Bài giảng phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (phần 4) chương 3 hồ phú hà, vũ thu trang

Chương III : Nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật 3.1 Mục đích ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật thực phẩm 3.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật công nghiệp 3.3 Xử lý kết kiểm tra: Chọn giá trị kiểm chứng xử lý kết phân tích Nguyên tắc kiểm tra VSV TP Chất lượng vi sinh Chất lượng thương mại (hư hỏng SPTP) - số lượng VSV gây hỏng SP Chất lượng vệ sinh (mức độ nguy hiểm) - lượng độc tố VSV lượng VSV gây bệnh Đảm bảo chất lượng vi sinh SPTP giám sát, kiểm tra trình sản xuất, bảo quản & phân phối chống lại trình phát triển vi sinh vật Giảm đến mức tối thiểu nhiễm tạp Mục tiêu yêu cầu Mục tiêu  Đảm bảo ATVS & CLSP theo tiêu số lượng VSV Khó khăn kiểm tra VS : ➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh ➢ Chi phí cao ➢ Độ xác an tồn thấp Yêu cầu  Phân tích nhanh Theo dõi, giải cố SX + Chi phí thấp Làm nhiều mẫu tăng độ xác Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP • Kiểm tra ngộ độc TP VSV • Kiểm tra chất lượng VSV sản phẩm thực phẩm • Kiểm tra, kiểm sốt lượng VSV sản xuất thực phẩm Kiểm tra ngộ c TP VSV Vi khuẩn gây ng độc : Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Escherichia coli Samonella (S Typhimurium, S enteritidis) Shigella Vibrio Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B anthracis, Clostridium perfringens, C botulinium, Yêu cầu người kiểm tra ngộ độc • Xác định nguyên nhân ngộ độc • Nhanh chóng lấy mẫu (thức ăn cịn thừa, chất nơn, phân ) • Chú ý triệu chứng lâm sàng – Thổ tả thường Vibrio cholearae – Viêm ruột cấp tính Samonella typhi murium – Lỵ Shigella – Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, tiếng Clostridium botulinium…, Thực kiểm tra cơng nghiệp • • • • Chọn điểm kiểm tra Chọn tiêu vsv để kiểm tra Chọn tiêu chuẩn cần xác định Chọn phương pháp phân tích Thực kiĨm tra c«ng nghiÖp Chọn điểm kiểm tra : Kiểm tra điểm nguy hiểm SX Các công đoạn SX … n Nguyên liệu SP Lấy mẫu Điều chỉnh Phân tích So sánh Nguyên liệu Phụ phẩm Quy trình SX nước Lựa chọn, phân loại Gia nhiệt Thanh trùng Rửa Xử lý làm Bảo ôn Xử lý làm Lọc Hoàn thiện Nghiền xé Điều chỉnh, Phối chế Sản phẩm Xử lý nhiệt Nâng nhiệt Hộp, Lọ Bã Ép Rót hộp Rửa, sấy 2- Chọn tiêu VS kiểm tra Vi sinh vật thị vệ sinh TP: • Định nghĩa : Là nhóm lồi có mặt TP giới hạn định • Ý nghĩa : Biểu điều kiện vệ sinh sản xuất, mức độ ô nhiễm môi trường→ đánh giá an toàn vi sinh chất lượng thực phẩm • Vi khuẩn thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa nhiệt độ trung bình/lạnh ; Coliform E.coli; cầu khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn 10 IV.3 Xử lý kết phân tích Chọn giá trị kiểm chứng Chọn phương pháp xử lý 15 Xử lý kết phân tích Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn điều kiện Có tính xác cao Có tính đại diện cao Phù hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác Hiệu sử dụng cao 16 Lựa chọn ngưỡng kiểm tra đ¸p ứng c¸c mục tiêu : Kinh tế, thơng mại vi sinh Vựng I SP chấp nhận Vùng II SP chấp nhận có đk Vùng III SP cần loại bỏ 95 % m n N M Khuẩn lạc/g m : giá trị chuẩn n : ngưỡng cao có khả bị nhiễm N : ngưỡng cao bị nhiễm M : ngưỡng nuôi cấy giống 17 Chọn giá trị n N phụ thuộc ✓ Loại sản phẩm ✓ Kỹ thuật (tính chất SP, điều kiện SX hồn thiện SP) ✓ Thương mại (phân phối thời hạn sử dụng) ✓ Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu ) ✓ Điều kiện vệ sinh, sức khoẻ 18 Phân tích đánh giá kết Phương pháp Dyette (1970) ; - Chia kết pt vùng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4 - Cho điểm vùng : 0- 19 Xử lý kết Mẫu Tỷ lệ (%) điểm Điểm (n1