Thực tập tốt nghiệp tại công ty cổ phần bột mì bình an

Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An MỤC LỤC Lời cảm ơn Nhận xét giáo viên hƣớng dẫn Nhận xét nhà máy Phần TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.3 Chức nhiệm vụ công ty 1.4 Tình hình lao động 1.5 Trình độ công nghệ 1.6 Thương hiệu nhãn hiệu sản phẩm 1.7 Cơ cấu nhân công ty 1.8 Phương hướng hoạt động kế hoạch sản xuất kinh doanh 1.9 Sản phẩm 14 1.10 An tồn lao đơng phịng cháy chữa cháy 14 Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 16 2.1 Cấu tạo hóa học hạt lúa mì 16 2.2 Tính chất vật lý hạt lúa mì 17 Phần QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Quy trình cơng nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trình 22 3.3 Mô tả công nghệ nhà máy 27 Phần MÁY – THIẾT BỊ 33 4.1 Thiết bị bốc dỡ vận chuyển 33 4.2 Hệ thống máy dây chuyền 38 4.3 Quy tắc vận hành thiết bị 53 Phần SẢN PHẨM 67 5.1 Các sản phẩm phụ 67 5.2 Các tiêu đánh giá chất lượng lúa mì 67 Phần PHỤ LỤC 69 6.1 Kỹ thuật lấy mẫu 69 6.2 Phương pháp lấy mẫu lúa 70 6.3 Phương pháp lấy mẫu bột 72 6.4 Phương pháp xác định tiêu lúa mì 73 6.5 Phương pháp xác định tiêu bột mì 79 -Trang 1- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An LỜI CẢM ƠN  Chúng em xin chân thành cảm ơn ban Giám đốc, Hùng, chị Chi, cô anh chị phòng kỹ thuật – sản xuất tồn thể cán nhân viên Cơng ty Cổ phần Bột mì Bình An tạo điều kiện tốt cho chúng em tham quan, tìm hiểu hệ thống dây chuyền sản xuất bột mì Các chú, anh chị hết lòng giúp đỡ chúng em nguồn tài liệu quan tâm cần thiết để chúng em hồn tất đợt báo cáo thực tập Chúng em xin gởi lời cảm ơn tới Nguyễn Thị Hiền Cơ tận tình hướng dẫn chúng em thời gian thực tập nhà máy Nhóm thực tập -Trang 2- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN  -Trang 3- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY  -Trang 4- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An Phần TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY − Tên giao dịch: VINABOMI – BINH AN FLOOR JOINT STOCK COMPANY − Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN − Địa trụ sở chính: 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM − Điện thoại: (08) 569 234 − Email: vinabomi@yahoo com − Ngành nghề kinh doanh: sản xuất, mua, bán bột mì, lúa mì, sản phẩm từ nguyên liệu lúa mì, bột mì Bổ sung: khai thác cảng bến thủy nội địa, dịch vụ bốc dỡ hàng hóa Kinh doanh vận chuyển hàng hóa tơ 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN − Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường bột mì, đặc biệt thị trường phía Nam, ngày 03/11/1998 Tổng cơng ty Lương thực Miền Nam có tờ trình số 2269/TC/HĐQT – XDCB/CV gửi Bộ Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn xin thành lập phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi số 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM, sở phục hồi lại Quyết định số 337/TTg ngày 26/06/1978 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt xây dựng Xí nghiệp xay xát lúa mì địa nói − Ngày 07/11/1998 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn có cơng văn số 4247/BNN – KH phê duyệt chủ trương phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi sở tận dụng sở hạ tầng (xây dựng năm 1978) thiết bị hãng Buhler công suất 300 lúa/ngày (nhập từ năm 1974) có sẵn − Ngày 24/11/1998 Hội đồng Quản trị Tổng công ty Lương thực Miền Nam Quyết định số 066/QĐ – HĐQT duyệt dự án đầu tư phục hồi Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, với nội dung chủ yếu phục hồi lại thiết bị có sẵn kho cải tạo số hạng mục xây lắp nhỏ − Ngày 21/04/2000 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Quyết định số 46/2000/BNN – TCCB việc thành lập Cơng ty Bột mì Bình An sở tổ chức lại Phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi, đơn vị thành viên hạch tốn thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam − Các ngành nghề kinh doanh đăng ký theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 312838 Sở Kế hoạch Đầu tư TPHCM cấp ngày 16/06/2000 bao gồm: + Sản xuất kinh doanh bột mì, lúa mì, sản phẩm từ lúa mì, bột mì -Trang 5- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An + Kinh doanh mặt hàng khác theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Tổng Công ty Lương thực Miền Nam − Cơng ty Bột mì Bình An tiến hành cổ phần hóa theo Quyết định số 136/2003/QĐ – TTg ngày 10/07/2003 Thủ tướng Chính phủ việc phê duyệt đề án tổng thể xếp lại doanh nghiệp Nhà nước thuộc Tổng Công ty Lương thực Miền Nam, Quyết định số 779/QĐ/BNN – TCCB ngày 06/04/2004 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn − Ngày 24/11/2004 Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Quyết định số 4196/QĐ/BNN – TCCB chuyển phận doanh nghiệp Nhà nước Công ty Bột mì Bình An thành cơng ty cổ phần − Ngày 31/5/2005 cơng ty cổ phần Bột mì Bình An – Vinabomi tổ chức Đại Hội đồng Cổ đông thành lập công ty, thông qua điều lệ, tiến hành đăng ký kinh doanh, thức vào hoạt động từ ngày 01/07/2005 theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103003542 Sở Kế hoạch Đầu tư TPHCM cấp ngày 29/06/2005 1.3 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY 1.3.1 Chức Tổ chức sản xuất, kinh doanh lúa mì, bột mì nước nước 1.3.2 Nhiệm vụ − Sản xuất, kinh doanh ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh − Sử dụng vốn, nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn phát triển vốn − Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản lý, sử dụng, bảo quản máy móc thiết bị tài sản khác − Thực nghĩa vụ nộp thuế, khoản nộp ngân sách Nhà nước theo luật định − Chấp hành nghiêm chỉnh chủ trương Đảng, pháp luật Nhà nước 1.4 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG Cơng ty Bột mì Bình An hoạt động với mơ hình tổ chức gọn nhẹ, có phân công hợp lý, công việc phù hợp với lực người − Phân theo trình độ lao động: 69 người + Lao động có trình độ đại học: 25 người + Lao động có trình độ cao đẳng, trung cấp: 08 người + Công nhân kỹ thuật: 36 người -Trang 6- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An + Trình độ khác: 34 người − Phân theo loại hợp đồng lao động: 103 người + Hợp đồng lao động không xác định thời hạn: 88 người + Hợp đồng lao động ngắn hạn từ – năm: 15 người 1.5 TRÌNH ĐỘ CƠNG NGHỆ − Cơng ty Cổ Phần Bột Mì Bình An số doanh nghiệp nước trang bị dây chuyền sản xuất Toàn hệ thống máy móc thiết bị sử dụng hãng Buhler Thụy Sĩ cung cấp, hệ thống đồng bộ, sản xuất tự động, bảo đảm sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu − Bên cạnh đó, nhờ tính đồng dây chuyền, sản lượng bột mì sản xuất ln đạt suất cao với chi phí thấp, sử dụng lao động, không xảy trường hợp cố phải sửa chữa, đảm bảo ổn định cho sản xuất − Ngoài ra, nhà máy sản xuất bột mì, Cơng ty số cơng ty sản xuất bột mì có hình thành phịng thí nghiệm, trang bị thiết bị phục vụ tốt công tác thí nghiệm sản xuất bột, kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đầu theo tiêu chuẩn chất lượng đề Hệ thống kho trữ bột Công ty đảm bảo đáp ứng tốt nhu cầu bảo quản tồn trữ nguyên liệu, thành phẩm sản xuất 1.6 THƢƠNG HIỆU VÀ NHÃN HIỆU SẢN PHẨM − Logo công ty − Thương hiệu công ty tạo uy tín thương trường Được tín nhiệm, tin cậy khách hàng, sản phẩm với thương hiệu Bột mì Bình An thương hiệu ưu tiên lựa chọn khách hàng ngồi nước − Hiện Cơng ty trì phát triển thương hiệu nhiều sản phẩm bột mì nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng khách hàng từ loại bột mì thường đến loại cao cấp bột Hoa Lan Với loại bột mì với thương hiệu khác bột Hoa Lan, Hoa Sen, Hoa Cúc…, Công ty ngày khẳng định chất lượng sản phẩm thơng qua hình ảnh hoa sen thân quen − Ngồi ra, Công ty giai đoạn thực kế koạch tài ngắn hạn, dài hạn, chiến lược marketing mang tính vĩ mơ nhằm mục đích gia tăng giá trị thực Công ty, đặc biệt tên Vinabomi biết đến rộng rãi thị trường Việt Nam quốc tế -Trang 7- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An 1.7 CƠ CẤU NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY Đại hội Cổ đơng Ban Kiểm sốt Hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Tổng Giám đốc P Kỹ thuật – Sản xuất Phó Tổng Giám đốc P Tổ chức – Hành P Tài – Kế tốn P Kế hoạch – Kinh doanh 1.7.1 Phịng Tổ chức – Hành chính: Phịng Tổ chức – Hành có chức tham mưu, giúp việc cho Tổng Giám đốc tổ chức máy hoạt động công ty; lao động tiền lương; hành quản trị; thi đua khen thưởng; tra, kiểm tra bảo vệ nội tài sản cơng ty 1.7.2 Phịng Tài – Kế tốn: − Tham mưu, giúp việc cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc việc thực chế độ kế toán, kiểm toán hành, theo điều lệ quy chế tài cơng ty quy định khác mà công ty ban hành − Tham mưu cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc tổ chức huy động nguồn vốn, quản lý sử dụng vốn cách có hiệu quả, bảo toàn phát triển vốn − Tổ chức máy kế toán để thực việc báo cáo kế toán kiểm tốn cách xác, kịp thời trung thực Thu thập, xử lý, kiểm tra, phân tích cung cấp thơng tin kinh tế, tài cho lãnh đạo sử dụng 1.7.3 Phòng Kế hoạch – Kinh doanh: Phịng Kế hoạch – Kinh doanh có chức tham mưu, giúp việc cho Tổng Giám đốc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm; xây dựng kế -Trang 8- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An hoạch đầu tư bản, quản lý kho hàng, hàng hóa; cung ứng vật tư, nguyên vật liệu tiêu thụ sản phẩm 1.7.4 Phòng Kỹ thuật – Sản xuất: − Phòng Kỹ thuật – Sản xuất có chức tham mưu, giúp việc cho Tổng Giám đốc việc quản lý công nghệ, thiết bị điều hành hoạt động sản xuất 1.8 PHƢƠNG HƢỚNG HOẠT ĐỘNG VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT KINH DOANH 1.8.1 Tình hình thị trƣờng lúa mì bột mì − Tình hình nguyên liệu giới + Thị trường lúa mì giới ln biến động thiên tai, hạn hán, dịch bệnh ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch (Sản lượng thu hoạch lúa Úc niên vụ 2005/2006 thấp đạt 50% so với niên vụ 2004/2005), nhu cầu tiêu dùng có xu tăng Ngồi ra, thị trường ngun liệu cịn nhiều biến động chịu ảnh hưởng giá xăng dầu giới tăng làm giá cước vận chuyển đường biển tăng, từ làm tăng chi phí ngun liệu đầu vào + Ngun liệu để sản xuất bột mì lúa mì Hiện Việt Nam phải nhập 100% lúa mì từ thị trường Úc, Nga, Canada, Ấn Độ, v v… Việc nhập lúa mì trung bình khoảng từ 1.5 – 2tháng, Cơng ty thường phải trì lượng lúa mì lớn nhằm đảm bảo đủ nhu cầu nguyên liệu để sản xuất từ – tháng Công ty chủ yếu nhập lúa mì từ Úc (khoảng 75% nhu cầu nguyên liệu Công ty), Nga, Canada, Trung Quốc Ấn Độ − Tình hình thị trường bột mì nước + Thị trường lúa mì bột mì ngày phát triển theo hướng tích cực Khi Việt Nam gia nhập vào WTO, giá lúa mì có xu hướng giảm sách thuế XNK giảm, làm tăng khả xuất thị trường tiêu thụ bột mì cao cấp nước + Hiện nay, nước có 28 nhà máy sản xuất bột mì (tại phía Nam 18 nhà máy) Trong đó, có từ – doanh nghiệp có khả chi phối thị trường Bột Mì Bình Đơng, Bột Mì Bình An, Interflour, Việt Ý có cơng nghệ tốt, sản phẩm có thương hiệu Các nhà máy cịn lại có suất nhỏ cơng nghệ xuất xứ từ Trung Quốc nên hiệu sản xuất kinh doanh nhiều giới hạn + Các nhà máy sản xuất bột mì tiếp tục trì thực tốt sách bán hàng, tăng cường sách khuyến nhằm tăng sản lượng bán ra, làm cho thị trường bột mì khởi sắc, tạo cạnh tranh hiệu đơn vị -Trang 9- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An 1.8.2 Phân tích SWOT (điểm mạnh, điểm yếu, hội, thách thức) − Điểm mạnh + Thương hiệu sản phẩm bột mì Bình An đánh giá cao thị trường: Do chất lượng ổn định có khả đáp ứng yêu cầu đa dạng khách hàng, thương hiệu bột mì Bình An nhiều khách hàng lớn khó tính chấp nhận Với thị phần từ 7% đến 10%, Cơng ty Bột mì Bình An coi số công ty hàng đầu cung cấp bột mì thị trường Việt Nam + Có mối quan hệ tốt với nguồn khách hàng ổn định: Các năm qua Công ty thiết lập trì tốt mối quan hệ với Cơng ty lớn Việt Nam Vina Acecook Vietnam, Uni – President, Masan, Miliket – Colusa, Vifon, Vinamilk, Gomex,… Các công ty tiêu thụ trực tiếp khoảng 50% tổng sản lượng bột mì Cơng ty + Hệ thống phân phối, mạng lưới đại lý rộng: Hiện Cơng ty Bột mì Bình An có 34 đại lý phân phối lớn toàn quốc Mạng lưới đại lý phân phối khoảng 50% tổng sản lượng Cơng ty Cơng ty đại lý có quan hệ mua đứt bán đoạn, khơng phát sinh tình trạng nợ xấu − Điểm yếu + Khâu tiếp thị sản phẩm, mở rộng thị trường chưa mạnh: Trong thời gian qua Công ty tập trung giữ thị phần chạy hết công suất máy móc thiết bị, chưa ý phát triển thị trường Trong thời gian tới Công ty trọng công tác để đảm bảo giành thị phần điều kiện cạnh tranh ngày tăng + Giá thành sản phẩm tương đối cao: Cơng ty Bột mì Bình An phải nhập 100% lúa mì để sản xuất làm cho chi phí lưu kho, chi phí bảo quản nguyên vật liệu tăng cao nguyên nhân dẫn tới tình trạng giá thành Công ty bị đội lên − Cơ hội + Thị trường bột mì ngày phát triển: Dự báo tương lai nhu cầu tiêu thụ bột mì cịn tiếp tục gia tăng Sự gia tăng dân số hay thay đổi hành vi tiêu thụ thực phẩm người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ nhiều thực phẩm làm từ bột mì ngun nhân làm cho nhu cầu bột mì Việt Nam cịn tiếp tục tăng Thêm vào sản phẩm làm từ bột mì bắt đầu xuất sang nước khác Hơn số ngành nuôi trồng thủy sản bắt đầu sử dụng bột mì làm thức ăn cho gia súc vật ni góp phần làm gia tăng nhu cầu bột mì Với tốc độ tăng trưởng nhu cầu thị trường bột mì khoảng 10%/năm hội tốt cho Cơng ty Bột mì Bình An tiếp tục nghiên cứu sản xuất loại bột chất lượng cao để phục vụ nhu cầu thị trường ngày gia tăng -Trang 10- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An − Cho phép lấy mẫu từ dòng bột chảy đóng gói − Lấy mẫu từ dịng bột chảy dụng cụ hứng, đặt theo chiều ngang chiều dày dòng bột, đến lại lấy lần Yêu cầu dòng bột phải đồng 6.3.3 Thành lập mẫu − Từ mẫu ban đầu nhập lại thành mẫu riêng cho khối lượng mẫu riêng khoảng 200 – 300g − Trước gộp mẫu riêng thành thành mẫu chung phải quan sát so sánh mẫu để xác định tính đồng lô hàng − Khi thấy mẫu không đồng phân chia lơ thành lơ nhỏ đồng từ lơ thành lập mẫu chung − Mẫu chung có khối lượng khoảng 2.5kg coi mẫu trung bình − Trường hợp mẫu chung lớn 2.5kg đổ mẫu kính, dùng hai bay gỗ đảo trộn dàn thành hình vng, chia chéo bỏ hai phần đối diện, lại đảo trộn 2.5kg mẫu trung bình Chia mẫu trung bình vào hai lọ nút mài, lọ có dán nhãn − Một lọ gởi đến phịng thí nghiệm, lọ lưu để phân tích có tranh chấp Thời hạn bảo quản mẫu lưu không tháng 6.4 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA LƯA MÌ 6.4.1 Phƣơng pháp xác định tiêu cảm quan: 6.4.1.1 Phƣơng pháp xác định tạp chất: − Dụng cụ: + Cân bàn + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Máy sàng điện có vận tốc 180 – 200 vịng/phút + Rây có lưới thép đan với quy cách lỗ 1.2x1.2mm − Tiến hành thử: + Cân 1kg lúa từ mẫu lúa trung bình cân bàn + Làm bề mặt rây, lắp rây vào máy + Để lượng mẫu vừa cân lên mặt ray, trải bề mặt rây + Đậy nắp, sau mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 10 phút ngừng máy + Đổ khối lúa bề mặt rây tạp chất rây mặt bàn kiếng thành phần riêng biệt, dùng tay lựa riêng loại tạp chất khối luau, phần bụi dùng cọ gom lại Các tạp chất phân theo loại: o Bụi, cát -Trang 73- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An o Rơm rác o Đá, sỏi o Kim loại Hạt lẫn loại Hạt mốc, bệnh, sâu đục Hạt bể Hạt lép, non + Đem cân loại tạp chất cân kỹ thuật để xác định khối lượng − Tính kết quả: + Tạp chất tính % theo cơng thức: o o o o Mi: khối lượng loại tạp chất (g) Yi: lượng tạp chất riêng loại khối lúa (g) + Tổng tạp chất khối lúa (Y1) tính theo cơng thức: Y1 Yi (%) 6.4.1.2 6.4.1.3 Phƣơng pháp xác định độ đồng đều: − Dụng cụ: + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Máy sàng điện có vận tốc 180 – 200 vịng/phút + Rây có lưới thép đan với quy cách lỗ 1.7x20mm − Tiến hành thử: + Cân 50g mẫu lúa (đã loại tạp chất) cân kỹ thuật + Làm bề mặt rây, lắp vào máy + Để lượng mẫu vừa cân lên mặt rây, trải bề mặt rây + Đậy nắp, sau mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 15 phút ngừng máy + Phần sàng đem cân cân kỹ thuật tính % − Tính kết quả: Độ đồng lúa (Y2) tính % theo công thức: m: khối lượng lúa sàng (g) 6.4.1.4 Phƣơng pháp xác định độ trong: − Dụng cụ: Dao lam để cắt hạt − Tiến hành thử: -Trang 74- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An + Đếm ngẫu nhiên 100 hạt lúa từ khối lúa + Dùng dao lam cắt đôi hạt, cảm quan phân hạt làm loại: o Hạt o Hạt vừa bột vừa o Hạt bột + Đếm số hạt loại, ghi kết − Tính kết quả: Độ khối hạt (Y3) tính % theo cơng thức: XT: số hạt X1/2: số hạt vừa bột vừa 6.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 6.4.