Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu phòng trừ sâu bệnh hại trên cây lac bằng chế phẩm sinh học và chế biến bơ đậu phọng chất lượng cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á CƠ SỞ ĐÀ NẲNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHÒNG TRỪ SÂU BỆNH HẠI TRÊN CÂY LAC BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC VÀ CHẾ BIẾN BƠ ĐẬU PHỌNG CHẤT LƯỢNG CAO Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thanh Dũng ThS Nguyễn Thị Việt Hải Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Tài MSSV: 46508 Nguyễn Hữu Nguyên MSSV: 46546 Lớp : FT19A1A Đà Nẳng,10 tháng năm 2023 LỜI CÁM ƠN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu .2 3.2 Phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài: Bố cục đề tài: Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tổng quan đậ u phộng Nguồn gốc Đặc điểm thực vật .5 2.1.Mô tả sơ lạc (đậu phộng) .5 2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Tác dụng đậu phộng sức khỏe 10 2.3.1.Sức khỏe tim mạch 10 2.3.2 Giảm nguy tiểu đường 11 2.3.3 Đậu phộng giúp giảm viêm 12 2.3.4 Ngăn ngừa ung thư 12 2.3.5 Ngăn ngừa sỏi mật 13 2.3.6 Ngăn ngừa phòng chống trầm cảm 14 2.3.7 Tăng cường trí nhớ 14 2.3.8 Giảm cholesterol thể 15 2.3.9 Giúp chống tình trạng sa sút trí tuệ người già .15 2.3.10 Giảm nguy dị tật cho thai nhi 16 Tình hình nghiên cứu giống lạc đậu phộng Việt Nam 16 CHƯƠNG II NGHIÊN CỨU PHÒNG TRỪ SÂU BỆNH TRÊN CÂY LẠC BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC 18 Phân hữu vi sinh AHBI-META 18 1.1 Khảo sát 19 Phân hữu vi sinh AHBI-BB 20 2.1 Thành phần 20 2.2 Tác dụng cách dùng phân hữu vi sinh AHBI-BB 20 2.3 Cách sử dụng 20 2.4 Khả kiểm soát 21 Chế phẩm vi sinh MEN – PADCO 22 3.1 Thành phần 22 3.2 Công dụng 22 3.3 Mục đích 22 3.4 Liều lượng sử dụng 23 3.5 Khảo sát kiểm soát 23 Phân bón hữu AHUCOMAX 50 24 4.1 Thành phần 24 4.2 Công dụng 24 4.3 Cách dùng 24 4.4 Kiểm soát 24 Phân bón hữu AHUC MAX: Dung mơi đặc biệt Nano + Oligomer 25 5.1 Thành phần 25 5.2 Cách dùng 26 5.3 Kiểm soát 26 Thuốc trừ sâu rầy rệp Bassa 50ec chai 240ml hãng Nhật Bản 27 6.1 Thành phần: 27 6.2 Công dụng 27 6.3 Cách sử dụng: 28 6.4 Khảo sát kiểm soát 28 CHƯƠNG III: CHẾ BIẾN BƠ ĐỘNG PHỘNG CHẤT LƯỢNG CAO 29 1.Tổng quan bơ đậu phộng 29 1.1 Khái niệm bơ đậu phộng 29 1.2 Công dụng 29 2.Quy trình sản xuất bơ đậu phộng 30 2.1Các công đoạn trình chế biến bơ đậu phộng 32 1/ Thu mua đậu 32 2/ Rửa 33 3/ phơi khô 34 4/ Tách vỏ 34 5/ Xay 35 6/ Phối chế 35 7/ Rót hộp, thành phẩm 35 Xu hướng lựa chọn người tiêu dùng sản phẩm từ hạt đậu 35 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 Thời gian nhiệt độ nướng nhân lạc để 38 1.1 Sự thay đổi màu sắc lạc 38 1.2 Hàm lượng Trans – Fat lạc sau nướng 39 Chế độ xay nhân 39 Sự thay đổi độ ẩm 40 Xác định công thức phối chế 40 4.1 Xác định tỉ lệ Margarine 40 4.2 Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế 42 Đánh giá chất lượng sản phẩm 43 Thiết kế nhãn sản phẩm 44 Tính kinh tế 44 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 Kết luận 45 Kiến nghị 46 LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp trước tiên em xin gửi đến quý thầy, cô