THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM GVHD TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH TRẦN THỊ THANH PHƯƠNG Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/201[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA, HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƯƠNG SKL009961 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 - 13116106 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA, HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA) VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƢƠNG MSSV: 13116106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 – 13116106 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU RĂM (PERSICARIA ODORATA) ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: TRẦN THỊ THANH PHƢƠNG MSSV: 13116106 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực Phẩm nói riêng Trong trình học tập suốt năm trường, em truyền dạy nhiều kiến thức đại cương chuyên ngành mà kỹ chuyên môn, kỹ sống Đây kho tàng kiến thức vơ q báu, giúp em tiếp cận nhanh ứng dụng vào công việc sống sau Em xin cảm ơn TS.Phan Thị Anh Đào- Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Cô hỗ trợ dạy em tận tình từ hình thành ý tưởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh hỗ trợ khóa luận tốt nghiệp, cịn hướng dẫn, định hướng cho em sau Em thật biết điều em xin ghi nhớ lời dạy Trong q trình làm thực nghiệm phịng thí nghiệm Viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng, em nhận hướng dẫn, giúp đỡ dạy nhiệt tình tất thầy anh chị làm việc phịng thí nghiệm Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ quý báu tất thầy anh chị Em xin cảm ơn Nguyễn Thị Mỹ Lệ chun viên Phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Hồ Thị Thu Trang chun viên Phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Các cô hỗ trợ, giúp đỡ em nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện tốt để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em hứa vận dụng tốt kiến thức kỹ học để phục vụ cho mục tiêu nghề nghiệp tương lai Một lần em xin chân thành cảm ơn tất cả, chúc người nhiều sức khỏe thành công iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng tơi Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2017 Ký tên iv MỤC LỤC CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Phân loại khoa học 1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.2.3 Phân bố 1.1.3 Tập tính 1.1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng tôm 1.1.5 Giá trị kinh tế tôm thẻ chân trắng 1.2 Những biến đổi tôm suốt trình bảo quản 1.2.1 Sự biến đổi hóa sinh 1.2.2 Sự biến đổi hóa học 1.2.3 Sự biến đổi vi sinh 1.2.4 Sự biến đổi vật lý cảm quan 1.2.5 Q trình peroxide hóa lipid 1.2.6 Sự biến đen 1.3 Tổng quan enzyme polyphenoloxidase (PPO) 10 1.3.1 Khái niệm 10 1.3.2 Nguồn thu nhận 11 1.3.3 Phân loại chức 11 1.3.4 Đặc điểm PPO tôm thẻ chân trắng 12 1.4 Các phƣơng pháp bảo