Bài giảng phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (phần 4) chương 1 hồ phú hà, vũ thu trang

Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm Phân tích vi sinh vật thực phẩm Hồ Phú Hà - Vũ Thu Trang Nguyễn Chính Nghĩa - Nguyễn Hải Vân Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Email: nghia.nguyenchinh@hust.edu.vn Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm Phần 1: Phương pháp phân tích cơng cụ Phần 2: Phân tích hóa học thực phẩm Phần 3: Phân tích cảm quan thực phẩm Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm Đại lượng đặc trưng thực phẩm • Chỉ tiêu hóa học – Giá trị dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit…) – Hàm lượng phụ gia • Chỉ tiêu hóa lý – Độ nhớt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sơi, nhiệt độ kết tinh, độ khúc xạ ánh sáng, độ trong, đục, ngưng tụ, hóa hơi, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt (độ phân ly ion), áp suất bão hòa • Giá trị cảm quan • Tính độc vệ sinh an tồn thực phẩm Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm Chương 1: Vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Mục đích ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật sản phẩm thực phẩm 1.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm 1.4 Vi sinh vật gây bệnh gây ngộ độc Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm Chương 2: Các phương pháp định lượng vi sinh vật thực phẩm 2.1 Nguyên tắc chung 2.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa thạch 2.3 Phương pháp số xác xuất lớn (MPN) 2.4 Phân tích số vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm 2.5 Các phương pháp phân tích dựa kỹ thuật sinh học phân tử Các phương pháp phân tích dựa kỹ thuật sinh học phân tử • BACGene real-time PCR Kits – BACGene Salmonella spp – BACGene Listeria Multiplex (for the parallel detection of Listeria monocytogenes and Listeria spp in a single reaction) – BACGene Listeria monocytogenes – BACGene Listeria spp • ELISA Kits (nguyên tắc miễn dịch) – BACSpec Salmonella – BACSpec Listeria Các phương pháp phân tích kiểm tra chất lượng Thực phẩm Học gì? Học nào? Tài liệu tham khảo • Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành Cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà nội 2007 • Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục, Hà nội 2008 Vi sinh vật thực phẩm Vi sinh vật sn phm thc phm Introduction 10 VSV gây bệnh gây ngộ độc Cỏc chng gõy bnh caVibrio ã Cú 28 loài,thường gặp: V vulnificus V alginolyticus V cholerae V parahaeolyticus 81 VSV gây bệnh gây ngộ độc Vibrio • Trực khuẩn vòng = phẩy khuẩn • Gram (-) • Di động nhanh • Không tạo bào tử • pH 7,0 – 7,3 • Chịu đến NaCl 7% 82 VSV gây bệnh gây ngộ độc c im sinh lý Vibrio cholerae - Trực khuẩn vòng hay phẩy khuẩn - Gram (-) - pH thích hợp 8,4 - Có khả di động - Chịu nồng độ muối NaCl 7% - bệnh nhiễm trùng đường ruột, tiêu chy nng 83 VSV gây bệnh gây ngộ độc Đặc điểm sinh lý Vibrio cholerae • Yếm khí tuỳ tiện • Khơng tạo bào tử • Có khả lên men cacbohydrat • Khử nitrat thành nitrit • Sinh oxydaza 84 VSV gây bệnh gây ngộ độc Vibrio cholerae (bệnh tả) • Vibrio cholerae có nhóm huyết O1 có khả sinh độc tố • Mới đại dịch xuất nhóm huyết O139 có khả sinh độc tố gây bệnh v dch t 85 VSV gây bệnh gây ngộ ®éc Độc tố Vibrio Vibrio cholerae: • Khơng chịu mơi trường axit • Độc tố cholerae toxin: - Độc tính mạnh, gây tiêu chảy nhiều nước - Biểu lâm sàng: tiêu chảy ạt, đau bụng, chán ăn, nhiều nước (500 – 1000 ml/h), mạch nhanh, huyết áp hạ, mạch huyết áp - Gây bệnh tả (dịch tả) • Hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (độc tố cá nóc) • Có khả tổng hợp nhiều enzyme: làm hỏng biểu mô ruột 86 VSV gây bệnh gây ngộ độc ễI TNG CM THỤ • Phẩy khuẩn tả gây bệnh người • Mọi lứa tuổi mắc bệnh tả • Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc vào cá thể liều nhiễm khuẩn • Người có nhóm máu O mắc bệnh nặng • Người có độ toan dịch vị thấp mắc bệnh nặng 87 VSV gây bệnh gây ngộ độc LY TRUYN DCH TẢ • Nước yếu tố lây truyền chủ yếu,sau thức ăn chưa nấu chín dạng gỏi • Nguồn truyền nhiễm: người bệnh người lành mang bệnh • Bệnh nhân bị tả cấp tính đào thải 107108 VK tả gam phân 88 VSV gây bệnh gây ngộ độc TRIấU CHNG V CCH ĐIỀU TRỊ • Triệu chứng: • Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt với bệnh tiêu chảy khác • Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ạt, đau bụng, phân có màu trắng nước vo gạo • Cách điều trị: • Bù nước nước muối kịp thời 89 VSV gây bệnh gây ngộ độc Pseudomonas aeruginosa Đặc điểm: • Trực khuẩn hình que, Gram (-) • Kích thước tế bào (0,5 – 2,5) x (1 x 10) àm ã Hiu khớ bt buc (nu cú NO3 kỵ khí) • Di động nhanh • Khuẩn lc to sc t 90 VSV gây bệnh gây ngộ độc Bnh Pseudomonas aeruginosa ã Viờm mng tim, viêm màng não màng ruột, tạo mủ • Viêm đường hơ hấp, viêm phổi, viêm tủy xương • Nhiễm trùng da, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu • Suy giảm hệ thống miễn dịch • Bệnh hóa sừng mắt • Ít kháng sinh có tác dụng (Gentamycin, Fluoroquinolen) 91 VSV gây bệnh gây ngộ độc Listeria monocytogenes • L monocytogenes lấy tên theo nhà phẫu thuật người Anh: Lord Joshep Lister • Trực khuẩn hình que, thẳng, cân đối, hai đầu trịn • Gram (+) • Khơng bào tử, hơ hấp yếm khí • Catalaza (+) • Oxydaza (-) • Có khả phân giải esculin • Làm tan huyết mơi trường thạch máu • Di động nhanh nhờ tiêm mao 92 VSV gây bệnh gây ngộ độc Bệnh Listeria monocytogenes ➢ Bệnh cho người động vật, đặc biệt nguy hiểm ➢ Bệnh listeriosis = tượng sảy thai người động vật ➢ Tích mủ hệ thần kinh trung ương ➢ Hoại tử gan, tim, đường sinh dục • Đặc biệt nguy hiểm người già trẻ em • Nhiễm vào thực phẩm cơng đoạn, đặc biệt to thấp • nhiễm loại sản phm thc phm 93 VSV gây bệnh gây ngộ ®éc Kiểm tra ngộ độc TP VSV Vi khuÈn gây ng độc : Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Escherichia coli Samonella (S Typhimurium, S enteritidis) Shigella Vibrio Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B anthracis, Clostridium perfringens, C botulinium, Listeria monocytogenes 94 Bài tập nhà • 10 nhóm người/nhóm • Mỗi nhóm chọn loại vi sinh vật (E coli, Salmonella, Vibrio….) • Nêu nhóm thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật • Nêu Quy chuẩn hàm lượng vi sinh vật sản phẩm • Tìm số vụ ngộ độc loại vi sinh vật Việt Nam giới – liên quan đến nhóm sản phẩm mà em nêu trên? Introduction 95