Nghiên cứu sự ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm và kỹ thuật đồng hóa đến tính ổn định của sữa gạo lứt huyết rồng báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP THANH PHO HO CHI MINH BAO CAO TONG KET DE TAI KHOA HOC KET QUA THUC HIEN DE TAI NGHIÊN CỨU KHOA HOC CAP TRUONG Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ơn định sữa gạo lứt huyết rồng Mã số đề tài: 22/2 SHTPSV04 Chủ nhiệm đề tài: Lâm Bạch Bảo Phương Đøn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, 2023 LOI CAM ON Lời chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh, Phịng Qn lý Khoa học Hợp tác Quốc tế Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em có điều kiện hồn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Ngọc Thuần Cảm ơn thây bảo, hướng dẫn tận tình, cung cấp kiến thức giúp cho chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn bè phòng Lab F05.09 ung hộ va giúp đỡ trình thực dẻ tài nghiên cứu Mặc dù cô găng hoàn thiện đê tài nghiên cứu thời gian cho phép kha kinh nghiệm chưa có nhiều, nên nghiên cứu không tránh khỏi tồn tai, hạn chế thiêu sót Chúng em mong nhận thơng cảm góp ý q thây cô bạn Một lần chúng em xin phép gửi lời cảm ơn sâu sắc Trân trọng! Nhóm nghiên cứu PHAN L THONG TIN CHUNG I Thơng tin tổng quát 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hướng phụ gia thực phâm kỹ thuật đồng hố đến tính ồn định sữa gạo lứt huyết rộng 1.2 Mã số: 22/2 SHTPSV04 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài wT Ho va tén Đơn vị công tác (học hàm, học vị) Viện Cơng nghệ Sinh học Vai trị thực dễ tài |TS Nguyễn Ngọc Thuần |Lam Bach Bảo Phương Vién Céng nghé Sinh hoc & Thực phâm Chủ nhiệm để tài |Nguyén Thi Thuy Van Viện Công nghệ Sinh học & Thue pham Thanh viên |Nguyén Quéc Minh 5_ [Trần Mạnh Khang [Trịnh Ngọc Nhi INguyễn Thị Huỳnh Như [Pham Nhat Thao Duyên |Cao Châu Hồng Thắm & Thực phâm Viện Công nghệ Sinh học & Thực phâm 'Viện Công nghệ Sinh học & Thực phâm Viện Công nghệ Sinh học & Thực phâm Viện Công nghệ Sinh học & Thue pham Vién Céng nghé Sinh hoc & Thực phâm 'Viện Công nghệ Sinh học & Thực phâm Cố vấn khoa học Thành viên tham gia Thành viên tham gia Thanh vién tham gia Thanh vién tham gia Thành viên tham gia Thành viên tham gia 1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm 1.5 Thời gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2023 dến tháng năm 2024 1.5.2 Gia hạn (nêu có): đến tháng năm 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2023 đến tháng 10 năm 2023 1.6 Những thay đổi so với thuyết ban đầu (nếu có): 1.7 Tống kinh phí phê duyệt dé tài: 10 triệu déng II Kết nghiên cứu Đặt đề Ngày nay, việc lựa chọn tiêu dùng sữa thực vật thay hoàn toàn sữa động vật trở nên phổ biến với lợi ích sử dụng cho người dị ứng sữa động vật không dung nap lactose [1, 2] Thanh phan sữa thực vật tương tự sữa bò mặt protein thường dùng thay cho người thiếu lactose đường tiêu hoá khơng thể tiêu hố đường sữa có sữa bị [3] I2o đó, việc phát triển sản phẩm sữa thực vật ngành công nghệ thực phẩm nhắm vào đối tượng Việc sử dụng gạo lứt nước uống giải khát cung cấp thay tốt cho nguồn protein cho đối tượng tiêu đùng từ trẻ em đến người già |4] Hàm lượng vitamin khoáng chất gạo lứt gấp 2-3 lần so với gạo trắng Gạo lứt có số đường huyết GI thấp (ít tỉnh bột phức hợp cao carbohydraU làm giám nguy tiêu đường