đánh giá chất lượng của trà nụ vối dưới nhiều hình thái và cách pha chế

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG ================ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ NỤ VỐI DƯỚI NHIỀU HÌNH THÁI VÀ CÁCH PHA CHẾ Chủ nhiệm đề tài: Bs Ts Trương Tuyết Mai 7108 16/02/2009 Hà Nội-2008 BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG ================ BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CẤP VIỆN Tên đề tài Đánh giá chất lượng trà Nụ Vối nhiều hình thái cách pha chế Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng-Bộ Y tế Chủ nhiệm đề tài: Bs Ts Trương Tuyết Mai Cán thực chính: Bs Ts Trương Tuyết Mai PGs Ts Nguyễn Xuân Ninh PGs Ts Nguyễn Thị Lâm Hỗ trợ kinh phí NNS/VDD Hà Nội - 2008 MỤC LỤC STT Nội dung Trang Chữ viết tắt I Tổng quan II Mục tiêu III Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu nghiên cứu Thời gian địa điểm Phương pháp tiến hành nghiên cứu 3.1 Sản xuất trà Nụ Vối 3.2 Chế biến nước trà Nụ Vối 3.3 Xác định hàm lượng Polyphenol 3.4 Đánh giá cảm quan Nhập xử lý số liệu IV Kết bàn luận Mơ tả hình thái chung hạt Nụ Vối sau xay, đóng gói hộp trà Nụ Vối Sự khác hàm lượng polyphenol trà Nụ Vối nhiều hình thái cách pha chế Đánh giá cảm quan nước trà Nụ Vối nhiều hình thái cách 12 pha chế V Kết luận 19 VI Khuyến nghị 19 Tài liệu tham khảo 20 Phụ lục Phương pháp định lượng Polyphenol 23 Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan 24 Phụ lục Kết đánh giá nước Nụ Vối 25 Phụ lục Bản thảo giới thiệu hướng dẫn sử dụng trà Nụ Vối 26 CHỮ VIẾT TẮT NNS National Nutrition Strategies VDD Viện Dinh dưỡng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Bs Ts Bác sỹ, Tiến sỹ PGs Ts Phó Giáo sư, Tiến sỹ CNVC Công nhân viên chức CAT Catechin I TỔNG QUAN Bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) bệnh rối loạn chuyển hóa, gia tăng nước phát triển và nước phát triển Các nhà khoa học nỗ lực tìm kiếm phương pháp, nguyên liệu từ thực vật nhằm phòng chống bệnh đái tháo đường [1, 2] Một mục tiêu điều trị bệnh nhân mắc bệnh ĐTĐ (kể type 2) việc hạn chế tăng đường huyết, từ phịng tránh biến chứng đái tháo đường Ngoài việc nghiên cứu sản xuất sử dụng loại thuốc uống giảm đường huyết chậm hấp thu đường từ ruột, giảm kháng insulin, kích thích tiết insulin, ngày nhà khoa học tìm kiếm nguyên liệu thiên nhiên có cơng hiệu làm hạn chế tăng đường huyết Ví dụ mướp đắng (kích thích tuyến tụy tiết insulin, làm giảm đường huyết) [3-5], chè xanh (chậm hấp thu đường từ ruột, kích thích hoạt động insulin) [6, 7], ổi (chậm hấp thu đường từ ruột) [8, 9], quế (giảm đường huyết, làm giảm kháng insulin) [10, 11], khoai lang trắng (giảm kháng insulin) [12, 13] Các