Sử dụng kết hợp hệ vi sinh vật có trên vỏ quả nho kết hợp với việc bổ sung thêm giống nấm men vào trong quá trình lên men. Có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nho khác nhau trong sản xuất, kết hợp nhiều giống nấm men để bổ sung vào quá trình lên men. Theo nghiên cứu của Renouf và cộng sự (2006), việc sử dụng kết hợp Saccharomyces cerevisiae
và Brettanomyces bruxellensis sẽ rút ngắn thời gian lên men do Brettanomyces bruxellensis
có khả năng chuyển hóa glucose và fructose thành ethanol và chịu được hàm lượng cồn cao. Còn kết hợp giữa Saccharomyces cerevisiae và Candida stellata sẽ làm tăng hàm lượng glycerol, tăng tốc độ lên men và chất lượng rượu vang. Trong những năm gần đây, kỹ thuật di truyền đã được ứng dụng để cải thiện các đặc tính của nấm men vang: Shinohara và cộng sự (1994) đạ nghiên cứu việc chọn lọc và lai giống các chủng nấm men vang để cải thiện tốc độ lên men, tăng khả năng chịu đựng đối với SO2 và tăng chất lượng rượu vang. Serra và cộng sự (2005) đã nghiên cứu việc lai tạo giữa Saccharomyces cerevisiae
và Saccharomyces bayanus var. uvarum để kết hợp ưu điểm của 2 loài này, làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất rượu vang có hàm lượng acid thấp.
Sử dụng nấm men cố định để thay thế cho nấm men tự do bổ sung vào quá trình lên men. Nhiệt độ lên men thích hợp nhất là từ 10-18oC, ở nhiệt độ lên men này thì sản phẩm vang tạo ra sẽ có chất lượng tốt nhât, enzyme cố định có thể hoạt động ở nhiệt độ này.
29
Nếu có điều kiện, chúng ta có sử dụng thùng gỗ sồi để tiến hành lên men phụ, nhưng giá thành sản phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.