Kế hoạch HACCP cho nhà máy sản xuất sữa đậu nành đóng hộp của Good Soy là một chương trình tiên quyết toàn diện và chi tiết. Bắt đầu bằng việc cung cấp thông tin cơ bản về nhà máy sản xuất, chương trình tiên quyết này định rõ mức độ đánh giá và tiến hành đánh giá thực trạng nhà máy để xác định điểm xuất phát. Trong quá trình đánh giá thực trạng, Bảng thống kê chi tiết về những khía cạnh quan trọng của nhà máy Good Soy được cung cấp, giúp xác định rõ những điểm mạnh và yếu trong quy trình sản xuất. Danh mục GHPs (Good Hygiene Practices) được thiết lập và nói rõ về các quy tắc an toàn và vệ sinh cần tuân thủ. Chương trình tiên quyết bao gồm nhiều GHP quan trọng như An toàn nguồn nước sản xuất, An toàn khu vực vệ sinh cá nhân, Kiểm soát bảo trì thiết bị sản xuất, Kiểm soát hệ thống quản lý nước thải, Kiểm soát điều kiện kho bảo quản, Ngăn ngừa nhiễm chéo, Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm và Vệ sinh cá nhân. Chương trình HACCP được xây dựng theo 12 bước chi tiết, bao gồm việc lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, thiết lập lưu đồ sản xuất, phân tích nguy cơ, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn, và thiết lập hành động khắc phục. Mỗi bước đều được mô tả rõ ràng, đi kèm với các bảng và hướng dẫn chi tiết.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÀI TẬP DỰ ÁN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐĨNG HỘP GVHD: Ngơ Duy Anh Triết NHÓM Trịnh Lê Thanh Hải Nguyễn Thị Bình Phan Huỳnh Thanh Thảo 2041210108 2041213999 2041212229 12DHQTTP1 12DHQTTP3 12DHQTTP3 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 11, Năm 2023 MỤC LỤC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.1 Thông tin nhà máy sản xuất 1.2 Định nghĩa giải thích mức độ đánh giá 1.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy Bảng thống kê đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất Good soy 15 Danh Mục GHPs 16 Chương trình tiên nhà máy Good Soy 17 GHP1: An toàn nguồn nước sản xuất 17 GHP2: An toàn khu vực vệ sinh cá nhân 18 GHP3: Kiểm sốt bảo trì thiết bị sản xuất 20 GHP4: Kiểm soát hệ thống quản lý nước thải 21 GHP5: Kiểm soát điều kiện kho bảo quản 22 GHP6: Ngăn ngừa nhiễm chéo 24 GHP7: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm 25 GHP8: Vệ sinh cá nhân 27 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 29 Bước Lập đội haccp 29 Bước 2/3 Bảng mơ tả sản phẩm - mục đích sử dụng 30 Bảng mô tả sản phẩm 30 Hồ sơ nhập nguyên liệu nhà cung cấp 32 Bước Thiết lập lưu đồ sản xuất, thuyết minh 36 Bước Xác định chổ lưu đồ tiến trình sản xuất 38 Bước Phân tích mối nguy quy trình 39 Bước Xác định ccp quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp 49 Bước 8/9 Thiết lập giới hạn tới hạn & thiết lập hệ thống giám sát cho CPP 50 Thiết lập điểm giới hạn tới hạn cho CCP Tiếp nhận nguyên liệu (đậu nành) 50 Thiết lập điểm giới hạn tới hạn cho CCP Tiệt trùng 51 Bước 10 Thiết lập hành động khắc phục 53 Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Bước 11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 54 Bước 12 Thiết lập danh mục tài liệu hồ sơ 56 PHỤ LỤC 57 PHỤ LỤC 59 PHỤ LỤC 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 1.1 Thông tin nhà máy sản xuất + Tên nhà máy sản xuất: Good Soy + Địa chỉ: 234, Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TP Hồ Chí Minh + Diện tích nhà máy: 1200 m2 + Sản lượng sản xuất: 10,000 hộp sữa đậu nành/ngày + Điều kiện giao thông: Thuận