Chương Nguy nhiễm tạp nhóm sản phẩm thực phẩm 2.1 Nước 2.2 Sữa sản phẩm sữa 2.3 Thịt sản phẩm thịt 2.4 Trứng sản phẩm trứng 2.5 Cá sản phẩm hải sản 2.6 Rau sản phẩm từ rau 2.7 Các loại đồ uống lên men 2.8 Các sản phẩm thức ăn nhanh 2.9 Các sản phẩm ngũ cốc 2.10 Các sản phẩm bánh kẹo Nguồn gốc vi sinh vật có mặt thực phẩm Khơng khí bụi Thực vật, sản phẩm thực vật Hệ tiêu hóa Chuồng trại ni Đất nước Dụng cụ chế biến Thức ăn chăn nuôi Người thao tác 2.1 Hệ vi sinh vật nước, khơng khí, đất - Nước nguyên chất nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển - Vi sinh vật nước đưa vào từ nhiều nguồn khác : + Từ đất bụi bay lên, nguồn nước chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật bề mặt + Từ nước mưa sau chảy qua vùng đất khác theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm nguồn nước khác qua nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng HÖ VSV kh«ng khÝ - Khơng khí khơng phải môi trường thuận lợi cho VSV phát triển - Số lượng chủng loại VSV khơng khí phụ thuộc : + Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống người động vật… Lượng vi sinh vật 1m3 khơng khí mùa khỏc Mùa Vi khuẩn Nấm mốc Mùa đông 4305 1345 Mïa xu©n 8080 2275 Mïa hÌ 9845 2500 Mïa thu 5665 2185 Lượng vi sinh vật lít khơng khí độ cao khác Đé cao (m) Lượng tế bào 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 Lượng vi sinh vật - lần Lượng vi sinh vật có 1m3 khơng khí vùng khác N¬i lÊy mÉu N¬i chăn nu«i Lượng vi sinh vật 000 000 - 000 000 Khu cư xá 20 000 Đường phố 000 Công viên thành phố 200 Ngoài biĨn 1-2 HƯ VSV ®Êt Đất : mơi trường thuận lợi cho hầu hết VSV phát triển : - Chứa đủ chất dinh dưỡng - Độ ẩm đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - Số lượng thành phần vi sinh vật đất thay đổi nhiều Lượng vi khuẩn đất xác định theo chiều sâu đất ChiỊu s©u ®Êt (cm) 3-8 Vi khuÈn X¹ khuÈn NÊm mèc Rong tảo 750 000 080 000 119 000 25 000 20 - 25 179 000 245 000 50 000 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 000 000 100 135 - 145 400 000 Chất lượng nước Loại nước Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ/1ml VN Đ· s¸t trïng 100 >100-1000 Nước chưa sát trùng Nga ChØ sè coli VN Nga Dùng < 20 = 100 KÕt luËn > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïng 100 -1000 20 -100 = 1000 1000 Dùng = 10 T¹m dïng Vi khuẩn gây bệnh, hư hỏng rau Salmonella oranienburg Shigella sonnei, (đủ đủ, dưa hấu), Vi khuẩn sinh bào tử : Clostridium, Bacillus Coliforms, E coli Vi khuẩn sinh axit : Acetobacter… Nấm men tạo màng Pichia Candida, Hansenula… Một số dạng hư hỏng vi sinh vật Loại Vi sinh vật Hư hỏng Quả tươi Penicillium expasum, Asperginus niger, Streptococcus feacalis, Byssichlamus fulva, Penecillium Thối xanh Thối đen Thối nhũn Chua, có vị đắng Táo Torulopsis, Candida, Pichia Lên men rượu Mơ Botrytis cinerea Thối xám Chuối Gloeosporium, Alternaria Dâu tây Botrytis cinerea Erwinia, Thối tàng trữ Thối xám Quả có múi Penecillium (cam, quýt) Alternaria Thối nhũn Thối đen Chà Saccharomyces, Candida Torulopsis Lên men Đào Rhizopus Thối nâu Các dạng hư hỏng rau vi sinh vật Loại rau Vi sinh vật Hư hỏng Khoai tây Pseu.xanthochlorum,Bac mensentericus Fusarium sp Thối ướt Fusarioz Cà chua Alternaria,Aspergillus,Boytrytis, Monilia Penecillium Colletotrichum Thối núm Anthranoz Bắp cải Alternaria Boytrytis cineria Đốm Thối xám Cà rốt Fusarium Bacterium carotovora Đốm Thối xám Các loại tươi: Xà lách, rau diếp rau Erwinia carotovora, Pseu fluorescens Alternaria,Rhizopus nigrican Aspergillus niger Penicillium Thối nhũn mốc Thối nhũn đen Thi en Thi xanh Các tiêu vi sinh rau qu Giới hạn cho phép (trong1g ) Các tiªu Tổng số vi sinh vật hiếu khí ưa ấm Rau tươi, hay