Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn của quy trình tôm đông lạnh bỏ đầu và tìm điểm ccp

NHĨM PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TRONG TỪNG CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH TƠM ĐƠNG LẠNH BỎ ĐẦU VÀ TÌM ĐIỂM CCP GVHD: NGUYỄN VĂN TUẤN Thành viên nhóm Đào Thị Thu Giang Trần Thị Xuân Hạ Đinh Thị Hương Giang Trần Vũ Thu Hằng Nguyễn Quỳnh Giang Đào Thúy Hằng Trần Thị Mỹ Hà NỘI DUNG CHÍNH 01 Phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình 03 02 Kết luận Xác định điểm CCP 01 Phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh bỏ đầu Quy trình sản xuất tơm đơng lạnh bỏ đầu Tiếp nhận nguyên liệu Gồm có mối nguy Có thể lẫn mảnh sạn, kim loại,… Vật lý Tồn đọng bụi mảng bám Thời gian tiếp nhận lâu gây ươn, hư, Dư lượng thuốc kháng sinh Hóa học Tơm bị nhiễm kim loại nặng Sinh học Bản thân nguyên liệu chứa mầm bệnh tiềm ẩn Khâu rửa Mối nguy vật lý: - Nhiệt độ nước rửa không đảm bảo - Tôm bị dập nát q trình đổ Mối nguy hóa học: - Nồng độ Chlorine pha với tỷ lệ chưa đạt yêu cầu - Nguồn nước rửa không đảm bảo vệ sinh Mối nguy sinh học: - Nước rửa có chứa vi sinh vật gây bệnh - Đá rửa làm từ nguồn nước không đảm bảo vệ sinh Meet us - Dễ bị nhiễm chéo ngâm rửa bồn rửa   Bảo quản Vật lý - Thùng chứa tồn đọng vết bẩn, nhiễm kim loại - Độ dày lớp đá khơng phù hợp Hóa học Trong muối có lẫn tạp chất làm lây nhiễm vào tôm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc tôm Sinh học Lây nhiễm vi sinh vật từ thùng chứa, từ nước đá, hay từ nơi bảo quản không đảm bảo vệ sinh Xử lý tôm (Sơ chế) Vật lý - Dụng cụ loại bỏ đầu tôm không đảm bảo - Thực sai thao tác dùng nhiều lực -Nhiệt độ trì khơng đảm bảo Hóa học - Các dụng cụ cịn tồn dư hóa chất tẩy rửa, khử trùng - Phần thịt tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa làm biến màu - Các enzyme tiếp tục hoạt động Sinh học - Lây nhiễm vi sinh vật tạp chất - Nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nguy lây nhiễm vi sinh vật cao -Lớp đá phủ mỏng dễ bị nhiễm vi sinh vật Rửa lần Vật lý Hóa học Sinh học - Nhiệt độ nước rửa không đảm bảo - Thời gian rửa nước lâu - Quy trình thay nước theo tần suất chưa thực - Nước rửa có chứa enzyme chất thải đầu gây ảnh hưởng chất lượng tơm - Dụng cụ đựng, rửa cịn tồn chất khử trùng, - Lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, nước rửa, đá làm lạnh từ người công nhân - Lây nhiễm chéo từ tôm mang mầm bệnh - Bán thành phẩm lên làm tăng nguy nhiễm chéo Cân bán thành phẩm Mối nguy vật lý: - Các dụng cụ để cân bán thành phẩm cần đảm bảo mặt vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ban hành - Trong q trình cân người cơng nhân cân cần đảm bảo trang phục đầu tóc quần áo vệ sinh cá nhân tránh để lây nhiễm vi khuẩn vào tơm Mối nguy hóa học - Cân vật dụng dùng để đựng bán thành phẩm cần phải xử lý sẽ, khơng dính lẫn chất hóa học hay kim loại nặng Mối nguy sinh học - Tôm cân bán thành phẩm cần để nước tránh môi trường nước ấm ướt tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển Rửa Mối nguy Vật lý • • • Dịch trùng, pha