Xác định thành phần dinh dưỡng một số loại thức ăn truyền thống cho các vùng miền khác nhau tại hà nội

Trang 1

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

BÁO CÁO KẾT QUÁ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC XÁt ĐỊNH THÀNH PHAN DINH DƯỠNG MỘT Sổ L0ẠI THỨP ĂN TRUYEN THONG CHO CAC VUNG MIEN KHAC NHAU TẠI HÀ NỘI

Chủ nhiệm đề tài: PGS TS HA THI ANH DAO

Đơn vị triển khai: KHOA TP-VSATTP

Cơ quan chủ quản: VIEN DINH DUGNG

Thời gian NĂM 2006

6546 26/9/2007

Trang 2

BỘ Y TẾ

VIỆN DINH DƯỠNG

XÁt ĐỊNH THÀNH PHAN DINH DƯỠNG MỘT Sổ L0ẠI THỨP ĂN TRUYEN THONG CHO CAC VUNG MIEN KHAC NHAU TAI HA NOI

Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS Hà Thị Anh Đào

Cán bộ phối hợp: Lé Hồng Dũng, Nguyễn Tbuý Dung, Đào Tố Quyên, Bài Thị Ngoan,

Trần Thắng, Phạm Thanh Minh

Kinh phí: 4ữ triệu

Nguồn Chiến lược Dinh dưỡng Quốc gia

Trang 3

MUC LUC DAT VANDE

TONG QUAN TINH HINH NGHIBN COU

1.1 Vai trò các chất dinh dưỡng chính trong thúc ăn đối với cơ thể

1.2 Vai trò các acid báo trong thức ăn đối với cơ thu

1.3 Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể

1.4 Thức ăn truyện thống và phong cách ăn Việt Nam 1.5 Các phương pháp phân tích thành phân dinh dưỡng

ĐỐI TƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGIÊN CÚU

2.1 Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu Thời gian nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu

Cỡ mẫu nghiên cứu

Phương pháp lấy mẫu

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU

31 Thành phân dinh dưỡng của các thức ăn truyền thống se 3.2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phân và giá tr dịnh dưỡng 12 BÀN LUẬN KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Khuyến nghĩ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC

1 Hình ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng 2

Các quy trình phân tích thành phần định dưỡng

Trang 4

ĐẶT VẤN ĐỀ

Aa uống là nhu cầu không thể thiếu được của con người và luôn là mối quan tâm hàng đầu ở mọi thời đại Ăn uống không chỉ để chống lại cảm giác đối mà cồn thoả mãn một số sở thích, trong đó có nhu cảu khám phá những nết đặc thù, văn hóa ẩm thực của các vùng miền khác nhau Cách chọn các mồ ăn cũng phần nào thể

a tính cách cá nhân, thói quen ăn uống, chịu ảnh hưởng của đời sống kinh tế xã hội, văn hóa truyền thống của đân tộc và của

tôn giáo Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc Mỗi một đất nước, một vùng, một miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng Trong những

năm gần đây, các nước đang phát triển trong khu vực như Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Việt Nam có dịch vụ thức ăn đường phố tất phát triển, khá nhiêu món ăn truyền thống đã cung cấp phản lớn năng lượng theo nhu cầu ăn hàng ngày của người lao động, người có thu nhập thấp và mang lại lợi nhuận

cao cho người kinh doanh, chế biến

Mặc dù các món ăn cũng như cách ăn uống đã có nhiều biến đổi theo thời gian và không gian nhưng vẫn có một số loại thức ăn đã mang đậm bản sắc đân tộc và ít bị biến đổi nhất, đó là các thức ăn truyền thống Thức ăn ¡ những ấn tượng khó quên Tết Nguyên đán nhà nào cũng có bánh chưng, Hội Trung thu người mẹ nào cũng chuẩn bị vài cặp bánh nướng bánh dẻo cho con nhỏ Chuyện trồ bên bần ăn với những món không cần cầu kỳ, sang trọng như bánh cuốn, bánh dày kẹp giồ hay mời nhau ăn kẹo cuđơ và uống nước chè xanh nhiều khi chỉ để gợi nhớ lại những kỷ niệm xưa vẫn thường là cách tiếp khách lịch sự của bạn bè cũ gặp nhau Hiện

truyền thống ở nước ta luôn để

nay, trở lại với các món ăn truyền thống tự chế biến ở gia đình hoặc mua sẵn tại các nhà hàng, quán ăn đường phố đang khá phổ biến ở hầu hết các thành

phố lớn Thức ăn truyền thống ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu

phần ăn của nhân dân Dựa vào khả năng cung cấp năng lượng, các thành phần dinh dưỡng để phân tích, so sánh và phân loại thức ăn là phương pháp rất quan trọng nhận định giá trị của thức ăn Do vậy, dé tài “Xác định thành phẩn

định dưỡng một số loại thức ăn truyền thống đặc trưng cho các vùng miền

khác nhau” đã được thực hiện với 2 mục tiêu cụ thể sau:

1 Phân tích thành phần dinh dưỡng và tính toán năng lượng cung cấp đối với từng loại thức ăn

Trang 5

1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

1.I._ Vai trò các chất đỉnh dưỡng chính trong thức ăn đối với cơ thể

Trong quá trình sống và lao động, cơ thể con người thường xuyên phải tiêu hao năng lượng, nguồn năng lượng đó chủ yếu do thức ăn cung cấp Các chất đinh dưỡng chính cung cấp năng lượng trong thức ăn bao gồm lipid, protein, glucid, rượu và acid hữu cơ [1] Năng lượng cung cấp không thể dưới mức cản thiết cho chuyển hóa cơ sở, tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn, hoạt động thể lực và các nhu cầu do đau ốm [2] Khi nhu cảu các chất dinh dưỡng không đẩy dil, không những cơ thể bị thiếu năng lượng mà cồn thiếu nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu khác, ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực và sức lao động

