Tận dụng bã đậu nành từ công nghiệp sản xuất sữa đậu nành chế biến tương xay và một số sản phẩm phụ

SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI TAN DUNG BA DAU NANH TU CONG NGHIỆP SAN XUAT SUA DAU NANH CHE BIEN TUONG XAY VA MOT SO SAN PHAM PHU (Báo cáo chỉnh sửa hòan chỉnh) Chủ nhiệm để tài: Th.S Ngơ Đại Nghiệp Cơ quan chủ trì : TRUNG TAM PHAT TRIEN KHOA HOC VA CONG NGHE TRE THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 08- 2005 MỤC LỤC Trang Cán tham gia LH E11 110221 5511111 etrrere Phần I: Giới thiệu 2211212112111 n2 xeeerrrereece :_ 1, Sơ lược tình hình nghiên cứu sản xuất tương giới nước Tính cần thiết dé tai Mục tiêu để tài Nội dung nghiên cứu Phần H Vật liệu phương pháp nghiên cứu Vật liệu Phương pháp nghiên cứu Phan III Kết thảo luận Xác định thành phần sinh hóa bã đậu Xác định thay đổi thành phần sinh hóa q trình lên men tương 3.Xác định thành phần sinh hóa tương sau lên men 4.Xác định tỷ lệ bột cho vào tương sau lên men để đạt độ đặc sệt te 5, Thử nghiệm quy trình sẵn xuất tương xay tương xay từ bã đậu nành 18 Tương thành phẩm Thử nghiệm quy trình sản xuất tương gừng § Thành phân sinh hóa vi sinh tương gừng Phân IV Kết luận đề nghị Kết luận Để nghị Phần V Tài liệu tham khảo Phan VI Phu luc Báo cáo nghiệm thu để tài Tên để tài: Tận dụng bã đậu nành từ công nghiệp sản xuất sữa đậu nành chế biến tương xay số sản phẩm phụ Chú nhiệm để tài: Th.S Ngô Đại Nghiệp Cơ quan quản lý: Sở Khoa Học Cơng Nghệ Tp Hỗ Chí Minh Cơ quan chủ trì : Trung Tâm Phát Triển Khoa Học Và Cơng Nghệ Trẻ Cơ quan phối hợp chính: Bộ mơn Sinh hóa, Khoa Sinh học, Trường Đại học Khoa Học Tự nhiên TpHCM Thời gian thực hiện: l năm Kinh phí duyệt: 42,5triệu Kinh phí chỉ: 42,5triệu Cán tham gia: PGS TS Đồng Thị Thanh Thu ~Trường ĐHKHTN TpHCM Cao học Phạm Xuân Hưng - Trường ĐHKHTN TpHCM Cử nhân Vũ Thị Như Oanh - Trường ĐHKHTN TpHCM Cử nhân Phạm Thị Mai Anh - Trường ĐH Mở - BC TpHCM Cử nhân Lê Thị Hương - Trường ĐHKHTN TpHCM Cử nhân Ngô Minh Nhã ~ Trường ĐH Mở - BC TpHCM KTV Tô Thị Thanh Thảo- Trường ĐHKHTN TpHCM (Báo cảo chỉnh sửa hòan chỉnh) Báo cáo nghiệm thu để tài PHAN! “GIỚI THIỆU Sơ lược tình hình nghiên cứu sản xuất tương giới nước:[3,5,6, L l] Tương thực phẩmlên men truyền thống nhiều nước nghiên cứu sử dụng từ lâu, nước phương Đông, bean cạnh Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc nước chấm lên men chiếm 80 - 90% tổng sản phẩm Các tài liệu Trung Quốc nhiều nước nói Trung Quốc xứ sở sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành Trước đây, Trung Quốc nước phương Đông dùng đậu nành hột để sản xuất nước chấm, sau năm 1954 Trung Quốc sử dụng khô đậu nành (bánh đầu đậu nành) để lên men thu sản phẩm có chất lương sản xuất từ hạt đậu nằnh Từ nước phương Đông, nước chấm lên men từ đậu nành lan dần đến số nước phương Tây.Trước hết Nga, tác giả Giliaranski lần mô tả phương pháp làm nước chấm lên men Trung Quốc Nhật Bản Tuy nhiên, đến năm 1933 vấn để nghiên cứu Liên Xô chủ yếu giáo sư, tiến sĩ Belenski Ông để nghị quy trình rút ngắn từ nhiều năm xuống cịn 45 ngày quy trình áp dụng từ năm 1933 — 1950 Trong năm 1950 ~ 1955, số tác gia | khác hoàn chỉnh phương pháp tiến hành thuỷ phân theo nguyên tắc lên men ẩm giảm thời gian sản xuất xuống —7 ngày sử dụng thiết bị sản nguyên liệu, phát triển nấm mốc, thuỷ phân nghiên cứu thường làm theo hoc.