Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn của quy trình tôm đông lạnh bỏ đầu và tìm điểm ccp

NHĨM PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG TỪNG CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH TƠM ĐƠNG LẠNH BỎ ĐẦU VÀ TÌM ĐIỂM CCP GVHD: NGUYỄN VĂN TUẤN Thành viên nhóm Đào Thị Thu Giang Trần Thị Xuân Hạ Đinh Thị Hương Giang Trần Vũ Thu Hằng Nguyễn Quỳnh Giang Đào Thúy Hằng Trần Thị Mỹ Hà NỘI DUNG CHÍNH 01 Phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình 03 02 Kết luận Xác định điểm CCP 01 Phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh bỏ đầu Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh bỏ đầu Tiếp nhận nguyên liệu Gồm có mối nguy Có thể lẫn mảnh sạn, kim loại,… Vật lý Tồn đọng bụi mảng bám Thời gian tiếp nhận lâu gây ươn, Dư lượng thuốc kháng hư, sinh Hóa học Tơm bị nhiễm kim loại nặng Sinh học Bản thân nguyên liệu chứa mầm bệnh tiềm ẩn Khâu rửa Mối nguy vật lý:- Nhiệt độ nước rửa không đảm bảo - Tôm bị dập nát q trình đổ Mối nguy hóa học: - Nồng độ Chlorine pha với tỷ lệ chưa đạt yêu cầu - Nguồn nước rửa không đảm bảo vệ sinh Mối nguy sinh học: - Nước rửa có chứa vi sinh vật gây bệnh - Đá rửa làm từ nguồn nước không đảm bảo vệ sinh Meet us - Dễ bị nhiễm chéo ngâm rửa bồn rửa   Bảo quản Vật lý - Thùng chứa tồn đọng vết bẩn, nhiễm kim loại - Độ dày lớp đá khơng phù hợp Hóa học Trong muối có lẫn tạp chất làm lây nhiễm vào tơm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc tôm Sinh học Lây nhiễm vi sinh vật từ thùng chứa, từ nước đá, hay từ nơi bảo quản không đảm bảo vệ sinh Xử lý tơm (Sơ chế) Vật lý Hóa học Sinh học - Dụng cụ loại bỏ đầu tôm không đảm bảo - Thực sai thao tác dùng nhiều lực -Nhiệt độ trì - Các dụng cụ cịn tồn dư hóa chất tẩy rửa, khử trùng - Phần thịt tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxi hóa làm biến màu - Các enzyme tiếp - Lây nhiễm vi sinh vật tạp chất - Nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nguy lây nhiễm vi sinh vật cao -Lớp đá phủ mỏng dễ không đảm bảo tục hoạt động bị nhiễm vi sinh vật Rửa Mối nguy Vật lý • Dịch trùng, pha nước đá lạnh nhiệt độ khơng đạt u cầu • Bể nhiễm tạp chất bẩn khơng vệ sinh nhiễm vào thịt tơm • Nước rửa qua xử lý tạp chất Mối nguy hóa học • Nồng độ sử dụng chlorine để làm tôm yêu cầu gây tôm nhiễm hóa chất • Nước rửa trước sử dụng xử lý hóa chất khơng quy trình • • • Mối nguy sinh học Tôm sau vớt khơng để khơ thống dễ bị vi sinh vật Lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, thiết bị nước rửa Nhiễm vi sinh vật từ người cơng nhân mang bệnh Cânxếp khuôn Mối nguy vật lý: - Sạn, tạp chất kim loại, tóc đến từ người cân nguyên liệu Mối nguy hóa học: - Các hóa chất nhiễm từ tay người cân - Khuôn bị rỉ sét Mối nguy sinh học: - Vsv từ tay người cân xếp khuôn chưa vệ sinh + Khuôn chưa vệ sinh + Bàn cân chưa vệ sinh Chờ đơng • Mối nguy vật lý + Tóc , cát, sạn dơi vào thực phẩm q trình xếp tủ đơng • Mối nguy hóa học + Các khn tơm xếp chồng lên gây việc vụn kim loại dính vào thực phẩm • Mối nguy sinh học + Vsv bị nhiễm vào q trình chờ đơng Cấp đơng • • Mối nguy vật lý: Tủ chưa vệ sinh bị tóc, sạn rơi vào Khn chưa đậy nắp dễ nhiễm tạp chất bẩn Mối nguy hóa học: + Nước châm bị nhiễm hóa chất • Mối nguy sinh học : + Nước làm đông nhiễm vsv + Tủ cấp đông không vệ sinh thường xuyên có số vi khuẩn sống