BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƯỞI DA XANH SẤY DẺO GVHD: NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH : TRƯƠNG TIỂU MY NGÔ TRỌNG NHÂN SKL 08943 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 m TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-17116095 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƯỞI DA XANH SẤY DẺO GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRƯƠNG TIỂU MY 17116095 NGƠ TRỌNG NHÂN 17110197 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 m TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-17116095 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT VỎ BƯỞI DA XANH SẤY DẺO GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRƯƠNG TIỂU MY 17116095 NGÔ TRỌNG NHÂN 17110197 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i m ii m LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nói chung q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng Trong trình học tập suốt năm trường, chúng tơi truyền đạt kiến thức kỹ quý báu ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, xin cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lực - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Thầy hỗ trợ dạy chúng tơi tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho từ hình thành ý tưởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng thật biết ơn điều chúng tơi xin ghi nhớ lời dạy thầy Chúng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ trách phịng thí nghiệm xưởng thực hành Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Khoa Cơng Nghệ Hóa HọcThực Phẩm Cô hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Sau cùng, chúng tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, giúp đỡ, kề vai sát cánh tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trong q trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận góp ý quý thầy cô để luận văn hồn thiện Một lần chúng tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc sức khỏe! Trân trọng! iii m iv m v m vi m vii m viii m 2k 2k n0 55 -1 1 17,84 65 1,5 -1 17,45 55 1,5 -1 -1 17,53 65 1 -1 16,82 55 -1 -1 17,23 65 1,5 1 -1 -1 16,58 55 1,5 -1 -1 -1 16,17 67,07 1,75 1,414 0 21,74 10 52,93 1,75 -1,414 0 17,51 11 60 2,1035 1,414 20,54 12 60 1,3965 -1,414 19,16 13 60 1,75 3,414 0 1,414 18,52 14 60 1,75 0,586 0 -1,414 16,83 15 60 1,75 0 18,08 16 60 1,75 0 18,45 17 60 1,75 0 17,29 18 60 1,75 0 17,95 Phụ lục 8.2b Kết xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu màu sắc theo ma trận trực giao cấp x0 x1 x2 x3 x1x2 x1x3 x2x3 x12-2/3 x22-2/3 1 1 1 1 0,333 0,333 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 -1 1 0,333 0,333 No 2k