Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng của bún gạo lứt mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CỦ NƯA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN GẠO LỨT MẦM S K C 0 9 MÃ SỐ: SV2022-117 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: CAO HỒNG THI SKC008085 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG BỘT CỦ NƯA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN GẠO LỨT MẦM Mã số đề tài: SV2022-117 Thuộc nhóm ngành khoa học: Kỹ thuật SV thực hiện: Cao Hoàng Thi Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 19116CL1B, Khoa Đào tạo Chất lượng cao Năm thứ: /Số năm đào tạo: Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP Hồ Chí Minh, 10/2022 ii MỤC LỤC BÌA CHÍNH i BÌA PHỤ ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT viii THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng giới hạn nghiên cứu 1.4 Nội dung đề tài 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bún 2.1.1 Giới thiệu chung bún 2.1.2 Phân loại bún 2.1.3 Nguyên liệu sản xuất bún 2.1.3.1 Bột gạo 2.1.3.2 Bột 2.1.3.3 Nước 2.1.3.4 Muối ăn .10 2.1.3.5 Dầu 10 2.1.3.6 Phụ gia 10 2.1.4 Các hướng nghiên cứu sản phẩm bún 11 2.2 Tổng quan gạo lứt mầm 12 2.2.1 Cấu tạo hạt gạo lứt .12 2.2.2 Quá trình phát triển mầm hạt gạo lứt 14 2.2.3 Thành phần hóa học gạo lứt mầm 15 iii 2.2.4 Các nghiên cứu gạo lứt mầm 16 2.3 Tổng quan củ nưa 17 2.3.1 Giới thiệu chung củ nưa 17 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng củ nưa 20 2.3.3 Các nghiên cứu củ nưa bột củ nưa .22 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Nguyên liệu 24 3.1.1 Bột gạo 24 3.1.2 Bột gạo lứt mầm 24 3.1.3 Bột .26 3.1.4 Bột củ nưa 26 3.1.5 Các nguyên liệu phụ gia khác 27 3.2 Sơ đồ nghiên cứu 27 3.3 Quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa 27 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình 29 3.4 Các phương pháp phân tích 31 3.4.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý bột gạo lứt mầm 31 3.4.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm bột gạo lứt mầm 31 3.4.1.2 Phương pháp xác định khả hấp thụ nước dầu bột gạo lứt mầm 31 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý bột củ nưa 32 3.4.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm bột củ nưa 32 3.4.2.2 Phương pháp xác định khả hấp thụ nước dầu bột củ nưa 32 3.4.3 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào 33 3.4.4 Phương pháp phân tích tiêu kết cấu bột nhào 33 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng bún gạo lứt mầm củ nưa 35 3.4.5.1 Phương pháp xác định độ bền kéo bún gạo lứt mầm củ nưa .35 3.4.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nấu bún gạo lứt mầm củ nưa .36 3.4.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu bún gạo lứt mầm củ nưa 36 iv 3.4.5.4 Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng bún gạo lứt mầm củ nưa 38 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 39 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .40 4.1 Các tiêu hóa lý bột gạo lứt mầm bột củ nưa 40 4.1.1 Độ ẩm bột 40 4.1.2 Khả hấp thụ nước 40 4.1.3 Khả hấp thụ dầu 41 4.2 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến tiêu hóa lý kết cấu bột nhào .42 4.2.1 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến độ ẩm bột nhào .42 4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến tiêu kết cấu bột nhào 42 4.4 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng bún gạo lứt mầm củ nưa 44 4.4.1 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến độ bền kéo bún gạo lứt mầm củ nưa 44 4.4.2 Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng nấu bún gạo lứt mầm củ nưa 45 4.4.2.1 Thời gian nấu bún 45 4.4.2.2 Độ hấp thụ nước bún 46 4.5 Ảnh hưởng bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 47 4.6 Thành phần dinh dưỡng bún gạo lứt mầm củ nưa 49 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC .62 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Bún tươi Hình 2.2 Bún khô Hình 2.3 Gạo lứt 13 Hình 2.4 Gạo lứt nảy mầm 14 Hình 2.5 Quá trình gạo nảy mầm VIBIGABA 15 Hình 2.6 Cây khoai nưa 18 Hình 2.7 Lá khoai nưa 