nhà nghiên cứu sản xuất giới nghiên cứu tạo sản phẩm có khả phịng chống đường huyết nhiều hình thái khác Tại Nhật bản, nước trà Ổi –nước dùng hạn chế tăng đường huyết sau ăn -là hình thái dạng nước triết tách từ ổi, sau qua pha chế để đóng chai, sử dụng phổ biến nước Nhật [8, 9] Trà mướp đắng dạng đóng gói, sử dụng cách nhúng gói trà vào nước sơi, uống hàng ngày, dành cho bệnh nhân đái tháo đường, sử dụng phổ biến số nước châu Á ) [6, 7] Các nghiên cứu thành phần hoạt tính sinh học loại thực vật cho thấy, hàm lượng polyphenol có mối tương quan với hoạt tính sinh học ức chế men tiêu đường (như alpha-glucose, alpha-amylase), chống oxy hóa [14] Hơn nữa, nghiên cứu nguyên liệu dạng hạt, cho thấy nguyên liệu xay nhỏ mịn pha chế có hàm lượng polyphenol cao hơn tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu với dung môi triết tách dùng pha chế [15] Ở Việt Nam, tỷ lệ mắc bệnh 4.4% thành phố, 2.7% vùng đồng bằng, 2% miền núi, tỷ lệ mắc có xu hướng ngày gia tăng [16, 17] Một số nguyên liệu từ thực vật sử dụng theo kinh nghiệm dân gian nhằm phòng chống đái tháo đường, mướp đắng, ổi Hiện nay, nhà khoa học Việt Nam tiếp tục nghiên cứu, tìm nguyên liệu cỏ ăn tự nhiên dùng làm nước uống, vị thuốc phịng chữa số bệnh Ngồi chè xanh, trà khổ qua (mướp đắng), trà Nụ Vối số công ty đưa sản xuất có bán thị trường [18, 19] Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nghiên cứu sâu hoạt tính sinh học tác dụng phịng chống bệnh mãn tính khơng lây Nụ Vối Chính vậy, chúng tơi tiến hành loạt nghiên cứu Nụ Vối, bao gồm nghiên cứu ống nghiệm động vật Trong nghiên cứu trước, sang lọc xác định hàm lượng polyphenol số hoạt tính sinh học 28 loại thực vật ăn Việt Nam, có Vối, Nụ Vối, chè xanh Kết cho thấy, Vối có hàm lượng polyphenol (10,7 mg catechin/100 mg Vối khơ) khả chống oxy hóa thấp Nụ Vối (21,3 mg catechin/100 mg Nụ Vối khô) [21] Khi so sánh với chè xanh, lượng polyphenol Vối cao chè xanh (8,5 mg catechin/100 mg chè xanh khơ), hoạt tính sinh học chống oxy hóa Vối lại không mạnh chè xanh Ngược lại với nụ Vối lại có hàm lượng polyphenol cao số hoạt tính sinh học Nụ Vối cao chè xanh [21] Đây lý mà chúng tơi chọn Nụ Vối ngun liệu để tiến hành loạt nghiên cứu, tính đến việc đưa sản phẩm trà Nụ Vối sớm Cây Vối có tên khoa học Cleistocalyx operculatus (Roxb.) Merr and Perry thuộc họ Sim (Myrtaceae) loại trồng quen thuộc nhân dân ta [20] Từ lâu đời, nụ hoa Vối dùng để ủ nấu lấy nước uống giống chè xanh hay nụ hoa hòe Một sàng lọc 28 loại thực vật ăn Việt Nam tìm thấy Nụ Vối có hàm lượng polyphenol cao (tương đương 128 mg catechin/gram trọng lượng khơ) [21] Sau đó, Nụ Vối triết tách nước thử nghiệm hoạt động ức chế men tiêu hóa