B2 hiệu chỉnh es

Espresso tiêu chuẩn • Chúng ta có tiêu chuẩn định để đánh giá ly Espresso: • - Khối lượng cà phê đầu vào: • - 7-15gr/ shot Single Espresso • - 14-24gr/ shot Double Espresso • - Tỉ lệ chiết xuất: 1:2 (1 gr cà phê cho gr nước cà phê) • - Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi) • - Nhiệt độ nước mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F) • - Thời gian chiết xuất: 25+-2s • - Vị: Là hài hịa vị: chua thanh, đắng dịu • - Lớp Crema: Màu vàng óng phủ bề mặt ly Espresso • - Nhiệt độ: 60-65oC Lớp crema hình thành • Crema lớp bọt khí có màu nâu nằm bề mặt ly espresso • Là hình thành lớp bọt khí CO2 có hạt cà phê,nước Được nén lại tay triết,đi xuống ly cà phê.Được bao bọc protein có hạt cà phê Cà phê nhiều lượng protein lớp crema bền nhiều khí CO2 hạt cà phê lớp crema dầy Các thành phần chiết xuất cà phê • - Nguyên lý bản: nước tiếp xúc với cà phê lâu lấy nhiều dưỡng chất hạt cà phê • - vị trình triết xuất + Hương hoa : Hương vị hoa quả, vị chua axit cà phê, phân tử hương vị nhẹ hịa tan sớm q trình chiết xuất + Nhóm đường caramel : Nhóm Đường Caramel.Được chiết xuất sau vị chua dễ cảm nhận qua hương vị vanilla, chocolate, caramel + Hương vị khơng mong muốn : vị cay, hăng khói, tro khó chịu kéo dài Gây cảm giác khô,chát, đắng triết cuối Tiêu chuẩn đánh giá Thời Gian 0-23s : under 23-27s : balanced >27s : over Trạng thái -Màu nâu, vàng nhạt - crema mỏng, thơm axit nhiều vị chua - Màu nâu cánh gián - Crema đủ dầy - Có mùi thơm vị cân - Màu nâu sẫm đen - Xuất khoang đen lớp crema - Khét, đắng cafeinn cao Nguyên Nhân - Cỡ xay thơ - Lượng cà phê - Nén nhẹ, lệch - Cỡ xay vừa phải - Lượng cà phê chuẩn - Lực nén cân vừa phải - Cỡ xay mịn - Lượng cà phê nhiều - Tay nén chặt Trạng thái : Under ( dòng chảy nhanh, chiết xuất thiếu) • Nguyên nhân : - Cỡ xay cà phê thô - Lượng cà phê tay chiết không đủ - không cân lượng cà phê tay chiết - Nén lệch - Nén thiếu lực - Tác động lực vào tay chiết sau nén - Nước, áp suất chua đủ Trạng thái :over ( dịng chảy chậm Chiết xuất thừa ) • Ngun nhân : - cỡ xay hạt cà phê mịn - Lượng cà phê tay chiết thừa - Lực nén mạnh Trang thái : balanced ( chiết xuất cân ) • - lượng cà phê vừa đủ hoàn chỉnh kĩ pha thời gian chiết xuất Bảng ghi số liệu hiệu chỉnh Số lần Lượng cà phê đầu vào 9g 18g Thời gian chiết suất 25s 25s Lượng cà phê thu 18g 35g Kết đánh giá Cân Cân Máy xay cà phê Máy xay cắt - Ưu : + giá thành rẻ + xay tốc độ cao + công suất lớn - Nhược - + tạo nhiều nhiệt xay - + lưỡi xay không bền Máy xay nghiền - Ưu + cỡ hạt xay + tạo nhiệt cho cà phê xay cỡ hạt nhỏ + lưỡi xay bền - Nhược + giá thành cao + tốc độ xay chậm + chi phí sửa chữa lớn Máy pha • - Máy pha Espresso tay (Manual) • Ưu điểm: Chúng ta tham gia vào tồn q trình tạo ly Espresso • Nhược điểm: Khó thao tác kiểm sốt chất lượng Espresso Máy Espresso bán tự động (Semi Automatic) • Ưu điểm: Barista trực tiếp tham gia vào trình chiết xuất Espresso để hiểu rõ nguyên lí chiết xuất • Nhược điểm: Địi hỏi người vận hành phải có kiến thức tốt để kiểm sốt chất lượng Espresso Máy Espresso tự động (Fully Automatic) • Ưu điểm: Nhanh, kĩ Barista không yêu cầu cao Chất lượng cà phê ổn định • Nhược điểm: Đắt Chỉ phù hợp với mơ hình đặc thù định