nước đá lạnh nhiệt độ không đạt yêu cầu Bể nhiễm tạp chất bẩn không vệ sinh nhiễm vào thịt tôm Nước rửa qua xử lý cịn tạp chất Mối nguy hóa học • • Nồng độ sử dụng chlorine để làm tôm yêu cầu gây tơm nhiễm hóa chất Nước rửa trước sử dụng xử lý hóa chất khơng quy trình • • • Mối nguy sinh học Tơm sau vớt khơng để khơ thống dễ bị vi sinh vật Lây nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ, thiết bị nước rửa Nhiễm vi sinh vật từ người cơng nhân mang bệnh Mối nguy vật lý: - Sạn, tạp chất kim loại, tóc đến từ người cân ngun liệu Cânxếp khn Mối nguy hóa học: - Các hóa chất nhiễm từ tay người cân - Khn bị rỉ sét Mối nguy sinh học: - Vsv từ tay người cân xếp khuôn chưa vệ sinh + Khuôn chưa vệ sinh + Bàn cân chưa vệ sinh Chờ đơng • Mối nguy vật lý + Tóc , cát, sạn dơi vào thực phẩm trình xếp tủ đơng • Mối nguy hóa học + Các khn tôm xếp chồng lên gây việc vụn kim loại dính vào thực phẩm • Mối nguy sinh học + Vsv bị nhiễm vào trình chờ đơng Cấp đơng • Mối nguy vật lý: - Tủ chưa vệ sinh bị tóc, sạn rơi vào - Khuôn chưa đậy nắp dễ nhiễm tạp chất bẩn • Mối nguy hóa học: + Nước châm bị nhiễm hóa chất • Mối nguy sinh học : + Nước làm đông nhiễm vsv + Tủ cấp đông khơng vệ sinh thường xun có số vi khuẩn sống Tách khn - mạ băng - Mối nguy vật lý: + Máy tách khuôn chưa vệ sinh nhiễm cát, sạn bẩn - Mối nguy hóa học: + Nước mạ băng bị nhiễm hóa chất - Mối nguy sinh học: + Nước tách khuôn nước mạ băng nhiễm vsv + Tay người làm chưa vệ sinh nhiễm vsv + Thời gian tách khuôn lâu làm ứ đọng gây tan băng dẫn đến vsv bị nhiễm vào sản phẩm Rà kim loại  Mối nguy vật lý: - Trong trình lưu kho vận chuyển dễ bị tác hại xâm nhập - Trong trình cho sản phẩm vào túi PE hàn kín miệng dị vật rơi vào  Mối nguy hố học: - Trong q trình lưu kho vận chuyển khn tơm xếp chồng lên gây việc vụn kim loại dính vào thực phẩm  Mối nguy sinh học: - Vsv bị nhiễm bẩn q trình hàn kín miệng PE Đóng gói Mối nguy vật lý: - Thùng chứa tồn đọng vết bẩn, kim loại tồn đọng - Vật liệu đóng gói bị hư hỏng nhiễm bẩn Mối nguy hoá học: - Trong trình bock lẻ thùng chờ mẻ khách dễ bị VSV nhiễm chéo - Nhiễm bẩn vi sinh vật, vi sinh vật phát triển, nhiễm bẩn tạp chất, Mối nguy sinh học: - Trong thùng chứa tồn sẵn VSV gây hại làm hư hỏng thực phẩm - Mực in phải tuân thủ theo quy định hành Bảo quản  Mối nguy vật lý: Trong trình vận chuyển đến nhà kho dễ bị hư hỏng, tan băng  Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển, nước sau rã đơng, đặc tính chất lượng vật liệu đóng gói 02 Xác định điểm CCP 03 KẾT LUẬN Trong quy trình chế biến tơm đơng lạnh có nhiều mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong chia làm ba mối nguy mối nguy vật lý, mối nguy hóa học cuối mối nguy sinh học.Từ mối nguy cần có biện pháp phịng ngừa mối nguy xác định xác định điểm CCP để thiết kế cụ thể cho việc loại bỏ ngăn ngừa khả xảy mối nguy mức chấp nhận hay chưa Việc xác định điểm CCP giúp cho sản phẩm hoàn thiện đảm bảo an toàn cho người sử dụng sản phẩm Thanks! CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik Please keep this slide for attribution