Báo cáo thực tập tại nhà máy liên hiệp thực phẩm hà đông hà tây

Lời cảm ơn Bớc vào kì học thứ 6 kì II của năm thứ ba của quá trình học tập tạitrờng ĐH Bách Khoa Hà Nội chúng em có cơ hội đi thực tập nhận thức tại liênhiệp thực phẩm Hà Đông .Đây là

Lời cảm ơn

Bớc vào kì học thứ 6 ( kì II của năm thứ ba ) của quá trình học tập tạitrờng ĐH Bách Khoa Hà Nội chúng em có cơ hội đi thực tập nhận thức tại liênhiệp thực phẩm Hà Đông Đây là lần thực tập đầu tiên của chúng em nên córất nhiều mới lạ cũng nh những bỡ ngỡ ban đầu nhất là việc tiếp nhận kiếnthức từ lý thuyết đến thực tế sản xuất Với riêng em có đợc cơ hội thực tập tạiLiên hiệp thực phẩm Hà Đông là một may mắn lớn Tại đây em đã đợc quansát tìm hiểu về các thiết bị cũng nh một số quy trình sản xuất thực phẩm thật

bổ ích cho công việc học tập của mình Để có đợc những kiến thức thu thậptrong những trang báo cáo này em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ tạo điềukiện của quý công ty , sự chỉ dẫn nhiệt tình của các cô ,các chú ,các bác lãnh

đạo cung nh các cô ,các chú ,các bác công nhân tại từng bộ phận sản xuất

Em cũng xin chân thành cám ơn cô giáo hớng dẫn nhóm thực tập đồng thời làcô giáo chủ nhiệm lớp :Tiến Sỹ Nguyễn Thanh Hằng đã quan tâm ,giúp đỡchúng em trong quá trình thực tập

I Nớc nấu , gạo ,malt

II Nấu bia (trong phòng nấu 2 tầng )

+ Phòng nấu

+ Thiết bị : 1 Khuấy trộn

Giới thiệu về nhà máy

Nhà máy liên hiệp thực phẩm Hà Đông là công ty cổ phần về sảnxuất thực phẩm lớn sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng cho thị trờng nh : bia , r-

ợu , nớc khoáng ngọt , bánh kẹo , mứt ,bánh trung thu , magi ,… Thành lập từ Thành lập từnăm 1970 ban đầu nhà máy chỉ sản xuất bánh mỳ với nguyên liệu chủ yếunhập từ Ba Lan Từ năm 1984 đến 1989 nhà máy đã xuất khẩu phồng tôm ,phởkhô sang thi trờng một số nớc Đông Âu ,Tây Âu và châu A Đến năm

1989 , nhà máy chính thức lấy tên là Liên hiệp thực phẩm với sản phẩm phongphú hơn nh các loại bánh mứt kẹo , magi ,… Thành lập từ Cũng năm 1989 nhà máy bắt

đầu sản xuất bia với công suất ban đầu là 1000 lít / năm rồi đến 1 triệu lít /năm đến nay là 9 triệu lít / năm và trở thành sản phẩm chủ lực của công ty vớivốn đầu t nhiều ,trang thiết bị ngày càng đợc cải tiến Ngoài ra năm 2000 nhà

máy lắp đặt đây chuyền sản xuất lơng khô , năm 2001 đây chuyền sản xuất

mỳ ăn liền

Ngày 1 / 2 / 2005 vừa qua công ty đã chuyển sang cổ phần hoá

Cơ cấu bao gồm 313 ngời trong đó

+Bộ phận lãnh đạo gồm có :

_ Bộ phận quản trị có 5 ngời trong đó ban kiểm soát có 3 ngời

- Giám đốc kiêm chủ tịch hội đồng quản trị

- 2 phó giám đốc kiêm phó chủ tịch hội đồng quản trị

_ Về quy chế giờ giấc :

Giờ giấc làm việc tuỳ thuộc vào tính chất công việc của từng bộ phận

mà chia thành làm việc 1 ca , 2 ca , 3 ca

Phòng hành chính làm việc theo giờ hành chính

A _ Thuyết minh về sơ đồ công nghệ sản xuất bia

+ Công nghệ sản xuất bia có từ lâu đời cách đây hơn 7000 năm và ngày nay bia đã trở thành thứ đồ uống thông dụng và đợc nhiều ngời yêu thích