quản tôm 13 1.4.1 Ướp lạnh 13 1.4.2 Lạnh đông 13 1.4.3 Sử dụng chất bảo quản 13 1.5 Tổng quan rau răm 14 1.5.1 Đặc điểm thực vật học 14 1.5.2 Phân loại khoa học 15 1.5.3 Phân bố sinh thái 15 v 1.5.4 1.6 Thành phần hóa học 16 Tổng quan polyphenol 16 1.6.1 Những hợp chất polyphenol đơn giản 16 1.6.2 Flavone, flavonoid, flavonol 17 1.7 Tình hình nghiên cứu chất chống oxy hóa tự nhiên 18 1.7.1 Tình hình nghiên cứu nước 18 1.7.2 Tình hình nghiên cứu nước 19 1.8 Định hƣớng điểm nghiên cứu 21 1.8.1 Định hướng nghiên cứu 21 1.8.2 Điểm nghiên cứu 21 CHƢƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Tôm thẻ chân trắng 22 2.1.1 Rau gia vị 22 2.2 Hóa chất thiết bị 24 2.3 Nội dung nghiên cứu 25 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 25 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 27 2.4 Nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa loại rau gia vị Việt Nam 27 2.4.1 Phương pháp điều chế cao 27 2.4.2 Xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 29 2.4.3 Xác định tổng hàm lượng polyphenol 31 2.4.4 Xác định khả khử cao trích 33 2.5 Nghiên cứu số tính chất enzyme PPO 34 2.5.1 Điều chế cao trích PPO từ đầu ngực tơm 34 2.5.2 Xác định hoạt độ enzyme PPO 36 2.5.3 Xác định khối lượng phân tử enzyme 36 2.5.4 Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 38 2.6 Nghiên cứu ứng dụng rau gia vị bảo quản tôm 39 2.6.1 Phương pháp đánh giá khả ức chế trình peroxide hóa lipid 39 vi 2.6.2 Đánh giá thay đổi pH trình bảo quản 41 2.6.3 Xác định tiêu vi sinh 42 2.6.4 Xác định tiêu hóa lý 42 2.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan tôm 42 2.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG : KẾT QUẢ BIỆN LUẬN 44 3.1 Kết nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa 10 loại rau gia vị Việt Nam 44 3.1.1 Kết thu suất trích ly 44 3.1.2 Kết xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 45 3.1.3 Kết xác định tổng hàm lượng polyphenol 49 3.1.4 Kết xác định khả khử cao trích 52 3.2 Kết nghiên cứu hoạt tính enzym PPO từ tơm thẻ chân trắng 54 3.2.1 Kết điều chế cao 54 3.2.2 Kết xác định hoạt độ enzyme PPO 54 3.2.3 Kết xác định khối lượng nguyên tử enzyme PPO 55 3.2.4 Kết xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 56 3.3 Kết nghiên cứu ứng dụng rau răm bảo quản tôm 57 3.3.1 Kết xác định khả ức chế q trình peroxide hóa lipid phương pháp TBARS 57 3.3.2 Kết đánh giá thay đổi pH trình bảo quản 60 3.3.3 Kết xác định tiêu vi sinh 61 3.3.4 Kết xác định tiêu hóa lý 62 3.3.5 Kết đánh giá cảm quan 63 CHƢƠNG : KẾT LUẬN 66 4.1 Kết luận 66 4.2 Định hƣớng nghiên cứu 66 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương Hình 1.2: Quá trình peroxide hóa lipid Hình 1.3: Cơ chế tượng biến đen tôm Hình 1.4: Các cấu trúc chức tyrosinase từ Streptomyces castaneoglobisporus 12 Hình 1.5: Hình ảnh minh họa rau răm 14 Hình 1.6: Một số cấu trúc hợp chất polyphenol đơn giản 17 Hình 1.7: Cấu trúc số hợp chất tanin 18 