Kỹ thuật bảo quản thủy sản

CHƯƠNG KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỦY SẢN Khái niệm - Thủy sản thuật ngữ chung nguồn lợi, sản vật đem lại cho người từ môi trường nước người khai thác, nuôi trồng thu hoạch sử dụng làm thực phẩm, nguyên liệu bày bán thị trường Phân loại Thủy sản Cá trắng Cá có dầu Động vật giáp xác Động vật có vỏ Động vật thân mềm Phân Cá loại trắng • Cá trắng tìm thấy mơi trường nhiệt đới cận nhiệt đới có 5% chất béo • Cá thịt trắng có thịt khơ trắng muốt • Chỉ chứa dầu gan Cá tuyết Cá bơn Phân Cá có loại dầu • Cá có hàm lượng chất béo từ 10-25%, giàu axit béo khơng bão hịa da • Chúng có thịt sẫm màu có giá trị dinh dưỡng cao • Chứa dầu cá mơ chúng khoang bụng xung quanh ruột Phân Động vật có vật có vỏ lồi có vỏ có da vỏ loại Động khó tiêu ( Shellfish) Giáp xác (Crustace a) Nhuyễn thể (Molluscs) • • Sống nước, hô hấp mang Phổ biến nhóm giáp xác mười chân, tơm cua đối tượng ni quan trọng • Cơ thể mềm, có vỏ đá vơi che chở nâng đỡ, tùy lối sống mà vỏ cấu tạo thể thay đổi Nguồn: VASEP – Hiệp hội xuất nhập thủy sản Việt Nam Thành phần dinh dưỡng số loại thủy sản Thành phần dinh dưỡng 100g Loại Năng lượng (kcal) Protein (g) Nước (g) Chất béo (g) Ca (mg) Cá ngừ 87 21.0 77.5 0.30 44 Cá nục 111 20.2 74.9 3.30 85 Tôm biển 82 17.6 79.2 0.90 79 Cá hồi 142 19.8 68.5 6.34 12 Mực 92 15.6 78.6 1.38 32 Bạch tuộc 82 14.9 80.3 1.04 53 Nguồn: USDA - United States Department of Agriculture  Thành phần dinh dưỡng số loại thủy sản 2.3 Bảo quản phương pháp bao gói khí thay đổi (MAP- Modified atmosphere packaging) Bảo quản phương pháp bao gói khí thay đổi thực cách thay đổi khơng khí bao gói hỗn hợp khí khác Cá gầy bảo quản bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 10%O2 Cá béo nên bảo quản bao gói hỗn hợp khí chứa 60% CO2 40% N2 (O2 oxy hóa chất béo) Cá bảo quản mơi trường khí thay đổi kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, nhiệt độ bảo quản thấp 2.3 Bảo quản phương pháp bao gói khí thay đổi (MAP- Modified atmosphere packaging) Thời gian bảo quản số thủy sản phương pháp MAP Sản phẩm Độ chân khôn g (%) Nitroge Carbo Oxyge n n n (%) (%) dioxid e (%) Nhiệt Thời độ gian o ( C) bảo quản (ngày ) 2-4 7-9 Cá nguyên bỏ 100 0 mang Cá nguyên bỏ 100 40 60 2-4 9-13 mang Cá phi-lê 100 0 2-4 5-6 Cá phi-lê 100 60 40 2-4 7-10 Cá ngừ cắt khúc 100 20 80 2-4 8-10 Vẹm tươi sống 20 0 2-4 8-9 Hàu tươi sống 20 0 2-4 8-9 Vẹm tươi sống 100 20 80 2-4 11-13 Hàu tươi sống 100 20 80 2-4 11-13 Tôm 100 30 40 30 2-4 8-10 (JohnTôm Ryder, Second International Congress on Seafood Technology on Sustainable, bọc acid lactic 100 30 40 30 2-4 18-21 Innovative and Healthy Seafood, 2010, FAO The University of Alaska) 2.3 Bảo quản phương pháp bao gói khí thay đổi (MAP- Modified atmosphere packaging) Ưu điểm • • • • Giữ sản phẩm lâu hư hỏng Tăng tính thẩm mĩ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng quan sát tồn Ít khơng cần hóa chất bảo quản Bảo vệ màu sắc thịt (đặc biệt màu sắc tổ chức thịt đỏ), bao gói thịt nồng độ cao khí oxy Nhược điểm • • • • • • Giá thành cao Nhiệt độ cần phải điểu chỉnh để đảm bảo tốt khoảng 0-20C Cần có cơng thức thành phần chất khí khác cho loại sản phẩm Địi hỏi thiết bị đặc biệt cơng tác huấn luyện Tính an tồn sản phẩm tiếp xúc với loại khí như: oxy tác dụng với chất béo cá béo để tạo gốc tự thúc đẩy trình oxy hóa sản phẩm, hịa tan CO2 bề mặt mô cá làm giảm pH sản phẩm dẫn đến làm cho khả giữ nước protein giảm Khi sử dụng N2 riêng lẻ tạo mùi vị xấu cho sản phẩm Thực phẩm giảm chất lượng bao bì khơng cịn ngun vẹn 