(Khoá luận tốt nghiệp) thực trạng và một số đề xuất để nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực dân gian hà nội trong việc thu hút khách du lịch

Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch MỞ ĐẦU: Tính cấp thiết đề tài Du lịch ngày trở thành nhu cầu thiếu đời sống người Khi điều kiện vật chất có người ta khơng dừng lại việc ăn ngon mặc đẹp mà dành thời gian du lịch Vì vậy, thời đại ngày nay, du lịch coi ngành công nghiệp không khói Sự phát triển ngành kéo theo phát triển nhiều ngành kinh tế khác Trong trình phát triển chung đất nước nay, với bước tiến mạnh mẽ ngành công nghiệp, nông nghiệp, thương mại, dịch vụ du lịch coi ngành kinh tế mũi nhọn góp phần quan trọng thực q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước.Tuy nhiên theo quan điểm phát triển du lịch bền vững Đảng Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệu nhiều mặt: kinh tế, trị, văn hóa – xã hội, bảo vệ mơi trường sinh thái giữ gìn phát huy truyền thống sắc văn hóa dân tộc Để cụ thể thực mục tiêu việc khai thác giá trị văn hóa phục vụ cho du lịch chủ trương đắn Nó góp phần tơn tạo, giữ gìn giới thiệu sắc dân tộc như: di tích lịch sử, văn hóa, lễ hội, phong tục tập quán có văn hóa ẩm thực người Việt Nam Đi du lịch ngày nay, người ta không đơn đến nơi có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để tham quan, nghỉ dưỡng mà cịn tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến, nếm thử ăn ngon địa phương Thơng qua ăn ta hiểu phần đời sống, tính cách người nơi đến Thăng Long – Hà Nội trung tâm văn hóa, kinh tế, trị, xã hội nước Việt Nam Cho nên, nơi ẩn chứa nhiều giá trị vật thể phi vật thể tồn từ lâu đời có giá trị to lớn đời sống tinh thần người Việt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, người ta nhớ đến Hồ Gươm cổ kính, Hồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, Văn Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Miếu với văn bia ghi danh bao người hiền tài… thiếu sót lớn ta bỏ qua phần ẩm thực, đặc biệt ẩm thực dân gian Mỗi vùng đất Việt Nam, ngồi điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái đặc trưng vùng đất đó, tạo văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác Hà Nội vùng thế! Văn hóa ẩm thực nước ta đặc biệt thủ đô Hà Nội thực độc đáo thể triết lý sống qua nghìn năm lịch sử Giống thủ đô, Hà Nội nơi hội tụ tất tiêu biểu vùng đất nước Chỉ tính từ thời kì văn hóa Thăng Long đến 1000 năm tuổi, nghìn năm thu hút nhân tài bách nghệ bốn phương đất nước giao lưu quốc tế, sau thương xuyên thay đổi theo thời kì Vị trí hội tạo cho Thăng Long- Hà Nội sắc riêng cách hưởng thụ sống riêng: tinh tế độc đáo Quy luật lớn văn hóa Thăng Long – Hà Nội hội tụ, kết tinh, giao lưu lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội sở Đó là, ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng linh hoạt Các ăn kết tinh văn hóa Á Đơng Nó trở thành phần tất yếu đời sống người dân nơi trở thành nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp nơi, đặc biệt du khách quốc tế Ẩm thực Hà Nội nơi giao thoa nhiều ẩm thực khác Cái tinh tế ẩm thực Hà Nội thể cách chế biến, cách thưởng thức lịng người trao kẻ nhận Mỗi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng đặc biệt có truyền thống cách thưởng thức, khơng thức ăn thơng thường mà nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Những ăn Hà Nội làm nao lịng người xa quê người khách lần đầu đến Hà Nội Hơn nghìn năm tuổi, kinh đô nhiều triều đại, nếp sống người Thăng Long - Hà Nội có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, tập quán, lề thói ăn uống nhiều vùng nước cơng nhận đáng làm theo, có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch kỳ mang tính cung đình, nặng lễ nghi lại có lối ẩm thực bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngồi bữa Hà Nội nơi có nhiều q ngon nơi sánh Văn hóa ẩm thực người Hà Nội trước hết chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất đa”, cảnh, ngon lành, sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, ấy, đầy đủ gia vị để mang đặc trưng riêng biệt Nấu thưởng thức ăn nghệ thuật người Hà Nội, chẳng mà tận thói quen tồn trở thành nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn đặt chân đến nơi