(Luận văn) nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản đến thời hạn sử dụng của đậu phụ

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM DỖN THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA ĐẬU PHỤ n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Thái Nguyên – 2021 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM DỖN THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA ĐẬU PHỤ n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: K49 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Người hướng dẫn: ThS Vi Đại Lâm Thái Nguyên – 2021 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, quý Thầy Cô, bạn bè khoa Công nghệ sinh học- thực phẩm tạo điều kiện, giúp đỡ cho em học tập, nghiên cứu suốt năm qua Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy ThS Vi Đại Lâm, Thầy tận tình hướng dẫn, định hướng cho em để em hoàn thành đề tài nghiên cứu Qua tháng thực đề tài em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Phạm Thị Phương, người tận tình giúp đỡ bảo em q trình thực khóa luận Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy cô Viện Khoa học Sự sống, thuộc Đại học Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ em q trình làm khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! n Thái Nguyên, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Doãn Thị Ánh Tuyết ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đậu phụ(TCVN 4978: 1997) 15 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đậu phụ .16 Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý đậu phụ( TCVN 49 : 78) 16 Bảng 2.4 Hàm lượng chitin vỏ số động vật giáp xác [9] 17 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến protein đậu phụ 39 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến axit đậu phụ 40 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 41 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến nấm men nấm mốc .42 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng 43 cảm quan đậu phụ 43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến protein đậu phụ 45 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến axit đậu phụ .46 n Bảng 4.8 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 47 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến nấm men nấm mốc 47 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nồng độ Acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ 48 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến protein đậu phụ .50 Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến axit đậu phụ 51 Bảng 4.13 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến vi sinh vật tổng số đậu phụ .52 Bảng 4.14 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến nấm men nấm mốc 52 Bảng 4.15 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến chất lượng cảm quan .53 Bảng 4.16 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến protein đậu phụ 55 Bảng 4.17 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến axit đậu phụ .55 Bảng 4.18 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến vi sinh vật tổng số đậu phụ 56 iii Bảng 4.19 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến nấm men nấm mốc .56 Bảng 4.20 Ảnh hưởng nồng độ chất bảo quản khác đến chất lượng cảm quan 57 n iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đậu phụ .12 Hình 2.2 Cấu trúc hóa học Chitosan 18 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo acid citric .21 Hình 4.1 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chitosan tới giá trị ph đậu phụ 38 Hình 4.2 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ chitosan tới giá trị ph đậu phụ 44 Hình 4.3 Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng nồng độ H2O2 tới giá trị pH đậu phụ 49 Hình 4.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng chát bảo quản khác đến giá trị ph đậu phụ 54 n v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên tiếng Anh Lượng ăn vào hàng ngày ADI chấp nhận CT Da Tên tiếng Việt Công thức Dalton ĐC Đối chứng E.coli Escherichia coli FDA Food and Drug Administration Cơ quan Quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ n HCTS Hữu tổng số GMP Thực hành sản xuất tốt INS Hệ thống đánh số quốc tế ML Maximum Level Giới hạn tối đa Ppm Part per million Phần triệu VSV Vi sinh vật vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài n 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .3 PHẦN 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu phụ 2.1.1 Nguyên liệu hạt đậu tương 2.1.2 Một số chất tạo đông sử dụng đậu phụ 10 2.1.3 Quy trình sản xuất đậu phụ .12 2.1.4 Các tiêu chất lượng đậu phụ .15 2.2 Tổng quan chitosan 16 2.2.1 Nguồn gốc Chitin Chitosan 16 2.2.2 Cấu trúc hóa học chitosan 18 2.2.3 Đặc tính kháng vi sinh vật chitosan .18 2.2.4 Một số