Địa điểm xây dựng
Công ty TNHH Thực phẩm Long Phước có trụ sở chính và nhà máy tại địa chỉ đường số 105C, ấp Tây, xã Long Phước, thành phố Bà Rịa - Vũng Tàu Tổng diện tích của công ty là 2000m², trong đó diện tích nhà xưởng chiếm 1000m², văn phòng 50m², và phần còn lại được sử dụng cho cây xanh và đường đi nội bộ.
Cơ cấu tổ chức công ty
Cơ cấu tổ chức quản lý, quản trị và kiểm soát của công ty bao gồm:
Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty TNHH Thực phẩm Long Phước
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý của công ty, nắm giữ quyền hạn toàn diện để thực hiện các quyền và nghĩa vụ không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông Trong quá trình họp, Hội đồng quản trị cần tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành để đảm bảo tính hợp pháp và hiệu quả trong quản lý công ty.
Giám đốc là người quản lý chủ chốt, dẫn dắt và giám sát một khu vực cụ thể trong công ty, thường có nhiều giám đốc phụ trách các chức năng khác nhau như giám đốc nhân sự Tại công ty TNHH Thực phẩm Long Phước, giám đốc hiện tại đảm nhiệm vai trò lãnh đạo toàn bộ khu vực, đồng thời nắm giữ một số quyền hạn quan trọng trong quá trình phát triển quy mô của công ty.
- Mọi chỉ dẫn tại công ty lúc này đều thuộc quyền của giám độc
- Quyết định các vấn đề liên quan trực tiếp tới việc kinh doanh hàng ngày của công ty
- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị
Quản lý sản xuất Trưởng phòng QC
Nhân viên QC Nhân viên sản xuất
Nhân viên vận hành Nhân viên giao hàng
Hội đồng quản trị Giám đốc
Phòng hành chính Phòng kỹ thuật
- Tổ chức, lên kế hoạch thực hiện việc kinh doanh của doanh nghiệp
Đề xuất các phương án điều chỉnh cơ cấu tổ chức và quy chế quản lý công ty, bao gồm việc bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm các chức danh quản lý trong công ty, ngoại trừ những chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.
- Quyết định mức lương, phụ cấp với người lao động trong công ty
- Kiến nghị các phương án xử ký lỗ hoặc trả cổ tức trong kinh doanh
- Các quyền và nghĩa vụ theo quy định của pháp luật, được ghi rõ trong điều lệ công ty hoặc quyết định của hội đồng quản trị.
Phòng hành chính là bộ phận thiết yếu trong mỗi công ty, đóng vai trò quan trọng trong hệ thống quản lý và điều hành Bộ phận này không chỉ tham mưu cho lãnh đạo về công tác nhân sự mà còn đảm nhiệm các nhiệm vụ lưu trữ, văn thư hành chính và quản lý tài sản Dưới đây là các chức năng và nhiệm vụ cơ bản của Phòng Tổ chức hành chính.
- Tham mưu và giúp lãnh đạo thực hiện công tác tổ chức, cán bộ
- Bảo vệ chính trị nội bộ
- Đảm nhiệm công tác hành chính – tổng hợp, văn thư – lưu trữ
- Phụ trách công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật
- Thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát theo quy định hiện hành
- Quản lý công tác bảo vệ và tổ xe Phòng hành chính bao gồm kế toán trưởng, kế toán kho và chăm sóc khách hàng.
Kế toán trưởng là người đứng đầu bộ phận kế toán tại các cơ quan, doanh nghiệp và xí nghiệp, có trách nhiệm chỉ đạo và tư vấn cho lãnh đạo về tài chính và chiến lược kế toán Họ hướng dẫn, kiểm tra và điều chỉnh công việc của kế toán viên để đảm bảo tính hợp lý Trong các doanh nghiệp, kế toán trưởng làm việc dưới quyền Giám đốc Tài chính (CFO) và đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý tài chính hiệu quả.
- Tổ chức công việc kế toán của công ty; điều tra, giám sát việc dùng nguồn tài sản, nguồn tài chính, nguồn nhân lực trong doanh nghiệp
- Tổ chức công việc phù hợp với yêu cầu của luật pháp hiện hành, dựa trên cơ cấu, đặc trưng hoạt động buôn bán của công ty
Phụ trách lập kế hoạch công việc và trình duyệt các tài liệu, giấy tờ kế toán để phản ánh hoạt động buôn bán của công ty; xây dựng quy trình kiểm kê và giám sát các hoạt động kinh doanh; theo dõi và phân tích thông tin tài chính để tổng hợp báo cáo nguồn tài chính.
- Bảo đảm tiến độ công việc của bộ phận kế toán trong công ty cũng như tại các chi nhánh trực thuộc đơn vị
Áp dụng các công cụ kỹ thuật cao và kinh nghiệm tiên tiến toàn cầu nhằm nâng cao kiến thức cho bản thân và nhân viên Cung cấp thông tin kế toán kịp thời về hoạt động kinh doanh và các khoản thu chi của doanh nghiệp cho lãnh đạo, đồng thời đưa ra ý kiến đóng góp để hỗ trợ lãnh đạo tìm ra giải pháp hiệu quả nhất cho các vấn đề phát sinh.
Để đảm bảo tính hợp pháp, kịp thời và chính xác trong công tác kế toán, cần chú trọng vào việc lập sổ sách tài liệu, tính toán giá thành sản phẩm, mức lương, và thực hiện các bút toán liên quan đến thuế, bảo hiểm Đồng thời, cần quản lý công nợ với chủ đầu tư, khách hàng, ngân hàng và các đối tác kinh doanh khác một cách hiệu quả.
Kiểm soát quy trình lập tài liệu sổ sách và các bút toán thanh toán là rất quan trọng để đảm bảo tính chính xác trong báo cáo tài chính Đồng thời, quy trình kiểm kê tài sản và điều tra các báo cáo nguồn tài chính cũng cần được thực hiện một cách chặt chẽ Việc xem xét bảng cân đối kế toán và các tài liệu liên quan của công ty và các bộ phận sẽ giúp nâng cao hiệu quả quản lý tài chính và bảo đảm sự minh bạch trong hoạt động kinh doanh.