{5,7] Hiện nước có sản phẩm xuất giới hoá khâu: chuẩn bị trích ly Phương pháp lên men ẩm kinh nghiệm chưa có sở khoa tương nước chấm lên men như: Tauco cair, Tauco pedat, Kecap, KeUap Indonesia, Celew Thái lan, Kicap Malaysia, Meju Hàn Quốc, Miso, Shoyu Nhật Trung quốc Nhật hàng năm phải sử dụng đến 350 000 đậu nành để sản xuất sản phẩm lên men.[3, 6, 9,1 1] Ở Việt Nam, nước chấm lên men từ đậu nành sản xuất chủ yếu quy mô nhỏ, tập trung chủ yếu nông thôn tỉnh miễn núi Các nguyên liệu thực vật giàu đạm khô lạc, khô đậu nành chế biến theo phương pháp thuỷ phân acid Phương pháp có nhược điểm phải dùng đến hố chất gay độc hại, số acid amin quý giá bị hoá chất phá hỏng nên năm 1965 quan nghiên cứu sản xuất ta bất đầu nghiên cứu sử dụng phương pháp lên men để sản xuất nước chấm từ thực vật Đầu tiên cải tiến phương pháp cổ truyền lên men ướt, nhiều muối, không tiếp nhiệt dài ngày (‡ — tháng) thành phương pháp có sử dụng chúng Aspergilius orxsae khiết [10] lên men ướt có tiếp nhiệt rút ngắn chu kì Báo cáo nghiệm thu đề tài sắn xuất xuống cồn ~ ngày Tuy nhiên, phương pháp ầy địi hỏi nhiều lò nhiệt việc lọc, ép sau thuỷ phân khó khăn nặng nhọc, dó mà giá thành sản phẩm cao, công suất thấp Dựa theo kinh nghiệm nhân dân tài liệu tham khảo nước áp dụng phương pháp sản xuất gọi phương pháp lên men ẩm - trích ly, điểu khác chủ yếu so với phương pháp quy trình thuỷ phân tiến hành điều kiện nước (độ ẩm khoảng 50 - 60%) Sau trích ly lợi dụng lọc qua khối thuỷ phân mà không cần ép lọc Phương pháp lên men ẩm - trích ly ứng dụng rộng rãi việc sản xuất nước chấm lên men nước ta song dựa vào kinh nghiệm lài liệu nước mà chưa nghiên cứu nhiều Phương pháp ủ ẩm ~ trích ly tác giả Quản Văn Thịnh nhóm nghiên cứu Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, nghiên cứu thành công áp dụng hiệu qủa nhiều xí nghiệp nước chấm Miễn Bắc Vĩnh Phúc, Hà tây, Hưng Yên Hà Nội Về mặt giá trị dinh dưỡng, tương aước chấm lên men chất điều vị, kích thích tiêu hố để giúp ăn ngon miệng đồng thời nguồn thực phẩm cung cấp lượng đạm dễ tiêu hóa định cho thể [5] Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là: Gạo nếp 70 -80%, dau nành 20 _— 30% Đặc điểm chứa nhiều protid 36 ~ 38% tế nguyên liệu mang lại số vitamin làm thay gạo nếp nhiều tỉnh bột 75 — 80%, đậu nành chất béo 17 - 22% Ngồi lượng acid amin, sinh q trình phát triển vi sinh vật hình thành đổi tỉ lệ acid amin q giá Ngồi việc sử dụng nếp người ta cịn sử dụng ngơ, khoai, sắn sản xuất tương , Báo cáo nghiệm thu đề tài Bang !: Thành phần hố học trung bình tương gạo tương ngô: \ : Thành phần \ Hàm