tuýp II [5] Gạo lứt huyết rồng có tên khoa học Oryza Dotata, có nguồn gốc từ châu Phi Ở Việt Nam, gạo lứt huyết rồng trồng nhiều vùng nước ngập sâu Đồng sông Cửu Long Do có ngn gốc từ lúa hoang nên có sức sống mạnh mẽ, chồng chịu sâu bệnh tốt, d6 tinh sach cao [6] Gạo lứt huyết rồng gạo có hạt giữ lại lớp cám loại bỏ lớp vỏ bên ngồi khơng ăn [7] Gạo lút thuộc loại nguyên chất nên giàu dưỡng chất: chất xo, acid phytic va GABA hon so với gạo xay xát [8] Gạo lứt huyết rồng tách lớp vỏ cám bên ngồi ra, hạt gạo bên có màu đỏ Màu nâu đỏ gạo lứt lớp cám bên hạt gạo, giàu vitamin photpho [9] Gạo niacin, pyridoxine, thiamine khoáng chất sắt, lứt huyết rồng khác biệt với loại ngũ cốc khác hàm magie, lượng tocotrienols, tocopherols, y-oryzanol B-sitosterol Các thành phần làm giám nồng độ tổng số huyết tương cholesterol, triglycerid va lipoprotein mật độ thấp tăng nồng độ lipoprotein mat độ cao Gạo lứt có nhiều chất xơ hịa tan (-glucan, pectin kẹo cao su) acid ferulic từ tế bảo khơng xác định [10] Tuy có nhiều chất dinh dưỡng gạo lứt dùng người có muốn cải thiện sức khoẻ dinh dưỡng [I1], nguyên nhân thời gian nấu lâu hơn, thời gian bảo quản ngắn để bị hư hỏng, ăn phải nhai kỹ cịn vị cám gây khó chịu người sử dụng [12] Mặc đủ thị trường nước có sản phẩm sữa từ gạo lứt huyết rồng nhiên sản phẩm phan lớn bổ sung thêm sữa động vật Việc nghiên cứu sữa thực vật làm từ lâu Tuy nhiên, tuỳ vào nguồn nguyên liệu khác có thành phần dinh dưỡng, tính ồn định khác Do dó nhóm chúng em đề xuất đê tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng (Ózyza Dofafa)° nhằm đáp ứng phân nhu cầu người tiêu dùng Mục tiêu 2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hoá đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng % HAR HS % A A 2.2 Mục tiêu cụ thể Xác định khả chống oxy hoá nguyên liệu Khao sat tí lệ nguyên liệu: nước Xây dựng chế độ nấu sữa gạo lứt huyết rồng Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian kết lắng Xác định ảnh hưởng thơng số dồng hố đến thời gian kết lắng sản phẩm Dánh giá cảm quan sản phẩm Xác định thời gian bảo quản sản pham (Quo) Xác định khả chống oxy hoá sản phẩm Phương pháp nghiên cứu 3.1 Xác định khả chơng oxy hố ngun liệu Trích ly với cồn thu dịch chiết từ nguyên liệu gạo nghiền đo quang phd UV-Vis (đo lặp lại lần) xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuẩn So sánh kết tham chiếu khả khử gốc tự đối chứng đương 3.2 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước Tiến hành độ nhớt sản phẩm sữa thị trường: B'fast, Vietngueoc, Vinasoy Sau đó, ta tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước với tí lệ nước từ 25-30 sử dụng máy độ nhớt Brookfield (Mỹ) để lựa chọn tỉ lệ phù hợp Thu thập kết qua xử lý số liệu Excel, Statgraphics két biện luận thích hợp dựa sản phâm thị trường 3.3 Xây dựng chế độ nắu sữa gạo lút huyết rồng Tiến hành xây dựng chế đề đê xác định thông số (nhiệt độ, thời gian) Nguyên liệu nghiền nhỏ với kích thước < 0,1 mm Cân với tỉ lệ gạo: nước = 1:30 Hồ hoá 5-10-1520-25 phút Vào thời gian khảo sát lấy 150 ml dịch đem lọc qua vai sau tiến hành đo độ nhớt máy Brookfield Mỹ (dùng spindle 02, tốc độ quay 100 rpm) Và cuối đem dịch hố xem kính hiển vi với vật kính 100x xác định kích thước hạt tỉnh bột phần mềm Cellsens standard với hỗ trợ kính hiển vi Olympus từ suy dược nhiệt độ thời gian hô