Trường Đại Học Đông Á lời cảm ơn chân thành sâu sắc Đặc biệt em xin gửi đến thầy Trần Thanh Dũng Nguyễn Thị Việt Hải tận tình hướng dẫn, hỗ trợ chuyên môn theo dõi sát chúng em trình làm đồ án Trong khoảng thời gian làm đồ án em có nhiều kinh nghiệm công việc tránh khỏi sai sót Em mong tiếp tục nhận ý kiến đóng góp quý báu q thầy để em hồn thiện tương lai Sau em xin kính chúc quý thầy, cô khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Đông Á dồi sức khỏe công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thực phẩm đóng vai trị quan trọng đời sống người Nền kinh tế đất nước ngày lên, xã hội ngày phát triển, đời sống người dân ngày nâng cao nhu cầu thực phẩm ngày cao Bên cạnh sản phẩm từ rau, củ, thịt, cá sản phẩm từ sữa, loại nước giải khát…mà ăn uống hàng ngày loại thực phẩm dạng hạt như: hạt đậu phộng, hạt óc chó, hạt macca, hạt hạnh nhân…hạt có thành phần chất dinh dưỡng bao gồm chất protein, chất béo, Vitamin, khoáng… người tiêu dùng quan tâm Hạt đậu phộng loại hạt có nhiều chất dinh dưỡng Vì vậy, việc sản xuất sản phẩm từ hạt đậu phộng, sản phẩm bơ đậu phộng nhà xản xuất quan tâm việc chế biến bơ đậu phộng hướng có tiềm phát triển mạnh tương lai Việt Nam quốc gia nằm khu vực Đơng Nam Á Khí hậu nóng ẩm, có đủ ánh sáng mặt trời, điều kiện thuận lợi để phát huy tối đa suất trồng lạc Tại Quảng Nam, lạc (Arachis hypogaea L.) gọi đậu phụng, trồng truyền thống, có diện tích đứng thứ sau lúa ngô Hiện nay, tồn tỉnh có khoảng 8.000 lạc tiềm cịn mở rộng nhờ cơng tác chuyển đổi cấu trồng đẩy mạnh Thêm vào đó, lạc xác định trồng xóa đói, giảm nghèo cho bà nơng dân vùng đặc biệt khó khăn Quảng Nam Lạc trồng chủ yếu tập trung vụ Đông Xuân (chiếm từ 80 - 83% diện tích) Tuy nhiên, suất lạc Quảng Nam thấp nhiều nguyên nhân, bệnh hại nguyên nhân chủ yếu đất đai nghèo dinh dưỡng, giống thối hóa, thời tiết khắc nghiệt dịch hại bùng phát Sử dụng chế phẩm sinh học lựa chọn ưu tiên để quản lý dịch hại trồng theo xu hướng phát triển nông nghiệp bền vững Nhiều kết cho thấy, sử dụng chế phẩm vi sinh giúp cải tạo đất, tăng khả chống chịu sâu bệnh Suite du document ci-dessous Découvre plus de : Kinh tế trị (KTCT12) (KTCT12) 439 documents Accéder au cours 21 MA TRẬN- BẢNG ĐẶC TẢ- ĐỀ MINH HỌA Kinh tế trị 54 Nhung bai van doat giai nhat quoc gia va diem 10 DH Kinh tế trị 15 86% (7) Tham luận về công tác giáo dục chính trị, tư tưởng (Đ.c Ngọc) Kinh tế trị 100% (3) Phân tích tính độc lập tương đối ý thức xã hội với tồn xã hội Kinh tế trị 100% (3) Test-2 - Currently you are returning an object of class Author from your method, so to Kinh tế trị 100% (5) 83% (6) He-dieu-hanh tran-thi-nhu-nguyet bai-tap-chuong-7quan-ly-bo-nho-cap-nhat - [cuuduongthancong Kinh tế trị 100% (2) điều kiện thời tiết, làm tăng hiệu sử dụng phân bón, giảm sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cuối tăng suất trồng, tăng thu nhập cho người dân Bơ đậu phộng chủ yếu dạng thô, sản phẩm chế biến từ đậu phộng hạt đậu phộng rang muối, kẹo đậu, bơ đậu phộng sản xuất hạn chế so với sản lượng Để nâng cáo giá trị kinh tế đậu phộng việc tập trung chế biến sản phẩm từ đậu phộng, có bơ đậu phộng vấn đề cần thiết Bơ đậu phộng không béo ngậy thơm ngon mà tiện dụng cho bữa điểm tâm buổi sáng Ăn kèm bơ hạt điều với bánh mì sandwich trái cách làm bữa sáng bạn trở nên giàu dinh dưỡng hương vị Ngồi ta dùng kèm với salad, pizza,… Vì lý trên, em chọn đề tài “nghiên cứu phòng trừ sâu bệnh hại lạc chế phẩm sinh học chế biến bơ đậu phộng” với mục đích nêu Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu chế phẩm sinh học phòng trừ sâu bệnh hại đậu phộng đạt hiệu tốt Đề xuất quy trình chế biến bơ đậu phộng cho sản phẩm đạt tính chất sau - Có mùi vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe - Sản phẩm bơ đậu phộng khơng có Cholesterol, khơng có Trans – fat Sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận có tính thương mại hóa Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu - Các chế phẩm sinh học : AHBI – META, AHBI – BB, MEN – PADCO, phân bón hữu AHUCOMAX 50 Phân bón hữu AHUC MAX - Quy trình sản suất bơ đậu phộng chất lượng cao 3.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu tiến hành HTX Điện Quang Điện Bàn, Quảng Nam Thời gian từ tháng 01/03 – 1/5/2023 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài: ❖ Ý nghĩa khoa học: Giúp sinh viên vận dụng phương pháp luận phương pháp nghiên cứu học tập vào thực tiễn đời sống Tăng cường lực nghiên cứu cho sinh viên Các kết đề tài cung cấp dẫn liệu khoa học việc đề xuất quy trình chế biến bơ đậu phộng có chất lượng cao phù hợp với thị trường ❖ Ý nghĩa thực tiễn: Kết nghiên cứu đề tài ứng dụng vào chế biến bơ đậu phộng Điện Bàn, Quảng Nam góp phần nâng cao giá trị kinh tế đậu phộng Bố cục đề tài: Ngoài phần mở đầu kết luận, đề tài trình bày gồm chương sau: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Nội dung nghiên cứu Thu thập tài liệu có liên quan đến ngành đậu phộng, công nghệ chế biến sản xuất đậu phộng Khảo sát thơng số q trình chế biến như: thời gian nhiệt độ rang đậu phộng, thời gian chế độ xay, công thức phối chế Xác định thành phần dinh dưỡng bơ đậu phộng.Đánh giá cảm quan sản phẩm bơ đậu phộng Sử dụng chế phẩm sinh học áp dụng lên đậu phộng.Đề xuất quy trình chế biến bơ đậu phộng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I Tổng quan đậu phộng Nguồn gốc Nguồn gốc: Cây lạc trồng thuộc lồi A.Hypogaea có 2n=40 Lồi A.Hypogaea chia thành hai loài phụ Hypogaea spp Fastigiata spp Mỗi loài phụ phân chia thành hai thứ: Loài phụ Hypogaea spp chia thành thứ Hypogea (nhóm virgiania) thứ Hirsuta; lồi phụ Fastigiata spp chia thành Fastigiata (nhóm Valencia) Vulgaris (nhóm Spanish) Nguồn gốc lồi lạc trồng (Arachis hypogaea L.) châu Mỹ, nhiên trung tâm khởi nguyên nhiều quan điểm khác Theo Candoble (1982) Arachis hypogaea L hóa Granchaco phía Tây Nam Brazil Theo Krapovickas (1968), Cardenas (1969) cho vùng thượng lưu sông Plata Bolivia trung tâm khởi nguyên A Hypogaea, vào kỷ 16 người Bồ Đào Nha mang lạc từ Brazil đến Tây châu Phi sau Tây Nam Ấn Độ Cũng thời gian người Tây Ban Nha du nhập lạc vào Tây Thái Bình Dương như: Trung Quốc, Indonesia, Madagascar sau lan rộng khắp châu Á Do mẫn cảm với thời gian chiếu sáng có tính chịu hạn tốt lạc trồng nhiều quốc gia giới từ 40 vĩ độ Bắc đến 40 vĩ độ Nam (Nigam cs,1991) Ở Việt Nam, lịch sử trồng lạc chưa xác minh rõ ràng, sách “Văn đài loại ngữ” Lê Quý Đôn chưa đề cập đến lạc Nếu vào tên gọi mà xét đốn danh từ “Lạc” từ Hán “Lạc hoa sinh” từ mà người Trung Quốc gọi lạc 1.1.2 Đặc điểm thực vật học 5/ Xay Mục đích: làm nhỏ hạt đậu để tạo thành bơ Hạt điều sau làm nguội cho vào máy xay (máy xay cà phê máy xay sinh tố), bật máy với tốc độ cao để làm nhỏ hạt đậu Hạt chuyển từ khối hạt lớn sang tinh hạt sau vài phút Dừng máy kiểm tra độ đồng đề tinh hạt Sau tiếp tục bật máy xay – phút, hạt trở thành dạng paste dính Bộ xử lý thực phẩm nóng lên cần nghỉ – phút Trong thời gian dùng thìa cạo vào thành máy đảo trộn hạt điều Tiếp tục xay hạt điều, giai đoạn này, hạt điều tiết dầu trở nên dính Xay hạt – phút chúng có dạng kem bơ Dùng thìa để cạo thành thiết bị lần Sau tiếp tục xay đạt đồng mong muốn Tồn q trình tốn 15 – 25 phút tùy vào thiết bị sử dụng Cứ vài phút xay hạt điều nên để máy nghỉ để tránh làm tăng nhiệt độ máy 6/ Phối chế Mục đích: bổ sung thêm gia vị để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, tạo đồng cho nguyên liệu Ta thêm nhiều loại phụ gia, gia vị đường, muối, margarine, mật ong, vị vani, chocolate … tùy theo sở thích người vào cối xay Sau bật máy xay 30s để hòa trộn gia vị tào đồng cho bơ hạt đậu 7/ Rót hộp, thành phẩm Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh xâm nhập vi sinh vật có hại Hạt đậu sau xay cho vào lọ thủy tinh hủ nhựa, đậy nắp kín Sau ta bảo quản tủ lạnh sử dụng vòng tuần Dầu chất rắn bị tách trước sử dụng cần khuấy trộn nhẹ Xu hướng lựa chọn người tiêu dùng sản phẩm từ hạt đậu Với hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao, loại sản phẩm chế biến từ hạt đậu thời gian vừa qua thu hút quan tâm người tiêu dùng nước 35 Các loại hạt khô tiêu thụ mạnh năm gần phát triển ngành ẩm thực bữa ăn gia đình ngày trở nên phong phú đa dạng Các loại hạt hạt điều lại chất béo, giúp hỗ trợ ngăn ngừa tốt loại bệnh tim mạch béo phì Hạt đậu ưa chuộng giá thành rẻ hơn, hương bị bùi béo đặc trưng thỏa mãn nhu cầu vị giác Hàm lượng dinh dưỡng cao tương đương với hạt mắc ca, hạt óc chó ngoại nhập Một số sản phẩm từ hạt đậu có thị trường Việt Nam Hình 1.1: Bơ đậu phộng nguyên chất khơng đường 36 Hình 1.2: Dầu đậu phộng ngun chất 37 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thời gian nhiệt độ nướng nhân lạc để 1.1 Sự thay đổi màu sắc lạc STT Nhiệt độ Thời gian (0C) (phút) 30 100 40 50 60 30 40 115 50 60 30 10 40 Mơ tả chưa chín hồn tồn màu sắc thay đổi chút, trở nên vàng so với màu tự nhiên lạc Lạc chín, màu sắc trở nên nâu so với màu tự nhiên Nhân đậu phộng chín, có mùi thơm, hạt vàng nâu nhạt Nhân đậu phộng chín, có mùi thơm, hạt vàng nâu đậm 130 11 50 12 60 13 30 14 40 Nhân đậu phộng chín, có mùi thơm, hạt vàng nâu đậm Nhân đậu phộng chín, có mùi thơm, hạt có màu nâu đậm 15 16 145 50 60 Lạc chín mức màu sắc trở nên nâu đậm, gần đen Lạc cháy màu sắc trở nên đen hồn tồn 38 Q trình làm bơ đậu phộng thường bao gồm việc rang đậu phộng trước xay nhuyễn Trong q trình rang, nhiệt độ cao kích thích phản ứng Maillard axit amin đường đậu phộng, tạo màu nâu đặc trưng hương vị độc đáo