18 Hình 2.8 Hoa khoai nưa 19 Hình 2.9 Ứng dụng củ nưa 19 Hình 2.10 Công thức Konjac Glucomannan (Shan cộng sự, 2015) 21 Hình 3.1 Bột gạo tẻ Jade Leaf Thái Lan 24 Hình 3.2 Gạo lứt mầm Vibigaba 25 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến bột gạo lứt mầm .25 Hình 3.4 Bột đa dụng Meizan .26 Hình 3.5 Bột nưa Vy Lĩnh .26 Hình 3.6 Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 27 Hình 3.7 Quy trình sản xuất bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa .28 Hình 3.8 Thiết bị ép đùn Midea 30 Hình 3.9 Thiết bị hấp Philips 30 Hình 3.10 Thiết bị sấy đối lưu Memmert 31 Hình 3.11 Cân sấy ẩm hồng ngoại Precisa XM 50 .31 Hình 3.12 Thiết bị ly tâm UNIVERSAL 320R Hettich 32 Hình 3.13 Xác định kết cấu bột nhào 34 Hình 3.14 Xác định độ bền kéo bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 35 Hình 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng số sản phẩm bún gạo thị trường 49 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.2 Phân loại bún gạo dựa phương pháp đúc Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng gạo mầm 16 Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng 100g bột gạo tẻ Jade Leaf 24 Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng 100g gạo lứt mầm Vibigaba 25 Bảng 3.3 Giá trị dinh dưỡng 100g Bột đa dụng Meizan .26 Bảng 3.4 Nguyên liệu phụ phụ gia, xuất xứ .27 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm sản phẩm bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa với tỷ lệ khác 29 Bảng 3.6 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 38 Bảng 4.1 Kết phân tích độ ẩm bột gạo lứt mầm bột củ nưa 40 Bảng 4.2 Kết phân tích khả hấp thụ nước bột gạo lứt mầm bột củ nưa 40 Bảng 4.3 Kết phân tích khả hấp thụ dầu bột gạo lứt mầm bột củ nưa41 Bảng 4.4 Độ ẩm bột nhào bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 42 Bảng 4.5 Kết phân tích tiêu kết cấu bột nhào .42 Bảng 4.6 Kết phân tích độ bền kéo bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 44 Bảng 4.7 Kết phân tích thời gian nấu bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa 45 Bảng 4.8 Kết phân tích độ hấp thụ nước bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa .46 Bảng 4.9 Kết phân tích cảm quan bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa .47 Bảng 4.10 Thành phần dinh dưỡng mẫu bún gạo lứt mầm bổ sung 30% bột củ nưa .49 vii DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Nguyên nghĩa GABA Gamma-aminobutyric acid KGM Konjac Glucomannan viii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng bún gạo lứt mầm - Chủ nhiệm đề tài: Cao Hoàng Thi Mã số SV: 19116010 - Lớp: 19116CL1B Khoa: Đào tạo Chất lượng cao - Thành viên đề tài: STT Họ tên MSSV Lớp Khoa Trần Nguyễn Minh Hoàng 19116087 19116CL1B Đào tạo Chất lượng cao Phan Thị Kim Quyên 19116124 19116CL3B Đào tạo Chất lượng cao Lê Thị Phượng Quyên 19116023 19116CL3B Đào tạo Chất lượng cao Hồ Ngọc Minh Thư 19116008 19116CL1B Đào tạo Chất lượng cao - Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục tiêu đề tài: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phần trăm khác bột củ nưa gạo lứt mầm đến chất lượng sản phẩm bún gạo lứt mầm - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa Tính sáng tạo: Bún gạo sản phẩm lương thực phổ biến, ưa chuộng thị trường Việt Nam Hiện nay, sản phẩm bún gạo có mặt thị trường chủ yếu làm từ gạo trắng gạo lứt Vì vậy, nhóm chúng tơi thực nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng bún gạo lứt mầm” Với đề tài Nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tơi muốn nghiên cứu để tạo sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa để cải thiện cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm mang đến sản phẩm giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Kết nghiên cứu: − Quy trình sản xuất sản phẩm bún gạo lứt mầm có bổ sung bột củ nưa − Tính chất bột củ nưa − Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến tiêu hóa lý kết cấu bột nhào ix − Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến chất lượng bún gạo lứt mầm củ nưa − Ảnh hưởng việc bổ sung bột củ nưa đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng − Thành phần dinh dưỡng bún gạo lứt mầm củ nưa Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Đề tài chuyển giao cho nhà máy sản xuất mì, bún, phở, bánh canh Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) nhận xét, đánh giá sở áp dụng kết nghiên cứu (nếu có): Ngày tháng năm 2022 SV chịu trách nhiệm thực đề tài (kí, họ tên) Nhận xét người hướng dẫn đóng góp khoa học SV thực đề tài (phần người hướng dẫn ghi): Ngày tháng năm 2022 Người hướng dẫn (kí, họ tên) x Phụ lục H: Kết cảm quan thị hiếu bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa MÙI STT Tỉ lệ bổ sung bột củ nưa 0% 20% 30% 40% 50% 7 6 6 6 7 7 5 5 9 7 8 7 10 8 8 11 8 12 9 8 13 14 6 6 15 4 16 7 17 7 18 8 7 19 8 20 7 6 21 7 22 6 23 7 24 6 25 7 26 5 27 7 68 28 5 29 7 30 7 VỊ STT Tỉ lệ bổ sung bột củ nưa 0% 20% 30% 40% 50% 7 5 7 7 6 4 5 6 8 8 8 5 8 10 7 11 7 8 12 8 7 13 9 14 5 4 15 5 16 7 17 7 18 7 19 7 8 20 7 21 22 8 23 5 7 24 5 25 6 69 26 5 27 7 28 29 7 8 30 MÀU SẮC STT Tỉ lệ bổ sung bột củ nưa 0% 20% 30% 40% 50% 7 7 7 4 7 6 7 9 7 7 8 8 10 5 7 11 7 12 9 13 9 14 5 7 15 7 16 5 7 17 7 8 18 8 19 5 7 20 21 5 6 22 5 7 23 8 70 24 25 5 6 26 3 8 27 5 28 29 6 7 30 8 CẤU TRÚC STT Tỉ lệ bổ sung bột củ nưa 0% 20% 30% 40% 50% 7 8 8 5 5 5 8 8 7 8 8 5 9 9 10 8 11 6 12 7 8 13 8 14 4 7 15 7 16 6 8 17 7 18 8 19 5 8 20 7 21 71 22 5 23 7 24 7 25 7 26 4 7 27 7 28 29 7 7 30 7 MỨC ĐỘ ƯA THÍCH CHUNG STT Tỉ lệ bổ sung bột củ nưa 0% 20% 30% 40% 50% 7 7 6 5 5 6 8 7 7 5 8 10 8 11 6 7 12 8 13 6 8 14 5 15 5 16 6 17 7 18 5 7 19 8 72 20 5 7 21 5 6 22 5 7 23 7 5 24 5 25 5 7 26 4 6 27 6 7 28 6 29 7 7 30 6 7 73 Phụ lục I: Hàm lượng dinh dưỡng củ bún gạo lứt mầm bổ sung 30% bột củ nưa 74 Phụ lục J: Kết xử lý số liệu thống kê Độ ẩm bột nhào (Ducan) Subset for alpha = 0,05 Mau N Ducana 5.00 0.3440 4.00 0.3520 3.00 0.3580 0.3580 2.00 0.3740 0.3740 1.00 0.3920 Sig 0.120 75 0.072 ❖ Kết phân tích tiêu kết cấu bột nhào Độ cứng (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 1523.6000 2.00 1684.6000 3.00 4.00 1907.4000 5.00 2003.0000 1684.6000 1829.4000 Sig .077 1829.4000 109 070 Độ cố kết (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 1900 2.00 2040 3.00 2380 4.00 2600 5.00 2740 2380 Sig .080 Mau Độ đàn hồi (Ducan) N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.1420 2.00 2.2620 3.00 2.4980 4.00 2.5140 5.00 183 3.7500 Sig .159 76 1.000 Độ dẻo (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 290.1320 2.00 343.9240 3.00 4.00 495.2830 5.00 555.7320 Sig Mau 434.8030 366 N 343.9240 434.8030 134 062 Độ dai (Ducan) Subset for alpha = 0.05 1.00 5.9840 2.00 6.2600 3.00 4.00 7.9920 5.00 8.5900 Sig 6.2600 6.7180 394 77 164 074 ❖ Độ bền kéo bún gạo lứt mầm củ nưa Lực kéo căng cực đại (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 6.6000 3.00 7.6000 4.00 8.1000 5.00 9.0000 Sig 5.1000 1.000 146 7.6000 057 Khoảng cách kéo dãn (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 18.5780 3.00 20.5220 4.00 21.7560 5.00 Sig 14.1200 21.7560 24.8820 1.000 78 135 082 ❖ Chất lượng nấu bún Thời gian nấu bún (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 Sig 7.0300 7.2340 7.4040 7.6720 7.9260 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Độ hút nước bún (Ducan) Mau N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Sig 8820 9460 1.0540 1.1740 1.2200 1.000 1.000 79 1.000 1.000 1.000 ❖ Cảm quan thị hiếu bún gạo lứt mầm bổ sung bột củ nưa Mùi (Ducan) mau N Subset for alpha = 0.05 5.00 30 4.00 30 6.3333 3.00 30 2.00 30 6.6333 6.6667 6.6333 6.6667 1.00 Sig 30 310 7.0667 211 mau N Vị (Ducan) Subset for alpha = 0.05 1.00 30 6.0333 2.00 30 6.1000 4.00 30 6.4000 5.00 30 6.4333 3.00 30 7.3333 Sig mau 250 N 1.000 Màu sắc (Ducan) Subset for alpha = 0.05 1.00 30 5.2667 2.00 30 5.7000 4.00 30 6.9333 5.00 30 6.9333 3.00 30 7.2000 Sig .193 80 453 Cấu trúc (Ducan) N Subset for alpha = 0.05 mau 1.00 30 5.4000 2.00 30 5.7667 4.00 30 7.1667 3.00 30 7.2333 5.00 30 7.3000 Sig mau 210 N Độ ưa thích (Ducan) Subset for alpha = 0.05 1.00 30 5.3333 2.00 30 5.3333 4.00 30 5.00 30 3.00 30 Sig .670 6.433 6.4667 7.1000 475 81 950 1.000 S K L 0