lượng g/1 | ¡ Nước | , Nitd tong sO i Tỉnh bột |_ , Cellulose ị : Độ acid ( tinh acid acetic) ! Tro iNaCl CaO Fe;O P;O; | Vitamin Bị ` 6,6 — 8,2 6,4 - 6,9 14-2,2 Nitơ amoniac Đường Tương ngô 580 - 680 | Nit amin | Chất béo Tương gạo | | i | i 560 — 650 1,0 ~ 1,6 0,35 - 0,45 0,36 - 0,48 7,0-9,1 12- 15,5 140-172 65 - 120 0,5 ~ 0,8 - 2,0 | 35-74 ; 15-24 l5 2,5-6,5 110-160 105 0,5 0,005 0,001 - 155 1,0 0,010 0,002 | 310 -500mg% | 45 — 80 L15 = 160 109 0,5 0,0005 0,002 ~ — 157 1,0 0,0050 0,005 350 -545mg% Glucid tương chủ yếu đường (II = 17%) tỉnh bột (1,5 ~ 2,5%) Qua số liệu cho ta thấy tính bột q trình chế biến tương cung cấp 60 ~ 120 calo, nghĩa khoảng 2,2 ~ 4,4% tổng số lượng cần thiết (1 người trung ngày cần khoảng 2000 calo) Hiện thị trường Việt nam có số sản phẩm lên men như: {3,8]:Tương Bắc : tương Bắn, tương Cự Đà, tương Nam [5,8] phương pháp lên men cổ truyền, dùng giống mốc có sẩn thiên nhiên thời gian lên men kéo dài, chất lượng sản phẩm không ổn định, thường nhiễm mốc lạ, đôi lúc nhiễm nấm Aspergillus flavus, Aspergilius parasiticus sinh aflatoxin chất gây ung thư vượt giới hạn cho phép Tính cần thiết dé tai: Tương thực phẩm lên men truyền thống nhân dân ta sản xuất từ lâu từ đậu nành Tương vừa chất điều vị vừa loại thực phẩm kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng đồng thời cung cấp cho thể hát Ả người trung bình ngày đn hết 50 — 100mi tương lượng Bile a Tính mặt lượng thi lít tương cho ta khodng 1100 - 1200 calo, th 25% ci peptid ngắn, tỷ lệ đạm amin so với đạm toàn phần thường đạt tới 20 — rả ah tương sản xuất theo phương pháp thủ cơng cịn nằm nhiều dạng polypeptid L thuỷ phân tốt, ngược lại protein thuỷ phân đạm Báo cáo nghiệm thu để tài lượng đạm dễ hấp thu định Bên cạnh với phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất sữa đậu nành nói riêng nay, hàng ngày nhà máy sản xuất sữa đậu nành thải lượng lớn bã đậu nành, chưa kể lượng bã sở sẵn xuất đậu phụ, chao Lượng bã đậu nành phế liệu người dân mua làm thức ăn cho gia súc sử dụng dạng tươi, làm giá thể trồng nấm, không tận dụng triệt để nên lang phi va din đến hậu qủa ô nhiễm môi trường Ngồi từ trước đến quy trình sản xuất tương, nước chấm lên men hoá giải sử dụng nguyên liệu đậu nành nguyên hạt từ bánh dầu đậu nành (hay cịn gọi khơ bánh dầu) mà chưa tận dụng nguồn nguyên liệu dỗi Do chúng tơi tiến hành thực để tài nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phế liệu rẻ tiễn, có giá trị thấp va déi đào cách hợp lý, nâng cao giá trị nguyên liệu phế liệu, chế biến chúng thành thực phẩm có gía trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khoẻ, cung cấp thêm sản phẩm phục vụ đời sống, đồng thời góp phần bảo vệ mơi trường Mục tiêu đề tài: œ Xác định số tiêu sinh hóa có bã đậu nành phế liệu từ công nghiệp chế biến sữa đậu nành số sở khác ©_ Nghiên cứu quy trình chế biến tương xay từ bã đậu nành phế liệu «_ Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm phụ khác tương gừng Nội