(Đồ án hcmute) nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm cà rốt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG SẢN PHẨM CÀ RỐT GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG ThS ĐỖ THÙY KHÁNH LINH SVTH: ĐỖ ĐÌNH KHANG SKL008461 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 n BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Mã số đề tài: 2021 - 17116080 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG SẢN PHẨM CÀ RỐT GVHD: PGS TS Nguyễn Tấn Dũng ThS Đỗ Thùy Khánh Linh SVTH: Đỗ Đình Khang MSSV: 17116080 TP HỒ CHÍ MINH – 12/2021 ii n TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Đình Khang MSSV:17116080 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu cơng nghệ chiên chân khơng sản phẩm cà rốt Nhiệm vụ khóa luận: Tổng quan nguyên liệu công nghệ chiên chân không Xác định thông số, khảo nghiệm, chế độ công nghệ chiên chân không Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/02/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 15/12/2021 Họ tên người hướng dẫn 1: PGS TS Nguyễn Tấn Dũng Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: ThS Đỗ Thùy Khánh Linh Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng 12 năm 2021 Trưởng ngành Người hướng dẫn iii n LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, chúng tơi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến người thầy ưu tú PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng trưởng khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm cà rốt”, thầy tận tâm bảo, nghiêm khắc rèn dũa hướng dẫn tận tình tơi để hồn thành thật tốt khóa luận tốt nghiệp thực thật tốt thao tác, kỹ chuyên ngành Chúng xin chân thành cám ơn cô ThS Đỗ Thùy Khánh Linh, dạy dỗ tận tậm với tình u thương sinh viên, cô trao dồi, truyền đạt kiến thức quý báu ngành Công nghệ Thực phẩm cho Cùng với suốt năm ngồi ghế giảng đường q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Đây động lực to lớn cho chúng tơi khơng ngừng cố gắng, hồn thiện thật tốt đồ án Chúng xin cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi để thực đồ án trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Mặc dù hồn thiện đồ án không tránh khỏi sai sót, mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn iv n LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực hiện, chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 15 tháng 12 năm 2021 v n vi n vii n viii n ix n x n 4.5 Bàn luận Từ bảng 4.3 cho thấy độ ẩm sản phẩm dao động từ 2.38% tới 3.05% Độ ẩm sản phẩm thấp làm môi trường sống vi sinh vật, giúp đảm bảo nhu cầu bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng Theo Garayo Moreira (2002) cho biết áp suất mơi trường chân khơng giảm nhiệt độ sơi nước có sản phẩm giảm theo nên tỷ lệ ẩm bị ảnh hưởng đáng kể Tỷ lệ ẩm giảm liên tục tăng thời gian chiên nhiệt độ chiên, tốc độ bay tăng nhanh nhiệt gia tăng tạo chênh lệch áp suất lớn tâm bề mặt sản phẩm, từ độ ẩm khuếch tán bên ngồi Theo lý thuyết động học, q trình khử nước chia thành ba giai đoạn Giai đoạn giai đoạn cảm ứng chế bay ẩm kết hợp với nhau; giai đoạn thứ hai, giá trị tốc độ làm khô đạt đến mức tối đa giai đoạn cuối, tốc độ làm khô giảm dòng ẩm từ bên mẫu bề mặt nhỏ tốc độ bay bề mặt (Su cộng sự, 2017) Việc giảm hàm lượng ẩm có sản phẩm chiên chân không giúp giảm trọng lượng sản phẩm giúp giảm chi