hoa tinh bot 3.4 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian kết lắng Tiến hành khảo sát nồng độ phụ gia ảnh hưởng dén thời gian kết lắng sữa gạo lứt huyết rồng Bố trí thí nghiệm I8 mẫu thực nghiệm thu 18 mẫu dịch sữa, sau tiến hành quan sát, đo độ đục ngày Dựa vào kết thu ta chọn loại, nồng độ phụ gia có thời gian kết lắng dài 3.5 Xác định ảnh hưởng thơng số đồng hố đến thời gian kết lắng sản phẩm Tiến hành khảo sát thông số đồng hố (số vịng quay, thời gian) ảnh hưởng đến thời gian kết lắng sữa gạo lứt huyết Bố trí thí nghiệm mẫu thực nghiệm thu mẫu địch sữa, sau tiến hành quan sát, độ dục 10 ngày Dựa vào kết thu ta chọn số vòng quay, thời gian cho thời gian kết lắng đài 3.6 Đánh giá cảm quan sẵn phẩm Xác định tiêu cảm quan phương pháp thị hiểu người tiêu dùng Kết xử lý bang phan mém Statgraphics XV ta thu công thức phối chế dựa vào điểm cao 3.7 Xác định thời gian bảo quân sản phẩm Qua thí nghiệm ta chọn thơng số cho quy trình nấu sữa gạo lứt huyết rồng Tiến hành đánh giá hạn sử dụng sản phẩm phương pháp Q¡o theo đối suốt ngày Hút thành phẩm đo pH (đo lặp lại lần), xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuẩn So sánh kết tham chiếu khả khử gốc tự dối chứng đương 3.8 Xác định khả chẳng oxy boá sản phẩm Hút thành phẩm đo quang phổ UV-Vis (đo lặp lại lần) Xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuẩn So sánh kết tham chiếu khả khứ gốc tự đôi chứng dương Tổng kết kết nghiên cứu 41 Kết xác định khả oxy hoá nguyên liệu Nội suy giá trị ICso nguyên liệu 0,17 mg/ml So sánh với kết đối chứng dương cho thấy nguyên liệu có khả chống oxy hoá thấp 8,95 lần so với Vitamin C 42 Kết xác định thông số tỷ lệ nước: nguyên liệu Qua khảo sát xác định tỉ lệ nước:nguyên liệu 1:50 có định cho khảo sát sau 4.3 Kết xác định thông số (nhiệt độ, thời gian) nấu sữa gạo lứt huyết Hoà tan bột gạo lứt huyết rồng nhiệt độ 70°C (nhiệt độ hồ hoá gạo lứt huyết rồng [19]) dé tinh bét bat dau q trình hồ hố Sau nâng nhiệt d6 90°C 25 phút dé qua trinh hơ hố tinh bột diễn hồn tồn 4.4 Kết khảo sát nồng độ phụ gia Tiến hành khảo sát nông độ phụ gia nhận xét dê thời gian kết lắng lâu CMC nồng độ gum arabie cao nhiều so với dùng CMC Do nhóm định chọn phụ gia CMC với nông độ 0,19% 4.5 Kết xác định thơng số đồng hóa Dựa kết quả, tốc độ đồng hóa cao (từ 8000 đến 12000 rpm) hệ phân tán ôn định Ở tốc độ 8000 rpm, kích thước hạt thay đổi dáng kề theo xu hướng giảm Hạt nano lipid rin có độ ồn định cao sau đồng tốc độ 12000 rpm Khi thử tăng tốc độ dồng hóa lên 13000 rpm kích thước thay dỗi khơng có ý nghĩa mặt thống kê so với 12000 rpm mà tiêu tốn lượng nên nhóm chọn 12000 rpm có định cho khảo sát 46 Kết xác định công thức phối chế sữa gạo lứt huyết rồng Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ chất tạo Sueralose Aspartime so với nước để chọn ty lệ thích hợp đề có độ người tiêu dùng yêu thích Các số liệu thu ta xử lý statgraphies thu kết mẫu có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Do đó, cần nồng độ thấp thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Tóm lại nhóm chọn chất tạo sucralose với nơng dé 0,005% cho san pham sữa gạo lứt huyết rồng 4.7 Kết xác định thời gian bảo quản sản phẩm Sản phẩm sữa gạo lứt huyết rồng bảo quản 2,5 tháng 30°C 3,6 tháng 25°C giữ 80% pH Do sản phẩm không bổ sung chất bảo quản nên thời gian bảo quản cao 3,6 tháng 