Hình 2.1: Quy trình thực nghiên cứu 26 Hình 2.2: Quy trình điều chế cao 28 Hình 2.3: Phản ứng trung hòa gốc tự DPPH 29 Hình 2.4:Quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 30 Hình 2.5: Quy trình xác định tổng hàm lượng phenolic 32 Hình 2.6: Quy trình xác định tổng hàm lượng phenolic 34 Hình 2.8: Quy trình xác định hoạt độ enzyme PPO 36 Hình 2.9: Quy trình xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 38 Hình 2.10: Phản ứng tạo phức malonyldialdehyde thiobarbituric acid 39 Hình 2.11: Quy trình xác định độ hấp thụ quang 40 Hình 2.12: Quy trình xử lý tơm đo quang 41 Hình 2.13: Quy trình xác định pH trình bảo quản 42 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn đường chuẩn acid gallic 51 Hình 3.2: Đồ thị thể thay đổi khả khử mẫu cao trích theo nồng độ 53 Hình 3.3: Phương trình đường chuẩn MDA 58 Hình 3.4: Sự thay đổi giá trị TBARS tôm xử lý ngày bảo quản 2°C 59 Hình 3.5: Sự thay đổi giá trị tơm xử lý ngày bảo quản 2°C 61 Hình3.6: Sự thay đổi giá trị cảm quan tôm xử lý trình bảo quản nhiệt độ 2°C 64 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học tôm thẻ chân trắng Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh vật tôm Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng 100g phần ăn Bảng 1.6: Phân loại chất ức chế biến đen tôm 14 Bảng 1.7: Phân loại khoa học rau răm 15 Bảng 2.1: Danh mục mẫu rau gia vị sử dụng 23 Bảng 3.1: Kết thu suất trích ly 44 Bảng 3.2: Kết hoạt tính ức chế DPPH mẫu cao (mean ± SD, n = 3) 46 Bảng 3.3: Kết hoạt tính ức chế DPPH mẫu cao có hoạt tính mạnh (mean ± SD, n = 3) 48 Bảng 3.4: Phần trăm ức chế giá trị IC50 chất đối chứng dương, acid gallic 48 Bảng 3.5: Kết khảo sát thể tích dung dịch Na2CO3 (mean ± SD, n = 3) 49 Bảng 3.6: Kết khảo sát thể tích dung dịch Folin-Ciocalteau (mean ± SD, n = 3) 49 Bảng 3.7: Kết khảo sát bước sóng hấp thu cực đại acid gallic (mean ± SD, n = 3)50 Bảng 3.8: Kết dựng đường chuẩn acid gallic (mean ± SD, n = 3) 50 Bảng 3.9: Tổng hàm lượng polyphenol 40 mẫu rau gia vị (mean ± SD, n = 3) 51 Bảng 3.10: Kết xác định khả khử mẫu cao (mean ± SD, n = 3) 53 Bảng 3.11: Kết hoạt độ enzyme PPO 54 Bảng 3.12: Kết xác định khối lượng nguyên tử enzyme PPO 55 Bảng 3.13: Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO (mean ± SD, n = 3) 56 Bảng 3.14: Độ hấp thu Abs MDA theo nồng độ 57 Bảng 3.15: Kết giá trị TBARS tôm xử lý ngày bảo quản 2°C (mean ± SD, n =3) 58 Bảng 3.16: Kết giá trị pH tôm xử lý ngày bảo quản 2°C (mean ± SD, n=3) 60 Bảng 3.17: Kết đo tổng số vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật gây hư hỏng sau ngày bảo quản nhiệt độ 2°C 61 Bảng 3.18: Kết đo đạm toàn phần, protein, nito acid amin sau ngày bảo quản nhiệt độ 2°C 62 Bảng 3.19: Kết đánh giá cảm quan mẫu tơm xử lý q trình bảo quản 2°C 63 Bảng 3.20: Các mẫu tôm bảo quản ngày 2°C 63 ix Phụ lục Kết thô khảo sát thể tích dung dịch Folin-Ciocalteu Mẫu Độ hấp thu quang A Thể tích Folin-Ciocalteu VFC (μL) 500 600 700 800 900 1000 1100 Lần Lần Lần 1,796 1,915 2,001 2,013 2,050 2,056 1,992 1,790 1,910 1,988 2,010 2,043 2,083 1,983 1,802 1,897 1,973 2,021 2,039 2,077 1,997 Phụ lục Kết thơ khảo sát bƣớc sóng hấp thu cực đại acid gallic VFC (μL) VNa2CO3 (μL) 1000 700 Độ hấp thu quang A Lần 1,988 Lần 2,027 Lần 2,053 Phụ lục Kết thô đo độ hấp thu để xác định tổng hàm lƣợng polyphenol STT N-HL N-RO N-HC N-RR N-NC N-DC N-HQ N-TT N-KG N-NG E-HL E-RO E-HC E-RR E-NC E-DC E-HQ E-TT E-KG E-NG TÊN MẪU Húng lũi Rau ôm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngò Gai Lần 0,295 0,174 0,134 0,312 0,229 0,246 0,125 0,206 0,144 0,099 0,255 0,154 0,284 0,312 0,290 0,475 0,151 0,164 0,165 0,079 Lần 0,281 0,179 0,126 0,311 0,236 0,241 0,119 0,210 0,145 0,104 0,265 0,163 0,297 0,316 0,186 0,469 0,149 0,161 0,154 0,081 Lần 0,289 0,187 0,143 0,318 0,238 0,226 0,121 0,205 0,140 0,103 0,250 0,156 0,292 0,311 0,172 0,476 0,139 0,163 0,173 0,077 STT AN-HL AN-RO AN-HC AN-RR AN-NC AN-DC AN-HQ AN-TT AN-KG AN-NG AE-HL AE-RO AE-HC AE-RR AE-NC AE-DC AE-HQ AE-TT AE-KG AE-NG 75 TÊN MẪU Húng lũi Rau ôm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngò Gai Lần 0,223 0,166 0,130 0,211 0,226 0,116 0,091 0,151 0,110 0,077 0,167 0,136 0,184 0,295 0,278 0,376 0,140 0,167 0,130 0,075 Lần 0,216 0,162 0,133 0,211 0,220 0,115 0,093 0,153 0,112 0,080 0,158 0,140 0,187 0,294 0,280 0,387 0,148 0,158 0,134 0,076 Lần 0,212 0,158 0,137 0,214 0,229 0,119 0,098 0,159 0,103 0,082 0,157 0,131 0,196 0,303 0,271 0,376 0,142 0,157 0,135 0,077 Phụ lục Kết dựng đƣờng chuẩn acid gallic Nồng độ acid gallic (μg/mL) 10 15 20 Độ hấp thu Abs Lần Lần Lần 0,162 0,250 0,422 0,623 0,812 1,095 1,624 2,072 0,163 0,249 0,419 0,619 0,816 1,099 1,620 2,074 0,166 0,246 0,420 0,619 0,816 1,100 1,622 2,068 76 Phụ lục Kết thô khả ức chế gốc tự DPPH nồng độ 10-100µg/mL STT N-HL N-RO N-HC N-RR N-NC N-DC N-HQ N-TT N-KG N-NG E-HL E-RO E-HC E-RR E-NC E-DC E-HQ E-TT E-KG E-NG AN-HL AN-RO AN-HC AN-RR AN-NC AN-DC AN-HQ AN-TT TÊN MẪU Húng lũi Rau ôm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Đối chứng Nồng độ 100µg/mL Nồng độ 50µg/mL Nồng độ 25µg/mL Nồng độ 10µg/mL Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 0,538 0,501 0,491 0,495 0,516 0,497 0,489 0,439 0,552 0,592 0,537 0,438 0,484 0,546 0,497 0,513 0,479 0,468 0,471 0,502 0,496 0,467 0,523 0,524 0,524 0,538 0,473 0,439 0,526 0,494 0,513 0,488 0,494 0,496 0,489 0,431 0,548 0,578 0,515 0,446 0,485 0,552 0,504 0,515 0,475 0,479 0,472 0,506 0,496 0,458 0,533 0,534 0,534 0,566 0,486 0,431 0,520 0,495 0,501 0,490 0,528 0,493 0,478 0,430 0,540 0,580 0,539 0,457 0,480 0,550 0,500 0,521 0,478 0,470 0,473 0,502 0,510 0,460 0,530 0,518 0,518 0,540 0,478 0,437 0,029 0,151 0,149 0,052 0,058 0,052 0,291 0,044 0,048 0,254 0,051 0,099 0,109 0,044 0,038 0,051 0,272 0,055 0,084 0,383 0,090 0,048 0,150 0,052 0,052 0,052 0,087 0,044 0,049 0,152 0,167 0,051 0,043 0,051 0,297 0,039 