Tránh vi�t chung chung, h�u h�t t�t c� m�i công vi�c đ�u �Nâng cao ch�t lư�ng s�n ph�m� không sai nhưng c�n vi�t c� th� hơn ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT BẠC LIÊU ****[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU **** GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo định số:……/QĐ- ngày… tháng… năm …………………… của…………… Bạc Liêu, năm 2020 Tuyên bố quyền: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm trở lại đây, kim ngạch xuất thủy sản nước ta ngày tăng Nhưng sản lượng thủy sản đông lạnh xuất chiếm tỷ trọng cao Nhưng bên cạnh thị trường nhập thủy sản ngày khó tính địi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Do chế biến thủy sản đơng lạnh lĩnh vực thiếu ngành chế biến thủy sản nói chung địi hỏi nhà chế biến phải đổi công nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Giáo trình Kỹ thuật cấp đông, tách khuôn, mạ băng phân bố giảng dạy thời gian 45 bao gồm 02 bài: Bài 1: Cấp đông Bài 2: Tách khuôn, mạ băng Để biên soạn giáo trình chúng tơi khảo sát thực tế nhiều sở sản xuất địa phương tài liệu tham khảo chuyên ngành Ngoài cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Quế Phụng MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Bài 1: Cấp đông Mục đích củacấp đơng,khái qt qtrìnhlàm đơng Những thao tác trình cấp đơng 2.1 Thao tác tủ đông tiếp xúc 2.2 Tủ đơng gió 11 2.3 Thao tác tủ IQF 11 Bài 2: Tách khuôn, mạ băng 13 Mục đích vàyêucầutách khuôn, mạ băng 13 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc 14 Thực thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 14 3.1 Trình tự tách khn 14 3.2 Trình tự mạ băng 14 Kiểm tra sản phẩm 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt: TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành A1( HLSO): Tôm vỏ bỏ đầu A2(HLSL): Tôm thịt BM: Tơm vụn GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật cấp đông – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh Mã số mô đun: MĐ20 Thời gian thực mô đun:45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 28 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Kỹ thuật cấp đơng – Tách khuôn, mạ băng tôm đông lạnh mô đun chuyên mơn nghề chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất:Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ cấp đơng, tách khuôn, mạ băng II Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Trình bày mục đích cấp đơng Khái qt q trình làm đơng + Trình bày thao tác tủ đông nhanh, tủ đơng IQF + Trình bày mục đích yêu cầu tách khuôn, mạ băng - Kỹ + Thực thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm Thực theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông + Thực thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE, tránh gây nhiễm chéo - Năng lực tự chủ trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực thao tác cấp đông, tách khuôn, mạ băng + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung mô đun Bài 1: Cấp đông Mã bài: B01 Giới thiệu: Cấp đông công việc quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng q trình bảo quản sau Cấp đông làm tăng chất lượng mà để hạn chế giảm chất lượng Khi cấp đơng phải cẩn thận khơng điện máy nén bị rị gây giật Mục tiêu: - Trình bày mục đích cấp đơng Khái qt vềq trình làm đơng Trình bày thao tác tủ đông nhanh, tủ đông IQF - Thực thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm Thực theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông - Tuân thủ, cẩn thận A Nội dung Mục đích cấp đơng, khái qt q trình làm đơng - Cấp đơng tiêu diệt, hạn chế vi sinh vật Dưới tác dụng nhiệt độ thấp vi sinh vật bị tiêu diệt bị đình hoạt động từ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Làm đông hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 0oC, nước bị đóng băng - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt -18oC Những thao tác trình cấp đơng 2.1 Thao tác tủ đông tiếp xúc Bước1: Chuẩn bị nhập cabin Trước tiên xem cabin làm vệ sinh chưa Làm vệ sinh cabin Dùng vòi nước mạnh xịt rửa cho băng tuyết từ kim loại đến Tiếp theo đóng kín cửa cabin lại vận hành máy Trình tự vận hành sau: + Vận hành tháp làm mát Nhấn nút cho tháp làm mát hoạt