Tuy nhiên, nếu thừa năng lượng thì lượng mỡ dự trữ sẽ tăng lên rất nhanh kèm

theo các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu, đái đường Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng thực phẩm và các món ăn chế biến sẵn thông dụng luôn được các quốc gia quan tâm, cung cấp nguồn số liệu hết sức cần thiết nhằm xây dựng khẩu phần ăn cân đối và hợp lý

Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn Các loại thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, đường mía, thường có hàm lượng glucid rất cao (>50%) và cung cấp nhiều năng lượng Tất cả chất bột và đường khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành đường đơa glucose và hấp thu vào máu Glucose là nguồn năng lượng chủ yếu và cung cấp chất đốt cần thiết cho

tất cả các tổ chức Nếu thiếu glucose thi tim, não và các tổ chức khác có thể

ngừng họat động Duy trì lượng đường ở máu ổn định là điều kiện cần thiết dé đảm bảo cho cơ thể họat động bình thường [2]

Proteia la vat liệu xây dựng nên các tế bào mô, có vai trồ quan trọng đối

với sự phát triển của cơ thể ngay từ khi ở trong bào thai Protein cần thiết để

duy trì chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và muối khoáng Không một chất dinh dưỡng nào có thể thay thế được protein

trong việc xây dựng tế bào và tổ chức cơ thể Trong quá trình phát triển, thường xuyên xẩy ra sự đổi mới các tế bào và cơ thể chỉ được cung cấp nguồn

protein từ thực phẩm Người ta nhận thấy protein, nhất là proteia động vật có chức năng thiết yếu đối với sự tăng trưởng của trẻ Profeia thực vật thường

nghèo một số acid amin cần thiết nhưng nếu biết phối hợp vdi protein dong vật sẽ khắc phục được hạn chế này Ngoài ra protein còn cung cấp năng lượng

Trang 6

1ipid trong thức ăn là chất dinh dưỡng cung cấp nguồn năng lượng có giá trị cao, 1 gam lipid cung cấp 9 Kcalo trong khi đó 1 gam glucid chỉ cung cấp 4 Kcalo Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong đầu từ khẩu phần ăn để cơ thể hấp thu được dễ dàng Người bình thường, khẩu phần

ăn có thể đạt tới tỷ lệ 30% năng lượng từ chất bếo, tuy nhiên lượng acid béo

no phải dưới 10% và có đù các chất dinh dưỡng cản thiết khác Một số nghiên cứu đã phát hiện mối liên quan giữa khẩu phần ăn quá nhiều lipid và bệnh béo phì, tim mạch [4] Tuy nhiên, cần xem xét kỹ hơn về tỷ lệ các acid béo no và acid béo không no có trong chế độ ăn hàng ngày của họ

1.2 Vai trò các acid béo trong thức ăn đối với cơ thể

Các acid bếo no lauric, mytistic và palmitic lam tang cholesterol ton phan Các acid béo không no với nhiều nối kép có tác dụng làm hạ cholesterol Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly Uasaturated Faty Acid - PUEA) như

acid linoleic (LA — 18:2 Omega 6) có nhiều vai trò sinh học nhất, trong dinh

dưỡng gọi là acid thiết yếu, rất cần thiết từ nguồn thức ăn vì nó không được

tổng hợp trong cơ thể Khi khẩu phần ăn bị thiếu acid liaoleic, các triệu chứng dễ nhận thấy là khô tóc, rụng tóc và vết thương lâu lành Thức ăn chế biến từ vừng, lạc, đậu tương hoặc dầu thực vật có thể cung cấp đủ lượng acid linoleic

theo như cầu của cơ thể

Acid liaolenic là acid béo không no, có 2 dạng đỏng phân chính là Alpha-

linolenic acid (ALA-18:3 Omega 3) và Gama-liaolenic acid (GLA-18:3

Omega 6) Trong những năm gần đây, người ta đã khám phá vai trò tích cực của các acid liaolenic béo không no Omega 3 (œ 3) đối với việc phòng chống các bệnh tìm mạch như chứng loạn nhịp tim, tung tâm thất, huyết khối và điều

hoà huyết áp trong trường hợp tăng huyết áp nhẹ Hải sản là nguồn cung cấp các acid béo không no nhóm œ 3 chính, còn thức ăn chế biến từ lạc, vừng, đậu tương có nhiều acid béo không no œ 6 hơn Chế độ ăn chỉ sử dụng đơn thuần nguồn chất béo thực vật hay chất béo động vật đều không có lợi cho sức khoẻ,

cần phối hợp giữa chất béo nguồn động vật và thực vật để có khẩu phần cân đối và hợp lý [6, 7]

1.3 Vai trò các chất khoáng trong thức ăn đối với cơ thể

Trang 7

thiết [2, 3] Calci là thành phần thiết yếu của tổ chức xương và có vai trò điều

hòa họat động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu Trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ lứa tuổi mãn kinh là những nhóm đối tượng có nhu cầu calci cao Khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp đủ calci để cơ thể

không phải huy động sắt từ các tỏ chức xương và răng gây hiện tượng hỏng

răng ở trẻ em và loãng xương ở phụ nữ

là thành phản thiết yếu của hemoglobin và cytochrom, tham gia vào nhiêu phản ứng enzym quan trọng Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt ảnh

hưởng dến sự phát triển trí tuệ và giảm sức lao động, tăng nguy cơ nhiễm các

kim lọai năng như chì, cadimi từ môi trường Trẻ em đang tuổi phát triển, phụ nữ mang thai, cho con bú là các nhóm đối tượng có nhu cầu sắt cao Thực

phẩm nguồn thựt vật ít sắt và sắt khó hấp thu hơn thực phẩm nguồn động vật,

do vậy cần đa dạng hóa bữa ăn, bổ sung sắt vào gạo, bột mì, nước mắm để

cung cấp đủ sắt theo như cầu

Kém có vai trò quan trọng đối với sự phát triển chiều cao ở trẻ em và khả năng miễn dịch của cơ thể Tỷ lệ hấp thu kẽm trong khẩu phần giao động từ