0,073 0,242 0,056 0,105 0,120 0,036 0,045 0,053 0,268 0,055 0,090 0,380 0,081 0,049 0,141 0,064 0,064 0,064 0,092 0,039 0,044 0,152 0,149 0,051 0,056 0,051 0,255 0,040 0,060 0,240 0,040 0,101 0,110 0,023 0,041 0,046 0,270 0,055 0,087 0,385 0,078 0,050 0,149 0,050 0,050 0,050 0,091 0,042 0,185 0,328 0,271 0,185 0,064 0,185 0,368 0,145 0,292 0,431 0,297 0,233 0,295 0,045 0,191 0,085 0,385 0,209 0,254 0,463 0,211 0,191 0,367 0,162 0,162 0,118 0,266 0,145 0,183 0,310 0,270 0,194 0,069 0,194 0,369 0,137 0,285 0,428 0,221 0,244 0,303 0,045 0,199 0,087 0,372 0,208 0,253 0,467 0,186 0,183 0,365 0,163 0,163 0,128 0,279 0,137 0,182 0,310 0,283 0,190 0,070 0,190 0,372 0,140 0,279 0,420 0,241 0,230 0,299 0,053 0,195 0,075 0,387 0,206 0,253 0,467 0,190 0,185 0,356 0,175 0,175 0,124 0,273 0,140 0,289 0,397 0,386 0,210 0,242 0,210 0,414 0,272 0,418 0,524 0,308 0,369 0,394 0,077 0,236 0,220 0,426 0,423 0,398 0,471 0,370 0,346 0,470 0,215 0,245 0,260 0,402 0,272 0,282 0,442 0,400 0,212 0,241 0,212 0,438 0,272 0,401 0,521 0,332 0,357 0,395 0,069 0,233 0,204 0,437 0,426 0,409 0,482 0,313 0,333 0,467 0,212 0,242 0,250 0,392 0,272 0,283 0,400 0,389 0,216 0,240 0,216 0,440 0,272 0,400 0,520 0,300 0,360 0,390 0,078 0,239 0,213 0,435 0,420 0,400 0,476 0,347 0,345 0,465 0,215 0,245 0,257 0,397 0,272 0,414 0,466 0,451 0,238 0,252 0,240 0,486 0,374 0,469 0,562 0,470 0,433 0,452 0,234 0,248 0,243 0,473 0,455 0,426 0,474 0,437 0,461 0,495 0,254 0,261 0,268 0,465 0,374 0,416 0,477 0,452 0,235 0,251 0,239 0,484 0,376 0,497 0,557 0,439 0,430 0,456 0,203 0,252 0,244 0,473 0,456 0,423 0,474 0,434 0,440 0,492 0,254 0,265 0,267 0,461 0,376 0,414 0,477 0,424 0,230 0,254 0,237 0,470 0,375 0,470 0,550 0,462 0,430 0,450 0,217 0,249 0,241 0,472 0,450 0,425 0,479 0,449 0,452 0,495 0,249 0,262 0,265 0,468 0,374 77 AN-KG AN-NG AE-HL AE-RO AE-HC AE-RR AE-NC AE-DC AE-HQ AE-TT AE-KG AE-NG Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngò Gai 0,522 0,494 0,476 0,506 0,487 0,458 0,494 0,402 0,491 0,513 0,516 0,545 0,517 0,497 0,470 0,502 0,473 0,458 0,496 0,398 0,504 0,515 0,512 0,534 0,516 0,495 0,469 0,515 0,484 0,454 0,492 0,402 0,510 0,521 0,510 0,543 0,169 0,229 0,060 0,065 0,061 0,045 0,093 0,056 0,084 0,051 0,194 0,395 0,183 0,244 0,067 0,064 0,056 0,041 0,091 0,054 0,095 0,053 0,203 0,387 0,180 0,227 0,054 0,062 0,050 0,049 0,102 0,051 0,085 0,046 0,201 0,392 0,389 0,363 0,182 0,187 0,175 0,050 0,126 0,060 0,269 0,185 0,358 0,474 0,365 0,376 0,183 0,189 0,176 0,057 0,121 0,054 0,273 0,187 0,355 0,466 0,380 0,379 0,190 0,194 0,180 0,050 0,123 0,058 0,271 0,175 0,350 0,472 0,452 0,437 0,253 0,323 0,216 0,102 0,201 0,068 0,379 0,220 0,448 0,515 0,442 0,446 0,262 0,333 0,211 0,100 0,209 0,077 0,384 0,204 0,467 0,483 0,445 0,440 0,255 0,339 0,220 0,101 0,205 0,073 0,382 0,213 0,450 0,501 0,506 0,491 0,378 0,439 0,324 0,224 0,243 0,181 0,453 0,283 0,504 0,532 0,483 0,486 0,381 0,448 0,334 0,228 0,247 