Đề xuất một số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm tại nhà hàng el patio khách sạn melia hanoi

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp Sinh viên: TRẦN THỊ HIẾN VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH _ Họ tên :TRẦN THỊ HIẾN – K19QT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH) MÃ NGÀNH : 52340101 CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH, KHÁCH SẠN K19QT :2014- 2015 HÀ NỘI, – 2015 Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH _ Họ tên : TRẦN THỊ HIẾN - K19QT KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài : Đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi NGÀNH : QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH) MÃ NGÀNH : 52340101 CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH, KHÁCH SẠN Giáo viên hƣớng dẫn: (có chữ ký kèm theo): Hà Nội, – 2015 Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp Lời cảm ơn Khóa luận tốt nghiệp coi cơng trình nghiên cứu quan trọng sinh viên trước tốt nghiệp Để hồn thành khóa luận này, ngồi nỗ lực thân tơi cịn nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn ! Ban giám hiệu thầy cô Khoa Du Lịch, Viện Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện cho em có hội học tập tích lũy kiến thức năm học vừa qua Thầy Vũ Quốc Trí- Giám đốc dự án Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có Trách nhiệm với Mơi trường Xã hội người tận tình hướng dẫn bảo tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Ngồi ra, tơi xin gửi lời cám ơn tới Ban Giám Đốc khách sạn Meliã Hanoi, Ban quản lý nhà hàng El Patio tạo điều kiện cho tơi hồn thành thời gian tháng thực tập cung cấp thông tin cần thiết để t hồn thành khóa luận tốt nghiệp Hà Nội, ngày 21/05/2015 Sinh viên thực Trần thị Hiến Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ PHẦN 1: PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Mục đích, giới hạn nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Kết cấu khóa luận PHẦN 2: PHẦN NỘI DUNG 10 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG LĨNH VỰC PHỤC VỤ NHÀ HÀNG 10 1.1 Khái niệm nhà hàng 10 1.1.1 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 10 1.1.2 Mối liên hệ nhà hàng với môi trường xã hội 15 1.2 Du lịch có trách nhiệm 17 1.2.1 Khái niệm đặc điểm du lịch có trách nhiệm 17 1.2.2 Các nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm 23 1.3 Nguyên tắc phát triển du lich có trách nhiệm nhà hàng 26 1.3.1 Nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm lĩnh vực phục vụ nhà hàng 26 1.3.2 Ý nghĩa việc áp dụng nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm lĩnh vực nhà hàng 31 1.4 Kết luận chƣơng 32 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG EL PATIO KHÁCH SẠN MELIÃ HANOI 34 2.1 Giới thiêu chung khách sạn hoạt động kinh doanh khách sạn 34 2.1.1 Giới thiệu chung khách sạn: 34 2.1.2 Hoạt động kinh doanh khách sạn: 34 2.1.3 Thống kê tình hình kinh doanh khách sạn Meliã Hanoi năm 2014 39 2.2 Thực trạng kinh doanh nhà hàng khách sạn 40 Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp 2.3 Thực trạng hoạt động triển khai phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio 43 2.4 Đánh giá việc triển khai hoạt động: 47 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP THỰC HÀNH NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TẠI NHÀ HÀNG EL PATIO KHÁCH SẠN MELIÃ HANOI 51 3.1 Mục tiêu thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi 51 3.2 Đề xuất giải pháp thực hành 53 3.2.1 Nhóm giải pháp kinh tế 53 3.2.2 Nhóm giải pháp mơi trường 58 3.2.3 Nhóm giải pháp xã hôi 61 3.3 Dự kiến kết thực hành 69 3.4 Kết luận chƣơng 69 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 72 Nội dung nghiên cứu 72 Ưu điểm, hạn chế Khóa luận tốt nghiệp 72 Khuyến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 75 Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp DANH SÁCH CÁC BẢNG, BIỂU ĐỒ ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH SỬ DỤNG Bảng:  Bảng 1.1: Thống kê lượng khách du lịch đến Việt Nam từ năm 2012-2014  Bảng 2.1: Thống kê số lượng phòng họp khách sạn Meliã Hanoi  Bảng 2.3: Bảng tổng kết doanh thu – lợi nhuận khách sạn Meliã Hà Nội 2013-2014  Bảng 2.4: Hướng dẫn sử dụng số loại chất tẩy rửa