ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch LờI Mở ĐầU Lý chọn đề tài Việt Nam quốc gia đa dân tộc sinh sống lÃnh thổ 54 tộc ng-ời tạo nên sắc thái văn hoá khác nhau, góp phần tạo nên văn hoá Việt Nam tiên tiến đậm đà sắc văn hoá dân tộc Sắc thái văn hoá tộc ng-ời thể qua trang phục, kiến trúc, lễ hộivà đặc sắc qua ăn uống Ăn uống nhu cầu quan trọng bậc thể sống Con ng-ời tách rời qui luật này, để trì sống ăn uống việc quan trọng số Người Việt Nam có câu Có thực vực đ-ợc đạo lẽ Ăn uống nhu cầu thiết yếu nhằm trì tồn tại, sống cho thể ng-ời Song cao ăn uống đ-ợc coi nét văn hoá - văn hoá ẩm thực Văn hoá động lực phát triển, mà văn hoá đan xen vào tất lĩnh vực đời sống xà hội Trong văn hoá ẩm thực loại hình văn hóa quan trọng tham gia cấu thành văn hoá dân tộc, tạo nên lĩnh sắc dân tộc độc đáo Việc ăn uống ngày t-ởng chừng nh- không liên quan đến văn hóa, nh-ng thực lại tạo nên sắc riêng biệt vùng với vùng khác Mỗi vùng miền đất n-ớc Viêt Nam, đặc điểm chung lại có phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc tr-ng vùng đất Ăn uống nơi ng-ời thể mình, thể sắc tộc ng-ời Mỗi tộc ng-ời khác lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác mà cần nhắc đến tên ăn, cách ăn ng-ời ta nhận họ vùng Nói nh- giáo s- Trần Quốc V-ợng Cách ăn uống cách sống, sắc văn hoá Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đà đ-ợc xà hội quan tâm rộng rÃi Con ng-ời ta không cần Ăn no, mặc ấm mà hướng tới lý tưởng Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch nghệ thuật ẩm thực Ăn ngon, mặc đẹp Cuộc sống kinh tế thị tr-ờng đà mở nhiều h-ớng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt lĩnh vực kinh doanh du lịch Trên khắp miền đất n-ớc nhà kinh doanh đà nắm bắt nhu cầu, thị hiếu thực khách, khách du lịch n-ớc muốn th-ởng thức ăn, kiểu ăn khác vùng, miền Sẽ thú vị du khách đ-ợc th-ởng thức ngon, vật lạ mảnh đất mà họ đặt chân đến để ngao du sơn thuỷ Trong bối cảnh mở cửa nay, văn hoá ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn, nh- tất dân tộc đà bị ảnh h-ởng lẫn tiếp thu văn hoá ẩm thực ph-ơng Tây, mai văn hoá ngày lớn Vì vậy, việc tìm hiểu bào tồn phát huy giá trị văn hoá truyền thống, có văn hoá ẩm thực truyền thống cđa ng-êi Tµy nãi chung vµ cđa ng-êi Tµy ë Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng việc phát triển du lịch điều cần thiết Là sinh viên theo học ngành văn hoá du lịch nhận thấy việc tìm hiểu ẩm thực truyền thống ng-ời Tày việc làm cần thiết góp phần bảo tồn phát huy di sản văn hoá truyền thống quý giá dân tộc Hơn nữa, với mong muốn trau dồi kỹ tìm hiểu văn hoá tộc ng-ời, việc thực Khoá luận giúp tìm hiểu sâu đời sống ng-ời Tày Chợ Đồn, nhằm xây dựng, triển khai cách có hiệu tour du lịch với văn hoá Tày sau Chính vậy, đà mạnh dạn chọn ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn với việc phát triển du lịch làm đề tài Khoá luận Mục đích nghiên cứu: Mục đích