10%-30% phụ thuộc vào mối tương tác với các thành phần khác như chất xơ,

các phytat Thức ăn động vật cung cấp nguồn kẽm có giá trị sinh học cao, các

thức ăn thực vật có nhiều kếm là đậu tương, lạc [8]

1.4 Thức ăn fruyên thống và phong cách ăn Việt Nam

Ăn uống không chỉ để giải quyết nhu cầu đói khát mà còn đem lại cảm

giác thích thú, thỏa mãn nhu cầu được phục vụ Ăn uống gắn liền với sự phát

triển kinh tế, xã hội Ăn uống là phương tiện để chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe và tăng cường mối quan hệ gia đình, bè bạn Tổ chức bữa ăn ngon, các món ăn phù hợp với khẩu vị và truyền thống dân tộc là mục tiêu phấn đấu của mọi gia

đình, nhà hàng, khách sạn ở mọi quốc gia trên thế giới

Kinh nghiệm giải quyết vấn để ăn uống của Việt Nam đã được tổng kết thành những tập tục và phong cách ăn lưu truyền đời nọ sang đời kia Danh Y' Tuệ Tĩnh (thế kỷ thứ XTV) có thể được coi là người đặt nền móng đầu tiên cho

việc chữa bệnh bằng ăn uống ở nước ta Ông đã sưu tầm 246 thức ăn và 50

loại thức uống có tác dụng chữa bệnh Đến thời Hải thượng Lãn Ông (thế kỷ

thứ XVII), trong cuốn sách “Nữ công thắng lãm”, ông đã từng sưu tầm cách

Trang 8

quan tâm nhiều đến các nguyên liệu thông thường như đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ, lạc, vừng để tạo nên các móa ăn đậm đà bản sắc dân tộc, gần gũi với những người dân bình dị Đến năm 1941, cùng với Nguyễn Văn Mậu,

giáo sư M.Autret đã xuất bản Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200

thức ăn Năm 1972, Bảng thành phản hóa học thức ăn Việt Nam gồm 723 loại

thực phẩm và một số thức ăn chế biến đã được xuất bản với sự hợp tác giữa

'Viện Vệ sinh dịch tế - Bộ Y tế và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc - Bộ Quốc phòng, bước đầu đáp ứng với nhu cầu sử dụng trong công tác điều tra và xây

dựng khẩu phần ăn uống Gần đây nhu cầu trở lại với các món ăn truyền thống ngày càng được quan tâm, Bảng thành phản dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam xuất bản năm 2000 [8] tuy đã cập nhật nhiều số liệu thành phần acid amin, vitamin, muối khoáng và một số thực phẩm mới nhưng liệ phân tích thành phản dinh dưỡng các thức ăn chế biến sẵn, thức ăn truyền

thống Phân tích thành phần dinh dưỡng các thức ăn truyền thống thông dụng

là nhu cầu cần thiết

1.5 Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng

Cho đến nay, số liệu vẻ thành phần độ ẩm (hàm lượng nước), protein,

lipid, glucid, cellulose, tro, calci, phosphor, sắt, kẽm trong bảng thành phần

định dưỡng nhiều nước vẫn dựa vào các phương pháp phân tích cổ điển đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu phân tích chính thống trên thế giới như AOAC, FAO, ISO Việt Nam cũng đã chuyển dịch và có thay đổi cho phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm trong nước một số phương pháp từ ISO thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

Các acid béo là thành phân chính của hầu hết các loại lipid Các loại

acid béo khác nhau ở độ dài mạch catbon, mức độ bão hỏa mạch, vị trí các

nối đổi và sự có mặt của các nhóm chức năng Chính sự khác nhau về cấu trúc đó dẫn tới những đặc tính hóa học khác nhau và vai trò sinh học khác

nhau trong cơ thể

Trang 9

phần acid béo trong các dịch sinh học, các nghiên cứu về chuyển hóa, hoặc xác định các acid béo dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ Một số phương pháp khác như phổ hồng ngoai, phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được áp dung để nghiền cứu về các acid béo nhưng ở mức độ sầu hơn như về cấu trúc, vị trí các nối đồi, các đồng phần trans

Đổi với phương pháp sắc ký khí, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu và một số phương pháp đã được tiêu chuẩn hóa trong các tài liệu cửa TUPAC, AOAC Để phần tích được trên sắc ký khí, các acid béo cẩn được dẩn xuất thành các sẩn phẩm dể bay hơi, chủ yếu là các methyl ester Có nhiều phương pháp tạo dẫn xuất đã được ấp dụng trong đó phổ biến nhất là

sử dụng các chất xúc tác như H)SO./methanol, BF,/methanol, diazomethane, natrimethylate, trimethylsulionium hydroxide và trimethylsilyl (TMS) [10-LI] Sau khi tạo dẩn xuất, các methyl ester được tách trên sắc ký khí và được phát hiện bằng các detector Các cột sắc ký được sử dụng cũng tất đa dạng để xác định các acid béo có độ phần cực khác khau Thực tế, hiện nay các loại cột khổng phần cực (ví dụ SPBI), loại phần cực trung bình (ví dụ Omegawax) và loại phẩn cực cao (ví dụ SP- 2380) đều được sử dụng để phân tích thành phẩn các acid béo trong nhiều đối tượng khác nhau Để phát hiện và định lượng các loai acid béo, detector phổ biến hiện may trên thể giới là detector ion hóa ngọn lửa (FID) Đẩy là loại detector thông dụng có trong các hệ thống sắc ký khí và thích hợp để phần tích các acid béo trong thực phẩm Ngoài ra, detector khối phổ cũng được sử dụng ngày càng phổ biến do những ưu việt của nó như khẩ năng định tính tất tốt, có khả năng xác định các đồng phần acid béo như các déng phần trans dựa vào các chế độ phần tích chọn lọc