Phân tích hoạt động buôn bán của doanh nghiệp dựa trên số liệu tài chính kế toán giúp xác định nguồn dự trữ tài chính nội bộ và tối ưu hóa chi phí trong quá trình kinh doanh.
- Đưa ra dự báo nguồn tài chính hoặc cách giải quyết vấn đề trong việc hỗ trợ ban lãnh đạo doanh nghiệp phòng ngừa rủi
- Đưa ra các kiến nghị, các giải pháp trong việc thu hút nguồn nguồn tài chính cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo tính ổn định của ngân sách
- Thực hiện các giao dịch với ngân hàng trong việc vay tín dụng
- Đảm bảo việc tuân thủ các nguyên tắc nguồn tài chính kế toán, nguyên tắc quỹ cũng như các nguyên tắc khác
- Tham gia vào việc lập và ứng dụng các sổ sách kế toán, các bảng biểu dựa trên nguồn kiến thức về công nghệ thông báo.
- Tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khuyến khích các nhân viên dưới quyền trong công việc chuyên ngành
Kế toán kho là bộ phận thiết yếu trong các doanh nghiệp, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý hàng tồn kho trong quá trình sản xuất Công việc của kế toán kho bao gồm kiểm tra, ghi chép, lập chứng từ và báo cáo về tình hình xuất nhập tồn hàng hóa hàng ngày Trách nhiệm của kế toán kho là đảm bảo sự chính xác và minh bạch trong việc quản lý tài sản của doanh nghiệp.
- Khi có phát sinh các nghiệp vụ phải lập đầy đủ và kịp thời các chứng từ như: Nhập, xuất hàng hóa, vật tư …
- Lập phiếu nhập kho (kèm chứng từ đầu vào: Hợp đồng, GTGT, Invoice, Packing List, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, …
- Lập phiếu xuất kho (kèm chứng từ đầu ra: Phiếu yêu cầu xuất vật tư, Phiếu Xuất kho kiêm vận chuyển nội bộ, GTGT, …)
- Hoạch toán doanh thu, giá vốn, công nợ.
- Theo dõi công nợ nhập xuất vật tư, lập biên bản xác minh công nợ theo định kỳ.
- Tính giá nhập xuất vật tư hàng nhập khẩu, lập phiếu nhập xuất và chuyển cho bộ phận liên quan.
- Kiểm tra các hóa đơn nhập hàng từ nhà sản xuất, xử lý tất cả các trường hợp thiếu hụt vật tư, hàng hóa.
Theo dõi lượng nhập, xuất và tồn kho vật tư ở tất cả các khâu và bộ phận trong hệ thống sản xuất là rất quan trọng Điều này giúp kịp thời đề xuất việc lập kế hoạch dự trữ vật tư, đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra liên tục và hiệu quả.
- Trực tiếp tham gia kiểm đếm số lượng hàng nhập xuất kho cùng thủ kho, nếu hàng nhập xuất có giá trị lớn.
Tham gia vào công tác kiểm kê định kỳ hoặc đột xuất, đối chiếu số liệu nhập xuất giữa thủ kho và kế toán là nhiệm vụ quan trọng Người thực hiện sẽ chịu trách nhiệm lập biên bản kiểm kê, đảm bảo tính chính xác và minh bạch trong quản lý tài sản.
- Lập báo cáo tồn kho, báo cáo nhập xuất tồn
Kế toán kho yêu cầu kiến thức sâu sắc về các loại vật tư hàng hóa, đặc biệt là những mặt hàng đa dạng về chủng loại, quy cách và mẫu mã Điều này càng trở nên quan trọng đối với những vật tư dễ cháy nổ hoặc dễ hư hỏng, nhằm đảm bảo quản lý hiệu quả và an toàn trong kho.
Chăm sóc khách hàng là bộ phận thiết yếu trong công ty, nhằm đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng Nhiệm vụ chính của bộ phận này là phục vụ khách hàng một cách tốt nhất và thực hiện các công việc cần thiết để duy trì mối quan hệ với khách hàng hiện tại.
Phòng kỹ thuật bao gồm bộ phận quản lý sản xuất và bộ phận QC
Quản lý sản xuất gồm:
Chính sách quản lý nhân sự
- Chính sách đào tạo, lương thưởng, trợ cấp.
Công ty không chỉ tuân thủ các chính sách bảo hiểm xã hội (BHXH), bảo hiểm y tế (BHYT) và bảo hiểm thất nghiệp (BHTN) theo quy định của pháp luật, mà còn cung cấp thêm các chế độ bảo hiểm tai nạn 24/24, hỗ trợ tiền ăn giữa ca, cùng với chi phí phúng điếu và mai táng cho nhân viên.
Hằng năm, căn cứ vào kết quả sản xuất kinh doanh, Đại hội đồng cổ đông sẽ trích lập Quỹ Phúc Lợi Giám đốc sẽ phối hợp với các phòng ban để thống nhất mức chi cụ thể cho người lao động trong các ngày Lễ, Tết, đồng thời tặng quà cho con em của họ đạt thành tích học sinh giỏi hoặc hỗ trợ gia đình gặp khó khăn, cũng như tổ chức các chuyến tham quan nghỉ mát.
Người lao động làm việc theo hợp đồng mùa vụ hoặc hợp đồng khoán dưới 12 tháng sẽ nhận lương và tiền ăn giữa ca, trong khi các khoản khác sẽ được giải quyết dựa trên khả năng của đơn vị.
Dựa trên kết quả sản xuất kinh doanh hàng năm và mức độ hoàn thành công việc của nhân viên, Công ty sẽ chi thưởng lương tháng 13 Ngoài khoản thưởng này, Công ty còn cấp thêm các khoản tiền khác nhằm tạo điều kiện gắn bó lâu dài của người lao động với Công ty trong thời gian công tác tiếp theo.
Công ty thực hiện khen thưởng theo quy chế khen thưởng nhằm khuyến khích phong trào phát huy sáng kiến và cải tiến kỹ thuật, từ đó nâng cao hiệu quả công việc Ngoài ra, công ty cũng thưởng cho các hoạt động tiết kiệm nguyên vật liệu so với định mức Việc khen thưởng cá nhân và tập thể được thực hiện theo Nghị định 121/2005/NĐ-CP, ngày 30/9/2005 của Chính phủ, quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Thi đua, khen thưởng.
