Cơ sở văn hóa việt nam: Ảnh hưởng triết lý Âm Dương, ngũ hành đến ẩm thực Việt Nam Ăn uống là hoạt động gắn liền với đời sống con người – nhu cầu thiết yếu. Ngay từ thuở xa xưa, ông bà ta đã từng nói rằng: Có thực mới vực được đạo, cho thấy việc ăn uống có vai trò quan trọng hàng đầu, quyết định, chi phối cả yếu tố đạo, hay yếu tố tư duy tinh thần.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC TIỂU LUẬN MƠN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM Họ tên sinh viên: Lê Nguyễn Ngọc Điền Mã số sinh viên: 3119150028 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái quát triết lý Âm dương .3 1.1.1 Khái niệm triết lý Âm Dương .3 1.1.2 Nguồn gôc triết lý Âm Dương 1.2 Các quy luật triết lý Âm Dương .4 a) Quy luật chất thành tố triết lý Âm Dương b) Quy luật quan hệ thành tố triết lý Âm Dương: 1.3 Hai hướng phát triển học thuyết Âm Dương a) Thuyết ngũ hành: b) Thuyết bát quái 1.4 Khái quát ẩm thực Việt Nam CHƯƠNG ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM 2.1 Ảnh hưởng triết lý Âm Dương ăn Việt Nam .6 2.2 Ảnh hưởng triết lý Âm Dương đồ uống, hút CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ăn uống hoạt động gắn liền với đời sống người – nhu cầu thiết yếu Ngay từ thuở xa xưa, ông bà ta nói rằng: "Có thực vực đạo", cho thấy việc ăn uống có vai trị quan trọng hàng đầu, định, chi phối yếu tố "đạo", hay yếu tố tư - tinh thần Trong nhiều ký trước, xuất phát nước nông nghiệp lạc hậu, nên nhu cầu ăn uống người Việt xưa dừng mức "ăn mặc bền" Trong năm gần đây, với lãnh đạo sáng suốt Đảng Nhà nước, đất nước ta đạt thành tích bật lĩnh vực kinh tế nói chung với đời sống người dân nói riêng Từ "ăn mặc bền", người Việt Nam ngày nâng nhu cầu ăn uống lên mức "ăn ngon mặc đẹp", việc chi tiêu hưởng thụ việc ăn uống ngày tăng Tuy nhiên, số lượng ăn có gia tăng, chất lượng bữa ăn ngày cải thiện, song người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, bệnh liên quan tới việc ăn uống tiểu đường, béo phì, khó tiêu , điều xảy ông bả ta thuở trước Trong nhiều phân tích giới y học gần đây, nguyên nhân dẫn đến tượng tiêu cực nêu việc cân Âm dương - Ngũ hành bữa cơm hàng ngày người dân Văn hóa ẩm thực có vị trí quan trọng văn hóa dân tộc Văn hóa ẩm thực Việt Nam hình thành chịu tác động tư tưởng triết học Âm dương – Ngũ hành Để làm rõ vấn đề nêu trên, nên chọn đề tài “Triết lý âm dương ảnh hưởng triết lý âm dương ẩm thực Việt Nam” để làm tiểu luận 2.Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Hiểu rõ khái quát, tính chất triết lý âm dương Hiểu triết lý âm dương ảnh hưởng đến ăn Việt Nam 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Hệ thống hóa sở lý luận Cơ sở văn hóa Việt Nam triết lý âm dương Phân tích rõ ảnh hưởng triết lý âm dương đến ăn Việt Nam Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Triết lý âm dương ảnh hưởng triết lý âm dương ẩm thực Việt Nam 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nước để nghiên cứu sở lý luận thực tiển Kết cấu luận án Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, luận án kết cấu thành