phí vận chuyển, độ ẩm số quan trọng cho thời hạn sử dụng sản phẩm chiên độ ẩm thấp sản phẩm an tồn Trong q trình chiên, ẩm loại bỏ khỏi dẫn đến thay đổi kết cấu độ giòn yếu tố chất lượng quan trọng khác hầu hết sản phẩm thực phẩm chiên (Sothornvit 2011) Độ giòn tăng lên theo thời gian chiên độ ẩm sản phẩm giảm xuống 10% đạt tối đa độ ẩm mức 3% so với phương pháp chiên thông thường khác (Fang cộng sự, 2020) Bên cạnh đó, nghiên cứu Olayinka cộng (2014) Nunes Moreira (2009) báo cáo cho độ ẩm sản phẩm chiên ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu sản phẩm, chất lượng bảo quản, độ ẩm xấp xỉ 2% cho sản phẩm có độ giịn tốt Các bước trước đưa vào chiên chân không (như chần cấp đông không chần cấp đông) cho thấy khác biệt đáng kể kết cấu độ giòn sản phẩm tạo phương pháp tiền xử lý khác (Kita, 2014) Trong trình chiên chân khơng, độ ẩm độ giịn giảm giảm áp suất chân không tăng nhiệt độ chiên thời gian chiên Theo Bouchon cộng (2011), công nghệ chiên chân không cho phép làm giảm hàm lượng dầu có sản phẩm khoảng 50% so với phương pháp chiên khác khí Những thay đổi kết cấu trình chiên kết nhiều thay đổi vật lý, hóa học cấu trúc tạo mô tế bào, bao gồm truyền nhiệt truyền khối Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ chiên, áp suất chân không thời gian chiên ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm cấu trúc độ giòn sản phẩm Mơ hình hóa tối ưu cách sử dụng tiêu chuẩn student tiêu chuẩn fisher để kiểm tra tương thích phương trình hồi quy cho thấy phương trình hồi quy 71 n tương thích với thực nghiệm Ở chế độ chiên tối ưu Z1= 97.07 0C; Z2= -672.76 mmHg; Z3= 15.158 phút, chế độ cho thấy phù hợp với kết nghiên cứu Fan cộng (2005) Ngoài nhiệt độ tối ưu giúp cho thời gian chiên sản phẩm giảm phần, giúp tiết kiệm thời gian từ giúp giảm thiểu chi phí lượng tiêu hao cho mẻ chiên Mức chi phí lượng tiêu hao thấp giảm chi phí sản xuất, bên cạnh q trình thương mại hóa sản phẩm xuất sang thị trường tiềm khác đáp ứng, góp phần tăng lợi nhuận tối đa cho doanh nghiệp Chiên chân không công nghệ đầy hứa hẹn tương lai, giải pháp thay phù hợp để chế biến loại thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm ăn nhanh có chất lượng tốt, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, lành mạnh, ngon miệng lạ Chiên chân không mở đa dạng thực phẩm để phát triển sản phẩm so với công nghệ chiên truyền thống không làm Vì thực phẩm chiên nồng độ oxy thấp nhiệt độ chiên thấp nhiệt độ sơi nước giảm Do đó, q trình giữ màu sắc hương vị tự nhiên thực phẩm hạn chế biến chất dầu Một số yếu tố quy trình bao gồm tiền xử lý với thông số thời gian, nhiệt độ áp suất chiên chân không trình xử lý sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên Theo Fan cộng (2005) cho thấy trình tiền xử lý cà rốt trước chiên giúp giữ lại hàm lượng chất dinh dưỡng tốt nhất, cà rốt sau xử lý cắt lát mỏng 3mm nên cấp đông 12 nhiệt độ -180C giúp giữ lại hàm lượng beta-carotene cao so với không cấp đông Cà rốt chiên chân khơng ăn nhẹ mang tính độc đáo sản phẩm thơ, sản phẩm mong đợi giữ lại hương vị tự nhiên, chất béo, độ giịn tốt bảo toàn chất lượng dinh dưỡng Do cà rốt nguồn cung cấp carotenoid quan trọng chế độ ăn uống, cơng nghệ giúp khắc phục đường thối hóa carotenoid q trình đồng phân hóa oxy hóa trì hoạt tính sinh học (Dueik cộng sự, 2009) Trước lo ngại này, thay đổi xảy q trình