25°C khác với sản phẩm thị trường 6-9 tháng 4.8 Kết xác định khả oxy hóa sản phẩm Nội suy giá trị ICs¿ sản phẩm 6,24mg/ml So sánh với kết đối chứng dương cho thấy khả chống oxy hóa sản phẩm yếu hon Vitamin C 430 lần Đánh giá kết đạt kết luận Qua trình nghiên cứu thực dé tai, thu kết sau: sau khảo sát tỉ lệ nước : nguyên liệu chọn tỉ lệ 1:50 gia nhiệt 90°C 25 phút Với nồng độ phụ gia CMC GMS 0,1%, sau đồng hóa 15 phút với tốc độ 12000rpm Đem tiệt trùng 121°C 15 phút Kết nghiên cứu tìm nồng độ phụ gia thơng số đồng hóa để làm ơn định sữa gạo lứt huyết rồng Bên cạnh dó xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo lứt huyết rồng Kết sử đựng sản xuất quy mô công nghiệp nhỏ Tóm tắt kết (tiếng Việt tiếng Anh) 6.1 Tóm tắt kết Sữa gạo lứt huyết rồng sản phẩm phố biến nay, nhiên sản phẩm ngồi thị trường có bê sung sữa động vật trùng nên tính ên định không cao thời gian sử dụng không lâu Do đó, việc nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lit huyết rồng nhằm nâng cao tính ổn định tăng hiệu kinh tế cần thiết Sử dụng phương pháp đo độ đục để xem tách lớp Trong nghiên cứu này, khảo sát yếu tố ảnh hướng đến tính ơn định sữa gạo lứt huyết rồng tỉ lệ nguyên liệu: nước, chế độ nấu, nồng độ phụ gia kỹ thuật đẳng hóa Kết cho thấy tỉ lệ nguyên liệu: nuớc 1:50 đảm bảo mặt cảm quan có lợi mặt kinh tế Với chế độ nấu 25 phút 90%C hạt tỉnh bột hỗ hóa hồn tồn Khi dùng chất ơn định CMC 0.1% chất nhũ hóa GMS 0,1% làm ốn định hệ nhũ tương Đề kéo dài thời gian kết lắng, tiền hành khảo sát tốc độ thời gian đồng hóa tốc độ cao cho kết 12000 rpm 15 phút Đểng hóa tốc độ cao làm hạt béo giảm kích thước phan tan déu hệ nhũ tương từ kéo dài thời gian kết lắng Từ khóa: sữa gạo lứt huyết rồng, phụ gia, đồng hóa 6.2 Summary of result Dragon blood brown rice milk is a fairly popular product today, but the products on the market have added animal milk and pasteurization, so the stability is not high and the shelf life is not long Therefore, it is necessary to study the influence of food additives and assimilation techniques on the stability of dragon blood brown rice milk in order to improve the stability and increase economic efficiency Use turbidity measurement to see layer separation In this study, we investigated the factors affecting the stability of dragon blood brown rice milk such as the ratio of ingredients: water, concentration and assimilation technique The results show cooking mode, additive that the ratio of ingredients: water is 1:50, which is both sensory as well as economically beneficial With cooking mode for 25 minutes at 90°C, starch granules will completely gelatinize When using stabilizer CMC 0,1% and emulsifier GMS 0,1% stabilize the emulsion system To prolong the settling time, a high-speed homogenization time and speed survey was conducted with results of 12000 rpm in 15 minutes High speed homogenization causes the fat particles to reduce in size and disperse evenly in the emulsion, thereby prolonging the settling time Keyword: brown rice milk, additives, homogenization IIL Sản phẩm đề tài, công bố kết đào tạo 3.1 Kết quã nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3) TT Tén san See pha Eoee 'Yêu cầu khoa học hoặc/và tiêu kinh tế - kỹ thuật | Sữa gạo lứt huyết rồng đóng lon Dang ky Đạt 10 lon v | Quy trình chế biến sữa gạo | Đầy đủ thông số