VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD TS NGUYỄN LỆ HÀ NHÓM LƯU DIỄM NHI NGUYỄN LÊ THANH M[.]
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD: TS NGUYỄN LỆ HÀ NHÓM LƯU DIỄM NHI NGUYỄN LÊ THANH MAI I.GIỚI THIỆU - Lươn hun khói ngâm dầu loại đồ hộp thuộc loại đồ hộp thủy sản ngâm dầu Là loại sản phẩm đặc biệt nhiều người ưa thích nước Châu Âu, Châu Mỹ - Ưu điểm: Lượng mơ liên kết lươn động vật sống cạn khơng có elastin chủ yếu protein hồn thiện, có cấu tạo đơn giản nên q trình tiêu hóa hấp thụ protein lươn dễ thịt Bên cạnh đó, thành phần khói hun có phenol, acid ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa chống oxy hóa cho thực phẩm Ngồi ra, lươn có vitamin chủ yếu vitamin A, ngâm dầu thực vật dầu bổ sung lượng vitamin cần thiết (đặc biệt vitamin F_ hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như\ linoleic, linolenic_chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu nên gọi vitamin tuổi trẻ), dầu chứa phosphatit có khả tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, chất chống oxy hóa tốt - Nhược điểm: Lrong khói hun có chứa 3,4 benzpyren 1,2,5,6 dibenzathrance gây ung thư Hai chất thuộc họ hydrocacbua, đốt gỗ nhiệt độ cao hydro sinh nhiều tồn dầu nhựa gỗ bụi khói khơng nên đốt nhiệt độ cao, cần khử bụi than nhựa gỗ khói hun - Lươn hun khói ngâm dầu thường dùng làm nguyên liệu để chế biến ăn khác ăn kèm với bánh mì, trộn salad, làm sushi… ngon cuộn bánh tráng(miềng trung) với rau mùi dưa leo II QUY TRÌNH NGUYÊN LIỆU - Lươn đồng hay lươn nước có tên khoa học Fluta alba phổ biến Việt Nam, vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Thường sống mươn lạch, bùn lầy, ruộng lúa - Nguyên liệu lươn đưa vào sản xuất lươn tươi hay lươn qua cấp đơng Kích thước lươn từ 25cm trở lên Da lươn phải cịn ngun khơng bị xây xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen, bụng có màu đỏ gạch - Lươn thường sống mơi trường bẩn, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa thịt lươn nhiễm vi trùng ký sinh trùng Những kí sinh trùng kí sinh trùng chịu nhiệt Lươn phải đạt yêu cầu : - Màu sắc: màu tự nhiên lươn Lưng lươn có màu nâu hay nâu đen, nâu bạc Bụng lươn có màu vàng đậm Da lươn bóng có da có nhiều chấm đen nhỏ - Kích thước : chiều dài 50-70cm, đường kính đo cổ 2,2-3,4cm - Trạng thái : lươn phải khỏe mạnh, thả nước bò nhanh , loại bỏ bị suy nhược bỏ vào nước lờ đờ hay ngửa bụng không mua lươn chết.Trên lươn khơng có vết thương, chảy máu hình thức 2 XỬ LÝ SƠ BỘ - Lươn nhập chưa sản xuất phải đem bảo quản lạnh Trước tiên cho nước đá xay vào thùng lươn để giết chết lươn Sau đưa lươn vào phịng 00C sau 30 – 60 phút lươn chết hết, vớt lươn đem làm đông -230C, thời gian 3- giờ,sau đem lươn bảo quản đông, thời gian khoảng tháng Giết chết lươn - Nếu sản xuất người ta làm chết lươn cách cho lươn vào thùng, 20kg lươn cho vào 2kg muối lít nước vôi đặc Cho vôi muối phải rắc lên mặt thùng sau 30- 60 phút lươn chết Quá trình làm hao hụt đến 5% trọng lượng thể Tuốt nhớt - Ngồi da lươn có lớp nhớt phải tuốt lươn cho Thành phần chất nhớt chất thuộc họ glucoproteit môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Lượng trimethylamin nhiều nên chất nhớt da lươn Vì phải tách nhớt lươn - Trong sản xuất lươn cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60- 650C chần khoảng 1-1,5 phút, sau rửa lại máng nước chảy có sử dụng vịi phun áp lực cao cho hết nhớt Phương pháp đơn giản, hiệu cao Rửa mổ - Sau tuốt nhớt xong đem lươn rửa đưa tới bàn mổ để tiến hành mổ,moi ruột, chặt đầu đem rửa lại Chú ý lấy màng đen, máu họng, chặt đầu.Khi rửa phân lươn làm loại theo đường kính thân lươn: Loại nhỏ: thân lươn có đường kính 1.2 cm Loại nhỏ vừa: thân lươn từ 1.2 – 1.5 cm Loại to vừa: thân lươn từ 1.5 – 1.7 cm Loại to: đường kính thân lươn từ 1.7cm trở lên - Lươn sau rửa xong chưa kịp ướp muối ngâm vào nước lạnh khoảng 40 – 60 phút, tỷ lệ nước lươn 5/1 sau vớt để 3 ƯỚP MUỐI - Sử dụng phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khơ cho vào nước hồ tan thành dung dịch Ngâm lươn vào dung dịch muối 8% thời gian 15 phút, nhiệt độ nước muối ngâm lươn: 10-12oC Độ mặn miếng lươn đạt 1,2% Mục đích - Tác dụng q trình ướp muối quy trình cơng nghệ tạo vị cho sản phẩm Muối thấm vào lươn tạo cho lươn có vị mặn thích hợp mà không cần bổ sung thêm muối chế biến Tạo cho lươn