đường ống nghiệm đánh giá hiệu giảm đường huyết động vật (chuột nhắt chuột Wistar đái tháo đường) [22] Trên ống nghiệm, Nụ Vối thể khả ức chế men maltase men sucrase cao Lá Ổi, không thuốc Acarbose Thử nghiệm hiệu giảm đường huyết sau bữa ăn Nụ Vối chuột nhắt khỏe mạnh chuột Wistar đái đường cho thấy, lượng đường huyết nhóm chuột uống Nụ Vối (500mg/kg trọng lượng thể) giảm cách có ý nghĩa so với nhóm chuột đối chứng, hiệu cao nhóm chuột Lá Ổi (500 mg/kg), đạt hiệu gần giống nhóm uống thuốc Acarbose (25 mg/kg) Trong thử nghiệm khác, hiệu giảm đường huyết lúc đói Nụ Vối chuột Wistar đái đường cho thấy, lượng đường huyết nhóm chuột sau 2, 4, uống Nụ Vối (500 mg/kg) giảm cách đáng kể so với giá trị đường huyết lúc ban đầu, giảm cách có ý nghĩa so với nhóm chuột đối chứng Tiếp theo, thử nghiệm dài ngày (8 tuần) hiệu giảm đường huyết Nụ Vối chuột đái đường chuột nhắt khỏe mạnh cho thấy, lượng đường huyết nhóm chuột đái đường uống 500 mg Nụ Vối/kg/ngày giảm dần cách đáng kể so với nhóm chuột đái đường đối chứng Tuy nhiên, sau tuần uống Nụ Vối, lượng đường huyết nhóm chuột nhắt khỏe mạnh khơng thay đổi so với nhóm chuột nhắt đối chứng Điều chứng tỏ uống Nụ Vối dài ngày có tác dụng giảm đường huyết chuột đái đường không ảnh hưởng đến lượng đường huyết chuột khỏe mạnh Bên cạnh đó, thí nghiệm ống nghiệm thí nghiệm chuột tiểu đường (sau tuần uống Nụ Vối) cho thấy cho thấy Nụ Vối có khả chống oxi hóa, giảm oxidative stress, giảm đáng kể Cholesterol Triglyceride máu nhóm chuột uống Nụ Vối [23] Như vậy, thử nghiệm ống nghiệm động vật cho thấy Nụ Vối có hoạt tính chống tăng đường huyết sau ăn, chống oxyt hóa giảm cholesterol máu Ngoài ra, Nụ Vối nguyên liệu dùng để uống từ lâu đời, coi an toàn sử dụng Cho đến nay, cách pha chế trà Nụ Vối thông thường người dân Việt Nam hãm Nụ Vối nguyên hạt với nước sôi uống dần ngày Trên thực tế, nhằm tăng cao tác dụng sinh hóa tăng tính thuận tiện sử dụng, cần có nghiên cứu thử nghiệm cảm quan, chất lượng trà Nụ Vối nhiều dạng khác Mục đích nghiên cứu đánh giá hình thức, chất lượng cảm quan trà Nụ Vối sau đóng gói kiểu mẫu khác với cách pha chế để tìm kiểu mẫu thích hợp trà Nụ Vối nhằm phục vụ cho nghiên cứu khả giảm đường huyết Nụ Vối bệnh nhân đái tháo đường mà tiến hành thời gian tới II MỤC TIÊU Mục tiêu chung: Đánh giá chất lượng, cảm quan trà Nụ Vối sau đóng gói nhiều hình thái cách pha chế Mục tiêu cụ thể: Kiểm tra chất lượng trà Nụ Vối hình thái cách pha chế khác cách xác định hàm lượng Polyphenol Thử nghiệm cảm quan màu sắc, mùi, vị nước trà Nụ Vối với hình thái cách pha chế khác III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu nghiên cứu: Nụ Vối khô mua chợ Hà Nội Sau thu