Khóa luận tìm hiểu nét độc đáo cách chế biến, bảo quản, nh- cách thức ăn uống truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn Bên cạnh tìm hiểu ẩm thực dân gian truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn góp phần quảng bá giá trị văn hoá, phong tục tập quán ăn uống c- dân miền sơn c-ớc Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Mục ®Ých quan träng nhÊt cđa ®Ị tµi lµ lµm râ tiềm ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn với hoạt động du lịch, nhằm nghiên cứu xây dựng tour du lịch hấp dẫn Đối t-ợng nghiên cứu Đối t-ợng nghiên cứu Khoá luận loại đồ ăn, thức uống truyền thống ng-ời Tày huyện Chợ Đồn cách thức tổ chức bữa ăn họ Qua khai thác cho việc phát triển du lịch Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Khoá luận dân tộc Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn v m thc truyn thng ca h, cựng với biến đổi cua ẩm thực truyền thống giai đoạn nay, kết hợp với việc tham khảo c«ng trình nghiên cứu cđa tác giả ®i trước, qua chọn lọc, tổng hợp, ngun t liu trờn a bn Ph-ơng pháp nghiên cứu Bài viết đà sử dụng ph-ơng pháp nghiên cứu sau: Để thu thập tài liệu thực địa Chợ Đồn - Bắc Kạn, đà tiến hành đợt điền dà dân tộc học với kỹ thuật chủ yếu chụp ảnh, ghi chép, vấn, quan sát Ph-ơng pháp nghiên cứu th- tịch, tài liệu báo cáo, thống kê, phân tích, so sánh nguồn t- liệu Văn hoá ấm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Sau tổng hợp soạn thảo thành văn Nội dung bố cục Khoá luận Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Phụ lụcnội dung Khoá luận trình bày qua ch-ơng chính: Ch-ơng I: Văn hóa ẩm thực truyền thống phát triển du lịch Khái quát chung ng-ời Tày Chợ Đồn Ch-ơng II: Tìm hiểu văn hoá ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn- Bắc Kạn Ch-ơng III: Khai thác giá trị ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch CHƯƠNG i: VĂN HOá ẩM THựC TRUYềN THốNG TRONG PHáT TRIểN DU LịCH Và KHáI QUáT Về NGƯờI TàY CHợ Đồn 1.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống phát triển du lịch 1.1.1.Khái niệm Du lịch: Ngày với việc phát triển nh- vũ bÃo khoa học công nghệ, đời sống ng-ời ngày trở nên đầy đủ Nhu cầu Du lịch trở thành nhu cầu tÊt u cđa ng-êi ChÝnh v× vËy d-íi hiỊu góc độ khía cạnh khác nhau, nhà nghiên cứu đà đ-a nhiều khái niệm khác Du lịch Theo học giả Ausher Du lịch nghệ thuật chơi cá nhân Đối với I.I Pirôgionic, 1895 cho rằng: Du lịch dạng hoạt động dân c- thời gian rỗi liên quan với di chuyển l-u lại tạm thời bên nơi c- trú th-ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh phát triển thể chất tinh thần nâng cao trình độ nhân thức - văn hoá thể thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị tự nhiên, kinh tế văn hoá.