có cấu trúc săn - Đồng thời trình khuếch tán muối vào lươn tạo chênh lệch nồng độ gây áp suất thẩm thấu làm tách nước tế bào vi sinh vật ức chế phát triển vi sinh vật enzym thân lươn - Lươn ngập nước muối không tiếp xúc với oxy không khí ngăn cản xâm nhập vi sinh vật hiếu khí kéo dài thời gian bảo quản RỬA KHỬ MUỐI - Sau ướp muối bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao bên làm cho độ mặn lươn không đều.Cần tiến hành nhả mặn lươn nước lạnh 10-12oC, thời gian 10 phút, độ mặn lại miếng lươn khoảng 1% Mục đích - Trong q trình xảy tượng khuếch tán muối bề mặt lươn tạo độ mặn đồng cho lươn Yêu cầu - Hàm lượng muối cịn lại lươn phải thích hợp,tránh tổn thất protein lươn nhỏ - Sau rửa lươn để khoảng 10 phút để chuẩn bị cho q trình sấy hun khói 4 SẤY – HUN KHĨI SẤY Mục đích: - Tác dụng chủ yếu trình sấy khử bớt lượng nước cá, khống chế độ ẩm bề mặt cá cho thích hợp với q trình xơng khói - Q trình hun khói thực nhiệm vụ vừa làm chin cá, vừa sấy khô cá tạo hương vị màu sác đặc trưng cho sản phẩm cá Một mục đích q trình hun khói tiêu diệt vi sinh vật bề mặt Ngồi hun khói cịn làm giảm độ ẩm sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tiến hành: - Đốt nóng nâng nhiệt độ lị lên đến nhiệt độ 180 0C, cho lươn vào sấy, sấy chế độ 150 -1700C 20-30 phút Thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ khơng khí HUN KHĨI - Là q trình vừa làm chín, vừa sấy khô tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tiêu diệt vi sinh vật bề mặt làm giảm ẩm, giữ vitamin tan dầu chống oxy hóa bề mặt sản phẩm - Lươn sau sấy hun khói nhiệt độ 130 -1400C thời gian 30 - 35 phút Lươn hun khói xong có màu nâu sẫm, sáng bóng Độ hao hụt lươn sau hun khói 16 - 20% trọng lượng, hàm lượng nước tổn thất sấy hun khói 30 - 32% 5 LÀM NGUỘI - Làm nguội xuống nhiệt độ thường để thuận tiện cho công nhân cắt khúc nhiệt độ cao lươn giòn nên cắt bị vụng gây thất thoát CẮT KHÚC - Lươn cắt khúc chuẩn bị cho trình xếp hộp, chiều dài lươn sau cắt khúc 7.5 - 8cm XẾP HỘP VÀ RÓT DẦU: - Lươn cắt khúc xong xếp vào hộp, lớp xếp lưng lươn quay xuốn dưới, lướp xếp lươn quay lên phía nắp hộp Trọng lượng xếp hộp số 18 là: 190g lươn, 45g dầu lạc Dầu phộng trước rót hộp phải đun nóng đến 80 – 900C Rót nóng kết hợp với khí Rót dầu phải đảm bảo khối lượng ngập lươn hoàn toàn - Tiêu chuẩn dùng dầu sản xuất lươn hun khói ngâm dầu là: dầu suốt, khơng có tạp chất, màu nhạt, ăn vào miệng có mùi thơm, khơng có vị chua đắng, hàm lượng acid béo tự thấp, số acid nhỏ 2, hàm lượng acid oleic 1%, lượng ẩm chất bay khác không 0.15-0.3% 9 BÀI KHÍ VÀ GHÉP MÍ Mục đích khí : - Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng có thực phẩm - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Hạn chế tượng ăn mịn bao bì sắt tây - Tạo độ chân khơng đồ hộp thành phẩm Tiến hành: - Rót dầu nóng nhiệt độ 80-850C, rót khối lượng ngập hồn tồn Lượng dầu rót cách miệng hộp 5-10mm Mục đích ghép mí: - Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, q trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Tiến hành: - Sau rót dầu đem hộp ghép kín Tiến hành ghép nắp vào bao bì sắt tây, ghép kín mối ghép kép 10 THANH TRÙNG Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại q trình chế biến trước, giúp sản phẩm bảo quản lâu Mặt khác, trùng nhiệt cịn có tác dụng làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa nâng cao giá trị thực phẩm 11 LÀM NGUỘI - Mục đích: Giảm nhiệt độ cho sản phẩm, tránh phồng hộp, thuận lợi cho trình vận chuyển đem bảo ôn - Tiến hành: Sau trùng tiến hành làm nguội đến 400C trình làm nguội tiến hành thiết bị trùng Hộp sau làm nguội hộp rửa lau 12 BẢO ƠN Mục đích: - Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất, phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu q trình bảo ơn tiến hành kéo dài tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm Tiến hành: - Các loại đồ hộp sau trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn 13 DÁN NHÃN Mục đích: - Tăng cảm quan, đưa thơng tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công ty, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng…) Tiến hành: - Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, ngun vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, làm khơ đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Cảm ơn cô bạn lắng nghe