chương CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái quát triết lý Âm dương 1.1.1 Khái niệm triết lý Âm Dương Âm Dương để vật chất, khơng gian cụ thể mà tên lý luận hình thành từ lâu Âm - Dương nói nơm na khái niệm trừu tượng có từ lâu đời Nó phản ánh hai mặt hay hai lực đối lập lại thống với nhau, dựa vào để tồn phát triển Âm – Dương, khái niệm sơ cổ, vật chất cụ thể mà thuộc tính tượng, vật, tế bào, chi tiết tồn vũ trũ Và sống từ thời kỳ tổ tiên, dân tộc không va chạm đến cặp đối lập như: “đực cái”, “nóng - lạnh”, “cao - thấp”, Sự sinh sôi nảy nở hoa màu người, theo vĩ mô cặp đối lập “Mẹ - Cha” “Đất – Trời” Cứ dần dần, người nhận liên kết thể đối lập mật thiết khơng thể tách rời Theo đó, Đất tượng trưng cho Mẹ, Trời tượng trưng cho Cha, việc hợp hay hòa trộn Mẹ - Cha Trời – Đất tạo dựng nên sở để tìm triết lý Âm – Dương sau 1.1.2 Nguồn gơc triết lý Âm Dương Có nhiều giả thuyết nói nguồn gốc thuyết Âm Dương Như Khổng An Quốc Lưu Hâm (nhà Hán) cho Phục Hy người có cơng sáng tạo triết lý Tương truyền Phục Hy lần chơi sơng Hồng Hà nhìn thấy đồ bình trênlưng Long Mã từ hiểu biến hóa vũ trụ, từ vạch thành nét mà làm Hà Đồ Tuy nhiên, Phục Hy nhân vật huyền thoại, khơng có thực Cịn có số người khác lại cho triết lý Âm Dương Gia - trường phái triết học cổ xưa Trung Quốc đời kiện Bách gia tranh minh thời Xuân Thu Chiến Quốc Tuy nhiên người ta tìm thấy cáctài liệu ghi chép việc Âm Dương Gia áp dụng lý luận vào việc giải thích vấn đềđịa lý - lịch sử Hơn Âm Dương gia hình thành vào kỷ khái niệm ÂmDương ghi chép lâu trước Hiện có nhiều nghiên cứu khoa học liên ngành Việt Nam Trung Quốc kết luận “khái niệm Âm Dương có nguồn gốc từ phương Nam ( gồm vùng phía nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trờ xuống vùng Việt Nam) Người Trung Hoa thờikỳ Nam tiến - thời kỳ mở rộng từ lưu vực sơng Hồng Hà xuống phía nam sông Dương Tử, tiếp thu triết lý này, hệ thống hóa, hồn thiện mang ảnh hưởng tác động ngược trở lại cư dân phía Nam 1.1 Các quy luật triết lý Âm Dương a) Quy luật chất thành tố triết lý Âm Dương Quy luật nói vạn vật đời khơng hồn toàn âm hay hoàn toàn dương Lúc trạng thái âm có dương dương có âm Ví dụ:người phụ nữ thuộc âm có lúc họ mạnh mẽ dũng cảm đức tính thuộc dương; hay trời thuộc dương mưa từ bầu trời rơixuống yếu tố nước lại thuộc âm Quy luật cho thấy tính Âm Dương vật làtương đối muốn xác định vật thuộc âm hay thuộc dương cần phải xác địnhđối tượng so sánh cụ thể Ví dụ nam so với nữ mạnh mẽ (thuộc dương) so với lồi dã thú khác nam giới yếu (thuộc âm) hay thời gian buổichiều so với thời gian buổi tối khí hậu nóng (thuộc dương) so với thời gianbuổi trưa mát mẻ (thuộc âm) b) Quy luật quan hệ thành tố triết lý Âm Dương: Quy luật nói Âm Dương hai yếu tố gắn bó mật thiết với táchrời, chúng vận động chuyển hóa cho để đạt đến trạng thái cân bằngÂm Dương Hơn nữa, Âm phát triển đến cực chuyển thành Dương ngược lại Dương phát triển đến cực chuyển thành Âm Như tượng ngày vàđêm, mưa nắng, nóng lạnh ln chuyển hóa cho nhau.Biểu tượng Thái Cực hình ảnh thể rõ gắn bó chuyển