0,188 0,455 0,294 0,504 0,529 0,493 0,492 0,368 0,437 0,324 0,227 0,248 0,184 0,455 0,310 0,505 0,531 Chú thích: N- dung mơi nước, E-dung môi EtOH, AN-dung môi nước (mẫu loại diệp lục), AE-dung môi EtOH (mẫu loại diệp lục) Phụ lục Kết thô khả ức chế gốc tự DPPH nồng độ 1-10µg/mL STT TÊN MẪU Đối chứng Nồng độ 100µg/mL Nồng độ 50µg/mL Nồng độ 25µg/mL Nồng độ 10µg/mL Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần N-NC N-DC N-RR E-NC E-DC E-RR AN-NC AN-DC AN-RR Ngải cứu Diếp cá Rau răm Ngải cứu Diếp cá Rau răm Ngải cứu Diếp cá Rau răm 0,496 0,501 0,467 0,467 0,501 0,495 0,495 0,489 0,467 0,494 0,508 0,462 0,462 0,508 0,502 0,502 0,488 0,462 0,497 0,506 0,465 0,465 0,506 0,501 0,501 0,486 0,465 0,213 0,213 0,201 0,181 0,203 0,225 0,245 0,233 0,221 0,210 0,214 0,204 0,176 0,204 0,226 0,246 0,234 0,224 0,217 0,219 0,203 0,184 0,209 0,229 0,249 0,239 0,223 0,329 0,323 0,295 0,295 0,323 0,357 0,357 0,343 0,295 0,331 0,322 0,294 0,294 0,322 0,358 0,358 0,342 0,294 0,327 0,329 0,293 0,293 0,329 0,355 0,355 0,349 0,293 0,415 0,419 0,347 0,347 0,419 0,446 0,446 0,439 0,347 0,418 0,412 0,336 0,336 0,412 0,443 0,443 0,432 0,336 0,417 0,411 0,343 0,343 0,411 0,443 0,443 0,431 0,343 0,452 0,462 0,351 0,351 0,462 0,472 0,472 0,462 0,371 0,448 0,469 0,350 0,350 0,469 0,471 0,471 0,469 0,370 0,451 0,460 0,353 0,353 0,460 0,474 0,474 0,460 0,373 AE-NC AE-DC AE-RR Ngải cứu Diếp cá Rau răm 0,442 0,474 0,487 0,440 0,476 0,487 0,441 0,472 0,485 0,208 0,201 0,211 0,207 0,203 0,218 0,206 0,208 0,116 0,306 0,376 0,341 0,322 0,371 0,348 0,315 0,373 0,344 0,368 0,463 0,413 0,364 0,469 0,414 0,369 0,465 0,417 0,416 0,468 0,440 0,416 0,467 0,437 0,413 0,463 0,434 Chú thích: N- dung môi nước, E-dung môi EtOH, AN-dung môi nước (mẫu loại diệp lục), AE-dung môi EtOH (mẫu loại diệp lục) 78 Phụ lục Kết thô xác định hoạt độ enzyme PPO STT THỜI GIAN (S) ĐỘ HẤP THU (A) 1,4676 10 1,4676 20 1,4677 30 1,4676 40 1,4676 50 1,4677 60 1,4677 70 1,4678 80 1,4679 10 90 1,4680 11 100 1,4680 12 110 1,4681 13 120 1,4681 Phụ lục 10 Kết thô xác định khả ức chế enzyme PPO ĐỘ HẤP THU A KÝ HIỆU E-RR E-DC AN-NC E-TT N-HL TÊN MẪU Rau răm Diếp cá Ngải cứu Tía tơ Húng lũi DUNG MÔI EtOH EtOH Nước (Actone) EtOH Nước Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ 4mg/mL 2mg/mL 1mg/mL 0,5mg/mL 1,49 1,52 0,75 0,54 0,63 0,55 0,68 0,42 0,52 0,44 0,37 0,34 0,35 0,2 0,31 0,29 0,29 0,2 0,17 Phụ lục 11 Kết thơ xác định hoạt tính khử mẫu cao trích HOẠT TÍNH KHỬ KÝ HIỆU E-RR E-DC AN-NC E-TT N-HL TÊN MẪU Rau răm Diếp cá Ngải cứu Tía tơ Húng lũi DUNG MƠI EtOH EtOH Nước (Actone) EtOH Nước Nồng độ Nồng độ Nồng độ 1mg/mL 0,5mg/mL 0,1mg/mL 0,0841 0,0584 0,0366 0,0316 0,0308 0,0765 0,0444 0,0327 0,0275 0,0272 0,0682 0,0373 0,0290 0,0120 0,0198 Chú thích: N- dung mơi nước, E-dung mơi EtOH, AN-dung môi nước (mẫu loại diệp lục), AE-dung môi EtOH (mẫu loại diệp lục) Phụ lục 12 Kết thơ đo độ hấp thu để tính giá trị TBARS 79 MẪU