Với năng suất 9 triệu lít / năm đối với Liên hiệp thì bia trở thành sản phẩm sản xuất chủ yếu Nhãn hiệu bia Hado do nhà máy sản xuất cung cấp một lợng lớn cho thị trờng lân cận Trong bản báo cáo nay em không có tham vọng trình bày về công nghệ sản xuất bia mà chỉ là những thu lợm nhỏ

bé của em sau gàn một tháng thực tập tại công ty

+ Quy trình sản xuất bia của nhà máy có thể đợc thu gọn về 4 khâuchính :

- Nấu bia

- Lên men

- Lọc + bão hoà CO2

- Chiết , đóng chai và xuất xởng (đối với bia chai )

Và các khâu phụ : cấp hơi , cấp lạnh , nén khí , xử lý nớc thảI côngnghiệp … Thành lập từ

Trong dây chuyền sản xuất bia thì nớc và điện đợc sử dụng trong hầuhết các khâu

- Nớc : cần phải đợc xử lý tốt và phù hợp với từng quá trình ( nấu , lòhơI , rửa … Thành lập từ)

- Điện : cần điện áp ổn định và điều chỉnh mức đIện áp phù hợp vớitừng thiết bị

Về quy trình

- Nấu : Ngời ta dùng gạo đã làm sạch nghiền bột đem đun tạo dịchcháo , malt nghiền nhỏ đun tạo dịch đờng Sau đó là quá trình lọc bã trongdịch đờng mà chủ yếu là bã vỏ malt Dịch thu đợc đem đun với hoa huplong

có bổ sung thêm đờng kính rồi cho vào nồi lắng xoáy để thu dịch trong trớclên men

- Lên men : quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụtrong cùng một thùng nhờ men giống

-Lọc và bão hoà CO2 : dịch sau lên men đợc lọc trong và làmbão hoà CO2 Tại đây có thể xuất xởng bia hơi hoặc chuỷên qua đóng chai choxuất xởng bia chai Tất nhiên là bia hơi hay chai là do các quá trình trên quy

định

Sơ đồ khu nấu bia

Xử lý nớc thải

Lò hơi

Phòng nghiền

Phòng nấu

Hệ thống lạnh + nén khí

Lên Men Giống

Lọc Lên

Men Lên men

Xử lý nớc thải

+ Gạo đợc coi là nguyên liệu thay thế một phần malt trong sản xuất bia ,việc sử dụng gạo tạo cho bia một hơng vị đặc trng với bia hơi tỷ lệ gạo / malt nhỏ hơn trong bia chai gạo trớc khi đem hồ hoá phải đợc nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa hoạt động liên tục

và độ nhỏ mịn của gạo nghiền có thể điều chỉnh đợc

+ Máy nghiền búa :

Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản xuất-Vẽ hình :

+ Vệ sinh , an toàn

-Vệ sinh khu vực nghiền và bảo dỡng máy định kì

-Sau khi nghiền 200—300 tấn gạo phải kiểm tra và thay búa

-Công nhân vận hành phải ăn mặc gọn gàng ,nữ tóc dài phải chụp mũbảo hiểm

2.Với Malt

+Malt là nguyên liệu chủ yếu của quá trình sản xuất bia (khoảng 60% trong hỗn hợp malt + gao ) Đó là sản phẩm từ đại mạch 2 hàng nảy mầm

Quá trình sản xuất malt từ đại mạch là : làm sạch – Hà Tây ) ngâm hạt ơm mầm – Hà Tây ) sấy khô tách mầm rễ đóng gói và bảo quản

Malt của sản xuất bia Hado đợc nhập khẩu từ Pháp , trớc khi đờng hoá phai đợc nghiền nhỏ nhờ máy nghiền trục vơí độ nhỏ có thể điều chỉnh đợc

+ Máy nghiền trục (CM 2000)

Viện cơ điện nông nghiệp phòng nghiên cứu chế biến nông sản sản xuất-Vẽ hình

Vệ sinh máy và phòng máy định kì

Công nhân phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ theo đúng yêu cầu

3.Xử lý n ớc

Nớc là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều quá trình sản xuất bia ( nấu ,lò hơi , rủa chai , …) đặc biệt là n ) đặc biệt là n ớc nấu cần yêu cầu cao về thành phần độ cứng , độ pH , lợng tế bào vi sinh vật, vì đều ảnh hởng đến chất lợng của bia Vì vậy nớc cần đợc xử lý tốt trớc khi đem nấu ( bộ phận này đặt ở phía sau phòng nghiền )