Theo yêu cầu của SXKD, NSDLĐ, công ty cần xây dựng kế hoạch xét chọn và bồi dưỡng nhân viên để nâng cao trình độ văn hóa, lý luận chính trị và chuyên môn Ưu tiên sẽ được dành cho những người lao động nhiệt tình và có hiệu suất công việc cao Đối tượng được cử đi học phải hoàn tất chương trình đào tạo và đảm bảo hoàn thành công việc được giao.
Trong trường hợp cá nhân bỏ học hoặc không làm việc tại công ty ít nhất 2 năm sau khi được đào tạo, cá nhân đó sẽ phải bồi thường toàn bộ chi phí đào tạo, tiền lương, thưởng trong thời gian học, cùng với những thiệt hại mà cá nhân gây ra cho công ty trong 5 năm tiếp theo, trừ trường hợp bất khả kháng.
Công ty hàng năm tổ chức các khóa học nâng cao tay nghề cho công nhân kỹ thuật, nhằm đáp ứng yêu cầu nâng lương Đồng thời, công ty cũng thực hiện việc xét nâng lương cho người lao động theo đúng quy định hiện hành.
Phương hướng sản xuất và phát triển của Công ty
Các mục tiêu chủ yếu của công ty
Huy động và sử dụng vốn một cách hiệu quả là yếu tố then chốt trong tổ chức hoạt động kinh doanh, giúp Công ty phát triển các ngành nghề kinh doanh và tối đa hóa lợi nhuận, từ đó tăng cổ tức cho các cổ đông.
- Cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước.
- Đầu tư thêm một số thiết bị để hoàn thiện bộ thiết bị
- Phát triển thêm một số sản phẩm mới đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm
- Phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững.
- Chiến lược phát triển trung và dài hạn
- Hướng phát triển tập trung chủ yếu: sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Để tăng cường tính cạnh tranh và doanh số, doanh nghiệp cần từng bước mở rộng thị trường và quy mô sản xuất ra các quận huyện không chỉ xung quanh Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ.
- Khai thác hết lợi thế của doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp.
Công ty sẽ tiếp tục thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ và phương tiện vận tải Nguồn vốn đầu tư sẽ được trích từ quỹ đầu tư phát triển, và nếu không đủ, sẽ sử dụng vốn kinh doanh của Công ty để đảm bảo tiến độ thực hiện.
Các hệ thống quản lý chất lượng
Để đảm bảo quản lý hiệu quả, công ty đã xây dựng và chứng nhận các tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO.
- ISO 9001:2008: chứng nhận về Hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 14001:2004: chứng nhận về Hệ thống quản lý môi trường.
- ISO 50001:2011 (là đơn vị đầu tiên trong nước được cấp giấy chứng nhận): chứng nhận về Hệ thống quản lý năng lượng
- ISO 22000: chứng nhận tích hợp các hệ thống
HACCP là chương trình tiên quyết quan trọng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chương trình này được áp dụng xuyên suốt trong tất cả các giai đoạn của quá trình sản xuất tại các phân xưởng.
Công ty đã thiết lập các tiêu chuẩn quản lý đa dạng, bao gồm quản lý nhân sự, quản lý khách hàng và quản lý hàng tồn kho, từ đó đạt được nhiều tiến bộ đáng kể.
- Kiểm soát chặt định mức sản xuất, đảm bảo thu hồi thành phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu
Dự án “sản xuất sạch hơn” được thực hiện kết hợp với Sở Tài nguyên môi trường nhằm lắp đặt thiết bị tiết kiệm năng lượng cho lò hơi Dự án không chỉ giúp tiết kiệm năng lượng trong sản xuất mà còn đảm bảo bảo vệ môi trường, không gây ô nhiễm cho khu vực xung quanh.
Vị thế doanh nghiệp và đối thủ cạnh tranh
- Một số đối thủ cạnh tranh trong khu vực: Long Thành milk…
Trong những năm tới, tình hình sản xuất kinh doanh sẽ gặp nhiều thách thức, với sự cạnh tranh gay gắt từ các đối thủ trong ngành nhằm chiếm lĩnh thị phần và gia tăng doanh số Do công ty còn mới, việc cạnh tranh trở nên khó khăn hơn, vì vậy cần tập trung vào cải tiến và hoàn thiện quy trình Đồng thời, cần tăng cường ngân sách cho các hoạt động chăm sóc thị trường, truyền thông và các chính sách khuyến khích để nâng cao sản lượng và doanh số.
Các loại sản phẩm hiện có tại công ty
Công ty TNHH thực phẩm Long Phước chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm sữa chất lượng cao, bao gồm sữa bò tươi thanh trùng, sữa chua uống, sữa chua hủ, sữa chua bịch và bánh flan.
Loại sản phẩm Hình ảnh
1 Sữa bò tươi thanh trùng có đường / không đường
NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Nguyên liệu chính
Công ty sử dụng sữa bò tươi làm nguyên liệu chính, được lấy từ xã Tóc Tiên, Châu Pha Đây là nơi có dự án phát triển đàn bò sữa của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu từ năm 2003, với đàn bò đã được thuần giống địa phương.
Giới thiệu về sữa nguyên liệu
Sữa là chất bài tiết đặc trưng của động vật có vú, với khoảng 4500 loài, được sản xuất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và các yêu cầu sinh lý của trẻ sơ sinh Mặc dù sữa của các loài về cơ bản tương tự nhau, nhưng có sự khác biệt đáng kể giữa chúng Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng, nhiều thành phần trong sữa như oligosaccharides, immunoglobulin, protein liên kết kim loại và enzym còn có vai trò bảo vệ sức khỏe trẻ sơ sinh (O’Mahony, 2014) Tại Việt Nam, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:
Màu sắc của sữa tốt thường nằm trong khoảng từ vàng ngà đến vàng nhạt, với màu vàng đậm hơn thể hiện hàm lượng bơ cao Sữa có màu xanh lơ có thể do việc giảm bơ hoặc pha thêm nước, trong khi màu xám hoặc đỏ nhạt có thể là dấu hiệu của viêm ở động vật cho sữa hoặc do ảnh hưởng từ thức ăn Vi sinh vật gây ô nhiễm cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa, khiến nó trở nên thẫm hơn hoặc nhạt đi.
- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành, tỏi,
Sữa có thể mang nhiều mùi vị khác nhau do nhiều nguyên nhân, như mùi thuốc sát trùng từ dụng cụ và chuồng trại, hoặc khi để sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng Ngoài ra, dụng cụ bằng kim loại có thể tạo ra mùi vị kim loại, trong khi vi sinh vật có thể gây ra vị chua hoặc cháy đắng Sữa bò bị viêm vú có thể có vị mặn, và mùi ôi khét có thể xuất hiện do quá trình lên men phân hủy chất béo Cuối cùng, sữa đã được đun nấu sẽ có mùi vị khác biệt so với sữa tươi chưa qua xử lý.
- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác Hàm lượng những chất này trong một lít không vượt quá 3mg
Bảng 2 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt
Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
Bảng 2 2 Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
4 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
5 Độ axit chuẩn độ, o T Từ 16 đến 21
6 Điềm đóng băng, o C Từ – 0,50 đến – 0,58
Bảng 2 3 Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi theo TCVN 7405:2018
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm được tại
Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ đục này được tạo ra từ chất béo, protein và các khoáng chất Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng β-caroten trong chất béo, với sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa gầy có màu trong hơn và ngả xanh nhạt Ngoài ra, sữa bò còn có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2 4 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị pH - 6,5 ÷ 6,7 Thế oxi hóa khử
V 0.1 ÷ 0.2 Độ chua o D 15 ÷ 18 Sức căn bề mặt ở 20 o C
Tỷ trọng g/cm 3 1,028÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông đặc o C -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng béo và chất khô không béo (SNF) Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi chất khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1, dẫn đến việc pha thêm nước sẽ làm giảm tỷ trọng của sữa Do đó, tỷ trọng có thể được sử dụng như một chỉ số để xác định sữa có pha nước hay không, nhưng không thể coi là tiêu chuẩn chất lượng vì còn bị ảnh hưởng bởi nhiều thành phần khác Ngoài ra, tỷ trọng của sữa cũng khác nhau giữa các nguồn động vật và chịu tác động của giống loài, thời tiết, với mức dao động từ 1026 đến 1032 g/m³.
Điểm đông đặc của sữa là một chỉ tiêu quan trọng để kiểm tra sự pha loãng với nước, có giá trị trong khoảng từ -0,55 đến -0,512 °C, trung bình khoảng -0,522 °C Điểm đông đặc này phụ thuộc vào nồng độ mol của các chất trong dung dịch và quy trình xử lý nhiệt sản phẩm Thêm một chất hòa tan vào dung môi cũng sẽ làm giảm nhiệt độ đông đặc của dung dịch.
2.3.3 Tính axit Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự. Được xác định dựa trên nồng độ ion H+ và được sử dụng để kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa Có hai phương pháp đo thông dụng là:
- Sử dụng máy đo pH: sữa tươi có giá trị trung bình từ 6.6 – 6.8 ở nhiệt độ 20 0 C
To determine the acidity of milk, various titration methods can be employed The Normal grades (o o N) method requires a specific volume (V in ml) of 1/10 N NaOH to titrate 100 ml of milk The Dornic degree (D) method also utilizes a volume (V in ml) of 1 N NaOH for the same volume of milk Additionally, the Soxhlet-Henkel (SH) method similarly requires a designated volume (V in ml) of 1 N NaOH to titrate 100 ml of milk.
Sữa có khả năng dẫn điện nhờ vào sự hiện diện của các ion tự do và phân tử mang điện tích Độ dẫn điện của sữa, được đo là 46x10-4, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ ion và giống gia súc Ngoài ra, việc pha thêm nước hoặc giảm độ acid cũng làm giảm độ dẫn điện của sữa (Lâm Xuân Thanh, 2007).
Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp dinh dưỡng chủ yếu bao gồm nước, lactose, protein và chất béo Bên cạnh đó, sữa còn chứa một số hợp chất khác như nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu và khí, mặc dù chúng có hàm lượng nhỏ.
Nước chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% trong sữa, với sự dao động này phụ thuộc vào chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe của động vật, môi trường và loại thức ăn Là thành phần chính, nước không chỉ tạo môi trường cho các thành phần khác trong sữa mà còn giúp tăng khả năng tiêu hóa của chúng Các thành phần trong sữa tồn tại dưới dạng phân tán hoặc hòa tan trong nước, cho thấy vai trò quan trọng của nước trong cấu trúc và chất lượng sữa.
Plasma sữa là phần không béo của sữa, tương tự như sữa tách béo Trong sữa nguyên kem, chất béo sữa được phân tán trong plasma, tạo nên một hệ thống đồng nhất.
Serum sữa là dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein trong sữa bị tách ra Nó tương tự như whey, nhưng whey vẫn giữ lại một lượng nhỏ chất béo và casein nguyên thủy của sữa.
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, bao gồm chất béo trung tính, leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol và các vitamin tan trong chất béo Hàm lượng chất béo trong sữa dao động từ 3,0% trở lên.
Theo USDA (1981), 3,8% tổng lượng chất béo sữa có mặt trong sữa dưới dạng hạt rất nhỏ, phân tán trong plasma Đường kính của các hạt chất béo này dao động từ 0,1 đến 15 µm, kích thước của chúng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
- Loài động vật cho sữa
- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa
- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo
- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa
- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp.
Mỗi hạt chất béo được bao bọc bởi một màng mỏng gồm protein và phospholipid, có độ dày từ 8 đến 10nm, giúp bảo vệ chất béo và ngăn chặn sự kết hợp của chúng Màng bảo vệ này chứa khoảng 75% enzyme phosphatase, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo.
Chất béo sữa không chỉ tồn tại dưới dạng tinh chất (chất béo trung tính) mà còn có mặt dưới dạng kết hợp với các thành phần khác như leucithin và cholesterol.
Chất béo sữa là tổng hợp các thành phần chất béo có thể được chiết xuất từ sữa bằng phương pháp ether, bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và các hợp chất khác.
Protein trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp và rất quan trọng cho cơ thể động vật, chủ yếu tồn tại dưới dạng keo phân tán Có ba loại protein chính trong sữa: casein, globulin và lactoalbumin, trong đó casein chiếm khoảng 80% tổng lượng protein, với tổng lượng protein trong sữa bò khoảng 4% Các protein này chứa các nguyên tố chính như C, H, O, N, cùng với S và P Đặc biệt, khả năng tiêu hóa protein từ sữa bò cao hơn so với protein từ các nguồn động vật khác.
- Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù
- Protein nước sữa, hiện diện dưới dạng dung dịch.
Nguyên liệu phụ
Đường là thành phần quan trọng trong sữa, giúp tạo vị ngọt cho sản phẩm Việc sử dụng đường trong sản xuất sữa phải tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 6959:2001.
Bảng 2 5 Tiêu chuẩn chất lượng của đường (TCVN 6959:2001)
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
2.5.2 Chất ổn định Đối với sản phẩm sữa chua, người ta có sử dụng chất ổn định yaourt có được cấu trúc, độ nhớt theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước
Pectin là một phụ gia thực vật phổ biến trong sản phẩm sữa chua uống, chủ yếu chiết xuất từ bã cam và quýt Với tính năng nhũ hóa, pectin giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ, giữ cho cấu trúc nhũ tương ổn định Được ưa chuộng nhờ hiệu quả cao, pectin có thể hòa tan trong nước ấm (trên 55℃), tạo điều kiện thuận lợi cho việc trộn lẫn với các nguyên liệu khác.
Gelatin là một chất ổn định quan trọng trong nhiều loại sữa chua, giúp cải thiện cấu trúc và đồng nhất quá trình đông tụ của sữa và casein Thường được sử dụng với tỷ lệ 0.3-0.5%, gelatin không chỉ làm đặc sản phẩm mà còn giữ nguyên hương vị đặc trưng của sữa chua Với khả năng tạo liên kết với nước và trương nở gấp 6 lần khối lượng của nó, gelatin giúp ngăn ngừa hiện tượng rỉ nước trong sản phẩm sữa chua đã lên men.
2.5.3 Men giống Để thực hiện quá trình lên men, công ty sử dụng chủng vi khuẩn lactic đồng hình Hai loài phổ biến nhất là Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus Bulgaricus là một loại vi khuẩn có lợi thuộc nhóm Lactobacillus, thường có mặt trong đường tiêu hóa và được biết đến như men vi sinh Vi khuẩn này là thành phần chính trong sản xuất sữa chua, có đặc điểm gram dương, chịu được môi trường acid với pH từ 5,4 đến 4,6, kỵ khí, không di động và không tạo bào tử Sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột nhờ Lactobacillus Bulgaricus giúp duy trì sức khỏe thành ruột, ngăn chặn vi khuẩn có hại và giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.
Streptococcus Thermophilus là vi khuẩn gram dương, ưa nhiệt, thuộc nhóm vi khuẩn axit lactic (LAB), có vai trò quan trọng trong sản xuất sữa lên men như sữa chua và một số loại pho mát kiểu Ý và Thụy Sĩ, bao gồm Mozzarella và Emmental Vi khuẩn này sử dụng galactose để sinh ra acid lactic trong quá trình lên men sữa.
Bao bì
Nhựa plastic là loại bao bì được công ty sử dụng chính hiện nay
2.6.1 Chức năng của bao bì
Bao bì thực phẩm có chức năng cốt lõi là chứa đựng, giúp bảo quản, bốc xếp, lưu kho và phân phối sản phẩm một cách hiệu quả Việc lựa chọn bao bì phù hợp phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động cơ học có thể làm hư hại, đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của các mối nguy vật lý như tạp chất, đất và cát Ngoài ra, bao bì cũng giúp bảo vệ sản phẩm khỏi mối nguy hóa lý như ánh sáng và oxy, cũng như các mối nguy sinh học như côn trùng và vi sinh vật.
Bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng, bao gồm ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, truy xuất nguồn gốc và thông tin về công ty sản xuất Những thông tin này có thể được thể hiện qua việc in trực tiếp lên bao bì hoặc thông qua nhãn dán bên ngoài.
Bao bì không chỉ đơn thuần là vật chứa đựng thực phẩm mà còn phản ánh nét văn hóa đặc trưng của từng cộng đồng và dân tộc Hình thức trình bày thực phẩm, bao gồm màu sắc, hình vẽ và chữ viết, góp phần thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo của mỗi vùng miền.
Bao bì sản phẩm cần phải có thiết kế đẹp mắt và hình dáng phù hợp để thu hút khách hàng, đồng thời tạo sự tiện lợi trong quá trình phân phối và tiêu dùng Đặc biệt, việc thiết kế bao bì nên được điều chỉnh theo từng lứa tuổi và đối tượng cụ thể để tăng sức hấp dẫn và hiệu quả tiếp cận.
Bảo vệ môi trường sinh thái là vấn đề cấp bách, đặc biệt là việc xử lý bao bì qua sử dụng, thường gây ô nhiễm môi trường Để giảm thiểu tác động tiêu cực này, việc lựa chọn bao bì có khả năng tái sử dụng và tái chế là rất quan trọng (Trịnh Khánh Sơn, 2020)
2.6.2 Gía trị của bao bì
1) Hạn chế hoặc ngăn ngừa các tác động lên sản phẩm và hư hỏng thực phẩm, do đó tiết kiệm năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
2) Giảm chất thải rắn đô thị, dư lượng thực phẩm dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón hữu cơ
3) Giảm giá thành của nhiều loại thực phẩm thông qua các mẻ sản xuất và phân phối trên quy mô lớn, cũng như giảm lượng thực phẩm hao hụt.
4) Giảm giả mạo và pha trộn sản phẩm
5) Nâng cao tính vệ sinh và cảm quan thực phẩm
6) Cung cấp các thông tin quan trọng về thực phẩm và giúp người tiêu dùng dễ lựa chọn
7) Giúp thực phẩm trở nên tiện lợi hơn trong khâu sử dụng hoặc chuẩn bị, tiết kiệm thời gian.
8) Marketing sản phẩm trong một thị trường có tính cạnh tranh và tăng lựa chọn cho người tiêu dùng
9) Tạo điều kiện cho việc phát triển các định dạng bán lẻ hiện đại, cung cấp người tiêu dùng sự tiện lợi và sự sẵn có của thực phẩm có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới ở mọi thời điểm trong năm
10) Kéo dài HSD của sản phẩm, do đó làm giảm lãng phí
11) Tiết kiệm năng lượng do một số loại bao bì cho phép phân phối không cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
Một số hoạt động đối với sữa nguyên liệu
Kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi sữa nguyên liệu của 3 hộ nông dân.
