Thực tập tốt nghiệp tại thế giới hải sản trực thuộc công ty tnhh hải hồng tâm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng A Lời mở đầu Ăn uống nhu cầu để sống thiếu đợc, mặt khác có ý nghĩa phơng tiện giúp cho ngời thực hoạt động tinh thần, xà hội Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng ời, gia đình toàn xà hội Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng Ngày với tiến trình hội nhập toàn cầu kinh tế nớc nhà đà phát triển, ăn uống đà trở thành vấn đề ngày thu hút đợc quan tâm ngời, nhà Bên cạnh việc chế biến ăn truyền thống đà bớc tiếp cận sáng tạo nhiều ăn mới, vừa mang nét tinh tế văn hóa phơng Đông, vừa mang nét đại văn minh phơng Tây Hiện nay, nghề kinh doanh ăn uống phạm vi toàn giới đà có bớc phát triển dài, không xuất tập đoàn kinh doanh ăn uống lớn mà quán ăn nhỏ không ngừng tăng lên Hà Nội mảnh đất không lớn đà có nhà hàng ăn lớn, nhỏ, vừa nhiều không kể xiết không nói đến nơi phồn hoa đô hội giới Có thể nói cách khẳng định đờng phố thành phố có từ đến nhà hàng ăn Mở hàng ăn đờng làm giàu nhanh chóng Tục ngữ có câu "Dân dĩ thực vi thiên" Vì mà nghề kinh doanh ăn uống nhiều năm đứng hàng thứ ngành nghề kinh doanh Nhất thời cấu kinh tế xà hội biến đổi to lớn, số ngời ăn bên ngày tăng, nghề kinh doanh ăn uống có khả phát triển Trong hoạt động du lịch, ă uống đóng vai trò quan trọng việc thu hút khách Nó tạo ấn tợng quên khách họ đợc thởng thức ăn đặc sắc, độc đáo, hấp dẫn nhà hàng, khách sạn địa phơng đất nớc Mặt khác thông qua việc chế biến ăn ta giới thiệu đợc phần văn hóa nh tâm hồn Việt bạn bè năm châu qua hơng vị, màu sắc, cách trình bày ăn Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng B Nội dung báo cáo Chơng I Giới thiệu mục đích, yêu cầu đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập nhiệm vụ thân đợc phân công Giáo s Trần Văn Khê "Văn hóa ẩm thực Việt Nam" đà viết: "Nấu ăn không văn hóa mà nghệ thuật" Mà đà nghệ thuật cần phải có thời gian để cảm nhận yêu nó, tập quán vị ăn uống quốc gia, dân tộc, vùng, miền tạo nên văn hóa ẩm thực c dân Trên giới có biết văn hóa bao gồm văn hóa ẩm thực mà có đời tìm hiểu hết đợc Hơn ăn nhà hàng, khách sạn lại có cách chế biến riêng cho tạo đợc hơng vị đặc trng không theo công thức định Vì để lĩnh hội đợc tinh hoa văn hóa ẩm thực dân tộc, vùng, miền học qua sách nhà trờng cha đủ mà cần phải sâu thâm nhập thực tế Cho nên để sinh viên có thĨ thÝch øng nhanh víi c«ng viƯc sau trờng, ban giám hiệu nhà trờng đà cho sinh viên thực tập từ năm học Mục đích đợt thực tập Là sinh viên năm thứ khóa 2005 - 2008 khoa quản trị trình chế biến - ngành đòi hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế đợt thực tập vô quan trọng sau năm em bớc bớc đờng nghiệp Thông qua đợt thực tập em tiếp cận đợc thực tế qua rút đợc học kinh nghiệm quý báu cho thân để sau trờng thích ứng với công việc cách nhanh Ai biết công việc muốn thực thành công phải đề đợc mục ®Ých tríc tiÕn hµnh, vËy ®Ĩ gióp cho sinh viên có đợc kết tốt thầy cô ban giám hiệu nhà trờng đà xác định rõ mục đích đợt thực tập chúng em cần: "Tập làm công tác quản trị phận chế biến nhà hàng thực hành kiến thức, kỹ đà đợc học vào thực tế" Với mục đích đà đợc xác định cách rõ ràng em nghĩ rằng: với kiến thức mà chúng em tiếp thu đợc từ thầy cô cộng với Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng học kinh kinh nghiệm quý báu rút đợc từ đợt thực tập vừa qua, chúng em vững tin bớc s vào công việc thực tiễn tới Để đạt đợc mục đích việc mà đà đề cần phải có yêu cầu, qui định riêng cho đạt đợc hiệu đạt đợc hiệu tốt sau đợt thực tập việc đề mục đích ban giám hiệu nhà trờng nêu yêu cầu sinh viên Yêu cầu đợt thực tập Khi tham gia vào đợt thực tập sinh viên chúng em hiểu phải tuân thủ yêu cầu sau: - Thực nghiêm nội qui chế nhà trờng sở sinh viên đến thực tập - Hoàn thành nhiệm vụ đợc phân công Tác phong công nghiệp tính kỷ luật cần thiết cho ngời lao động thời buổi đất nớc đà phát triển hội nhập kinh tế giới Vì mà cần phải rèn luyện đức tính từ nhà trờng thông qua đợt thực tế Em sinh viên khoa chế biến hiểu cần phải tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu để đạt đợc hiệu cao đợt thực tập nh rèn luyện đợc đức tính cần có ngời lao động Giới thiệu đơn vị thực tập nhiệm vụ thân đợc phân công a Giới thiệu đơn vị đến thực tập Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Thành phố Nam Định thành phố đà phát triển với nhịp phát triển chung nớc Mục tiêu ban lÃnh đạo thành phố hớng tới đa thành phố trở thành thành phố trung tâm vùng đồng sông Hồng Đời sống ngời dân nơi ngày đợc nâng cao, nhu cầu đợc ăn ăn ngon, lạ, đặc sắc tăng Để đáp ứng nhu cầu ngời dân phục vụ mục đích kinh doanh công ty TNHH Hải Hồng Tâm đà đợc thành lập, với hệ thống gồm nhà hàng, khách sạn cỡ vừa Một nhà hàng đợc lấy tên Hoa Viên quán, khách sạn nằm gần khu vực bờ hồ, nơi vốn khu dân c đông đúc nơi vui chơi, giải trí dân thành thị vào dịp rÃi Nhà hàng thứ hai có tên Hải Hồng quán nằm gần khu công viên văn hóa Tức Mạc khu vui chơi giải trí ngời dân thành phố trẻ Khách sạn thứ hai nằm đờng Hà Nội - đầu mối giao thông quan trọng thành phố Nhà hàng em thực tập có tên Thế giới hải sản trực thuộc công ty TNHH Hải Hồng Tâm Nhà hàng đợc mở đờng Trần Bích Lan đợc mở rộng biến nơi thành khu dân c đông đúc Nhà hàng đợc thành lập vào năm 2005 nằm không gian xanh - nơi thoáng mát đờng Trần Bích Lan nhộn nhịp Lối vào nhà hàng đợc rải rác với hàng dừa tạo cho khách ấn tợng "thế giới hải sản" "Vơn bÃi ánh nắng sớm "chiếc áo khoác" màu xanh dơng, bên Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng đợc trang trí với đờng kẻ thằng tng màu gỗ từ ô vuông cửa sổ, bậc thang đá xám lạnh mở không gian giếng trời lại cho nhà hàng dáng dấp biệt thự với lối kiến trúc đại tạo cho thực khách cảm giác sang trọng, trẻ trung động từ nhìn Với diện tích gần 400m2 gồm tầng: bớc vào tầng - đại sảnh nhà hàng thực khách đợc đắm chìm hững nhạc du dơng mang âm hởng biển cả, tranh vẽ loại sinh vật biển bật lên tờng màu xanh dơng đợc phản chiếu qua bể cá biểng dới ánh sáng vàng dịu đèn tờng cho ta có cảm giác nh lạc vào giới đại dơng thu nhỏ Tầng đợc nối với tầng không gian xanh lối vào với bậc thang đá xám lạnh, khu phòng VIP nơi tụ họp gia đình, bạn bè đợc trang trí tranh với chủ đề "mùa nắng biển" tạo nên cảm giác vừa mát mẻ, vừa ấm cúng Tầng khu vực giành cho khách có nhu cầu vừa muốn thởng thức tinh hoa ẩm thực, vừa muốn thử khả ca hát dàn âm đại, chất lợng cao Tầng khu vực giành cho kho bếp Món ăn "thế giới hải sản" yếu tố ghi điểm đáng kể Nhà hàng mang phong cách - Âu chủ yếu c¸c mãn ¸ nh ViƯt Nam, Trung Qc, Th¸i Lan… Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng.mặc