Cái tinh tế ẩm thực Hà Nội thể cách chế biến, cách thưởng thức cách, lịng người trao kẻ nhận Mỗi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng đặc biệt có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng mà khơng thức ăn thông thường mà nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Tuy nhiên, xu phát triển xã hội việc gìn giữ sắc văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực vấn đề cần thiết Bởi lẽ phát triển dựa vào lợi nhuận Họ sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh Điều mang lại nhiều bất cập ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch vụ Với đề tài: “Thực trạng số đề xuất để nâng cao hiệu khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch” em hy vọng góp phần nhỏ việc gìn giữ, quảng bá bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội qua áp dụng nét riêng văn hóa ẩm thực dân gian để phát triển du lịch Lịch sử nghiên cứu vấn đề Ẩm thực Hà Nội từ lâu tiếng nước trang web CNNGo.com bình chọn 10 thành phố có ăn đường phố ngon Châu Á [15] Bên cạnh có nhiều tác nhà văn, nhà thơ viết ẩm thực Hà Nội mà kể đến: Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Nói nhà văn hay viết ẩm thực khơng thể bỏ qua Nguyễn Tuân với “ Vang bóng thời” ,“ Miếng ngon Hà Nội, miếng lạ Miền Nam” - Vũ Bằng , “ Đặc sản ba miền” – Đăng Sơn, “Hà Nội 36 phố phường” Thạch Lam Nhà văn Băng Sơn, tiếng người viết nhiều viết “sành” Hà Nội, nhà văn Băng Sơn xuất tập sách “Thú ăn chơi người Hà Nội” người yêu Hà Nội hâm mộ Văn ông hấp dẫn cấu tứ đẹp lối viết mượt mà, chắt lọc thơ Ở mảng đậm đặc Vũ Bằng.Ông xa Hà Nội năm khơng có dịp quay lại, sống khơng khí ồn tấp nập Sài Gịn, ngày Tết với khơng khí nóng miền Nam nhớ rét “nghe gió sơng Hồng thổi, thương áo len cài vội” đến quay quắt lòng Những sách kể nói ẩm thực Hà Nội đầu kỉ XX Từ đến nay, sống có nhiều thay đổi nhu cầu, gu thưởng thức người thay đổi theo người Hà Nội mang hồn ẩm thực riêng, thấm nhuần vào cách sống, cách ăn, cách họ thưởng thức chế biến ăn, nên dù qua bao năm tháng ăn dân gian Hà Nội cịn giữ lại hồn xưa cao người Trang An lịch, nho nhã Với niềm yêu mến văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, người viết mạnh dạn thực tế sưu tầm tài liệu, thông tin ẩm thực dân gian Hà Nội, hy vọng đóng góp phần cơng sức cho việc phát triển, quảng bá bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian độc đáo Hà Nội , qua áp dụng vào việc phát triển du lịch ẩm thực nơi Mục đích ý nghĩa nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Hà Nội nhiều nhà văn lớp trước: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân lớp : Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi thể ngợi ca qua nhiều tác phẩm “ Món ngon Hà Nội” – Vũ Bằng , “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” – Thạch Lam, “ Cảnh sắc hương vị đất nước” – Nguyễn Tuân Tuy nhiên tác phẩm Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chủ yếu viết ẩm thực dạng xúc cảm nghệ thuật mà chưa đề cập cập khai thác ẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn du lịch Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung Trong xu nay, du lịch không nhằm mục đích tham quan tìm hiểu văn hóa mà nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất việc đưa văn hóa ẩm thực vào phục vụ du lịch tạo hấp dẫn riêng cho du lịch Hà Nội xu hướng cạnh tranh nhiều địa điểm du lịch Là sinh viên tốt nghiệp ngành Văn hóa du lịch, em lấy làm vui mừng chọn đề tài: “ Thực trạng số đề xuất để nâng cao hiệu khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch” Khóa luận tiếp cận ẩm thực dân gian Hà Nội sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, lý thu hút du khách ngồi nước đến với Thủ Mục đích khóa luận là: - Trình bày cách có hệ thống quan niệm ẩm thực hệ thống ẩm thực Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng - Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội - Đề xuất số giải pháp nhằm đưa ẩm thực giân gian Hà Nội vào việc phát triển du lịch thủ đô Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài - Đối tượng: Nghiên cứu ẩm thực dân gian Hà Nội - Do điều kiện thời gian có hạn nên đề tài tập trung vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian phạm vi Hà Nội xưa vai