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm: Độ ẩm lúa số g H2O có 100g lúa − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C + Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp): + Thìa lấy mẫu + Bình hút ẩm + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Máy nghiền − Tiến hành thử: + Mở điện cho tủ sấy hoạt động + Đánh số lên chén sấy + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khơ + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy + Lặp lại vài lần đến nhận kết không đổi + Cho lại chén vào bình hút ẩm + 100g mẫu lúa dành để xác định độ ẩm đem xay nhuyễn máy nghiền + Trộn mẫu + Dùng thìa lấy mẫu từ vị trí khác nhau, mẫu khoảng 5g cho vào chén sấy sấy khô biết trước khối lượng + Cân chén có mẫu theo thứ tự ban đầu, ghi kết + Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 1300C -Trang 75- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An + Cho nhanh chén sấy đựng mẫu thử mở nắp giữ nhiệt độ 130 0C (khống chế thời gian nhiệt độ trở lại 1300C không sớm 10 phút không trễ 15 phút) + Tiến hành sấy 40 phút kể từ nhiệt độ đạt 130 20C + Lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm (khơng q 1giờ), sau đem cân − Tính kết quả: + Độ ẩm (Y4) tính % theo công thức: m0: khối lượng chén sấy + nắp (g) m1: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu sau sấy (g) + Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0.2% + Kết trung bình cộng kết lần xác định song song, tính xác đến 0.1% 6.4.2.2 Phƣơng pháp xác định dung trọng: − Dụng cụ: + Dụng cụ đo dung trọng + Thìa xúc mẫu − Tiến hành thử: + Tháo bình thủy tinh chia độ khỏi đỡ + Điều chỉnh cân thiết bị cách điều chỉnh vis đáy thiết bị + Kiểm tra cân bằng cách quan sát giọt nước nằm tâm vịng tròn + Điều chỉnh vis A, B đòn cân để cân thăng + Đặt cân vào đĩa cân + Dùng thìa xúc mẫu lúa vào phễu đến cân thăng + Đặt bình thủy tinh chia độ vào đỡ + Tháo phễu khỏi địn cân + Đặt đáy phễu vào miệng bình thủy tinh, trút mẫu lúa vào bình cách rút nút đáy phễu + Đọc thể tích lúa bình từ thang chia độ (chỉ số bên trái thể tích (ml) 150g lúa, số bên phải thể tích (ml) 100g lúa) + Cho trở lại mẫu lúa vào phễu lặp lại thí nghiệm thêm lần − Tính kết quả: Kết đọc bình thủy tinh chia độ ml/100g, dung trọng khối lúa tính g/l theo cơng thức: -Trang 76- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An X: thể tích 100g lúa (ml) (đọc từ bình thủy tinh) 6.4.2.3 Phƣơng pháp xác định trọng lƣợng 1000 hạt − Dụng cụ: Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Từ khối lúa đếm ngẫu nhiên 1000 hạt + Cân cân kỹ thuật + Trọng lượng 1000 hạt tính g 6.4.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro − Dụng cụ: + Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 11000C + Chén nung có dung tích 50ml: + Tấm kính có kích thước 20x20cm: + Bay gỗ + Thìa xúc mẫu + Cân phân tích có độ xác đến 0.0001g + Máy nghiền − Tiến hành thử: + Đánh số lên chén nung + Cho chén nung vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết xác đến 0.1mg theo thứ tự số ghi chén nung + Lặp lại thí nghiệm vài lần đến trọng lượng khơng đổi + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Từ khối lúa cân 100g cân kỹ thuật + Đưa vào máy nghiền để nghiền mịn + Lấy 30g mẫu từ mẫu lúa nghiền mịn để lên kính + Dùng bay gỗ trộn dàn thành lớp mỏng + Ép kính cịn lại cho lớp dày – 4cm, mở kính + Dùng thìa lấy mẫu bột vị trí khác cho vào chén nung, chén 3g bột + Mở máy cho lò nung hoạt động + Đặt chén mẫu lên bếp điện nung ngừng bốc khói + Đặt chén mẫu vào lị nung nâng dần nhiệt độ lò đến 300 – 6000C + Tiến hành nung mẫu thời gian (đến tro trở thành màu trắng) + Lấy chén nung cho vào bình hút ẩm, để nguội nhiệt độ phòng cân -Trang 77- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An + Đặt chén trở lại lò nung nung nhiệt độ 20 phút + Lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm cân + Lặp lại trình nhiều lần nhận khối lượng không đổi + Ghi kết cuối − Tính kết quả: + Hàm lượng tro (Y5) tính % chất khô theo công thức: m0: khối lượng mẫu (g) m1: khối lượng tro (g) Y1: độ ẩm lúa (%) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.01% + Chênh lệch kết không lớn 0.05% 6.4.2.5 Phƣơng pháp xác định độ chua: Độ chua bột số ml NaOH 1N sử dụng để trung hịa lượng acid có 100g bột − Dụng cụ hóa chất: + Bình định mức 100ml: + Bình nón 150ml: + Cốc thủy tinh 100ml + Buret + Pipet 50ml, pipet 1ml + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Bình tia đựng nước cất + Dung dịch NaOH 0.1N + Thuốc thử Phenolphtalein (dung dịch 1% cồn 600C) + Nước cất theo TCVN 2117 – 77 − Tiến hành thử: + Rửa buret, bình nón, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet nước