tiện việc sản xuất, vào, vận chuyện, gần khu vực nhập nguyện liệu + Sản phẩm: Sữa đậu nành Good Soy (dạng hộp, thể tích 200ml) Cơ sở sản xuất Good Soy thành lập vào ngày 22/02/2022 với tên gọi Công ty Cổ phần Good Soy, chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng sữa đậu nành đóng hộp mục tiêu cung cấp cho thị trường xuất nội địa 1.2 Định nghĩa giải thích mức độ đánh giá Mức độ đánh giá Giải thích Đạt (1 điểm) Theo quy định mục TCVN 5603:2023 Nhẹ (2 điểm) Theo yêu cầu TCVN 5603:2023, cịn sai sót khơng nặng, nghiêm trọng q mức cho phép, chấp nhận Hoạt động cần thiết hỗ trợ sản xuất thực phẩm, chất nghiêm trọng khơng kiểm sốt tốt đưa vào GHPs Để kiểm soát Nặng (3 điểm) Không chấp nhận (4 điểm) Thang điểm 1-2 Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa an toàn sức khỏe kinh tế Việc áp dụng GHPs không đủ ngăn ngừa mối nguy cần loại bỏ thực triển khai lại hoạt động Giải thích thang điểm Đạt tiêu chuẩn, tiếp tục thực tốt trì kiểm sốt Xem GHP để kiểm soát Cần loại bỏ khỏi nhà máy thực lại vấn đề Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT 1.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy Thực trạng nhà máy sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Cần lưu ý tới vấn đề xử lý nước thải phải thực kiểm soát GHP4 - Quản lý Sản xuất ban đầu Nhà máy có vị trí nằm cách sơng 700m, nhà máy tận dụng vị trí địa lý để thải chất thải xử lý 6.2.1 an tồn xuống sơng nước thải Lựa chọn nhà cung cấp uy tín Yêu cầu nhà cung cấp, cung cấp đầy đủ Đảm bảo nguyên liệu đậu nành (và nguyên liệu khác) sử dụng nguồn nguyên liệu chất lượng cao khơng bị nhiễm nhiễm khuẩn, nhiễm chất hóa học, vật lý thông tin hồ sơ chất lượng hồ sơ truy xuất nguyên liệu Thời gian lưu hồ sơ năm Nguồn nước sử dụng sản xuất Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để sản xuất, có qua bể trung gian có hệ thống bơm định 6.2.2 lượng chlorine bổ sung thêm vào test nước có dư lượng chlorine nhỏ ppm Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên ngồi phịng chế biến nhựa PVC, bên khu vực chế biến làm inox, tất không độc, không nguồn lây nhiễm nguồn nước Tất vòi nước gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đồ hệ thống cung cấp nước Tuân thủ thực đạt tiêu chí TCVN ISO/TS 22002-1 Duy trì điều kiện kiểm sốt gặp cố liền thực biểu mẫu yêu cầu khắc phục phịng ngừa (BM-KHPN-XX) Kiểm sốt GHP1 Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Thực trạng nhà máy sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Khơng có nhiễm chéo đường cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa xử lý Hệ thống dẫn nước nhà máy: Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên Tuân thủ thực đạt tiêu chí phịng chế biến nhựa PVC, bên khu vực chế biến làm inox, tất không độc, không nguồn lây nhiễm nguồn nước phịng ngừa (BM-KHPN-XX) Kiểm sốt GHP Tất vòi nước gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đồ hệ thống cung cấp nước Lưu đầy đủ hồ sơ phiếu cam kết từ đơn Đơn vị vận chuyển viết cam kết vận chuyển an tồn khơng sử dụng vật liệu nhiễm mối nguy sinh học, hóa học, vật lý TCVN ISO/TS 22002-1 Duy trì điều kiện kiểm soát gặp cố liền thực biểu mẫu yêu cầu khắc phục 6.2.3 vị vận chuyển cho nguyên liệu chuyến vận chuyển Thời gian lưu hồ sơ năm Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Thực trạng nhà máy sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Kho bảo quản nguyên liệu: Nhà máy có kho bảo quản, có dung tích lớn 60 