trị việc phát triển du lịch văn hóa Hà Nội Phương pháp nghiên cứu Bài khóa luận sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp thu thập xử lí tài liệu: phương pháp sử dụng đề tài Trên sở thu thập thông tin tư liệu từ nhiều lĩnh vực, nhiều nguồn khác có liên quan tới đề tài nghiên cứu, người viết xử lí, Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chọn lọc để có kết luận cần thiết, có tầm nhìn khái quát vấn đề nghiên cứu - Phương pháp thống kê, so sánh, phân tích tổng hợp: Phương pháp giúp định hướng thống kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát yếu tố ảnh hưởng yếu tố tới hoạt động du lịch đề tài nghiên cứu, việc phân tích, so sánh, tổng hợp thông tin số liệu mang lại cho đề tài sở việc thực mục tiêu dự báo, chương trình phát triển, định hướng, chiến lược giải pháp phát triển du lịch phạm vi nghiên cứu đề tài - Phương pháp điền dã: Đây phương pháp người viết thực cách triệt để để có kết cụ thể, có cách khách quan tình hình ẩm thực dân gian Hà Nội phát triển đưa vào hoạt động du lịch Em tiến hành khảo sát thực tại phần lớn quán ăn tiếng Hà Nội với trải nghiệm bổ ích lí thú để vận dụng hiểu biết vào khóa luận xác mang tính chất thực tiễn cao Bố cục khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục tài liệu tham khảo, khóa luận gồm ba chương sau: Chương 1: Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trị hoạt động du lịch Chương 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội phục vụ du lịch Chương 3: Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN VÀ VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 1.1 Ẩm thực 11 Văn hóa ẩm thực dân gian 13 1.2.1 Khái niệm .13 1.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian 15 1.2.2.1 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam 15 1.2.2.2 Đặc điểm Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 21 1.3 Du lịch ẩm thực .26 1.3.1 Khái niệm .26 1.3.2 Đặc điểm .26 1.4 Vai trò ẩm thực dân gian hoạt động du lịch Chương 2: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 2.1 Đôi nét mảnh đất Hà Nội 31 2.1.1 Lịch sử hình thành 31 2.1.1.1 Quá trình hình thành 31 2.1.1.2 Lịch sử phát triển qua thời kỳ 31 2.1.2 Phố phường 35 2.1.3 Con người Hà Nội .42 2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội .47 2.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội 49 2.2.1 Một số ăn tiêu biểu 49 2.2.1.1.1 Món Phở .50 2.2.1.1.2 Bún Thang 52 2.2.1.1.3 Bùn chả .55 2.2.1.1.4 Bún ốc Hà Nội 57 2.2.1.1.5 Bánh Thanh Trì 58 Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 2.2.1.1.6 Chả cá Lã Vọng 61 2.2.1.1.7 Bánh tôm Hồ Tây 62 2.2.1.2.1 Cốm làng Vòng .64 2.2.1.2.2 Xôi lúaTương Mai .66 2.2.1.3.1Bánh cốm Hàng Than 68 2.2.1.3.2 Giò chả Ước Lễ 70 2.2.1.3.3 Ô mai Hàng Đường .72 2.2.2 Đồ uống tiêu biểu .74 2.2.2.1 Trà 74 2.2.2.2 Rượu .77 2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 80 2.3.1 Địa điểm phân bố .80 2.3.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 82 2.3.3 Phong cách thái độ phục vụ .84 2.3.4 Quảng bá hình ảnh 85 2.3.1.5 Binh ổn giá khách du lịch nước .86 2.3.6 Đối tượng khai thác 87 2.3.7 Một số bất cập khai thác 88 2.3.8 Đánh giá khách 91 Chương 3: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT ĐỂ NÂNG CAO VIỆC KHAI THÁC ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI TRONG VIỆC THU HÚT KHÁCH DU LỊCH 3.1 Phát triển ẩm thực dân gian dựa bảo tồn phát huy giá trị truyền thống 95 3.2 Chính sách quản lí 96 3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 96 3.2.2 Quản lí thương hiệu 97 3.2.3 Vấn đề quy hoạch 98 3.3 Chính sách giá 98 3.4 Đào tạo .99 Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 3.5 Xây dựng quảng bá hình ảnh 99 3.6 Một số giải pháp khác .100 3.6.1 Thành lập hội người yêu văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội .100 3.6.2 Mở liên hoan ẩm thực 101 3.6.3 Đầu tư vào việc trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực .101 3.6.4 Củng cố quảng bá sâu rộng khu ẩm thực 102 KẾT LUẬN 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO .106 PHỤ LỤC 108 Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN VÀ VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Bùi Thị Kim Dung- vhl401 