dù nhng ăn Việt chiếm đa số Tại có nhiều ăn mang hơng vị đặc sắc đợc thực khách đặc biệt yêu thích nh: cá điêu hồng trộn bánh đa, chả ốc dân tộc Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng Ngoài ăn với nguyên liệu hải sản có mang hơng vị rừng núi: lợn rừng, cầy hơng, thỏ, nai, tê tê, nhím, nai Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng tạo cho nhà hàng thực đơn vô phong phú Những ăn với hơng vị đặc sắc thực khác ấn tợng không dễ làng quên b Nhiệm vụ thân đợc phân công: Đợc nhận vào nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" để thực tập em đà học đợc nhiều học kinh nghiệm quý báu công tác chế biến nh việc quản trị chế biến nhà hàng Tại em đà đợc ngời giúp đỡ nhiều, qua trình tham gia vào công tác chế biến nh: sơ chế nguyên liệu, trình bày ăn Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng qua em đ ợc hiểu thêm kỹ thuật chế biến ăn quản trị phận nhân chế biến Ngoài đôi lúc em đợc tham gia vào trình phục vụ ăn uống có hội thực hành nghiệp vụ bàn mà em đà đợc học trờng, qua hiểu tâm lý khách hàng điều có ích cho em sau trờng Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Chơng Nội dung thực tập I Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý, thị trờng a Định vị doanh nghiệp vị trí địa lý Ngành ăn uống khác với ngành khác sản phẩm làm (cơm ăn) tiêu thụ chỗ, trực tiếp bán cho ngời tiêu dùng, ngành thơng trờng hng vợng, phát đạt quán ăn phụ thuộc vào điều kiện chủ yếu ngời Đông ngời đến ăn cửa hàng vui kiếm đợc nhiều tiền Vì ngời trớc mở cửa hàng ăn phải nghĩ đến chiếm đợc địa lợi Một địa điểm mở ăn tốt phải điều tra, quan sát kỹ địa điểm mà định chọn có phù hợp với yêu cầu vị trí địa lý sở kinh doanh ăn uống không? nghĩa phải nơi có khả thu hút khách, giao thông thuận tiện, không gian xung quanh phải thoáng mát Xác định rõ đợc điều nên trớc mở nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" ban giám đốc công ty TNHH Hải Hồng Tâm sau nc, điều tra đà định đặt nhà hàng số 218 Trần Bích Lan Trớc đờng vắng vẻ nhng sau đờng đợc mở rộng có thêm đờng quốc lộ chạy qua cắt ngang đà biến thành khu dân c đông đúc, nhộn nhịp Cách ngà t nơi giao hai đờng khoảng 40m nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" Tuy đoạn đầu đờng đến ngà t nơi xe cộ lại đông đúc nhộn nhịp nhng từ đoạn ngà t trở vào lại khu dân c lành yên tĩnh Biểu nhà hàng lại bật đợc vẽ tờng chạy dọc theo chiều dài nhà hàng với tên nhà hàng biểu tợng ngời đầu bếp nâng đĩa thức ăn đợc trình bày đẹp mắt nh mời gọi thực khách Chính mà đảm bảo đợc việc quảng cáo biển hiệu nhà hàng Hơn sát bên cạnh nhà hàng lại bÃi cỏ xanh rộng rÃi tạo nên không gian sẽ, thoáng mát có sở kinh doanh ăn uống Giao thông từ đoạn ngà t trở phía cuối đờng lại không bị ùn tắt nên thuận tiện cho việc lại, dừng đỗ thực khách Nhà hàng lại cách trờng kinh tế kỹ thuật công nghiệp dệt may khoảng 10 phút xe đạp nên thuận tiện cho việc tuyển dụng nhân viên phục vụ Nằm gần Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng khu vực cầu Hồ Quan, cách cầu khoảng 3km, bên cầu nơi nuôi trồng nhiều loại thực vật thủy hải sản chuyên cung cấp cho nhà hàng nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu Con đờng Trần Bích Lan nơi tụ tập nhiều nhà hàng ăn nhng chủ yếu nhà hàng chuyên kinh doanh ăn mà nguyên liệu chế biến loại gia