Khi rang nhiệt độ thời gian khác nhau, màu sắc hương vị bơ đậu phộng thay đổi Ví dụ, rang nhiệt độ cao thời gian ngắn tạo màu nâu sậm hương vị đậm so với việc rang nhiệt độ thấp thời gian dài Tuy nhiên, nhiều phản ứng Maillard dẫn đến việc đậu phộng cháy, tạo màu sắc hương vị khơng mong muốn Do đó, việc kiểm sốt nhiệt độ thời gian rang quan trọng trình làm bơ đậu phộng 1.2 Hàm lượng Trans – Fat lạc sau nướng Trans – fat thành phần ta khơng mong muốn có sản phẩm nên sau nướng ta cần kiểm tra hàm lượng Trans – fat có nhân điều sau nướng để lựa chọn nhiệt độ thời gian nướng cho đảm bảo sản phẩm cuối khơng có Trans – fat Các loại hạt đậu phộng tự nhiên thường không chứa trans fats trừ chúng chế biến nấu nhiệt độ cực cao Trong q trình làm bơ đậu phộng, khơng có dầu thực vật công nghiệp dầu qua xử lý thêm vào, lượng trans fat tạo thấp, gần khơng có Chế độ xay nhân Sau nướng làm nguội nhân điều khơng khí đến nhiệt độ phịng ta tiến hành xay nhân điều khảo sát độ mịn, độ chảy bơ hạt điều sau xay kiểm sốt nhiệt độ q trình xay, từ chọn chế độ xay thích hợp Nhân điều sau xay phải đạt độ mịn, độ chảy bơ để phết lên bánh mì để bổ sung vào loại bánh nướng khác Độ chảy, độ mịn bơ cần thiết độ chảy cao làm giảm lực kết dính phân tử khối hạt, làm cho bơ trở nên chảy nhão dễ tách lớp 39 Sự thay đổi độ ẩm Để phân tích độ chảy bơ đậu phộng, bạn cần thực thử nghiệm với biến số khác thời gian xay, nhiệt độ thời gian nướng đậu phộng, điều kiện lưu trữ Kết thử nghiệm giúp bạn hiểu rõ yếu tố ảnh hưởng đến độ chảy bơ đậu phộng 12 10 1p 3p 5p 8p Thời gian lần xay (phút) Biểu đồ: Độ chảy bơ hạt điều ứng với chế độ xay khác Trong nhân đậu phộng, chất béo chiếm khoảng 47% nên xay lâu, thành tế bào bị phá vỡ nhiều làm cho dầu nhân điều tiết nhiều Nếu thời gian xay lâu, lượng dầu tiết nhiều làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, bơ hạt điều trở nên lỏng lẻo, chảy nhão, dễ bị tách rời khơng dính lại với nhau, dễ tách lớp trình bảo quản Chất béo chất dễ bị oxy hóa, xay lâu làm sản phẩm bị tổn thất dinh dưỡng Kích thước hạt nhỏ diện tích tiếp xúc bề mặt sản phẩm với khơng khí tăng, chất béo bị oxy hóa nhiều Ở chế độ xay lần, 3p/1lần, lượng dầu hạt tiết nhiều 1p/ lần xay nên sản phẩm lỏng hạt có kết dính, cịn 5p/ lần xay 8p/ lần xay, dầu hạt tiết nhiều làm cho sản phẩm lỏng, cấu trúc khối hạt khơng kết dính lại với nhau, làm cho khối bơ tách rời Xác định công thức phối chế 4.1 Xác định tỉ lệ Margarine Tiến hành phối chế Margarine theo tỷ lệ 4%, 7%, 8%, 10% Margarine sau cho vào bơ hạt điều xay 30s Trong khoảng thời gian xay 30s, nhiệt độ khối 40 bơ tăng lên khoảng 48 – 49oC, nhiệt độ đó, Maragine tan chảy hòa trộn với bơ đậu phộng 4% 7% 8% 10% Biểu đồ: Độ chảy bơ hạt điều tương ứng với tỷ lệ Margarine phối chế khác Tỷ lệ margarine phối chế nhiều độ chảy mẫu bơ thấp Vì thí nghiệm khơng mua Margarine phối chế nên mua Margarine Tường An, thành phần Margarine ta sử dụng để nghiên cứu có Lecithin – có tính chất nhũ hóa, hàm lượng Lecithin Margarine phần giúp cho việc hòa tan trộn lẫn chất béo nước (hàm ẩm cịn xót lại) ngun liệu Ngồi thân Margarine có cấu trúc mạng tinh thể β’, có tính dẻo mịn