Đang tải... (xem toàn văn)
Nắm bắt được ưu thế của đất nước, ngành thực phẩm đã sản xuất ra rất nhiều loạithực phẩm đồ hộp phù hợp với khẩu vị của đa số dân số. Dưa chuột dầm dấm là một sảnphẩm rất được ưa chuộng ở nhiều quốc gia, trong đó có cả những thị trường khó tínhnhư: Mỹ, Nga, EU, ...
MỤC LỤC LỜI MỜ ĐẦU Việt Nam quốc gia có ngành nơng nghiệp phát triển cao Trong năm gần đây, ngành nông nghiệp đóng góp phần khơng nhỏ vào GDP nước Những mặt hàng nông nghiệp xuất ưa chuộng quốc gia giới Và ngành công nghiệp đồ hộp mũi nhọn hàng đầu Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài dễ dàng sử dụng làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển đa dạng, phong phú với nhiều chủng loại để đáp ứng nhu cầu phù hợp với phát triển người Điều giúp cho thị trường đồ hộp ngày rộng mở Nắm bắt ưu đất nước, ngành thực phẩm sản xuất nhiều loại thực phẩm đồ hộp phù hợp với vị đa số dân số Dưa chuột dầm dấm sản phẩm ưa chuộng nhiều quốc gia, có thị trường khó tính như: Mỹ, Nga, EU, … Chính lợi trên, em xin lựa chọn tìm hiểu đề tài “ Thiết kế dây truyền sản xuất dưa chuột dầm giấm suất 10 sản phẩm/ca” làm đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Em xin cảm ơn Ts Nguyễn Văn Hưng hướng dẫn góp ý để em hồn thành đề tài Trong q trình tìm hiểu khơng thể tránh khỏi sai sót, em mong nhận góp ý thầy để đồ án hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dưa chuột giới Dưa chuột loại rau ăn thương mại quan trọng, rau truyền thống, trồng lâu đời giới trở thành thực phẩm thông dụng nhiều nước Những thập kỷ cuối kỷ 20, dưa chuột rau chiếm vị trí quan trọng sản xuất rau giới Những nước dẫn đầu diện tích gieo trồng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thỗ Nhĩ Kỳ, Balan, Ai Cập Tây Ban Nha Dưa chuột trồng từ Châu Á, Châu Phi đến 630 vĩ Bắc Ở nước ta năm gần dưa chuột trở thành rau quan trọng sản xuất Theo khoa học, dưa chuột có tên Cucumis sativus thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae, loại ưa nhiệt có nguồn gốc vùng nhiệt đới ẩm thuộc Châu Á Trong dưa chuột chứa nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C vitamin nhóm B Ngồi dưa chuột ăn mang đến nhiều cơng dụng tốt sức khỏe người, … Nhận thức vai trị dưa chuột bao tử, năm gần có nhiều quan, doanh nghiệp nước khảo sát nghiên cứu chọn Việt Nam nơi sản xuất dưa chuột bao tử làm nguyên liệu chế biến xuất sang nước Khu vực sản xuất chủ yếu Đồng sông Hồng với 25,26% diện tích 30,78% sản lượng Tính đến nay, dưa chuột bao tử nước ta có mặt 50 quốc gia, có thị trường khó tính Mỹ, EU Theo điều tren IFPRI, nước ta có hàng trăm nhà máy quy mô nhỏ vừa, công suất trung bình khoảng 1000-1500 ngun liệu/năm.Năm 2007, tổng cơng ty rau Việt Nam xuất 47,425 dưa chuột hộp, 552 dưa chuột đóng lọ thủy tinh Năm 2008, tổng diện tích dưa 1685,56 Sản lượng xuất đạt 70,478 dưa chuột hộp 1718 đóng lọ thủy tinh, tổng giá trị xuất đạt 7,98 triệu USD So với loại rau hoa màu ngắn ngày khác dưa chuột loại dễ trồng, dễ chăm sóc, có khả chống chịu bệnh tốt, chi phí cho sản xuất khơng cao Ngồi ra, cịn loại cho chất lượng sản phẩm sau chế biến cao, giữ hương vị đặc trưng, đa dạng với nhiều sản phẩm sau chế biến muối chua, dầm dấm… Với nhu cầu cao, thị trường ổn định, rộng mở nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, dưa chuột sản phẩm chế biến từ dưa chuột mặt hàng có tiềm phát triển lớn, đem lại nhiều lợi nhuận cho người nông dân nhà sản xuất 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm lựa chọn dựa nguyên tắc sau: - Gần khu vực có sẵn nguyên vật liệu nhiên vật liệu phục vụ sản xuất Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đưa sản phẩm tiêu thụ đường đương thủy - Có nguồn cung cấp lượng điện, nước ổn đỉnh, có hệ thống xử lý chất thải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường - - Khu vực tập trung nhiều lao động Hưng Yên tỉnh đồng Bắc Bộ, nằm vùng kinh tế trọng điểm Hà Nội Hải Phòng - Quảng Ninh Địa bàn tỉnh Hưng n có quy hoạch 10 khu cơng nghiệp với tổng diện tích khoảng 2.400ha, có khu cơng nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng vào hoạt động, gồm: khu công nghiệp Phố Nối A, khu công nghiệp Dệt may, khu công nghiệp Thăng Long 2, khu công nghiệp Đức Các khu công nghiệp Hưng Yên nằm vị trí giao thơng tương đối thuận lợi vậy, thu hút đầu tư vào khu công nghiệp đạt kết tích cực.Từ nhũng đặc điểm kết hợp với nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng khảo sát thị trường, em định chọn Khu công nghiệp Thăng Long 2, Liêu Xá, Yên Mỹ, Hưng Yên nơi xây dựng phân xưởng sản xuất 1.2.1 Vị trí địa lý Khu cơng nghiệp Thăng Long 2cạnh Quốc lộ (Hà Nội - Hải Phòng) thuộc huyện: Yên Mỹ, Mỹ Hào tỉnh Hưng Yên - Cách trung tâm Hà Nội 30 km - Cách sân bay Nội Bài 65 km - Cách Cảng Hải Phòng Hải Phòng 70km - Cách ga Lạc Đạo 10km (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng) - Diện tích quy hoạch: Tổng diện tích quy hoạch: 345,2 ha, Diện tích đất cơng nghiệp cho th: 257 Hình 1.1 Vị trí địa lý Khu Cơng Nghiệp Thăng Long 1.2.2 Vùng nguyên liệu thị trường tiêu thụ dự kiến Nguyên liệu dưa chuột bao tử thu mua địa phương từ hợp tác xã từ tỉnh lân cận: Hà Nam, Thái Bình, Hải Dương,… Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến tỉnh lân cận, siêu thị cưa hàng thành phố lớn: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh,… Sản phẩm nhà máy cịn xuất nước ngồi, thị trường có nhiều tiềm Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Campuchia,… 1.2.3 Giao thông vận tải Khu công nghiệp Thăng Long tỉnh Hưng n có vị trí địa lý thuận lợi nằm cạnh quốc lộ (Hà Nội - Hải Phòng), gần hệ thống đường sắt, sân bay thuận lợi giao thương hàng hóa Giao thơng đường bộ: nằm liền kề Quốc lộ 5A gần nhiều tuyến giao thông huyết mạch khác quốc lộ 1A, quốc lộ 18; thuận lợi để di chuyển tới nhiều đô thị lớn, đô thị vệ tinh, đến cảng Hải Phòng Đây lợi lớn cho doanh nghiệp việc triển khai hoạt động vận tải, phân phối, xuất nhập hàng hóa đến thị trường nước quốc tế Giao thông đường sắt: nằm giáp ga Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng), gần hệ thống đường sắt Với lợi giao thông vận tải, thuận tiện cho lưu thơng hàng hóa đường sắt, đường bộ, di chuyển đến cảng nước sâu sân bay quốc tế nhanh chóng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu sản phẩm dễ dàng 1.2.4 Nguồn nhân lực Tiếp giáp thủ Hà Nội, Hưng n có khả thu hút nguồn lực lao động qua đào tạo, đặc biệt nguồn lao động có trình độ cao từ Hà Nội cho dự án đầu tư lớn Hiện có khoảng 4.000 kỹ thuật viên quản lý từ Hà Nội đến làm việc Hưng Yên Trên địa bàn tỉnh có nhiều trường đào tạo nhân lực như: Đại học sư phạm kỹ thuật, Đại học Chu Văn An, Cao đẳng tài kế tốn, Cao đẳng Quản trị kinh doanh hàng năm đào tạo khoảng 15.000 công nhân kỹ sư thuộc nhiều ngành nghề khác 1.2.5 Nguồn lượng Nguồn điện: Hệ thống điện mạng lưới điện: Nguồn điện cung cấp liên tục ổn định thông qua hai trạm biến áp 110/22kV với công suất 4x63MVA.Nguồn điện cung cấp an toàn ổn định cho sản xuất Nguồn nước: Nhà máy nước khu công nghiệp xây dựng với công suất 18.000m3/ ngày đêm Hệ thống cấp nước nối tới hàng rào doanh nghiệp Nước cần đáp ứng đầy đủ tiêu, yêu cầu để sử dụng vào nhiều mục đích: xử lý nguyên liệu, nước rót dịch, nước chần nguyên liệu, rửa chai lọ, nước vệ sinh,… Nguồn nhiên liệu: Nhà máy sử dụng than làm nhiên liệu để phục vụ mục đích khác nấu nguyên liệu, chần hấp, trùng, … 1.2.6 Xử lý chất thải Thoát nước: Nhà máy có hệ thống nước tách biệt Đảm bảo nguồn nước thải đưa khu xử lí nước chung khu công nghiệp Xử lý nước thải chất thải: Khu cơng nghiệp có hệ thống xử lí nước thải riêng Nước thải xử lý cục nhà máy trước đưa hệ thống xử lí nước thải chung Khu cơng nghiệp Chất thải rắn từ Nhà máy phân loại; thu gom chỗ chuyển khu tập trung chất thải Khu công nghiệp trước vận chuyển nơi khác để xử lý theo quy định 1.3 Chọn sản phẩm sản xuất suất dây truyền - Tên sản phẩm: Dưa chuột dầm giấm - Quy cách sản phẩm: Bao bì thủy tinh, khối lượng tịnh 560g - Đặc điểm sản phẩm: Tỷ lệ (dưa chuột bao tử, cà rốt, tỏi, ớt, là): 55% khối lượng tịnh Tỷ lệ dịch (nước, muối, đường, giấm, mì chính): 45% khối lượng tịnh - Năng suất: 10 sản phẩm/ca CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Đặc điểm, nguồn gốc phân bố Dưa chuột thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae, thân leo có tên khoa học Cucumis stivus Đây loại câu trồng ngắn ngày, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ẩm thuộc Nam Châu trồng nhiều quốc gia khắp câu lục như: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập Tây Ban Nha,… Dưa chuột thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho tăng trường 30 độ C nhiệt độ ban đêm từ 18-21 độ C Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác tùy theo giống, thông thường ngày ngắn kích thích trái Vì vậy, điều kiện thời tiết vùng đồng cho phép dưa chuột hoa trái quanh năm Yêu cầu độ ẩm dưa chuột lớn Dưa chịu hạn yếu, thiếu nước sinh trưởng tích lũy chất cucurbitaxin làm trở nên đắng Hình 2.1 Dưa chuột Quả dưa chuột lúc cịn non có gai xù xì, lớn gai từ từ Quả dưa thu hoạch có màu nhạt dần so với lúc non Quả dưa tăng trưởng nhanh hay chậm tùy theo giống, thu hái từ 8-10 ngày sau hoa nở Phẩm chất không tùy thuộc vào thành phần chất dinh dưỡng trái mà phụ thuộc vào độ chặt thịt trái, độ lớn ruột trái hương vị trái 2.1.2 Phân loại Hạng đặc biệt Dưa chuột thuộc hạng phải có chất lượng cao Chúng phải có tất đặc tính màu sắc đặc trưng cho giống Chúng phải: - Được phát triển hợp lý; - Có hình dạng tốt thẳng (đường kính tối đa 10 mm/10cm chiều dài quả) Khơng có khuyết tật, kể biến dạng đặc biệt biến dạng phát sinh từ hình thành hạt, ngồi trừ khuyết tật nhỏ miễn khơng ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng, việc trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao gói Hạng I Dưa chuột thuộc hạng phải có chất lượng tốt Chúng phải: - Được phát triển hợp lý; - Có hình dạng tốt thẳng (đường kính tối đa 10mm/10cm chiều dài quả) Tuy nhiên, cho phép có khuyết tật nhẹ miễn khơng ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng, việc trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao gói, sau: - Biến dạng nhẹ, trừ nguyên nhân biến dạng trình hình thành hạt; - Khuyết tật nhẹ màu sắc, đặc biệt phần sáng màu chạm xuống đất trình phát triển; - Khuyết tật nhẹ vỏ cọ xát, hư hại bốc xếp nhiệt độ thấp, miễn khuyết tật lành khơng ảnh hưởng đến việc trì chất lượng Hạng II Hạng bao gồm dưa chuột không đáp ứng yêu cầu để nằm hạng cao đáp ứng yêu cầu tối thiểu quy định Có thể cho phép dưa chuột có khuyết tật sau đây, miễn dưa chuột giữ đặc tính chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm: - Khuyết tật hình dạng khơng liên quan tới phát triển hạt; - Khuyết tật màu sắc cho phép tới phần ba bề mặt (trong trường hợp dưa chuột phát triển điều kiện bảo vệ, không cho phép khuyết tật đáng kể màu sắc phần bảo vệ); - Các vết nứt lành; - Khuyết tật nhẹ tác động học cọ xát bốc xếp, không ảnh hưởng nghiêm trọng tới việc trì chất lượng việc trình bày; Các khuyết tật nêu cho phép dưa chuột thẳng cong Mặt khác, cho phép dưa chuột cong khuyết tật nhẹ màu sắc khơng có khuyết tật biến dạng khác ngồi cong Dưa chuột cong có đường kính tối đa 20 mm/10 cm chiều dài Dưa chuột cong có phần hình cung lớn phải bao gói riêng (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4844:2007 (UN/ECE STANDARD FFV 15) dưa chuột tươi) 2.1.3 Thời vụ Đối với khu vực miền Nam khí hậu tốt, dưa chuột trồng quanh năm Nhưng để phát triển tốt nên trồng khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2,3 năm sau từ tháng đến tháng 7,8 Cịn miền Bắc, có vụ trồng dưa chuột: - Vụ xuân: từ tháng đến tháng - Vụ thu đông: từ đầu tháng đến tháng 10 - Vụ đông: từ tháng 12 đến cuối tháng 10 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng tiêu chất lượng Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g dưa chuột Năng lượng Nước Cacbohydrat Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Protein Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Axitpantothenic (B5) Vitamin B6 Axit folic (B9) Vitamin C Canxi Sắt Magie Photpho Kali Kẽm 66 kJ (16 kcal) 95g 3,63g 1,67g 0,5g 0,11g 0,65g 0,027mg 0,033mg 0,098mg 0,259mg 0,04mg ug 2,8 mg 16 mg 0,28mg 13mg 24mg 147mg 2mg Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng dưa chuột Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Hình dạng Kích thước Cấu tạo bên Mùi vị Chỉ tiêu hóa lý Amitraz Azinphos – methyl Bitertanol 11 Màu xanh thẫm đặc trưng cho nguyên liệu, không bị đốm đen úa vàng Trái thẳng, khơng khuyết tật, méo mó cong queo Đồng khoảng 6-9cm, đường kín 2,5-3cm Dưa quả, giịn, hạt nhỏ, ruột đặc Đặc trưng cho nguyên liệu, khơng có mùi lạ vị đắng 0,5 mg/kg 0,2 mg/kg 0,5 mg/kg Azocyclotin Arsen (As) Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Chỉ tiêu vi sinh (1g 1ml thực phẩm) TVSVHK E.Coli S.aureus Cl.Perfringens Samonella Coliforms 0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 0,05 mg/kg 0,1 mg/kg 0,05 mg/kg Giới hạn GAP Giới hạn GAP Giới hạn GAP Giới hạn GAP Khơng có 10 (Theo nơng nghiệp Hoa Kỳ USDA) 2.1.4 Lợi ích dưa chuột - Giảm hàm lượng cholesterol: chất sterol dưa chuột có tác dụng làm giảm thể - Có lợi cho người bị bệnh tiểu đường: Nước ép dưa chuột chứa loại hormone đặc biệt cần thiết để tế bào tuyến tụy sản sinh insulin ăn dưa chuột có lợi cho bệnh nhân tiểu đường - Chống ung thư: dưa chuột có chứa lignans pinoresino, lariciresinol secoisolariciresinol, có tác dụng làm giảm nhiều loại ung thư ung thư buồng trứng, ung thư vú, ung thư tuyến tụy ung thư tử cung 2.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 2.2.1 Thì Hình 2.2 Thì Mục đích: Thì chứa nhiều Vitamin C chất xơ, sử dụng làm gia vị giúp tạo giá trị cảm quan tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm 12 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Màu Mùi Chỉ tiêu hóa lý Azinphos – methyl Diquat Disulfton Edosufan Paraquat Sb (Antimon) As Cd Hg Pb Chỉ tiêu vi sinh (1g nguyên liệu) TVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Salmonella Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Rau tươi, không già, dập nát Màu xanh, không úa vàng Thơm đặc trưng 0,5 mg/kg 0,05 mg/kg 0,5 mg/kg 2,0 mg/kg 0,05 mg/kg 1,0 mg/kg 5,0 mg/kg 1,0 mg/kg 0,05 mg/kg 2,0 mg/kg 104 CFU 102 CFU CFU 102 CFU Không có 102 CFU (QĐ 46/2007/QĐ – BYT) 13 2.2.2 Tỏi Hình 2.3 Tỏi Mục đích: làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon tăng tính kháng khuẩn cho sản phẩm Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Chỉ tiêu hóa lý Dithiocarbamates Sb As Cd Hg Pb Chỉ tiêu vi sinh TVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Salmonella Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Màu trắng ngà đặc trưng cho tỏi, khơng có đốm đen hay nấm mốc Mùi hăng, cay Vị cay đặc trưng 0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 5,0 mg/kg 1,0 mg/kg 0,05 mg/kg 2,0 mg/kg 104 CFU 102 CFU CFU 102 CFU Khơng có 102 CFU (QĐ 46/2007/QĐ – BYT) 14 2.2.3 Ớt Hình 2.4 Quả ớt Mục đích: ớt có vị cay nên sử dụng làm chất gia vị cho thực phẩm, giúp cho ăn trở nên ngon miệng vị giác kích thích mạnh, ngồi ướt cịn có kháng sinh tự nhiên Capsaixin có khả ức chế nhiễm tạp vi sinh vật Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng ớt tươi Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng Tính chất Chỉ tiêu hóa lý Benalaxyl Azocyclotin 2-phenylphenol Chlorpyrifos Sb As Cd Hg Pb Chỉ tiêu vi sinh (1g nguyên liệu) TVSVHK Coliforms E.coli S.aureus 15 Trái tươi, ngun vẹn, kích thước tương đối đồng đều, khơng dập nát Màu đỏ đều, vị cay đặc trưng, không bị sâu mọt hay nấm mốc 0,05 mg/kg 0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 5,0 mg/kg 1,0 mg/kg 0,05 mg/kg 2,0 mg/kg 104 CFU 102 CFU CFU 102 CFU Salmonella Khơng có Tổng số tế bào nấm men, nấm 102 CFU mốc (QĐ 46/2007/QĐ – BYT) 2.2.4 Tiêu hạt Mục đích: tiêu có vị cay giúp cho sản phẩm ngon hơn, kích thích vị giác Tiêu chứa hợp chất Piperin có khả kháng khuẩn tốt Hình 2.5 Tiêu hạt Yêu cầu chất lượng (TCVN 5837-1994) - Hạt tiêu đen: Hạt khô, sạch, đồng Hạt có lớp vỏ khơ, nhăn, có màu từ nâu thẫm, nâu xám đến đen - Mùi vị: Các loại hạt tiêu phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay tự nhiên Khơng có mùi mốc, mùi lạ - Nấm mốc, sâu mọt: Các loại hạt tiêu khơng có sâu mọt sống, chết dạng biến thái sâu mọt (nhộng, ngài, ) không bị mốc 2.2.5 Đường trắng Mục đích: tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn muối, làm giảm hoạt tính nước góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, làm chất cho trình lên men lactic Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng đường Chỉ tiêu cảm quan 16 Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, tơi, khơ, khơng bị vón cục Vị ngọt, khơng có mùi lạ Dung dich nước đường có màu Mùi vị Màu sắc Chỉ tiêu hóa lý Tạp chất không tan nước As Pb Cu Hàm lượng Sacchrose Độ ẩm Hàm lượng đường khử Tro Độ màu (đơn vị ICUMSA) Chỉ tiêu vi sinh (trong 1g sản phẩm) TVSVHK E.coli S.aureus Salmonella Chỉ tiêu khác Dư lượng Sunfua dioxit, ppm, không lớn Hạng A