nhà hàng Sơ đồ:  Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cấu tổ chức phận phục vụ ăn uống khách sạn  Sơ đồ 2.2: Sơ đồ thị trường khách du lịch khách sạn Meliã Hanoi tính đến năm 2014 Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI PHẦN MỞ ĐẦU Khóa luận tốt nghiệp Tên đề tài: “ Đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi” Tính cấp thiết đề tài: Trong điều kiện kinh tế phát triển, Du lịch trở thành hoạt động thiếu đời sống văn hóa xã hội, hoạt động du lịch dần trở thành ngành kinh tế trọng điểm nước Ngành du lịch Việt Nam gặt hái nhiều thành tựu to lớn đóng góp vào kinh tế chung đất nước Căn vào số liệu công bố tổng cục thống kê lượng khách du lịch đến Việt Nam năm gần sau: Bảng 1.1: Thống kê lượng khách du lịch đến Việt Nam từ năm 2012-2014 Nă Tổng số khách m Quốc tế 201 Tổng Nội địa (triệu lượt) (triệu lượt) 6.8 32,5 Đóng góp thu vào GDP (tỷ đồng) kinh tế 160,00 5% 200,00 6% 201 7.57 35 201 7.87 38.5 230,00 Dự kiến năm 2015 ngành du lịch Việt Nam thu hút 8,5 triệu lượt khách quốc tế, 41 triệu khách nội địa, lượng khách du lịch không ngừng tăng liên tục qua năm Đáp ứng nhu cầu khách du lịch, số lượng khách sạn không ngừng tăng lên, thủ Hà Nội tính đến cuối tháng 12/2014 tổng số lượng khách sạn 3-5 lên đến 63 sở, tổng số phịng sẵn có phục vụ khách du lịch địa thủ đô Hà Nội lên đến 8.640 phòng Đứng trước yêu cầu cạnh tranh gay gắt khách sạn xã hội phát triển động, hoạt động du lịch không dừng lại Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp việc quan tâm đến chất lượng doanh thu hai yếu tố khẳng định tồn đồng thời thước đo thành công doanh nghiệp mà vấn đề đạo đức kinh doanh phải đặt lên hàng đầu Khách du lịch có quyền lựa chọn nhà cung ứng dịch vụ cho thơng qua đặc tính bật dịch vụ mà họ nhận mong muốn đạt Chính việc cung cấp chất lượng dịch vụ tốt cho khách hàng, đảm bảo nguồn lực hợp lý để mang lại doanh thu cao đóng góp tích cực cho mơi trường xã hội vấn đề mà tất khách sạn phải quan tâm hàng đầu Khách sạn Meliã Hanoi khách sạn 5sao hàng đầu thủ đô Hà Nội, chiếm thị trường khách lớn Khách du lịch luôn mong muốn khám phá điều lạ, địi hỏi khách sạn phải ln biết cách đổi có sách hợp lý để trì lượng khách cũ, xâm nhập vào thị trường khách Chính tạo lợi cạnh tranh yếu tố thiếu nhằm thu hút khách du lịch Trong trình thực tập khách sạn Meliã Hanoi, em có hội làm việc phận nhà hàng với tiếp cận thông tin “Chương trình phát triển lực du lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội” Liên Minh Châu Âu tài trợ em mong muốn đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi Với kỳ vọng, không hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn ln trì hiệu mà tạo khác biệt hoạt động kinh doanh đóng góp lớn cho mơi trường xã hội nhằm khai thác hoạt động kinh doanh nhà hàng theo hướng có trách nhiệm Mục đích, giới hạn nhiệm vụ nghiên cứu  Mục đích nghiên cứu: Với đề tài: “ Đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi” khóa luận nhằm mục đích sau: Thứ nhất, Hệ thống hóa kiến thức hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn ,cách thức tổ chức quy trình phục vụ Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp Thứ hai, Nghiên cứu nhằm tìm thực trạng tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng Elpatio khách sạn Melia Hanoi Thứ ba, Nghiên cứu đề xuất thực hành số giải pháp nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội nhằm tối thiểu chi phí nâng cao hiệu kinh doanh cho nhà hàng Elpatio khách sạn Meliã Hanoi với mong muốn ứng dụng rộng rãi nguyên tắc tất sở kinh doanh ăn uống  Giới hạn: - Giới hạn không gian: Khách sạn Meliã cụ thể nhà hàng El Patio - Giới hạn thời gian: Trong khoảng thời gian từ 5/1/2015 – 14/3/2015 thực tập khách sạn Meliã Hanoi  Nhiệm vụ: Bài khóa luận tập trung nghiên cứu thành công hạn chế mà nhà hàng El Patio có khả đạt để thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm với môi trường lĩnh vực nhà hàng Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Để hoàn thành đề tài này, em sử dụng số phương pháp nghiên cứu sau:  Phương pháp nghiên cứu tài liệu  Phương pháp phân tích tư liệu tổng hợp kết  Phương pháp khảo sát thực tế  Phương pháp thống kê, so sánh, đối chiếu Kết cấu khóa luận Chương 1: Cơ sở lý luận nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm lĩnh vực phục vụ nhà hàng Chương 2: Thực trạng hoạt động nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi Chương 3: Đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng Trần Thị Hiến- A3K19 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGUYÊN TẮC PHÁT TRIỂN DU LỊCH CÓ TRÁCH NHIỆM TRONG LĨNH VỰC PHỤC VỤ NHÀ HÀNG 1.1 Khái niệm nhà hàng 1.1.1 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1.1.1 Khái niệm nhà hàng: Theo tổng cục du lịch Việt Nam,“Nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao” [ ] Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khách khác khách chỗ hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến khách du lịch, khách vãng lai, đối tượng phục vụ đa dạng phong phú, tùy theo khả năng, tùy theo mục đích kinh doanh doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh phục vụ đối tượng khách Chính vậy, nhà hàng đơn vị kinh doanh độc lập phận khách sạn Đối với sở lưu trú du lịch, kinh doanh dịch vụ ăn uống phận mang lại nguồn thu lớn hoạt động kinh doanh khách sạn, dịch vụ thiết yếu với dịch vụ lưu trú khách sạn Thơng thường phận kinh doanh ăn uống khách sạn thường có sở phục vụ ăn uống : - Nhà hàng - Bộ phận tiêc – hội nghị hội thảo - Quầy bar - Café - Bộ phận phục vụ phòng ( room service) 1.1.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng Sơ đồ cấu tổ chức phận phục vụ ăn uống khách sạn lớn sau: Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cấu tổ chức phận phục vụ ăn uống khách sạn [ 10, 89 - 122 ] Trần Thị Hiến- A3K19 10 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp 3.2.2.4 Hiệu lợi ích việc thực giải pháp môi trƣờng Nội dung Hiện trạng Kết Mua sản phẩm với khối Lượng thu mua Tiết kiệm thời gian lượng lớn thành khối tập hình thức vận chuyển trung chọn sản phẩm khơng cung ứng phụ thuộc bao bì đóng gói phải đóng gói nhiều vào nhà cung cấp Giám sát tình trạng thực Mua thực phẩm Giảm lượng thực phẩm thừa điều chỉnh thói theo số lượng phẩm thừa giảm bớt quen mua hàng hợp đồng Giám sát thực phẩm giao nhận Dựa lịng chi phí mua hàng Đảm bảo thu mua tin nhà cung sản phẩm tươi cấp hợp tác lâu năm ngon, chất lượng cao tránh tỉ lệ loại bỏ 3.2.3 Nhóm giải pháp xã 3.2.3.1 Mục tiêu giải pháp xã hội: Định hướng khai thác nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng ngồi hai mục tiêu kinh tế, mơi trường mục tiêu xã hội đóng vai trị vơ quan trọng Hoạt động kinh doanh nhà hàng gắn kết chặt chẽ với xã hội thơng qua yếu tố là: khách hàng người tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp đồng thời khách hàng người cung cấp nguồn thực phẩm cho doanh nghiệp Mục tiêu giải pháp xã hội tạo hội cho tất đối tượng khác xã hội có hội buôn bán trao đổi với nhà hàng tránh tình trạng độc quyền, khai thác tối đa lợi thực phẩm tươi, sạch, theo mùa Việt Nam đồng thời hỗ trợ cộng đồng 3.2.3.2 Nội dung cần thực hiện: Dưới số giải pháp nhà hàng El Patio áp dụng để khai thác hoạt động kinh doanh hướng đến mục tiêu mang lại lợi ích cho xã hội dựa nguyên tắc “Chương trình phát triển lực du lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội” lĩnh vực nhà hàng Chuỗi cung cấp thực phẩm bền vững Nhà hàng đặt mua thực phẩm bền vững nghĩa ưu tiên đặt hàng mua thực phẩm hữu với nhà sản xuất, áp Trần Thị Hiến- A3K19 61 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp dụng biện pháp canh tác không liên quan đến việc làm hại, thiếu nhân cách loài động vật Điều có nghĩa, tránh mua bán số loài động vật cần bảo vệ có nguy bị tiệt chủng Thực phẩm hữu cơ: Thu mua thực phẩm hữu nuôi trồng theo phương thức quan tâm bảo vệ môi trường xung quanh, khơng sử dụng hóa chất Sử dụng thực phẩm hữu giúp tăng cường sức khỏe (do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ có chất gây ung thư, dị ứng phản ứng phụ từ chất phụ gia) giúp bảo vệ môi trường (do hóa chất nhiễm vào nguồn nước, khí thải nhà kính từ phân bón nitơ) Đối với việc kinh doanh phục vụ nhà hàng, lợi ích bao gồm thực phẩm ngon hơn, làm hài lòng khách hàng hơn, khách hàng trở lại nhiều có truyền miệng tích cực Hơn nữa, sử dụng thực phẩm hữu xu hướng phát triển đầu việc có nghĩa tiếp cận thị trường tiêu thụ phát triển Bảo vệ điều kiện sống động vật: Có nhiều ý kiến cho