ứng dụng chitosan công nghệ thực phẩm 19 2.3 Tổng quan acid citric 20 2.3.1 Nguồn gốc acid citric 20 2.3.2 Cấu tạo tính chất acid citric 21 vii 2.3.3 Một số ứng dụng acid citric 22 2.4 Tổng quan hydroperoxide .24 2.4.1 Công thức cấu tạo 24 2.4.2 Hydroperoxide sinh trình lên men lactic .25 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu .26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 27 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ citric acid đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 27 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng H2O2 đến chất lượng thời gian bảo quản n đậu phụ 28 3.3.4 Nghiên cứu so sánh hiệu bảo quản chất bảo quản khác đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 28 3.4 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu .29 3.4.1 Phương pháp xác định pH .29 3.4.2 Định lượng protein đậu phụ phương pháp Kjeldahl .29 3.4.3 Phương pháp định lượng axit hữu tổng số 30 3.4.4 Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số 31 3.4.5 Phương pháp xác định Nấm men – Nấm mốc 32 3.4.6 Phương pháp xác định E.coli (coliforms chịu nhiệt) phương pháp MPN theo TCVN 6846: 2007 [56] 33 3.4.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan [11] 33 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 37 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 viii 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 38 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến pH đậu phụ 38 4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng protein 39 4.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng số 40 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến vi sinh vật tổng số 41 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến lượng nấm men nấm mốc 42 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt) 42 4.2.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan đậu phụ 42 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ .44 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến pH đậu phụ 44 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến hàm lượng protein 45 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến hàm lượng axit tổng số 46 n 4.3.4 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến vi sinh vật tổng số .47 4.3.5 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến lượng nấm men nấm mốc 47 4.3.6 Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến lượng E.coli (colifform chịu nhiệt) 48 4.3.7 Ảnh hưởng acid citric đến chất lượng cảm quan đậu phụ 48 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 49 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến pH đậu phụ 49 4.4.2 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến hàm lượng protein 50 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến hàm lượng axit tổng số 50 4.4.4 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến vi sinh vật tổng số 52 4.4.5 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến lượng nấm men nấm mốc 52 4.4.6 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến lượng E.coli ( colifform chịu nhiệt) 52 4.4.7 Ảnh hưởng H2O2 đến chất lượng cảm quan đậu phụ .53 4.5 Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng chất bảo quản khác đến chất lượng thời gian bảo quản đậu phụ 53 51 pH giảm khiến acid khó phân ly tạo vị chua Tuy nhiên, hàm lượng acid HCTS đậu phụ không thay đổi cách rõ rệt cơng thức q trình bảo quản ngoại trừ mẫu đối chứng Quan sát bảng biểu đồ, ta thấy hàm lượng acid HCTS mẫu đối chứng tăng cao so với mẫu bảo quản dung dịch H2O2 thời điểm bảo quản Sau ngày bảo quản, hàm lượng acid HCTS đậu đối chứng tăng lên gần lần so với nguyên liệu ban đầu 1,09% với mẫu đậu phụ bảo quản H2O2 nồng độ 20ppm; 30ppm; 40ppm; 50ppm có giá trị 0,71%; 0,59%; 0,5%;0,67% Có thể thấy hàm lượng acid HCTS mẫu đậu phụ bảo quản nồng độ H2O2 cơng thức khơng có khác biệt đáng kể.Sau 15 ngày, hàm lượng acid HCTS đậu phụ công thức nồng độ H2O2 thay đổi so với ban đầu 1,13%; 1,01%; 0,84%; 1,01% hàm lượng acid HCTS H2O2 20ppm; 30ppm; 40ppm; 50ppm Điều giải thích thời gian bảo quản đậu phụ dung dịch chất bảo quản H2O2 giúp kìm hãm q trình nước đậu phụ, khả ức chế VSV hoạt động cao hơn, không ảnh hưởng đến mùi vị tạo chua kéo dài thời gian bảo quản n đậu phụ Kết qủa cho thấy hàm lượng acid HCTS đậu phụ mẫu bảo quản dung dịch H2O2 nồng độ 40ppm thay đổi so với đậu phụ nguyên liệu 0,84% Bảng 4.12 Ảnh hưởng nồng độ H2O2 đến axit đậu phụ Nồng độ H2O2 ngày ngày 12 ngày 15 ngày ĐC 0,42𝑎 0,92𝑑 1,09𝑐 1,42𝑐 2,01 2,51𝑐 H2O2 20 ppm 0,42𝑎 0,55𝑏𝑐 0,71𝑏 0,8𝑏 0,97𝑏 1,13𝑏 H2O2 30 ppm 0,42𝑎 0,46𝑎𝑏 0,59𝑎𝑏 0,71𝑏 0,8𝑎𝑏 1,01𝑏 H2O2 40 ppm 0,42𝑎 0,42𝑎 0,5𝑎 0,55𝑎 0,71𝑎 0,84𝑎 H2O2 50 ppm 0,42𝑎 0,63𝑐 0,67𝑎𝑏 0,67𝑏 0,76𝑎 1,01𝑏 Ghi chú: Các chữ cột biểu thị khác có ý nghĩa thống kê mức α