[17, 25] Nếu tài nguyên du lịch tự nhiên hấp dẫn du khách hoang sơ, độc đáo tài nguyên du lịch nhân văn thu hút du khách tính truyền thống đa dạng độc đáo Du lịch văn hoá loại hình du lịch mà ng-ời đ-ợc h-ởng thụ sản phẩm văn hoá nhân loại, cđa mét qc gia, mét vïng hay mét d©n téc Ng-ời ta gọi du lịch văn hóa hoạt động diễn chủ yếu môi tr-ờng nhân văn, hoạt động du lịch tập trung khai thác tài nguyên du lịch nhân văn, ng-ợc lại với du lịch sinh thái diễn chủ yếu nhằm thoả mÃn nhu cầu với thiên nhiên ng-ời Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Nếu nh- tài nguyên du lịch tự nhiên hấp dẫn du khách hoang sơ, độc đáo hoi tài nguyên du lịch nhân văn thu hút khách du lịch tính truyền thống, đa dạng, độc đáo Chính thế, đối t-ợng văn hoá - tài nguyên du lịch nhân văn sở để tạo nên loại hình du lịch văn hóa vô hấp dẫn phong phú 1.1.2 Khái niệm Văn hoá: Khái niệm Văn hoá khái niệm rộng bao hàm nhiều ý nghĩa, phản ánh nhiều khía cạnh khác sống Trên giới đà có nhiều khái niệm khác Văn hoá Năm 1970, Viên (áo), Hội nghị liên phủ sách văn hóa đà thống nhất: Văn hóa bao gồm tất làm cho dân tộc khác với dân tộc khác, từ sản phẩm tinh vi đại tín ng-ỡng, phong tục tập quán, lối sống lao động Năm 1994, tổ chức Văn hóa Liên Hiệp Quốc/ UNESCO dựa quan điểm nhà nghiên cứu hàng đầu, đà đến định đ-a định nghĩa Văn hóa Theo đó, Văn hóa: Đó phức thể - tổng thể đặc tr-ng - diện mạo tinh thần, vật chất, tri thức tình cảm , khắc họa nên sắc cộng đồng gia đình, xóm, làng, vùng, miền, quốc gia, xà hội Hồ Chủ tịch, lÃnh tụ vĩ đại Nhân dân Việt nam, nhà văn hóa lớn Việt Nam Thế giới đà nói: Vì lẽ sinh tồn nh- mục đích cuốc sống, loài ng-ời sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt hàng ngày mặc, ăn, ph-ơng thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa [6, 341] Tuy nhiều bất đồng quan điểm, nh-ng đa số nhà nghiên cứu Việt Nam thống nhất: Văn hoá hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần ng-ời sáng tạo tích lũy qua Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch trình thực tiễn, t-ơng tác ng-ời với môi tr-ờng tự nhiên xà hội Các nhà Nhân học Âu - Mỹ, có nhiều định nghĩa khác văn hóa Có ng-ời chia Văn hóa thành yếu tố: Các ph-ơng thức kiếm sống Cơ cấu xà hội Các hình thức hôn giáo Một số khác lại cho Văn hóa bao gồm yếu tố cấu thành: Đời sống vật chất Đời sống tinh thần Các hệ thống tôn giáo Hoặc: Văn hóa sản xuất Văn hóa đảm bảo đời sống (làng bản, nhà cửa, ăn, mặc ) Văn hóa chuẩn mùc x· héi (lt lƯ, nghi lƠ, phong tơc ) Văn hóa nhận thức (Theo nhóm Makarian Êrêvan/Liên Xô cũ) Theo nhà Dân tộc học Việt Nam: Văn hóa toàn sống - vật chất, xà hội, tinh thần cộng đồng [18, 55] Nh- vậy, văn hóa tộc ng-ời, hay văn hóa dân tộc bao gồm ba phận cấu thành: Văn hóa vật chất (gồm hoạt động kinh tế, tập quán c- trú, làng bản) Văn hóa xà hội (tổ chức, cấu trúc, quan hệ xà hội ) Văn hóa tinh thần Nh- rõ ràng văn hóa đa dạng, thuộc nhiều dân tộc, cộng đồng, vùng, miền, quốc gia Hơn nữa, văn hóa mang đậm dấu ấn tự nhiên nơi chủ thể văn hóa c- trú Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 Èm thùc