m 1,414 0 0 1,333 -0,667 10 -1,414 0 0 1,333 -0,667 11 1,414 0 0 -0,667 1,333 12 -1,414 0 0 -0,667 1,333 13 0 1,414 0 -0,667 -0,667 14 0 -1,414 0 -0,667 -0,667 15 0 0 0 -0,667 -0,667 16 0 0 0 -0,667 -0,667 17 0 0 0 -0,667 -0,667 18 0 0 0 -0,667 -0,667 2k n0 (Tiếp theo) x32-2/3 Y2 (x0)2 (x1)2 (x2)2 (x3)2 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2 (x12-2/3)2 0,333 18,15 1 1 1 0,111 0,333 17,84 1 1 1 0,111 0,333 17,45 1 1 1 0,111 0,333 17,53 1 1 1 0,111 0,333 16,82 1 1 1 0,111 0,333 17,23 1 1 1 0,111 0,333 16,58 1 1 1 0,111 0,333 16,17 1 1 1 0,111 -0,667 21,74 1,999 0 0 1,776 -0,667 17,51 1,999 0 0 1,776 -0,667 20,54 1,999 0 0 0,444 -0,667 19,16 1,999 0 0 0,444 1,333 18,52 0 1,999 0 0,444 1,333 16,83 0 1,999 0 0,444 -0,667 18,08 0 0 0 0,444 -0,667 18,45 0 0 0 0,444 m -0,667 17,29 0 0 0 0,444 -0,667 17,95 0 0 0 0,444 18 12 12 12 8 8 x0y2 x1y2 x2y2 x3y2 (Tiếp theo) (x22-2/3)2 (x32-2/3)2 (x1x2)y2 (x1x3)y2 (x2x3)y2 0,111 0,111 18,15 18,15 18,15 18,15 18,15 18,15 18,15 0,111 0,111 17,84 -17,84 17,84 17,84 -17,84 -17,84 17,84 0,111 0,111 17,45 17,45 -17,45 17,45 -17,45 17,45 -17,45 0,111 0,111 17,53 -17,53 -17,53 17,53 17,53 -17,53 -17,53 0,111 0,111 16,82 16,82 16,82 -16,82 16,82 -16,82 -16,82 0,111 0,111 17,23 -17,23 17,23 -17,23 -17,23 17,23 -17,23 0,111 0,111 16,58 16,58 -16,58 -16,58 -16,58 -16,58 16,58 0,111 0,111 16,17 -16,17 -16,17 -16,17 16,17 16,17 16,17 0,444 0,444 21,74 30,74 0 0 0,444 0,444 17,51 -24,76 0 0 1,776 0,444 20,54 29,04 0 0 1,776 0,444 19,16 -27,09 0 0 0,444 1,776 18,52 0 26,19 0 0,444 1,776 16,83 0 -23,80 0 0,444 0,444 18,08 0 0 0 0,444 0,444 18,45 0 0 0 0,444 0,444 17,29 0 0 0 0,444 0,444 17,95 0 0 0 8 323,84 6,211 4,261 6,560 -0,430 0,230 -0,290 (Tiếp theo) (x12-2/3)y2 (x22-2/3)y2 (x32-2/3)y2 ŷ (ŷ - y)² 6,050 6,050 6,050 18,746 0,355 5,947 5,947 5,947 17,710 0,017 m 5,817 5,817 5,817 18,746 1,679 5,843 5,843 5,843 17,710 0,032 5,607 5,607 5,607 17,652 0,692 5,743 5,743 5,743 16,616 0,377 5,527 5,527 5,527 17,652 1,148 5,390 5,390 5,390 16,616 0,199 28,97 -14,49 -14,49 19,344 5,740 23,34 -11,67 -11,67 17,879 0,136 -13,69 27,37 -13,69 18,612 3,718 -12,77 25,54 -12,77 18,612 0,301 -12,35 -12,35 24,68 17,524 0,993 -11,22 -11,22 22,43 15,977 0,728 -12,05 -12,05 -12,05 18,612 0,283 -12,30 -12,30 -12,30 18,612 0,026 -11,53 -11,53 -11,53 18,612 1,747 -11,97 -11,97 -11,97 18,612 0,438 0,353 1,253 -7,445 18,609 Phụ lục 8.3 Kết xử lý số liệu thực nghiệm hàm mục tiêu cảm quan Excel Phụ lục 8.3a Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp với hàm mục tiêu cảm quan Số thí nghiệm 𝐙𝟏 N 𝐙𝟐 (℃) Hàm mục Biến ảo Biến thực 𝐙𝟑 (h) tiêu 𝐱𝟏 𝐱𝟐 𝐱𝟑 Y3 65 1 5,250 55 -1 1 5,306 65 1,5 -1 6,139 55 