2.3.1 Yêu cầu cảm quan
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ
tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
Trạng thái Trong, không vẩn đục
2.3.2 Chỉ tiêu hoá học
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, %(V/V) 6¸18
Hàm lượng metanol trong 1l etanol 1000, g/l, không lớn hơn
3,0
Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn
1,5
Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn
0,1
Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của
nhà sản xuất
2.3.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l)
27 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Chỉ tiêu Giới hạn tối
đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
2.3.5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT
Chương 3: Kết quả bàn luận 3.1 Ưu nhược điểm của quá trình lên men:
- Ưu điểm:
+ Sử dụng nấm men thuần chủng
+ Kiểm soát được nhiệt độ, áp suất, điều khiển được quá trình lên men + Rút ngắn thời gian lên men
+ Độ cồn cao, hương vị vang thanh khiết hơn
+ Dễ lắng và tách cặn men hơn, sản phẩm vang tạo ra trong hơn + Khó xảy ra tạp nhiễm
- Nhược điểm:
28
3.2 Bàn luận:
Việc sử dụng nấm men thuần, mà không sử dụng nấm men có từ trên quả nho, sử dụng hệ thống lên men hiện đại, kiểm soát được nhiệt độ, áp suất,… giúp ta kiểm soát được quá trình lên men cũng như kiểm soát được thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng chính vì vậy mà sản phẩm rượu vang tạo ra có chất lượng và mùi vị kém hẵn so với loại rượu vang đỏ truyền thống. Vì sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống, người ta sử dụng hệ vi sinh vật có trên nấm men, với sự đa dạng của hệ vi sinh vật này giúp cho quá trình lên men phức tạp hơn, sản phẩm tạo ra cũng đặc biệt hơn. Bên cạnh đó, sản xuất thủ công truyền thống còn sử dụng các bình ủ rượu bằng gỗ sồi để tiến hành lên men. Gỗ sồi cũng có tác động một phần đến mùi vị đặc trưng riêng của vang.
3.3 Giải pháp:
Sử dụng kết hợp hệ vi sinh vật có trên vỏ quả nho kết hợp với việc bổ sung thêm giống nấm men vào trong quá trình lên men. Có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nho khác nhau trong sản xuất, kết hợp nhiều giống nấm men để bổ sung vào quá trình lên men. Theo nghiên cứu của Renouf và cộng sự (2006), việc sử dụng kết hợp Saccharomyces cerevisiae
và Brettanomyces bruxellensis sẽ rút ngắn thời gian lên men do Brettanomyces bruxellensis
có khả năng chuyển hóa glucose và fructose thành ethanol và chịu được hàm lượng cồn cao. Còn kết hợp giữa Saccharomyces cerevisiae và Candida stellata sẽ làm tăng hàm lượng glycerol, tăng tốc độ lên men và chất lượng rượu vang. Trong những năm gần đây, kỹ thuật di truyền đã được ứng dụng để cải thiện các đặc tính của nấm men vang: Shinohara và cộng sự (1994) đạ nghiên cứu việc chọn lọc và lai giống các chủng nấm men vang để cải thiện tốc độ lên men, tăng khả năng chịu đựng đối với SO2 và tăng chất lượng rượu vang. Serra và cộng sự (2005) đã nghiên cứu việc lai tạo giữa Saccharomyces cerevisiae
và Saccharomyces bayanus var. uvarum để kết hợp ưu điểm của 2 loài này, làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất rượu vang có hàm lượng acid thấp.
Sử dụng nấm men cố định để thay thế cho nấm men tự do bổ sung vào quá trình lên men. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là từ 10-18oC, ở nhiệt độ lên men này thì sản phẩm vang tạo ra sẽ có chất lượng tốt nhât, enzyme cố định có thể hoạt động ở nhiệt độ này.
29
Nếu có điều kiện, chúng ta có sử dụng thùng gỗ sồi để tiến hành lên men phụ, nhưng giá thành sản phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.