rằng, hình thức ni gà nhốt để vỗ béo (nuôi gà chuồng với số lượng lớn) nuôi lợn với mật độ dày không tốt loại động vật dẫn đến số vấn đề thể chất hành vi Hơn nữa, điều kiện nuôi nhốt với số lượng lớn, phải yêu cầu sử dụng thêm thuốc kháng sinh, thuốc phòng bệnh dịch để giảm thiểu bệnh lây lan đàn đông đúc với việc sử dụng thực phẩm chức Do mua sản phẩm từ động vật nuôi thả tự bảo vệ điều kiện sống lựa chọn tốt Giá loại thực phẩm chênh lệc lại đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho nhà hàng Tránh mua bán loài vật đƣợc bảo vệ: Điều có nghĩa nhà hàng khơng mua sử dụng loại động, thực vật có giá trị y học, nông nghiệp, sinh thái, thương mại, thẩm mỹ/giải trí Những lồi có nguy bị tiệt chủng cần phải bảo vệ để đảm bảo trì nịi giống tương lai Hơn nữa, việc mua bán loại hành vi phi pháp, vi phạm pháp luật dẫn đến hình phạt nặng Xác định lựa chọn sản phẩm địa phƣơng theo mùa Mua thực phẩm địa phương giúp ích cho người nơng dân kinh tế địa phương mà cịn giúp giảm lượng khí thải phát sinh trình vận chuyển, nguyên nhân dẫn đến biến đổi khí hậu Thực phẩm địa phương giúp giảm bớt Trần Thị Hiến- A3K19 62 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp chi phí có hương vị ngon – lựa chọn chúng định tốt kinh doanh cho nhà hàng - Sản phẩm địa phƣơng: Khoảng cách vận chuyển thực phẩm từ nông trại đến cửa hàng tốn nguyên nhân dẫn đến hiệu ứng nhà kính từ nguyên liệu khí sử dụng q trình vận chuyển Mua thực phẩm tươi địa phương giảm bớt tác động tiêu cực này, đồng thời có nguồn thực phẩm tươi ngon Mua thực phẩm địa phương giúp cho nông dân cộng đồng địa phương mua giá rẻ - Sản phẩm theo mùa: Sản phẩm theo mùa địa phương thường đem đến hương vị ngon hơn, đậm đà sản phẩm trái mùa Những sản phẩm thường có giá thành rẻ sản xuất địa phương, khơng chi phí vận chuyển thường mang đến cho khách hàng thực đơn đa dạng (thực đơn theo mùa thay đổi thường xuyên mang đến hứng thú cho khách hàng) Thực nguyên tắc thƣơng mại công Thực phẩm mua bán theo nguyên tắc thương mại công nhằm giúp đảm bảo quyền người lao động nhà sản xuất, cải thiện sinh kế thông qua việc định giá mua công bằng, thống nâng cao điều kiện làm việc cho nhà sản xuất (như thời gian làm việc hợp lý, quy định lương tối thiểu, giảm bớt vấn đề liên quan đến an toàn sức khoẻ việc sử dụng hoá chất thuốc trừ sâu) Trong lượng sản phẩm chứng nhận giao dịch theo nguyên tắc thương mại cơng sẵn có vấn đề lại nằm khâu phân phối tồn nhiều hạn chế Do vậy, cách tốt để sở phục vụ nhà hàng Việt Nam thực cơng thương mại việc xây dựng sách kế hoạch cho chuỗi cung cấp có trách nhiệm kêu gọi hỗ trợ nhà cung cấp việc tạo nên khác biệt tích cực nhà sản xuất Áp dụng nguyên tắc dinh dƣỡng sức khỏe tốt việc chuẩn bị thức ăn Xã hội ngày ý thức tầm quan trọng chế độ ăn uống lành mạnh kỳ vọng nhà hàng áp dụng nguyên tắc dinh dưỡng tốt khâu lựa chọn sử dụng thành phần thức ăn Ngoài ra, Tổ chức Y tế giới (WHO) nhấn mạnh, bệnh béo phì trở thành bệnh tồn cầu, dẫn đến 2,8 triệu ca tử vong năm tiếp tục tăng cao nước có thu nhập thấp trung bình Dưới số gợi ý xây dựng bữa ăn có thành phần dinh duỡng hợp lý: Trần Thị Hiến- A3K19 63 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp  Lựa chọn thịt đỏ thịt lợn, loại "thịt thăn" "mơng" thơng thường loại thịt có lượng mỡ thấp  Cắt bỏ phần mỡ rìa miếng thịt trước nấu  Với gia cầm, sử dụng thịt nạc sáng màu (phần ức) thay thịt có gam màu đậm nhiều mỡ (như phần đùi) Loại bỏ da  Sử dụng sữa chất béo không chất béo, sữa chua mát  Sử dụng chuẩn bị đồ ăn khơng có muối  Sử dụng dầu ăn thực vật dầu ăn từ bơ, mỡ động vật  Đảm bảo cân thành phần chất dinh dưỡng bữa ăn (thịt, rau, trái cây, hydrat cacbon gạo, mì sợi, bánh mỳ…) Áp dụng cơng thức với trứng: Sử dụng lịng trắng trứng thay lịng đỏ Hai lịng trắng thay cho lòng đỏ Quan niệm ngƣời Việt Nam dinh dƣỡng thực phẩm bổ dƣỡng 94% cho thực phẩm bổ dưỡng thực phẩm an toàn, vệ sinh 91% cho thực phẩm bổ dưỡng thực phẩm tươi 73% cho thực phẩm bổ dưỡng thực phẩm chứa cholesterol 63% cho thực phẩm bổ dưỡng thực phẩm hữu 34% không tự tin với tình trạng sức khỏe 48%cho họ có mức cân nặng khơng phù hợp 36% ý đến thành phần dinh dưỡng mua thực phẩm bổ dưỡng 25%chú ý đến việc giảm nguy mắc bệnh mua thực phẩm bổ dưỡng Chăm sóc khách hàng cộng đồng