lần, sau tráng lại nước cất lần + Lắp buret vào giá đỡ, cho dung dịch NaOH vào buret, điều chỉnh buret + Cân xác 10g mẫu từ mẫu lúa nghiền mịn phương pháp xác định độ tro, tiến hành cân mẫu để lấy kết trung bình + Cho mẫu vào bình định mức + Thêm vào bình định mức khoảng 80ml nước cất trung tính, đậy nắp + Lắc để làm tan hết vón cục -Trang 78- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An + Dùng pipet thêm nước cất trung tính vừa đủ 100ml, lắc + Để lắng, gạn lấy nước bên + Hút xác 50ml nước pipet cho vào bình nón + Cho vào bình giọt dung dịch phenolphthalein 1% + Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N dung dịch có màu hồng nhạt bền vững (khơng màu sau phút), ghi kết + Lặp lại thí nghiệm với mẫu cịn lại − Tính kết quả: + Độ chua (Y6) bột tính độ theo cơng thức: V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) m0: khối lượng mẫu (g) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.1 độ + Chênh lệch kết lần xác định không lớn 0.1 độ 6.5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA BỘT MÌ 6.5.1 Phƣơng pháp xác định tiêu cảm quan: 6.5.1.1 Phƣơng pháp xác định màu sắc bột mì: − Dụng cụ: + Tấm kính có kích thước 50x150mm: + Bay gỗ: + Thau nhựa: + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Mẫu khô: o Cân khoảng 5g mẫu bột thử 5g mẫu bột chuẩn o Đổ bột thử bột chuẩn lên kính o Ép (khơng xáo trộn) phần bột kính khác cho lớp bột có chiều dày 5mm o Dùng bay cắt mép lớp bột tạo khối bột hình chữ nhật o So sánh màu mẫu thử màu mẫu chuẩn dạng khô + Mẫu ướt: o Đặt nghiêng gỗ có lớp bột vào chậu nước cho bột thấm nước o Khi hết bọt khí, nhấc gỗ để bọt se lại (không – phút) o So sánh màu mẫu thử màu mẫu chuẩn dạng ướt -Trang 79- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An 6.5.1.2 Phƣơng pháp xác định tạp chất bột mì: − Phƣơng pháp xác định mùi + Dụng cụ: o Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g o Tờ giấy trắng, o Cốc thủy tinh + Tiến hành thử: o Cân khoảng 20g bột o Để bột tờ giấy ngửi mùi o Để tăng cảm giác mùi bột, đổ mẫu vào cốc khô, sạch, thêm nước nóng vào ngửi mùi − Phƣơng pháp xác định vị tạp chất vô + Dụng cụ: Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Tiến hành thử: o Cân mẫu bột, mẫu 1g o Nhai từ đến hai mẫu bột để xác định vị xem bột có chua, đắng, vị lạ có sạn cát hay khơng o Khi khơng trí vị xác định theo vị bánh nướng từ bột − Phƣơng pháp xác định sâu mọt + Dụng cụ: o Rây có đường kính lỗ 0.56mm o Tấm kính (hay gỗ) có kích thước 20x20cm: o Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Tiến hành thử: o Cân 1kg bột mì o Sàng rây o Xác định sâu mọt:  Dàn phần lại rây thành lớp mỏng kính  Quan sát kỹ để lựa sâu mọt khỏi khối bột o Xác định mạt ve:  Lấy mẫu, mẫu khoảng 20g từ vị trí khác bột lọt qua rây  Đổ mẫu kính, san ép nhẹ kính khơ, khác để lớp bột có chiều dày – 2mm  Lấy kính quan sát bề mặt lớp bột  Nếu bề mặt lớp bột có chỗ lồi lõm luống cày chứng tỏ bột có mạt ve -Trang 80- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An 6.5.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 6.5.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm: Độ ẩm bột số g H2O có 100g bột − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C + Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp): + Thìa lấy mẫu + Bình hút ẩm + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Mở điện cho tủ sấy hoạt động + Đánh số lên chén sấy + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Trộn mẫu bột + Dùng thìa lấy mẫu bột từ vị trí khác nhau, mẫu khoảng 5g cho vào chén sấy sấy khô biết trước khối lượng + Cân chén có mẫu theo thứ tự ban đầu + Phương pháp trọng tài: o Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C o Mở nắp chén sấy, đặt chén sấy vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 C (thời gian đạt nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu vào tủ không 10 phút) o Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút o Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân o Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng không đổi + Phương pháp nhanh: o Nâng nhiệt độ tủ sấy lên 130 C o Cho nhanh chén sấy đựng mẫu thử mở nắp giữ nhiệt độ 130 0C (khống chế thời gian nhiệt độ trở lại 1300C không sớm 10 