dung nghiên cứu: « Xác định thành phdn sinh hóa bã đậu nành phế liệu (hàm lượng lipid, đường tổng số, đường khử, Nitơ tổng số, Nitơ formol, Nitơ amoniac, cellulose ) « Xác định điều kiện tối ưu cho qúa trình ni cy mc ging ô â_ â Kho sỏt tỡm iu kiện tối ưu cho trình lên men chế biến bã đậu nành thành tương xây Xác định thành phần dinh dưỡng tương sau lên men tương thành phẩm Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất tương xay 50kg /mẻ w sản phẩm phụ khác «_ Kiểm nghiệm tiêu vi sinh, độc tố gây bệnh tương thành phẩm Báo cáo nghiệm thu đề tài Phần II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Vật liệu: 1.LGiống: Giống nấm mốc Aspergillus oryzae cung cấp Viện công nghệ sau thu hoạch giữ giống Bộ mơn Sinh hóa Trường ĐHKHTN TpHCM 1.2Nguyên liệu: + Bã đậu nành cung cấp từ Nhà máy rượu Bình Tây cơng ty Tribeco, Xí nghiệp chao Hoa Sen + Mật rỉ, gạo tẻ, chất bảo quản, đường, bột mua từ cửa hàng Phương pháp nghiên cứu: (2, 4,12] 2.1 Môi trường để nuôi cấy mốc giống Aspergillus oryzae: + Mốc giống nuôi cấy thạch nghiêng môi trường PGA ngày nhiệt độ phòng + Cấy truyền qua môi trường cơm trắng nuôi hai ngày nhiệt độ phòng 2.2 Các phương pháp xác định tiêu sinh hóa, vi sinh: Xác định tiêu sinh hóa bã đậu nành phế liệu phương pháp như: Xác định hàm lượng Nitơ tổng số phương pháp Kjeldahi ~_ -_ Xác định hàm lượng Nitơ formol phương pháp Sorensen ~_ Xác định hàm lượng đường tổng số phenol - _ Xác đính hàm lượng Nitơ amoniac Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Shaffer- Hartmann ~_ - _ Xác định hàm lượng Cellulose -_ Xác định độ ẩm phương pháp sấy cân trọng lượng mẫu ~ _ Xác định hàm lượng aflatoxin phương pháp HPLC Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra Viện Vệ sinh ~ Y tế công cộng TP HCM 2.3 Sản xuất thử với quy mô 50kg tương /mẻ: Cách làm: Bước 1: Chuẩn bị mốc giống: Gao tế nấu chín thành cơm, trải nong nia với độ dày từ 2-2,5 cm, để nguội đến khoảng 30 °C cấy mốc gidng Aspergillus oryzae từ ống thạch nghiêng vào Ủ mốc nhiệt độ phòng (30 °C), độ dm 50- 55% Sau 48 ni cấy mốc có màu vàng hoa cau ngừng ủ mốc Bước 2: Phối trộn vào nguyên liệu Bã đậu nành lấy từ nhà máy hấp 100 °C 30 phút, trải mỏng nong cho nước (độ ẩm khỏang từ 45-65%), sau cân 15 kg bã phối trộn với 10% mốc giống vừa thực bước Ì Ủ nhiệt độ phòng cho lên men bán rắn thời gian ngày đến mốc có mầu vàng hoa cau ngừng ủ mốc Bước 3: Lên men Báo cáo nghiệm thu đề tài Nguyên liệu sau ỗ cho vào lu sành bổ sung nước muối 20% với tỷ lệ ⁄2 lượng nguyên liệu ban dau (Vim), phơi nắng ngày để lên men Ẩm (lên men chính), bổ sung thêm nước muối 20% với tỷ lệ phơi nắng thêm ngày (lên men phụ) đem phối trộn với mật rỉ, nấu sôi, bổ sung chất phụ gia, chất bảo quản Chúng thu tương xay 3.4 Kiểm tra chất lượng vi sinh độc tố aflatoxin: Mẫu gởi đến Viện vệ sinh - y tế công cộng (159 Hưng Phú, quận 8, TpHCM) để kiểm tra tiêu vi sinh độc tố aflatoxin Báo cáo nghiệm thu đề tài PHAN Il KET QUA VA THAO LUAN 1.Xác định