mua, sàng sẩy làm đóng gói bảo quản nơi khơ đưa vào xay Tiêu chuẩn chọn Nụ Vối: Nụ Vối trịn hạt, mẩy, có mùi thơm, khơng mốc, màu đen xẫm có độ bóng Nụ Vối đặt mua từ Hải Hậu-Nam Định, vùng trồng có Nụ Vối thơm, ngon tiếng miền Bắc Thời gian địa điểm : Địa điểm xay đóng gói thành phẩm: Cơng ty TNHH Trà Chính Sơn, Hà Nội Địa điểm phân tích số Polyphenol đánh giá cảm quan: Viện Dinh dưỡng Quốc gia Thời gian: từ tháng 12/2008-1/2009 Phương pháp tiến hành nghiên cứu: 3.1 Sản xuất trà Nụ Vối: Nụ Vối khô sau chọn lựa, sàng sẩy, cho sấy khô nhiệt độ 90 0C 30 phút Tiến hành thử nghiệm xay theo hình thái kích cỡ Sử dụng máy cắt nghiền, điều chỉnh độ mở lưỡi dao để xay thành hình thái: dạng nhỏ hạt (kích thước 0.7 mm) Sau xay thành dạng hình thái, tiến hành đóng gói nhỏ Đóng dạng túi lọc, túi chứa g Nụ Vối xay Tiến hành đóng hộp với số lượng 25 gói/hộp Các hộp thiết kế sơ nhãn mác, đưa thông tin sản phẩm: tên sản phẩm, công dụng, liều lượng, cách dùng, bảo quản, nơi sản xuất, ngày tháng sản xuất hạn sử dụng 3.2 Chế biến nước trà Nụ Vối: Các hộp trà Nụ Vối sau đóng gói vận chuyển Viện Dinh dưỡng Tiến hành chế biến dạng trà Nụ Vối theo cách chế biến: hãm nước sôi đun sôi Chuẩn bị nước trà Nụ Vối cho xác định hàm lượng polyphenol: Pha chế nước trà Nụ Vối từ dạng hình thái theo thời gian: hãm nước sơi đun sôi phút, phút, 10 30 phút Thu lấy nước trà Nụ Vối ghi ký hiệu cho loại, sau xác định hàm lượng polyphenol có nước trà Nụ Vối Ngồi ra, để kiểm tra thay đổi chất lượng nước trà Nụ Vối sau thời gian bảo quản, tiến hành lưu mẫu nước trà Nụ Vối hãm 30 phút tủ lạnh sau 1, 2, ngày Chế biến nước trà Nụ Vối cho thử nghiệm cảm quan: Dựa vào kết hàm lượng polyphenol nước trà Nụ Vối theo dạng cách pha chế tổng số thời gian pha chế Tiến hành pha chế nước trà Nụ Vối cho thử nghiệm cảm quan cách sau: Mỗi hình thái, chọn ngẫu nhiên 60 gói trà Nụ Vối xay, 30 gói pha chế kiểu hãm nước sôi 30 phút, với tỷ lệ gói/200 mL 30 gói pha chế cách cho vào nước đun sôi 10 phút, với tỷ lệ gói/200 mL Sau hãm đun sôi, thu nước trà Nụ Vối, chuyển sang bình chứa nước để tiến hành cảm quan Các bình nước trà Nụ Vối đánh số ký hiệu theo dạng hình thái cách pha chế 3.3 Xác định hàm lượng Polyphenol: Sau pha chế thu tất mẫu nước trà Nụ Vối với kiểu dạng xay cách pha chế khác Các mẫu trà để chai/lọ kín có dán nhãn, số hiệu, dùng để xác định nồng độ Polyphenol Ngoài số mẫu bảo quản tủ lạnh (nhiệt độ từ 2-8 0C) thời gian từ 1, 2, ngày, sau kiểm tra thay đổi nồng độ polyphenol Phương pháp xác định nồng độ Polyphenol theo phương pháp so màu Folin- Ciocalteau (Phụ lục 1), tóm tắt sau: Cho định nồng độ polyphenol vào ống nghiệm 50 µL nước Nụ Vối, dung dịch chuẩn (catechin), sau cho vào 250 µL dung dịch Folin 750 µL dung dịch Na2CO310% Lắc ống nghiệm máy Votex, để nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng Đo dung dịch máy quang phổ bước sóng 765 nm Tính tốn hàm lượng polyphenol dựa theo đường chuẩn catechin để tính lượng catechin (mg) ml nước Nụ Vối 1g Nụ Vối khô Sau so sánh hàm lượng polyphenol mẫu nước Nụ Vối để đánh giá chất lượng gói Nụ Vối theo hình thái cách pha chế khác 3.4 Đánh giá cảm quan: Tiến hành đánh giá cảm quan nước trà Nụ Vối sau đóng gói pha chế 60 đối tượng Đối tượng tham gia đánh giá cảm quan cán Viện Dinh dưỡng số người dân sống Hà Nội, có độ tuổi từ 24 đến 60 tuổi Đối tượng tham gia người không hút thuốc, không mắc bệnh mũi họng Từ bình chứa nước trà Nụ Vối cho vào cốc thủy tinh suốt khác nhau, cốc ghi theo ký tự để tránh yếu tố chủ quan người tham gia đánh gia cảm quan 60 người quan sát, ngửi, uống thử cho điểm đánh giá theo mức độ (1 Rất thích; Thích; Chấp nhận được; Khơng thích; Khơng thích chút nào) màu sắc, mùi, vị cốc mẫu Đánh giá cảm quan dựa theo Phân tích cảm quan cho điểm TCVN 3215 – 79 Các đối tượng ghi lại nhận xét cụ thể cho mẫu thử màu, mùi, vị Cộng điểm cho mẫu phiếu cảm quan, đánh giá chung, tổng hợp kết cảm quan dựa số phiếu đánh giá hợp lệ, theo yêu cầu Điểm số phiếu cảm quan nhân với hệ số quan trọng: 0,8 cho tổng số điểm màu sắc; 1,4 cho tổng số điểm mùi; 1,8 cho tổng số điểm vị; 4,0 cho tổng số điểm chung Nhập xử lý số liệu Các số liệu phân tích cảm quan hàm lượng polyphenol làm nhập số liệu chương trình EPI-INFO 6.0 Xử lý số liệu phần mềm SPSS 12.0 IV KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Mơ tả hình thái chung hạt Nụ Vối sau xay, gói hộp trà Nụ Vối sau đóng gói Dựa theo kích thước hạt Nụ Vối sau xay, hình thái trà Nụ Vối chia thành dạng; nhỏ hạt, vừa hạt to hạt Dạng hạt nhỏ có kích thước 0,7 mm Dạng hạt to dạng hạt vừa có màu sắc hạt đen, dạng hạt nhỏ có màu vàng nâu rõ Sau xay, đóng túi nhúng, dạng hình thái biểu mùi thơm Nụ Vối, đặc biệt dạng hạt nhỏ mùi thơm thể rõ Tổng số có 200 hộp trà sản xuất chia dạng hình thái Mỗi hộp trà có 25 gói trà Nụ Vối đóng dạng túi nhúng Các túi nhúng bảo vệ chống ẩm túi giấy màu trắng (Hình 1) Thiết kế bên dạng hộp giấy túi nilon trắng, tên sản phẩm “Trà Nụ Vối” “Trà Nụ Vối túi lọc” (Hình 1) Trên hộp có nhãn ghi cơng dụng, cách dùng, bảo quản trà Nụ Vối (Phụ lục 4) Hình Gói hộp trà Nụ Vối sau đóng gói Hình dạng gói trà hộp trà Nụ Vối định dạng nghiên cứu (hình 1) Gói trà Nụ Vối đóng gói dạng túi nhúng, 2g Nụ Vối xay/gói Đây cách đóng gói thơng dụng nhằm tăng tính tiện sử dụng cho người tiêu dùng Hộp trà Nụ 10 gia vị cho thấy, nguyên liệu thu hoạch bảo quản điều kiện