phút không trễ 15 phút) o Tiến hành sấy 40 phút kể từ nhiệt độ đạt 130 20C o Lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm, sau đem cân − Tính kết quả: + Độ ẩm (X1) tính % theo cơng thức: -Trang 81- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An m0: khối lượng chén sấy + nắp (g) m1: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng chén sấy + nắp + mẫu sau sấy (g) + Chênh lệch kết lần xác định song song không lớn 0.2% + Kết trung bình cộng kết lần xác định song song, tính xác đến 0.1% 6.5.2.2 Phƣơng pháp xác định độ mịn bột: − Dụng cụ: + Máy sàng điện, vận tốc 180 – 200 vòng/phút + Bộ rây thí nghiệm có kích thước 118x118 m, 420x420 m + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Bay trộn mẫu − Tiến hành thử: + Trộn mẫu bột trung bình + Cân 100g bột từ mẫu trung bình, tiến hành cân hai mẫu để kết trung bình + Làm bề mặt rây, lắp rây có kích thước cần thiết vào máy sàng + Đặt mẫu lên bề mặt rây + Đậy nắp, cho máy sàng chạy phút, tắt máy, gõ nhẹ thành rây, sàng thêm phút + Cân khối lượng bột rây lọt rây + Làm bề mặt rây lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại − Tính kết quả: + Độ ẩm (X2) tính % theo cơng thức: m0: khối lượng bột mì (g) m1: khối lượng bột qua rây rây (g) + Kết trung bình cộng kết lần xác định 6.5.2.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten ƣớt: Hàm lượng gluten ướt khối lượng gluten ướt 100g bột − Dụng cụ: + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Cối -Trang 82- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An + Rây nylon có kích thước lỗ < 0.56mm + Chén sứ 50ml + Cốc thủy tinh + Tấm kính nhỏ + Thau nhựa + Tấm nhôm: − Tiến hành thử: + Cân mẫu bột, mẫu khoảng 25g cân kỹ thuật, tiến hành thí nghiệm mẫu + Cho vào cối 15mL nước nhiệt độ 200C + Dùng chày trộn thành khối đồng + Dùng dao vét mảnh bột dính cối chày vê khối bột thành hình cầu + Cho khối bột vào chén đậy chén kính + Để yên 20 phút nhiệt độ phịng + Sau rửa gluten cách sau: + Rửa chậu: o Đổ – 2l nước vào chậu vừa ngâm vừa để tách tinh bột o Tiến hành rửa liên tục, tránh làm gluten theo tinh bột trình rửa o Thay nước rửa – lần tùy theo mức độ tinh bột nước rửa o Phải đổ nước qua rây để giữ lại vụn gluten + Rửa tia nước nhỏ rây: o Cho khối bột vê thành hình cầu vào lịng bàn tay trái o Đặt rây nylon bên vòi nước máy o Nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước máy o Đồng thời dùng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1l nước phút o Tiếp tục rửa vòi nước nhẹ gluten trở thành khối dính đàn hồi tăng tốc độ dịng nước lên o Giữ tốc độ gluten hết tinh bột o Rửa xong nhỏ từ – giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục rửa tinh bột o Rửa xong, đặt gluten vào miếng nhôm, dùng lòng bàn tay ép kỹ cho gluten, thấm khăn khô o Cân gluten ép khơ với độ xác đến 0.01g o Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại − Tính kết quả: + Hàm lượng gluten (X3) tính % theo công thức: -Trang 83- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An m0: khối lượng bột mì (g) m1: khối lượng gluten ướt (g) + Kết trung bình cộng kết thí nghiệm tính xác đến 0.1% + Chênh lệch kết xác định không 0.3% 6.5.2.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng gluten khô khả hút nƣớc gluten: − Dụng cụ: + Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 2200C + Chén sấy (hoặc hộp nhơm có nắp): + Bình hút ẩm + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g − Tiến hành thử: + Khối gluten sau xác định khối lượng gluten ướt đem sấy khô 105 C, tiến hành thí nghiệm mẫu lấy kết trung bình + Mở điện cho tủ sấy hoạt động + Đánh số lên chén sấy + Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết theo thứ tự số ghi chén sấy + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Cho khối gluten vào chén sấy + Cân chén có mẫu theo thứ tự ban đầu + Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 110 – 1150C + Mở nắp chén sấy, đặt chén sấy vào tủ sấy giữ nhiệt độ 105 20C (thời gian đạt nhiệt độ 1050C kể từ cho mẫu vào tủ không 10 phút) + Tiến hành sấy mẫu khoảng 60 phút + Sau lấy chén sấy ra, đậy nắp, làm nguội bình hút ẩm đem cân, ghi kết theo thứ tự ghi chén sấy + Lặp lại trình sấy vài lần, lần 30 phút khối lượng khơng đổi − Tính kết quả: + Hàm