II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

«_ Đối tượng nghiên cứu: Thức ăn truyền thống thơng dụng

« Địa điểm nghiên cứu Các cơ sở bán thức ăn truyển thống tại Hà Nội hoặc một số địa phương xuất xứ của sản phẩm như kẹo cuđơ Nghệ Tĩnh, kẹo gương xứ Huế, bánh đậu xanh hải Dương

«_ Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4 đến tháng 12 năm 2006 2.2 Phương pháp nghiên cứu

+ Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả bằng hình ảnh và số liệu phân tích

Trang 10

* Cỡ mẫu nghiên cứu: chọn mẫu có chủ đích 27 thức ăn truyền thống

27 thức ănx 3 mẫu/thức ăn = 81 mẫu

$ Phương pháp lấy mẫu:

~ Mẫu thu thập: Mẫu thức ăn truyền thống (3 đơn vị đóng gói nhỏ nhất/mẫu)

được mua tại chợ, quán ăn đường phố hoặc cơ sở kinh doanh, chế ai 3

địa điểm quận/huyện khác nhau, bảo quản trong điều kiện cản thiết (khô, sạch, mát ) sao cho các thành phẩn không bị biến đổi và chuyển nhanh vẻ Phòng thí nghiệm của Khoa Thực phẩm-V SATTP, Viện Dinh dưỡng

- Mẫu phân tích: tại phòng thí nghiệm, 3 mẫu của cùng một loại thức ăn đã thu thập tại 3 địa điểm khác nhau được đồng nhất, mã hóa và tính thành 1 mẫu phân tích Quá trình phân tích được triển khai ngay sau khi xử lý mẫu

+ Nội dung và Phương pháp nghiên cứu ~_ Nội dung nghiên cứu: + Thu thập mẫu +) Khảo sát mẫu trên thị trường Hà Nội và một số địa phương là nơi xuất xứ: của sản phẩm

+) Mua mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm theo đúng yêu cầu của phương pháp phân tích

+ Phân tích thành phần dinh dưỡng: Xác định thành phản G, P, L, tổng số

acid béo no, acid béo khong no, acid linoleic, acid linolenic, calci, phosphor, sat, kém, cellulose va tinh toán năng lợng cung cấp theo 100g thức ăn

+ Xử lý số liệu và viết báo cáo

+ Phương pháp nghiên cứu (xem phần phụ lục)

+ Xác định độ ẩm: theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4045:1993 + Xác định Proteia: theo phương pháp RAO FNP 14/7, 1986: 221 + Xác định Lipid: theo phương pháp FAO ENP 14/17, 1986: 212

+ Xác định Acid liaoleic và Acid linolenic: theo phương pháp ISO 15884-IDF

182, ISO 15304, ISO 15885-IDF 184

+ Xác định Giucid: theo phương phip AOAC 2000, 986.28

+ Xác định Cellulose: theo phương pháp EAO FNP 14/7, 1986: 230

+ Xác định Phosphor: theo phương pháp AOAC 2000, 995.11 + Xác định Sắt: theo phương pháp AOAC 2000, 937.03

+ Xác định Kẽm: theo phương pháp AOAC 2000

+ Xác định Calci: theo phương pháp AOAC 2000, 935-13

+ Năng lượng: Tính theo hệ số Ig protein cho 4 Keal, lg lipid cho 9 Kcal, lg glucid cho 4 Keal

Trang 11

Il KET QUA

Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dưỡng thức ăn truyền thống chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, lạc, kê, vừng, đậu xanh và đường, được dùng phổ biến ở Việt Nam đã được tiến hành tại phòng

thí nghiệm Hóa học thuộc Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm,

Viện Dinh dưỡng Tổng số 15 chỉ tiêu phân tích vẻ hàm lượng các thành phản đinh dưỡng chính, acid bếo no, acid béo khơng no, các muối khống và tổng

số năng lượng cung cấp tính theo 100g thức ăn đã được xác định theo phương

pháp của TCVN, AOAC, FAO va ISO Day là nghiên cứu đầu tiên ở Việt Nam

cung cấp các số liệu phân tích tại phòng thí nghiệm hóa học vẻ thành phản

dinh dưỡng, tổng số acid bếo no, acid béo không no, acid linoleic, acid

linolenic, calci, phosphor, sắt và kẽm của thức ăn truyền thống chế biến sẵn

3.1 Thành phần dinh dưỡng của các thức ăn truyền thống

3.1.1 Thành phần dịnh dưỡng chúnh

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng chính và tính toán năng lượng

cung cấp của 27 thức ăn truyền thống thông dụng cho thấy, có 3 sản phẩm bao

gồm bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng được xếp vào nhóm thức ăn giàu chất dinh dưỡng và cung cấp năng lượng đáng kể

(446,08+35,73Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,23+62,34

Kcal/100g), 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh gai (228,23+25,76 Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,

bột mì như bánh đúc, bánh cuốn, quấy ( 176,96+62,33 Kcal/100g)

Độ ẩm của các sản phẩm thức ăn truyền thống cũng khác nhau tuỳ theo

công thức và cách chế biến Thức ăn chế biến từ gạo nếp, gạo t như xôi, bánh đúc có độ ẩm cao và thuộc nhóm sản phẩm ăn ngay, không bảo quản được đài ngày như các loại bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cư đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng có độ ẩm thấp (4,4+2,28g/100g) Hàm lượng tro thấp nhất ở kẹo lạc

(0,40g/100g) và cao nhất ở kẹo gương (1,6ốg/100g) Bánh nướng thập cẩm và

bánh nướng nhân đậu xanh với trứng muối là 2 sản phẩm có nhiều chất xơ (2,6 và 3,4mg/100g) hơn các loại thức ăn chế biến sẵn khác