trun thèng cđa ng-êi Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Văn hóa hay sắc văn hóa tộc ng-ời tảng phát sinh, phát triển, củng cố ý thức tự giác tộc ng-ời Một dân tộc bị đồng hóa dân tộc coi nh- bị văn hóa Vì ý thức tự giác dân tộc cộng đồng ó bị tiêu vong Về ph-ơng diện văn hóa, dân tộc đà bị tiêu vong Nh vy, m thc v tc liên quan n n ung dân tc nói chung người Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng l mt s thnh t ca văn hãa vật thể họ Nã gióp phần h×nh thành khẳng định sắc văn hãa Tày vïng Những gi¸ trị đã, cïng với c¸c yếu tố văn hãa Tày kh¸c Chợ Đồn - Bắc Kạn c¸c di tÝch, danh thắng… tiềm nng phát trin du lch ca vùng ny 1.1.3 Văn hoá ẩm thực Món ăn thức uống dân tộc thực sáng tạo văn hoá độc đáo dân tộc Và trở thành văn hoá truyền thống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh dân tộc, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật xà hội trải qua hệ ẩm thực vốn từ gốc Hán Việt, ẩm có nghĩa uống, thực có nghĩa ăn ẩm thực nói tóm lại hành động ăn uống Tư ngàn x-a, dân tộc ta đà đúc kết nhiều câu thành ngữ ăn uống, mà đặc biệt nhấn mạnh đến tầm quan trọng ăn dân sinh dĩ thực vi tiên (dân ta sống đời lấy việc ăn làm đầu) hay có thực vực đạo thực túc binh c-ơng (có ăn uống đầy đủ có sức khoẻ làm việc lớn đời) ngẫu nhiên lời ăn tiếng nói ng-ời Việt th-ờng bắt gặp chữ có từ ăn làm đầu nh-: ăn uống, ăn mặc, ăn nói, ăn chơihay cău thành ngữ dân gian miếng ăn miếng nhục ăn trông nồi, ngồi trông hướng lời chào cao mâm cỗCó thể coi tảng ban đầu hình thành nên đặc tr-ng nghƯ tht Èm thùc ViƯt Nam, mét nÐt trun thống ng-ời Đông ẩm thực với tính chất thực đúng, sản phẩm vật chất thoả mÃn nhu cầu đói khát Với nguyên tắc giới chấp nhận ăn Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch sống sống ăn D-ới góc độ thẩm mỹ, chúng lại tác phẩm nghệ thuật theo nguyên tắc Ăn ngon , mặc đẹp Và góc độ văn hoá, chúng biểu sắc, sắc thái riêng biệt dân tộc Nói nhgiáo sư Trần Quốc Vượng cách ăn uống cách sống, sắc văn hoá hay Truyền thống ẩm thực thực văn hoá vùng, miền Việt Nam Trong đất n-ớc, tầng lớp xà hội lại có ăn đặc tr-ng cho tầng lớp Những ng-ời giàu có th-ờng ăn ăn cao l-ơng mỹ vị, ng-ời nghèo th-ờng ăn ăn dân dÃ, bình dân Trong ăn dân tộc, đà tiềm tàng phân tầng xà hội Bên cạnh dân tộc có ăn dùng tr-ờng hợp khác với phong cách khác Món ăn dùng ngày lễ ngày hội khác với ăn th-ờng nhật Trong cấu, thành phần ăn uống mang nhiều dấu ấn luồng giao l-u văn hoá, tộc ng-ời vùng n-ớc quốc gia với số ăn đà trở thành sản phẩm giao l-u Các ăn chứa đựng tiềm tàng sinh động đa dạng đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thøc tÝn ng-ìng cđa tÇng líp x· héi, tõng vïng miền dân c- khác Với cách nhìn ẩm thực dân tộc lăng kính đa chiều phản ánh nhiều trình, nhiều tượng xà hội ng-ời Muốn tìm hiểu văn hoá đất n-ớc, dân tộc hay vùng miền địa ph-ơng khác nhau, có lẽ nên ăn uống, mà trải qua thời gian