tránh ẩm khơng có tượng nấm mốc phát triển [27] Trong nghiên cứu này, sử dụng nụ Vối thu hoạch vòng tháng, phơi sấy khô, bảo quản tránh ẩm trước đưa vào nghiên cứu hạt Nụ Vối mẩy, bóng chọn lựa cho vào nghiên cứu Tuy nhiên, trước đưa sản phẩm sản xuất đại trà đưa thị trường tiêu thụ, tiêu nấm mốc vi sinh cần đánh giá ngẫu nhiên lô sản xuất, nhằm đảm bảo độ an tồn cho sản phẩm Đồng thời, cần có nghiên cứu việc bảo quản trà Nụ Vối thời gian dài, trước sau đóng gói Các gói trà Nụ Vối sau đóng gói, để nhiệt độ thường cần theo dõi thay đổi tiêu vi sinh, nấm mốc hàm lượng polyphenol Để giải vấn đề này, tiếp tục nghiên cứu thời gian tới Đánh giá cảm quan nước trà Nụ Vối nhiều hình thái cách pha chế Trong tổng số 60 người mời tham gia đánh giá cảm quan, số nam giới chiếm 31,6%, lại nữ giới chiếm 68,4% (Bảng 5) Độ tuổi trung bình đối tượng tham gia 40,5 tuổi, có 82% cán cơng nhân viên chức 18% người nội trợ gia đình Vào ngày test cảm quan, 100% đối tượng tham gia không mắc bệnh mũi họng Các đối tượng tham gia người khơng hút thuốc vịng tuần qua Số đối tượng uống nước trà Nụ Vối chiếm tỷ lệ cao, tới 80% rơi vào đối tượng có độ tuổi từ 30 tuổi trở lên Có 12 đối tượng trẻ tuổi (từ 21 đến 28 tuổi) chưa uống nước trà Nụ Vối, chiếm 20% tổng số đối tượng tham gia đánh giá cảm quan Bảng Đặc điểm 60 đối tượng tham gia cảm quan Đặc điểm Số đối tượng (n) Tỷ lệ (%) Tuổi trung bình 60 40,5 ± 12,6 Số nam /nữ giới 19/41 31,6/68,4 Nghề nghiệp: CNVC/Nội trợ 50/10 82/18 Mắc bệnh mũi họng tuần qua 0 Hút thuốc tuần qua 0 48/12 80/20 Đã uống nước Vối/chưa uống Bảng hình cho thấy tỷ lệ chấp nhận được, tỷ lệ thích tỷ lệ thích màu sắc nước trà Nụ Vối cao mẫu trà Nụ Vối (3 dạng với cách chế biến), 80% Đối với cách pha chế là hãm nước sơi, số đối tượng chấp nhận thích 15 màu sắc nước trà Vối từ dạng hạt to 95%, cao so với dạng hạt vừa (88,3%); cao dạng hạt nhỏ (86,6%) Tương tự cách đun sôi, hầu hết đối tượng cảm quan thích màu sắc nước trà Nụ Vối dạng hạt to (85%), sau đến dạng hạt nhỏ hạt vừa (81 80%) Nhưng nhìn chung, đối tượng cảm quan thích màu sắc nước trà Nụ Vối cách hãm nước sôi cách đun sôi (bảng 5) Bảng Đánh giá màu sắc nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến Mức độ Dạng nhỏ -Hãm (n) Dạng vừa - Hãm (n) Dạng to -Hãm (n) Dạng nhỏ - Đun sôi (n) Dạng vừa -Đun sôi (n) Dạng to -Đun sôi (n) 13,3 (8) 11,7 (7) 13,3 (8) 15,0 (9) 16,6 (10) 16,7 (10) 35,0 (21) 48,3 (29) 33,4 (20) 31,7 (19) 46,7 (28) 50,0 (30) 38,3 (23) 28,3 (17) 48,3 (29) 35,0 (21) 16,7 (10) 18,3 (11) 10,0 (6) 5,0 (3) 5,0 (3) 16,7 (10) 13,3 (8) 8,3 (5) 3,4 (2) 6,7 (4) 0,0 (0) 1,6 (1) 6,7 (4) 6,7 (4) 86,6 % 88,3% 95% 81,7% 80% 85% 13,4% 11,7% 5% 18,3% 20% 15% Rất