góp phần làm cho cấu trúc bơ hạt điều ổn định có độ chảy thấp Trong mẫu thử, mẫu có hàm lượng Margarine 8% mẫu ưa thích nhất, hàm lượng Margarine 7% mẫu nhiều người ưa thích, mẫu ưa thích mẫu có hàm lượng Magrarine 10% Ngoài việc tạo độ đặc cho sản phẩm, margarine cịn có vai trị tạo vị mặn cho sản phẩm, góp phần tăng giá gị dinh dưỡng, hạn chế q trình oxi hóa nhờ dư lượng Vitamin E thực vật hợp chất chống oxi hóa khác Lecithin (322), BHT (321) giúp bảo quản sản phẩm Nhưng điều khơng cần thiết ta sản xuất quy mô lớn Sau phối trộn với Margarine, sau tuần xuất lớp màng chất béo bề mặt bơ hạt điều giúp ngăn ngừa ảnh hưởng vi sinh vật thời gian bảo quản 41 Stt Tỷ Tỷ lệ Margarine Mơ tả phối chế (%) Có mùi tự nhiên hạt điều, vị béo Có mùi tự nhiên hạt điều nguyên liệu, mùi thơm maragine ít, vị béo Có mùi tự nhiên hạt điều nguyên liệu, mùi thơm maragine ít, vị béo vừa phải 10 Có mùi tự nhiên hạt điều nguyên liệu, nồng mùi bơ maragine Từ kết nghiên cứu, để sản phẩm bơ hạt điều đạt cảm quan như: có mùi tự nhiên hạt điều nguyên liệu, mùi thơm maragine ít, có vị béo bơ, ta thực phối chế Margarine với tỷ lệ 8% 4.2 Xác định tỉ lệ đường, muối phối chế Sau xác định hàm lượng Margarine phối chế ta tiến hành xác định tỷ lệ đường, muối phối chế để tìm cơng thức phối chế phù hợp cho sản phẩm bơ hạt điều, sau đánh giá cảm quan ta thu kết sau 3.5 2.5 1.5 0.5 Đường có vai trị tạo vị cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước sản phẩm giúp bảo quản lâu Muối có vai trị tạo vị mặn cho sản phẩm, tác động lên số tính chất vật lý, ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Dựa vào 42 hình trên, ta thấy mẫu thử, mẫu có có cơng thức phối chế (5% đường, 1% muối, 8% margarine) mẫu ưa thích nhất, mẫu có cơng thức phối chế 2( 2.8% đường, 0,5% muối, 5% margarine) mẫu nhiều người ưa thích, mẫu ưa thích mẫu có cơng thức phối chế (2,6% đường, 0.3% muồi, 8% margarine) Từ đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm bơ hạt điều ta thực phối chế theo công thức phối chế 3: Đường 5%, Muối 1%, Margarine 8% Đánh giá chất lượng sản phẩm Sau xác định thông số thời gian nhiệt độ nướng nhân điều, chế độ xay nhân điều, công thức phối chế cho bơ hạt điều, ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để biết sản phẩm bơ hạt điều đạt điểm chất lượng mức nào, đồng thời ta đưa nhìn tổng quát thành phần dinh dưỡng có bơ hạt điều, từ biết giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm bơ hạt điều mang lại Thành phần Đơn vị Hàm lượng Sản phẩm nghiên Bơ đậu phộng cứu Ceres Tổng lượng Kcal 630 575 Năng lượng từ chất béo Kcal 425 393 Chất béo tổng g 47.2 43.7 Trans-fat g 0 mg 0 Protein g 20.3 18.2 Tổng Cacbohydrat g 31.0 26.8 Cholesterol 43 Thiết kế nhãn sản phẩm Tính kinh tế Với gram đậu phộng sản xuất gram bơ đậu phộng Điều dựa việc phần lớn trọng lượng đậu phộng dầu, tất dầu chuyển thành bơ đậu phộng Vậy tỉ lệ % hao hụt 50% q trình sấy, nướng, nước ngun liệu làm giảm khối lượng sản phẩm Và trình rót, bơ hao hụt cịn bám vào thiết bị Sử dụng tỷ lệ này, cần khoảng 420 gram đậu phộng để sản xuất 210 gram bơ đậu phộng Stt Nguyên liệu Đơn giá Số lượng Nhân đậu phộng 100.000đ/kg 420g