PowerPoint Presentation VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN Đề tài Lươn hun khói Sinh viên Phạm Tiến Đạt Phan Văn Đoan Nguyễn Tiến Khoát Võ Hoàng Tấn Lợi Bùi Khắc Anh Tuấ[.]
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN Đề tài: Lươn hun khói Sinh viên: Phạm Tiến Đạt Phan Văn Đoan Nguyễn Tiến Khoát Võ Hoàng Tấn Lợi Bùi Khắc Anh Tuấn Nguyên liệu: Lươn thuộc họ Anguillidae Lươn đồng hay lươn nước có tên khoa học Fluta alba, lươn biển hay cá chình tên khoa học Anguilla Anguilla (Việt nam, châu Âu) Anguilla Rostrata (Bắc Mỹ) Trong 100g thịt lươn chứa: Chất đạm: 12,7g Chất béo tổng cộng: 25,6g cholesterol: 0,05g Năng lượng: 285 calo Vitamin: Vitamin A : 2000 IU, Vitamin B1: 0,15mg, Niacin: 2,2 mg, Ribofla vin: 0,31mg, Biotin: 5mcg, Vitamin B6: 0,28mg Khoáng chất: Sắt: 0,7mg, Natri: 78mg, Kali: 247mg, Calci: 18mg, Magie: 8mg, Photpho: 160mg 2 Quy trình: TNNL: Lươn Sấy sơ Xử lý Hun khói Tuốt nhớt Xếp hộp Rửa Rót dầu lạc Xử lý Tiệt trùng Ướp muối Làm nguội Xiên lươn Sản phẩm Thuyết minh quy trình: a Tiếp nhận nguyên liệu: Lươn sống, không dùng lươn đông lạnh Da cịn ngun, ko bị xây xát, có màu sắc tự nhiên Giết lươn cách cho vào thùng, 20kg lươn cho vào 0,5kg muối lít nước vôi đặc, phải rãi Sau 30 – 60’ lươn chết b Xử lý 1: Lươn tiếp nhận phân loại: • Loại nhỏ: thân lươn có đường kính 1,2cm • Loại nhỏ vừa: từ 1,2 – 1,5cm • Loại to vừa: 1,5 – 1,7cm • Loại to: từ 1,7cm trở lên Cắt bỏ phần đầu 3 Thuyết minh quy trình: c Tuốt nhớt: Mục đích: loại bỏ lớp nhớt da lươn, khơng cho vsv tạo điều kiện phát triển Đồng thời lớp nhớt cịn có mùi Thực hiện: Việc tuốt nhớt thực phương pháp nhiệt: nhiệt độ 60 – 620C, thời gian từ 1,5 – 2’ Sau rửa lại mán nước chảy cho nhớt Ngoài cịn có pp thủ cơng pp dùng máy: Lươn trộn với mùn cưa với tỉ lệ lươn : mùn 4:1 Sau tuốt thủ công tay nhớt cho vào máy đánh vảy thời gian 10 – 15’ d Rửa: Mục đích: nhằm loại mùn cưa chất nhớt bám lại lươn tuốt, loại bỏ vsv 3 Thuyết minh quy trình: Thuyết minh quy trình: e Xử lý 2: Mục đích: loại bỏ phần khơng ăn được, phận có chứa phần lớn vsv lươn (moi ruột, chặt đầu(sát xương mang),lấy màng đen,…) Sau cắt mổ cần phải rửa lại nhằm loại bỏ phần máu chất nội tạng bị vấy bẩn vào thịt, loại bỏ vsv f Ướp muối: Mục đích: tạo độ cứng cho sản phẩm, ngồi cịn tạo vị cho sản phẩm Thực hiện: lươn ngâm với nước muối có nồng độ 21%, thời gian ngâm kéo dài từ – 1,5 tiếng, nồng độ muối sản phẩm đạt 1,8% Nhiệt độ nước ngâm từ 12 – 150C Thuyết minh quy trình: g Xiên lươn: Mục đích: giúp lươn nhanh nước, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc sp, tạo thuận lợi cho công đoạn kế, nhằm tránh tổn thất tgian Thực hiện: Dùng dây thép xiên lươn, xâu đuôi, xâu từ 10 – 12 con, cách 2cm Vuốt cho lươn thằng h Sấy sơ bộ: Mục đích: loại bỏ bớt nước bề mặt sp, tạo thuận lợi cho giai đoạn sau Thực hiện: Lươn sai theo cách: Cách thứ nhất: sây t0 = 170 – 1800C, tgian 20’ Cách thứ hai: sấy t0 = 800C, tgian từ 0,5 – tiếng 3 Thuyết minh quy trình: i Hun khói: Mục đích: làm chín sp, tiêu diệt vsv bất hoạt enzyme sp, tạo mùi vị đặc trưng cho sp Thực hiện: Lươn hun nóng t0 cao: 170 – 1800C 20’ hun t0 thấp hơn: 800C khoảng 1,5 – tiếng j Xếp hộp: Thực hiện: Lươn đc cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp, lớp xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp xếp lưng lươn quay lên Trọng lượng xếp vào hộp là: 190g lươn, 45g dầu lạc 3 Thuyết minh quy trình: k Rót dầu: Mục đích: nhằm tăng giá trị cảm quan cho sp, góp phần hồn thiện sản phẩm Thực hiện: Dầu rót vào hộp phải rót nóng Nhiệt độ dầu phải đạt 800C Sau rót dầu xong hộp phải đem ghép kín l Tiệt trùng: Mục đích: tiêu diệt vsv có sp Thực hiện: Tiệt trùng sản phẩm nhiệt độ 1210C, áp suất 1,7atm Thời gian tiệt trùng: 20’ nâng nhiệt, 90’ giữ nhiệt, 20’ hạ nhiệt