đà đ-ợc nâng lên thành mét lÞch sư nghƯ tht - nghƯ tht Èm thùc Con ng-ời sống quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên, cách thức ứng xử với môi tr-ờng tự nhiên để trì sống, tồn thông qua viêc tìm ăn, uống từ săn bắt, hái l-ợm có tự nhiên Và ăn uống văn hoá, xác văn hoá tận dụng môi tr-ờng tự nhiên [16, 135] Ng-ời tiền sử Việt Nam x-a kiếm ăn theo phổ rộng hái l-ợm trội săn bắt Sau thời kỳ đá săn bắt trội chăn nuôi Tính phồn tạp đặc tr-ng loại sinh thái n-ớc ta với đông đảo giống loài động vật, thực vật Do văn minh Việt Nam cổ truyền văn minh thực vật hay Sinh viên: Đặng ThÞ Thoa – VH901 Èm thùc trun thèng cđa ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch gọi văn minh nông nghiệp lúa n-ớc Cơ cấu bữa ăn cổ truyền cơm - rau - cá, bộc lộ rõ truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa n-ớc, thiên thực vật, lúa gạo đứng đầu bảng Cơm tẻ mẹ ruột, Ng-ời sống gạo, cá bạo n-ớc Trong bữa ăn ng-ời Việt Nam sau lúa gạo đến hoa Nằm trung tâm trung tâm trồng trọt nên mùa thức vô phong phú Và điển hình bữa ăn ng-ời Việt rau muống d-a cà, đa dạng loại gia vị nh- hành, tỏi, gừng, ớt, rau răm, riềng, rau mùiTiếp theo đứng thứ ba cấu bữa ăn loài động vật Ngoài bát n-ớc mắm thứ thiếu, thiếu n-ớc mắm ch-a thành bữa cơm Việt Nam §å ng trun thèng cđa ng-êi ViƯt Nam th× cã n-ớc chè, n-ờc vối, r-ợu gạo, trầu cau thuốc lào Đặc biệt nam giới có thú vui uống r-ợu, r-ợu đ-ợc làm từ gạo nếp, đặc sản vùng Đông Nam Văn hoá ẩm thực gắn liền với ng-ời vị lâu đời c- dân địa khó có thay đổi lớn Chính vËy nã trë thµnh trun thèng Èm thùc cđa ng-êi Việt Nam nói chung ng-ời Tày Chợ Đồn - Bắc Kạn nói riêng 1.2 Khái quát ng-ời Tày huyện Chợ Đồn 1.2.1 Đặc điểm tự nhiên: * Vị trí địa lý - địa hình: Chợ Đồn cũ có tên cũ Bạch Sơn, huyện thuộc tỉnh vùng cao Bắc Kạn, nằm cách trung tâm tỉnh lỵ thị xà Bắc Kạn 45km phía tây Đây huyện có vị trí chiến l-ợc quan trọng kháng chiến chống Pháp, địa quan trọng cách mạng Hiện khu di tích nh- nà pậu, khau mạ (xà l-ơng bằng), khau bon (xà nghĩa tá) Phía Bắc Chợ Đồn giáp huyện Ba Bể (Bắc Kạn), phía nam giáp huyện Định Hoá (Thái Nguyên), phía đông giáp huyện Bạch Thông (Bắc Kạn), phía tây giáp huyện Na Hang huyện Chiêm Hoá (Tuyên Quang) Tổng diện tích tự nhiên toàn huyện: 91.293 ha, đất sản xuất nông nghiệp 4.471 có 2.599 đất canh tác lúa n-ớc Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Về đơn vị hành chính, huyện Chợ Đồn có thị trấn Bằng Lũng 21 xÃ: Ph-ơng Viên, Đông Viên, Bằng Phúc, Rà Bản, Phong Huân, Yên Thịnh, Yên Th-ợng, Yên Mỹ, Đại Bảo, Bằng LÃng, Nam C-ờng, Xuân Lạc, Ngọc Thái, Tân Lập, Nghĩa Tá, L-ơng Bằng, Bình Trung, Quảng Bạch Địa hình Chợ Đồn hiểm trở với nhiều núi cao cánh cung sông Gâm nh- ®Ønh Tam Tao cao 1.326m, ®Ønh Phia LÓnh cao 1.527m Núi non trùng điệp chủ yếu núi đá vôi tạo hang động nhiều nhũ đá hình thù đẹp mắt * Khí hậu, nguồn n-ớc: Khí hậu: Huyện Chợ Đồn khu vực miền núi