E-RR NGÀY MẪU ĐỐI CHỨNG MẪU NATRI METABISUNPHIT LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN 0.053 0.063 0.074 0.093 0.105 0.117 0.111 0.120 0.055 0.065 0.075 0.097 0.110 0.125 0.121 0.123 0.060 0.070 0.080 0.091 0.102 0.123 0.126 0.112 0.057 0.067 0.087 0.105 0.129 0.128 0.123 0.119 0.060 0.070 0.085 0.107 0.123 0.13 0.12 0.118 0.050 0.075 0.09 0.110 0.134 0.124 0.137 0.125 0.053 0.060 0.074 0.092 0.106 0.110 0.122 0.119 0.058 0.065 0.071 0.090 0.096 0.115 0.122 0.117 0.050 0.067 0.078 0.087 0.102 0.120 0.126 0.125 Phụ lục 13 Kết dựng đƣờng chuẩn Malondialdehyde (MDA) Nồng độ MAD 0,10 0,25 0,50 1,00 2,50 5,00 10,0 Độ hấp thu Abs Lần Lần Lần 0,016 0,026 0,036 0,060 0,122 0,245 0,452 0,017 0,029 0,036 0,058 0,120 0,240 0,450 0,018 0,028 0,038 0,060 0,118 0,244 0,456 Phụ lục 14 Kết thô đo giá trị pH tôm thời gian bảo quản MẪU E-RR MẪU ĐỐI CHỨNG NGÀY MẪU NATRI METABISUNPHIT LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN 6.87 6.91 7.03 7.14 7.29 7.30 7.64 7.67 6.75 6.95 7.10 7.20 7.24 7.28 7.42 7.37 6.90 7.00 7.08 7.18 7.31 7.45 7.35 7.57 6.77 7.00 7.52 7.51 7.60 7.69 7.79 8.08 6.80 7.10 7.38 7.26 7.51 7.58 7.83 8.06 6.83 7.17 7.20 7.60 7.49 7.62 7.92 7.97 6.89 7.00 7.15 7.17 7.26 7.35 7.44 7.70 6.79 7.06 7.05 7.11 7.10 7.40 7.34 7.32 6.70 6.79 7.00 7.01 7.14 7.31 7.58 7.53 80 Phụ lục 15 Kết thô điểm đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm NGÀY NGÀY NGÀY MẪU E-DC 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 4 2 MẪU ĐỐI MẪU NATRI MẪU ĐỐI MẪU NATRI NGÀY MẪU E-DC CHỨNG METABISUNPHIT CHỨNG METABISUNPHIT 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 4 4 NGÀY NGÀY 81 4 4 4 6 8 6 8 6 6 6 6 4 6 10 8 10 8 6 6 8 6 8 8 8 10 10 8 10 10 8 10 10 8 10 Phụ lục 15 Phiếu hƣớng dẫn phiếu đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm PHIẾU HƢỚNG DẪN Bạn nhận mẫu tơm mã hóa ngẫu nhiên Bạn quan sát mắt điểm biến đen tôm cho biết mức độ biến đen mẫu lên thang điểm 10 phiếu đánh giá cách đánh dâu chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Ngay khơng chắn bạn phải đưa lựa chọn 10 Ghi Điểm 0: khơng có điểm biến đen bề mặt tơm Điểm 2: mức độ nhẹ, 20% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 4: trung bình, khoảng 20-40% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 6: đáng ý, khoảng 40-60% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 8: nghiêm trọng, khoảng 60-80% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 10: nặng, khoảng 80-100% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số người thử:… Ngày:…/…/2017 Mã số mẫu: … 10 10 10 Mã số mẫu: … Mã số mẫu: … 82 Phụ lục 16: Kết xác định tiêu vi sinh mẫu E-RR sau ngày bảo quản 2°C 83 84 Phụ lục 17: Kết xác định tiêu hóa lý mẫu E-RR sau ngày bảo quản 2°C 85 86 Phụ lục 18: Kết xác định tiêu hóa lý mẫu phụ gia (natri metabisunphit) sau ngày bảo quản 2°C 87 Phụ lục 19: Kết xác định tiêu vi sinh mẫu đối chứng sau ngày bảo quản 2°C 88 S K L 0