chế biến rau củ đặc biệt quan tâm, thực phẩm calo, giàu vitamin, chất xơ chất chống oxy hóa tự nhiên Hàm lượng carotenoid có sản phẩm chiên chân không giữ lại khoảng 80 - 90% so với mẫu nguyên liệu tươi mơi trường khí quyển, hàm lượng carotenoid thấp 36 - 50%, giải phóng carotenoids xảy tế bào chất thực phẩm bị gián đoạn, thường xảy trình chế biến thực phẩm xay nhuyễn (Dueik cộng sự, 2009; Silva Moreira, 2008; Dueik Bouchon, 2011), hạn chế tỉ lệ tổn thất hàm lượng chất dinh dưỡng lý ngày nhiều người tin dùng tin tưởng để bảo vệ sức khỏe 72 n CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chiên chân không sản phẩm cà rốt” giải vấn đề sau: Hệ thống chiên chân không lập trình điều khiển tự động cho thơng số nhiệt độ, áp suất thời gian chiên Nhiệt độ chiên kiểm sốt từ 70°C tới 110°C, áp suất môi trường chiên từ -640 mmHg tới -710mmHg, thời gian chiên tùy ý thay đổi cho loại ngun liệu Chính hệ thống chiên chân khơng ứng dụng vào sản xuất cho nhiều loại nguyên liệu khác Xây dựng mô hình tốn mơ tả động học cho q trình chiên chân không sản phẩm cà rốt phương pháp quy hoạch thực nghiệm, phương pháp điểm không tưởng Với chế độ cơng nghệ tính theo lý thuyết, kết giải tốn tối ưu hóa đa mục tiêu phương pháp điểm không tưởng, xác lập chế độ công nghệ tối ưu cho trình chiên với nhiệt độ chiên 97.070C; áp suất môi trường chiên -672.76 mmHg thời gian chiên 15.158 phút Nghiên cứu mong muốn tạo sản phẩm ăn liền, chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải sản lượng đầu cho hộ gia đình, vùng đồng trồng củ quả, nâng cao giá trị cà rốt loại nguyên liệu phong phú khác, thỏa mãn nhu cầu đa dạng hóa lựa chọn cho người tiêu dùng Cùng với thời gian, người tiêu dùng ngày có ý thức sức khỏe chế độ ăn uống, xu hướng công nghệ hứa hẹn mở tương lai tươi sáng chế biến chân không phương pháp chế biến thực phẩm Hệ thống chiên chân khơng thích hợp cho quy mơ doanh nghiệp vừa nhỏ ứng dụng vào thực tiễn sản xuất thay cơng nghệ ngoại nhập, giảm chi phí đầu tư, mang lại lợi cho doanh nghiệp phát triển kinh tế đất nước 5.2 Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu hạn chế, điệu kiện tiến hành cịn nhiều khó khăn nên việc nghiên cứu cơng nghệ cịn gặp số hạn chế Vì hệ thống chiên chân khơng cịn tồn số nhược điểm sau: • Thiết bị ly tâm hệ thống chiên chưa lắp cô định vào chung hệ thống • Nhiệt độ chiên thực tế có độ chênh lệch so với thơng số cài đặt • Giỏ chiên gắn cố định vào rịng rọc nâng hạ giỏ gây khó khăn cho việc lấy sản phẩm 73 n • Thời gian gia nhiệt dầu lâu • Không biết xác lượng dầu nồi chiên sau mẻ Để khác phục nhược điểm này, làm cách sau: • Mở rộng hệ thống lắp cố định thiết bị ly tâm vào hệ thống • Nâng cấp hệ thống điều khiển nhiệt độ cảm biến nhiệt • Thiết kế phần giỏ chiên tháo lắp • Làm thêm vạch thị mức dầu bên nồi chiên để kiểm sốt thể tích dầu nồi chiên 5.3 Giá thành sản phẩm Khối lượng để sản xuất cho 1kg cà rốt chiên chân khơng có độ ẩm sản phẩm 2.34% độ ẩm nguyên liệu 86.3%, lượng ẩm q trình chiên tính tốn sau: W = G2 x W1−W2 =1x 100−W1 86.3−2.34 = 6.128 kg 100−86.3 Khối lượng nguyên liệu cần dùng là: G1 = G2 + W = + 6.128 = 7.128 kg Giá thành nguyên liệu cà rốt (sỉ) 18000 VNĐ/kg Tổng giá thành nguyên liệu: 7.128 x 18000 = 128304 VNĐ Theo Điện lực Việt Nam (2021), điện sử dụng điện pha, chi phí lượng 2.22kWh/kg Giá điện cơng nghiệp điện áp 6kV bình thường 