hóa triết lý này.Vịng trịn khép kín biểu tượng Thái cực chia thành hai nửa đen trắng, phần trắng có chấm đen phần đen có chấm trắng Hai phần đượcxếp hai phía đối lập khơng khơng tách tời có xu hướng xoắn vào Trong động có tĩnh, tĩnh có động, vạn vật hỗ trợ khơng ngừng chuyểnhóa cho 1.1 Hai hướng phát triển học thuyết Âm Dương a) Thuyết ngũ hành: Thuyết Ngũ hành biểu thị cho quy luật mâu thuẫn bổ sung cho nhautrong thuyết Âm Dương, có điều xây dựng hoàn chỉnh dựa việc xâydựng mơ hình giới vũ trụ dựa năm ngun tố Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ Nămnguyên tố tồn mối quan hệ tương sinh tương khắc lẫn Trong quan hệtương sinh Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy Thủy sinh Mộc Còn quan hệ tương khắc Mộc khắc Thổ, Thổ khắc Thủy, Thủy khắc Hỏa, Hỏa khắc Kim, Kim khắc Mộc Như vậy, tương sinh, tương khắc, tương thừa, tương vũ kếthợp thành hệ chế hóa biểu thị cho biến vạn vật Sự xuất thuyết Ngũ hành giúp cho thuyết Âm Dương lý giải nhữngsự biến hóa phức tạp vật chất từ giải thích tượng xã hội cách hợp lý Hai học thuyết phối hợp hỗ trợ cho tách rời Muốn nhìn nhận vật tượng cách chỉnh thể phải kết hợp hải học thuyết b) Thuyết bát quái Một hướng phát triển khác triết lý Âm Dương phân đôi Lưỡng nghi thành Tứ Tượng(từ hai mùa lạnh nóng phân thành bốn mùa Xn, Hạ, Thu, Đơng; từ hai phương Nam,Bắc phân thành bốn phương Nam, Bắc, Đông, Tây) Rồi từ Tứ Tượng tiếp tục phân đôithành Bát quái với Bát quái Tiên thiên biểu tượng cho tượng tự nhiên: Trời, Đầm,Lửa, Sấm, Gió, Nước, Núi, Đất; Bát quái Hậu thiên biểu tượng cho cha mẹ gia đình Thuyết Bát qi có quan hệ mật thiết với Thái cực Ngũ hành ứng dụngvào nhiều lĩnh vực địa lý, thiên văn học, phong thủy, y học cổ truyền,… 1.2 Khái quát ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt vùng miền, dân tộc ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng người Việt CHƯƠNG ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM 2.1 Ảnh hưởng triết lý Âm Dương ăn Việt Nam • Sự hài hịa Âm Dương, ngũ hành thức ăn Để tạo nên ăn có cân âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ơn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ) Việt Nam có thói quen dùng gia vị chế biến ăn, kết hợp gia vị làm nên đặc trưng cho văn hóa ẩm thực dân tộc Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng thơm ngon ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt cịn có tác dụng điều hịa âm dương Gừng, ớt tính nhiệt (dương), thường dùng kèm theo với thực phẩm có tính hàn (âm so với gừng) bí đao, loại cải, cá, thịt vịt Rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, nghêu, hến thuộc loại hàn (âm)… Người Việt đặc biệt ưa thích ăn dạng q trình âm dương chuyển hố như: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ràng, ong non, ve non, dế non, đng dừa, giá đậu, cốm, măng thực phẩm ngon giàu dinh dưỡng, hài hòa âm dương Người Việt Nam thường cho chút muối (mặn thuộc thủy) vào thứ (thuộc thổ) để đậm đà Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không phù hợp dùng lại tương hợp với Cho thêm chút