thành phần sinh hóa bã đậu nành: hóa bã đậu nành Chúng tơi tiến hành phân tích số thành phần Sinh cung cấp bởi: -_ Cơng ty thực phẩm cổ phần Bình Tây -_ Cơng ty nước giải khát Tribeco -_ Xí nghiệp chao Hoa Sen cổ phần Thành phần sinh hóa bã đậu nành từ Công ty Thực phẩm 11 Bình Tây: sữa phân Bã đậu nành lấy từ máy xay đậu lấy tiến hành xưởng sữa đậu nành công ty với độ ẩm 84,04% Chúng 100g nguyên phân tích thành phần sinh hóa bã đậu nành tính liệu khơ kết trình bày bang cổ Bảng 1: Thành phần sinh hóa bã đậu nành từ Cơng ty thực phẩm phần Bình Tây: {_ Thành phận Hàm lượng (% nguyên liệu) N- formol N- amoniac 0,0730 2,8300 N- tổng số Đường tổng số Đường khử Cellulose Lipid Tính bột Tro h 0,0430 9.5700 1,6400 17,8200 5,4900 7.8000 0,8300 — | nước giải khát Thành phần sinh hóa bã đậu nành Cơng ty Tribeco: lấy sữa phân Bã đậu nành lấy từ máy xay đậu Chúng tiến hành xưởng sữa đậu nành công ty với độ ẩm 82,13% 100g ngun phân tích thành phần sinh hóa bã đậu nành tính liệu kho kết trình bày bảng Báo cáo nghiệm thu đề tài 6.2 So sánh tương thành phẩm với số tương khác: Để xem xét chất lượng sản phẩm tương xay so với số lọai tương xay có thị trường, chúng tơi tiến hành phân tích số tiêu sinh hóa tương thành phẩm với hai lọai tương xay có thị trường tương xay Xí aghiệp nước chấm Nam Dương tương xay công ty Cholimex Bang 17: Thanh phân sinh hoá tương thành phẩm số tương thị trường Hàm lượng (% tp) Ị Tương xay I Tuong xay Tương xay Thành phần L thành phẩm | °N- tổng số ° N- formol | | N- amoniac 0,64 0.51 0,13 | N-amin 0,38 ¡ Đường khử 5,27 40.34 | Đường tổng số [Acid téng sO [NaCl pH :N - formol/N - tổng số [N -amoniac /N - formol {N- amin/ N - tổng số 2,20 14,52 5,33 79.69 25,49 38.26 | Nam Dương | 1.20 042 | 1,50 0,57 0,06 0,07 42.40 29,88 7,65 2.30 2141 13,64 0,36 L_ Cholimex 34,08 5,13 35.02 (4,28 29,67 : 05] 25,87 | 4,73 37,95 12,28 33,33 so Nhận xét: Tương mẫu thí nghiệm có hàm lượng N - tổng số thấp với Tương Nam Dương lại có hàm lượng N - formol (thành phần dễ tiêu đường hố) cao, có hàm lượng acid tổng số thấp ( pH cao nhất), hàm lượng cao tổng số cao, tỷ lệ N - formol /N - tổng số N- amin/ N - tổng số trị dinh dưỡng loại tượng Như tương lên men từ bã đậu nành có giá khơng thua tương thị trường Báo cáo nghiệm thu đề tài 6.3 Kiểm tra tiêu vi sinh độc tố aflatoxin tương thành phẩm Bang 18: Chi tiêu vi sinh độc tố aflatoxin tương thành phẩm j Tong Chỉ tiê chuan thiểu) | mau | TCVN 5661:92 lút | io Theo tiêu số vi khuẩn hiếu | /g ‘ee 10 ; Staphylococcus TCVN4882011 TCVN 5155:90 TCVN 5136:90 | 10? ¡ Salmoinellal25s TCVN ` Coliformsis | E colilg | aureus/g : Hà i | | KPH KPH KPH 10, j Ham lugng aflatoxin Br | OAC-990433 ỈÌ " i | mau Ì 50x10? i KPH KPH | | KPH KPH | KPH 102 < zaflatoxi Kétqua | Két qua 4829:01 , Tong bao th adm men) Cov; 515690) Ì nấm mốc/g thử nghiệ Chỉ | hí tiêuđiêu thử nghiệm : Ì 408ppb ¡ i KPH: Không phát Nhận xét: Kết kiểm nghiệm cho thấy tương thành phẩm đạt tiêu chuẩn sinh