trung du, có địa hình phức tạp, bao gồm loại đồi núi thấp xen với vùng núi cao, rộng lớn Hàng năm thời tiết thay đổi theo bốn mùa: xuân - hạ - thu - đông có hai mùa m-a mùa hạ mùa thu, hai mùa khô đông xuân Khí hậu hầu hết nhiệt đới ẩm, gió mùa, phần nhiệt đới, nhìn chung không khắc nghiệt Nhiệt độ trung bình năm từ 20 - 22C, l-ợng m-a từ 2000 2500mm/năm Mùa nóng từ 25 - 27C, mùa đông th-ờng lạnh kéo dài huyện khác Cụ thể lạnh từ tháng 11 đến khoảng tháng năm sau với nhiệt độ 12 - 15°C cã xng tíi 5°C g©y hiƯn t-ợng s-ơng muối Độ ẩm cao tháng vào khoảng 87% Nền nhiệt độ khí hậu đà tạo điều kiện ng-ời dân phát triển canh tác loại trồng vụ đông Một đặc điểm bật địa lý tự nhiên kiến tạo cánh cung quay l-ng biển, tạo nên dải thung lũng rộng lớn với sông suối cánh đồng trù phú Đó điều kiện để tạo nên đặc tr-ng đời sống kinh tế, văn hoá - xà hội ng-ời Tày huyện Chợ Đồn nói riêng, cộng đồng dân c- nói chung Nguồn n-ớc: Huyện Chợ Đồn có ba sông sông Cầu, sông Phó Đáy, sông Nam C-ờng, nguồn n-ớc dồi tạo điều kiện cho việc phát triển nông nghiệp lúa n-ớc đánh bắt thuỷ sản Vào mùa khô phần lớn sông Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 10 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Xụi en (khu m eng) Khõu nhc Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 78 Èm thùc trun thèng cđa ng-êi Tµy Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Mt ong rng Qu trỏm en Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 79 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Trng kin Xụi trng kin Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 80 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Mng ng Nem mng ng Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 81 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Bỏnh gio Bỏnh np Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 82 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Cm lam Xụi ng sc Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 83 Èm thùc trun thèng cđa ng-êi Tµy Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Cách bảo quản thực phẩm ng-ời Tày Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 84 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Danh sách ng-ời cung cấp t- liệu TT Họ Và Tên Tuổi Nghề Nghiệp Nơi Lục Thị Bay 24 Làm ruộng Pác Ko, Ph-ơng Viên Nông Quốc Thái 50 Làm ruộng Tổ 8, Bằng Lũng La Thị Vần 58 Nông dân Khuổi Lìa, ph-ơng Viên Anh Lô Đình DoÃn 24 Cán Tổ 8, P Đức Xuân , TX Bắc Kạn Nguyễn Duy Th-ởng 52 Chủ tịch UBND Bản Làn, Ph-ơng Viên Hoàng Hữu Thạch 54 Bé ®éi (nghØ h-u) Tỉ 8, B»ng Lịng Hoàng Thị Hoa 50 Bác sĩ Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 Tỉ 8, B»ng Lịng 85 Èm thùc truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch MT S THNH NGỮ, TỤC NGỮ LIÊN QUAN ĐẾN TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ái kin mằn lăn thâng pỉnh tẩu (Muốn ăn khoai, sắn lăn vào tro bếp ) Bươn chiêng bấu kin pất, bươn chất bấu kin cáy (Tháng Giêng không ăn thịt vịt, tháng bảy không ăn thịt gà) 3.Bươn slam bấu kin bẻng lẻ Bươn slí bấu kin nỏ lẻ chại ( Tháng ba khơng ăn bánh trứng kiến q vụ, tháng tư khơng ăn mầm giềng muộn ) Đét kin bon, on kin bi chuối ( Nắng ăn khoai mon, nóng nực ăn hoa chuối ) Cần ké kin khao Lục slao kin xáo Lục báo kin pay ( Người già ăn gạo trắng, gái ăn gạo giã cối, trai ăn gạo xay) Khẩu chẳm pja, ma mì náo ( Ăn cơm với cá, hết cơm cho chó ) Pẻng mọoc slí cc Pẻng tóoc lăng kho Cóoc mị cổn sliểm ( Bánh chưng gói bốn góc, bánh tóoc gù lưng, bánh sừng bị đít nhọn) Phước bấu xinh Khinh bấu cốc vụ ( Khoai sọ không minh, gừng không cốc vũ ) Pỉng nọong lẩu, bấu pỉ nọong ngần chè (Anh em gạo, rượu, không an hem tin bc ) Sinh viên: Đặng Thị Thoa – VH901 86 Èm thùc trun thèng cđa ng-êi Tµy Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lÞch 10 Khẩu nặm dú đâng khen Ngần chèn dú đâng slóoc Lạo hết ốc lạo mì ( Thóc lúa tay, tiền bạc khuỷu tay, làm có ) 11 Kin mác tằn ăn, kin mằn tằng ( Ăn vỏ, ăn khoai gốc ) 12 Kin nựa kin nặm tha, kin pja kin mặt hứa ( Ăn thịt ăn trước mắt, ăn cá ăn mồ ) 13 Kin tón bì, ni tón cọt ( Ăn bữa mỡ, chạy bữa mệt ) 14 Kin tón nựa ma, tả phà slam cẳm ( Ăn bữa thịt chó, bỏ chăn ba đêm ) 15 Mất màu mảy thai dác, mùa mác đảy kin ( Mất mùa măng chết úi, mt qu dc n ) Sinh viên: Đặng ThÞ Thoa – VH901 87 Èm thùc trun thèng cđa ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch DANH MC CC MểN N TRUYN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY I.Nhóm cơm cháo: Cơm tẻ: Cm trng ( chăm ) Cm n sn ( khÈu m»n ) Cơm độn bắp ( khÈu b¾p) Cơm độn khoai lang ( khÈu m»n bđng ) Cơm độn củ mài,củ mỡ ( khÈu m»n bñng ) Cơm độn bột báng, bột đao ( khÈ b¸ng ) Cơm tẻ độn nếp ( khÈu nua chăm ) Cm np v xôi: 8.Cm np v x«i trắng ( khÈu nua ) 9.Cơm nếp va x«i n ngô non ( nua bắp ) 10.Cm np v xôi lc ( nua thua đin ) 11.Cm nếp x«i đỗ xanh ( khÈu nua thua kheo ) 12.Cm np v xôi trám en ( nua mác bây ) 13.Cm np v xôi bí ( nua phặc đeng ) 14.Cm np v xôi cm ( khẩ cắm ) 15.Cm np va xôi lc gá gng ( bâ- khinh ) 16.Cm np v xôi nghệ (khÈu nua nghƯ ) 17.Cơm nếp x«i đỏ cm , vông ( đeng ) 18.Cm nếp x«i hoa ngãt rừng ( khÈu nua xuÊt) Cháo chè 20.Cháo t trng ( chảo ) 21.Cháo t pha np ( chảo chăm-nua ) 22.Cháo t trn ng ( chảo van ) 23.Cháo en ( chảo thúa đăm) 24.Cháo xanh ( chảo thúakheo ) Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 88 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch 25.Cháo ( chảo phặc đeng ) 26.Cháo tim gan ln (âôhr slẩy mu ) 27.Cháo g ( chảo cáy ) 28.Cháo ln (chảo pja lay ) 29.Cháo nhng ong ( chảo tó ) 30.Cháo tc kè (chảo ắc è ) 31.Chè np ng phèn (chảo nua van ) 32.Chè ngô bt ( cháo b-a ) 33.Chè bí đỏ (chè phặc ) 34.ChÌ khoai lang ( chÌ m»n bđng ) 35.ChÌ khoai sọ ( chÌ ph-íc ) II.Nhãm b¸nh trái: 36 B¸nh chng (pẻng mọoc) 37 Bánh sng bò (cóoc mò ) 38 Bánh np (pẻnng hó) 39 