đường vào nhỡ tay nêm nếm mặn giúp điều hòa âm dương (ngọt âm so với mặn), chữa ăn cho phù hợp vị Cách đánh giá giá trị thức ăn khoa học dinh dưỡng theo số lượng (calo) mà có khả cung cấp cho thể theo thành phần chất đạm, chất béo, chất đường bột khoáng chất vi lượng… thực định lượng cụ thể đối tượng, bao hàm giá trị truyền thống Lối tư tổng hợp tư phân tích cần bổ sung, hỗ trợ cho • Sự hài hịa Âm Dương, ngũ hành người Mọi bệnh tật phát sinh quân bình âm dương thể Trong y học cổ truyền, tứ chẩn (vọng, văn, vấn, thiết) thường quan tâm đến vấn đề hàn nhiệt biểu bệnh tạng phủ Vấn ẩm thực quan trọng để định hướng hàn nhiệt cho bệnh nhân; bệnh thuộc hàn thường thích ăn đồ ấm, nóng; bệnh thuộc nhiệt thích ăn đồ mát… Sử dụng ẩm thực để cân âm dương thể có tác dụng điều trị bệnh phục hồi dùng phương pháp điều trị khác Hãy để thức ăn làm thuốc, đừng để thuốc làm thức ăn bạn Người Việt có tri thức sử dụng ăn làm thuốc chữa bệnh phong phú Người xưa có câu ăn bổ nấy, thực phẩm thuộc hành vào tạng phủ tương ứng Ví dụ vị chua thuộc mộc vào can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận Tuy nhiên, thái q khơng tốt, cần phải linh hoạt điều hịa đạt lợi ích thực phẩm việc chăm sóc sức khỏe • Sự hài hòa âm dương người với tứ thời Người Việt có thói quen ăn uống theo mùa để có hài hịa âm dương, ngũ hành người với tứ thời, người miền Bắc, nơi khí hậu có đủ mùa Mùa hè nóng, thường ăn rau quả, tôm cá thứ hàn, lương (âm) Khi chế biến, người ta thường ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa… hạn chế dầu mỡ tạo nên thức ăn có nhiều nước vị chua vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt Mùa đơng lạnh, thường ăn ăn mỡ, thịt (dương), giúp thể chống lạnh Các kiểu chế biến mùa khô xào, rán, rim, kho sử dụng gia vị ấm nóng nnhư ớt, tiêu, gừng, tỏi Ăn theo mùa, tức mùa thức ấy, lúc thực phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ tươi sống nhất, tốt cho sức khoẻ Ngày có nhiều loại rau củ trái mùa nhờ biến đổi gene kỹ thuật trồng đắt đỏ không ngon so với đồ mùa Thức ăn trái mùa tiềm ẩn nguy phá vỡ hài hoà âm dương người với tứ thời, khơng có lợi cho sức khỏe • Sự hài hịa người với mơi trường Sự kết hợp hài hịa ngun liệu gia vị, cách chế biến ăn lấy nguyên lý “âm - dương phối triển ngũ hành tương sinh”, tất tạo nên ngon Việt Nam Tuy nhiên, xét theo triết lý phong thủy, ngon Việt Nam cịn thể hài hịa người với mơi trường Người Việt Nam vùng miền có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu chọn thức ăn theo mùa Chẳng hạn, vào mùa hè nóng (nhiệt – biểu hành hỏa) nên ăn loại thức ăn tính hàn, tính lương (mát), có nước (âm – đại diện hành Thủy), hay có vị chua (âm) vừa ăn vừa dễ ăn, lại vừa dễ tiêu hóa giải nhiệt Vào mùa đơng lạnh (tính hàn – âm) nên ăn loại thực phẩm khơ, có nhiều mỡ (dương), chế biến xào, rán, kho… • Sự cân âm dương qua việc thưởng thức ngon Việt Nam Trong cách thưởng thức, ngon Việt Nam phải thưởng thức năm giác quan Thính giác hay mũi ngửi mùi hương từ thức ăn; thị giác mắt nhìn màu sắc, cách bày trí hay hài hòa thức ăn bày biện; vị giác lưỡi nếm vị ngon thức ăn; thính giác tai nghe tiếng kêu giòn tan hay tiếng húp ấm nóng thức ăn; xúc giác tay cầm thức ăn trực tiếp hay dùng đũa tùy Người Việt Nam có quan niệm: “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” Nghĩa ăn uống phải phải có ý tứ, mực thước biểu cân âm dương ăn Người ăn uống lịch khơng ăn q nhanh hay q chậm, q hay q nhiều Đó hài hịa nét ẩm thực dân tộc 2.2 Ảnh hưởng triết lý Âm Dương đồ uống, hút Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành thể đồ uống, hút Người Việt Nam có tục ăn trầu cau; ngồi ý nghĩa giáo dục, tình cảm anh em, vợ chồng gia đình qua câu chuyện cảm động “Sự tích trầu cau”, cịn tiềm ẩn triết lý âm dương, tam tài Cây cau vươn cao biểu tượng trời (dương), vôi đá biểu tượng đất (âm), dây trầu không mọc từ đất quấn quít quanh thân cau biểu tượng cho trung gian hịa hợp Người Việt Nam có thú vui hút thuốc lào Sáng dậy người hút thuốc chưa ăn uống gì, hút điếu thuốc lào có say trợn mắt, sùi bọp mép, có ngã nhào Thuốc lào trở thành đam mê độ, trai gái yêu ví “say điếu đổ”, ca dao có câu: “Nhớ nhớ thuốc lào, chôn điếu xuống lại đào điếu lên” Hút thuốc lào tổng hợp biện chứng âm dương Lửa (hỏa) đốt thuốc rít, kéo xuống gặp nước (thủy), khói thuốc (dương) qua nước (âm) lọc bớt chất độc hại tạo tiếng kêu, đến miệng người hút thấm vào tế bào thể, tạo nên trạng thái lâng lâng “Hút thuốc lào cho cao sĩ diện, thơm mồm, bổ phổi diệt trùng lao Ngồi hút thuốc Khổng Minh xem sách Tay cầm đóm Triệu Tử múa đao Hơi hít vào Tiêu Dương thổi sáo Khói thổi rồng mây bay” Trong bữa ăn, người Việt Nam xưa không uống bia, không uống “rượu Tây”, “rượu Tây” phù hợp với người xứ lạnh Thức ăn Việt Nam phải dùng chung với rượu Việt Nam nấu từ gạo nếp ngon Khi uống rượu, cụ đốt lên bình hương trầm thơm, mặc áo the, khăn đóng ngồi sập gụ, trước mặt đĩa thức ăn ngon, rượu rót chén hạt mít hay chén mắt trâu Gắp miếng thức ăn ngon đưa vào miệng, tay đưa chén rượu lên môi nhâm nhi để thưởng thức thơm ngon nó, vừa ăn vừa bàn chuyện văn thơ, sự… - cách ăn uống thật tao nhã CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Tóm lại khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt hòa quyện cân âm dương, hàn nhiệt Hầu đồ ăn thức uống người Việt đâu, vùng miền nhiều thể triết lý Ngày ngay, với phát triển xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, người hưởng thụ tốt quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành quan tâm để đảm bảo sức khỏe người Do đó, quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành quan tâm để đảm bảo sức khỏe mõi người 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Sách “Cơ sở văn hóa Việt Nam” (GS, VS Trần Ngọc Thêm), Tái lần thứ 2, NXB Giáo dục – 1999 [2] Trường Đại học kiến trúc TP HCM, “Triết lí âm dương ảnh hưởng củatriết lí âm dương đời sốngvăn hóa người Việt”, Tiểu luận kết thcus học phần (TP.HCM – 2022) [3] Nhuận Phẩm, Tinh hoa âm dương ngũ hành văn hóa ẩm thực Việt Nam, https://songkhoeplus.vn/tinh-hoa-am-duong-ngu-hanh-trong-van-hoa-am-thuc-vietnam-a1821.html 40 phút 30/7/2023 11