lứt huyệt rông cho công đoạn v | Tham dự Hội nghị Khoa Giấy chứng nhận tham v | Tham gia NCKH Eureka Giấy chứng nhận tham gia v học trẻ gia Ghi cha: -_ Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo ) chấp nhận có ghi nhận địa cảm ơn trường ĐII Cơng Nghiệp Tp HCM cấp kính phí thực nghiên cứu theo dúng quy định -_ Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm phần phụ lục minh chứng cudi báo cáo (đối với ấn phẩm sách, giáo trình cần có phofo trang bìa, trang trang cuối kèm thông tin định số hiệu xuất bản) TT Họ tên | Thòi gian thực đề tài Nghiên cứu sinh Tên đề tài Tên chuyên đề ˆ nêu NCS Đã bảo vệ Tên luận văn nêu Cao học Học viên cao học Sinh viên Đại học 3.2 Kết đào tạo Ghi chi: | - Kém ban photo trang bìa chuyên đê nghiên cứu sinh/ ludn van/ khéa ludn va bang/giay chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ học viên bảo vệ thành công luận ám/ luận van;( thê phần ci báo cáo khoa học) IV Tình hình sử dụng kinh phí T T A_| Nội dung Kinh phí duyệt Kinh phí thực (triệu đông) (triệu đông) 7,3 7,3 0,5 0,5 Chi phi truc tiép 1_ | Thué khoan chuyén m6én 2_| Nguyén, nhién vat ligu, _j Thiết bị, dụng cụ 4| Cơng tác phí | Dich vu th ngoai | Héinghi, héi thao,tht lao nghiệm thu kỳ | In 4n, Văn phòng phâm Ghi CHUONG2 VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CỨU 2.1 Nguyén liéu Gạo lứt huyết rồng dược mua chy due cung cp béi Céng ty TNHH TM DV Phi Minh Tâm có nguồn gốc vùng Đồng Tháp Mười Tứ Giác Long Xuyên Tiêu chuẩn gạo lứt huyết rồng: - Mau sắc: Có màu nâu đỏ đặc trưng - Mùi, vị: khơng có mùi lại - Tạp chất: khơng có tap chất lạ côn trùng - Độ âm: < 14% (Nguồn: Tác giả) Hình Nguyên liệu gạo lứt huyết rồng 2.2 Hoa chit Bang 2.1 Các hóa chất sử đụng STT Hóa chất Cơng thức phân tử Nơi sân xuất CisHi2NsOc Đức DPPH Côổnetylic CzHO Việt Nam Vitamin C CoHsOc Viét Nam 36 Nước cất CMC Gum HạO Việt Nam [CoH7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n Án Độ arabic An D6 2.3 Dung cu va thiét bi Dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu thiết bị có phịng thí nghiệm Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Trường dại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Bang I Thiết bị sử đụng nghiên cứu STT Tên dụng cụ, thiết bị Nhãn hiệu Cân phân tích sô lẻ Sartorius ag germany Cân kĩ thuật Sartorius ag germany MA150C 00023V1 Máy quang phổ GENESYS 20 Visible Tủ mát Alaska Thiết bị quang INNOTEC Máy đo độ nhớt Brookfield qf May mau CR- 400 Konica Minolta May pH BP3001 Tu say Memmert Trans Instruments 2.4 Nội dung nghiên cứu 37 Nguyên liệu +1 Xác định khả chống oxy hóa Xử lý sơ \ Khảo sát tỉ lệ nư Nâu Phối trộn Đồng hóa Xác định ảnh hưởngeTcủa thơng8 số đồngvs hóa đến thời gian kết lắng sản phẩm Tiết trùng ~ Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến ~ Đánh giá cảm quan ~ Đánh giá hạn sử dụng sản phâm Sản phẩm ~ Khảo sát khả chống oxy hóa sản phẩm Hình 2 Sơ đề nghiên cứu VV Vv Vv V VY VY 2.4.1 Mục tiêu Xác định khả chống oxy hóa nguyên liệu Khảo sát tí lệ nguyên liệu: nước Xây dựng chế độ nấu sữa gạo lứt huyết rồng Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian kết lắng, Xác định ảnh hướng thơng số đồng hóa đến thời gian kết lắng sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định thời gian bảo quản sản phâm ( Qio) Xác định khả chống oxy hóa sản phâm 38 2.4.2 Phuong phap nghién cứu 