2.4 Phương pháp muối - Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Phương pháp thường kết hợp với sấy khô hun khói Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ức chế hoạt động vi sinh vật Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu 2.4 Phương pháp muối *Tác dụng muối ăn: - Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước khơng thể phát triển - NaCl hịa tan cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptid làm cho enzyme phân hủy protein vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Mặt khác, ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc - Nồng độ nước muối cao áp suất thẩm thấu lớn, xuất hiện tượng teo nguyên sinh, gây biến tính màng tế bào chất vi khuẩn, chúng suy yếu chết - Do có muối nên oxy hịa tan mơi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để phát triển - Ngồi ra, mơi trường nước muối, trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ít, làm cho vi khuẩn phát triển chậm 2.4 Phương pháp muối *Nguyên lí ướp muối thủy hải sản: khuếch tán thẩm thấu muối, trao đổi muối nước trình ướp muối nguyên liệu - Khi ướp muối cá, NaCl không thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn thịt cá Điều có ý nghĩa lớn khả bảo quản nguyên liệu *Phân loại phương pháp ướp muối - Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân phương pháp ướp muối nhiệt độ thường (10 ÷ 30℃) ướp muối nhiệt độ thấp (to < 5℃) - Dựa vào phương thức sử dụng muối phân phương pháp là: ướp muối khô, ướp muối ướt ướp muối hỗn hợp - Dựa vào mức độ giới hóa phân phương pháp là: ướp muối thủ công, bán giới giới * Quy trình ướp muối thủy hải sản Phân loại -Nguyên liệu phân làm cỡ là: cỡ lớn có khối lượng 2kg, cỡ trung bình 0,5 ÷ 2kg cỡ nhỏ 50 ÷ 500g Cắt mổ - Mục đích: + Vứt bỏ phần không cần thiết, tách riêng phần ăn phần không ăn + Giảm độ dày tổ chức thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối ướp - Có phương pháp cắt mổ bản: Mổ lưng, mổ bụng, mổ xiên, cắt khúc hay cắt lát Ướp muối : thông thường ướp khô -Lượng muối dùng để ướp phụ thuộc vào độ mặn sản phẩm, nhiệt độ ướp thành phần nguyên liệu, quan trọng hàm lượng nước nguyên liệu -Lượng muối với cá gầy khoảng 30%, với cá béo giảm -Lượng muối phân bố bể ướp sau: lớp khoảng 45%, lớp 30% 25% tổng số Khi ướp muối thường đáy bể rải lớp muối mỏng bề mặt phải có lớp muối phủ mặt -Cách ướp muối: Với cá nhỏ trộn cá với muối ướp vào bể Với cá to phải xát muối vào cá, vào mang, vào bụng sau xếp vào bể, lớp cá dải lên lớp muối đầy bể Với loại cá trung bình phải cho muối vào bụng vào mang Sau ướp khoảng hai ngày cho vỉ lên mặt nén đá cá ngập nước muối Thời gian ướp muối dài ngắn tùy theo yêu cầu, để từ ÷ tháng với phương pháp ướp muối khơ Rửa bao gói -Cá rửa nước muối bão hòa hay nước muối cá lọc Sau rửa xong, để nước xếp vào thùng, sọt bao bì khác để vận chuyển tiêu thụ Nguyên liệu Phân loại Cắt mổ Ướp muối Rửa bao gói 2.5 Phương pháp sấy - Thơng dụng: sấy cá, sấy mực - Nguyên lí: - Sấy: tách nước khỏi thực phẩm phương pháp bay Vì nước mơi trường quan trọng tăng trưởng sinh vật nên rút nước làm chậm chấm dứt tăng trưởng chúng Hoạt động vi khuẩn tự tiêu huỷ giảm xuống khơng có nước - Sấy nhiệt: tự nhiên nhân tạo 2.5 Phương pháp sấykhác nhau: - Sấy khô bao gồm hai giai đoạn + Giai đoạn thứ nhất: việc sấy tập trung bề mặt cá, có nghĩa tốc độ khơ phụ thuộc vào vận tốc độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh cá Nếu điều kiện khơng khí xung quanh ổn định tốc độ ổn định Giai đoạn gọi giai đoạn tốc độ ổn định + Giai đoạn thứ hai xảy ẩm bề mặt bốc