cầm nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" ăn đợc chế biến từ thủy hải sản chủ yếu đà tạo nên nét riêng, đặc sắc để thu hút khách cho sở kinh doanh Quan trọng ngành ăn uống địa điểm phải thuận lợi Theo quan sát em em đà thấy nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" đà chọn đợc địa điểm vô thuận lợi mặt: - Chọn nơi có dân c đông đúc, an ninh tốt - Giao thông thuận tiện - Không khí xung quanh nhà hàng thoáng mát, - Nơi có nhiều quán ăn nhng nhà hàng tạo đợc nét đặc sắc b Định vị thị trờng Sau đà phân tích đợc vị trí địa lý, phong cách đặc sắc kinh doanh sở sản xuất có đợc vị trí địa lý thuận lợi cha đủ mà muốn kinh doanh tốt phải coi trọng nguồn tin, phải điều tra nghiên cứu tin tức thị trờng phải phân tích đợc nguồn khách từ đâu mà đến, phải xác định sản phẩm qua việc xác định rõ sản xuất cho dùng? ngời đối tợng phục vụ chủ yếu? thuộc tầng lớp nào? thỏa mÃn đợc mặt tiêu dùng tiềm tiêu dùng mặt nào? Xác định rõ đợc tầm quan trọng việc định vị thị trờng công ty TNHH Hải Hồng Tâm đà xác định rõ mục tiêu kinh doanh cho nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" cách rõ ràng Có thể thấy Nam Định tỉnh có nhiều lễ hội truyền t hống nh hội Phủ Giầy, Chợ Viềng, hội Khai ấn đền Trần, lễ hội Chùa Keo Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng lễ hội tổ chức chủ yếu vào mùa xuân, đặc điểm tổ chức lại vùng ngoại thành nên lợng khách khai thác đợc từ hầu nh Thành phố Nam Định nhiều tiềm du lịch nên lợng khách mà nhà hàng khai thác đợc có dân c khu vực thành phố Ngời dân thành phố có mức thu nhập cao Nhiều gia đình có nhu cầu ăn bên thời gian rảnh rỗi, hay ó Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng ngời kinh doanh muốn mời đối tác đến nhà hàng để tiện cho việc giao dịch bàn bạc công việc Nhận thấy thị trờng khách tiềm chắn khách có nhu cầu ngày tăng nên nhà hàng đà đợc ban giám đốc công ty xác định rõ thị trờng khách hớng tới là: ngời có thu nhập trở lên, ngời làm ăn kinh doanh Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng dân c quanh khu vực đờng Trần Bích Lan dân c đông đúc nhiều hộ gia đình có mức thu nhập cao Định vị thị trờng khách bao gồm việc định vị sản phẩm mà sở kinh doanh cần xác định rõ khách mà nhà hàng "Thế Giới Hải Sản" hớng tới ngời có mức sống cao nên nhu cầu ăn uống ngon cha đủ mà phải lạ, trình bày đẹp mắt Vì mà sản phẩm nhà hàng phải đợc thay đổi để đáp ứng đợc nhu cầu, thị hiếu khách hàng mục tiêu kinh doanh Sản phẩm nhà hàng xác định ăn đợc chế biến từ loại thủy hải sản Để sản xuất, chế biến đợc ăn nguyên liệu yếu tố Món ăn muốn ngon nguyên liệu phải tơi ngon Cơ sở kinh doanh muốn làm ăn có lÃi cần phải vừa giữ đợc uy tín, vừa phải mua đợc nguyên liệu với giá rẻ tốt Thị trờng nguyên liệu mà doanh nghiệp hớng tới khu vực ngoại thành cách sở khoảng 4km nơi nuôi trồng nhiều loại động thực vật chuyên cung cấp cho nhu cầu ngời dân thành phố nhà hàng, khách sạn Hơn Nam Định lại tỉnh có đờng bờ biển dài nên việc thu mua nguyên liệu hải sản tơi sống không khó Vì thị trờng nguyên liệu dồi Việc vận chuyển nguyên liệu thuận tiện vừa đảm bảo đợc nguyên liệu tơi ngon, thu mua tận gốc sở sản xuất nên mua đợc với giá gốc Ngoài việc xác định đợc thị trờng khách, định vị đợc sản phẩm thị trờng nguyên liệu việc định hớng thị trờng lao động có tầm quan trọng không Thành