Kiểm tra vi sinh vật

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN Nguyễn Hoàng Nam Kha Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy Sản ĐH Nông Lâm TPHCM CBTS NTTS Khai Thác TS Bảo quản, vận chuyển nguyên liệu SPTS Kiểm tra chất lượng sản phẩm thủy sản • Chất lượng: Sự thỏa mãn người tiêu dùng với chi phí chi trả • Kiểm tra: Vi sinh, hóa học cảm quan theo tiêu chuẩn – Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) – Tiêu chuẩn ngành (TCN) – Tiêu chuẩn Hoa Kỳ: The Food and Drug Administration (FDA) – Tiêu chuẩn quốc tế: HACCP, ISO, GMP KIỂM TRA VI SINH -Định tính -Định lượng Kiểm tra định tính, định lượng • Định tính: Có hay khơng có diện vi khuẩn mục tiêu 25 g mẫu • Định lượng: Mật độ (Colony Forming Unit) CFU/ 10 hay 25 g mẫu Mơi trường • • • • • Thạch: Agar Canh: Broth Môi trường dinh dưỡng Môi trường chọn lọc Mơi trường chọn lọc phân biệt • Mơi trường phục hồi Đồng mẫu • 10 (25g) mẫu + 90 (225) mL Saline peptone water (SPW) • Thời gian dập mẫu thường không 2’:30” Tổng số Vi khuẩn hiếu khí • Vi khuẩn hiếu khí phát triển thành khuẩn lạc điều kiện có oxy • Ni cấy môi trường thạch – Đơn vị CFU – Tên gọi: Total Plate Count (TPC), Aerobic Plate Count (APC), Total Viable Count (TVC), Standard Plate Count (SPC) • Phương pháp cấy mẫu: – Cấy trang (trải mẫu): Spread plate – Đổ mẫu: (Pour plate) Tổng số Vi khuẩn hiếu khí • Chỉ tiêu đánh giá – Mức độ vệ sinh chế biến, bảo quản – Nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản – Điều kiện vệ sinh chung chế biến Dung huyết (haemolysis): alpha, beta, gama Coagulase • Nguyên tắc: số vi khuẩn tiết coagulase → đơng tụ huyết tương • Thường dùng định danh lồi giống Staphylococcus • Thử phiến kính (lame) ống nghiệm (độ tin cậy cao hơn) • Thường dùng huyết tương thỏ (đông khô) hay huyết tương người Coagulase dương tính Coagulase âm tính Mẫu âm tính Đối chứng âm Đối chứng dương Mẫu dương tính Clostridium • Gram (+), hình que, kỵ khí, sinh bào tử • Vi khuẩn ưa nhiệt, phân hủy chất hữu điều kiện yếm khí tạo mùi khó chịu – Lên men yếm khí saccharose tạo thành acetic, butyric acid, rượu – Phân hủy protein tạo sản phẩm trung gian – Khử sulphite thành sulphur • Hiện diện nhiều đất – Một số gây bệnh cho người – Một số gây ngộ độc thực phẩm: C perfringens, C botulinum Clostridium • C botulinum: Kỵ khí bắt buộc, có kiểu kháng nguyên – Kháng nguyên A: Thịt gia súc – Kháng ngun E: Cá • Mơi trường ni cấy phân biệt có chứa ferri ammonium citrate disodium sulphide: Tạo khuẩn lạc màu đen kết hợp sulphide (S2-) sắt (Fe2+) Định lượng Clostridium Đồng mẫu, pha loãng theo hệ số 10 Xử lý mẫu 80oC 15-20 phút Cấy ml mẫu vào đĩa Petri, đổ 10-15 ml Iron Sulphide Agar (45oC), lắc đều, để đông Đổ lớp Iron Sulphide Agar thứ hai Ủ bình kín, 37oC, 24-48 h Đếm số khuẩn lạc màu đen có Ф≥0,5 mm Tính kết Nấm men, nấm mốc • Nhóm sinh vật đa dạng, 400 ngàn lồi mơ tả • Tế bào nhân thật, thành tế bào có chitin, dị dưỡng • Nấm mốc: Đa bào, nấm dạng sợi, sinh sản bào tử hay khuẩn ty – Gây bệnh đường hơ hấp, dị ứng, độc tố hư hại gan • Nấm men: Đơn bào, nấm dạng sợi giả, sinh sản kiểu nảy chồi • Khuẩn lạc nấm phát triển từ bào tử, tế bào hay sợi nấm Nấm men, nấm mốc • Sinh vật ưa mát: 20-28oC • Phát triển chất có nước hoạt tính khoảng 85% • Mơi trường ni cấy – Nhiều chất bột đường: Tinh bột – Có kháng sinh ức chế phát triển vi khuẩn – DG18: Dichloran Glycerol Agar, dùng nhiều cho ngũ cốc – DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol dùng cho thực phẩm có hàm lượng nước cao – Potato Dextrose Agar – Sabouraud Dextrose Agar Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc Đồng mẫu, pha loãng theo hệ số 10 Trải 0,1 ml mẫu lên đĩa DRBC DG18, ủ ngửa đĩa 25oC, 5-7 ngày Đếm khuẩn lạc nấm men, nấm mốc, tính mật độ (CFU/g) Cấy lên thạch nghiêng SDA, ủ 30oC, ngày Định danh DG18: Dichloran Glycerol Agar Dichloran (2mg/l): hóa chất kháng nấm (antifungi): kiểm sốt kích thước chiều rộng khuẩn lạc nấm mốc nấm men, đếm dễ dàng xác Chloramphenicol kháng sinh Glycerol 18%: tạo ASTT (thích hợp VSV Aw