sản xuất sạch hơn Cơ sở chế biến không những tạo ra những sản phẩm có giá trị về mặt kinh tế mà trong quá trình sản xuất còn phát sinh ra những chất thải, nước thải, khí thải ảnh hưởng đến môi trường và còn gây ra những tổn thất cho các cơ sở kinh doanh. Những tổn thất do chi phí xử lý chất thải, cải tiến công cụ, thiết bị chế biến…và những điều này đang được những cơ sở kinh doanh quan tâm nhất. Để giảm lượng nguyên liệu sản xuất, tăng chất lượng sản phẩm, tăng hiệu suất sản xuất, do đó việc triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn vào quá trình sản xuất sẽ mang lại các lợi ích kinh tế, môi trường và chất lượng sản phẩm. Chính vì thế, đề tài “Nghiên cứu đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn cho cơ sơ chế biến da heo chiên giòn x” được thực hiện.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC QUẢN LÝ Báo cáo môn học SẢN XUẤT SẠCH HƠN NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO CƠ SỞ CHẾ BIẾN DA HEO CHIÊN GIỊN Bình Dương, tháng 10 năm 2022 MỤC L MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .3 DANH MỤC BẢNG .3 GIỚI THIỆU Tầm quan trọng chuyên đề: Mục tiêu chuyên đề: Ý nghĩa thực tiễn chuyên đề: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN DA HEO CHIÊN GIÒN X 1.1 Tổng quan tình hình sản xuất sở chế biến da heo chiên giòn X: 1.2 Tổng quan quy trình sản xuất sở chế biến da heo chiên giòn X 1.2.1 Chọn mua nguyên liệu: 1.2.2 Phân loại: .7 1.2.3 Sơ chế: 1.2.3 Rửa: .10 1.2.4 Ướp gia vị: 10 1.2.5 Chế biến: 10 1.2.7 Đóng gói: .11 1.3 Tình hình sử dụng tài nguyên sở chế biến da heo chiên giòn X: 12 1.4 Tổng quan chất thải sinh trình sản xuất, nguồn thải tác động đến môi trường 13 1.4.1 Các công đoạn tác động đến môi trường: 13 1.4.2 Các dạng ô nhiễm: .13 1.4.3 Các dạng ô nhiễm phát sinh trình sản xuất: 14 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH HƠN 15 2.1 Lập sơ đồ công nghệ sản xuất tổng quan 15 2.2 Xác định công đoạn nguyên nhân gây thải: .15 2.3 Lập cân vật chất lượng: 16 2.4 Tính chi phí dòng thải: 17 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN 19 4.1 Đánh giá tính khả thi kỹ thuật 22 4.2 Đánh giá tính khả thi kinh tế 22 4.3 Đánh giá tính khả thi môi trường .23 4.4 Lựa chọn giải pháp thực .23 CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO .25 DANH MỤC HÌNH ẢNHY Hình Tóp mỡ thành phẩm Hình Da heo thành phẩm Hình Giai đoạn thu mua mỡ từ chợ Hình Giai đoạn phân loại, sơ chế Hình Giai đoạn luộc da heo Hình Tạo hình cho da heo 10 Hình Giai đoạn chế biến gia nhiệt chảo .11 Hình Giai đoạn đóng gói da heo .12 Hình Quá trình gây thải nguồn thải 16 Hình 10 Sơ đồ cân vật chất 17 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng tình hình sử dụng tài nguyên sở ngày 13 Bảng Phân tích tác động ảnh hưởng đến mơi trường 13 Bảng Những dạng ô nhiễm phát sinh giai đoạn chế biến 14 Bảng Bảng xác định công đoạn gây thải .15 Bảng 5.Chi phí bên sở chế biến da heo chiên giòn X 17 Bảng Chi phí bên ngồi sở chế biến da heo chiên giòn X 18 Bảng Bảng phân tích ngun nhân gây lãng phí hình thành hội SXSH 19 Bảng Bảng sàng lọc hội sản xuất 20 Bảng Bảng liệt kê thay đổi kỹ thuật .22 Bảng 10 Chi phí đầu tư 22 GIỚI THIỆU Tầm quan trọng chuyên đề: Hiện nay, xu hướng ăn vặt, thức ăn nhanh giới trẻ tất người quan tâm Thế nên, ngày nhiều sở kinh doanh đồ ăn vặt đời Bên cạnh ăn vặt quen thuộc bánh tráng trộn, trà sữa, cá viên chiên…thì da heo chiên giịn ăn khơng thể thiếu danh sách Món da heo chiên giịn nhằm giúp loại bỏ bớt phần mỡ động vật (heo), tạo ăn có sức hấp dẫn cao đỡ ngán cho người không ăn mỡ Không vậy, sở sản xuất da heo chiên cịn tạo cơng ăn việc làm, kiếm thêm thu nhập cho người dân độ tuổi lao động Cơ sở chế biến da heo Minh Hùng toạ lạc huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh Hằng ngày, sở chế biến phải xử lý 100kg da heo tươi để có 35kg da heo thành phẩm, nên chất thải phát sinh trình chế biến nhiều Và để sản xuất sản phẩm cần phải trải qua nhiều công đoạn chế biến xử lý Mặc dù mang lại lợi nhuận kinh tế cho sở kinh doanh bên cạnh đó, chủ sở phải đối mặt với vấn đề chất thải phát sinh trình sản xuất tác động chúng đến môi trường xung quanh Cơ sở chế biến tạo sản phẩm có giá trị mặt kinh tế mà q trình sản xuất cịn phát sinh chất thải, nước thải, khí thải ảnh hưởng đến mơi trường cịn gây tổn thất cho sở kinh doanh Những tổn thất chi phí xử lý chất thải, cải tiến cơng cụ, thiết bị chế biến…và điều sở kinh doanh quan tâm Để giảm lượng nguyên liệu sản xuất, tăng chất lượng sản phẩm, tăng hiệu suất sản xuất, việc triển khai đánh giá sản xuất vào trình sản xuất mang lại lợi ích kinh tế, mơi trường chất lượng sản phẩm Chính thế, đề tài “Nghiên cứu đề xuất giải pháp sản xuất cho sơ chế biến da heo chiên giòn Minh Hùng” thực Mục tiêu chuyên đề: - Khảo sát quy trình sản xuất trạng gây ô nhiễm môi trường sở sản xuất - Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải - Xác định tổn thất tài phát sinh chất thải sở sản xuất - Đề xuất lựa chọn giải pháp SXSH áp dụng vào tình hình thực tế sở chế biến Ý nghĩa thực tiễn chuyên đề: Nghiên cứu áp dụng SXSH sở chế biến góp phần giúp sở tránh thất thốt, lãng phí nguồn ngun nhiên liệu, giúp giảm thiểu hao phí, mang lai hiệu kinh tế cao, cải thiện môi trường, nâng cao chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN DA HEO CHIÊN GIÒN X 1.1 Tổng quan tình hình sản xuất sở chế biến da heo chiên giòn X: Tên sở sản xuất: Cơ sở chế biến da heo chiên giòn X Địa chỉ: 25B Đường 106 ấp 10 xã Tân Thạnh Đông huyện Củ Chi thành phố Hồ Chí Minh Năm thành lập: 1996 Ngành nghề kinh doanh chính: Chế biến, cung cấp tóp mỡ, da heo Tổng cán bộ, nhân viên: người Cơng suất bình qn: 20 kg tóp mỡ thành phẩm/ngày; 35 kg da heo chiên thành phẩm/ngày Các sản phẩm sở chế biến da heo chiên giịn X: Hình Tóp mỡ thành phẩm Hình Da heo thành phẩm 1.2 Tổng quan quy trình sản xuất sở chế biến da heo chiên giịn X Các bước cơng nghệ chế biến da heo chiên giòn X: Chọn mua nguyên liệu Phân loại Sơ chế Rửa Ướp gia vị Chế biến Đóng gói Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình chế biến da heo chiên giòn 1.2.1 Chọn mua nguyên liệu: Mục đích: lựa chọn nguyên liệu tươi để chế biến, đảm bảo an toàn thực phẩm + Da heo tươi thu mua chợ lò giết mổ vào lúc 5-6 sáng ngày + Sau vận chuyển sở sản xuất Hình Giai đoạn thu mua mỡ từ chợ 1.2.2 Phân loại: Mục đích: chọn lựa phần da tươi, mỡ, khơng tích tụ nhiều máu bầm + Da heo phân loại thủ công, lựa chọn kỹ chợ lị giết mổ 1.2.3 Sơ chế: Mục đích: loại bỏ phần mỡ da không cần thiết, cạo lông, tiến hành luộc xắt nhỏ + Da heo cạo lông + Da heo lạng bỏ phần mỡ thừa phần da tích tụ nhiều máu bầm + Luộc da heo + Sau cắt nhỏ thành đoạn nhỏ kích thước từ đến cm Hình Giai đoạn phân loại, sơ chế Hình Giai đoạn luộc da heo Hình Tạo hình cho da heo 1.2.3 Rửa: Mục đích: làm da trước, loại bỏ tạp chất cịn sót lại da + Da rửa qua nước lần, sau để nước khoảng 5-10 phút 1.2.4 Ướp gia vị: Mục đích: tăng gia vị cho da heo + Da heo ướp với kg bột nêm, kg muối trộn tay sau nghỉ 30 phút nơi khô 1.2.5 Chế biến: Mục đích: làm chín da heo, diệt vi sinh vật gây bệnh thông qua gia nhiệt, đáp ứng yêu cầu trình sản xuất + Da heo cho lên chảo gia nhiệt đến 500 độ C + Khi da heo chuyển sang vàng giịn vớt + Phải giữ nhiệt độ chảo ổn định 500 độ C + Không để da heo chuyển sang vàng lâu da heo bị cứng, có vị đắng khơng ngon + Chảo phải vệ sinh sau ngày Hình Giai đoạn chế biến gia nhiệt chảo 1.2.7 Đóng gói: Mục đích: giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm + Da heo đựng bao nilong Hình Giai đoạn đóng gói da heo 1.3 Tình hình sử dụng tài nguyên sở chế biến da heo chiên giịn X: Trong q trình sản xuất, chế biến nhằm phục vụ cho công đoạn nấu nướng, đốt Cơ sở phải sử dụng lượng tài nguyên điện, nước… Dưới thống kê nguồn tài nguyên mà sở sử dụng Bảng Bảng tình hình sử dụng tài nguyên sở ngày Tài nguyên sử dụng Tình hình sử dụng Nước m3 Điện 10 kWh Nguyên liệu đốt (vỏ bao trấu) Da heo 100 kg Muối kg Bột nêm kg 1.4 Tổng quan chất thải sinh trình sản xuất, nguồn thải tác động đến môi trường 1.4.1 Các công đoạn tác động đến môi trường: Việc sở chế biến thực sách bảo vệ mơi trường cịn nhiều khía cạnh chưa ổn định Do thân sở sản xuất chưa nhận thức cách đắn kinh tế, kỹ thuật mơi trường Vì cần làm rõ mức độ ảnh hưởng thành phần tới môi trường Bảng Phân tích tác động ảnh hưởng đến môi trường Công đoạn Kinh tế Kỹ thuật Môi trường Sơ chế Cao Trung bình Cao Rửa, làm Thấp Trung bình Cao Ướp gia vị Trung bình Trung bình Thấp Chế biến Thấp Cao Cao Đóng gói Cao Trung bình Trung bình 1.4.2 Các dạng nhiễm: Trong trình hoạt động sở chế biến, qua cơng đoạn sản xuất chắn có phát sinh nhiễm Vì việc thống kê nguồn phát sinh giúp ta xác định biện pháp để giảm phát thải Bảng Những dạng ô nhiễm phát sinh giai đoạn chế biến Giai đoạn Phát sinh ô nhiễm Sơ chế Chất thải rắn (mỡ thừa, da thừa,…) Rửa, làm Nước thải Ướp gia vị Nước thải (nước thừa gia vị) Chế biến Nước thải (mỡ nước), khí thải Đóng gói Chất thải rắn (bao bì) 1.4.3 Các dạng nhiễm phát sinh trình sản xuất: + Nước thải: Phát sinh trình rửa, trình ướp gia vị, sau ướp gia vị tan thành phần nước thải, trình chế biến + Chất thải rắn: Chất thải rắn sở chế biến bao gồm: da heo qua sơ chế loại bỏ phần mỡ dư, da heo có nhiều lơng, tích tụ nhiều máu bầm Ngồi cịn có chất thải rắn từ bao bì thải bỏ bao bì nguyên liệu, lượng khơng lớn Tro q trình đốt ngun liệu + Khí thải: Phát sinh q trình gia nhiệt tạo khí 10 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH HƠN 2.1 Lập sơ đồ công nghệ sản xuất tổng quan Chọn mua nguyên liệu Phân loại Sơ chế Rửa Ướp gia vị Chế biến Đóng gói Thành phẩm Hình Sơ đồ cơng nghệ chiến biến da heo chiên giòn sở X 2.2 Xác định công đoạn nguyên nhân gây thải: Để làm rõ phân tích kỹ nguyên nhân nguồn phát thải Ta lập bảng để giải thích nguyên nhân xuất nguồn phát thải Các công đoạn nguyên nhân gây phát thải: Bảng Bảng xác định công đoạn gây thải Cơng đoạn Gây thải/ lãng phí Ngun nhân Sơ chế Thất da heo - Khơng kiểm tra kĩ chất lượng da heo từ lúc chọn mua nguyên liệu - Công nghệ kĩ thuật chưa đại Rửa, làm Nước - Để vòi nước chảy tràn Ướp gia vị - Kĩ thuật tay nghề chưa Thất thoát gia vị 11 Chế biến Tiêu hao nguyên liệu đốt - Công nghệ kĩ thuật chưa đại Tiêu hao dầu chiê Đóng gói Thất bao bì - Khơng chọn lọc thu mua 2.3 Lập cân vật chất lượng: Hình Quá trình gây thải nguồn thải 12 Hình 10 Sơ đồ cân vật chất 2.4 Tính chi phí dịng thải: Để nâng cao hiệu sản xuất sở sở chế biến cần phải tính tốn chi mphí dịng thải, nguyên liệu sản xuất, khoản chi cho việc chế biến.Các đơn giá sử dụng tính tốn thu thập từ sở sản xuất Bảng 5.Chi phí bên sở chế biến da heo chiên giịn X Chi phí bên Số lượng Đơn giá Thành tiền Da heo 100 kg 44.000 VNĐ/kg 4.400.000VNĐ Nước m3 7.000 VNĐ/m3 14.000 VNĐ 13 Muối kg 5.000 VNĐ/kg 25.000 VNĐ Bột nêm kg 38.000 VNĐ/kg 190.000 VNĐ Điện 10 kWh 3.000 VNĐ/kWh 30.000VNĐ Thuê công nhân người 300.000 VNĐ/ngày 300.000VNĐ Nguyên liệu đốt (vỏ trấu) bao 50.000 VNĐ/bao 200.000VNĐ Bao nilong 250g 45.000 VNĐ/kg 13.750VNĐ Bán mỡ nước cho sở chế biến khác 85 kg 30.000 VNĐ/kg - 2.550.000 VNĐ TỔNG 5.107.750 VNĐ Ngồi bảng chi phí bên trong, cần xây dựng bảng chi phí bên ngồi Để dễ dàng quản lý khoản chi thu cách hợp lý Bảng Chi phí bên ngồi sở chế biến da heo chiên giịn X Chi phí bên ngồi Số lượng Đơn giá Thành tiền Chi phí xử lý rác thải 2kg 2.000 VNĐ/ kg 4.000 VNĐ Tổng 4.000 VNĐ Tổng chi phí dịng thải ngày sở chế biến da heo chiên giòn X: Tổng chi phí dịng thải:= Chi phí dịng thải bên + Chi phí dịng thải bên ngồi = 5.107.750+ 4.000 = 5.111.750VNĐ 14 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN Nhằm nâng cao suất sản xuất, tăng lợi nhuận, giảm nguồn phát thải, giúp bảo vệ môi trường, giảm thiểu nguồn phát thải đến mức đáng kể cho sở Vì thế, nhóm SXSH đề xuất giải pháp Bảng Bảng phân tích ngun nhân gây lãng phí hình thành hội SXSH ST T Công đoạn Sơ chế Lãng phí/ dịng thải Thất da, mỡ heo Ngun nhân - Không kiểm tra kĩ chất lượng da heo từ lúc chọn mua nguyên liệu - Công nghệ kĩ thuật chưa đại Hình thành hội - Nâng cao ý thức, tay nghề công nhân Rửa, làm Nước - Để vòi nước chảy tràn - Nâng cao ý thức cơng nhân an tồn thực phẩm Ướp gia vị Thất thoát gia vị - Kĩ thuật tay nghề chưa - Nâng cao kĩ thuật công nhân - Công nghệ kĩ thuật chưa đại - Thay dụng cụ chế biến (bếp sử dụng nguyên liệu đốt điện) - Không chọn lọc thu mua - Nâng cao kĩ thuật công nhân Chế biến Đóng gói -Tiêu hao nguyên liệu đốt -Dư thừa mỡ nước Thất bao bì Các giải pháp sản xuất đề xuất: + Quản lý nội vị tốt: - Nâng cao ý thức công nhân cách đưa chế độ thưởng phạt hợp lý - Đào tạo nâng cao ý thức tiết kiệm nước khâu rửa - Tắt quạt đèn không sử dụng + Thay đổi thiết bị : - Thay đổi bếp sử dụng nguyên liệu đốt vỏ trấu thành bếp chiên điện - Thay đổi bao bì bao nilong thành hủ nhựa 15 Không phải biện pháp SXSH hợp lý thỏa đáng mặt kỹ thuật, kinh tế mơi trường Vì muốn đưa biện pháp SXSH cần phải lập bảng phân tích, lựa chọn giải pháp cách hợp lý để phù hợp áp dụng vào trình sản xuất sở Bảng sàng lọc hội sản xuất Tắt quạtBảng đèn Quản lý tốn kém, tiết không sử X nội vi tốt kiệm tài dụng nguyên Thay đổi bếp sử dụng nguyên liệu đốt vỏ trấu thành bếp điện Thay đổi thiết bị Thay đổi bịch nilong thành hủ nhựa Thay đổi nguyên vật liệu X X 16 Chi phí đầu tư cao Dễ thực hiện, thay đổi 17 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN CƠ HỘI SXSH 4.1 Đánh giá tính khả thi kỹ thuật Đa số giải pháp quản lý nội vi kiểm sốt q trình nên dễ thực hiện, có thay đổi thiết bị (thay bếp đốt vỏ trấu bếp chiên điện) có yêu cầu cao kĩ thuật Các giải pháp lại có tính khả thi kỹ thuật khơng u cầu cao thiết bị kỹ thuật Đồng thời giải pháp tiết kiệm nguyên liệu đầu nên có lợi cho sở Do giải pháp thay đổi bếp cần phải xem xét mặt kỹ thuật trước áp dụng Bảng Bảng liệt kê thay đổi kỹ thuật Tỉ lệ tiêu hao Trước áp dụng SXSH Sau áp dụng SXSH 60 kg kg Đầu vào Vỏ trấu Bếp chiên kWh 90 kWh điện Đầu Khí thải Có Khơng 4.2 Đánh giá tính khả thi kinh tế Chỉ tiêu kinh tế tiêu quan trọng nhất, đánh giá khả sinh lời, lợi nhuận vốn đầu tư Phân tích tính khả thi kinh tế thực phương pháp thời gian hồn vốn Tính tốn cụ thể: Bảng 10 Chi phí đầu tư Chi phí Bếp chiên (200L) Điện Tổng Số lượng (sử dụng tháng) Tiền (VNĐ) bếp 15.000.000 90 kWh 270.000 15.270.000 Tiết kiệm: 18 Nếu sử dụng bếp đốt vỏ trấu (6.000.000 VNĐ/tháng) áp dụng phương pháp SXSH thay đổi sang bếp chiên điện (270.000 VNĐ/tháng) sở tiết kiệm 5.730.000 VNĐ/tháng Cho nên thời gian hoàn vốn sở khoảng tháng 4.3 Đánh giá tính khả thi mơi trường Mục đích quan trọng giải pháp SXSH tiết kiệm nguyên, nhiên liệu mang lại lợi ích mơi trường Do vậy, đánh giá tính khả thi mơi trường giải pháp điều kiện cần để lựa chọn áp dụng thực tế Trong việc đánh giá cải thiện môi trường giải pháp đề xuất giảm phát sinh chất thải, giảm tải lượng nồng độ chất thải; đồng thời đánh giá mơi trường tốt thay đổi tiêu thụ vật liệu 4.4 Lựa chọn giải pháp thực Dựa theo kết đánh giá tính khả thi mặt kỹ thuật, kinh tế mơi trường cho sở Theo nhóm SXSH, giải pháp thay đổi thiết bị (thay bếp đốt vỏ trấu chiên điện) giải pháp hợp lý cho sở chế biến giải pháp thu hổi vốn nhanh, tiết kiệm chi phí, giảm phát thải 19