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch 1.1 Ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt “ẩm” có nghĩa uống cịn “thực” có nghĩa ăn, nghĩa đầy đủ “ẩm thực” ăn uống Theo “ Từ điển tiếng Việt” ẩm thực ăn uống nói chung [11; 20]- hoạt động cung cấp lượng cho người sống hoạt động Chính nói đến văn hóa ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với nguồn gốc, lịch sử Ẩm thực nội dung quan trọng văn hóa, vừa văn hóa vật chất, vừa văn hóa tinh thần Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa thể cốt cách, phẩm hạnh dân tộc, môt người Trong trình hình thành phát triển, dân tộc, quốc gia tạo cho phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên đời sống văn hoá dân tộc Khi đời sống người nâng lên ẩm thực tiêu chí đánh giá chất lượng sống Và nét văn hóa ăn uống thể chất người sắc dân tộc quốc gia Ăn hoạt động người, gắn liền với người từ buổi sơ khai nên vào thời điểm ăn uống hoạt động sinh học, phản ứng tự nhiên không điều kiện người Con người ăn theo năng, giống tất loài động vật khác, ăn để trì sống bảo tồn giống nịi Thời kì này, ăn uống chưa chọn lọc, họ ăn tất kiếm đặc biệt ăn sống, uống sống Cùng với phát triển người hoạt động nghệ thuật ăn uống hay nghệ thuật thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Trước kia, ăn để đáp ứng nhu cầu no bụng người quan tâm đến tính thẩm mỹ ăn, ăn mắt, mũi tất giác quan thể Vì ăn, đồ uống chế biến bày biện cách đặc sắc hơn, cầu kì nấu ăn thưởng thức Bùi Thị Kim Dung- vhl401 10 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Hình 12: Ơ mai Hàng Đường Hình 13: Trà sen Hà Nội Bùi Thị Kim Dung- vhl401 114 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Một số giai thoại liên quan đến đề tài 1.2.1 Nguồn gốc cốm Làng Vịng Người ta khơng biết đích xác nghề làm cốm làng Vịng có tự bao giờ, nghe cụ xưa truyền lại: Vào mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu uốn câu trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao đồng chìm Người làng Vịng đành mị mẫm cắt bơng lúa cịn non đem rang khơ, ăn dần, chống đói Khơng ngờ sản phẩm bất đắc dĩ lại có hương vị riêng, hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mùa thu đến Cứ lần làm lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm Hạt cốm ngày xanh, mỏng, dẻo, thơm Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo gói quà, gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành ăn tao nhã tiếng người Tràng An 1.2.2 Nguồn gốc phở Một giả thuyết cho rằng: tên Phở mượn từ “feu” (tiếng Pháp nghĩa lửa) cụm từ ăn “ pot-au-feu ” đưa vào Việt Nam giai đoạn Pháp chiếm đóng Một giả thuyết khác lại cho đầu bếp có tài thành phố Nam Định sáng tạo phở Ông kết hợp hai nguyên liệu bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) lát thịt bò (nguồn gốc từ Pháp) thêm vào số gia vị Thuyết thứ ba cho làng Vân Cù thuộc tỉnh Nam Định nơi khai sinh phở Những người dân nghèo túng sáng tạo phở bán rong Hà Nội, cách Nam Định gần 100 km 1.2.3 Nguồn gốc bánh Thanh Trì Theo tích dân gian, Thanh Trì làng vào loại cổ Thăng Long- Hà Nội Từ thời Hùng Vương thứ XVIII, người dân tụ họp khai Bùi Thị Kim Dung- vhl401 115 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch khẩn đất An Quốc, trai vua Hùng dạy cày cấy Nghề làm bánh hình thành từ Cịn có, thuyết khác nói tổ nghề làm bánh Thanh Trì cụ bà Hải Dương lấy cụ ơng họ Bùi xóm Vĩnh Thuận, làng Thanh Trì (trước thuộc huyện Thanh Trì, thuộc quận Hồng Mai) Về nhà chồng, cụ Dương mang theo nghề làm bánh Nghề tráng bánh vất vả, phải thức khuya dậy sớm, “sáng đỏ lửa, tối có tiền” nên có sức thu hút Lúc đầu, có cháu họ Bùi làm nghề, sau lan sang gia đình xóm Vĩnh Thuận, làng bắt chước làm nghề tráng bánh 1.3 Các địa quán ăn ngon Hà Nội 1.3.1 Món Phở Phở Sướng: Ở ngõ đoạn phố Đinh Liệt Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, chất phở Hà Nội Phở Vui Đã có phở Sướng phải đảo qua phở Vui gần đó, cách quãng phố Phở Vui chếch với hàng bánh trôi tàu tiếng diễn viên Phạm Bằng Phở Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy thịt bị, ln nhận đánh giá cao người dân phố cổ, vốn người sành ăn có tiếng Phở Lý Quốc Sư Đây thương hiệu phở khẳng định từ lâu Phở ngon có nhiều hương vị phở, có nhiều loại phở bò cho khách lựa chọn từ phở tái, bị chín, hay tái nạm gầu tùy vào sở thích khách hàng Nước dùng phở đậm đà thơm cách chế biến lựa chọn gia vị quán Đặc biệt, quẩy nóng thơm ngon, nóng hổi Mới đây, phở Lý Quốc Sư chuyển đoạn gần ngã đoạn cuối phố Nhà Chung, đối điện 33 Nhà Chung Phở Bát Đàn Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ đến phở xếp hàng xếp hàng để thưởng thức tô phở ngon nên bình thản, có người cịn mang báo đọc, thong thả chờ đến lượt Bùi Thị Kim Dung- vhl401 116 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng vị xương hầm, kiểu phở Hà Nội truyền thống Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên người, người xếp hàng người vào ngồi giữ chỗ, khơng bê bát phở sóng sánh tay bạn vất vả tìm chỗ, qn lúc đơng nghịt người Phở Thìn Để có bát phở ngon, ngồi việc chế nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị sâu xương ninh kèm gia vị, phở Thìn cịn ý đến cơng đoạn xào thịt,chan phở Thịt bị xào lị lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già, lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò tái tức cho màu đẹp ăn Người đầu bếp khéo léo xếp nếp bánh phở với cọng hành thành hình chỏm núi sau chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn Cũng quán phở khác, thực khách ăn phở kèm với quẩy rán vàng chan thêm chút nước ớt tươi ngâm dấm hay ớt tương phù hợp với vị người Quán mở cửa từ sáng đến tối khơng lúc ngớt khách Phở bị vỉa hè Hàng Trống Đây số quán phở vỉa hè Hà Nội Dù trời đông lạnh giá hay mùa hè nóng bức, hàng phở đơng khách ăn Quán bày biện đơn giản, khách vào có ghế nhựa (loại siêu bé) để ngồi thêm to (thậm chí cịn khơng đủ) để nước bát phở q nóng khơng cầm tay Do hàng phở vỉa hè nên bát đũa đơn giản khơng có thìa Khách tay bưng bát, tay dùng đũa muốn uống nước dùng miệng húp sột soạt Tiện lợi vui Phở ngon làm theo kiểu Hà Nội, với thịt bị chín có đủ nạm gầu, với hành chẻ nhiều hành hoa Bùi Thị Kim Dung- vhl401 117 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Nước dùng làm ngon ta nên chọn ăn lúc gần cuối cho đậm đà Do phở vỉa hè nên họ bán hết nồi nước dùng thôi, 5h chiều mở cửa đến 8h tối hết hàng Phở gà: Phở gà bà Lâm phố Nam Ngư Miếng thịt gà vừa thơm vừa ngậy, lại thái dày Nước phở chế xuất sắc, thuộc trường phái béo ngậy Phở gà Quán Thánh: Đoạn trông vườn hoa Hàng Đậu, gần Hoè Nhai Khác với phở gà Nam Ngư, phở thuộc trường phái nhạt Nước dùng béo thơm, ăn miếng phở cho cảm xúc nhiều Giá bán vừa phải, 20.000 đồng/1 bát Phở Mai Anh đường Lê Văn Hưu Hàng nước phở ăn sắc, bát phở lại có thêm viên mọc Kể pha trộn, ăn vài lần khơng ăn lại thấy nhớ Buổi trưa cửa hàng thường nơi đổ khách du lịch đông người Nhật Bản Giá 25.000 đồng/1 bát Phở gà "chặt" đường Tôn Đức Thắng: Nhiều thực khách ăn xong phở lại lên :"Không hiểu miếng thịt gà ngon thế!" Nước phở khơng phải nhất, miếng thịt gà xuất sắc Ngon phần da, dày, giịn, ngậy Có hàng bán đầu ngõ, hàng chất cao ngồn ngộn gà gà, có đến 50 gà quầy, bán chốc buổi tối hết Nhưng có hàng xuất sắc lâu đời hơn, nên hàng hết hàng bán phở Giá 30.000 đồng/bát, phở đùi: 50.000 đồng/bát Phở Nhớ Cái tên Nhớ bắt nguồn từ người Việt Kiều yêu phở Hà Nội đến thưởng thức đặt cho quán : “Ăn để nhớ mãi…” Cũng từ đó, Phở Nhớ trở thành thương hiệu, thành tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn Sợi bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng cọng hành sắt mỏng, vị cay cay lát ớt tươi, mùi thơm dìu dìu miếng thịt bị tươi mềm Bùi Thị Kim Dung- vhl401 118 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Ăn bát phở mà đuợc thưởng thức tác phẩm nghệ thuật Phở Nhớ ngon, bí riêng hay tâm huyết người chủ hàng ? Phải lí đưa Phở Nhớ tới giải nhì hội thi Phở Hà Nội? Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao với phố Nguyên Hồng) Phở 24 Phở 24 trở thành thương hiệu phở tiếng không nước mà cịn nước ngồi Khách du lịch thường thích ăn phở vừa đảm bảo vệ sinh mà phong cách phục vụ chuyên nghiệp Nhà hàng Phở 24 thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nội thất cách thức chế biến phở Bởi Phở 24 có nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm, phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non Ngồi cịn nhiều đồ uống dinh dưỡng chế từ loại hoa tươi.Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm Phở lạ Một số hàng phở khác có độc chiêu hàng phở bé teo góc Lý Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có Phở trộn khơ, ngon Khơng phải hủ tiếu, phở trộn lộn xộn đủ thứ Bát phở đơn giản có thịt, bánh, hành rau thơm, quan trọng nước trộn tỷ lệ gia giảm bà chủ, lần phải ăn bát Phở lạ kể đến Phở hải sản đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa thử nên khơng đánh giá Rồi cịn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở Có thứ khơng thể khơng nhắc đến lọ tương ớt hàng phở Không hẹn mà gặp hầu hết hàng phở tiếng ngon, có lọ tương ớt "xuất sắc", hàng riêng không đánh đồng tạp nham mua can chợ cho khách dùng Một thứ khác định đến độ ngon bát phở - quẩy Trong hàng phở vừa kể trên, có hàng phở Gà Nam Ngư cịn trì Bùi Thị Kim Dung- vhl401 119 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch kiểu quẩy mềm, rán vừa lửa - kiểu quẩy xưa Hà Nội Bây giờ, người ta thích ăn quẩy giịn già lửa 1.3.2 Món Bún Thang Bún Thang Cầu Gỗ Dọc phố Cầu Gỗ hàng chục quán bán bún thang tấp nập đêm ngày Nói chất lượng thật khó để khẳng định hàng ngon Thế người Hà Nội quen dùng bún cửa hàng số 32 48 Cầu Gỗ Đó hàng bún có thâm niên hàng chục năm nghề, gắn bó với hệ người dân Hà Nội Bằng kinh nghiệm khéo léo, chủ quán nơi chế thứ nước dùng bún thang thơm ngon khiết vơ Cịn bí quyết, đơn giản nằm vài khâu nhỏ Kể đến nước dùng hầm từ xương phải chuẩn bị từ tối hơm trước, sau cho vào tủ lạnh để đơng lại sáng hôm sau đem bỏ hết phần mỡ đơng phía đi, lấy phần nước cịn lại Hay ninh phải ý kiểm soát lửa ln mức độ vừa phải, khơng muốn nhanh chóng mà đun to lửa Như làm hỏng bán bún cầu kỳ Chỉ đủ để làm nên thương hiệu Bún thang Cầu Gỗ, thu hút thực khách gần xa Bún thang Hàng Hòm Con phố nhỏ Hàng Hòm tiếng với hàng bún thang tên tuổi Nằm số ngõ Hàng Chỉ, nhìn bên ngồi, qn ăn Thuận Lý khơng có bật, hấp dẫn chất lượng giá ổn Hơn nữa, đồ ăn Thuận Lý ln bày tủ kính đóng kín, ngăn nắp Tiếp theo phải kể đến quán bún thang số 11 Hàng Hịm So với mặt giá chung giá đồ ăn thấp chút Nhưng không mà chất lượng số lượng giảm theo mệnh giá tiền Bát bún đầy đặn, đủ vị với thịt gà, trứng tráng, giò lụa, nấm hương, củ cải dầm nước dùng dậy mùi thơm xương gà ninh, nấm hương tôm he nên có vị dịu đậm đà Bùi Thị Kim Dung- vhl401 120 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Bún thang Hạ Hồi Ăn bún ngõ Hạ Hồi mang lại cho thực khách cảm giác đặc biệt, trở lại với Hà Nội đầu kỷ 21 Con ngõ nhỏ xinh xắn vắng người lại, tách biệt với Hà Nội xơ bồ bên ngồi Bún ngon bát Nước dùng vắt, thơm mùi gà, ăn lại vị xương thoang thoảng hương tôm khô, lại điểm vài lát thịt gà trắng phau, nhúm trứng chiên thái mỏng vàng ươm, thêm vài nấm hương cho dậy mùi củ cải giịn giịn Qn bán từ sáng sớm đến trưa Nếu bạn đến vào tầm 7h - 7h30 có bún Bún thang Giảng Võ Quán bún tháng nằm khiêm tốn đầu nhà D2 Giảng Võ lại nhiều người biết tới mách Theo lời thực khách sành ăn quán bún thang đặc trưng nhất, hương vị nguyên từ thời “tem phiếu” Vì nước dùng quán vắt, ngon tự nhiên, sợi bún nhỏ trắng phau, thịt gà lại mềm đậm đà Với người sành ăn, bún thang hòa trộn vị, sắc hương Ăn bún thang lần nhớ mãi, nhớ bát bún nhiều màu sắc, nhớ vị cay nồng ớt, tỏi, vị xương nước dùng Đó cịn mùi thơm ngào ngạt bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn… 1.3.3 Món Chả cá Lã Vọng Chả cá Lã Vọng Nếu nghe tên Chả Cá Lã Vọng hẳn nhiều người lầm tưởng ăn có tên gắn với tên phố khu Phố Cổ Hà Nội Thế nhưng, ăn xuất thời chống Pháp gia đình họ Đồn chế biến mang bán Dần dần chả cá trở thành ăn khối người Hà Nội Chả cá Lã Vọng ăn nóng Khi ăn, gắp miếng cá bát, rưới nước mỡ (đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm Mắm tôm phải pha chế cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên tra thêm Bùi Thị Kim Dung- vhl401 121 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, nước mỡ đường Gắp thêm bún loại rau thơm: hành hoa, hành củ, là, húng lạc lạc rang… Món ăn thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo.Một số khách nước ngồi khơng ăn mắm tơm thay nước mắm, nước mắm nhiều khiến chả cá bị giảm hương vị Địa chỉ: số nhà 14 phố Chả Cá, Quận Hoàn Kiếm Chả Cá Anh Vũ Trong cách chế biến cá Anh Vũ, khó thực chả cá yêu cầu