thích (%) Thích (%) Chấp nhận (%) Khơng thích (%) Khơng thích chút nà o (%) Cộng dồn từ thích – chấp nhận Cộng dồn từ khơng thích đến khơng thích chút Hình Tỷ lệ (%) đánh giá cảm quan màu sắc theo mức độ nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến 16 Đối với cảm quan mùi, bảng hình cho thấy tỷ lệ chấp nhận được, tỷ lệ thích tỷ lệ thích mùi nước trà Nụ Vối cao mẫu trà Nụ Vối Tuy nhiên tỷ lệ cao nhóm hãm nước sơi (trên 85%), số đối tượng cảm quan khơng thích mùi nước trà Nụ Vối dạng đun sơi cịn cao, chiếm khoảng 30% Đối với cách pha chế là hãm nước sôi, số đối tượng chấp nhận, thích thích mùi nước trà Vối từ dạng hạt nhỏ cao nhất, gần 97 %, cao so với dạng hạt vừa (88,3%); cao dạng hạt to (86,5%) Ngược lại cách đun sôi, hầu hết đối tượng cảm quan chấp nhận thích màu nước trà Nụ Vối dạng hạt to (78%), sau đến dạng hạt nhỏ hạt vừa (70 63%) Bảng Đánh giá mùi nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến Mức độ Rất thích (%) Thích (%) Chấp nhận (%) Khơng thích (%) Khơng thích chút (%) Cộng dồn từ thích – chấp nhận (%) Cộng dồn từ khơng thích - khơng thích chút (%) Dạng nhỏ -Hãm (n) Dạng vừa - Hãm (n) Dạng to -Hãm (n) Dạng nhỏ - Đun sôi (n) Dạng vừa -Đun sôi (n) Dạng to -Đun sôi (n) 31,6 (19) 11,7 (7) 18,4 (11) 3,4 (2) 8,3 (5) 13,3 (8) 45,0 (27) 40,0 (24) 33,3 (20) 33,3 (20) 21,7 (13) 40,0 (24) 20,0 (12) 36,6 (22) 33,3 (20) 33,3 (20) 33,3 (20) 25,1 (15) 1,7 (1) 11,7 (7) 11,7 (7) 28,3 (17) 30,0 (18) 13,3 (8) 1,7 (1) 0,0 (0) 3,3 (2) 1,7 (1) 6,7 (4) 8,3 (5) 96,6 88.3 85 70 63,3 78,4 3,4 11,7 15 30 36,7 21,6 Hình Tỷ lệ (%) đánh giá cảm quan mùi theo mức độ nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến 17 Đối với cảm quan vị, bảng hình cho thấy tỷ lệ chấp nhận được, tỷ lệ thích tỷ lệ thích vị nước trà Nụ Vối đạt cao dạng hạt vừa dạng hạt nhỏ nhóm hãm nước sơi, 81,6% 81,7 % Trong tỷ lệ chấp nhận, thích vị trà Nụ Vối nhóm đun sơi, dạng hạt nhỏ dạng hạt vừa đạt 56% 58% Tương tự cảm quan mùi, đa số đối tượng thích, chấp nhận vị nhóm trà Nụ Vối hãm nước sơi nhóm đun sơi Hơn nữa, nhóm hãm nước sôi, tỷ lệ đối tượng cảm quan trả lời thích thích vị Nụ Vối dạng vừa chiếm cao (11,7% 35%) so với dạng Nụ Vối khác Bảng Đánh giá vị nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến Mức độ Dạng nhỏ -Hãm (n) Dạng vừa - Hãm (n) Dạng to -Hãm (n) Dạng nhỏ - Đun sôi (n) Dạng vừa -Đun sôi (n) Dạng to -Đun sôi (n) 8,3 (5) 11,7 (7) 5,0 (3) 1,7 (1) 0,0 (0) 10,0 (6) 21,7 (13) 35,0 (21) 28,3 (17) 16,7 (10) 23,3 (14) 28,3 (17) 33,3 (20) 35,0 (21) 48,3 (29) 38,3 (23) 35,0 (21) 23,3 (14) 30,0 (18) 18,3 (11) 15,1 (9) 35,0 (21) 26,7 (16) 26,7 (16) 6,7 (4) 0,0(0) 3,3 (2) 8,3 (5) 15,0 (9) 11,7 (7) 63,3 81,7 81,6 56,7 