Bánh tro (pẻng đắng) 40 Bánh dy (pẻng chuầy) 41 Bánh rỏn (pẻng chen) 42 Bánh trụi (pẻng tng) 43 Bánh dm (pẻng tải) 44 Bánh gai (pẻng pỏn ) 45 Bánh trng kin ( pỴng ) 46 ChÌ lam ( chè lam ) 47 Bánh kho ( pẻng cao ) 48 Cm xanh ( cæm ) 49 Cơm lam ống tre ( lam ) Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 89 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Bánh t: 50 Bánh giò 51 Bánh cun 52 Bánh úc 53 Bánh bao hp 54 Bánh ngô non 55 B¸nh chưng III Nhãm thức ăn từ thịt, c¸: 56 Thịt nướng xiªn ( thịt thó rừng: hươu, nai, lợn, hong,tht ln, tht trâu, bò, dêp ging m) 57 Tht r¸n, ¸p chao ( thịt lợn, gà, số loại thó rừng) 58 Thịt rang ( thịt lợn, gà, vịt, thịt thó rừng) 59 Thịt quay ( thịt lợn, thịt thó rừng…) 60 Thịt khau nhơc 61 Tiết canh ( lợn, vịt…) 62 Nem chua ( thịt lợn) 63 Thịt lợn nấu cà chua 64 Thịt gà nấu nấm hương 65 Thịt gà nấu gừng 66 Thịt gà nấu tr¸m trắng 67 Thịt lợn nhồi măng 68 Thịt lợn nhồi mp ng Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 90 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Mục lục LờI Mở ĐầU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cøu: Đối t-ợng nghiên cứu Ph¹m vi nghiªn cøu Ph-ơng pháp nghiên cứu Nội dung bố cục Khoá luận CHƯƠNG i: V¡N HO¸ ÈM THùC TRUN THèNG TRONG PH¸T TRIĨN DU LịCH Và KHáI QUáT Về NGƯờI TàY CHợ Đồn 1.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống phát triển du lịch 1.1.1.Khái niệm Du lÞch”: 1.1.2 Khái niệm Văn hoá: 1.1.3 Văn hoá Èm thùc 1.2 Khái quát ng-ời Tày huyện Chợ Đồn 1.2.1 Đặc điểm vỊ tù nhiªn: 1.2.2 Đặc điểm môi tr-ờng- xà hội ng-ời: 12 CHƯƠNG II: TìM HIểU VĂN HOá ẩM THựC TRUYềN THốNG CủA NGƯời tày chợ đồn - bắc kạn 24 2.1 Đặc tr-ng văn hoá ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn 24 2.1.1 Ngn nguyªn liƯu chÕ biÕn 24 2.1.2 C¸ch chÕ biến cách bảo quản thực phẩm 30 2.1.3 Một số ăn đồ uèng truyÒn thèng 34 2.2 Cách tổ chức, ứng xử kiêng kỵ ăn uống 41 2.2.1 Cách tổ chức bữa ăn: 41 2.2.2 ứng xử kiêng kỵ tập quán ăn uống 45 Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 91 ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn Bắc Kạn với việc phát triển du lịch Ch-ơng iii: Khai thác giá trị ẩm thực truyền thống ng-ời tày chợ đồn với việc phát triển du lịch 50 3.1 Những biến đổi việc bảo tồn giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống phục vụ cho du lịch 50 3.1.1 Những biến đổi ẩm thực truyền thống ng-ời Tày Chợ Đồn 50 3.1.2 Các giá trị văn hóa Èm thùc trun thèng phơc vơ cho du lÞch 53 3.2 Tiềm du lịch Chợ Đồn- Bắc Kạn 59 3.2.1.Ưu ®iỊu kiƯn tù nhiªn 59 3.2.2.Ưu môi tr-ờng- xà hội vµ ng-êi 61 3.3.Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống phát triển du lịch 64 3.3.1 Mét sè ý t-ởng xây dựng tour du lịch Chợ Đồn- Bắc Kạn 64 3.3.2 Khai thác giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống phát triển du lÞch 66 KÕt luËn 73 Danh môc tài liệu tham khảo 75 Sinh viên: Đặng Thị Thoa VH901 92