Chăm sóc khách hàng cộng đồng tốt để đạt mục tiêu phát triển xã hội Du lịch có trách nhiệm Để thực tốt công tác này, cần đảm bảo sức khỏe an tồn cho khách hàng thơng qua việc thực hành vệ sinh thực phẩm, tham gia tích cực với cộng đồng, tạo môi trường vệ sinh an tồn thực hành động du lịch có trách nhiệm để nâng cao hiệu Thực hành tốt vệ sinh thực phẩm Những người điều hành phục vụ nhà hàng có trách nhiệm phục vụ khách hàng loại thức ăn khơng có hại cho sức khoẻ Nhà hàng cần thực vệ sinh tốt, đảm bảo thức ăn chế biến kỹ thuật để giảm thiểu khả thực phầm gây bệnh cho khách hàng Thực vệ sinh tốt giúp nhà hàng giữ niềm Trần Thị Hiến- A3K19 64 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp tin với khách hàng, tránh vụ khiếu kiện tiềm ẩn nguy phải đóng cửa kinh doanh Để giảm nguy ngộ độc thức ăn loại bệnh liên quan khác phát sinh từ việc chuẩn bị thức ăn không tốt, cần thực bước sau:  Đảm bảo nhân viên nhà bếp phải (cả thân thể trang phục), buộc tóc gọn gàng, móng tay cắt nhân viên không đảm bảo sức khoẻ không tham gia công việc  Rửa tay (sử dụng xà phòng) trước chuẩn bị thức ăn sau tiếp xúc với loại thực phẩm tươi sống rau, thịt  Đảm bảo khu vực nhà bếp, dụng cụ nấu ăn, bát đĩa, đồ chứa thức ăn… phải sẽ, sử dụng dung dịch làm sau giai đoạn phục vụ thức ăn cuối ngày  Rửa rau sạch, phòng ngừa bệnh phát sinh từ đất cát  Bảo quản thực phẩm tươi sống thịt, cá sản phẩm hữu tươi rau củ tủ lạnh  Sử dụng thớt, đĩa riêng cho loại thức ăn tươi sống hay nấu chín Rửa dụng cụ nấu ăn sau lần sử dụng Để loại thực phẩm ngăn riêng tủ lạnh để tránh tượng "nhiễm bẩn chéo"  Vi khuẩn gây bệnh phát triển thực phẩm dễ hỏng vòng hai giờ, cần giữ lạnh sau sử dụng tránh rã đông ướp đá thực phẩm, cần sử dụng tủ lạnh Thực nguyên tắc bảo quản thực phẩm an toàn cho sức khoẻ khách hàng Gợi ý cho nhà hàng kết nối tốt với cộng đồng bao gồm:  Cơ hội thử nghiệm: Mang đến hội tích luỹ kinh nghiệm cho thành viên cộng đồng, thông qua hội thực tập, thử nghiệm sở kinh doanh Tạo điều kiện cho sinh viên trường đại học thực tập, làm quen với môi trường nhà hàng vừa hội cho sinh viên vừa tạo hội kết nối với cộng đồng  Hoạt động tình nguyện: Nhà hàng cho phép nhân viên có hội tham gia hoạt động tình nguyện Điều giúp họ nâng cao lực, hài lịng cơng việc mà cịn giúp tăng uy tín doanh nghiệp Trần Thị Hiến- A3K19 65 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp  Hỗ trợ dự án cộng đồng: Thực cam kết với cộng đồng thông qua việc đầu tư thời gian, cơng sức, tiền vào dự án, cơng trình dài hạn cộng đồng Điều giúp tạo nên khác biệt với đối thủ cạnh tranh bạn  Hỗ trợ từ thiện: Đóng góp cho tổ chức từ thiện thu nhận khách hàng có nguyện vọng đối tác công việc từ thiện Có thể thức hố việc thành lập quỹ từ thiện doanh nghiệp  Quyên góp từ thiện: Nhà hàng hồn tồn cung cấp thực phẩm phối hợp hỗ trợ tổ chức nhân đạo giúp đỡ trẻ em nhỡ, người già vô gia cư cung cấp thực phẩm cứu giúp nạn nhân vùng gặp thiên tai Hoạt động quyên góp thực phẩm chế biến thừa nhà hàng tiền quyên góp Mang đến mơi trƣờng an tồn Nhà hàng cần đảm bảo sức khoẻ an toàn cho khách hàng Một số gợi ý đơn giản bao gồm:  Giữ gìn mơi trƣờng ăn uống gọn gàng sẽ: Giữ cho sàn sẽ, gọn gàng, khơ khơng có rác Đảm bảo bàn ăn, chỗ ngồi khách sẽ, an tồn, khơng có góc sắc nhọn làm phát sinh vấn đề an toàn khách hàng  Phục vụ có trách nhiệm đồ uống có cồn: Tại Việt Nam, khơng phép bán rượu ngồi cửa hàng cho người 18 tuổi Vì khơng có quy định độ tuổi thấp mua rượu quầy, nên hợp lý không bán rượu cho đối tượng tuổi mà khơng có người lớn kèm  Quản lý việc an tồn: Nhân viên phục vụ khách hàng có quyền đảm bảo an toàn, an ninh khu vực nhà hàng phận quản lý có trách nhiệm đảm bảo thực biện pháp cần thiết để giảm thiểu rủi ro phát sinh từ hành vi trộm cắp, gian lận hay đe dọa an toàn hỏa hoạn Các biện pháp kiểm soát bao gồm tổ chức lực lượng bảo vệ, thiết lập lối thoát hỏa hoạn, đào tạo nhân viên phục vụ biết sử dụng, vận hành thiết bị phòng chống cháy, giữ khu vực đỗ xe đủ ánh Trần Thị Hiến- A3K19 66 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp sáng đào tạo nhân viên phục vụ khả xác định báo cáo hành vi đáng ngờ Thực hành vi có trách nhiệm Để mở rộng thơng điệp "trách nhiệm" phạm vi kinh doanh nhà cung cấp mình, Nhà hàng cần truyền tải