241.1 Xác định khả chẳng oxy hóa nguyên liệu Nguyên tắc: Phương pháp DPPH phương pháp dùng thuốc thử I,I-diphenyl-2- pierylhydrazyl, chất có khả kháng oxy hóa trung hịa gốc DPPH cách cho hydrogen làm giảm độ hấp thụ bước sóng cực dại làm mắt màu tím ban đầu dung dịch, chuyển đần sang màu vàng nhạt Hàm lượng DPPH lại dung dịch sau phản ứng xác định phương pháp so màu bước sóng 517nm [143, 144] 241.2 Xác định tỉ lệ ngun liệu : nước - Mục đích: Pha lỗng dung dịch sữa gạo lứt huyết rồng nhằm giảm độ nhớt giúp sản phẩm có giá trị cảm quan thích hợp, giảm giá thành sản phẩm - Yếu tổ thí nghiệm: Tỉ lệ nước 1:30, 1:40, 1:50, 1:60 - Yếu tố có định: Nhiệt độ 90% 30 phút Chọn thời gian nhiệt độ dựa vào nghiên cứu Đặng Tiến Thành (2019) thủy phân địch gạo lứt với nhiệt độ 83°C, thời gian 60 phút nồng độ enzyme 0,0249% Do nhóm tơi không sử dụng cnzyme nên tăng nhiệt độ giảm thời gian xuống nhằm cố định để khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước - Don vj thi nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương đương với 20g gạo lứt huyết rồng Môi tỉ lệ lặp lại lần - Hàm mục tiêu: độ nhớt, màu sắc - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với nhân tố thay đổi ( tỉ lệ nước) Bang 2 Bố tri thi nghiệm Mẫu Ai A2 A3 A4 Tí lệ nguyên liệu: nước 1:30 1:40 1:50 1:60 + Số nghiệm thức: + $6 mau thi nghiệm: lặp lại lần nên 4x3=12 thí nghiệm + Khối lượng mẫu dự kiến: 20g/mẫu, 12 mau x 20 = 240g 39 + Sơ đồ thí nghiệm: Do độ nhớt B'fast Vinasoy 'Vietngucoc Hình Sơ đỗ thí nghiệm đề xác định độ nhớt sản phẩm thị trường Gạo lứt huyết rồng Tỉ lệ nước: nguyên liệu Al Ay Đo độ nhớt Đo màu Đánh giá cảm quan So với sản phẩm thị tee Chọn tỉ lệ thích hợp Hình Sơ đồ bó trí thí nghiệm tý lệ nguyên liệu: nước 40 - Cach tién hành: Chọn nhãn hiệu sữa hạt thị trường tiến hành đo độ nhớt Kết khảo sát làm sở để lựa chọn độ nhớt cho sản phẩm sữa gạo lứt huyết rồng Thí nghiệm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu: nước 1:30, 1:40, I:50; 1:60 Cố định thời gian, nhiệt độ Sau dó tiễn hành dem mẫu độ nhớt thiết bị DV-111 hãng Brookfield (Mỹ) theo phương pháp Z4aeifar cộng (2018) [145] Sử dụng thiết bị Brookfield dé đo độ nhớt biểu kiến mẫu sữa 30°C, sứ dụng spindle 02 Do độ nhớt tốc độ 100 vòng/s Và đánh giá cảm quan - Kết thu nhận: + Độ nhớt không thấp không cao so với sản phẩm thị trường 2.4.1.3 Xây dựng chế độ nắu sữa gạo lút huyết - Mục đích: Xác định thơng số thời gian, nhiệt độ hóa - Yếu tố thí nghiệm: Thời gian nhiệt độ hồ hóa - Yếu tố có định: tỉ lệ nước: nguyên liệu - Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương đương với 20g gạo lứt huyết rồng Mỗi tí lệ lặp lại lần - Hàm mục tiêu: độ nhớt, khả hỗ hóa tỉnh bột kích thước hạt tỉnh bột - Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm dược tiên hành với hai nhân tố thay đổi (nhiệt độ thời gian) Bảng Bồ trí thí nghiệm Mẫu Thời gian Th Ẫ To 1ã Ts 25 +Mẫu đối chứng: hóa 80°C, 30 phút + Số nghiệm thức: +1=4 4I + Số mẫu thí nghiệm: lặp lại lần nên 4x3 = 12 thí nghiệm + Khối lượng mẫu dự kiến: 20g/lần, lần x 20 = 60g + So dé thi nghiém: Gạo lứt huyết rong Tí lệ nước: nguyên liêu TI Boge Ta T3 Xem kích thước hạt tinh bat Hinh So dé bé tri thi nghiém - Cách tiên hành: Nguyên liệu nghiền nhỏ với kích thuée < 0,lmm Can voi ti 1é gao: nước = 1:40 Hồ hóa 90°C 5-10-15-20-25 phút Lấy 150ml địch đem