1,5 -1 -1 5,694 m 2k 2k n0 65 1 -1 6,194 55 -1 -1 6,472 65 1,5 1 -1 -1 6,139 55 1,5 -1 -1 -1 6,056 67,07 1,75 1,414 0 6,444 10 52,93 1,75 -1,414 0 6,528 11 60 2,1035 1,414 7,000 12 60 1,3965 -1,414 7,389 13 60 1,75 3,414 0 1,414 6,944 14 60 1,75 0,586 0 -1,414 6,667 15 60 1,75 0 6,230 16 60 1,75 0 6,435 17 60 1,75 0 6,111 18 60 1,75 0 6,476 Phụ lục 8.3b Kết xử lý thực nghiệm hàm mục tiêu cảm quan theo ma trận trực giao cấp x0 x1 x2 x3 x1x2 x1x3 x2x3 x12-2/3 x22-2/3 1 1 1 1 0,333 0,333 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 -1 -1 -1 1 0,333 0,333 1,414 0 0 1,333 -0,667 10 -1,414 0 0 1,333 -0,667 11 1,414 0 0 -0,667 1,333 No 2k 2k m n0 12 -1,414 0 0 -0,667 1,333 13 0 1,414 0 -0,667 -0,667 14 0 -1,414 0 -0,667 -0,667 15 0 0 0 -0,667 -0,667 16 0 0 0 -0,667 -0,667 17 0 0 0 -0,667 -0,667 18 0 0 0 -0,667 -0,667 (Tiếp theo) x32-2/3 𝐘𝟑 (x0)2 (x1)2 (x2)2 (x3)2 (x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2 (x12-2/3)2 0,333 5,250 1 1 1 0,111 0,333 5,306 1 1 1 0,111 0,333 6,139 1 1 1 0,111 0,333 5,694 1 1 1 0,111 0,333 6,194 1 1 1 0,111 0,333 6,472 1 1 1 0,111 0,333 6,139 1 1 1 0,111 0,333 6,056 1 1 1 0,111 -0,667 6,444 1,999 0 0 1,776 -0,667 6,528 1,999 0 0 1,776 -0,667 7,000 1,999 0 0 0,444 -0,667 7,389 1,999 0 0 0,444 1,333 6,944 0 1,999 0 0,444 1,333 6,667 0 1,999 0 0,444 -0,667 6,230 0 0 0 0,444 -0,667 6,435 0 0 0 0,444 -0,667 6,111 0 0 0 0,444 -0,667 6,476 0 0 0 0,444 18 12 12 12 8 8 m (Tiếp theo) (x22-2/3)2 (x32-2/3)2 x0y3 x1y3 x2y3 x3y3 (x1x2)y3 (x1x3)y3 (x2x3)y3 0,111 0,111 5,250 5,250 5,250 5,250 5,250 5,250 5,250 0,111 0,111 5,306 -5,306 5,306 5,306 -5,306 -5,306 5,306 0,111 0,111 6,139 6,139 -6,139 6,139 -6,139 6,139 -6,139 0,111 0,111 5,694 -5,694 -5,694 5,694 5,694 -5,694 -5,694 0,111 0,111 6,194 6,194 6,194 -6,194 6,194 -6,194 -6,194 0,111 0,111 6,472 -6,472 6,472 -6,472 -6,472 6,472 -6,472 0,111 0,111 6,139 6,139 -6,139 -6,139 -6,139 -6,139 6,139 0,111 0,111 6,056 -6,056 -6,056 -6,056 6,056 6,056 6,056 0,444 0,444 6,444 9,112 0 0 0,444 0,444 6,528 -9,231 0 0 1,776 0,444 7,000 9,898 0 0 1,776 0,444 7,389 -10,45 0 0 0,444 1,776 6,944 0 9,819 0 0,444 1,776 6,667 0 -9,427 0 0,444 0,444 6,23 0 0 0 0,444 0,444 6,435 0 0 0 0,444 0,444 6,111 0 0 0 0,444 0,444 6,476 0 0 0 8 113,47 0,075 -1,356 -2,080 -0,862 0,584 -1,748 (Tiếp theo) (x12-2/3)y3 (x22-2/3)y3 (x32-2/3)y3 ŷ (ŷ - y)² 1,750 1,750 1,750 5.809 0.313 1,769 1,769 1,769 5,809 0,253 2,046 2,046 2,046 6,247 0,012 1,898 1,898 1,898 6,247 0,306 m 2,065 2,065 2,065 6,593 0,159 2,157 2,157 2,157 6,593 0,015 2,046 2,046 2,046 6,155 0,000 2,019 2,019 2,019 6,155 0,010 8,588 -4,296 -4,296 5,894 0,303 8,700 -4,352 -4,352 5,894 0,403 -4,667 9,329 -4,667 6,509 0,241 -4,926 9,848 -4,926 6,509 0,774 -4,629 -4,629 9,254 6,265 0,461 -4,445 -4,445 8,885 6,754 0,008 -4,153 -4,153 -4,153 6,509 0,078 -4,290 -4,290 -4,290 6,509 0,006 -4,074 -4,074 -4,074 6,509 0,159 -4,317 -4,317 -4,317 6,509 0,001 -2,463 0,370 -1,186 3,501 PHỤ LỤC KẾT QUẢ ĐO HÀM LƯỢNG ẨM CỦA CÁC MẪU MỨT VỎ BƯỞI SẤY TRONG THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA Độ ẩm (%) Mẫu Lần Lần Lần Trung bình 14,31065 14,10935 13,85435 14,09145 15,38462 15,38462 15,46961 15,41295 14,57565 15,82868 13,76673 14,72368 16,30219 15,76846 15,71709 15,92925 16,25239 15,625 16,27057 16,04932 17,05882 17,2549 18,25397 17,52256 16,50099 16,60079 16,63366 16,57848 17,57009 17,81609 17,51825 17,63481 13,66224 14,47876 14,95146 14,36415 m 10 17,51969 17,29622 17,08738 17,3011 11 14,53488 14,14343 14,97121 14,54984 12 17,71654 17,56487 17,55424 17,61188 13 14,54183 14,94253 14,40000 14,62812 14 17,9159 18,44485 17,55235 15 14,94253 14,45313 15.44402 14,94656 16 15,24752 14,74104 15.36926 15,11927 17 14,77927 14,45087 15,08704 14,77239 18 14,84375 14,98054 14,09002 14,6381 16,2963 PHỤ LỤC 10 KẾT QUẢ ĐO MÀU SẮC CỦA CÁC MẪU MỨT VỎ BƯỞI SẤY TRONG THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HĨA Sự thay đổi màu sắc (∆E) Mẫu Lần Lần Lần Trung bình 17,85 18,35 18,25 18,15 19,91 18,59 15,01 17,84 18,77 16,43 17,15 17,45 19,49 14,64 18,45 17,53 15,95 18,34 16,16 16,82 18,23 17,07 16,38 17,23 16,51 16,40 16,82 16,58 17,33 14,47 16,72 16,17 22,59 22,23 20,39 21,74 10 18,16 16,60 17,78 17,51 11 20,45 18,92 22,26 20,54 12 19,46 17,86 20,15 19,16 13 18,02 17,56 19,99 18,52 14 17,23 16,75 16,52 16,83 15 18,38 17,5 18,36 18,08 m 16 17,65 19,75 17,96 18,45 17 17,44 16,37 18,05 17,29 18 18,07 18,23 17,54 17,95 m PHỤ LỤC 11 KẾT QUẢ ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU MỨT VỎ BƯỞI SẤY TRONG THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HĨA STT người Mẫu cảm quan R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R1 R16 R17 R18 8 8 5 7 7 8 6 3 6 7 8 4 6 5 6 7 7 8 7 7 8 5 5 5 6 7 8 6 7 6 8 7 9 7 8 8 9 8 6 7 7 8 9 9 10 6 7 8 8 9 11 5 8 7 7 12 7 5 6 13 8 6 5 14 6 6 7 7 4 15 6 8 8 7 5 16 8 8 8 7 4 17 6 6 5 18 6 6 7 6 6 19 5 5 4 7 6 8 20 7 7 6 6 thử m 21 6 7 9 9 22 7 8 8 9 6 23 7 8 9 5 24 6 7 7 8 5 25 6 6 5 26 8 6 27 5 7 7 28 7 7 8 7 29 4 6 7 9 6 30 6 8 7 8 8 31 7 6 8 7 32 8 8 6 33 6 7 8 6 34 6 7 8 7 35 8 4 7 8 7 6 36 7 8 7 7 8 5 Trung 5,250 5,306 6,139 5,694 6,194 6,472 6,139 6,056 6,444 6,528 7,000 7,389 6,944 6,667 6,222 6,444 6,111 6,472 bình m PHỤ LỤC 12 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ CỦA VỎ BƯỞI TƯƠI VÀ MỨT VỎ BƯỞI SẤY DẺO TẠI CÔNG TY EUROFINS SẮC KÝ HẢI ĐĂNG m m m