thông điệp vấn đề giải pháp khắc phục nhằm nâng cao ý thức hành động việc thực du lịch bền vững Những hành động thu hút quan tâm khách hàng hoạt động kinh doanh nhà hàng nâng cao uy tín khách sạn cộng đồng, tạo khác biệt với đối thủ cạnh tranh doanh nghiệp Phƣơng pháp truyền tải thơng tin bao gồm: - Thơng qua trang mạng thông tin doanh nghiệp - Tập gấp, tờ rơi đặt bàn tiếp tân, cửa sổ phía trước, tường phát kiện đặc biệt… - Nhân viên phục vụ giới thiệu, giải thích ngắn gọn nguyên tắc kinh doanh chuỗi cung cấp doanh nghiệp phục vụ bàn - Thơng tin báo chí hoạt động có giá trị, thu hút quan tâm cộng đồng địa phương Lời khuyên chung việc truyền tải thông tin thực hành du lịch có trách nhiệm nhà hàng bao gồm: - Nhấn mạnh nguồn cung ứng địa phương theo mùa mơ tả ăn thực đơn cho thực khách Tôn vinh sản phẩm địa phương làm hài lòng khách hàng quen, khách du lịch, người thường xun tìm kiếm ăn sản phẩm vùng - Liên kết chặt chẽ với nhà cung cấp địa phương đan kết thành "câu chuyện kinh doanh", đặc biệt nhà sản xuất địa phương trở thành người hỗ trợ thông qua hoạt động kinh doanh công Điều giúp khách hàng phát triển mối quan hệ tốt với doanh nghiệp - Mang đến cho sống đam mê thực đơn từ nguyên liệu thực phẩm an toàn lựa chọn cho khách hàng biết nguồn gốc thực phẩm này, mối quan hệ doanh nghiệp nhà sản xuất Điều tăng thêm kỳ vọng hào hứng khách ăn tạo ấn tượng sâu sắc, từ nâng cao lịng trung thành khách hàng với doanh nghiệp Trần Thị Hiến- A3K19 67 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp 3.2.3.3 Phân tích tình giải pháp: Nhóm giải pháp xã hội mục tiêu hướng đến cao cho dơn vị kinh doanh nhà hàng nhằm theo đuổi đường phát triển du lịch có trách nhiệm Cộng đồng dân cư khách du lịch hồn tồn trở thành phần trình thực chiến dịch phát triển du lịch có trách nhiệm thơng qua việc cung cấp thực phẩm có trách nhiệm cộng đồng dân cư cho nhà hàng việc hưởng ứng hoạt động từ khách du lịch Xu hướng phát triển ngành du lịch nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng tương lai đặt mục tiêu bền vững lên hàng đầu doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng có nhiều hội trở thành doanh nghiệp theo đường 3.2.3.4 Hiệu lợi ích việc thực giải pháp xã hội Nội dung Hiện trạng Kết Thực phẩm hữu Chủ yếu thu mua thực Đảm bảo cung cấp nuôi trồng theo phẩm từ sở cung cấp cho khách hàng phương thức quan tâm gián tiếp có đảm bảo chất thực phẩm đảm bảo chất bảo vệ môi trường xung lượng lượng từ quy trình ni quanh trồng đến thu hoạch Thực phẩm mua bán theo nguyên Chỉ lựa chọn thực Tạo hội cho tất tắc phẩm từ nhà cung cấp lâu nhà cung cấp, doanh thương mại cơng năm nghiệp lựa chọn nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn mà họ hài lòng để hợp tác Xác định lựa chọn Chủ yếu thực đơn Giá hợp lý, đảm sản phẩm địa phương lên sẵn, cố định bảo sản phẩm tươi ngon có thay đổi theo mùa Hoạt động tình Nhà hàng triển khai Giúp đỡ hộ trợ cộng nguyện hỗ trợ cộng số chương trình hỗ đồng phát triển, nâng cao đồng trợ cộng đồng ý thức cho nhân viên nhà hàng Truyền tải thông tin Trần Thị Hiến- A3K19 Nguồn thông tin tuyên Quảng bá hình ảnh 68 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp thực hành du lịch có truyền chưa có chiến nhà hàng trách nhiệm lược cụ thể cộng đồng khách du lịch, kêu gọi người thực hoạt động du lịch có trách nhiệm 3.3 Dự kiến kết thực hành Có ba nhóm giải pháp đề xuất nhằm mục tiêu khai thác hoạt động kinh doanh nhà hàng theo hướng có trách nhiệm: - Nhóm giải pháp kinh tế - Nhóm giải pháp mơi trường - Nhóm giải pháp xã hội Trong số nhóm giải pháp mơi trường xã hội doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng hồn tồn thực chi phí cho hoạt động khơng q lớn, doanh nghiệp hồn tồn thực dựa sở lên kế hoạch cụ thể hoạt động cần thực mục tiêu mong muốn đạt Ngồi ra, nhóm giải pháp kinh tế liên quan đến vấn đề tiết kiệm nguồn lượng điện, nước sử dụng hiêu cơng cụ sử dụng q trình chế biến thức ăn địi hỏi doanh nghiệp kinh doanh chi phí đầu tư thay tương đối lớn, liên quan đến việc lắp đặt hệ thống điều hòa, điện tiết kiệm lượng hay việc bố trí sử dụng loại công cụ nấu nướng hợp lý Tuy nhiên khơng thể phủ nhận lợi ích mà nhóm giải pháp mang lại, xác định hướng đến kinh doanh du lịch có trách nhiệm đơn vị kinh doanh