Về trạng thái: Đồng nhất, không bị vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, không có cặn, không có tạp chất lạ
Màu sắc: Sữa có màu trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc có thể đoán được sơ bộ chất lượng của sữa
Mùi: Sữa của 3 hộ nông dân đều có mùi đặc trưng, không có mùi ôi chua, hư hỏng.
2.7.2 Xác định độ chua của sữa bằng cồn
Cồn là một chất háo nước, và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó sẽ nhanh chóng làm mất vỏ hydrate của các protein trong sữa Điều này dẫn đến việc các protein liên kết với nhau dễ dàng, gây ra hiện tượng đông tụ sữa ngay lập tức.
1 Chuẩn bị 3 ống nghiệm đã được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo
2 Dùng pipette hút 3ml sữa của 3 hộ nông dân tương ứng với 3 ống nghiệm
3 Hút 3ml cồn 68 o vào 3 ống nghiệm
4 Lắc đều 3 ống nghiệm trong 30 giây
5 Quan sát 3 ống nghiệm xem nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận sữa vẫn còn tươi và ngược lại.
Kết quả cho thấy sữa nguyên liệu từ ba hộ nông dân đều đạt tiêu chuẩn về độ tươi, không có sự xuất hiện của các hạt nhỏ trên thành ống nghiệm.
2.7.3 Đo tỉ trọng của sữa nguyên liệu
Sử dụng tỉ trọng kế để đo tỉ trọng sữa nguyên liệu Giá trị tỉ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1026 – 1033 g/cm 3
Để tiến hành thí nghiệm, sử dụng ống đong hình trụ 250 ml và pipette để hút sữa từ can đựng nguyên liệu ở nhiều vị trí khác nhau Sau đó, cho sữa vào ống đong một cách từ từ để hạn chế bọt khí, vì bọt sẽ gây khó khăn trong việc quan sát kết quả Thả nhẹ nhàng tỉ trọng kế vào ống đong và đọc kết quả trên thang chia độ Nếu tỉ trọng lớn hơn 1033 g/cm³, điều này có thể cho thấy sữa đã bị tách bớt chất béo hoặc pha thêm chất khô.
Sữa của hộ nông dân 1 & 3 có tỉ trọng 1,026 g/cm 3 nên không đạt đảm bảo (bò được các chủ hộ cho uống nhiều nước).
Sữa của hộ nông dân 2 có tỉ trọng 1,028 g/cm 3 , đạt đảm bảo.
2.7.4 Phương pháp đo dư lượng kháng sinh trong sữa bò
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là hiện tượng tồn tại của kháng sinh trong thực phẩm như thịt, cá, trứng và sữa, có thể ở dạng nguyên chất hoặc đã chuyển hóa Tình trạng này có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Hiện tượng dư lượng kháng sinh (DLKS) xuất hiện chủ yếu do việc không tuân thủ quy định trong sử dụng kháng sinh trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, và chăn nuôi Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng, thuốc thú y ngoài danh mục cho phép, cùng với việc dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm, đã góp phần làm gia tăng tình trạng này.
DLKS là nguyên nhân chính gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người Các phản ứng dị ứng, như dị ứng penicillin, thường gặp ở những người có cơ địa nhạy cảm Ngoài ra, DLKS cũng có thể gây ngộ độc, với cloramphenicol là một ví dụ điển hình, bị cấm sử dụng toàn cầu do nguy cơ thiếu máu và tử vong Một số loại thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles, nếu tích lũy trong cơ thể do sử dụng lâu dài, có thể dẫn đến suy gan, suy thận, thậm chí ung thư và đột biến gen.
Việc sử dụng sản phẩm động vật có dư lượng kháng sinh (DLKS) đã tạo ra dòng vi khuẩn kháng thuốc, gây lo ngại cho sức khỏe con người Nhiều loại thuốc thú y như chloramphenicol, malachite green, leuco malachite green, crystal violet, leuco crystal violet, nitrofurans và nitroimidazoles bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm như thủy sản, thịt gia súc và gia cầm Những chất này có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua thực phẩm, tích lũy theo thời gian và dẫn đến hiện tượng kháng thuốc, làm giảm hiệu quả của kháng sinh trong điều trị bệnh.
2.7.5.Sử dụng thiết bị eko test kết hợp cùng chuẩn độ acid và base
Đôi nét về kháng sinh
Các chất này, có nguồn gốc sinh học hoặc tổng hợp, tác động đến một giai đoạn quan trọng trong quá trình biến dưỡng của vi khuẩn Khi được sử dụng với liều lượng phù hợp, chúng có khả năng kìm hãm hoặc tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
Kháng sinh được chia thành hai nhóm chính dựa trên tác động của chúng: kháng sinh diệt khuẩn, bao gồm β-lactam, Aminosid và Quinolon, có hiệu lực tiêu diệt vi khuẩn trong điều trị; và kháng sinh kìm khuẩn, như Macrolid, Cyclin, Phenicol, Lincosamid và Sulfamid, có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Kháng sinh được phân loại dựa vào đặc tính tác động của chúng, bao gồm hai nhóm chính: kháng sinh phụ thuộc nồng độ và kháng sinh phụ thuộc thời gian Nhóm kháng sinh phụ thuộc nồng độ, như aminoglycosid và quinolone, có tốc độ và mức độ diệt khuẩn phụ thuộc vào nồng độ kháng sinh trong máu Ngược lại, nhóm kháng sinh phụ thuộc thời gian, bao gồm β-lactam, macrolid, glycopeptid và cyclin, có hiệu quả diệt khuẩn phụ thuộc vào thời gian vi khuẩn tiếp xúc với kháng sinh, với PAE ngắn cho β-lactam và PAE trung bình hoặc dài cho các loại còn lại.