khắt khe công đoạn chế biến việc giữ hương vị đặc trưng loại cá điều vơ khó khăn.Khâu chế biến tẩm ướp hương vị cho chả cá khâu quan trọng nhạy cảm Cũng với ngần thứ gia vị cho cơng thức cần thêm bớt,thay đổi nhỏ cân đối làm hỏng mẻ cá Một suất ăn Chả Cá Anh Vũ có giá trung bình 60.000 đồng/suất Bạn nên chọn cho ly rượu vang hay loại rượu có nhà hàng để ăn đậm đà Địa chỉ: 116 K1 Giảng võ, Quận Ba Đình, Hà Nội Chả cá Kinh kì Bùi Thị Kim Dung- vhl401 122 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Địa chỉ: 25 Đường Thành 612 lạc Long Quân 41 Huỳnh Thúc Kháng 172 Nguyễn Sơn 104 Hịa Mã Chả cá Lão Ngư Nói chả cá, chuẩn cá lăng, ngày người ta thường chế biến chả cá cá nheo cá quả, có lẽ phần cá lăng giá thành đắt Chả cá Lão Ngư làm cá nheo, loại cá có thịt mềm, béo ngậy cá Từng miếng cá vàng ươm tẩm ướp sơ chế sẵn Khi thưởng thức, nhân viên quán bật bếp cho dầu đổ cá vào đảo sẵn, tiếp đến cho là, hành hoa cắt khúc dài đảo Đến lúc thứ chín, bạn việc gắp ăn, cá lúc cháy cạnh dậy lên mùi thơm hấp dẫn Để đỡ nhàm chán phải ăn nhất, bạn nên gọi thêm đĩa lịng cá xào Lòng cá cá ba sa, sơ chế sẵn, việc đổ vào chảo xào cá Lịng cá ăn có vị giịn sừn sựt, ăn chấm mắm tôm thú vị Địa chỉ: Lão Ngư Chả Cá,171 Thái Hà, Đống Đa, Hà Nội Chả cá Thăng Long Chả cá Thăng Long làm từ cá lăng cá khác, xắt vng hình chì, cịn ngun lớp da dầy khự rõ mềm điểm thêm chút dai duyên, ăn thật ngon đậm đà Chả cá ngon nhờ gia vị, gia giảm Một đĩa bún rối, thêm vài cọng hành chẻ, thêm chút rau thơm Láng Thêm miếng cá xèo xèo chảo Và thêm hành tươi, chín, giịn, thơm ngon; thêm vài hạt lạc tùy theo nhu cầu, chan thìa mắm tơm, nước mắm ngon nhà hàng… Bùi Thị Kim Dung- vhl401 123 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Miếng Chả Cá Thăng Long ngăm ngăm màu nâu chút không trắng ngần kiểu cá quả, không khô cháy nhiều hàng làm Miếng chả cá ăn mềm, thơm, không dai, không cứng, không bị khô Chả cá Thăng Long khơng có chả cá ngon Món lịng cá dân nhậu thích Nhưng thích người, phải khách quen biết, riêu cá.Sau ăn xong suất chả, làm thêm bát nước riêu ấy, cảm giác ấm áp tới tận thớ thịt, mệt mỏi tan biến… Sau đó, cơng dị tìm gỡ thớ cá nửa đầu cá to, thường chiếm trọn đáy nồi Địa chỉ: Chả cá Thăng Long 21 - 31 Đường Thành - Hồn Kiếm - Hà Nội Món Bún Chả Bún chả số 1- Hàng Mành Bún chả Hàng Mành khơng phải ăn q cầu kỳ, ngược lại cách làm đơn giản Nhưng để có thương hiệu bún chả Hàng Mành, ngon Hà Nội tiếng kinh nghiệm bí gia truyền riêng nhà hàng yếu tố định Miếng chả phải nướng đỏ vàng than hoa, chín vừa, thơm, ngậy Quán Đắc Kim hay chọn thịt ba thịt nách Thịt phải ướp tẩm kỹ lưỡng Cũng thịt làm bún chả với tay người đầu bếp khéo miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giịn vừa dẻo Món ngon Hà Nội khơng thể thiếu gia vị, nước chấm Nước chấm bún chả linh hồn, yếu tố định độ ngon ăn: gia vị pha vừa, khơng mặn q, chua quá, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà khơng gắt vị dấm, “đính kèm” thêm chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị với miếng thịt nướng thơm vàng Khi ăn thực khách cịn uống nước chấm cách ngon lành với hứng khởi thực Loại bún dùng bún chả Hàng Mành ưa chuộng thứ bún rối, mềm, sợi nhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát Bún chả Hàng Mành ngon ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tơ, rau muống Bùi Thị Kim Dung- vhl401 124 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chẻ… Các loại rau lựa chọn kỹ càng, mùa rau Rau sạch, mát giúp tăng vị đậm đà ăn Sợi bún trắng tinh hòa với màu xanh rau sống Láng tiếng từ xưa, tất tạo nên hương vị ngon Hà Nội khơng thể qn Đó ngậy, béo thịt, mát rau, thơm nước chấm ăn cay thêm chút ớt thật tuyệt Bên cạnh bún chả, quán Đắc Kim bán thêm bún nem Những nem to cỡ bàn tay, vàng rộm, rán xong cắt đĩa thành miếng vừa ăn Nem dù to cắt không bị nát, thơm mùi nhân quyến rũ Bún chả bọc chuối không nước mắm phố Nguyễn Biểu “Nước chấm mà khơng pha nước mắm cịn gì?”, câu hỏi mà nhiều người đặt cô chủ quán quảng cáo bún chả nhà “khơng thèm pha nước mắm, dùng muối gia giảm khác” Thậm chí cịn tự hào: “Khách ăn thấy thích, khen ngon thơi” Quả thật, buổi trưa có dịp ngang qua phố Nguyễn Biểu, bạn thấy quán bún chả nhỏ đơng khách, chứng tỏ bí “khơng nước mắm” nơi có tác dụng thật Bát nước chấm dường hơn, màu nơi khác, bù lại chủ quán cho nhiều tỏi cà rốt băm nhỏ Tinh mồm chút, bạn nhận thưởng thức bún chả “nước muối” miếng chả băm viên hay chả miếng dậy mùi hẳn Hơn nữa, chả nướng có mùi thơm lạ Bí nằm miếng thịt bọc qua lớp chuối nướng than hoa Độc chiêu qn khơng nơi "ứng dụng", nhờ mà thành độc đáo, điểm nhấn khác biệt Cho nên, nhiều thực khách chọn tiệm bún chả làm điểm ăn trưa hợp lí, thú vị với mức giá hợp lí - 30.000 đồng cho suất đầy đặn Địa chỉ: 23 Nguyễn Biểu, Ba Đình, Hà Nội Bún chả buổi sáng tinh mơ phố Hàng Khoai Buổi sáng, mở mắt mà dưng bạn thèm bún chả nơi đáp ứng mong muốn khác thường ấy, phố Hàng Khoai Bùi Thị Kim Dung- vhl401 125 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch Ở đây, tầm 6h sáng, đến đoạn ngõ số Hàng Khoai bạn thấy người ta ngồi quạt chả, khói tỏa nghi ngút Sở dĩ quán "thức dậy" sớm để phục vụ cho dân buôn bán buổi đêm khu chợ hoa đầu mối Long Biên Dù chưa đạt mức ngon chuẩn mực tiệm có thâm niêm 14-15 năm sáng đắt khách Tiệm bán đến tận 2h chiều để phục vụ bữa trưa cho dân quanh Cơ chủ qn tính tốn kỹ, buổi sáng, khách có nhu cầu lót dạ, cô thường bán suất bún chả vơi vơi, giá 25.000 đồng Cịn buổi trưa bữa cần ấm bụng, lại bán đầy đặn với mức 30.000 đồng/suất Ngoài bún chả, để tăng thêm độ phong phú, quán có nem cua nem rau (loại nem thịt, chủ yếu rau cho người ăn đỡ ngán) Địa chỉ: Ngõ số Hàng Khoai, Hoàn Kiếm Hà Nội Bún chả ngon rẻ bất ngờ phố Hàng Than Phố cổ tiếng nơi qui tụ ẩm thực tinh hoa Hà Nội Tuy nhiên, đến người ta thường phải chấp nhận chuyện ăn uống bình dân mà giá trời Cho nên, tới tiệm bún chả phố Hàng Than phải giật lên: "Sao khu phố cổ đắt đỏ lại có quán ăn ngon rẻ đột biến thế?" Một suất bún chả quán bán 35.000 đồng, có lẽ đắt mức giá thơng thường khoảng 5.000 đồng, độ đầy đặn vượt trội Nếu đa số tiệm bún chả khác lèo tèo, dùng đũa khua vài lần bát hết đạm, khách muốn ấm bụng phải gọi thêm suất chả đôi ba nem ăn kèm, đến tiệm bún chả Hàng Than, bạn khỏi phải lo Chỉ thêm 5.000 đồng chả đầy ngập bát, miếng chả lại to dày, bảo đảm "đả" hết suất bạn no căng bụng, chí hương vị thịt nướng cịn vương vấn miệng suốt buổi chiều Ngoài ra, chất lượng bún chả chuẩn, từ thịt nướng nước chấm chế biến vừa miệng Ngon rẻ, phong cách phục vụ lại nhanh nhẹn, ưu điểm khiến quán đông khách vô Các buổi Bùi Thị Kim Dung- vhl401 126 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch trưa tới bạn thấy khung cảnh người ăn nườm nượp, chật ních từ nhà đến vỉa hè Địa chỉ: 34 Hàng Than, Hoàn Kiếm, Hà Nội Bún chả kẹp que lâu năm khó tính phố Nguyễn Du Tầm 11h trưa trở đi, ngang qua ngã đoạn ngã tư phố Nguyễn Du giao giao với Bà Triệu, bạn thấy tiệm bún chả vỉa hè trơng chật chội, nóng nực đến mức khổ sở, mà chẳng hiểu khách ngồi túm năm tụm ba vào ăn đơng Mọi người bảo, đắt khách khơng phải bún chả đặc sắc, mà có tiếng tiệm bún chả que tre hoi lâu năm Hà Nội Hơn nữa, nhiều người Hà Thành có thói quen hồi cổ nên họ ưa chả nướng phong cách cổ truyền Chả mà dù khó, dù khổ, họ chấp nhận để thỏa mãn thú vui ẩm thực Ngồi ra, xin lưu ý cho thực khách, tiệm bún chả cịn có tiếng khó tính Hai mẹ chủ qn lúc đơng khách dễ "nổi xung", ghê gớm gặp khách hàng đỏng đảnh Theo phản ánh người dân quanh đây, bà chủ nhiều phen "tay chả, tay ghế" với khách hàng Có lẽ, điểm "cực độc" quán Địa chỉ: Ngã tư phố Nguyễn Du giao với Bà Triệu, Hai Bà Trưng Hà Nội Bún chả que dấm sấu, dấm me ngõ Đồng Xuân Đây tiệm bún chả que tre ỏi cịn sót lại Hà Nội Tiệm không mặt đường mà nằm khuất Ngõ Đồng Xuân - ngõ ăn uống xôm tụ khu phố cổ Tới đây, cần hỏi tiệm bún chả que tre người ta cho bạn đến quán Hằng Nga nằm sát đoạn đầu ngõ Để chấm điểm, bún chả tiệm không ngon, đặc sắc ưu điểm quán lâu năm, làm theo phong cách cổ truyền, bọc lốt, kẹp que tre Ngoài ra, quán thứ gia vị độc đáo chẳng nơi có được, loại giấm sấu, giấm me thú vị lạ Cho thêm loại giấm vào, bát nước Bùi Thị Kim Dung- vhl401 127 Luận văn tốt nghiệp khoa Văn hóa du lị ch chấm trở nên thơm thơm, hay hay hẳn Mỗi suất bún chả ngõ Đồng Xuân gồm que chả miếng, que chả băm lốt, có giá 30.000 đồng/bát Địa chỉ: Bún chả Hằng Nga, ngõ Đồng Xuân, Hàng Chiếu, Hoàn Kiếm, Hà Nội Bùi Thị Kim Dung- vhl401 128