Hủ thủy tinh 5.000đ/cái Margarine 4.000đ/hủ 9,15g 458đ Thành tiền 42.0000đ 5.000đ 80gram Đường tinh luyện 18.000đ/kg 5,49g 99đ Muối 5.000đ/500gm 1,3g 13đ Tổng cộng 47.570đ Như hũ bơ đậu phộng 210gram có giá thành khoảng 47.570đ/hộp 44 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Bơ hạt điều chế biến theo quy với thông số sau: - Nhiệt độ nướng: 145oC - Thời gian nướng: 30 phút - Quá trình xay chia làm lần, lần xay 1p, lần xay cần làm nguội khối hạt đến 40oC bắt đầu xay tiếp - Sau xay cần lần nguội đến 40oC trước phối chế - Công thức phối chế: 5% đường, 1% muối, 8% margarine Sản phẩm bơ hạt điều chế biến theo quy trình nghiên cứu có màu vàng nâu đậm, mùi thơm hạt điều nguyên liệu, có vị béo vừa phải, có vị mặn hài hịa Sản phẩm có độ đặc đạt yêu cầu, mịn đồng nhất, sau xay không bị tách lớp Nếu bảo quản nhiệt độ phòng, từ 25 – 32oC, sau tuần có lớp dầu bề mặt Nếu bảo quản ngăn mát tủ lạnh, sản phẩm không bị tách lớp không bị lớp dầu bề mặt Thời gian bảo quản sử dụng tốt tháng Qua trình nghiên cứu, nhận thấy việc sử dụng chế phẩm sinh học việc kiểm soát sâu hại lạc mang lại nhiều lợi ích đáng kể Những chế phẩm này, Bacillus thuringiensis loại vi sinh vật khác, có khả tiêu diệt ngăn chặn phát triển sâu hại mà không gây hại cho mơi trường hay lồi khơng gây hại Hơn nữa, việc sử dụng chế phẩm sinh học giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sản phẩm an toàn tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Điều không tốt cho sức khỏe cộng đồng mà cịn góp phần vào việc tạo sản phẩm nông nghiệp bền vững, phù hợp với xu hướng 45 Đồng thời, việc sử dụng chế phẩm sinh học giúp nâng cao thu nhập cho nơng dân trồng lạc, sản phẩm họ có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu thị trường thực phẩm an toàn Tuy nhiên, việc sử dụng chế phẩm sinh học cần hỗ trợ hoạt động tuyên truyền, đào tạo để nông dân nắm rõ cách sử dụng hiệu an toàn Tổng kết, việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học trồng lạc chế biến sản phẩm từ lạc khơng góp phần vào phát triển ngành nông nghiệp mà đảm bảo sức khỏe cộng đồng bảo vệ môi trường Kiến nghị Dựa kết đề tài nghiên cứu, số kiến nghị: ❖ Tăng cường tuyên truyền đào tạo: Việc tuyên truyền lợi ích việc sử dụng chế phẩm sinh học kiểm soát sâu hại cung cấp đào tạo cụ thể cách sử dụng chúng cách hiệu an toàn quan trọng Điều giúp nông dân hiểu rõ phương pháp áp dụng chúng cách tự tin Những người nông dân cần cung cấp kiến thức việc sử dụng chế phẩm sinh học để kiểm soát sâu hại Họ cần giáo dục cách pha chế, cách áp dụng, thời điểm phun thuốc yếu tố cần quan tâm khác để đảm bảo hiệu an toàn Điều cần hợp tác từ quan quản lý Bộ Nông nghiệp, trường học tổ chức nghiên cứu ❖ Hỗ trợ nghiên cứu phát triển: Việc hỗ trợ nghiên cứu để phát triển loại chế phẩm sinh học hiệu cần thiết Điều không giúp tăng cường đa dạng phương pháp kiểm sốt sâu hại mà cịn giúp tối ưu hóa việc sử dụng chúng 46 Để tạo chế phẩm sinh học hiệu hơn, cần phải có hỗ trợ từ phủ tổ chức phi phủ Điều bao gồm việc cung cấp tài chính, tạo mơi trường thân thiện cho nghiên cứu phát triển, hỗ trợ việc chuyển giao công nghệ từ trường học viện nghiên cứu