1685 VNĐ/kWh Thời gian cho mẻ 15.158/60 Giá thành cho chiên là: 2.22 x 7.128 x 1685 x (15.158/60) = 6736 VNĐ Tiền nhân công khấu hao máy móc: 70000 VNĐ Chi phí bao bì đóng gói: 2700 VNĐ/túi 200gram sản phẩm Vậy tổng chi phí bao bì cho 1kg sản phẩm là: 2700 x = 13500 VNĐ Như giá thành để sản xuất 1kg cà rốt chiên chân không là: 128304 + 6736 + 70000 + 13500 = 218512 VNĐ 74 n TÀI LIỆU THAM KHẢO Agnieszka Kita 2014 The effect of frying on fat uptake and texture of fried potato products Department of Food Storage and Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Wrocław, Poland European Journal of Lipid Science Technololy Ahmed, H S Ramaswamy, S Kasapis, & J I B Boye 2009 Novel food processing: Effects on rheological and functional properties Boca Raton, FL: CRC Press Andrés-Bello, A., García-Segovia, P., & Martínez-Monzó, J 2011 Vacuum Frying: An Alternative to Obtain High-Quality Dried Products Food Engineering Reviews Ayustaningwarno, F., Dekker, M., Fogliano, V., & Verkerk, R 2018 Effect of Vacuum Frying on Quality Attributes of Fruits Food Engineering Reviews Banga O 1963 Origin and distribution of the western cultivated carrot Genetica Agraria Blumenthal, M.M 1991 Food Technology Britton, G 1992 Carotenoids In Natural Foods Colorants, ed G F Hendry G F Blackie, New York Budžaki, S., & Šeruga, B 2005 Moisture loss and oil uptake during deep fat frying of “Kroštula” dough European Food Research and Technology Carla V Yagua, Rosana G Moreira 2011 Physical and thermal properties of potato chips during vacuum frying Chandrakala Ravichandran, Ashutosh Upadhyay 2019 Use of Vacuum Technology in Processing of Fruits and Vegetables Processing of Fruits and Vegetables: From Farm to Fork Innovations in Agricultural and Biological Engineering Chung, J., Lee, J., & Choe, E 2004 Oxidative stability of soybean during frying of flour dough Journal of Food Science Clydesdale, F M and Francis, F J 1976 Pigments In Principles of Food Science ÐFood Chemistry, ed O R Fennema Marcel Dekker, New York Costa, R M., & Oliveira, F A R 1999 Modelling the kinetics of water loss during potato frying with a compartmental dynamic model Journal of Food Engineering Costa, R M., Oliveira, F A R., Delaney, O., Gekase, C., 1999 Analysis of the heat transfer coefficent during potato frying Journal of Food EngineeringJ Food Eng Da Silva, P.; Moreira, R 2008 Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks Food Science and Technology Del Re, P V., & Jorge, N 2006 Behavior of vegetable oils for frying discontinuous frozen pre-fried products Science Technology Aliment n Đỗ Tất Lợi 2004 Những thuốc vị thuốc Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất Y học Fan, L., Zhang, M., Xiao, G., Sun, J., & Tao, Q 2005 The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips International Journal of Food Science and Technology Fellows, P J 2006 Food processing technology, principles and practice Sao Paulo, Brazil: Artmed Gertz, C 2014 Fundamentals of the frying process European Journal of Lipid Science and Technology Hallstrom, B., Skjoldebrand, C., & Tragardh, C 1988 Heat Transfer and Food Products New York: Elsevier Applied Science J.M Bradeen & P.W Simon 2007 Carrot In: Genome mapping and molecular breeding in plants, volume 5: vegetables Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag Jagoba Garayo, Rosana Moreira 2002 Vacuum frying of potato chips Department of Biological and Agricultural Engineering, Texas A & M University Kidmose, U., & Martens, H J 1999 Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing Journal of the Science of Food and Agriculture Krokida, M K., Oreopoulou, V., & Maroulis, Z B 2000 Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes Journal of Food Engineering Laufer, B 1919 Sino-Iranica Chicago, Field Museum of Natural Hist Lawson, H.W 1985 Standards for Fats and Oils AVI Publishing: Westport Lê Quốc Tuấn 2005 Kỹ thuật trồng chăm sóc số loại rau củ - Phần II Nhà xuất Phương Đông Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM M Shafiur Rahman 1999 Handbook of Food Preservation Horticulture and Food Research Insitute of New Zealand, Auckland, New Zealand Maity, T., Bawa, A.S and Raju, P.S 2015 Use of hydrocolloids to improve the quality of vacuum fried jackfruit chips International Journal of Food Research Mariscal, M., & Bouchon, P 2008 Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices Food Chemistry Mingchih Fang, Guan-Jing Huang, Wen-Chieh Sung 2020 Mass transfer and texture characteristics of fish skin during deep-fat frying, electrostatic frying, air frying and n vacuum frying Department of Food Science, National Taiwan Ocean University, Keelung, Taiwan Moreira R G 2014 Vacuum frying versus conventional frying – An overview European Journal of Lipid Science and Technology Moreira, R G., Castell-Perez, M E., & Barrufet, M A 1999 Deep-fat frying: Fundamentals and applications Gaithersburg, MD: Aspen Publishers, Inc N Ranasalva, K.P Sudheer 2018 Effect of pre-treatments on quality parameters of vacuum fried ripened banana (Nendran) chips Nawirska A, Kwasniewska M 2005 Dietary fiber fractions from fruit and vegetable processing waste Food Chemistry Ngadi, M., & Xue, J 2009 Food frying: Modifying the functional properties of batters Ngô Văn Tài, Nguyễn Minh Thủy 2018 Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, giản đồ yêu thích CATA đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím chiên chân khơng Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất y học Nguyễn Minh Thủy, Ngô Văn Tài, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Đoàn Anh Dũng 2016 Ảnh hưởng q trình thẩm thấu chiên chân khơng đến hợp chất có hoat tính sinh học hành tím (Allium cepa L.) xắt lát Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Tấn Dũng, Nguyễn Quang Vinh, Châu Thanh Tuấn 2016 Mơ hình hóa tối ưu hóa cộng nghệ hóa học thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TPHCM Nocolle C, Cardinault N, Aprikian O, Busserolles J, Grolier P, Rock E, Demigne C, Mazur A, Scalbert A, Amouroux P, Remesy C 2003 Effect of carrot intake on cholesterol metabolism and antioxidant status in cholesterol fed rats Oke, E K., Idowu, M A., Sobukola, O P., Adeyeye, S A O., & Akinsola, A O 2017 Frying of Food: A Critical Review Journal of Culinary Science & Technology Olayinka Righteous Akinpelu, Micheal Ayodele Idowu, Olajide Philip Sobukola, Folake Henshaw, Silifat Ajoke Sanni, Goke Bodunde, Mure Agbonlahor, and Loreto Munoz 2014 Optimization of Processing Conditions for Vacuum Frying of HighQuality Fried Plantain Chips Using Response Surface Methodology P Bouchon, V Dueik 2011 Vacuum Frying as a Route to Produce Novel Snacks with Desired Quality Attributes According to New Health Trends n Robertson J, Brydon WG, Tadesse K, Wenham P, Walls A, Eastwood MA 1979 The effect of raw carrot on serum lipids and colon function Rodriguez-Amaya, D B 1993 Stability of carotenoids during the storage of foods In Shelflife Studies of Foods and Beverages ± Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspects, Elsevier Science, Amsterdam Rubatzky, V.E., C.F Quiros, and Simon, P.W 1999 Carrots and related vegetable Umbelliferae CABI Publ., New York S.A Arscott & S.A Tanumihardjo 2010 Carrots of many colors provide basic nutrition and bioavailable phytochemicals acting as a functional food Sáenz Laín, C 1981 Research on Daucus L (Umbelliferae) Anal Jardin Bot Madrid Sanibal, E A A., & Filho, J M 2002 Physical, chemical and nutritional oils subjected to the frying process Food Ingredient South America Shinohara S 1984 Vegetable Seed Production Technology of Japan Elucidated with Respective Variety Development Histories, Particulars Vol Japan: Tomie Press Shyu, S L., Hau, L B., & Hwang, L S 2005 Effects of processing conditions on the quality of vacuum-fried carrot chips Journal of the Science of Food and Agriculture Shyu, S.-L., Hau, L.-B., & Hwang, L S 1998 Effect of vacuum frying on the oxidative stability of oils Journal of the American Oil Chemists’ Society Simon, P.W 2000 Domestication, historical development, and modern breeding of carrot Plant Breed Sobukola, O P., Awonorin, S O., Oladimeji, S K., Olukayode, B F 2010 Optimization of pre‐fry drying of yam slices using response surface methodology Sothornvit R 2011 Edible coating and post-frying centrifuge step effect on quality of vacuum-fried banana chips Journal of Food Engineering Su, Y.; Zhang, M.; Fang, Z.; Zhang, W 2017 Analysis of Dehydration Kinetics, Status of Water and Oil Distribution of Microwave-Assisted Vacuum Frying Potato Chips Combined with NMR and Confocal Laser Scanning Microscopy Food Research International Tập đoàn Điện lực Việt Nam 2021 Biểu giá bán lẻ điện Internet: https://www.evn.com.vn/c3/evn-va-khach-hang/Bieu-gia-ban-le-dien-9-79.aspx Tarzi BG, Bassiri A, Ghavami M, Bamenoghadam M 2011 Process of optimization in vacuum frying of mushroom using response surface methodology n Trần Khắc Thi, ThS Lê Thị Thủy, ThS Tô Thị Thu Hà 2008 Kỹ thuật trồng rau an toàn, suất, chất lượng cao - Rau ăn củ, rau gia vị - Phần Nhà xuất Khoa học tự nhiên công nghệ V Dueik & P Bouchon 2011 Development of Healthy Low-Fat Snacks: Understanding the Mechanisms of Quality Changes During Atmospheric and Vacuum Frying Food Reviews International V Dueik, P Robert, P Bouchon 2009 Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps Varela, G 1988 Current fact about the frying of foods In G Vesrala, A.E Bender, & I.D Morton (Eds.), Frying of food, principle, changes, New Approaches Chichester, U.K: Ellis Horwood Ltd Vieira J.V., F.A.S Aragão, and Boiteux, L.S 2003 Heritability and gain from selection for field resistance against multiple root-knot nematode species (Meloidogyne incognita race and M javanica) in carrot Vilela N.J 2004 Cenoura: um alimento nobre na mesa popular Horticultura Brasileira Vitrac, O., Trystram, G., Raoult‐Wack, A.L., 2000 Deep‐fat frying of food: Heat and mass transfer, transformations and reactions inside the frying material European Journal of Lipid Science Technology Warner, K 2002 Chemistry of frying oils Food science and technology New York White, P.J 1991 Food Technology Wongsuwan, J and Laosuksuwan, C 2006 Oil uptake reduction of fruit chips in vacuum frying Project study, Food Engineering Department, Faculty of Engineering, Kasetsart University Yolanda Nunes, Rosana G Moreira 2009 Effect of Osmotic Dehydration and VacuumFrying Parameters to Produce High-Quality Mango Chips Department of Biological and Agricultural Engineering Journal of Food Science Ziaiifar, A M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G 2008 Review of mechanisms conditions and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep fat frying process International Journal of Food Science and Technology Ziaiifar, A M., Courtois, F., & Trystram, G 2010 Porosity development and its effect on oil uptake during frying process Journal of Food Process Engineering n PHỤ LỤC Phụ lục 1.1 Xử lý hàm mục tiêu độ ẩm n Phụ lục 1.2 Xử lý hàm mục tiêu chi phí lượng n Phụ lục 1.3 Xử lý hàm mục tiêu độ tổn thất hàm lượng beta-carotene n Phụ lục 1.4 Xử lý hàm mục tiêu độ giòn sản phẩm n (sJ’-20)’2 (s2’-2/3)^2 (s3’-20)’2 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.II s0r 5.39 5.62 5.03 sly 5.39 -3.62 5.03 s2y 3.59 3.62 -3.05 s3y (sIs2}I (sis3}y (s2s3}y (sJ’-20a 3.59 3.39 5.39 3.39 1.86147 3.62 -5.62 -5.62 3.62 1.87146 3.05 -5.03 5.03 -3.05 1.68163 (s2’-2/3g 1.16147 1.1714d 1.61163 (s3’-20a I’ $’-y)’ 1.86147 5.314083 0.0761303 1.87146 5.834399 0.0349431 1.68163 5.118733 0.tD472d9 -3.83 3.05 4.73 -5.7 -4.97 3.83 -3.03 -4.73 -3.7 -4.97 3.13 3.03 -4.73 -3.7 4.97 -5.83 -5.03 4.73 -3.7 4.97 -3.83 -3.05 -4.73 3.7 4.97 1.94139 1.68163 1.37309 1.8981 1.63301 1.94139 1.61163 1.37309 1.8981 1.63301 1.94139 1.68163 1.37309 1.1911 1.63301 5.829069 5.196036 4.806333 5.616706 5.391623 I.66E-07 0.0213263 0.0031297 0.0079734 0.1772601 0 0 0 0 0 0 0 0 6.86495 7.998 -3.94197 -4.22878 -3.43505 -4.(D2 7.17103 8.45122 -3.43505 -4.(D2 -3.94197 -4.22878 5.304454 5.531142 5.83293 6.108193 0.023856 0.2191212 0.(D5939I 0.0537344 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.II 0.11 5.13 5.03 4.73 3.7 4.97 -3.83 5.03 -4.73 3.7 -4.97 1.78 1.78 0.44 0.44 0.44 0.44 1.78 1.78 0.44 0.44 0.44 0.44 5.15 5.91 6.34 7.2821 -8.414 0 8.35674 -I.9648 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44 1.78 1.78 0.44 5.17 5.13 6.09 0 0 0 8.3tD18 -8.2719 0 0 0 0 0 -3.91329 -3.90195 -4.06203 -3.91329 -3.90193 -4.06203 7.82471 5.9tD809 0.0009492 7.79803 5.307631 0.1172029 -4.06203 6.312484 0.049499 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44 0.44 6.36 6.25 0 0 0 0 0 0 -4.24212 -4.16875 -4.24212 -4.16875 -4.24212 -4.16875 6.312484 0.(D2257I 6.312484 0.(D39042 0.44 7.96 0.44 7.96 0.44 7.96 0.34 -1.86 1.22 -4.12873 -3.36085 -4.12873 -1.36083 -4.12873 -2.42085 6.312484 0.013tD22 0.1403641 b0 bl b2 hS bl2 bl3 b23 blI b22 h33 6.19 0 102.33 -0.9619 -1.168 1.66828 5.69722 Sb0 -0.0802 SKi -0.0973 SL2 0.13902 Sh3 0.0425 Shl2 -0.23z5 SRI3 0.1525 SL23 -0.447S SLll -0.ITI SL22 -0.3041 Sh33 0.02662 IO 0.03261 tI 0.032d1 t2 0.03261 t3 0.03993 tI2 0.03993 tI3 t23 0.04fDt th 0.04fOt t22 0.040tH t33 2IS.994 2.45834 2.98513 4.26S65 1.06423 5.82198 3.81872 11.1738 4.27028 7.59651 n 0.012758333 0.076396796 5.987991857 S n K L 0