công nghệ chế biến chế biến trứng sữa

công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa công nghệ chế biến chế biến trứng sữa

[...]... loài lactobacillus plantarum l24, Trung tâm Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội Các wedsite: www.Wikipedia.com.vn www.Dictionary.com wedsite của tạp chí di truyền học và ưng dụng : www.sinhhocvietnam.com TRƯỜNG ĐẠI HOC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN TRỨNG SỮA CHỦ ĐỀ : HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : THS LÊ THỊ HỒNG... trong 1g mẫu theo phương pháp MPN Tài liệu tham khảo 1 Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa 2 Huỳnh Quang Phước, Giáo trình hóa phân tích thực phẩm, ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, năm 2010 3 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống Tập 1 :công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học quốc gia Tp Hô Ci Minh, 2004 4 Nguyễn Thị Hoài Hà, Phạm Văn Ty,... nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa • Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa ( nhiệt độ 630C,thời gian 15 giây) • Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 4 0C, tránh sự khoấy trộn và sự có mặt của oxy trong sữa Theo... trong sữa là những quá trình sinh học quan trọng trong bảo quản sữa tươi Sự sinh trưởng của VSV sẽ làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và các tính chất cảm quan của sữa ( màu sắc, mùi ,vị …) để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá trình bảo quản sữa ta cần sử dụng ba biện pháp kết hợp dưới đây: • Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế. .. trong sữa tươi không lớn hơn 10.000tb/ml, quá trình bảo quản sữa ở 40C có thể kéo dài trong ba ngày mà không có những thay đổi đáng kể về chất lượng sữa tuy nhiên ,cần lưu ý rằng, sau ba ngày bào quản sữa cho dù ở nhiệt độ thấp ,tổng hàm lượng VSV trong sữa có thể tăng đến 1.000.000tb/ml khi đó, những biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa do VSV sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn Nếu hàm lượng VSV trong sữa. .. tôi ưu từ 20-30oC Dưới đây là một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P roquefortii, P casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer… Trong số các nấm sợi nói trên, vài loài thuộc nhóm Penicillium được sử dụng trong một số loại phô mai Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa, đặc biệt là trong sản xuất phô mai và ảnh hưởng xấu tới chất... quá trình bảo quản sữa ở 40C chỉ có thể kéo dài trong hai ngày Sau hai ngày, lượng VSV trong sữa sẽ tăng lên 1.000.000tb/ml III Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi Trước khi sữa được đưa thu mua từ các hộ gia đình tới nhà máy thì ta cần phải kiểm tra lượng VSV có trong sữa tươi Đó là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sữa tươi Để xác định lượng VSV có trong sữa tươi ta xác... chúng b) Cách tiến hành: lấy vào ống nghiệm ( đã được tiệt trùng) 10ml sữa và 1ml resazurin ,lắc đều đặt vào nồi cách thuỷ 37-380C và tính thời gan thay đổi màu từ khi hỗn hợp đạt được nhiệt độ trên Dựa vào sự thay đổi màu của hỗn hợp sữa và resazurin người ta phân loại sữa như sau: Thời gian màu(phút) mất Sự thay đổi màu Chất lượng sữa Xếp loại =< 20 Trắng Rất tồi IV Sau 1h Hồng Tồi III Sau 1h Xanh-... b) Cách tiến hành : cho 10ml sữa vào ống nghiệm ( có nút) và 1ml xanh metylen Lắc đều đặt ống nghiệm vào nối cách thuỷ có nhiệt độ 37-380C là thích hợp cho reductaza chú ý để mức nước bên ngoài ống nghiệm cao hơn mức sữa trong ống nghiệm sau khi nhiệt độ trong ống sữa đạt 38-400C thì bắt đấu tính thời gian Dựa vào kết quả thời gian mất màu,người ta phân loại chất lượng sữa theo phương pháp mất màu... mất Lượng vi sinh vật Chất lượng sữa trong 1ml sữa Xếp loại =< 20 >= 20 triệu Rất tồi IV 20-120 4-20 triệu Tồi III 120-330 500000-4 triệu Trung bình II >330 (5,5h) < 500000 Tốt I 2 Chất chỉ thị resazurin : dùng để phân loại sữa a) Nguyên tắc : sự thay đổi màu của chất chỉ thị này theo thời gian phụ thuộc vào sự hoạt động của vi sinh vật và tế bào thân thể hiện diện trong sữa diều đó cũng có nghĩa là phản . việc khai thác và chế biến sữa. 2. Người và thiết bị vắt sữa Nếu trong quá trình vát sữa được thực hiên bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức. hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa. • Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa ( nhiệt độ. Penicillium được sử dụng trong một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa, đặc biệt là trong sản xuất phô mai và ảnh hưởng xấu tới chất lượng