lượng gluten khơ bột (X) tính % theo công thức: -Trang 84- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An m0: khối lượng bột mì (g) m2: khối lượng gluten khơ (g) + Khả hút nước gluten (X4) xác định theo công thức: m1: khối lượng gluten ướt (g) m2: khối lượng gluten khơ (g) + Kết trung bình cộng thí nghiệm tính xác đến 0.1% + Chênh lệch kết xác định không lớn 0.3% + Nếu kết xác định chênh lệch 0.3% phải tiến hành xác định lại 6.5.2.5 Phƣơng pháp xác định chất lƣợng gluten ƣớt: − Màu sắc: Màu sắc gluten đặc trưng mức độ sau: + Bột tốt có gluten ướt màu trắng đồng + Bột xấu có gluten màu sẫm + Bột hỏng có gluten màu tối hẳn − Xác định độ căng: + Cân 4g gluten + Vê khối gluten thành hình cầu + Ngâm chậu nước nhiệt độ 16 – 200C 15 phút + Dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt (thời gian kéo 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten) Độ căng biểu thị sau: + Độ căng ngắn: nhỏ 10cm + Độ căng trung bình: 10 – 20cm + Độ căng dài: lớn 20cm − Xác định độ đàn hồi: + Dùng khối gluten lại sau xác định độ căng + Dùng tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông tay + Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi gluten theo mức độ sau: o Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén o Gluten đàn hồi kém: hồn tồn khơng trở lại trạng thái ban đầu bị đứt sau kéo o Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính loại tốt 6.5.2.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro: Hàm lượng tro số g chất khống có 100g chất khơ bột -Trang 85- Thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần bột mì Bình An − Dụng cụ: + Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 11000C + Chén nung có dung tích 50ml: + Tấm kính có kích thước 20x20cm: + Bay gỗ + Thìa xúc mẫu + Cân phân tích có độ xác đến 0.0001g − Tiến hành thử: + Đánh số lên chén nung + Cho chén nung vào tủ sấy để sấy khô + Làm nguội chén bình hút ẩm cân, ghi kết xác đến 0.1mg theo thứ tự số ghi chén nung + Cho lại chén vào bình hút ẩm + Lấy 30g bột từ mẫu trung bình để lên kính + Dùng bay gỗ trộn dàn thành lớp mỏng + Ép kính cịn lại cho lớp dày – 4cm, mở kính + Dùng thìa lấy mẫu bột vị trí khác cho vào chén nung, chén 3g bột + Mở máy cho lò nung hoạt động + Đặt chén mẫu lên bếp điện nung ngừng bốc khói + Đặt chén mẫu vào lò nung nâng dần nhiệt độ lò đến 300 – 6000C + Tiến hành nung mẫu thời gian (đến tro trở thành màu trắng) + Lấy chén nung cho vào bình hút ẩm, để nguội nhiệt độ phòng cân + Đặt chén trở lại lò nung nung nhiệt độ 20 phút + Lấy chén nung ra, làm nguội bình hút ẩm cân + Lặp lại trình nhiều lần khối lượng không đổi + Ghi kết cuối − Tính kết quả: + Hàm lượng tro (X5) tính % chất khơ theo cơng thức: m0: khối lượng bột (g) m1: khối lượng tro (g) X1: độ ẩm bột (%) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.01% + Chênh lệch kết không lớn 0.05% -Trang 86- Thực tập tốt nghiệp Cơng ty cổ phần bột mì Bình An 6.5.2.7 Phƣơng pháp xác định độ chua: Độ chua bột số ml NaOH 1N sử dụng để trung hịa lượng acid có 100g bột − Dụng cụ hóa chất: + Bình định mức 100ml: + Bình nón 100ml: + Cốc thủy tinh 100ml + Buret + Cân kỹ thuật có độ xác đến 0.01g + Bình tia đựng nước cất + Dung dịch NaOH 0.1N + Thuốc thử Phenolphtalein (dung dịch 1% cồn 600C) + Nước cất theo TCVN 2117 – 77 − Tiến hành thử: + Rửa buret, bình nón, bình định mức, cốc thủy tinh, pipet nước lần, sau tráng lại nước cất lần + Lắp buret vào giá đỡ, cho dung dịch NaOH vào buret + Cân xác 10g bột, tiến hành cân mẫu để lấy kết trung bình + Cho mẫu vào bình định mức + Thêm vào bình định mức khoảng 80ml nước cất trung tính, đậy nắp + Lắc để làm tan hết vón cục + Thêm nước cất trung tính vừa đủ 100ml, lắc + Để lắng, gạn lấy nước bên + Hút xác 50ml nước cho vào bình nón + Cho vào bình giọt dung dịch phenolphthalein 1% + Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N dung dịch có màu hồng nhạt bền vững (không màu sau phút), ghi kết + Lặp lại thí nghiệm với mẫu bột cịn lại − Tính kết quả: + Độ chua (X6) bột tính độ theo cơng thức: V: thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml) m0: khối lượng bột (g) + Kết trung bình cộng kết xác định song song, tính xác đến 0.1 độ + Chênh lệch kết lần xác định không lớn 0.1 độ -Trang 87-