loc qua vai sau tiến hành đo độ nhớt máy Brookfield Mỹ (dùng spindle 02, tốc độ quay 100rpm) Và cuối đem dịch hồ hóa xem kính hiển vi với vật kính 100x xác định kích thước hạt tĩnh bột từ suy nhiệt độ thời gian hỗ hóa tinh bột - Kết thu nhận: thơng số (nhiệt độ, thời gian) dé thu nhận dịch hồ hóa, trương nở hoàn toàn 2.4.1.4 Khảo sắt ảnh hưởng phụ gia đến thời gian kết lắng - Mục đích: Kéo đài thời gian kết lắng sữa gạo lứt huyết rồng - Yếu tó thí nghiệm: Tỉ lệ phụ gia 0,05%; 0,1%; 0,15% so với thể tích dịch - Yếu tố có định: tỉ lệ ngun liệu: nước, thơng số nấu, đồng hóa với tốc độ 9000v/p l5 phút, tiệt trùng 121C 15 phút - Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương đương với 20g gạo lứt huyết rồng Mỗi tỉ lệ lặp lại lần - Hàm mục tiêu: độ nhớt, thời gian kết lắng - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm dược tiến hành với nhân tố thay d6i (ti 16 phụ gia) +Với chất ôn định CMC Bang Bồ trí thí nghiệm Mẫu Bi Bo Bs Nồng độ phy gia (%) 0,05 0,1 0,15 L Với chất 6n dinh Gum arabic Bảng Bố trí thí nghiệm Mẫu C¡ Co C3 Nơng độ phụ gia (%) 0,05 0,1 0,15 + Mẫu đối chứng: mẫu khơng bổ sung phụ gia + Voi chất nhũ hóa GMS Bang Bồ trí thí nghiệm Mẫu 1h He Hà Nông độ phụ gia (%) 0.05 0,1 0.15 + Mẫu đối chứng: mẫu có định phụ gia Ôn định thí nghiệm + Số nghiệm thức: 10 + $6 mau thi nghiệm: lặp lại lần nên 10x3-30 thí nghiệm 43 + Khối lượng mẫu dự kiến: 20g/mẫu, 30 mẫu x 20 = 600g + Sơ đồ thí nghiệm: Tỉ lệ nước: nguyên liệu Nấu Phụ gia pe Bị Bạ By DC Hy Ỳ Ỷ ch 6& Hy ý Gy Hạ Ỷ Đo độ đục Chon phu gia có thời gian kết lắng dài nhát| Hình Sơ đồ thí nghiệm kháo sát phụ gia - Cách tiễn hành: Ta có tí lệ nước: nguyên liệu giãn đồ nấu sữa gạo lứt huyết rổng Tiến hành kháo sát cdc loai phu gia (CMC, gum arabic, GMS) anh huéng dén thoi gian két ling 44 - Phương pháp: Xem kết lắng cách đo độ đục theo nghiên cứu Latifah Setiwan, (2019) có cải tiến dé phù hợp với điều kiện phịng thí nghiệm Sản phẩm chứa chai với thể tích 200ml Bơm 150ml địch sữa cốc becher 250ml 50ml lại để vào becher 100ml Đem becher đo độ dục bước sóng Hiệu cảng lớn chứng tỏ sản phâm bị kết lắng ngược lại [146] 2.4.1.5 Xác định ảnh hưởng thơng số đồng hóa đến thời gian kết lắng sản phẩm - Mục đích: Kéo dài thời gian kết lắng sữa gạo lứt huyết rồng - Yếu tố thí nghiệm: Số vịng quay - Yếu tố cố định: tỉ lệ nước: nguyên liệu, thông số nấu, nông độ phụ gia, tiệt trùng 121°C 15 phút, cố định thời gian 20 phút với nhân tô nhiệt độ số vòng quay chọn vào khảo sát thời gian - Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương đương với 20g gạo lứt huyết rồng Mỗi tỉ lệ dược lặp lại lần - Hàm mục tiêu: thời gian kết lắng - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiền hành với hai nhân tố thay dối (số vòng quay thời gian) LNhân tố T: Số vịng quay (rpm) Bang 2.7 Bồ trí thí nghiệm Mẫu Dị D2 Ds Số vịng quay (rpm) 8000 10000 12000 + Mẫu đối chứng: mẫu không đồng hóa + Nhân tố t: thời gian (phút) Bảng 2.8 Bồ trí thí nghiệm Mẫu Thời gian (phút) Ei Ea Ea 10 15 45 + Mẫu đối chứng: cố định số vòng quay từ khảo sát với thời gian phút + Số nghiệm thức: 6+2=8 + Số mẫu thí nghiệm: lặp lại lần nên 8x3=24 thí nghiệm + Khối lượng mẫu dự kiến: 20g/mẫu, 24 mẫu x 20 = 480g + So dé thi nghiém: Tí lệ nước: ngun liệu i Hỗ hóa i Phu gia Đồng hóa EI E2 ES DC 4L Tit tring 121°C 15 phút Chọn thơng số đồng hóa đẻ thời gian kết lắng lâu Hình Sơ đỗ thí nghiệm khảo sát thơng số đồng hóa 46 - Cách tiến hành: Thí nghiệm thay đổi số vịng quay Sử dụng máy đồng hóa Homogenizing Mixer (Anh) cố định thời gian để khảo sát tốc độ khuấy ảnh hưởng đến thời gian kết lắng Sau tiến hành đem mẫu theo dõi thời gian kết lắng 10 ngày 241 Đánh giá cảm quan sản phẩm - Mục đích: Tạo vị ngọt, khơng ngán, tăng giá trị cảm quan định dưỡng Vị thêm vào khơng q gắt khơng q nhạt Vì vậy, cần đánh giá cảm quan người tiêu dùng qua dựa điểm cao dé xác định nơng độ chất tạo cho vào - Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ chất tạo - Yếu tố cô định: tỉ lệ nước: nguyên liệu, thông số nấu, nồng độ phụ gia, thơng số đồng hóa - Đơn vị thí nghiệm: Mỗi dơn vị thí nghiệm tương dương với 20g gạo lứt huyết rồng Mỗi tỉ lệ lặp lại lần - Hàm mục tiêu: cảm quan người tiêu dùng - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với nhân tố thay đối ( tỉ lệ chất tạo ngot) +V6i Sucralose Báng Bồ trí thí nghiệm 10 Mẫu F Nơng độ chất tạo (%) 0,01% Fp 0,02% F3 0,03% + Với Aspartime Bang 10 Bồ trí thí nghiệm 11 Mẫu Gì Nông độ chất tạo (%) 0,01% G2 0.02% Gs 0,03% + Số nghiệm thức: 47 + Số mấu thí nghiệm: lặp lại lần nên 3x3=9 thí nghiệm + Khối lượng mẫu dự kiến: 20g/mẫu, mẫu x 20 = 180g + Sơ đồ thí nghiệm: Gao lứt huyết rồng Tỉ lệ nước: nguyễn liệu Phụ gia Đồng hóa Phơi chê chất tạo Cảm quan Chọn tỉ lệ thích hợp Hình Sơ đồ thí nghiệm đẻ xác định tỷ lệ bổ sung đường thích hợp 48 - Cach tién hanh: Sau đồng hóa theo kết thí nghiệm trên, ta tiến hành khảo sát công thức phối chế sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan: cho điểm thị hiếu thang diém dé lựa chọn công thức phối chế phù hợp cho sán phẩm [ 175] 2.4.1.7 Xác định thời gian bảo quản sẵn phẩm - Mục đích: Xác định thoi han sur dung cua san phẩm - Yếu tơ thí nghiệm: Thời gian kết lắng - Yếu tố có định: bảo quản nhiệt độ - Đơn vị thí nghiệm: - Hàm mục tiêu: thời gian kết lắng - Bồ trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành Gạo lứt huyết rồng Tỉ lệ nước: nguyên liệu Nâu Phụ gia Đồng hóa Phối chế chất tạo Đánh giá hạn sử dụng { a aa 49 Hình So dé thí nghiệm để đánh giá hạn sứ dụng sản phẩm - Cách tiến hành: Qua thí nghiệm ta chọn thông số cho quy trình nấu sữa gạo lứt huyết rồng Tiến hành đánh giá hạn sử dụng sản phẩm phương pháp Q¡o theo déi suốt 14 ngày Mỗi ngày lấy mẫu sữa đo màu máy mau Konica Minolta CR-410 đo pH 241.8 Xác định khả chỗng oxy hóa sản phẩm Mục đích: so sánh khả chống oxy hóa sản phẩm nguyên liệu từ đưa nhận xét Nguyên tắc: Phương pháp DPPH phương pháp dùng thuốc thir 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl, chat co kha kháng oxy hóa trung hịa gốc DPPH cách cho hydrogen lam giảm độ hấp thụ bước sóng cực đại làm màu tím ban đầu đung dịch, chuyển dần sang màu vàng nhạt Hàm lượng DPPH lại dung dịch sau phan ứng xác định phương pháp so màu bước sóng 517nm [143] 2.4.1.9 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thông kê xử lý Microsoft Excel Các thí nghiệm dược bế trí ngẫu nhiên lặp lại lần Phương pháp phân tích phương sai yếu t6 (ANOVA), su khác biệt nghiệm thức I.SD phần mềm xứ lý số liệu Statgraphics Centurion XV, khac biệt có ý nghĩa thống kê mức ơ=0,05 [147] Các thí nghiệm tiến hành theo thí nghiệm dạng chuỗi, kết thí nghiệm trước chọn làm thơng số có định cho thí nghiệm tiếp sau 50