phố Nam Định nơi quy tụ nhiều trờng trung cấp, cao đẳng, đại học có trờng đào tạo du lịch nên việc tuyển dụng nhân viên có trình độ chuyên môn cho sở kinh doanh công ty không khó Ngoài vị trí không cần chuyên môn việc tuyển dụng lao động làm thêm từ trờng trung cấp, cao đẳng, đại học phơng pháp khả thi nhằm giảm bớt chi phí hoạt động kinh doanh tăng thêm lợi nhuận công ty Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng Công tác lập kế hoạch kinh doanh Kế hoạch tiêu, số đợc dự kiến ớc tính trớc việc thực nhiệm vụ cụ thể cho phù hợp với yêu cầu thị trờng với pháp luật khả thực t ế doanh nghiệp sản xuất kinh doanh Vì mà công tác lập kế hoạch kinh doanh doanh nghiệp quan trọng Đối với doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn hoạt động môi trờng cạnh tranh gay gắt công tác kế hoạch xem thờng, việc xây dựng kế hoạch phải xuất phát từ yêu cầu thị trờng, từ khả thực tế doanh nghiệp, phù hợp với sách kinh tế - xà hội địa phơng pháp luật nhà nớc Do ăn uống giúp trì tạo ổn định cho ng Xuất phát từ sở chủ yếu kế hoạch thực trở thành công cụ quản lý quan trọng nhằm xác định mục tiêu, phơng hớng hoạt động sản xuất kinh doanh từ xác định phát triển đầu t mở rộng thu hẹp, chuyển hớng kinh doanh thích ứng với thị trờng khách du lịch Cụ thể, công tác lập kế hoạch kinh doanh doanh nghiệp gồm bớc sau: Xác định thời gian thời điểm xây dựng kế hoạch kế hoạch kế hoạch ngắn hạn: kế hoạch theo định kỳ năm, quý tháng, để định hớng hoạt động xác định nhiệm vụ cho phận chế biến phục vụ Xác định thị trờng kinh doanh, phục vụ * Phân loại phân đoạn thị trờng Thị trờng kinh doanh ăn uống thị trờng ăn uống Thị trờng khách lĩnh vực đông đa dạng Nhà hàng đà xác định thị trờng khách gồm: - Khách chỗ: khách lu trú, làm việc địa phơng - Khác vÃng lai: khách ngời làm công vụ đến từ nơi khác, khách du lịch, đối tợng vÃng lai khác * Lựa chọn thị trờng mục tiêu Để lựa chọn thị trờng mục tiêu nhà hàng vào: - Xác định thị trờng thị phần mong đợi - Phát triển ý tởng sản phẩm, ăn giá sản phẩm ăn uống - Tìm đối thủ cạnh tranh, xác định điểm mạnh, điểm yếu họ - Đề phơng án phân phối: hệ thống phục vụ chỗ nhà hàng Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phạm Thị Mai Hơng * Tiếp cận thị trờng đà chọn: Xác định số lợng, chủng loại, đặc điểm văn hóa nhu cầu ăn uống khách hàng theo thời gian để cung cấp nhiều loại sản phẩm cung cách phục vụ nhằm thỏa mÃn nhu cầu khách hàng với giá hợp lý Xác định tiêu chuẩn chất lợng sản phẩm phục vụ - Xác định chủng loại ăn thực tiễn - Cung cách phục vụ - Tiêu chuẩn chất lợng ăn - Cách thức phục vụ dịch vụ liên quan để kích cầu Trong trình lập kế hoạch doanh nghiệp đà vào "đoạn" thị trờng mà doanh nghiệp đà lựa chọn để xác định Xác định mục tiêu kế hoạch Bao gồm mục tiêu quan trọng là: mục tiêu sản lợng mục tiêu lợi nhuận * Mục tiêu sản lợng: thể tiêu số lợng doanh thu - Xác định rõ sản phẩm số lợng loại sản phẩm đạt đợc - Chỉ tiêu doanh thu: giá trị dịch vụ ăn uống đà đợc bán cho khách hàng thể tiền * Mục tiêu lợi nhuận: cần nhà hàng ý đến vấn đề doanh thu chi phí - Doanh thu tăng lợi nhuận tăng ngợc lại - Chi phí xác định gồm chi phí cố định biến đổi Khi xác định lợi nhuận doanh nghiệp đà vào sách giá khả thực tế bán sản phẩm để đảm bảo khách hàng chấp nhận đợc giữ chân khách lâu dài Lớp C1D1CB Trờng CĐDL Hà Nội