hết Điều phụ thuộc vào tốc độ ẩm từ tế bào cá chuyển lên bề mặt cá, ẩm từ tế bào cá giảm chúng chuyển lên bề mặt tốc độ khơ chậm lại Giai đoạn gọi giai đoạn tốc độ giảm dần - Tốc độ khô phụ thuộc vào tốc độ bốc bề mặt cá Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: + Độ ẩm tương đối khơng khí + Vận tốc gió lớn, tốc độ chuyển động khơng khí xung quanh cá nhanh tốc độ khơ lớn + Nhiệt độ khơng khí + Diện tích bề mặt cá 2.5 Phương pháp sấy Làm khô tự nhiên mặt trời gió Sấy cá Sấy lạnh Sấy tập trung lượng ánh sáng mặt trời làm thẩm thấu hợp chất tự nhiên khói gỗ vào thịt, cá Mục đích cách làm vừa để bảo quản vừa tăng thêm hương vị cho ăn Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon số thành phần khí đốt CO Tác dụng bảo quản thịt, cá nhờ vào hợp chất phenol Phenol hấp thu chọn lọc thấm vào sâu thịt Phenol ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo khơng no thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc Đặc tính chống oxy hóa khói cịn giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ 2.6 Phương pháp hun khói - Thành phần khói chứa số chất bảo quản phenol Các chất bảo quản diệt vi khuẩn chấm dứt hoạt động enzyme làm giảm chất lượng cá - Khói củi hỗn hợp khí, nứơc giọt nước nhỏ Tất tập trung vào bề mặt cá sấy, làm tăng vị mùi đặc trưng cá sấy Người ta thấy cá chủ yếu hấp thụ nước trình sấy Bề mặt ẩm cá đóng vai trị nhân tố ảnh hưởng đến hấp thụ nước Vì củi dùng để hun khói phải chọn lọc Khơng dùng củi sinh khói độc Nên dùng mùn cưa loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ Cũng nên dùng số loại tạo hương vị ổi sả - Có hai cách hun khói: + Hun khói nóng: q trình hun khói cá đun Cách 2.6 Phương pháp hun khói phổ biến hầu nhiệt đới + Hun khói lạnh: cá hun khói theo cách thường khơng đun Nhiệt độ sử dụng không 40℃ Cách thường áp dụng nước ôn đới - Thiết bị hun khói: khơng q phức tạp, chia thành: + Lò đối lưu tự nhiên: phương pháp dựa nguyên lý dùng nhiên liệu cháy chậm để sinh khói Cá treo nơi có cột khói bốc lên Các thiết bị hun khói đối lưu có nhiều nhược điểm sai sót , như: tiêu thụ nhiều nhiên liệu lại cho thành phẩm, cơng suất nhỏ, địi hỏi phải quan sát liên tục, bị ảnh hưởng gió mưa, khó kiểm sốt sản phẩm không đều, vật liệu dùng để xây lị dễ cháy… + Lị hun khói khí: sử dụng quạt điện để điều hồ nóng từ nhiên liệu cháy buồng đốt Cả nhiệt khói sinh từ lị khí Dịng khí khói thường theo chiều ngang khơng phải theo chiều thẳng đứng Cá đặt khay đặt lên xe đẩy làm cho việc vận chuyển lấy cá dễ dàng hun khói xong Phương pháp thích hợp cho nhà máy quy mơ lớn 2.7 Bảo quản sóng điện từ - Tia xạ sử dụng phải đạt yêu cầu sau: + Sau chiếu khơng làm thực phẩm mang tính phóng xạ + Có lượng xạ lớn + Có sức xuyên thấu vào thực phẩm -Hiện nay, loại tia xạ hay sử dụng là: tia α,β,γ, X,tia tử ngoại,…( tia tử ngoại tia α có sức xuyên thấu yếu nên sử dụng để sát trùng bề mặt) Các tia xạ tác động lên vi sinh vật có thực phẩm cần bảo quản (làm rối loạn, đình trệ trình trao đổi chất hay tiêu diệt chúng) 2.7 Bảo quản sóng điện từ * Các biến đổi hóa lí thủy hải sản sau chiếu tia xạ: - Nhìn chung, dùng tia xạ để chiếu vào thực phẩm làm thực phẩm biến đổi hóa lí dùng lượng nhiều gây biến đổi nhỏ: + Biến đổi màu sắc, mùi vị: thực phẩm bị màu mùi vị bị biến đổi (vì trình chiếu protein bị phân hủy tạo H2S, NH3,… có mùi thối chất béo bị oxi hóa có mùi khét.) + Biến đổi thành phần dinh dưỡng: số axit amin bị phân hủy (tryptophan, leucine, methionine,…), số iot giảm, vitamin bị phân hủy(đặc biệt vitamin C B12 : 40%, cịn vitamin A ổn định)