Gồm 4 loại cơ chế : Ức chế tổng hợp thành tế bào vi khuẩn: Ngăn cản sinh tổng hợp lớp peptidoglycan nên vách không được hình thành (bao gồm: β-lactam, cvancomycin, fosfomycin) Ức chế chức năng màng tế bào vi khuẩn: Làm tăng tính thấm một số ion → mất tính thẩm thấu chọn lọc của màng (gồm có: polymyxin, daptomycin) Ức chế tổng hợp protein của vi khuẩn: Các phân tử protein không được hình thành hoặc được tổng hợp nhưng không có hoạt tính sinh học làm ngừng trệ quá trình sinh trưởng và phát triển (gồm có: aminoglycoside, cyclin (30S), macrolid, phenicol, lincosamid (50S)) Ức chế tổng hợp acid nucleic của vi khuẩn: Ngăn cản sự sao chép của ADN mẹ tạo
Quinolon gắn vào enzyme gyrase, ngăn cản quá trình mở vòng xoắn ADN, trong khi rifampicin ức chế enzym ARN polymerase, làm cản trở sinh tổng hợp ARN Đồng thời, sulfamid cạnh tranh với acid para aminobenzoic (APAB), ngăn chặn sự sử dụng APAB để tổng hợp acid folic, dẫn đến rối loạn sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn.
Sữa bò chứa nhiều vi sinh vật, bao gồm cả vi sinh vật có lợi và có hại Các vi sinh vật có hại có thể sản sinh độc tố, gây bệnh cho bò và con người Để ngăn chặn bệnh tật ở bò, nhiều nông dân đã sử dụng thuốc kháng sinh nhằm hạn chế và tiêu diệt sự phát triển của các vi sinh vật này, bao gồm cả vi sinh vật có lợi.
Cơ chế xác định dư lượng kháng sinh trong sữa bò dựa vào việc vi sinh vật chuyển hóa sữa thành các acid hữu cơ Nhờ vào đặc điểm này, phương pháp chuẩn độ acid-base được áp dụng để phát hiện sự hiện diện của kháng sinh trong sữa.
Thời gian kết thúc việc tiêu diệt vi sinh vật bởi kháng sinh cho thấy sự tồn tại của kháng sinh dư trong sữa, khi thêm vài giọt NaOH, thuốc thử phenolphtalein sẽ ngay lập tức đổi màu Ngược lại, nếu thuốc thử chỉ đổi màu sau một thời gian, điều này cho thấy lượng acid cần thời gian để trung hòa với NaOH.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
Sữa thanh trùng
T = 60 – 65oC, τ = 30 phút Đồng hóa τ = 1 tấn/h
Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa thanh trùng
3.1.2.Thuyết minh quy trình a Thanh trùng
Hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng Đối với sản phẩm sữa thanh trùng, công ty áp dụng phương pháp “nhiệt độ cao – thời gian ngắn” với nhiệt độ xử lý từ 80 đến 85 độ C.
Walstra và cộng sự (1999) chỉ ra rằng việc thanh trùng sữa tươi ở nhiệt độ 85°C trong 15 giây sẽ làm giảm tổng số vi khuẩn trong sản phẩm, so với phương pháp thanh trùng khác.
Theo lý thuyết, nhiệt độ 72 độ C trong 15 giây có thể vô hiệu hóa một số thành phần trong sữa, như immunoglobulin và lactoperoxydase, giúp ức chế vi sinh vật Immunoglobulin là kháng thể có trong sữa, trong khi enzyme lactoperoxydase xúc tác phản ứng oxy hóa thiocyanate (CNS) với H2O2, sản phẩm của phản ứng này có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn.
Quá trình thanh trùng (pasteurisation) có mục đích chính là tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, đồng thời ức chế sự sinh tổng hợp độc tố và enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 5 đến 7°C.
Hình 3 2 Bồn thanh trùng sữa tươi b Làm nguội sữa
Sau khi gia nhiệt sữa đến nhiệt độ cần thiết, sữa sẽ được bơm qua bồn làm nguội để hạ nhiệt độ xuống 60 – 65 độ C trong vòng 30 phút Trong quá trình này, có thể bổ sung thêm đường để tăng vị ngọt, đồng thời việc khuấy trộn cũng giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng, rút ngắn thời gian công đoạn.
Mục đích là giảm nhiệt độ sữa, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. c Đồng hóa
Quá trình đồng hóa sữa có thể diễn ra trên toàn bộ thể tích sữa nguyên liệu (đồng hóa toàn phần) hoặc chỉ một phần thể tích (đồng hóa một phần) Phương pháp đồng hóa một phần giúp các nhà sản xuất tiết kiệm chi phí năng lượng và sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.
Đồng hóa sữa nhằm mục đích giảm kích thước hạt cầu béo, giúp phân bố đều chất béo trong sữa, tạo ra sự đồng nhất và ngăn ngừa hiện tượng tách lớp Mặc dù đồng hóa có thể làm tăng một chút độ nhớt của sữa, nhưng nó lại giảm đáng kể quá trình oxy hóa, từ đó nâng cao chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa Quá trình này cải thiện mức độ phân tán của cream, tái phân bố giữa pha chất béo và plasma, cũng như thay đổi thành phần và tính chất của protein, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Phương pháp: Đồng hóa bằng áp lực cao (đồng hóa 2 cấp )
Hình 3 3 Thiết bị đồng hóa áp lực cao d Làm lạnh
Sữa sau khi đồng hóa sẽ được làm lạnh bằng hệ thống ruột gà trong bồn dung dịch nước, đạt nhiệt độ từ 3 đến 5 độ C, chuẩn bị cho quá trình chiết rót.
Hình 3 4 Bồn làm nguội sữa e Rót sản phẩm
Quá trình rót sản phẩm cần được thực hiện trong điều kiện vô trùng để ngăn ngừa tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cuối cùng Vì vậy, công ty cần ưu tiên hàng đầu cho việc vệ sinh thiết bị và khu vực chiết rót, bao gói.
Quá trình chiết rót sữa được thực hiện hoàn toàn tự động với hiệu suất 1200 chai/giờ Chai được đựng trong sọt và đưa lên băng tải đến máy rót, nơi sử dụng cơ cấu rót chân không để đảm bảo mức độ chính xác Sau khi rót xong, chai sữa sẽ được chuyển đến máy ghép nắp, nơi tự động đặt miếng giấy nhôm lên miệng chai và dập kín lại.
Hình 3 5 Hệ thống in date các sản phẩm e Bảo quản lạnh
Sữa sau khi chiết rót cần được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 5 độ C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, từ đó giảm thiểu nguy cơ hư hỏng sản phẩm.