đến nông dân ❖ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chế phẩm sinh học: Việc giảm thuế, cung cấp hỗ trợ tài tạo sách ưu đãi khuyến khích nơng dân sử dụng chế phẩm sinh học loại thuốc trừ sâu hóa học Để khuyến khích nơng dân sử dụng chế phẩm sinh học, cần có sách ưu đãi việc giảm thuế sản phẩm cung cấp hỗ trợ tài cho việc mua sắm sử dụng chúng Điều giúp giảm bớt chi phí đầu tư ban đầu mà nơng dân phải bỏ ❖ Xây dựng chuỗi cung ứng bền vững: Việc phối hợp với nhà cung cấp, nhà phân phối bên liên quan khác để đảm bảo sản phẩm lạc an toàn, chất lượng cao tiếp cận đối tượng tiêu dùng cần thiết Đảm bảo sản phẩm lạc trồng chế biến cách bền vững, tiếp thị cách hiệu cần thiết Điều địi hỏi hợp tác nông dân, công ty chế biến lạc, nhà bán lẻ ❖ Khuyến khích cộng tác bên liên quan: Những người nghiên cứu, nông dân, nhà cung cấp chế phẩm sinh học quan quản lý nên làm việc với để phát triển thực phương pháp kiểm soát sâu hại sinh học hiệu Sự hợp tác bên liên quan, bao gồm nông dân, nhà nghiên cứu, nhà cung cấp chế phẩm sinh học, quan quản lý, quan trọng để đảm bảo phương pháp kiểm soát sâu hại sinh học áp dụng cách hiệu Sự cộng tác bao gồm việc chia sẻ thông tin phương pháp 47 mới, cung cấp hỗ trợ kỹ thuật, giúp điều chỉnh sách để tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng chế phẩm sinh học ❖ Quản lý chất lượng an tồn: Cần có hệ thống giám sát chất lượng sản phẩm từ trình trồng trọng, thu hoạch, chế biến đến đưa đến tay người tiêu dùng để đảm bảo chất lượng an tồn Đảm bảo chất lượng sản phẩm từ q trình trồng trọng, thu hoạch, chế biến đến đưa đến tay người tiêu dùng quan trọng Điều đòi hỏi hệ thống giám sát chất lượng, với việc tuân thủ quy định tiêu chuẩn an tồn thực phẩm Điều khơng giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà cịn góp phần nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm nông dân TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn, V Đ., & Vương, T H (2014) Nghiên cứu ảnh hưởng quy trình chế biến đến chất lượng bơ đậu phộng Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm, 10(2), 93-100 Nguyễn, T H (2013) Ảnh hưởng trình làm bơ đậu phộng đến chất lượng sản phẩm Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Lê, T H T., & Phạm, T N Q (2016) Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng nhân lạc Tạp chí Khoa học Công nghệ Thực phẩm, 12(4), 36-42 Raghavendra, S N., Rastogi, N K., Raghavarao, K S M S., & Tharanathan, R N (2006) Dietary fiber from coconut residue: Effects of different treatments and particle size on the hydration properties European Food Research and Technology, 222(3-4), 354-359 Ahmed, J., & Shivhare, U S (2001) Hydration kinetics of peanut Journal of food engineering, 48(2), 169-175 Aguilera, J M (2005) Why food microstructure? Journal of Food Engineering, 67(1-2), 3-11 Belitz, H D., Grosch, W., & Schieberle, P (2009) Food Chemistry Springer Fennema, O R (1996) Food chemistry (3rd ed.) Marcel Dekker McGee, H (2004) On food and cooking: The science and lore of the kitchen Scribner 10.Damodaran, S., Parkin, K L., & Fennema, O R (2007) Fennema's Food Chemistry, Fourth Edition CRC Press 48 49