thực đổi từ máy móc thiết bị cần thay 3.4 Kết luận chƣơng Hướng đến mục tiêu phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng địi hỏi đơn vị kinh doanh ăn uống phải có chiến lược hành động cụ thể phải thực xuyên suốt trình hoạt động Nhà hàng El Patio hồn tồn thực mục tiêu du lịch có trách nhiệm thời điểm mà không cần phải đầu tư nhiều kinh phí Dưới số gợi ý cho nhà hàng: Trần Thị Hiến- A3K19 69 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp ► Một số giải pháp môi trƣờng: - Tuyên truyền định hướng phát triển hoạt động du lịch có trách nhiệm nhà hàng họp phận phục vụ, phận bếp, steward vấn đề môi trường, yêu cầu trưởng phận phổ biến nhân viên họp giao ca hàng ngày - Xác định vị trí đặt thùng rác để tránh ảnh hưởng đến hoạt động chế biến đồ ăn Thùng rác phải dán nhãn rõ ràng để nhân viên tránh nhầm lẫn trình phân loại Đổ rác thường xuyên đầy để tránh tình trạng rác tràn lan bên - Mua thực phẩm với số lượng lớn để giảm quy trình vận chuyển Khi liên hệ đặt hàng với nhà cung cấp, nhân viên cần hiểu rõ thực phẩm gần hết, thực phẩm nhiều để báo cho nhà cung cấp - Giám sát nguồn thực phẩm mua hàng: kiểm tra hạn sử dụng sản phẩm để có sách sử dụng phù hợp, kiểm tra chất lượng thực phẩm trước ký nhận, hoạt động tốn thời gian sau vài lần nhiên sau nhà cung cấp ý thức việc cung cấp thực phẩm tốt để tránh bị trả lại - Giám sát tình trạng thừa: Thông qua lượng đồ ăn thừa thực khách nhà hàng định lượng phần ăn cho ăn để tránh tình trạng thừa Đối với buffet ăn sáng, nhà hàng vào số lượng khách check in ngày hôm trước để xác định lượng buffet ngày hôm sau Thực tế hoạt động nhà hàng áp dụng nhiên tình trạng thừa thiếu khác diễn ►Một số giải pháp xã hội: - Thu mua sản phẩm theo mùa: đặc điểm khí hậu nên lượng thực phẩm Việt Nam thay đổi theo mùa loại rau, củ, hoa Nhà hàng tận dụng tối đa nguồn thực phẩm dồi cách trình liên hệ với nhà cung cấp chủ động hỏi họ - Đảm bảo nguyên tắc dinh dưỡng công ăn Đầu bép cần phải nắm rõ lượng chất dinh dưỡng có ăn mà họ chế biến để hài hòa chúng Điều hồn tồn thực dựa kinh Trần Thị Hiến- A3K19 70 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp nghiệm nấu nướng đầu bếp định lượng cố định cho ăn - Thực tốt yêu cầu vệ sinh thực phẩm từ tác phong nhân viên đến quy trình phục vụ phía sau Điều hồn tồn quy định cụ thể bảng quy định đồng phục, tác phong làm việc quy định cụ thể chế biến đồ ăn nhân viên việc thực cách nghiêm túc - Tăng cường hoạt động tình nguyện từ thiện: nhà hàng tổ chức cho nhân viên tham gia hoạt động tình nguyện vào kiện đặc biệt có hội - Truyền tải thông điệp bảo vệ môi trường thông qua áp phíc hình ảnh dán nơi cơng cộng khách sạn Ngồi ra, nhà hàng thiết kế tiêu đề hay kế hoạch bảo vệ mơi trường lên website thức khách sạn ► Một số giải pháp kinh tế: Đối với giải pháp kinh tế liên quan đến việc lắp đặt, thay hệ thống chiếu sáng, tủ lạnh, máy rửa bát tiết kiệm lượng nhà hàng chưa thể giải kinh phí cho loại máy móc thiết bị vơ lớn dịi hỏi nhà hàng phải có kế hoạch dài hạn Tuy nhiên giải pháp - Nhà hàng áp dụng mục tiêu kinh tế máy móc, thiết bị có nhu cầu cần thay - Tuyên truyền giám sát tình trạng thực hoạt động tiết kiệm cho nhân viên hiệu - Bộ phận kỹ thuật cần tăng cường hoạt động bảo trì cho máy móc thường xuyên Tất giải pháp khả thi nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi, chưa cần đầu tư nguồn vốn lớn hồn tồn khai thác hoạt động kinh doanh theo hướng du lịch có trách nhiệm Vấn đề đặt nhà hàng nói riêng khách sạn Meliã nói chung cần phải xây dựng định hướng, chiến lược cụ thể xây dựng hoạt động mục tiêu kinh doanh Em tin khoảng thời gian chưa đén nửa năm, nhà hàng El Patio nhà hàng đầu việc phát triển du lịch theo hướng có trách nhiệm Trần Thị Hiến- A3K19 71 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Nội dung nghiên cứu Ngành du lịch từ đời đóng vai trị vơ quan trọng kinh tế, du lịch coi ngành vô “hot” xã hội đại Du lịch phát triển kéo theo nhiều ngành kinh tế khác không ngừng nâng cấp đại giao thông vận tải, viễn thông, kinh doanh dịch vụ lưu trú với đời hàng loạt khách sạn sang trọng mang tiêu chuẩn quốc tế bên cạnh không kể đến dịch vụ ăn uống Dịch vụ ăn uống dịch vụ chiếm tỷ lệ chi tiêu lớn khách du lịch hệ thống nhà hàng khách sạn hay hệ thống nhà hàng, quán ăn độc lập phục vụ nhu cầu du khách Hoạt động kinh doanh ăn uống mang lại nhiều lợi ích khơng mang lại lợi ích cho đơn vị kinh doanh mà cịn đóng góp lớn cho ngành du lịch nói chung Tuy nhiên, hoạt động gây ảnh hưởng tiêu cực môi trường lượng rác thải từ nhà hàng hàng ngày lớn, đồng thời việc tiêu thụ nguồn nguyên, nhiên liệu trở thành vấn đề mà quan quản lý du lịch cần phải quan tâm Bài khóa luận với đề tài: “Đề xuất số giải pháp thực hành nguyên tắc phát triển du lịch có trách nhiệm nhà hàng El Patio Khách sạn Meliã Hanoi” vận dụng đề xuất Chƣơng trình phát triển lực du lịch có trách nhiệm với mơi trƣờng xã hội (Dự án EU) lĩnh vực nhà hàng cụ thể nhà hàng El Patio Khách sạn Meliã Hanoi để thấy lợi ích đóng góp mà nguyên tắc mang lại cho doanh nghiệp cộng đồng xã hội Ƣu điểm, hạn chế Khóa luận tốt nghiệp  Ƣu điểm: Bài nghiên cứu tập trung vào vấn đề xã hội vơ quan tâm hoạt động du lịch có trách nhiệm với mơi trường xã hội  Hạn chế: Thời gian tiến hành hoạt động nghiên cứu đến hồnh thành khóa luận tương đối ngắn, thông tin số liệu hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn thơng tin nội việc tìm kiếm thu thập thông tin thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng El Patio gặp số khó khăn Khuyến nghị Trần Thị Hiến- A3K19 72 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp 3.1 Khuyến nghị với quan quản lý nhà nƣớc du lịch: - Các quan quản lý nhà nước cần có sách kế hoạch cụ thể nhằm định hướng hoạt động du lịch có trách nhiệm với môi trường xã hội năm cụ thể việc đánh giá thực trạng, tình hình cụ thể sau tiến hành xây dựng đề xuất, ví dụ xây dựng năm du lịch môi trường - Kêu gọi tất cộng đồng địa phương khách du lịch thực mục tiêu bảo vệ môi trường xã hội nhằm khai thác tối đa hiệu hoạt động - Khích lệ, động viên đơn vị đạt thành tích tốt việc bảo vệ mơi trường, tiết kiệm lượng hay dóng góp lớn cho xã hội 3.2 Khuyến nghị với doanh nghiệp: Không riêng nhà hàng El Patio mà thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống đơn vị khác tương tụ Nhà hàng cần xây dựng kế hoạch kinh doanh thật cụ thể mục tiêu có trách nhiệm môi trường xã hội, kế hoạch phải phổ biến toàn nhà hàng khách sạn thu thập ý kiến đóng góp nhân viên q trình thực để nâng cao ý thức trách nhiệm cho nhân viên Trần Thị Hiến- A3K19 73 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [ ] Chương trình ESRT, Bộ cơng cụ du lịch có trách nhiệm Việt Nam, 8/ 2013, 125 pp [ ] Chương trình ESRT, Du lịch có trách nhiệm lĩnh vực phục vụ nhà hàng, Tờ thơng tin du lịch có trách nhiệm, 2013, pp [ ] Chương trình ESRT, Hƣớng dẫn xây dựng khung sách du lịch có trách nhiệm Việt Nam, 2013, 40 pp [ ] Khách sạn Meliã Hanoi, Sổ tay nhân viên [ ] Nhận biết sản phẩm bạn- động đất phòng cháy chữa cháy, Tài liệu khách sạn Melia Hà Nội, Xuất lần thứ 07/2011, 20 trang [ ] Nguyễn Nga, Giải pháp phát triển kinh doanh ăn uống nhà hàng El Patio khách sạn Meliã Hanoi, Khóa luận tốt nghiệp, 7/2013, 74 pp [ ] Phong Chương, Phát triển du lịch bền vững , Báo điện tử nhân dân, Hà Nội 2015 [ ] Nghiệp vụ nhà hàng, Tài liệu set up nhà hàng, http://quanlynhahang.vn/chitiet-1395-Nghiep-vu-nha-hang.html [ ] Thúy Hằng- Phạm Thương, Du lịch có trách nhiệm, http://www.vietnamtourism.com, 5/3/2013 [ 10, 89 - 122 ] Trịnh Thanh Thủy, Vũ An Dân Lê Quỳnh Chi, Giáo trình Quản trị nghiệp vụ khách sạn, Hà Nội 2013, page 206 [ 11 ] Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam, Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam- Nghiệp vụ nhà hàng, xuất lần đầu năm 2008 [12] Trần Nữ Ngọc Anh, Marketing chiến lƣợc kinh doanh du lịch khách sạn, Khoa Du lịch, Viện Đại Học Mở Hà Nội, 187 trang [13] Vu An Dan, Food and Beverage Service Managerment, Faculty of Tourism, Hanoi Open University, Hanoi 2014, 121pp [14] http://123doc.org/document/254454-ly-luan-co-ban-ve-chat-luong-dich- vu-khach-san.htm?page=9 [15] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quan-tri-nhan-luc-tai-khach-san-melia-ha- noi-thuc-trang-va-giai-phap-11966/ [16] http://www.meliahotelsinternational.com/en [17] https://www.ivivu.com/khach-san-hoan-kiem/khach-san-melia-ha-noi Trần Thị Hiến- A3K19 74 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Khóa luận tốt nghiệp PHỤ LỤC Trần Thị Hiến- A3K19 75