-Vẽ hình

+Vận hành

2 bình xử lý nớc bằng trao đổi iôn và có than hoạt tính để lọc trong cặn bẩn

2 tank chứa nớc 12 m3 luôn chứa 2/3 lợng nớc và lợng nớc đợc theo dõibằng ống thuỷ Vận hành bơm nứoc sẽ đợc bơm qua 2 bình xử lý , nớc đợcmềm hoá và đợc làm trong , độ trong và nồng độ các chất đợc kiểm tra trớckhi nớc chuyển vào 2 tank chứa

+ Về vệ sinh

Tiến hành sục rửa làm sạch bình xử lý và tank chứa sau mỗi ca Khinghỉ nấu vài ngày phải rửa hoá chất các tank chứa và thờng xuyên kiểm tra iontrong bình xử lý

II Nấu bia ( trong phòng nấu 2 tầng )

Nấu bia là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bia Phòng nấu bia của nhà máy nằm ở vị trí trung tâm và đợc trang bị hiện đại Các thiết bị hiện đại đợc công ty cơ nhiệt điện lạnh Bach Khoa chế tạo và sản xuất đợc

điều khiển bằng hệ thống tự động vừa mới đa vào sản xuất

Sơ đồ phòng nấu 2 tầng :

- TÇng 2 gåm : phßng diÒu khiÓn vµ 5 nåi nÊu ch¸o , malt , läc b· ,

®un hoa , l¾ng xo¸y

- TÇng 1 gåm : hÖ thèng CIP , lµm l¹nh níc , lµm l¹nh nhanh dÞch nÊu

Các quy trình nấu :

1_ Bộ phận phối trộn :

Nớc đợc xủ lý , malt , gạo đợc nghiền nhỏ đợc đa vào nồi nấu thông qua

bộ phối trộn Có 2 bộ phôi trộn nằm trên 2 nồi :

-Nồi cháo ( hồ hoá ) bộ trộn gạo nghiền với nớc

-Nồi malt ( đờng hoá ) bộ trộn malt với nớc

Mỗi bộ phối trộn có đờng bột và đờng nớc riêng và cùng một đờngchung đi vào nồi nấu

2 _ Nồi nấu cháo ( Nồi hồ hoá )

Việc sản xuất bia Hado sử dụng nguyên liệu thay thé là gạo chiếm tỉ lệ khoảng 40 % hỗn hợp malt + gạo thì hồ hoá là quá trình quan trọng sẽ tạo

điều kiện tốt cho quá trình đờng hoá sau này Do hàm lợng tinh bột lớn enzim nhỏ trong gạo nên sự hồ hoá càng mạnh thì sự thuỷ phân càng dễ dàng Để tạo đợc những điều kiện hồ hoá tốt thì gạo phải đợc nghiền mịn , nớc phải đợc làm mềm , ở độ pH axit (5,3 5,5) và bổ sung chế phẩm enzim—

+ Thiết bị : Nồi hồ hoá ( Sản xuất tại Việt Nam )

-Vẽ hình

-Thông số kĩ thuật :

Chế tạo bằng inox AISI 304 , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy

có dạng vỏ kép , thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng baobọc ngoài , cánh khuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cụckhi pha trộn với nớc , hệ thống khuấy đảo chắc chắn , không bị rò rỉ trụckhông bị ăn mòn và thời gian hoạt động trên 5 năm , đèn soi halogen côngsuất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt

- Kiểu 2 vỏ chiều rộng từng khoang 150 mm

- 5 khoang áo nhiệt

- Bề mặt 3,74 m2

- Vật liệu inox dày 2 mm

- áp lực hơi 4 kg / cm2

- áp suất thử 8kg / cm2

Hệ thống khuấy , truyền động bên dới

-Cánh khuấy bằng inox , chế tạo phù hợp với đáy côn

-Động cơ điện công suất 3,7 KW , tốc độ 1350 vòng / phút

-Hộp giảm tốc có tỷ số truyền 1 / 45 tốc độ 30 vòng / phút

Bảo ôn

-Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm

-Vật liệu cách nhiệt : bông thuỷ tinh chất lợng cao

-Bọc ngoài lớp cách nhiệt là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng

- Các đờng ống dẫn dịch , CIP, ống dẫn hơi

- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120 oC ( của Đức )