Số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng chính và năng lượng cung cấp

tính theo 100g thức ăn được tổng hợp tại bảng 1

Trang 12

Bảng 1 Thành phân các chất dinh dưỡng chính tính theo 100g thúc ấn

Tên mẫu | (g%) | lượng |@%)| (g%) |(g%)| (g%) | (mg%) eal) Béah djuxaoh | 5,80 | 4874 | 0,99 | 1520 |2340| 540 | 0,59 Keo gương 077 | 4659 |L66 | 838 | 1585 | 72,06 | 090 Keo Cudo 6,70 | 4564 | 150 | 11,50 | 1800] 621 | 023 Kẹo lạc 440 | 4235 | 040 | 1010 | 990 | 735 | 1,70 Béah daving | 3/70 | 39⁄2 | 110 | 1260 | 360 | 786 | 040 vn nướng thập | 1s sọ | 400/7 | 0,60 | 1045 | 1790| 492 | 260 Bánh đothập | ;o2o | 3327 |060 | 960 | 30 | 648 0,90 cẩm Đánh nướng, tmerdausana | 2320 | 380 |090 | 114 |1560| 458 | 3⁄40 Bánh đèo trứng† | 2sso | 3261 | 060 | 669 | 690| 593 | L00 đậu xanh Xôi đậu đẹn 4640 | 2088 | 080 | 670 | 0580| 437 | 100 Xôixéo 4080 | 2512 | 082 | 417 | 3,70 | 50.3 | 020 Xôi gác, 43,50 | 29,5 | 042 | 325 | 110] 316 | 010 Xôi lạc 4230 | 2447 |040 | 460 | 430 | 469 | L00 Xôiđạusanh | 4390 | 2192 |070| 560 | 040 | 483 | 110 Xôi dừa 37,90 | 2643 | 060 | 1030 | 4,70 | 452 | 1,30 Bánh cổm 37,10 | 2469 | 0/0 | 420 | 0,50 | 564 | 1.10 Đánh đầy nhân đu 5220 | 2003 | 066] 710 | 2,70] 368 | 037 "` gayker | 5907 | 7473 [oss|[ 670 | 690] 324 | 030 Bánh gai 3920 | 2489 | 140 | 640 | 290 | 493 | 0380 Đánh chưng 6000 | 1793 |083 | 410 | 49 | 297 | 050 Binh dic lac | 7899 | 853 | L60| 210 | 210] 14.5 | 069 Bánh xuxê 5500 | 1783 | 0,90 | 139 | 150 | 39,3 | 140 Đánh đa kê 6250 | 1436 | 0,58 | 3,92 | 0.64 | 31.9 | 040 Bánh cuốn 7310 | 1277 | L0 | 348 | 54 | 168 | 045 Đánh giờ 6260 | 2305 | 120 | 265 |17,70| 151 | 0,70 Bánh gối 5350 | 2678 | 112 | 500 |1780| 189 | 0/74 Quấy 599 | 2005 | 030 | 369 | 650 | 3L8 | 020

3.1.2 Hàm lượng các acid béo và muối khoáng

Thành phần acid béo và muối khoáng của 27 thức ăn truyền thống được tổng hợp tại bảng 2 và bảng 3

Trang 13

Bảng 2 Hàm lượng Acid béo tink theo 100g thitc an

; Tong soacid | ‘Tongsdacid | Acid ‘Keld Ten mau béono | béokhéngno | linoleic | linoknic (g/100g) (g/100ø) —_ | ứng/100g) | (mg/100g) | Đánh đậu xanh 7,853 15215 2714 Xẹo gương 1752 13,877 6124 30 Xẹo Cuđơ +19 1357 1627 Keo lac 0,852 3.448 1148 Đánh đa vừng 0619 2,981 1429) Bánh nướng thập| 6 a4 9,457 471 cẩm Bánh đèo thập cẩm | _ 1,400, 24 418 Bánh nướng Hứng| „uy 10,170 2761 và đậu xanh man trứng và | 3756 4,145 305 Xôi đậu đen 0,394 0,370 6 9 Xôi xéo 1849 1779 156 Xôi gác 0,508 0543 27 Xôi lạc 1453 2271 1B “Xôi đậu xanh 0242 0,136 34 Xôi dừa 2,154 2,546 1316 Banh com 0,176 0273 31

Bánh dày nhân đậu | 1,111 1389 337

Trang 14

Bảng 3 Hàm lượng muối khoáng tính theo 100 thức ấn ăn mẫu Call | Phosphor Sát Kem (mg%) | (mg%) | ứmg%) | (mg%) Đánh đậu xanh 2257 105,85 4,89 1,007 Xẹo gương 331 7189 3,66 1743 Xẹo Cuđơ 27490 | 13440 2,82 1410 Keo lac 3702 | 21028 Vết 0,902 Đánh đa vừng 11670 | 2700 27441 1,069) Bánh nướng thập cảm 48,00 34,90 270 0,410 Đánh đèo thập cảm 30,60 33,90 1,30 0278 Bánh nướng trứng tđậu | s; cọ 368,90 2,90 0,430 xanh Hane #66 N3 84 32,29 153,40 1,90 0,947 Xôi đậu đen 19,90 6930 292 0,810 Xôi xéo 27,20 69,10 0,60 0,627 Xôi gác 23,78 21,90 021 0,66

Xôi lac 34,00 95,90 Vet 0,967

Xôi đậu xanh 34,90 100,90 Vet 0,719

Xôi dừa 38,39 60,01 2,94 0,796

Banh com 29,89 101,90 0,50 0553

Banh day nhân đậu 1337 7133 Vết 0,555

Trang 15

Nhìn chung, hầm lượng acid béo no của hầu hết các sản phẩm không cao hơn so với hầm lượng acid bếo không no Acid béo linoleic có trong 26/27 loại thức ăn đã phân tích (trừ bánh cuốn) Các sản phẩm có nhiều vừng, lạc chứa lượng acid liaoleic cao hơn các lọai khác Tuy nhiên, acid linolenic chỉ tim thấy với hàm lượng thấp ở kẹo gương (30mg/100g), bánh gai ( lốmg/100g) và xôi đậu đen (9mg/100g) Calci, phosphor, sắt và kẽm đều có trong tất cả các

thức ăn truyền thống thông dụng đã phân tích

Từ kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm, có thể nhận xét 8ánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu do, kẹo lạc, bánh đa vùng có hầm luvag (phosphor

(154,4+79,57mg%), kém (1,068+0,346mg%) va acid linoleic (tir 1148 dén

6124 mg/100g) đều cao hơn các sản phẩm khác

3.2 Phân loại thức ăn theo đặc điểm thành phần và giá trị đỉnh dưỡng

Theo đặc điểm thành phản nguyên liệu chính và giá trị dinh dưỡng tính theo tổng số năng lượng cung cấp thì 8ánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng được xếp vào nhóm Bánh kẹo cung cấp năng lượng cao nhất, tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu, 11 sản phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh gai và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tẻ,

bột mì

Số liệ

tính theo 100g thức ăn truyền thống phân loại dựa vào đặc điểm thành phần

và giá trị dinh dưỡng được trình bày tại bảng 4, 5, 6, 7 va bang 8

vẻ độ ẩm, năng lượng, tổng số acid béo không no, acid liaoleic Bảng 4 Đặc điểm thành phần mội số bánh kẹo giàu năng lượng

Trong 5 loại bánh kẹo giàu năng lượng nêu ở bảng 1 thì bánh đậu xanh cung cấp năng lượng và tổng số acid béo không no cao nhất Trong khi đó, kẹo gương lại có hàm lượng acid liaoleic, hàm lượng kẽm cao hơn các lọai khác

Trang 16

Bang 5 Dic diém thanh phần môi số loại bánh Trung thu

Độ ẩm | Năng | Tổng sốacid Acid Kem

Tenmau | (g%) | lượng | béo khôngno | loi | (mg%) (Kal) (g/100g) (mg/100g) Bánh nướng thập | 1s sọ | 400,7 9,457 41 8416 cẩm nh đếo thập A 32,7 oe 2020 2,479 418 0278 nh nướng 68,0 tạ nu sanh | 2320 10,170 2761 | 0,430 Bánh đèo trứng† | 2z so | 326 đậu xanh 4.145 305 0947 ,

Trong 4 loại Bánh Trung thu đã khảo sắt thì bánh nướng có tổng số acid béo không no cao hơn so với bánh dẻo, hàm lượng acid liaoleic trong 100g bánh

nướng nhân trứng và đậu xanh lên tới 2 7ố Lmg

Bang 6 Dic diém thanh phân môi số loại xôi

Kết quả ở bảng 6 cho thấy, năng lượng cung cấp từ 100g xôi lên tới 200-265 Kcal, hàm lượng acid liaoleic của xôi dừa là có cao hơn các loại xôi khác

Bảng 7 Đặc điểm thành phân môi số loại bánh chế biến từ gao nếp

Trang 17

Số liệu phân tích thành phản một số loại bánh chế biến từ gạo nếp tại bảng 7 cho thấy, tuy bánh chưng có chứa nhiều nước nhất nhưng bàm lượng acid béo không no, acid linoleic và kẽm đều khá cao

Bảng 8 Đặc điển thành phần một số sản phẩm từ gạo tẻ, bội mì

Độẩm | Nang | Tổngsốacid ‘Acid Kem

Đặc điểm chung của các sản phẩm chế biếu từ gạo tẺ, bột mì là hàm lượng nước trên 30% Trong số đó, bánh cuốn và bánh đúc chứa 73-79% nước, năng lượng cung cấp và hàm lượng kẽm đều thấp Hàm lượng acid linoleic của bánh cuốn thấp hơn ngưỡng phát hiện, trong khi đó bánh g

Iv BAN LUAN

Trong 27 thức ăn truyền thống đã phân tích, thành phần dinh dưỡng của Bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cụ đơ, kẹo lạc, bánh da ving có cao bon va cung cấp nguồn năng lượng đáng kể hơn các loại khác Các sản phẩm này cũng giầu acid béo liaoleic, phosphor và kẽm Điều đó có thể giải thích dựa vào thành phần nguyên liệu chính của sản phẩm là vừng, lạc và đậu xanh có chứa một lượng lớn acid béo không no [7, 8] Với đặc điểm đáng chú ý là độ ẩm của 3 loại bánh kẹo này đều rất thấp (4,4+2,28g/100g), trong điều kiện bao gói chống ẩm tốt có thể bảo quản ở nhiệt độ thường dài ngày hơn những thức ăn chế biến sẵn khác Nhân dân ta thường sử dụng 8ánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cụ đơ, kẹo lạc, bánh đa vừng với nước chè là loại thức uống ít năng lượng, cung cấp nhiều loại flavonoid chống oxy hoá, vitamin và kích thích hoạt động thần kinh [13, 14] Việc dùng phối hợp 2 loại thức ăn, đô uống nầy đã phản

nào thể hiện sự thông thái trong cách ăn truyền thống ở nước ta

Bánh cốm, bánh xuxê đã có từ lâu đời ở Hà Nội và một số tỉnh lân cận

Gần đây, hình thức bao gói cầu kỳ, màu sắc ngày càng hấp dẫn hơn và được

Trang 18

dùng phổ biến trong các đám ăn hỏi Bánh đậu xanh Hải dương, kẹo gương xứ Huế, bánh cốm Hà Nội đã là sản phẩm có thương hiệu khá nổi tiếng và xuất hiện ở nhiều tỉnh/thành trong cả nước Tuy nhiên, kẹo cuđơ mới chỉ thịnh hành ở Nghệ Tính và chỉ người Nghệ Tĩnh mới biết “cách” thưởng thức hương vị của kẹo cuđơ Bánh gai, bánh dày, bánh cốm, bánh xuxê khá phổ biến ở các tỉnh phía Bắc nhưng lại ít tìm thấy ở miễn Trung và miền Nam Có thể nhận xét thức ăn truyền thống đã chứa đựng bản sắc văn hoá riêng của những vùng miền khác nhau Cẩn nghiên cứu thêm những điều kiện chế biến, bảo quản,

bao gói và thương mại hoá sản phẩm thức ăn truyền thống đặc trưng cho các

vùng miễn như kẹo cuđơ, bánh gai, bánh dày để người tiêu dùng trong cả nước có thể tiếp cận và lựa chọn