58,3 61,6 36,7 18,3 18,4 43,3 41,7 38,4 Rất thích (%) Thích (%) Chấp nhận (%) Khơng thích(%) Khơng thích chút nào(%) Cộng dồn từ thích – chấp nhận (%) Cộng dồn từ khơng thích -khơng thích chút nào(%) Hình Tỷ lệ (%) đánh giá cảm quan vị theo mức độ nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến 18 Dựa vào điểm cộng chung cảm quan màu sắc, mùi, vị nước trà Nụ Vối bảng hình cho thấy, tỷ lệ chấp nhận được, tỷ lệ thích tỷ lệ thích nước trà Nụ Vối nhóm hãm nước sơi cao nhóm đun sơi Trong nhóm hãm nước sơi, tỷ lệ thích thích trà Nụ Vối dạng nhỏ cao (20% 45%), dạng vừa, dạng to Tuy nhiên, có tới 55% số đối tượng lại cho trà Nụ Vối dạng to pha chế kiểu hãm nước sơi chấp nhận được, sau cộng dồn tỷ lệ chấp nhận thích chiếm tới 88% Ngược lại cách đun sôi, hầu hết đối tượng cảm quan chấp nhận thích nước trà Nụ Vối dạng hạt to (70%), tỷ lệ đối tượng khơng thích dạng nhỏ dạng vừa lại cao (42 45%) Bảng Đánh giá chung màu, mùi vị nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến Mức độ Dạng nhỏ -Hãm (n) Dạng vừa - Hãm (n) Dạng to -Hãm (n) Dạng nhỏ - Đun sôi (n) Dạng vừa -Đun sôi (n) Dạng to -Đun sôi (n) 20,0 (12) 11,7 (7) 11,7 (7) 0,0 (0) 0,0 (0) 13,3 (8) 45,1 (27) 36,6 (22) 21,6 (13) 20,0 (12) 25,0 (15) 20,0 (12) 18,3 (11) 36,7 (22) 55,0 (33) 38,3 (23) 30,0 (18) 36,7 (22) 13,3 (8) 3,3 (2) 11,7 (7) 3,3 (2) 11,7 (7) 0,0 (0) 40,0 (24) 1,7 (1) 31,7 (19) 13,3 (8) 18,3 (11) 11,7 (7) 83,4 85,0 88,3 58,3 55,0 70,0 16,6 15,0 11,7 41,7 45,0 30,0 Rất thích (%) Thích (%) Chấp nhận (%) Khơng thích(%) Khơng thích chút nào(%) Cộng dồn từ thích – chấp nhận (%) Cộng dồn từ khơng thích -khơng thích chút nào(%) Hình Tỷ lệ (%) đánh giá chung màu, mùi vị nước trà Nụ Vối dạng hình thái cách chế biến 19 Trong bảng 10 hình 6, dựa vào điểm trung bình cho thấy mức độ chấp nhận dạng trà Nụ Vối phụ thuộc vào điểm số, điểm số cao mức độ chấp nhận cao Đối với cảm quan màu sắc, điểm số trung bình dạng nước trà Nụ Vối không thay đổi nhiều, khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê dạng, kiểu pha chế Tuy nhiên, xếp thứ tự khả chấp nhận màu sắc dạng sau: dạng to-đun sôi (2,09), dạng to-hãm (2,04), dạng vừa-đun (2,03), dạng vừa-hãm (2,03), dạng nhỏ-hãm (1,96), dạng nhỏ-đun (1,93) Đối với cảm quan mùi vị, điểm số trung bình dạng nước trà Nụ Vối có khác biệt có ý nghĩa thống kê dạng, kiểu pha chế Điểm số trung bình mùi vị dạng nhỏ-hãm khác với dạng vừa-hãm dạng to-hãm; đồng thời khác với dạng nhỏ-đun, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 Tương tự dạng vừa-hãm, điểm số trung bình mùi vị khác với dạng to-hãm, khác với dạng vừa-đun, đồng thời khác với dạng nhỏ-đun, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p