đơng lạnh Rau qu¶ mi hay khô GAP 10 104 10 Coliforme chịu nhiệt (E coli) Staphylococcus aureus GAP GAP - Clostridium perfringens Bacillus cereus GAP 10 - 102 Salmonella 0/25 - - 102 Coliforms Tỉng sè nÊm men-mèc GAP Thực hành n«ng nghiệp tốt 2.6 Nhiễm tạp VSV SX bia • Trước lên men : • Dịch đường = Mơi trường dồi chất dinh dưỡng • Hai yếu tố hạn chế nhiễm tạp : hoa houblon (đối với vi khuẩn Gram +) nhiệt độ • Hệ vi khuẩn bền nhiệt : Gram – (Coliforms Lactobacillus) thường có dịch đường trước lên men Vi khn bỊn nhiƯt Vi khn Gram - , cã d¹ng hinh que, thc nhiỊu hä, họ : - Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas - Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ Flavobacterium - Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %), Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ Serratia Nhim VSV SX bia Trong giai đoạn lên men: Nấm men vào môi trờng biến đổi nhanh: hạ nhiệt độ, hạ pH chế độ yếm khí, tạo rợu etilic, rợu bậc cao Sau 60 70 h :Các vi khuẩn bền nhiệt bị loại trừ dần Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium Enterobacter agglomerans Các vi khuẩn gây nhiễm cho mẻ tiếp theo, tồn bia Nấm men dại sinh trởng sống sót Nhiễm tạp VSV SX bia ChiÕt chai vµ bảo quan : Bia chiÕt chai = m«i trêng kh«ng thuận lợi : pH thấp, yếm khí bắt buộc bão hoµ CO2, Ýt chÊt dinh dìng vi khn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic , vi khuẩn Gram ã , vi khuẩn lactic ) Các loại VSV nhiễm Nấm men dại : Có bào tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula Sacch diastaticus cerevisiae var ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus Schizosaccharomyces Không bào tử : Brettanomyces Candida ( Mycodermes) Torulopsis ( Torulas) Rhodotorula Kloeckera ( nấm men nhọn đầu ) VSV thng nhim bia NÊm men Sarcina CÇu khuÈn Trùc khuẩn Trực khuẩn hình V (Saccharomyces pastorianus) Chỉ tiêu vi sinh cỏc sn phm lên men Các số Bia Rợu lên men độ cồn thấp Nớc gii khát có cồn Nớc gii khát không cồn Tổng số vi sinh vËt hiÕu khÝ ë 30oC 103 10 10 102 Coliform - - - 10 E coli 0 Cl perfringens 0 0 S aureus 0 0 P.aeruginosa 0 0 0/250 ml 0/250ml 0/250 ml 0/250 ml 10 10 10 10 Streptococcus f©ecal NÊm men- nÊm mèc * G.M.P (Good Manufacture Practice) : Thực hành sản xuất tốt VSV g©y háng rượu vang ®ãng chai NÊm men Vi khuÈn VK acetic Bacillus Vi khuẩn lactic Biểu bên Sơng Váng xám Sơng mỏng kết tủa, bị mỏng bề mặt lắc tạo đám mây mợt thành Kết tủa, dòng, đổi màu váng Có thể khí Mùi vị Không đặc biệt Hinh dáng vi Lớn sinh vật 4-5 micron Sinh trởng môi trờng bn a + Mïi dÊm axit acetic, etyl acetat _ Elip Nhỏ que (dạng 4-5micron rắc rối xoắn) + + Cã Ýt khÝ, chua, tÝnh diacetyl Nhá h¬n 4-5 micron,cầu,que,(nh búi tóc rối) L.trichodes lên men malat thành lactat=VKmalolacti VSV gây hại cho rượu vang lên men Vi khuẩn lactic (Steptococcus, Leuconostoc, Pedicocus, lactobacillus ): Khi rượu vang bị nhiễm VKL ➔ mùi chua khó chịu,có vị đắng, vang chảy khơng đều, lỏng dính hồ, có tượng nở hoa, nước đục Vi khuẩn acetic Bacillus: gây mùi khó chịu gây đục rượu Streptomyces: gây mùi đất cho rượu Coliforms, E coli S.aureus Nấm mốc VSV gây hại cho rượu vang lên men Nấm men dại : - Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu - Brettanomyces/ Dekkra : tạo mùi khó chịu hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid sản phẩm oxy hóa hợp chất aldehyde thùng gỗ đựng rượu vang - Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt CO2 2.7 Vi sinh vật sản phẩm ngũ cốc Nấm mốc Aspergillus flavus Rhizopus (Mốc đen) → Mycotoxin Các vi khuẩn gây hỏng: Bacillus, Lactobacillus Bacillus subtilis, B pumilus, B licheniformis Ví dụ: Rhizopus stolonifer: Mốc bánh mỳ (Black bread mold)