Thức ăn chế biến từ gạo

phổ biến, cung cấp các chất dinh dưỡng và nguồn năng lượng đáng kể trong

b, gạo tế như xôi, bánh cuốn là bữa ăn sáng

khẩu phần ăn hàng ngày Vai trò cung cấp các chất dinh dưỡng, giải quyết nhu cầu ăn uống của thức ăn truyền thống chế biến sẵn cũng đã được nhiều nghiên cứu đề cập [15-19] Khi xôi được ăn kèm với muối vừng, muối lạc, ruốc thịt hoặc bánh chưng, bánh đúc, bánh cuốn ăn cùng với giồ, chả, dưa góp, nộm

thập cẩm, rau sống như một số quán ăn thường phục vụ thì chắc chấn người

tiêu dùng sẽ có được bữa ăn khá cân đối vẻ thành phần dinh dưỡng So sánh

với số Liệu tính toán dựa vào Bảng thành phần thực phẩm của một số thức ăn

cùng loại như xôi gấc, bánh chưng, bánh đậu xanh được đề cập trong tài liệu của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hỏ Chí Minh xuất bản năm 2001 [20] thì giá trị năng lượng, protein, lipid, glucid, phosphor, sắt có sự khác nhau, có thể do công thức sản phẩm không giống nhau hoặc ảnh hưởng của quá trình

chế biến

Trong các sản phẩm thức ăn truyền thống đã khảo sát thi acid linolenic chỉ tìm thấy ở kẹo gương, bánh gai và xôi đậu đen Giản đây, vai trò quan trọng của acid béo linolenic trong việc làm giảm các triệu chứng bất thường của bệnh tim mạch đã được nhiều nghiên cứu quan tâm [21, 22] Cần tìm hiểu thêm về thành phần nguyên liệu và cách chế biến để nâng cao hàm lượng acid linolenic của các sản phẩm này

Xét vẻ khía cạnh vệ sinh an toàn thực phẩm, trong số các thức ăn truyền

thống đã khảo sắt thì bánh dày kẹp giò, bánh dày nhân đậu, bánh cốm, bánh xuxe, bánh giò, bánh cuốn, bánh đúc lạc đã từng bị xếp vào nhóm các thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ mất vệ sinh an toàn Bánh dày là sản phẩm chế biến

Trang 19

theo phương pháp thủ công, có sự tiếp xúc bằng tay đến khi thành sản phẩm

cuối cùng, ngay cả khi phục vụ và sử dụng Khả năng lây nhiễm vì khuẩn từ

bàn tay sang thức ăn rất cao Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực

phẩm, bánh dày nhiễm tụ cầu đã gây một số vụ ngộ độc có nhiều người mắc

Khảo sát tình trạng ơ nhiễm hố học trong một số thức ăn chế biến sẵn thông

dụng tại Hà Nội và thành phố Hỏ Chí Minh cũng đã phát hiện phẩm màu kiêm trong một số mẫu bánh cốm, bánh xuxê hay hàn the trong bánh giò, bánh cuốn và bánh đúc [23] Gần đây, công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội và thành phố Hỏ Chí Minh đã được tăng cường, tỷ lệ ô nhiễm vì khuẩn khuẩn và việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép ở các loại thức

ăn chế biến sẵn đã có cải thiện Tuy nhiên, các hoạt động kiểm tra chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm cần tiến hành thường xuyên hơn

Nhìn chung, những thức ăn truyền thống đã khảo sát đều chứa các chất dinh dưỡng cần thiết, có hàm lượng chất khoáng, tổng số acid béo không no va acid linoleic đáng kể Bên cạnh các chất sinh năng lượng cần thiết như protein, lipid, glucid thì thức ăn truyền thống đã cung cấp các thành phản muối khoáng như sắt, kẽm và acid liaoleic là các yếu tố nâng cao khả năng

chống oxy hoá của cơ thể, nhất là đối với người già, người có bệnh mạn tính Tuy nhiên, bên cạnh các sản phẩm bánh đậu xanh, kẹo cuđơ, bánh đa vừng, bánh gai có đẩy đù thành phản cản thiết cho cơ thể, vẫn còn có những thức ăn nghèo năng lượng và kém dinh dưỡng như bánh cuốn, quấy, bánh xuxê được

chế biến đơn giản từ bột gạo, bột mì

V KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5,1 Kết kuân

Thành phản các chất dinh dưỡng chính, acid béo không no, hàm lượng

muối khoáng và năng lượng tính theo 100g của 27 thức ăn truyền thống thông dụng đã được tính toán dựa trên kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm Nhìn

chung các sản phẩm đều có giá trị dinh dưỡng và cung cấp nguồn năng lượng đáng kể trong khẩu phần ăn của người Việt Nam

@ Theo đặc điểm thành phản và giá trị dinh dưỡng, có thể phân loại như sau: -_ Bánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cu đơ, kẹo lạc, bánh đa vững được xếp vào nhóm thức ăn giàu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cao hơn

(446,08+35,73 Kcal/100g), tiếp đến là 4 loại bánh Trung thu (339,23+62,34

Kcal/100g), 11 sảa phẩm khác chế biến từ gạo nếp như xôi, bánh dày, bánh

Trang 20

gai (228,23425,76 Kcal/100g) và cuối cùng là 7 sản phẩm chế biến từ gạo tế,

bột mì (176,96+62,33 Keal/100g)

- Hầm lượng phosphor, kém và acid liaoleic của 8ánh đậu xanh, kẹo gương, kẹo cụ âơ, kẹo lạc, bánh đa vừng đều cao hơn các sản phẩm khác

- Acid linoleic có trong hầu hết thức ăn (trừ bánh cuốn) nhưng acid

linolenic chỉ phát hiện với hàm lượng thấp ở kẹo gương (30mg/100g), bánh

gai (16mg/100g) và xôi đậu đen (Omg/100g)

5.2 Khuyến nghị

-_ Cần tiếp tục phân tích thành phản dinh dưỡng của các loại thức ăn chế biến săn, thức ăn đường phố để cập nhật số liệu vào Bảng thành phản thức ăn

u tham khảo cần thiết trong công tác điều tra khẩu

phản, xây dựng chế độ ăn hợp lý cho nhiều đối tượng người tiêu dùng, người có bệnh mạn tính

Việt Nam, cung cấp tài

- _ Tìm hiểu công thức chế biếu, nghiên cứu các yếu tố liên quan đến thành phần đinh dưỡng, cải thiện điều kiện

quản và thương mại hoá các sản phẩm thức ăn truyền thống có thể là hướng

sinh môi trường, dụng cụ bao gồi, bảo

tiếp cận tích cực góp phản kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền

thống Việt Nam

Hà Nội ngày tháng - năm 2007

Cơ quan chủ quần Đơn vị chủ trì Chủ nhiệm đề tài (Ho tên, chữ ký và đóng đấu) Ho, tên và chữ ký) (Ho, téa và chữ kỹ)

ThS Lé Héng Ding PGS.TS Hà Thị Anh Đào

Trang 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 CODEX (2006), The Codex Guidelines on Nutrition Labeling

2 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 9-56

3 Hà Huy Khôi (1998) Góp phản xây dựng đường lới dinh dưỡng ở

Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 108-112

4 Viện Dinh dưỡng (2002), Chuyên đẻ thừa cân và béo phì Tạp chí Y'

học thực hành (418)

3 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2003), Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, Nhà

xuất bản Y học, Hà Nội: 33-59

6 Yongsoon Park and William S Hatris (2003) Omega-3 fatty acid

supplementation accelerates chylomicron triglyceride clearance

Journal of lipid research, (44)

7 Eleanor W.N and Sharon R.R.(1996), Food choices, Understanding

Nuttition, Unated States of America, Seveath Edition (1): 2-11

8 Bộ Y tế — Viện Dinh dưỡng (2000), Bảng thành phản dinh dưỡng

thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội

9 Seppanen-Laakso, I Laakso, R Hiltunen Analysis of fatty acids by

gas chromatography, and its relevance to researrch on health and

nutrition, Analytica Chimica Acta, 2002; 465, 39-62

10 J M Rosenfeld Application of analytical detivatizations to the quantitative and qualitative determination of fatty acid Analytica

Chimica Acta, 2002; 465, 93-100

11.William W Christie Preparation of ester detivatives of fatty acids for chromatographic analysis Advance in Lipid Methodology - Two, 1993; pp 69-111

Trang 22

12.Ilia Brondz Development of fatty acid analysis by high- performance liquid chromatography, gas chromatography, and

related techniques Analytica Chimica Acta 2002; 465, 1-37

13.Yoo Young Sang (1993), Eidect of green tee on the lipid

metabolism and peroxidative detroxification enzymes in rads

Abtracts, 7" Asian Congress of Nuttition, Beijing, China: 88

14.Hà Huy Khoi (2006), Một số vấn đẻ dinh dưỡng cộng đồng ở Việt

Nam Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 97-100

15.Li H Y (1999), City Report on Street Foods in Beijing, China,

Semina on Street foods, October, 1999 in Bangkok-Thailan

16.Sakua E., Somchai L (1999), City Report on Street Foods in Bangkok-Thailan, Semina oa Street foods, October, 1999 in

Bangkok-Thailan

17.Ha Thỉ Anh Dao, Le Thi Hong Hao, Nguyen Thanh Huong, Nguyen

Thi Thuy Dung (2003), The autritive quality of selected street foods in Hanoi, Proceedings of the 8" ASEAN Food Confereace October

2003, Agriculture Publishing House, Hanoi: 228-233

18.Oguntona C.R., Kauye O (1995), “Contribution of street foods to

nutrient intakes by Nigerian adolescents”, Nutr Health,

10(2):165-71

19.Hutabarat L.SR (1994), “The nutritional contribution and the

contaminants content of street foods”, Street food in Bangkok,

Rome: 10-45

20.Nguyễn Thị Kim Hưng (2001), Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn

thông dụng Nhà xuất bản Y học, Hà Nội

21.Ruthig DỊ & Meckling — Gill KA (1999), ‘Both (a-3) and (n-6)

fatty acids stimulate wound healing in the rat iafestinal epithelial

cell line, IEC-6, Journal of Nutrition 129 (10):1791-8

Trang 23

22 Djousse L Pankow JS, Eckfeldt JH, Folsom AR, Hopkin PN, Provincen MA, Hong Y, Ellison RC (2001), Relation between

dietary linolenic acid and coronary artery disease in the National

Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study Am J Clio

Nutr (74): 612-619

23.Hà Thị Anh Đào, Vũ Thị Hỏi, Trần Quang Thuy va CS (2005), Tinh

trạng ô nhiễm hóa học ở một số thực phẩm thông dụng tại Hà Nội

và thành phố Hỏ Chí Minh, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần

thứ 3 năm 2005, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội: 252-257

Trang 24

Phụ lục #fink ảnh 27 thức ăn truyền thống thông dụng

1 Bánh đâu xanh

2 Kẹo gương

Trang 29

dl Xéi xéo

12 Xôi gấc

Trang 30

13 Xôi lạc

14 Xôi đậu xanh

Trang 33

19 Bánh gai

20 Bank chung

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	4,3 MB