn giống nấm men thích hợp cũng khá quan trọng. Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra, chúng còn có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và các nơi sản xuất rượu vang. 1.2.1 Hình thái – kích thước – cấu tạo: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường là hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. - Kích thước tế bào nấm men: Công nghệ sản xuất rượu vang 5 + Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5-10 lần tế bào vi khuẩn. + Kích thước trung bình của tế bào nấm men: Chiều dài là 9-10µm, chiều rộng là 2-7µm + Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. - Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: + Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin… + Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipid, enzyme permease… + Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protid, gluxit, lipid, các muối khoáng, enzyme và các cơ quan trong đó… + Nhân tế bào + Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom… 1.2.2 Điều kiện nuôi cấy: Nấm men cũng như các vi sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magie,… Dinh dưỡng Cacbon Nguồn Cacbon cung cấp các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…  Hô hấp hiếu khí: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 +6H 2 O +674 Cal  Hô hấp kị khí: C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + 33 Cal Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch. Dinh dưỡng Nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, ure. Đạm vô cơ là các muối amon như nitrat, sunfat… Các vitamin và khoáng chất:  Chất khoáng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động sống của nấm men.  Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphate của nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn.  Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.  Magie: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.  Sắt: tham gia vào thành phần của các enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. Công nghệ sản xuất rượu vang 6  Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic  Mangan: đóng vai trò tương tự như Magie. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo 2 con đường cơ bản:  Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi chất cũng được thải ra theo con đường này.  Hấp thụ chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với các chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển. 1.2.3 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang: Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong lên men rượu vang. 1.2.3.1 Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S.ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Đa số các tế bào của loài này có hình ovan, kích thước (3-8)x(5-12)µm. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men Saccharomyces cerevisiase kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Loài này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Công nghệ sản xuất rượu vang 7 1.2.3.2 Saccharomyces uvarum: Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch-malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12-13 o cồn trong dịch nho. 1.2.3.3 Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo độ cồn 16 o cồn. nó thường lẫn với Sacchromyces cerevisiase. 1.2.3.4 Saccharomyces oviformics: Loài này được tách từ nước nho tự lên men nhưng loại nấm men này thường ít hơn Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18 o cồn. Nấm men này có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiase và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. Sachharomyces oviformics lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của Công nghệ sản xuất rượu vang 8 Saccharomyces vini và Saccharomyces oviformics là S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch men tạo thành lớp màng. 1.2.3.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Nó có thể lên men tạo thành 6-7 o cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch nho có mùi tạp và nó kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, nhạy cảm với CO 2 . Trong nghề làm rượu người ta không mong muốn men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn tạo được 3-4 o cồn.  Các yêu cầu khi chọn giống nấm men thuần chủng. Các nghiên cứu đều cho thấy rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nước nho là Kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2-4 o cồn rồi ngừng hoạt động rồi chết dần, sau đó nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiase và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.Vì nấm men chính sử dụng trong lên men rượu vang là Saccharomyces cerevisiase nên chúng tôi chỉ khảo sát về sự ảnh hưởng của môi trường lên men đối với loài nấm men này! Nhìn chung thì những yêu cầu với men rượu vang là:  Có hoạt lực lên men cao với nước quả.  Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.  Kết lắng tốt.  Làm trong dịch rượu nhanh.  Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.  Tạo cho rượu có hương vị thơm ngon tinh khiết.  Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang. Oxy. Hầu hết chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Sacchromyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trường hợp thiếu oxy nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu lên men. Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí. Nhiệt độ. Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Công nghệ sản xuất rượu vang 9 Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30 o C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì tốt hơn. Còn lên men rượu vang đỏ phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường là 25 o C. Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm sẽ không tốt nhất. Hàm lượng đường Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccarose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%, có một số chủng hoạt động ở môi trường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%. pH của môi trường. Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0-3,5. Nguồn nitơ Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Và người ta thường dùng sulphat NH 4 SO 4 . Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon hydroxyl trung hòa bớt acid. Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả, người ta có thể thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Nồng độ rượu Rượu được tích tụ dần trong quá trình lên men và chính nó lại là độc tố, kìm hãm sự sinh sản, cũng như khả năng lên men của nấm men. Ở nồng độ 2-5% rượu đã có khả năng ức chế nấm men, ở 5-6% rượu đình chỉ khả năng sinh sản của nấm men mặc dù quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra. Mặc khác khi lên rượu sản phẩm tạo thành còn có CO 2 . Khí CO 2 có thể ức chế lên men, nhưng cũng kích thích quá trình lên men vì chúng làm môi trường lên men được khuấy động liên tục, nấm men luôn ở trạng thái lơ lửng, giúp rút ngắn quá trình lên men. [...]... để sản xuất rượu vang Tuy nhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sản xuất rượu vang Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất rượu vang và người ta trồng giống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng để ăn tươi 10 Công nghệ sản xuất. .. thời kỳ cảm ứng, nên nó chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid - Quá trình tạo hương: Chất thơm của rượu vang rất đa dạng và phức tạp Đó là kết quả của các quá trình sinh học, hóa sinh, công nghệ, … Trong rượu vang chứa 16 Công nghệ sản xuất rượu vang rất nhiều hợp chất thơm (>500 loại) với hàm lượng thay đổi từ ng/l cho tới mg/l Các chất thơm này được hòa tan trong dịch rượu, nước chứa rất nhiều hợp... Công nghệ sản xuất rượu vang 1.3.2.3 Nấm men vang: Trước đây, người ta dùng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để thực hiện quá trình lên men rượu vang Hiện nay, các nhà sản xuất sử dụng canh trường nấm men thuần khiết để cấy giống, phổ biến nhất là loài Saccharomyces cerevisiae Loài nấm men này đã được thương mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động (Active dry yeast) Trước khi sử dụng, các nhà sản xuất. .. 13.4mg/L trans resveratrol - Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang - Vitis arizonica, một loại nho vùng sa mạc ở miền Tây Nam Mỹ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang - Vitis californica, một loại nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của California vì các thân ghép của nó có thể chống chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh... Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2.3.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 26 Công nghệ sản xuất rượu vang Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn... suất, điều khiển được quá trình lên men + Rút ngắn thời gian lên men + Độ cồn cao, hương vị vang thanh khiết hơn + Dễ lắng và tách cặn men hơn, sản phẩm vang tạo ra trong hơn + Khó xảy ra tạp nhiễm - Nhược điểm: + Vang tạo ra có hương vị, chất lượng kém hơn so với sản xuất thủ công 27 Công nghệ sản xuất rượu vang 3.2 Bàn luận: Việc sử dụng nấm men thuần, mà không sử dụng nấm men có từ trên quả nho,... chính vì vậy mà sản phẩm rượu vang tạo ra có chất lượng và mùi vị kém hẵn so với loại rượu vang đỏ truyền thống Vì sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống, người ta sử dụng hệ vi sinh vật có trên nấm men, với sự đa dạng của hệ vi sinh vật này giúp cho quá trình lên men phức tạp hơn, sản phẩm tạo ra cũng đặc biệt hơn Bên cạnh đó, sản xuất thủ công truyền thống còn sử dụng các bình ủ rượu bằng gỗ... 2 loài này, làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất rượu vang có hàm lượng acid thấp Sử dụng nấm men cố định để thay thế cho nấm men tự do bổ sung vào quá trình lên men Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là từ 10-18oC, ở nhiệt độ lên men này thì sản phẩm vang tạo ra sẽ có chất lượng tốt nhât, enzyme cố định có thể hoạt động ở nhiệt độ này 28 Công nghệ sản xuất rượu vang Nếu có điều kiện, chúng ta... sương muối và dịch bệnh, nhưng rượu vang sản xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca Tại Việt Nam: Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng suất cao đã được trồng ở Việt Nam ví dụ như giống nho ăn tươi NH01-93, NH01-48, NH01-96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90 13 Công nghệ sản xuất rượu vang - Giống Cardinal (nho... một số nhà sản xuất còn sử dụng thiết bị phân riêng bằng membrane để tách vi sinh vật ra khỏi sản phẩm 2.2.9 Tàng trữ: vang sau khi lọc được bơm vào các thùng tàng trữ Mục đích của tàng trữ là làm ổn định chất lượng, tăng cường hương vị của vang Thời gian tàng trữ thường kéo dài vài tháng hoặc vài năm 24 Công nghệ sản xuất rượu vang 2.2.10 Phối chế: sau thời gian tàng trữ ta có thể phối chế rượu thu . men,… Sau đây là một cách phân loại phổ biến: Rượu vang được chia thành hai nhóm: vang không có gas và vang có gas. - Vang không có gas: + Vang phổ thông ( table wine): hàm lượng cồn trong. thưởng thức rượu vang như thế nào. Rượu vang có rất nhiều mục đích khác nhau nhưng không phải vì thế mà ta có thể sử dụng rượu vang một cách tùy tiện vì dù sau bản chất của rượu vang là rượu Giải pháp: 28 Công nghệ sản xuất rượu vang 1 Chương 1: Tổng quan về rượu vang 1.1 Tổng quan về sản phẩm: 1.1.1 Đặc điểm của sản phẩm: Rượu vang được định nghĩa theo tiêu chuẩn Việt