động + Vận hành bơm làm mát + Mở máy nén + Mở từ từ van hút máy nén + Theo dõi đồng hồ áp lực Hình 1.1: Máy lạnh Hình 1.2: Cabin Khi máy chạy khoảng 1/2 kim loại khơ lạnh, tuyết bám vào phanen Bước2: Nhập cabin Khi nhiệt độ đạt yêu cầu tiến hành đưa khuôn tơm phịng chờ đơng vào tủ đặt lên panen tủ Sau xếp đầy thị ấn nút để hạ panen xát vào mặt khn tơm để tăng diện tích tiếp xúc sau đóng tủ lại chờ thời gian Hình 1.3: Khn tơm Hình 1.4: Khn tơm xếp đầy cabin Bước3: Theo dõi cấp đông Khi chạy đông khoảng 2/3 thời gian, mở tủ để tiến hành châm nước lần Theo dõi từ nhập vào đến lấy Thời gian cấp đông từ 90 đến 180 phút Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để định kết thúc thời gian cấp đông Khi xem thấy mặt với lớp băng cứng rít đục bánh tôm Bước4: Ra đông Sau chạy đủ thời gian tiến hành tắt máy lấy tủ khuôn tôm * Những sai hỏng thường gặp Hình 1.5: Những sai hỏng sản phẩm sau cấp đơng - Mặt băng gồ ghề: mặt băng mặt bánh tôm không phẳng, lên vài u đá, đỉnh u đá nơi chậm đông - Mặt băng bánh tôm bị lổi lên gia đá thành đám sẩn sùi Hiện tựng tuyết đóng đơng rơi xuống mặt bánh tôm nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng Lớp băng mặt bánh tơm bị đầy, mặt tôm bị lệch cao bên, tôm lộm cộm chưa ép phẳng mặt - Nứt băng lớp băng mặt bánh tôm xuất đường rạn Hiện tượng chênh lệch nhiệt độ cabin, hay nhiệt độ lạnh đông bánh tôm nhiệt độ xung quanh khoảng cách - Rổ mặt băng, tượng xảy mặt dưới, thiếu nước mặt - Trơ băng gọi thiếu nước, mặt bánh tôm lớp băng, để lộ bề mặt tơm Hiện tượng châm nước khơng đủ để lấp mặt tơm, có châm nước đủ khn bị thủng, chảy châm nước sót - Ngồi bị cháy vỏ xảy tiếp xúc với khơng khí lạnh * Cách phịng ngừa - Cần sử dụng khuôn nguyên vẹn, không mép méo Không chắt nước khuôn tôm kỹ cần châm nước lót đáy tránh rỗ mặt tơm Tránh cho tôm Vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông cách châm nước kịp thời bao gói bánh tơm - Để tránh tượng gai đá, cần dùng nắp đạy khuôn ngăn tuyết rơi Chú ý châm nước, đặc biệt châm nước lần Nắp khuôn phương tiện để ngăn chặn tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm với nước châm khuôn sát với mặt tơm 2.2 Tủ đơng gió: - Ngun lý: Dùng khơng khí có nhiệt độ thấp để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm - Ưu điểm: Làm đông nhanh nhờ có quạt gió thổi khí lạnh - Nhược điểm: Sản phẩm dễ bị rỗ bề mặt bị bay - Thao tác: Vệ sinh tủ, cho máy hoạt động, cho khn tơm vào giàn phía tủ, theo dõi thời gian, sản phẩm đạt lấy 10 Hình 1.6: Tủ đơng gió 2.3 Thao tác tủ đông IQF - Dùng để cấp đông dạng rời - Ưu điểm: Cấp đông nhanh, sản phẩm đẹp - Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền - Nguyên lý: Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng lạnh băng chuyền, hàng ngàn khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc xung quanh sản phẩm, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt Các tia khí cho phép hệ thống đạt hiệu làm lạnh tương đương máy cấp đông dùng chất nitrogen lỏng 11 Hình 1.7: Thiết bị đơng IQF Các bước thực - Bật máy, cho băng chuyền chạy - Xếp tôm lên băng chuyền - Quan sát tôm có tượng bất thường khơng - Kiểm tra sản phẩm sau cấp đông Sau kết thúc công việc - Cho dừng tủ đông cách ngắt công tác, thiết bị có liên quan - Đưa sản phẩm tách khuôn đông block - Thu gom dụng cụ,vệ sinh dụng cụ, tủ đông B Câu hỏi tập thực hành Câu 1: Thực hành cấp đông tủ đông tiếp xúc Câu 2: Thực hành cấp đơng tủ gió Câu 3: Thực hành cấp đông thiết bị đông IQF C Ghi nhớ: Cần ýmột số nội dung trọng tâm: - Các thao tác cấp đông - Kiểm tra chất lượng sau cấp đông - Những sai hỏng thường gặp sau cấp đông 12 Bài 2: Tách khuôn, mạ băng Mã bài: B02 Giới thiệu: Sau tủ khuôn tôm tách rời khỏi khn nhanh chóng, sau đem mạ băng để làm cho sản phẩm đẹp hơn.Tách khuôn mạ băng thực môi trường nước người cơng nhân phải đeo găng tay cho đỡ lạnh Mục tiêu - Trình bày mục đíchvà yêu cầu tách khuôn, mạ băng - Thực thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE, tránh gây nhiễm chéo - Tuân thủ, cẩn thận Thực qui định A Nội dung: Mục đích u cầu tách khn, mạ băng - Tách khuôn tháo rời bánh tôm sau cấp đông khỏi khuôn tôm - Yêu cầu: Nhiệt độ nước tách khuôn 25oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian tách khuôn khoảng giây Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, sử dụng nước tách khuôn thời gian làm lạnh nước Hình 2.1: Thiết bị mạ băng thủ cơng Mục đích u cầu mạ băng - Là tráng lớp băng mỏng lên mặt toàn thể bánh tơm Mục đích mạ băng giống châm nước (bao băng) mạ băng bảo vệ bánh tơm bổ sung cho châm nước, bọc kín tơm lớp áo băng, đặc biệt mặt đáy mặt bên mặt tiếp xúc khn tơm, trơ băng băng bọc mỏng có có bánh tơm bị rỗ mặt nữa.Tuy nhiên mạ băng cịn có tác dụng làm láng bánh tơm 13 - Yêu cầu:Nhiệt độ nước mạ băng 0-1oC, nồng độ clorin 5ppm, thời gian mạ băng 1-2 giây Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc - Chuẩn bị nước tách khuôn, mạ băng - Dụng cụ tách khuôn - Dụng cụ mạ băng Thực thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 3.1 Trình tự tách khn - Tách khuôn tay/thủ công: + Chuẩn bị bể nước tách khn: nước có nhiệt độ 25oC + Nhúng khn tôm vào bể nước khoảng giây (nên cho nước tiếp xúc với mặt ngồi khn mà khơng nhúng ngập mặt khuôn) + Lấy khuôn lên úp vào mặt cao su, dùng mu bàn tay ấn mạnh vào đáy khn để tách Hình 2.2: Bánh tơm sau tách khn 3.2 Trình tự mạ băng Có thể mạ băng máy thủ công - Mạ băng thủ công Nhúng bánh tôm vào nước mạ băng, với thời gian 1-2 giây, lấy để phút Có thể mạ băng theo dụng cụ mạ băng Đối với tôm đông rời (IQF), xúc rổ tôm cấp đông, nhúng mạ băng lấy Nước mạ băng làm láng tôm Khi lấy rổ tơm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ tôm cho rơi bớt nước để lớp mạ khơng để tơm dính vào 14 - Mạ băng máy Thiết bị mạ băng có cấu tạo dạng băng chuyển, sản phẩm sau cấp đông chuyển động qua băng tải thiết bị mạ băng phun nước lạnh để mạ băng Có phương pháp mạ băng: Hình 2.3: Thiết bị mạ băng kiểu phun - Phun sương nước từ phía: xuống lên Thiết bị thường có cấu điều chỉnh lưu lượng nước tỉ lệ mạ băng - Nhúng nước cách cho băng tải chuyển dịch qua bể nước Phương pháp sử dụng nhiều việc mạ băng bánh tôm Sản phẩm sau cấp đông đưa qua thiết bị mạ băng để làm tăng khả bảo quản thực phẩm Cá fillet, tôm … băng tải nhựa chuyển dịch qua bể nước lạnh, nước lạnh phủ lên bề mặt thực phẩm lớp nước Sau thực phẩm tái đông lại, tạo thành lớp băng bao phủ xung quanh sản phẩm Hình 2.: Mạ băng cách nhúng 15 Đối với sản phẩm đông IQF sau mạ băng phải tái đông để nhiệt độtrung tâm sản phẩm đạt -18oC Kiểm tra sản phẩm Bánh tôm mạ băng kiểm tra nhanh bên ngồi sai sót kỹ thuật xếp, thẻ cỡ tạp chất Sai kỹ thuật xếp (thí dụ tơm 71/90 khơng xếp loại chế biến lại) Thẻ cỡ lộn bánh tôm, lộn ví trí( thay giữ bề hơng dài, lại để ỏ bề ngang, bề đáy, xéo lệch, mặt số úp vào tơm) có bánh tơm khơng gắn thẻ cỡ vào Tạp chất có vướng bề mặt trấu, phải dùng mũi dao cạy nhẹ Sau kết thúc tiến hành vệ sinh thiết bị dụng cụ qui định Thu gom dụng cụ nơi qui định B Bài tập sản phẩm thực hành Câu 1: Nêu mục đích việc mạ băng Phương pháp mạ băng Câu 2: Thực hành công việc tách khuôn C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Phương pháp tách khuôn mạ băng - Thành hành tách khuôn, mạ băng 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Lê An (2016), Đề cương giảng Cấp đông – Tách khuôn, mạ băng, Trường Cao Đẳng KT – KT Bạc Liêu [2] Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang (1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông thuỷ sản, NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp [3] Nguyễn Anh Tuấn (2016), Giáo trình mơ đun chế biến tơm đông lạnh, Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn ... mơ đun - Vị trí: Kỹ thuật cấp đơng – Tách khn, mạ băng tôm đông lạnh mô đun chuyên môn nghề chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất:Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ. .. thời gian bảo quản sản phẩm - Làm đông hạ nhiệt độ sản phẩm xuống 0oC, nước bị đóng băng - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt -1 8oC Những thao tác trình cấp đông 2.1 Thao tác tủ đông tiếp... mục đích u cầu tách khuôn, mạ băng - Kỹ + Thực thao tác kĩ thuật cấp đông sản phẩm Thực theo dõi, ghi chép cho công đoạn cấp đông + Thực thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi