^ Add 8 Hoang Quoc Viet, Cau Giay, HN /ẮAAn Tel (8424) 37564268 37562608 Website www TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603 2023 NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM General principles of food hygiene Lời nói[.]
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5603:2023 NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM General principles of food hygiene Lời nói đầu TCVN 5603:2023 thay TCVN 5603:2008; TCVN 5603:2023 xây dựng sở tham khảo CXC 1-1969, Revised 2020, General principles of food hygiene; TCVN 5603:2023 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu 0.1 Mọi người có quyền mong đợi vào loại thực phẩm mà ăn uống phải an tồn phù hợp Bệnh tật tổn thương thực phẩm gây mức độ nghiêm trọng gây tử vong gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe người Ngoài ra, bùng phát dịch bệnh thực phẩm gây cịn gây thiệt hại cho thương mại du lịch Thực phẩm hư hỏng gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực niềm tin người tiêu dùng Thực phẩm thương mại quốc tế lượng khách du lịch ngày tăng, mang lại lợi ích quan trọng kinh tế xã hội Tuy nhiên, điều dễ làm lan truyền bệnh tật khắp nơi giới Tập quán ăn uống người có nhiều thay đổi lớn nhiều quốc gia kỹ thuật sản xuất, chuẩn bị, bảo quản phân phối thực phẩm phản ánh điều Do đó, hiệu lực biện pháp thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng để tránh ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe người tránh gây hậu kinh tế bệnh tật, tổn hại mà thực phẩm đem đến tổn thất thực phẩm Tất người, từ nhà sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất chế biến, người vận hành kho bảo quản thực phẩm/dịch vụ logistic, người xử lý thực phẩm, nhà bán lẻ người tiêu dùng, có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức hiểu rõ mối nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, bảo quản, bán biện pháp cần thiết để kiểm sốt mối nguy phù hợp với hoạt động kinh doanh, để thực phẩm đến tay người tiêu dùng an toàn phù hợp để sử dụng Tiêu chuẩn đưa nguyên tắc chung mà sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần hiểu tuân theo tất công đoạn chuỗi thực phẩm làm sở cho quan có thẩm quyền kiểm tra an tồn thực phẩm phù hợp thực phẩm Dựa việc xem xét công đoạn chuỗi thực phẩm, chất sản phẩm, chất nhiễm có liên quan liệu chất có ảnh hưởng tiêu cực đến tính an tồn tính phù hợp hai hay không, nguyên tắc cho phép sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm riêng biện pháp kiểm sốt an tồn cần thiết, đồng thời tuân thủ yêu cầu quan có thẩm quyền quy định Mặc dù trách nhiệm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải cung cấp thực phẩm an toàn, số sở, điều đơn giản việc đảm bảo thực đầy đủ chìa khóa quan trọng Tổ chức Y tế giới (WHO) an tồn thực phẩm chìa khóa quan trọng là: “giữ thực phẩm, tách riêng thực phẩm sống chín, nấu chín kỹ thực phẩm, giữ thực phẩm nhiệt độ an toàn, sử dụng nước thực phẩm dạng nguyên liệu an toàn” Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm họ Cơ sở cần hiểu hậu mối nguy sức khỏe người tiêu dùng phải đảm bảo chúng quản lý cách Thực hành vệ sinh tốt (GHP) tảng biện pháp kiểm sốt có hiệu lực mối nguy có liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh họ Đối với số sở, việc áp dụng GHP có hiệu lực đủ để giải vấn đề an toàn thực phẩm Mức độ áp dụng GHP đầy đủ nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm xác định thơng qua phân tích mối nguy xác định cách kiểm soát mối nguy nhận diện Tuy nhiên, tất sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực việc Nếu sở khơng thể tiến hành phân tích mối nguy sở dựa vào thơng tin quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ nguồn bên ngồi thơng tin cung cấp quan có thẩm quyền, quan nghiên cứu tổ chức khác có đủ lực (ví dụ: hiệp hội thương mại hiệp hội ngành nghề) đáng tin cậy việc nhận diện mối nguy biện pháp kiểm soát liên quan Ví dụ: yêu cầu quy định sản xuất thực phẩm an toàn dựa phân tích mối nguy thường quan có thẩm quyền thực Tương tự, tài liệu hướng dẫn từ hiệp hội thương mại tổ chức khác mơ tả quy trình an tồn thực phẩm dựa phân tích mối nguy tiến hành chuyên gia am hiểu mối nguy có biện pháp kiểm sốt cần thiết để đảm bảo an toàn cho loại sản phẩm cụ thể Khi sử dụng hướng dẫn chung bên ngoài, sở phải đảm bảo hướng dẫn phải tương ứng với hoạt động sở kiểm soát tất mối nguy liên quan Tất GHP quan trọng số GHP có tác động lớn đến an toàn thực phẩm Do đó, số GHP, dựa mối quan tâm an tồn thực phẩm, cần phải ý nhiều để cung cấp thực phẩm cách an tồn Ví dụ: việc vệ sinh thiết bị bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ăn liền cần ý nhiều so với lĩnh vực khác làm tường trần nhà, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm khơng làm cách nhiễm trực tiếp vào thực phẩm Sự ý nhiều bao gồm tần suất áp dụng, giám sát kiểm tra xác nhận cao Trong số trường hợp, việc thực GHP khơng đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm phức tạp hoạt động chế biến thực phẩm và/hoặc mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm q trình, tiến cơng nghệ (ví dụ: kéo dài hạn sử dụng thơng qua bao gói khí biến đổi) kết thúc việc sử dụng sản phẩm (ví dụ: sản phẩm dành cho mục đích ăn kiêng đặc biệt) Trong trường hợp vậy, có mối nguy đáng kể nhận diện thông qua phân tích mối nguy khơng kiểm sốt GHP, chúng cần giải kế hoạch HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) Điều tiêu chuẩn mô tả GHP, sở tất hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an tồn phù hợp Điều mơ tả HACCP Các nguyên tắc HACCP áp dụng toàn chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối việc thực chúng phải hướng dẫn chứng khoa học nguy sức khỏe người Bảng A.1 Phụ lục A cung cấp so sánh biện pháp kiểm soát áp dụng GHP biện pháp kiểm soát Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kèm theo ví dụ 0.2 Mục tiêu Các nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm: GHP HACCP nhằm mục đích: - cung cấp nguyên tắc hướng dẫn việc áp dụng GHP áp dụng toàn chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng; - cung cấp hướng dẫn việc áp dụng nguyên tắc HACCP; - làm rõ mối quan hệ GHP HACCP; - cung cấp sở để thiết lập quy phạm thực hành dành riêng cho ngành sản phẩm 0.3 Sử dụng tiêu chuẩn 0.3.1 Khái quát Tiêu chuẩn áp dụng cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bao gồm sở sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, sở sản xuất/chế biến, nhà vận hành kho chứa thực phẩm, nhà vận hành logistic, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà bán lẻ, nhà bán buôn) quan có thẩm quyền, thích hợp Tiêu chuẩn cung cấp thông tin để đáp ứng nhu cầu sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, không phân biệt chất sản phẩm quy mô sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bối cảnh thương mại thực phẩm Tuy nhiên, cần lưu ý tiêu chuẩn đưa hướng dẫn cụ thể cho tất tình phương thức sản xuất, kinh doanh thực phẩm cụ thể, tính chất mức độ nguy an toàn thực phẩm liên quan đến trường hợp đơn lẻ Trong tiêu chuẩn có tình mà số khuyến nghị cụ thể không áp dụng Câu hỏi dành cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trường hợp “điều cần thiết phù hợp để đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng?” Tiêu chuẩn rõ vấn đề phát sinh chỗ có sử dụng cụm từ “khi cần” “khi thích hợp” Để định xem biện pháp cần thiết thích hợp cần đánh giá khả xảy mức độ nghiêm trọng mối nguy việc tạo tác động tiêu cực tiềm ẩn cho người tiêu dùng, có tính đến kiến thức liên quan đến hoạt động mối nguy, bao gồm thơng tin khoa học có sẵn Cách tiếp cận cho phép biện pháp tiêu chuẩn áp dụng cách linh hoạt hợp lý mục tiêu chung, để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng Khi thực điều phải tính đến đa dạng hoạt động sản xuất, kinh doanh thực hành chuỗi thực phẩm, mức độ nguy khác sức khỏe cộng đồng liên quan đến sản xuất xử lý thực phẩm 0.3.2 Vai trò quan có thẩm quyền, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng Cơ quan có thẩm quyền chịu trách nhiệm định cách thức áp dụng nguyên tắc chung cách tốt thông qua luật, quy định hướng dẫn để: - bảo vệ người tiêu dùng không bị ốm đau, tổn thương tử vong tiêu thụ thực phẩm; - đảm bảo sở thực hệ thống kiểm soát có hiệu lực cho thực phẩm an tồn phù hợp cho tiêu dùng; - trì niềm tin vào thực phẩm thương mại nước quốc tế; - cung cấp thơng tin truyền đạt có hiệu lực nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng Các sở cần áp dụng quy phạm thực hành vệ sinh nguyên tắc an toàn thực phẩm nêu tiêu chuẩn để: - xây dựng, thực kiểm tra xác nhận trình cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp với mục đích sử dụng; - đảm bảo nhân có đủ lực phù hợp với hoạt động cơng việc họ; - xây dựng văn hóa an tồn thực phẩm tích cực cách thể cam kết cung cấp thực phẩm an toàn, phù hợp khuyến khích thực hành an tồn thực phẩm; - góp phần trì niềm tin vào thực phẩm thương mại nước quốc tế; - đảm bảo người tiêu dùng có thơng tin rõ ràng dễ hiểu để giúp họ xác định có mặt chất gây dị ứng thực phẩm, bảo quản thực phẩm tránh ô nhiễm ngăn ngừa phát triển/tồn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm cách bảo quản, xử lý chuẩn bị thực phẩm cách Người tiêu dùng phải thực vai trị cách tn thủ hướng dẫn dẫn liên quan đến xử lý, chuẩn bị, bảo quản thực phẩm áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM General principles of food hygiene Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa nguyên tắc chung để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng dựa biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết thực sản xuất (bao gồm sản xuất ban đầu), chế biến, chuẩn bị, bao gói, bảo quản, phân phối, bán lẻ, kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển thực phẩm biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm cụ thể áp dụng bước định toàn chuỗi thực phẩm, thích hợp Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CXG 60-2006, Principles for traceability/product tracing as a tool within a food inspection and certification system (Các nguyên tắc truy xuất nguồn gốc sản phẩm làm công cụ hệ thống kiểm tra chứng nhận thực phẩm) Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Mức chấp nhận (acceptable level) Mức mối nguy thực phẩm thấp mức mà thực phẩm coi an tồn theo mục đích sử dụng 3.2 Nhiễm chéo với chất gây dị ứng (allergen cross-contact) Việc không chủ định kết hợp loại thực phẩm gây dị ứng thành phần gây dị ứng vào loại thực phẩm khác không dự kiến chứa thực phẩm gây dị ứng thành phần gây dị ứng 3.3 Làm (cleaning) Sự loại bỏ đất, thực phẩm dư thừa, bụi bẩn, dầu mỡ chất không mong muốn khác 3.4 Cơ quan có thẩm quyền (competent authority) Cơ quan nhà nước tổ chức quan nhà nước ủy quyền chịu trách nhiệm thiết lập quy định an toàn thực phẩm và/hoặc tổ chức hoạt động kiểm sốt thức bao gồm việc tn thủ quy định 3.5 Chất ô nhiễm (contaminant) Mọi tác nhân sinh học hóa học, vật lý, tạp chất ngoại lai chất khác không chủ định bổ sung vào thực phẩm, gây an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm 3.6 Sự ô nhiễm (contamination) Việc đưa vào có mặt chất nhiễm thực phẩm mơi trường chế biến 3.7 Kiểm soát (control) Việc tuân thủ quy trình đáp ứng tiêu chí đề 3.8 Kiểm sốt (control) Thực hành động cần thiết để đảm bảo trì tn thủ tiêu chí quy trình đề 3.9 Biện pháp kiểm soát (control measure) Mọi hành động hoạt động cần thiết để ngăn ngừa loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm làm giảm đến mức chấp nhận 3.10 Hành động khắc phục (corrective action) Mọi hành động thực xảy sai lệch (3.13) nhằm tái thiết lập kiểm soát, cách ly xác định việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng có ngăn ngừa giảm thiểu tái diễn sai lệch (3.13) 3.11 Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point) CCP Một bước trình mà áp dụng biện pháp kiểm sốt biện pháp kiểm soát hệ thống HACCP để kiểm soát mối nguy đáng kể 3.12 Giới hạn tới hạn (critical limit) Tiêu chí, quan sát đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát CCP nhằm phân biệt khả chấp nhận không chấp nhận 3.13 Sai lệch (deviation) Sự không đáp ứng giới hạn tới hạn khơng tn theo quy trình GHP 3.14 Khử trùng (disinfection) Việc dùng tác nhân sinh học hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để giảm thiểu số lượng vi sinh vật sống bề mặt, nước khơng khí đến mức khơng cịn gây hại đến an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm 3.15 Lưu đồ (flow diagram) Sự thể có hệ thống trình tự bước diễn sản xuất chế biến thực phẩm 3.16 Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (food business operator) FBO Tổ chức chịu trách nhiệm triển khai hoạt động sản xuất, kinh doanh bước chuỗi thực phẩm 3.17 Người xử lý thực phẩm (food handler) Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đóng gói khơng đóng gói, người có sử dụng thiết bị dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, họ phải tuân thủ yêu cầu vệ sinh thực phẩm 3.18 Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) Mọi điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm tất khâu chuỗi thực phẩm 3.19 Hệ thống vệ sinh thực phẩm (food hygiene system) Các chương trình tiên bổ sung biện pháp kiểm sốt CCP, thích hợp, để xem xét cách tổng thể, đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp với mục đích sử dụng 3.20 An tồn thực phẩm (food safety) Việc đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng chế biến và/hoặc tiêu thụ theo mục đích sử dụng 3.21 Sự phù hợp thực phẩm (food suitability) Thực phẩm chấp nhận để dùng cho người phải đạt mục đích sử dụng đề 3.22 Thực hành vệ sinh tốt (good hygiene practices) GHP Các biện pháp điều kiện áp dụng tất bước chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp 3.23 Kế hoạch HACCP (HACCP plan) Tài liệu tài liệu, xây dựng phù hợp với nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể sản xuất, kinh doanh thực phẩm 3.24 Hệ thống HACCP (HACCP system) Việc xây dựng kế hoạch HACCP thực quy trình phù hợp với kế hoạch 3.25 Mối nguy (hazard) Tác nhân sinh học, hóa học vật lý có thực phẩm có khả gây hại đến sức khỏe người 3.26 Phân tích mối nguy (hazard analysis) Q trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy nhận diện nguyên liệu, thành phần khác, từ môi trường, trình thực phẩm điều kiện dẫn đến xuất chúng để định mối nguy mối nguy đáng kể 3.27 Giám sát (monitor) Việc tiến hành theo kế hoạch chuỗi quan sát đo lường thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem điểm kiểm sốt tới hạn có kiểm sốt hay không 3.28 Sản xuất ban đầu (primary production) Các bước chuỗi thực phẩm bao gồm việc bảo quản vận chuyển (khi thích hợp) đầu trình canh tác Sản xuất ban đầu bao gồm trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản thu hoạch thực vật, động vật sản phẩm động vật từ trang trại môi trường sống tự nhiên chúng 3.29 Chương trình tiên (prerequisite programme) Các chương trình bao gồm Thực hành vệ sinh tốt, Thực hành nông nghiệp tốt, Thực hành sản xuất tốt, quy phạm thực hành quy trình khác đào tạo truy xuất nguồn gốc, nhằm thiết lập môi trường điều kiện vận hành tạo tảng cho việc thực hệ thống HACCP 3.30 Mối nguy đáng kể (significant hazard) Mối nguy nhận diện qua phân tích mối nguy, có khả xảy theo dự kiến mức chấp nhận khơng kiểm sốt mà việc kiểm sốt mối nguy cần thiết mục đích sử dụng thực phẩm 3.31 Bước (step) Một điểm, quy trình, hoạt động cơng đoạn chuỗi thực phẩm, bao gồm nguyên liệu, từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối 3.32 Xác nhận hiệu lực/Xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát (validation of control measures) Việc thu thập chứng cho thấy biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp kiểm soát, thực cách, có khả kiểm sốt mối nguy đến kết mong muốn 3.33 Kiểm tra xác nhận/Thẩm tra (verification) Việc áp dụng phương pháp, quy trình, thử nghiệm đánh giá khác, ngồi việc giám sát, để xác định xem biện pháp kiểm soát thực thực có dự kiến hay khơng Ngun tắc chung 4.1 An tồn thực phẩm phù hợp thực phẩm cần kiểm soát cách sử dụng phương pháp phịng ngừa dựa sở khoa học, ví dụ hệ thống vệ sinh thực phẩm GHP phải đảm bảo thực phẩm sản xuất xử lý mơi trường giảm thiểu có mặt chất ô nhiễm 4.2 Các chương trình tiên áp dụng cách, bao gồm GHP, cần cung cấp tảng cho hệ thống HACCP có hiệu lực 4.3 Mỗi sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức mối nguy liên quan đến nguyên liệu, thành phần khác, trình sản xuất chuẩn bị môi trường mà thực phẩm sản xuất và/hoặc xử lý, phù hợp với sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4.4 Tùy thuộc vào chất thực phẩm, trình sản xuất thực phẩm khả gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe, để kiểm sốt mối nguy áp dụng GHP, bao gồm, thích hợp, số GHP cần ý nhiều chúng có tác động lớn đến an toàn thực phẩm Khi áp dụng riêng GHP khơng đủ để kiểm sốt phải áp dụng kết hợp GHP biện pháp kiểm soát bổ sung CCP 4.5 Các biện pháp kiểm soát cần thiết để đạt mức độ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được, cần xác nhận hiệu lực cách khoa học 1) 4.6 Việc áp dụng biện pháp kiểm soát phải giám sát, hành động khắc phục, kiểm tra xác nhận tài liệu, phải phù hợp với chất sản phẩm thực phẩm quy mô sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4.7 Hệ thống vệ sinh thực phẩm cần xem xét để xác định xem có cần sửa đổi hay khơng Việc cần thực định kỳ có thay đổi đáng kể tác động đến mối nguy tiềm ẩn và/hoặc biện pháp kiểm sốt (ví dụ: q trình mới, thành phần mới, sản phẩm mới, thiết bị mới, kiến thức khoa học mới) liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm 4.8 Việc trao đổi thơng tin thích hợp thực phẩm trình sản xuất thực phẩm cần trì tất bên liên quan để đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm toàn chuỗi thực phẩm Cam kết lãnh đạo an toàn thực phẩm Điều để thực thành công hệ thống vệ sinh thực phẩm việc thiết lập trì văn hóa an tồn thực phẩm, thừa nhận tầm quan trọng hành vi người việc cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp Các yếu tố sau đóng vai trị quan trọng việc xây dựng văn hóa an tồn thực phẩm: - cam kết lãnh đạo tất nhân viên việc sản xuất xử lý thực phẩm an tồn; - vai trị lãnh đạo để đưa định đắn gắn kết tất nhân viên tham gia vào thực hành an toàn thực phẩm; - nhận thức tất nhân viên sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm tầm quan trọng vệ sinh thực phẩm; - trao đổi cởi mở rõ ràng tất nhân viên sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, bao gồm trao đổi thông tin dự kiến sai lệch; - nguồn lực thích hợp ln có sẵn để đảm bảo hoạt động hệ thống vệ sinh thực phẩm có hiệu lực Lãnh đạo cần đảm bảo hiệu lực hệ thống vệ sinh thực phẩm cách: - đảm bảo vai trò, trách nhiệm quyền hạn truyền đạt rõ ràng sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - trì tính qn hệ thống vệ sinh thực phẩm thay đổi lên kế hoạch thực hiện; - kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm soát thực hiện, hoạt động văn cập nhật; - đảm bảo nhân viên đào tạo giám sát (supervision) phù hợp; 1) Xem TCVN 12947:2020, Hướng dẫn xác nhận hiệu lực biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm TCVN 12947:2020 hoàn toàn tương đương nội dung kỹ thuật với CXG 69-2008 Guidelines for the validation of food safety control measures - đảm bảo tuân thủ yêu cầu theo luật định có liên quan; - khuyến khích cải tiến liên tục, có xem xét đến phát triển khoa học, công nghệ thực hành tốt nhất, thích hợp Thực hành vệ sinh tốt 6.1 Giới thiệu kiểm soát mối nguy thực phẩm Việc xây dựng, thực hiện, tuân thủ trì GHP cung cấp điều kiện hoạt động cần thiết để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp tất công đoạn chuỗi thực phẩm từ khâu sản xuất ban đầu đến xử lý sản phẩm cuối Các GHP hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy sản phẩm thực phẩm Kiến thức thực phẩm trình sản xuất thực phẩm điều quan trọng để thực có hiệu lực GHP Điều cung cấp hướng dẫn để thực có hiệu lực GHP, bao gồm vị trí, cách bố trí, thiết kế, xây dựng, bảo trì nhà xưởng, sở vật chất thích hợp cần áp dụng với mã cụ thể ngành sản phẩm GHP quản lý nhiều nguồn mối nguy thực phẩm làm nhiễm sản phẩm thực phẩm, ví dụ: người xử lý thực phẩm trình thu hoạch, sản xuất chuẩn bị; nguyên liệu thành phần khác mua từ nhà cung cấp; làm trì mơi trường làm việc, bảo quản trình bày Như lưu ý phần trên, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần nhận thức hiểu mối nguy liên quan đến hoạt động sản xuất, kinh doanh họ biện pháp kiểm soát cần thiết để quản lý mối nguy này, thích hợp Các sở cần xem xét (sử dụng nguồn lực bên ngoài, cần) liệu việc áp dụng riêng GHP có đủ để quản lý số tất mối nguy liên quan đến hoạt động họ thơng qua việc kiểm sốt nguồn lây nhiễm chúng hay khơng, ví dụ: - Kiểm sốt chất lượng nước: giảm thiểu có mặt nhiều mối nguy tiềm ẩn (ví dụ: sinh học, hóa học, vật lý); - Kiểm sốt nhiễm từ phân - giảm thiểu khả ô nhiễm nhiều vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Salmonella, Campylobacter, Yersinia, chủng E coli gây bệnh; - Kiểm soát hoạt động xử lý vệ sinh thực phẩm: ngăn ngừa nhiều bệnh truyền nhiễm tiềm ẩn truyền qua thực phẩm; - Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cách làm sạch: loại bỏ chất ô nhiễm vi khuẩn, bao gồm vi sinh vật gây bệnh truyền qua thực phẩm chất gây dị ứng Sau xem xét điều kiện hoạt động sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, xác định riêng GHP đủ để quản lý mối nguy Tuy nhiên, cần phải ý nhiều đến số GHP đặc biệt quan trọng an tồn thực phẩm (ví dụ: tăng cường độ nghiêm ngặt việc làm máy xay dùng để sản xuất thịt xay để ăn sống nấu chín tới so với thiết bị dùng để sản xuất thịt nấu chín kỹ trước tiêu thụ, tăng cường giám sát và/hoặc kiểm tra xác nhận việc khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm) Các mối nguy xảy có mặt mức độ mà áp dụng riêng quy trình GHP khơng đủ để cung cấp thực phẩm an tồn cần quản lý kết hợp thích hợp biện pháp kiểm sốt có khả ngăn ngừa xuất loại bỏ mối nguy giảm mối nguy xuống mức chấp nhận Các biện pháp kiểm sốt nhận diện nhiều bước suốt trình sản xuất Trong trường hợp nhận diện mối nguy đáng kể kiểm sốt sau thực GHP phải triển khai thực hệ thống HACCP (xem Điều 7) 6.2 Sản xuất ban đầu Mục tiêu Sản xuất ban đầu cần quản lý theo cách đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp với mục đích sử dụng Điều bao gồm, cần: - việc đánh giá phù hợp nước sử dụng nơi nguồn phát sinh mối nguy, ví dụ: hoạt động tưới tiêu cho trồng, rửa - tránh khu vực có mơi trường đe dọa đến an tồn thực phẩm (ví dụ khu vực bị nhiễm); - kiểm sốt chất nhiễm, sinh vật gây hại bệnh hại động vật thực vật, phạm vi khả thi, để giảm thiểu mối đe dọa an tồn thực phẩm (ví dụ: sử dụng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y thích hợp); - áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất điều kiện vệ sinh phù hợp (ví dụ: làm bảo trì thiết bị thu hoạch, tráng rửa sạch, thực hành vắt sữa hợp vệ sinh) Lý Để giảm khả xâm nhập chất nhiễm gây ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm phù hợp để tiêu thụ thực phẩm tất công đoạn chuỗi thực phẩm Các phương thức hoạt động có liên quan sản xuất ban đầu gây khó khăn cho việc loại bỏ làm giảm số mối nguy Tuy nhiên, cách áp dụng chương trình tiên Thực hành nơng nghiệp tốt (GAP) và/hoặc GHP, thực bước để giảm thiểu xuất mức độ mối nguy chuỗi thực phẩm, ví dụ: vắt sữa để sản xuất sữa, bước hợp vệ sinh sản xuất trứng, kiểm soát nước tưới dùng để trồng loại rau dùng cho salad Khơng phải tất quy định áp dụng cho tình sản xuất ban đầu sở phải xem xét phù hợp biện pháp thực 6.2.1 Kiểm sốt mơi trường Cần nhận diện nguồn nhiễm tiềm ẩn từ môi trường Đặc biệt, sản xuất ban đầu khơng thực nơi có chất nhiễm mà dẫn đến có mặt chúng thực phẩm mức chấp nhận được, ví dụ, sử dụng khu vực ô nhiễm2), nhà xưởng đặt gần sở phát mùi độc hại khó chịu làm nhiễm độc thực phẩm gần nguồn nước bị ô nhiễm, ví dụ nước thải xả từ sản xuất cơng nghiệp dịng chảy từ đất nơng nghiệp có nhiều phân bón dư lượng hóa chất, trừ có biện pháp làm giảm ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm 6.2.2 Sản xuất hợp vệ sinh Các tác động tiềm ẩn hoạt động sản xuất ban đầu an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm cần xem xét thời điểm Đặc biệt, điều bao gồm việc xác định điểm cụ thể hoạt động có khả nhiễm cao thực biện pháp cụ thể để giảm thiểu có thể, loại bỏ khả Các nhà sản xuất cần thực biện pháp phạm vi để: - kiểm sốt nhiễm từ đất, nước, thức ăn chăn ni, phân bón (bao gồm phân bón tự nhiên), thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y tác nhân khác sử dụng sản xuất ban đầu; - bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi phân tác nhân gây ô nhiễm khác (ví dụ: tác nhân gây bệnh từ động vật truyền qua thực phẩm); - kiểm soát sức khỏe động vật, thực vật để chúng không gây mối đe dọa cho sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm, ảnh hưởng bất lợi đến tính phù hợp sản phẩm (ví dụ: tuân thủ thời hạn thải hồi thuốc thú y thuốc bảo vệ thực vật, lưu giữ hồ sơ, có); - quản lý chất thải bảo quản thích hợp chất độc hại 6.2.