tấn, đảm bảo đủ cơng suất, ln trì nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm Mỗi kho có nhiệt kế tự ghi, gắn bên cửa kho Kho lạnh (1 kho): Khi sản phẩm vào kho phải theo nguyên tắc “vào trước - trước” xếp theo lô sản phẩm riêng biệt, để pallet Kho quản lý nguyên liệu đậu nành, phụ gia: Kho kiểm sốt trì nhiệt độ, độ ẩm, đảm bảo điều kiện sẻ kiểm tra Duy trì ổn định cho khu vực kho bảo quản ghi chép biểu mẫu (BM-ĐKKBQ6.2.3 6.2.3 XX) Kiểm sốt GHP ghi nhận tình hình kho bảo quản định kỳ Kho quản lý bao bì u cầu kho chứa ln khơ ráo, thống mát, Kho bao bì bố trí liên hồn với khu vực đóng gói, bao bì đặt pallet cách nền, có nhân viên chun trách kiểm sốt việc xuất nhập Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Thực trạng nhà máy sản xuất Quy trình làm bảo trì kho chứa bảo quản nguyên liệu thực định kỳ lần/tháng khu vực vệ sinh cá nhân cho nhân viên tham gia vào sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót 6.2.4 Duy trì tốt việc làm bảo trì kho bảo quản nguyên liệu định kỳ Kiểm soát GHP3 6.2.4 Kiểm soát GHP2 6.3.1.1 6.3.1.2 Cơ sở - Thiết kế phương tiện thiết bị Khu vực đặt nhà máy không ghi nhận lũ lụt, ô nhiễm không khí, vsv gây hại, khu vực loại bỏ chất thải rắn (bãi rác cách xa nhà máy) lỏng (con sông cạnh nhà máy) Cần lưu ý tới vấn đề xử lý nước thải phải thực tốt GHP4 Quản lý nước thải Các thiết bị sản xuất thực phẩm cho phép bảo trì làm đầy đủ, số thiết bị vần trì trệ việc bảo trì chưa hồn thành đồng kiểm Biện pháp trình bày GHP7 soát chưa tốt Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Thực trạng nhà máy sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Duy trì ổn định việc bố trí mặt Cách bố trí mặt thuận tiện cho việc lại nhân viên vận chuyển vật liệu khu xưởng sản xuất đạt điều kiện, tương lai có thay đổi vị trí phải có văn u cầu thay đổi thơng qua ban điều hành nhà xưởng Kết cấu nội thất bên xây dựng vật liệu bền, chắn, đảm bảo + Bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà làm vật liệu chống thấm 6.3.1.3 + Cửa vào, cửa sổ hoạt động tốt, có bề Duy trì kết cấu nội thất thường xuyên kiểm tra bảo trì kèm theo việc ghi chép biểu mẫu lưu hồ sơ (BM-CCNX-XX) mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm khử trùng cần Cơ sở sản xuất bố trí máy bán hàng tự động tin thiết kế cách biệt với khu việc sản xuất 6.3.1.4 Duy trì bố trí đạt tiêu chuẩn có thay đổi vị trí điểm bán hàng tự động tin phải có văn thơng qua ban điều hành nhà xưởng Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT Thực trạng nhà máy sản xuất Tiêu chuẩn tham khảo TCVN 5603:2023 Mức độ đánh giá Biện pháp khắc phục thiếu sót Cơ sở vật chất Hệ thống thoát nước, chất thải nhà máy chưa cung cấp đầy đủ thơng tin việc bảo trì, đến lúc gặp vấn đề có hành động khắc phục, ghi nhận Biện pháp trình bày GHP4 lần gặp vấn đề tốn thời gian giải Nguồn điện dự phòng: Nhà máy có máy phát điện với cơng xuất 250A500V đảm bảo cho hoạt động tốt trường hợp 6.3.2.1 tiện Duy trì đảm bảo an tồn nguồn điện Nếu có cố phát vấn đề bất thường phải ghi nhận vào biểu mẫu (BM-KHPN-XX) Chất thải rắn thu gom dọn dẹp đạt tiêu Duy trì việc kiểm sốt chất thải rắn, bố trí chuẩn vệ sinh nhân viên tập huấn lưu giữ hồ sơ đầy đủ nhân viên giám sát quy trình thải chất thải rắn ghi nhận biểu mẫu (BM-XLCTR-XX) Kiểm soát GHP8 Phương tiện vệ sinh cá nhân cung cấp bố trí đầy đủ khắp phòng nhà xưởng đạt yêu 6.3.2.3 cầu tiêu chuẩn Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT