Tiểu luận môn kiểm nghiệm thú sản chủ đề các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Chủ Đề: Các Phương Pháp Bảo Quản Sản Phẩm Động Vật Họ Và Tên: Nguyễn Quang Tùng Lớp: CNTY POHE K49 Msv: DTN1753040032 Thái Nguyên, tháng 10 năm 2021 MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ …………………………………………………………… 03 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………… 03 Nguyên tắc chung bảo quản sản phẩm động vật……………… 03 Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật………………………05 Một số hình ảnh tài liệu tham khảo ……………………………………14 I ĐẶT VẤN ĐỀ Sản phẩm động vật bao gồm: thịt, trứng, sữa, mật ong … nguồn thực phẩm thiết yếu đáp ứng nhu cầu cho người Là nguồn Protein dồi nguồn tái tạo tế bào thể Xã hội phát triển sản phẩm từ động vật có nhiều nhu cầu thiết yếu địi hỏi chất lượng sản phẩm động vật cao Thiếu Protein phần ăn ngày dẫn đến nhiều bệnh tật nhiều Xuất phát từ yêu cầu nêu áp dụng thực tiễn từ môn học “ Kiểm Nghiệm Thú Sản ” sau em xin thực tìm hiểu chuyên đề phân công “ Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật ” với mục đích đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm chất lượng khâu bảo quản khác làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn lên cao II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Nguyên tắc chung bảo quản sản phẩm động vật Việc bảo quản sản phẩm động vật tiến hành theo hai nguyên tắc sau: 1.1 Ngăn ngừa làm chậm phân giải sinh vật Khi vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm động vật, có điều kiện thuận lợi vi sinh vật bắt đầu sinh sản qua số thời kỳ sinh trưởng định Để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm ,thì cần phải kéo dài, lâu tốt thời kỳ sinh trưởng chậm thời kỳ sinh trưởng Có thể thực việc nhiều cách Bằng phương pháp vô khuẩn, ngăn cách sản phẩm động vật với vi sinh vật Ví dụ như: đóng gói thực phẩm biện pháp để vơ khuẩn hóa thực phẩm áp dụng rộng rãi Làm trở ngại sinh trưởng phát triển vi sinh vật dùng nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, hóa chất, điều kiện yếm khí Nha bào số vi khuẩn có sức kháng đặc biệt với nhiệt độ cao, tồn thực phẩm đóng hộp, khơng thể sinh trưởng, phát triển nên thiếu oxy Bằng cách tiêu diệt vi sinh vật phương pháp diệt khuẩn thông thường dùng sức nóng dùng tia phóng xạ Bằng cách loại trừ vi sinh vật khỏi thực phẩm, lọc phương pháp có hiệu lực để loại trừ hồn toàn vệ sinh vật, dùng chất dịch thể Dịch thể lọc qua màng lọc vi khuẩn làm thạch miên, nút bông, khối thủy tinh dung kết, sứ không tráng men, thông qua áp suất âm tính dương tính 1.2 Ngăn ngừa, làm chậm tự phân hủy sản phẩm động vật Người ta làm chậm tự phân hủy sản phẩm động vật cách phá hủy làm hoạt tính enzyme, ngăn ngừa làm chậm phản ứng hóa học, ví dụ ngăn ngừa oxy hóa chất chống oxy hóa, ngăn ngừa phá hủy côn trùng, động vật nguyên nhân giới khác 1.3 Ngăn ngừa phá hủy côn trùng, động vật nguyên nhân giới Có thể ngăn ngừa phá hủy côn trùng phương pháp che đậy, phun rượu vào thực phẩm Bằng cách giúp cho sản phẩm khơng bị trùng châm, chích gây độ ngon thịt đặc biệt đảm bảo tính an toàn vệ sinh đến người tiêu dùng Một số phương pháp bảo quản sản phẩm từ động vật 2.1 Phương pháp Sấy khô Phương pháp sấy khô phương pháp làm giảm độ ẩm thịt, thịt phơi khơ tự nhiên sấy khơ nhân tạo, vi sinh vật gây độc phát triển Sấy khơ có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật enzym tự phân, lại gây mát số chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin 2.2 Bảo quản theo phương pháp Ướp muối Ướp muối để bảo quản phương pháp cổ truyền sử dụng nhiều lâu đời với áp suất thẩm thấu cao Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần ướp thời gian ngắn (vài giờ) Có thể ướp muối khô muối ướt phối hợp cách Ướp muối kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản 2.3 Bảo quản theo phương pháp Hun khói Ưu điểm sản phầm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hố tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc mùi vị đặc biệt: mùi thơm màu vàng thâm Dựa vào nhiệt độ hun chia làm phương pháp: hun khói lạnh hun khói nóng + Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ trì khoảng 30 °C, người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều hương vị tự nhiên thịt Sản phẩm chưa thật chín hẳn nên dùng nấu lại trước sử dụng + Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ trì khoảng 60-70 °C Thịt chín chúng khơng cần phải chế biến lại 2.5 Bảo quản phương pháp làm lạnh Bảo quản lạnh bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ thường lớn nhiệt độ kết tinh nước thịt Quá trình làm lạnh trì từ động vật vừa giết mổ tiêu thụ Đây phương pháp hữu hiệu việc ngăn chặn làm giảm trình hư hỏng, đặc biệt phát triển vi sinh vật Quá trình làm lạnh thường thực buồng lạnh có lưu thơng khơng khí Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ khơng khí thấp, vận tốc đối lưu, độ ẩm tương đối khơng khí cao, suất làm lạnh cao 2.6 Phương pháp lạnh đông Bảo quản lạnh đông bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ kết tinh nước thịt Trong suốt trình lạnh động, lượng nước thịt chuyển thành tinh thể đá suốt Sản phẩm lạnh động nhiệt độ tâm thịt đạt 120°C thấp Tốc độ lạnh đông nhân tố quan trọng chất lượng thịt lạnh đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước tinh thể đá Dựa vào tốc độ lạnh, người ta phân thành lạnh động nhanh làm lạnh động chậm 2.7 Phương pháp sử dụng phụ gia 2.7.1 Polyphotphat * Tác dụng polyphotphat: + Làm tăng khả giữ nước thịt + Tạo nhiều đạm protein hòa tan + Đảm bảo ổn định màu sắc thịt giới hạn oxy hóa mỡ nhờ vào khả tạo phức với kim loại xúc tác cho phản ứng oxy hóa + ức chế phát triển vi khuẩn nên có chức kéo dài thời gian bảo quản lâu 2.7.2 Nitrat nitrit * Tác dụng nitrat nitrit: + Chống lại số vi khuẩn gây hư hỏng + Làm chậm q trình oxy hóa chất béo + Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng + Giữ màu đỏ đặc trưng thịt + Nitrit có khả ức chế vi khuẩn môi trường axit 2.8 Phương pháp sinh học 2.8.1 Phương pháp sử dụng bacteriocin Sử dụng màng mỏng cellulose vi khuẩn (BC) hấp phụ bacteriocin để bảo quản thịt tươi, tối thiểu bảo quản thịt tươi đến ngày màng BC hấp phụ dịch bacteriocin 200AU/m đảm bảo chất lượng thịt, theo TCVN 70462009 2.8.2 Tác động quang tuyến siêu âm Tia tử ngoại siêu âm có tác dụng diệt khuẩn Siêu âm tần số cao có tác động chậm khơng hồn tồn, tia tử ngoại trái lại tác động có hiệu nhanh hơn, khí kết hợp với quang tuyến nóng hồng ngoại 2.9 Phương pháp hóa học Một số chất cho vào mơi trường có tác dụng ức chế phất triển vi sinh vật tiêu diệt chúng, có chất có tác dụng ỏ liều cao.Ngồi ra, có chất tác động mạnh liều thấp.Người ta cịn gộp vào phương pháp hóa học phương pháp dùng oxy để tác động kiềm chế phát triển vi khuẩn yếm khí Trên thực tế phương pháp hóa học n hất áp đụng công nghiệp phương pháp bảo quản sữa oxy 2.10 Bảo quản thịt phương pháp vật lý 2.10.1 Bằng nhiệt độ cao Đây phương pháp hiệu trình bảo quản sản phẩm từ thịt Các phương pháp xử lý luộc, nấu, nướng phương pháp bảo quản thịt hiệu khoảng thời gian ngắn thay đổi trạng thái keo nguyên sinh chất vi khuẩn, giảm lượng lớn vi sinh vật thịt tươi Tuy nhiên, sau sản phẩm dễ bị tái nhiễm vị sinh vật môi trường xung quanh Bằng phương pháp tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy enzyme nguyên liệu Thanh trùng, tiệt trùng hai phương pháp hiệu sử dụng phổ biến bảo quản đồ hộp 2.10.2 Phương pháp Pastơ hóa Phương pháp pastơ hóa, đun sơi nhiệt độ 1000C (2120F) đun sôi 1000C Một số phương pháp Pastơ hóa Phương pháp Pastơ hóa phương pháp xử lý nhiệt độ tiêu diệt phận vi sinh vật có mặt thực phẩm tiêu diệt tất vi sinh vật thường sử dụng nhiệt độ 1000C (2120F) Có thể sử dụng nước, nước nóng, sức nóng dịng điện để q trình hóa Phương pháp Pastơ hóa áp dụng trường hợp sau: - Khi phương pháp xử lý nhiệt quy định ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản phẩm, ví dụ sữa - Khi cần tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh sản phẩm, sữa bán thị trường - Khi đa số vi sinh vật làm hỏng sản phẩm khơng có sức cảm kháng - Khi vi sinh vật làm hỏng thực phẩm tồn sau xử lý thực phẩm nhiệt, tiêu diệt chúng phương pháp bảo quản bổ sung khác (như trường hợp sữa ướp lạnh thị trường) Các phương pháp bảo quản dùng để bổ sung cho phương pháp Pastơ hóa gồm: Phương pháp ướp lạnh, phương pháp cách ly với vi sinh vật (phổ biến việc đóng gói thực phẩm hộp thùng kín), phương pháp bảo quản điều kiện yếm khí (ví dụ thùng đựng kín hút hết khơng khí), phương pháp thêm đường nồng độ cao (ví dụ chế biến sữa đặc có đường), phương pháp thêm hóa chất để bảo quản (ví dụ thêm axit hữu cơ) Thời gian nhiệt độ dùng phương pháp Pastơ hóa tùy thuộc vào phương pháp áp dụng sản phẩm cần xử lý Có hai phương pháp phương pháp sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp thời gian dài Phương pháp xử lý sữa thị trường nhiệt độ tối thiểu, sử dụng nhiệt độ 61,70C (1430F) 30 phút (phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp thời gian dài) sử dụng nhiệt độ 71,7 0C (1610F) 15 giây 2.10.3 Phương pháp đun nóng 100°C (212°F) Người ta thường khử khuẩn nhiệt độ 100°C (212°F) nước áp suất cao nồi hấp nước cao áp Nhiệt độ nồi hấp ướt tăng áp suất tăng Nhưng áp suất, đun sơi khơng đóng kín nắp nhiệt độ có 100C (212°F) Khi cần khử trùng thực phẩm lịng trước đóng hộp, người ta dùng nhiệt độ cao nước áp suất cao thời gian vài giây 2.10.4 Phương pháp đun nóng 100°C (212°F) Phương pháp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Để tiến hành bảo quản phương pháp này, đun sơi thực phẩm lỏng, ngâm hộp thực phẩm nước sôi cho nước sôi tác động đến thực phẩm Đun sôi phương pháp phổ biến để chế biến thực phẩm trước ăn, làm cho thực phẩm dễ tiêu hóa Nhưng phương pháp đun sôi thực phẩm áp suất khơng khí bình thường tạo độ nhiệt cao 100°C (212°F), khơng tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Cho thêm đường vào thực phẩm làm tăng nhiệt độ lên điểm sơi (nhiệt độ sơi 100°C) Cách xử lý nhiệt phương pháp dùng để bảo quản thực phẩm Thực phẩm thường đun sôi nồi để hở, đóng vào hộp kín Phương pháp chưa làm cho thực phẩm tinh khiết hồn tồn cịn nhiều vi sinh vật chưa bị tiêu diệt trình đun sơi, đặc biệt vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm vi khuẩn lao, thương hàn, phó thương hàn, kiết lỵ, sẩy thai truyền nhiễm, bạch hầu … Độc tố số vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm staphylococcus không bị nhiệt tiêu diệt dễ dàng vi khuẩn sinh Tiêu thụ thực phẩm vừa bị nhiễm Stapylococcus không bị mắc bệnh Nhưng vi khuẩn phát triển thuận lợi thực phẩm sản sinh độc tố thực phẩm người tiêu thụ mắc bệnh Nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum thường không gây bệnh cho người đưa vào thể với thực phẩm Nhưng gặp điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng thực phẩm chúng sản sinh lượng độc tố đủ để gây trúng ngộ độc thịt trầm trọng Điều may mắn đun thực phẩm tới nhiệt độ sơi thường làm hoạt tính độc tố phá hủy độc tố Nhưng nha bào vủa Cl Botulinum đề kháng cao với nhiệt sống nhiệt độ sôi nhiều 2.11 Bảo quản trứng nước vôi Nguyên tắc: Dùng dung dịch Ca(OH)2 ngăn cách trứng với mơi trường bên ngồi, đồng thời ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật vào trứng (do lỗ khí bị bịt lại) Trứng bảo quản theo phương pháp không thay đổi chất lượng, mùi vị thay đổi Phương pháp bảo quản để thực hiện, hao hụt lớn, vỡ q trình thao tác xử lý Chú ý luộc trứng phải chọc lỗ nhỏ để tránh vỡ trọng 2.12 Bảo quản trứng màng bảo vệ a Màng silicat Loại màng tạo dung dịch thuỷ tinh lỏng suốt bao qua trứng Các bước chuẩn bị sau: - Tiếp nhận trứng chuẩn bị dung dịch thuỷ tinh lỏng theo tỷ lệ 5-10% (w/v) nước Cú 10 lit dung dịch cho 200 trứng - Xếp cẩn thận trứng vào thùng kín hay bể xi măng Đổ dung dịch chuẩn bị sẵn vào thùng kín, bể xi măng xếp trứng ngâm 3-7 ngày vớt - Trứng vớt phải hong khơ vỏ ngồi đóng gói để bảo quản.Tuỳ theo tình hình mà định kích thước thùng, hộp Đóng gói xong xếp vào kho bảo quản Kho bảo quản cần thơng thống, mát (10°C), thời gian boả quản từ đến tháng Định kỳ kiểm tra chất lượng trứng Cần ý trứng bảo quản theo phương pháp trì chất lượng mùi vị bị thay đổi b Màng parafin Có thể dùng parafin hay hỗn hợp gồm parafin + nhựa thông + trichloetylen làm mang bao trứng để bảo quản - Tiếp nhận trứng chuẩn bị parafin theo cách sau: Đun nóng parafin hay chuẩn bị hỗn hợp theo tỷ lệ 14-18% parafin + 15-18% nhựa thông + 64-70% trichloetylen - Bao trứng tạo màng mỏng nhờ phương pháp sau: + Đun nóng chất liệu lên 80°C nhúng trứng vào từ 1-2 giây vớt + Hoặc đun chất liệu kể lên 42-45 °C, trước trứng nhúng vào nước có nhiệt độ 40-45 °c, Nhúng trứng vào nước nóng trước, nhúng vào chất liệu bảo quản nóng chảy + Cũng đun parafin hỗn hợp parafin + nhựa thông + trichloetylen đến 50°C, nhúng trứng vào giây vớt - Trứng vớt khỏi dung dịch tạo màng theo phương pháp nói trên, để nguội cho q trình tạo màng hồn thiện, khơ tiến hành đóng gói để bảo quản Điều kiện bảo quản tương tự 2.13 Dùng khí Nito để bảo quản trứng Các khí Nito CO., N, hỗn hợp chúng thường sử dụng để bảo quản Đây phương pháp tiên tiến tích cực nước phát triển áp dụng Sự dụng dụng cụ chuyên dùng kín túi polyetylen, kho tàng bịt kín khơng cho khí Trứng chọn lựa đạt tiêu chuẩn mặt chất lượng vệ sinh xếp vào khay (nếu bảo quản kho), bảo quản trực tiếp túi cho trứng vào túi nạp khí hàn kín miệng túi lại Nếu bảo quản kho nhiệt độ 0°C, độ ẩm khoảng 85% nồng độ CO2 3% Thời gian bảo quản kéo dài đến tháng 2.14 Phương pháp bảo quản kháng sinh Chất kháng sinh có tác dụng khác trình trao đổi chất vi sinh vật hơ hấp, tổng hợp protein Ngồi khả kìm hãm sinh sản vi sinh vật, có khả bảo quản thực phẩm, không làm thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cáo, 138 làm cho vi sinh vật miễn dịch nhân tạo dùng không đủ liều Một số chất kháng sinh thường dùng aureomixin (clotetraxylin), tetramixin (oxytetraxylin) Clotetraxylin chất kết tinh màu vàng, tác dụng tốt pH=6, Tetramixin chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài aureomixin khơng ổn định oxytetraxylin Một số hình ảnh tài liệu tham khảo Hình ảnh 01 Hình ảnh 02 Hình ảnh 03 Hình ảnh 04