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Các quy trình cần thực để: - phân loại thực phẩm để loại bỏ vật liệu không sử dụng cho người; - thải bỏ hợp vệ sinh vật vật liệu không đạt tiêu chuẩn; - bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm sinh vật gây hại, chất ô nhiễm hóa học, vật lý vi sinh chất khơng mong muốn khác q trình xử lý (ví dụ: phân loại, phân cấp, rửa), bảo quản vận chuyển Phải cẩn thận để ngăn ngừa giảm chất lượng hư hỏng thơng qua biện pháp thích hợp bao gồm: kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm và/hoặc biện pháp kiểm soát khác 6.2.4 Làm sạch, bảo trì vệ sinh cá nhân Cần có phương tiện quy trình thích hợp để đảm bảo rằng: - việc làm bảo trì thực có hiệu lực khơng ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm (ví dụ: đảm bảo thiết bị sử dụng thu hoạch nguồn ô nhiễm); - trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp để đảm bảo nhân viên khơng phải nguồn nhiễm (ví dụ phân người) 6.3 Cơ sở - Thiết kế phương tiện thiết bị Mục tiêu Tùy theo tính chất cơng nghệ sản xuất nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị phương tiện cần bố trí, thiết kế xây dựng để đảm bảo rằng: - giảm thiểu ô nhiễm; - thiết kế bố trí cho phép bảo trì, làm sạch, khử trùng thích hợp giảm thiểu nhiễm khơng khí; - bề mặt vật liệu, khơng có độc tố sử dụng, đặc biệt bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; - phải có sẵn phương tiện phù hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm biện pháp kiểm sốt khác, thích hợp; - có biện pháp bảo vệ có hiệu lực chống lại xâm nhập nơi ẩn náu sinh vật gây hại; - có đủ phương tiện, nhà vệ sinh thích hợp cho nhân viên Lý Chú ý đến thiết kế, xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp cung cấp đầy đủ phương tiện cần thiết để kiểm sốt có hiệu lực chất ô nhiễm 2) Xem TCVN 10168:2013 (CAC/RCP 49-2001) Quy phạm thực hành biện pháp trực tiếp nguồn để giảm thiểu nhiễm hóa chất vào thực phẩm 6.3.1 Vị trí kết cấu 6.3.1.1 Vị trí sở Khơng bố trí sở sản xuất thực phẩm nơi có mối đe dọa đến an toàn thực phẩm, phù hợp thực phẩm mối nguy khơng thể kiểm sốt biện pháp hợp lý Vị trí sở, bao gồm sở tạm thời/di động, không gây mối nguy hiểm từ mơi trường mà khơng thể kiểm sốt Đặc biệt, trừ có đủ biện pháp bảo vệ, sở thường phải cách xa: - khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp dẫn đến nguy gây ô nhiễm thực phẩm; - khu vực bị ngập lụt; - khu vực dễ bị nhiễm sinh vật gây hại; - khu vực loại bỏ cách có hiệu lực chất thải rắn chất thải lỏng 6.3.1.2 Thiết kế bố trí sở chế biến thực phẩm Thiết kế bố trí sở chế biến thực phẩm phải cho phép bảo trì làm đầy đủ Cách bố trí mặt hoạt động chế biến thực phẩm, bao gồm việc lại nhân viên vật liệu tòa nhà, phải cho giảm thiểu ngăn ngừa lây nhiễm chéo Các khu vực có mức độ kiểm sốt vệ sinh khác (ví dụ: khu vực nguyên liệu khu vực thành phẩm), cần tách biệt để giảm thiểu ô nhiễm chéo biện pháp ngăn cách vật lý (ví dụ: tường, vách ngăn) và/hoặc vị trí (ví dụ: khoảng cách), luồng giao thơng (ví dụ: sản xuất chiều), luồng khơng khí phân tách kịp thời, với việc làm khử trùng thích hợp lần sử dụng 6.3.1.3 Kết cấu bên nội thất Kết cấu bên sở chế biến thực phẩm phải xây dựng chắn vật liệu bền, dễ bảo trì, làm dễ khử trùng cần Chúng phải xây dựng vật liệu trơ khơng độc hại theo mục đích sử dụng điều kiện hoạt động bình thường Đặc biệt, điều kiện cụ thể sau phải thỏa mãn, để bảo vệ an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm, thích hợp: - bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà phải làm vật liệu chống thấm, dễ làm khử trùng, cần; - tường vách ngăn phải có bề mặt nhẵn chiều cao phải phù hợp với thao tác làm vệ sinh; - sàn phải dễ thoát nước dễ làm vệ sinh; - trần nhà thiết bị cố định phía trần (ví dụ đèn chiếu sáng) phải thiết kế cho chống vỡ, giảm thiểu tích tụ bụi, ngưng tụ nước khả rơi chúng; - cửa sổ phải dễ làm sạch, có kết cấu để giảm thiểu tích tụ bụi, có lắp chắn trùng tháo lắp làm được, cần; - cửa vào phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm khử trùng, cần Bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải trạng thái tốt, bền dễ làm sạch, bảo trì khử trùng Chúng phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước trơ với thực phẩm, trơ chất tẩy rửa chất khử trùng điều kiện hoạt động bình thường 6.3.1.4 Cơ sở chế biến thực phẩm tạm thời/di động máy bán hàng tự động Các sở kết cấu đề cập bao gồm quầy hàng chợ, xe bán hàng rong đường phố, máy bán hàng tự động sở lều sạp Các sở kết cấu phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh ô nhiễm thực phẩm nơi ẩn náu sinh vật gây hại Cần cung cấp đủ phương tiện vệ sinh rửa tay thích hợp 6.3.2 Cơ sở vật chất 6.3.2.1 Hệ thống thoát nước thải bỏ chất thải Hệ thống thoát nước, thải bỏ chất thải phương tiện cần cung cấp đủ ln trì trạng thái hoạt động tốt Chúng phải thiết kế xây dựng để tránh nguy ô nhiễm thực phẩm ô nhiễm nguồn cấp nước Đối với hệ thống ống nước, cần thực bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo khí thải dự phịng nước Chú ý khơng để hệ thống nước từ khu vực bị ô nhiễm cao (như nhà vệ sinh khu vực sản xuất nguyên liệu) chảy sang khu vực thành phẩm phơi nhiễm với môi trường Chất thải phải thu gom nhân viên tập huấn thải bỏ cần lưu giữ hồ sơ thải bỏ, thích hợp Nơi thải bỏ chất thải cần bố trí xa sở chế biến thực phẩm để ngăn ngừa xâm nhập sinh vật gây hại Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ chất độc hại chất không ăn phải nhận diện cụ thể, có kết cấu phù hợp làm vật liệu khơng thấm, thích hợp Các vật chứa sử dụng để chứa chất độc hại trước thải bỏ phải nhận diện và, thích hợp, khóa để ngăn ngừa nhiễm cố ý vơ tình cho thực phẩm 6.3.2.2 Phương tiện làm vệ sinh Phải có đủ phương tiện phù hợp để làm thiết bị, dụng cụ Các phương tiện phải có đủ nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh, cần Cần có khu vực làm riêng cho dụng cụ thiết bị cho khu vực bị ô nhiễm cao nhà vệ sinh, khu thoát nước thải bỏ chất thải Các phương tiện để rửa thực phẩm cần tách riêng với phương tiện làm dụng cụ thiết bị sẵn có bồn rửa riêng để rửa tay rửa thực phẩm, thích hợp 6.3.2.3 Phương tiện vệ sinh cá nhân nhà vệ sinh Phải có đủ phương tiện rửa nhà vệ sinh để trì vệ sinh cá nhân phù hợp tránh làm ô nhiễm thực phẩm Các phương tiện phải bố trí thích hợp khơng sử dụng cho mục đích khác bảo quản thực phẩm làm vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Các phương tiện bao gồm: - phương tiện để rửa làm khơ tay, kể xà phịng (tốt xà phòng dạng lỏng), chậu rửa nguồn cung cấp nước nóng và/hoặc nước lạnh (hoặc kiểm sốt nhiệt độ thích hợp), thích hợp - bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, tốt có vịi khơng đóng, mở tay; khơng thể thực được, phải có biện pháp thích hợp để giảm thiểu nhiễm từ vịi; - phương tiện thay đồ phù hợp cho nhân viên, cần Không sử dụng bồn rửa tay để rửa thực phẩm rửa dụng cụ 6.3.2.4 Nhiệt độ Tùy thuộc vào tính chất hoạt động chế biến thực phẩm mà cần có sẵn đủ phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, làm chín, làm lạnh, cấp đơng thực phẩm, để bảo quản thực phẩm lạnh đông lạnh kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm, cần 6.3.2.5 Chất lượng khơng khí thơng gió Thiết kế hệ thống thơng gió tự nhiên dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: - giảm thiểu nhiễm thực phẩm khơng khí, ví dụ: từ sol khí nước ngưng tụ; - giúp kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh; - kiểm sốt mùi gây ảnh hưởng đến thực phẩm; - kiểm soát độ ẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm (ví dụ: ngăn ngừa gia tăng độ ẩm loại thực phẩm sấy khô dẫn đến vi sinh vật phát triển sinh chất gây độc hại) Hệ thống thơng gió cần thiết kế xây dựng cho không thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì làm 6.3.2.6 Ánh sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên ánh sáng nhân tạo để sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh Ánh sáng phải đảm bảo không ảnh hưởng bất lợi đến khả phát khuyết tật chất ô nhiễm thực phẩm việc kiểm tra tình trạng vệ sinh phương tiện thiết bị Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất hoạt động sản xuất Các dụng cụ chiếu sáng phải bảo vệ để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm dụng cụ chiếu sáng bị vỡ, thích hợp 6.3.2.7 Bảo quản Cần có đầy đủ phương tiện để bảo quản cách an toàn hợp vệ sinh sản phẩm thực phẩm, thành phần thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm hóa chất phi thực phẩm (bao gồm vật liệu làm sạch, chất bơi trơn, nhiên liệu), cần phải tách biệt phương tiện bảo quản Quá trình bảo quản phải cho phép phân tách nguyên liệu thực phẩm nấu chín, phân tách thực phẩm gây dị ứng thực phẩm không gây dị ứng Các phương tiện bảo quản thực phẩm cần thiết kế xây dựng để: - tạo thuận tiện cho việc bảo trì làm đầy đủ; - tránh xâm nhập ẩn náu sinh vật gây hại; - thực phẩm bảo vệ có hiệu lực khỏi nhiễm, trình bảo quản bao gồm nhiễm chéo với chất gây dị ứng; - tạo môi trường nhằm giảm thiểu hư hỏng thực phẩm (ví dụ cách kiểm sốt nhiệt độ độ ẩm khơng khí), cần Loại phương tiện cần thiết để bảo quản phụ thuộc vào chất thực phẩm, có phương tiện bảo quản riêng biệt, an toàn cho vật liệu tẩy rửa chất độc hại, cần 6.3.3 Thiết bị 6.3.3.1 Yêu cầu chung Thiết bị vật chứa tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm; thiết kế, xây dựng bố trí để đảm bảo chúng làm đầy đủ (trừ vật chứa sử dụng lần); khử trùng (khi cần); lưu giữ loại bỏ cần để tránh ô nhiễm vào thực phẩm theo nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh Thiết bị vật chứa phải làm vật liệu khơng độc hại Kiểm sốt thời gian nhiệt độ chưa đầy đủ, ví dụ: q trình nấu chín, làm lạnh, chế biến bảo quản, lỗi phổ biến kiểm soát hoạt động Điều làm cho vi sinh vật tồn phát triển gây bệnh truyền qua thực phẩm làm hư hỏng thực phẩm Cần có hệ thống chỗ để đảm bảo nhiệt độ kiểm sốt có hiệu lực nơi ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm Các hệ thống kiểm soát thời gian nhiệt độ cần tính đến: - chất thực phẩm, ví dụ: hoạt độ nước, pH, mức ban đầu dạng vi sinh vật, ví dụ vi khuẩn gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm; - tác động lên vi sinh vật, ví dụ thời gian vùng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển/vùng nhiệt độ nguy hiểm; - hạn sử dụng dự kiến sản phẩm; - phương pháp đóng gói chế biến; - cách sản phẩm dự kiến sử dụng, ví dụ: nấu chín/chế biến tiếp ăn liền Các hệ thống phải quy định giới hạn chấp nhận biến đổi thời gian nhiệt độ Hệ thống kiểm soát nhiệt độ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm cần xác nhận hiệu lực, giám sát ghi chép lại thích hợp Các thiết bị giám sát ghi lại nhiệt độ phải kiểm tra độ xác hiệu chuẩn định kỳ cần 6.7.2.2 Các bước cụ thể q trình Có nhiều bước chế biến riêng cho loại thực phẩm cụ thể góp phần tạo sản phẩm thực phẩm an toàn phù hợp Các bước khác tùy thuộc vào sản phẩm bao gồm bước then chốt nấu chín, làm lạnh, đơng lạnh, sấy khơ đóng gói Thành phần thực phẩm đóng vai trị quan trọng để ngăn ngừa phát triển vi sinh vật sản sinh độc tố, ví dụ: cơng thức thành phần bổ sung chất bảo quản, bao gồm axit, muối, phụ gia thực phẩm hợp chất khác Khi sử dụng cơng thức để kiểm sốt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (ví dụ: điều chỉnh pH hoạt độ nước đến mức ngăn ngừa phát triển chúng) cần có hệ thống chỗ để đảm bảo sản phẩm sản xuất theo công thức thông số kiểm soát giám sát 6.7.2.3 Quy định vi sinh vật 3), vật lý, hóa học chất gây dị ứng Khi yêu cầu kỹ thuật vi sinh vật, vật lý, hóa học chất gây dị ứng sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm quy định cần dựa nguyên tắc khoa học thích hợp cần dựa tình trạng thông số lấy mẫu, phương pháp phân tích, giới hạn chấp nhận quy trình giám sát Các quy định giúp đảm bảo nguyên liệu thành phần khác phù hợp với mục đích sử dụng chất nhiễm giảm thiểu 6.7.2.4 Ơ nhiễm vi sinh vật Cần có hệ thống chỗ để ngăn ngừa giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm, ô nhiễm vi sinh vật xảy thông qua số chế, bao gồm việc lan truyền vi sinh vật từ thực phẩm sang thực phẩm khác, ví dụ: - tiếp xúc trực tiếp gián tiếp từ người chế biến thực phẩm; - tiếp xúc với bề mặt; - từ thiết bị làm sạch; - bị văng; - bụi từ khơng khí Thực phẩm sống chưa qua chế biến dạng ăn liền nguồn nhiễm, cần tách riêng với thực phẩm ăn liền mặt vật lý theo thời gian, với bước làm trung gian có hiệu lực thích hợp khử trùng có hiệu lực Sau sơ chế thực phẩm sống, bề mặt, đồ dùng, thiết bị, đồ đạc phụ kiện tiếp xúc với thực phẩm cần làm kỹ khử trùng nơi cần thiết, đặc biệt nguyên liệu sống có tỷ lệ vi sinh vật tiềm ẩn cao thịt cá xử lý chế biến Trong số hoạt động chế biến thực phẩm, cần hạn chế tiếp cận kiểm sốt mục đích an tồn thực phẩm Ví dụ: nơi sản phẩm có nguy nhiễm cao, để tiếp cận khu vực chế biến phải qua phòng thay đồ thiết kế phù hợp Nhân viên yêu cầu mặc quần áo bảo hộ (có thể khác màu với quần áo phận khác có phịng thay đồ) bao gồm mang khăn trùm đầu, che râu, đeo trang, mang giày dép, yêu cầu rửa tay cần sát trùng tay 6.7.2.5 Ô nhiễm vật lý Cần có hệ thống chỗ tồn chuỗi thực phẩm để ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm vật liệu khơng liên quan, ví dụ đồ dùng nhân viên, đặc biệt vật cứng sắc nhọn đồ trang sức, thủy tinh, mảnh kim loại, mảnh xương, nhựa, dăm gỗ gây thương tích mối nguy gây nghẹt thở Trong sản xuất chế biến, cần thực chiến lược phịng ngừa thích hợp bảo trì định kỳ kiểm tra thiết bị Khi cần, sử dụng thiết bị phát sàng lọc (ví dụ: máy dị kim loại, máy dị tia X) 3) Tham khảo TCVN 9632:2016 (CAC/GL 21-1997, Revised 2013) Nguyên tắc thiết lập áp dụng tiêu chí vi sinh thực phẩm hiệu chuẩn thích hợp Cần có quy trình để nhân viên tn theo trường hợp bị vỡ (vi dụ: vỡ hộp thủy tinh hộp nhựa) 6.7.2.6 Ơ nhiễm hóa học Cần có hệ thống chỗ để ngăn ngừa giảm thiểu nhiễm thực phẩm hóa chất độc hại, ví dụ: chất tẩy rửa, chất bơi trơn khơng dùng cho thực phẩm, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật thuốc thú ý kháng sinh Các hợp chất tẩy rửa có độc tính, chất khử trùng hóa chất bảo vệ thực vật phải nhận diện, bảo quản sử dụng an toàn cho tránh gây ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ô nhiễm vật liệu đóng gói thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm gây hại sử dụng không cách, cần kiểm soát để chúng sử dụng với mục đích 6.7.2.7 Quản lý chất gây dị ứng 4) Cần có hệ thống chỗ để tính đến chất gây dị ứng số loại thực phẩm, phù hợp với việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sự có mặt chất gây dị ứng, ví dụ loại hạt (tree nuts), sữa, trứng, giáp xác, cá, lạc, đậu nành, lúa mì, loại ngũ cốc khác có chứa gluten dẫn xuất chúng (khơng phải danh sách đầy đủ; chất gây dị ứng xem xét tùy thuộc vào quốc gia quần thể) cần nhận diện nguyên liệu, thành phần khác sản phẩm Cần có hệ thống quản lý chỗ chất dị ứng tiếp nhận, trình chế biến bảo quản để giải vấn đề từ chất gây dị ứng biết Hệ thống quản lý bao gồm biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa có mặt chất gây dị ứng thực phẩm chưa dán nhãn Cần thực biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm chéo từ thực phẩm có chứa chất gây dị ứng với thực phẩm khác, ví dụ: tách biệt mặt vật lý theo thời gian (với việc làm có hiệu lực loại thực phẩm có thành phần chất gây dị ứng khác nhau) Thực phẩm cần bảo vệ khỏi nhiễm chéo ý muốn với chất gây dị ứng cách làm sạch, thay đổi dây chuyền và/hoặc trình tự sản phẩm Trường hợp ngăn ngừa nhiễm chéo thực tốt biện pháp kiểm soát, người tiêu dùng cần thông báo Khi cần thiết, người xử lý thực phẩm cần đào tạo cụ thể nhận thức chất gây dị ứng thực hành sản xuất/chế biến thực phẩm liên quan, biện pháp phòng ngừa để giảm nguy gây dị ứng cho người tiêu dùng 6.7.2.8 Nguyên liệu đầu vào Chỉ sử dụng nguyên liệu thành phần khác phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên liệu đầu vào bao gồm thành phần nguyên liệu thực phẩm cần mua theo yêu cầu kỹ thuật việc tuân thủ yêu cầu kỹ thuật an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm kiểm tra xác nhận cần Các hoạt động đảm bảo chất lượng nhà cung cấp, ví dụ đánh giá, thích hợp số thành phần Kiểm tra nguyên liệu thành phần khác, thích hợp (ví dụ: kiểm tra mắt thường bao gói bị hư hỏng q trình vận chuyển, hạn sử dụng chất gây dị ứng công bố, đo nhiệt độ thực phẩm làm lạnh đơng lạnh) để có hành động thích hợp trước chế biến Các phép thử phịng thử nghiệm tiến hành để kiểm tra an toàn thực phẩm phù hợp nguyên liệu thành phần, thích hợp Các phép thử thực bên mua, bên bán hai bên Không chấp nhận nguyên liệu đầu vào biết có chứa chất nhiễm hóa học, vật lý vi sinh mà chất không giảm xuống đến mức chấp nhận biện pháp kiểm soát áp dụng q trình phân loại và/hoặc chế biến thích hợp Đảm bảo luân chuyển có hiệu lực kho dự trữ nguyên liệu thành phần khác Cần trì tài liệu thông tin quan trọng nguyên liệu nhập vào (ví dụ: chi tiết nhà cung cấp, ngày nhận hàng, số lượng, v.v ) 6.7.2.9 Bao gói Vật liệu thiết kế bao gói phải an toàn phù hợp cho việc sử dụng thực phẩm, bảo vệ toàn vẹn cho sản phẩm để giảm thiểu ô nhiễm, ngăn ngừa hư hỏng ghi nhãn cách Vật liệu bao gói loại khí sử dụng không chứa chất ô nhiễm độc hại khơng đe dọa đến an tồn, phù hợp thực phẩm điều kiện bảo quản sử dụng quy định Bất kỳ bao bì tái sử dụng phải bền, dễ làm khử trùng cần 6.7.3 Nước Nước, nước đá nước, cần phù hợp với mục đích định theo phương pháp tiếp cận dựa nguy cơ5) Chúng không gây ô nhiễm thực phẩm Nước đá lạnh bảo quản xử lý cho không bị ô nhiễm nước tiếp xúc với thực phẩm không gây ô nhiễm cho thực phẩm Nước không phù hợp để sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (ví dụ: nước sử dụng để kiểm sốt hỏa hoạn nước không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm) phải có hệ thống riêng biệt khơng kết nối không cho phép chảy ngược vào hệ thống nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Nước hồi lưu để tái sử dụng nước thu hồi, ví dụ từ hoạt động chế biến thực phẩm, cách làm bay và/hoặc lọc phải xử lý cần để đảm bảo nước không làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm 6.7.4 Tài liệu hồ sơ Lưu giữ hồ sơ thích hợp hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm thời gian dài hạn sử dụng sản phẩm theo quy định quan có thẩm quyền 6.7.5 Quy trình thu hồi - loại bỏ thực phẩm khơng an tồn khỏi thị trường Cơ sở cần đảm bảo đưa quy trình xử lý có hiệu lực để ứng phó với sai lỗi hệ thống vệ sinh thực phẩm Cần đánh giá 4) Xem CXC 80-2020, Code of practice on food allergen management for food business operators (Quy phạm thực hành quản lý chất gây dị ứng thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm) 5) Xem microbiological Risk Assessment Series 33: Safety and quality of water used in food production and processing (Bộ Đánh giá nguy Vi sinh vật dãy số 33: An toàn chất lượng nước sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm) sai lệch mức độ tác động an toàn thực phẩm phù hợp thực phẩm Các quy trình cho phép nhận diện tồn diện, nhanh chóng có hiệu lực thực phẩm gây nguy cho sức khỏe cộng đồng sở loại bỏ chúng khỏi thị trường và/hoặc người tiêu dùng trả lại chúng cho sở Khi có sản phẩm bị thu hồi có khả xuất mối nguy dẫn đến nguy ảnh hưởng đến sức khỏe tức thời, sản phẩm khác sản xuất điều kiện tương tự gây nguy hại tương tự cho sức khỏe cộng đồng cần đánh giá độ an tồn cần thu hồi sản phẩm Phải báo cáo với quan có thẩm quyền liên quan xem xét thông báo báo công khai nơi sản phẩm đến tay người tiêu dùng sản phẩm trả lại cho sở loại bỏ chúng khỏi thị trường cách thích hợp Quy trình thu hồi cần lập thành văn bản, trì cập nhật cần dựa phát đánh giá trường theo định kỳ Các sản phẩm bị loại bỏ lưu giữ trả điều kiện an toàn chúng bị tiêu hủy, quan có thẩm quyền cho phép, dùng cho mục đích khác ngồi mục đích tiêu dùng, xác định an toàn cho người, xử lý lại cho giảm mối nguy xuống mức chấp nhận Cơ sở lưu giữ thông tin lập thành dạng văn nguyên nhân, phạm vi thu hồi hành động khắc phục thực 6.8 Thông tin sản phẩm nhận thức người tiêu dùng Mục tiêu Sản phẩm thực phẩm phải có thơng tin đầy đủ để đảm bảo rằng: - có thơng tin đầy đủ dễ tiếp cận, có sẵn cho sở chuỗi thực phẩm người tiêu dùng để họ xử lý, bảo quản, chế biến, chuẩn