- Và các phụ kiện khác

- Cấp hơi : Xả nớc ngng ở van, mở từ từ van cấp hơi, theo dõi nhiệt độhơi theo yêu cầu , điều chỉnh áp suất <1kg/cm trong suốt quá trình nấu , tránhtrào bọt Kết thúc đóng van hơi

Kết thúc quá trình dùng bơm dịch sang nồi đồng hoá và vệ sinh nồi

3 – Nồi nấu malt ( đờng hoá )

+Đờng hoá : là quá trình chuyển hoá các chất về dạng hoà tan bao gồm

các chất hoà tan và các chất không hoà tan trong malt tạo ra dịch ờng Khi đờng hoá hệ Enzim amilaza, prôtêaza trong malt thuỷ phân các chất (tinh bột , protein ) trong malt và dịch cháo thành các dạng có phân tử lợng nhỏ hơn phục vụ cho quá trình lên men Quá trình đờng hoá chịu tác động nhiều của nhiệt độ , pH vì nhiệt độ , pH ảnh hởng tới độ hoạt động của các Enzim

đ-+ Thiết bị :

-Vẽ hình

-Thông số kĩ thuật nồi nấu malt

Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và đợc đánhbóngvới độ bóng 2B , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép ,thân trụ và đáy có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao bọc ngoài , cánhkhuấy mái chèo sản xuất tại Đức đảm bảo không bị vón cục khi pha trộn vớinớc , hệ thống khuấy đảo chắc chắn , không bị rò rỉ trục không bị ăn mòn vàthời gian hoạt động trên 5 năm , đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V , kínhquan sát chịu nhiệt

Hệ thống khuấy , truyền động bên dới

-Cánh khuấy bằng inox , chế tạo phù hợp với đáy côn

-Động cơ điện công suất 5.5 KW , tốc độ 1450 vòng / phút

-Hộp giảm tốc có tỷ số truyền 1 / 50 , tốc độ 29 vòng / phút

Bảo ôn

-Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm

-Vật liệu cách nhiệt : bông thuỷ tinh chất lợng cao

-Bọc ngoài lớp cách nhiệt là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng

- Đầu đo nhiệt độ Pt 100 thang đo 0—120 oC ( của Đức )

- Và các phụ kiện khác

+ Làm việc :

- Cấp nguyên liệu : mở van cấp nớc 260C vào, cho bột malt vào ngâmtrong 20-30 phút , sau đó bơm dịch cháo vào thêm nớc tráng rửa cháo ở nồi hồhoá sang đến tỷ lệ nớc: malt = 3:1 , lúc đó nhiệt độ là 630C ( với bia chai lợngnớc ít hơn ) , để 25-30 phút sau đó đun lên 750C( không đợc đun sôi) , nângnhiệt độ tăng khoảng 1-20C /1 phút

- Quá trình cấp hơi :Xả nớc ngng, mở từ từ van hơi cấp , theo dõi nhiệt

độ , điều chỉnh p < 1 kg / cm , kết thúc quá trình đóng van khí , bơm dịch sangnồi lọc bã và vệ sinh thiết bị

+ Kết quả của quá trình đờng hoá tạo ra dịch đờng với hai lởp rắn và lỏng , trong đó pha rắn tỷ lệ ít hơn nhiều chứa bã trấu và các thành phần không hoà tan khác , cần đợc tách bã ra để thu đợc dịch lỏng (nớc nha) để tiến hành quá trình tiếp theo Ngời ta dùng thiết bị lọc bã sau gồm 2 quá trình :

- Ep bã lên bề mặt lới và tách lỏng đi qua.

- Rửa và xả bã vào tank chứa bã

Đức ) , đèn soi halogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt

Dung tích đến nắp nồi 16,8 m3

Làm việc ỏ chế độ không áp lực đảm bảo loc trong và nhanh

Sản xuất tại Việt Nam

-Động cơ điện có kèm hộp giảm tốc đặc biệt để nâng hạ cánh khuấycông suất 1,1 KW( nhập khẩu từ Nhật , Đức )

-Trục thẳng đứng bằng thép không gỉ đờng kính 79,4 mm , dài 1,859 m -Hệ thống cánh đảo gạt bã gồm 13 lỡi cắt (bằng thép không gỉ ) và 2lỡi gạt bã ( bằng đồng đỏ )