có hàm lượng aflatoxin giới hạn cho phép theo định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế 6.4 Đánh giá cảm quan: Chúng tiến hành thành lập hội đồng gồm 16 thành viên để tiến hành thử nếm với số điểm cho từ điển đến điểm kết qủa sau: a Báo cáo nghiệm thu dé tai Bảng L9: Kết thử cảm quan Số người thử | L | | | 10 i '— PL 3 | | „| Màu sắc Điểm cho tiêu Mii ; j3 2 m 12 14 | | dã 16 || Trung bình 279 j3 l 2 ] tj 2 | ¡ i Hinh thai 2 3 Vi 3 LÍ 2À R sẻ i f L71 23) 3Ì l L 3 3 3 3 3 2 1.64 2,86 | Nhận xét: Như qua kết qủa chúng tơi kết luận tơi tương xay san xuất thử với quy trình để nghị chúng an tam vé chat lượng vệ sinh an “tịan thực phẩm khơng thua lọai tương ngịai thị tương xay nên N- tổng số, Nđạt tiêu chuan trường có thử nghiệm sản xuất sản phẩm lọai sản phẩm chủ yếu đòi hỏi yếu cầu hàm lượng formol tỷ số thành phần cho thấy tương xay chất lượng Thử nghiệm quy trình sản xuất tương gừng: nước Quy trình tương tự quy trình sản xuất tương xay Sau bổ sung tương xay chiết gừng với tỷ lệ 30% thể tích nước chiết gừng khối lượng thành phẩm.(hoặc cho Imi tỉnh đầu gừng thực phẩm vào lkg tương) Báo cáo nghiệm thu dé tai Sơ đỗ 2: Quy trình sẵn xuất tương gừng Nấu chín Trải cho i | Cây mốc lên nguyên liệu Nuôi mốc x Nuôi mế c 12 ngày Lên m en Lên men phụ Nước muỗi 20 % | Nước muối 20 % Dùng nhi lệt chấm dứt trìn h lên men Nước chiết gừng Tương gừng Báo cáo nghiệm thu dé tai Thành phần sinh hóa vi sinh tương §.1 g:íps) Thành phẩn sinh hóa: Bảng 20: Thành phần sinh hóa tương gừng thành phẩm LN- tổng số Thành phần N- formol i Hàm lượng (% tps) 2,643 2.334 N- amoniac 0,255 Đường tổng số 14,10 _N-amin Đường khử 2,079 10.80 Acid tổng số Lipid | Tỉnh bột 4,042 13.00 12.81 UN - amoniac_/N ~ formol 10.93 LN - formol/N - tổng số N- amin/ N - tổng số ' 88.30 78,66 Nhận xét: | Qua bảng 19 Chúng thấy hàm lượng chất rrong tương gừng đạt tiêu chuan sinh hóa Các số tỷ lệ N- formol N- tổng số 88,30 % đạt tiêu chuẩn tương sừng Các thành phân dễ tiêu hóa cao so với bã đậu nành ban đầu Báo cáo nghiệm thụ đệ tài 8.2 Chỉ tiêu vi sinh độc tố: gừng thành Pp phẩm Bảng3 2L: Chỉ tiêu vi sinh độc tố nấm mốc tương$ sung | Theotéuchudn Chi tiéuthinghiém | Tổng số khuẩn hiếu | TCVN 4884-01 ; Chi iéu Két qua | Lot 1,0 x 10° | /g Coliforms! TCVN 4882:01 10 KPH E, colilg TCVN 6846:01 |ô KPH 2001 : KPH | AOAC Staphylococcus | aureus! (975:55) | Clostridium 3348/QD-BYT, 110 perfringens 30.07.01 ' Salmolnellal25s TCVN 4829:01 10 KPH tử nấm | TCVN 5166:90 110 1.0 x10! | KPH Tổng bào Tương xay thành phẩm từ bã đâu nành có giá trị đỉnh dưỡng đạt tiêu > Từ kết cho thấy tương từ bã đậu nành có giá trị dinh dưỡng chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam khơng thua giá trị dinh dưỡng tương ngồi thị trường Như ta sử dụng bã đậu nành để sản xuất tương xay, mặt để tận dụng nguồn phế liệu công nghiệp sữa đậu nành mặt khác yên tâm chất lượng sản phẩm tạo góp phần bảo vệ mơi trường Thiết lập quy trình lên men tương xay từ bã đậu nành phế liệu > chủng nấm mốc Aspergillus oryaze với thông số > Thu duoc hai san phẩm tương xay tương gừng đạt tiêu chuẩn chất lượng an tòan vệ sinh thực phẩm > Néu tinh vé gid thành phẩm tương xay kg tương thành phẩm có giá 1500 đồng chưa kể điện nước, lượng vốn đầu tư ban đầu không Dé Loy lớn nghi: a Phân tích thành phần khống, acid amin, nành tương thành phẩm vitamin ba dau b Thử nghiệm xây dựng quy trình sản xuất số sản phẩm khác hắc xì dầu, nước tương, số sản phẩm dùng cho người ăn chay c Xây dựng quy trình loại tạp mật tỉ cách triệt để d Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào e Tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm Bay cao Hg€HIL [8H đe Lát PHẨN V TÀI LIỆU THAM KHẢO Sinh Hóa - Nhà Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chín Ngơ Đại Nghiệp Thực tập Lớn kẻ Tài liệu tham khão tiếng Việt - Nha xuất Ngạc Văn Giậu, Chế biển đậu nành lạc thức ăn giàu protein Nông Nghiệp — 1983 xuất Đại Học Quốc Gia TpHCM - 2004 truyễn thống — Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ ví sinh vật tập 3: Thực phẩm lên men Nhà xuất Đại Học Kĩ Thuật - 2001 +4 Học Kĩ Thuật — Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học — Nhà xuất Khoa chấm - Nhà xuất Lê Văn Nhương, Quần Văn Thịnh, Kĩ thuật sản xuất tương nước Nguyễn oryzae va ting dung Quản Văn Thịnh, Sinh tổng hợp protease từ chẳng Aspergillus thuật ngành Kĩ Thuật sẵn xuất nước chấm - Luận án phó tiến sĩ Khoa Học Kĩ 2001 Khoa Học Hà Nội - 1968 nước Hữu Phúc, Các thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam - 1998 vàng — Nhà xuất Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội - 1978 học Quốc Gia Thành Déng Thi Thanh Thu, Sinh hóa ứng dung - Nhà xuất Đại Pho Hé Chi Mink nam 2002 Tài liệu tham khảo tiếng Anh al Helmut Uhlig, Elftiede M Linsmaier- Bednar, Industri applications Awiley — Interscience Publication - 1998 10.5 I Pitt and A.D Hocking, Fungi and Food Spoilage enzymes ~ Published and by their Blackie Hall - Boundary Roww, Academic and Professional, an imprint Chapman and Lon Don SE 18 HN, UK- 1997 ely revised Edition, VCH — 11 Larry R Beuchat, Biotechnology (vol 9), Second complet 1991 Weinheim - New york Basel - Cambridge- Tokyo 12.Rodney F Boyer, Modern experimental Biochemistry Second Edition, The trang 81-88, 117-125 Nemajamin / cummings Publishing company, Inc 1993 MỘT SỐ WEBSITE THAM KHẢO /main.php 16 hiip:/w.w.w afme.co.kr/cgi-bin/php/sauce/eng/sybnsuc forms of soyfoods 17 hup:/éw.w.w nuuient profile of whole soybean — 18 hup;/w.w.w user.chariot.net.au/ `dna/.À-oryza€.]P8 Báo cáo nghiệm thu dé tai PHAN VI PHỤ LỤC Báo cáo nghiệm thu dé tai we Hình 3: Nguyễn liệu cơm sau cấy nấm mếc Báo cáo nghiệm thu đê tài Hình 6: Phỏi trộn bạ đầu nành với mốc giống Báo cáo nghiệm thư đề tài “ oa tình 8: Nguyên liệu bã đâu nành sau ni mốc Hình 9: Lên men tương chum, vại Hình 10: Tương sau lên men pu cay ligntem thu ae tái Bo Sekirei ue OO Hình 11: Tương xay thành phẩm