bị trình bày sản phẩm cách an tồn xác; - người tiêu dùng xác định chất gây dị ứng có thực phẩm; - dễ dàng nhận diện lò mẻ loại bỏ/trả lại cần Người tiêu dùng cần cung cấp đủ thông tin vệ sinh thực phẩm để có thể: - nhận thức tầm quan trọng việc đọc hiểu nhãn sản phẩm; - đưa lựa chọn đắn phù hợp cho riêng mình, bao gồm chất gây dị ứng; - ngăn ngừa ô nhiễm phát triển tồn vi sinh vật gây bệnh thực phẩm cách bảo quản, chuẩn bị sử dụng thực phẩm cách Lý Thông tin sản phẩm không đầy đủ và/hoặc không đủ kiến thức vệ sinh thực phẩm nói chung, dẫn đến việc xử lý sai sản phẩm công đoạn sau chuỗi thực phẩm Xử lý sai dẫn đến nguy mắc bệnh, sản phẩm khơng cịn phù hợp để tiêu thụ, thực đầy đủ biện pháp kiểm sốt vệ sinh trước chuỗi thực phẩm Thông tin không đầy đủ chất gây dị ứng thực phẩm dẫn đến nguy mắc bệnh có khả bị tử vong người tiêu dùng bị dị ứng 6.8.1 Nhận biết lô hàng truy xuất nguồn gốc Việc nhận biết lô hàng chiến lược nhận biết khác điều cần thiết việc thu hồi sản phẩm giúp đảm bảo hiệu lực việc luân chuyển kho Mỗi vật chứa thực phẩm cần ghi nhãn không tẩy xóa để nhận biết nhà sản xuất lô hàng Áp dụng TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Thiết kế thực hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm theo CXG 60-2006, đặc biệt để thu hồi sản phẩm cần 6.8.2 Thông tin sản phẩm Tất sản phẩm thực phẩm cần kèm theo có thơng tin đầy đủ cho sở chuỗi thực phẩm người tiêu dùng phép họ xử lý, chuẩn bị, trình bày, bảo quản và/hoặc sử dụng sản phẩm cách an tồn xác 6.8.3 Ghi nhãn sản phẩm Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn với hướng dẫn rõ ràng để người chuỗi thực phẩm xử lý, trình bày, bảo quản sử dụng sản phẩm cách an toàn Việc ghi nhãn bao gồm thông tin nhận diện chất gây dị ứng thực phẩm sản phẩm dạng thành phần nguyên liệu loại trừ nhiễm chéo Áp dụng TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) 6.8.4 Hướng dẫn người tiêu dùng Các chương trình hướng dẫn người tiêu dùng bao gồm vệ sinh thực phẩm nói chung Các chương trình khiến người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng thông tin nhãn sản phẩm, thực theo hướng dẫn kèm theo sản phẩm đưa lựa chọn đắn Đặc biệt, người tiêu dùng cần thông báo mối quan hệ việc kiểm soát thời gian/nhiệt độ, nhiễm chéo, bệnh truyền qua thực phẩm có mặt chất gây dị ứng Người tiêu dùng cần thông báo Chìa khóa WHO Thực phẩm An toàn hướng dẫn để áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp (ví dụ: rửa tay cách, bảo quản nấu chín đầy đủ, tránh nhiễm chéo) nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp để tiêu dùng 6.9 Vận chuyển Mục tiêu Trong trình vận chuyển, cần thiết, cần thực biện pháp để: - bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, bao gồm nhiễm chéo chất gây dị ứng; - bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng làm cho thực phẩm khơng cịn phù hợp để tiêu thụ; - cung cấp mơi trường kiểm sốt có hiệu lực phát triển vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng thực phẩm sản sinh độc tố thực phẩm Lý Thực phẩm bị nhiễm khơng đạt mục đích tình trạng phù hợp để tiêu thụ, trừ thực biện pháp vệ sinh có hiệu lực trước q trình vận chuyển, biện pháp thực hành vệ sinh thích hợp thực trước chuỗi thực phẩm 6.9.1 Yêu cầu chung Thực phẩm cần bảo vệ đầy đủ trình vận chuyển6) Kiểu loại phương tiện vận chuyển vật chứa yêu cầu phụ thuộc vào tính chất thực phẩm điều kiện thích hợp để vận chuyển thực phẩm 6.9.2 Yêu cầu cụ thể Phương tiện vận chuyển, vật chứa cần phải thiết kế chế tạo, cần, cho: - không làm ô nhiễm thực phẩm bao gói; - làm dễ dàng cần khử trùng sấy khô; - cho phép tách riêng đảm bảo hiệu lực loại thực phẩm khác loại thực phẩm phải tách riêng khỏi hàng hóa khơng phải thực phẩm gây nhiễm trình vận chuyển, cần; - bảo vệ có hiệu lực để chống nhiễm, bao gồm bụi khói; - trì có hiệu lực nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, điều kiện mơi trường xung quanh điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại phát triển vi sinh vật gây hại, vi sinh vật không mong muốn, làm cho thực phẩm khơng an tồn khơng cịn phù hợp để tiêu dùng; - cho phép kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm không khí cần thiết điều kiện mơi trường khác 6.9.3 Sử dụng bảo trì Phương tiện vận chuyển vật chứa để vận chuyển thực phẩm cần giữ gìn sẽ, sửa chữa bảo ơn thích hợp Khi vận chuyển vật chứa phương tiện chuyên chở thực phẩm lớn vật chứa phương tiện phải định đánh dấu sử dụng cho thực phẩm sử dụng cho mục đích đó, trừ thực biện pháp kiểm sốt để đảm bảo khơng ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm phù hợp thực phẩm Khi phương tiện vận chuyển vật chứa sử dụng để vận chuyển loại thực phẩm khác khơng phải thực phẩm phải làm có hiệu lực khử trùng, sấy khơ lần sử dụng, cần Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn áp dụng 7.1 Tổng quan Điều 7.2 đưa bảy nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Điều 7.3 cung cấp hướng dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống HACCP Điều 7.4 mô tả việc áp dụng hệ thống theo 12 bước liên tiếp (Biểu đồ 1), đồng thời xác nhận chi tiết việc áp dụng khác áp dụng cách tiếp cận linh hoạt phù hợp tùy thuộc vào hoàn cảnh khả hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, nhận diện mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm HACCP cơng cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát, tập trung vào biện pháp kiểm soát mối nguy đáng kể, thay cho chủ yếu dựa vào thử nghiệm sản phẩm cuối Việc xây dựng hệ thống HACCP nhận diện nhu cầu thay đổi thông số chế biến, bước chế biến, cơng nghệ sản xuất, đặc tính sản phẩm cuối cùng, phương pháp phân phối, mục đích sử dụng GHP áp dụng Bất hệ thống HACCP phải đáp ứng thay đổi, ví dụ cải tiến thiết bị, quy trình xử lý phát triển cơng nghệ Các ngun tắc HACCP xem xét suốt chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ sản phẩm cuối việc áp dụng phải dựa chứng khoa học mối nguy cho sức khỏe người Mặc dù lúc khả thi áp dụng HACCP trình sản xuất ban đầu, số nguyên tắc áp dụng đưa vào chương trình thực hành tốt (ví dụ: GAP, v.v ) Việc áp dụng HACCP thách thức số sở Tuy nhiên, nguyên tắc HACCP áp dụng linh hoạt hoạt động riêng lẻ sở sử dụng nguồn lực bên ngồi (ví dụ: chuyên gia tư vấn) điều chỉnh kế hoạch HACCP chung quan cỏ thẩm quyền, học viện quan có thẩm quyền khác cung cấp (ví dụ: hiệp hội 6) TCVN 10167:2013 (CAC/RCP 47-2001) Quy phạm thực hành vệ sinh vận chuyển thực phẩm dạng rời thực phẩm bao gói sơ