SẢN PHẨM
Kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa thanh trùng
Đối với sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng, công ty kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa theo Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 5860 : 1994)
Bảng 4 1 Chỉ tiêu cảm quan sữa thanh trùng
1 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
2 Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sữa
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ
4 Vị Vị ngọt / không ngọt đặc trưng của sửa, không có vị lạ
Bảng 4 2 Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa thanh trùng
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
5 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
6 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
7 Hiệu quả thanh trùng (thử photphataza) Phù hợp với phép thử
8 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 3
9 Tỷ trọng của sữa ở 20 o C, g/ml, không nhỏ hơn 1026 - 1033
12 Độ sạch Phù hợp với phép thử
Các sản phẩm sữa thanh trùng khi rót chai, đóng nắp, được chất vào các thùng nhựa lớn và cho vào kho lạnh.
Lượng sản phẩm tùy theo đơn đặt hàng, lưu kho không quá 10% Điều kiện kho lạnh:
Kho chứa sạch sẽ, gọn gàng.
Bảo quản sản phẩm
TẠI NHÀ MÁY 5.1 Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
AN TOÀN – VỆ SINH LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI NHÀ MÁY
Quy định về an toàn, vệ sinh lao động
A – CÁC ĐIỀU KHOẢN CỤ THỂ
I Đối với khu vực sản xuất Điều 1.1: Đảm bảo vệ sinh môi trường, sàn nhà xưởng, khu vực sản xuất luôn sạch sẽ, khô ráo,không bốc mùi ẩm mốc (quét dọn lau chùi cọ rữa sàn nhà ít nhất 1 lần trong ngày vào cuối ngày làm việc) không để phát sinh ruồi nhặng, côn trùng tại cơ sở sản xuất (phun thuốc diệt ruồi, muỗi, côn trùng mỗi tháng một lần). Điều 1.2: Thùng chứa rác phải có nắp đậy, cách xa khu vực sản xuất 20m, và phải được chuyển đổ hàng ngày Các loại vật liệu, phế liệu, chất thải phải để đúng nơi quy định. Điều 1.3: Hệ thống cống rãnh khu vực sản xuất phải thông thoát, không ứ động, không lộ thiên, cống phải cố nắp đậy. Điều 1.4: Những người không phận sự không vào khu vực này. Điều 1.5: Tắc các thiết bị sau khi sử dụng, Các van nước sau khi sử dụng phải khóa kín.
II Đối với các dụng cụ dùng để sản xuất Điều 2.1: Các thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất trước và sau khi làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ. Điều 2.2: Các vật dụng khi làm vệ sinh (cây lau nhà, chổi quét…) xong phải đem phơi và để đúng nơi quy định.
III Đối với nhân viên sản xuất Điều 3.1: CNV chỉ được vận hành máy theo đúng trình tự đã được hướng dẫn huấn luyện Điều 3.2: CNV phải thực hiện sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hướng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị. Điều 3.3: CNV không được sử dụng, sữa chữa các máy, thiết bị khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và quy tắc vận hành máy, thiết bị đó Điều 3.4: Trong giờ làm việc CNV phải giữ gìn các trang bị ,phương tiện bảo hộ cá nhân và dụng cụ đã được cấp phát Điều 3.5: CNV không tự do đi lại những nơi không thuộc trách nhiệm của mình Điều 3.6: Nhân viên sản xuấ không đeo nữ trang khi làm việc, phải sử dụng trang thiết bị bảo hộ lao động đã được cấp phát như : áo đồng phục, nón,khẩu trang, găng tay, dép. Điều 3.7: CB – CNV phải giữ gìn sạch sẽ, gòn gang nơi làm việc của mình, vệ sinh khu vực sản xuất, máy và các thiết bị mình phụ trách sau mỗi ngày làm việc và định kì theo công ty quy định, Không được để quần áo , tư trang trong khu vực sản xuất. Điều 3.8: Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay , rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi sản xuất. Điếu 3.9: Không được ăn uống, nhai kẹo cao su hay hút thuốc lá trong khu vực sản xuất và khu vực nhà ăn tập thể (trừ khu vực cho phép). Điều 3.10: Nhân viên trưc tiếp sản xuất chế biến phải được học kiến thức ATVSTP, phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân 1 năm 1 lần,được hướng dẫn công việc quy trình công việc và phải nắm vững trách nhiệm về công việc mà mình đang làm. Điều 3.11: Phải báo ngay cho phụ trách đơn vị biết bản thân hoặc đồng nghiệp bị bệnh ngoài da hay truyền nhiễm (nằm trong danh mục của nghành y tế) để tạm thời nghĩ việc khác hay chuyển việc khác cho tới khi điều trị khỏi.
IV Hồ sơ ghi chép Điều 5.1 Nguồn gốc thu mua của sữa nguyên liệu từ các hộ dân Điều 5.2 Mẫu lưu sữa nguyên liệu và sữa thành phẩm
1 Tất cả CB – CNV Công Ty có trách nhiệm,nghĩa vụ thực hiện nghiêm chỉnh quy định này.
2 Giám Đốc Công Ty giao cho lãnh đạo các bộ phận có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở CB – CNV và khách của Công Ty thực hiện tốt những quy định trên
3 BGĐ kỷ luật CB – CNV vi phạm các điều khoảng nội quy này
1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện An toàn Thực Phẩm: số 71/GCNATTP/SCT.
2 Bản tự công bố sản phẩm Sữa tươi nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký
Sở Công thương số: 01/LP/2019).
3 Bản tự công bố sản phẩm Sữa chua uống nguyên chất thanh trùng BRmilk (đã đăng ký Sở Công thương số: 02/LP/2019).
Phòng cháy chữa cháy
Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy.
Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường và vật dễ cháy
Thiết bị chữa cháy phải ở nơi thuận tiện nhất (các bình chữa cháy được đặt trên kệ và bố trí tại các vị trí dễ thấy)
Nhà xưởng phải có nhiều lối thoát hiểm
Lò hơi, nguyên liệu phải đặt ở khu vực riêng và thường xuyên kiểm tra
Công nhân điều hành các bộ phận phải được trang bị kiến thức về phòng cháy chữa cháy.
Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ là rất quan trọng trong sản xuất cũng như trong quá trình nhập, xuất và bảo quản vật tư, hàng hóa Việc kiểm tra định kỳ nguồn điện và nguồn nhiệt sẽ giúp phòng ngừa hiệu quả các nguy cơ cháy nổ.