Hệ thống CIP dới với 14 đầu phun dẹt bằng thép không gỉ có 2 van

điều chỉnh trên đờng cấp nớc chính

-Trong quá trình lọc vận hành cánh khuấy quay theo chiều thuận để

đảo bã tránh tách lớp, nếu bã quá dầy dịch lọc không chảy qua đợc , vận tốccánh khuấy 0,8 m/s

-Sau lọc xong tiến hành rửa bã và xả bã, ta cũng tiến hành nh trên nhngchiều quay cánh khuấy ngợc lại, và nếu bã khô quá thi cấp nớc vào nồi qua đ-ờng xả đáy

-Vệ sinh bằng hệ thông CIP trên và dới đĩa lới sạch sẽ tháo bã vào tankchứa bã dới tầng 1

Thông số kĩ thuật tank chứa bã

- Dung tích 18 m3

- Vật liệu AISI 304

- Sản xuất tại Việt Nam

Chế tạo bằng inox thân trụ đáy trên và dới có dạng chóp nón đáy cóvan xả có đờng ống bã vào , có cửa vệ sinh… Thành lập từ

Thân trụ

-Đờng kính 2,5 m

-Chiều cao 3 m

-Chiều dày 3 mm

Ngoài ra con 1 quả cầu vệ sinh , 1 cầu thang lên xuống và các chi tiết khác

5 – Nồi đun hoa

+ Sau khi lọc dịch đờng ta tiến hành dun dịch đờng trong với hoa huplong.

Hoa huplong là 1 nguyên liệu chính của sản xuất bia, nó tạo ra vị

đắng dịu đặc trng, mùi thơm dễ chịu, có tác dụng sát trùng tăng thời gian bảo quản bia, giữ bọt bia lâu tan Tuy nhiên không phải hoa huplong nào xũng sản xuất bia đợc mà ngời ta chỉ dùng những cây hoa cái cha thụ phấn.

+ Thiết bị đun hoa

Dùng một bộ gia nhiệt trung tâm cung cấp nhiệt đun hoa dịch đơngcùng với hoa đợc tuần hoàn trong thiết bị , nhiệt cấp cho bộ gia nhiệt là hơi

đốt chạy trong các ống song song

-Vẽ hình

-Thông số kĩ thuật nồi đun hoa

Chế tạo bằng inox AISI 304 chế tạo theo kiểu hàn và đợc đánh bóngvới

độ bóng 2B , nắp dạng côn , bộ phận gia nhiệt ở đáy có dạng vỏ kép , thân trụ

và đáy và nắp có dạng côn , có lớp bảo ôn và một lớp tôn inox trắng bao bọc

ngoài , có bộ gia nhiệt trung tâm đợc thiết kế và sản xuất tại Đức , có đèn soihalogen công suất 100 W- 24 V , kính quan sát chịu nhiệt

Bộ gia nhiệt trung tâm

- Kết cấu dạng chùm ống 2 đầu là 2 mặt sàng thân trụ bao bọc lấychùm ống

- Số ống trao đổi nhiệt 84 ống

- Đờng kính ống 49 mm dày 3 mm dài 1,186 m

- Thân thiết bị trao đổi nhiệt đờng kính 1,050 m dày 5 mm

- Bề mặt trao đổi nhiệt 14,5 m2

Bảo ôn : Bảo ôn thân và đáy nồi dày 100 mm bọc ngoài lớp cách nhiệt

là một lớp tôn inox bóng dày 2 mm riêng đáy dày 0,5 mm

Bộ gá đỡ nồi

- 4 chân bằng ống inox đờng kính 219 mm

- 4 tấm chân nồi phẳng ( inox ) đờng kính 400 mm dày 10 mm

Các bộ phận khác

-3 quả cầu vệ sinh

-Đầu đo và điều khiển nhiệt độ thang đo 0—120 oC ( của Đức )

-Và các phụ kiện khác

+ Vận hành :

Trớc khi đun phải xả hết nớc ngng trong đờng ống , Cấp nhiệt đun sôidịch trong thời gian 1h và chú ý điều chỉnh nhiệt độ sôi cho tránh trào bọt Sau khi đun nóng lần lợt các van và tháo xả nớc ngng trong đờng ống và trong

bộ gia nhiệt Sau 10 mẻ nấu vệ sinh nồi nấu và thiết bị gia nhiệt bằng hoá chấtquy định