Do an nghien cuu cong nghe san xuat san pham thit lon

Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Lời mở đầu i i Khơng biết từ thịt lợn chế biến ăn mà ăn i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i trở nên thân quen, gần gũi với người dân Việt Nam đến Từ bữa ăn hàng ngày cho i i i i i i i i i i i i i i i i i i i đến ngày tết trọng đại với ăn cổ truyền mang đậm hương vị quê hương i i i i i i i i i i i i i i i i i i đất Việt thiếu chế biến từ thịt lợn, chúng đưa i thành câu ca dao “ Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ…” Hay cảm nhận người xa i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i quê hương thưởng thức thịt nấu đơng ngày tết : “ Nhiều người không khỏi i i i i i i i i i i i i i i i i i i nuốt nước miếng, nhìn vào đĩa thịt nấu đông miền Bắc Xắn nhẹ đôi đũa gắp thật i i i i i i i i i i i i i i i i i i khéo lấy miếng đưa vào miệng, kèm củ hành muối chua Mùi thơm i i i i i i i i i i i i i i i i i i i thịt nấu đông mùi hăng dưa hành quyện thành hương vị khó tả Vị ngịn ngọt, i i i i i i i i i i i i i i i i i i beo béo chất đơng, hịa với vị chua chua, cay cay củ hành tan vòm miệng i i i i i i i i i i i i i i i i i i i Phải ăn từ từ, nuốt từ từ, để hương vị tan loãng từ từ, cảm nhận hết ngon lạ i i i i lùng nó.” i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i Nhất thịt nấu đơng, ăn truyền thống người Việt đơng Nó i i i Thế thấy ăn chế biến từ thịt lợn gần gũi với người dân đến mức i i i i i i i i i i i i i i i i i i không ăn đơn mà hịa quyện ấm người i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i khí lành lạnh Bắc i i i i Nhưng để nấu nồi thịt nấu đông ngon, người nội trợ phải bỏ nhiều i i i i i i i i i i i i i i i i i i thời gian, mùa đơng khơng phải gia đình thưởng i i i i i thức ngon i i i i i i i i i i i i i i i i i i Với mong muốn người thưởng thức thịt nấu đơng vùng i i i i i i i i i i i i i i i i miền,mọi thời tiết đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt lợn, thuận tiện cho người i i i i i i i i i i i i i i i i i i tiêu dùng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiến hành nghiên cứu i i i i i i i i i i i i i i i i i đề tài : i i “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đơng đóng hộp.” i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Mục tiêu đề tài : i i i i i i + Phổ biến sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt i i i i i i i i i i i i i i i i i i lợn qui mô công nghiệp i i i i i + Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt lợn nấu đơng có trạng thái đơng i i i i i i i i i i i i i i i i i i i thời tiết i i Nội dung đề tài : i i i i i Để thực mục trên, tiến hành nghiên cứu nội dung sau : i i i i i i i i i i i i i i i Nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu trước chế biến ii i i i i i i i i i i i i Nghiên cứu tìm cơng thức phối chế thích hợp cho sản xuất sản phẩm ii i i i i i i i i i i i i i i « Thịt lợn nấu đơng đóng hộp » ii i i i i i i Nghiên cứu xác định chế độ trùng sản xuất sản phẩm « Thịt lợn i i i i i i i i i i i i i i i i i nấu đơng đóng hộp » i i i i Đánh giá chất lượng sản phẩm xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất i i i i i i i i i i i i i i i iiiiiiiii Thịt lợn nấu đơng đóng hộp » i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội « i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý PHẦN I : i i TỔNG QUAN i I.1 Nguyên liệu thịt i i i I.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn Việt Nam : i i i i i i i i i Nước ta nước nơng nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển i i i i i i i i i i i i i i i i i ngành chăn nuôi Theo t i i i i kết tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm nước ta ngày phát i i i i i i i i i i i i i i i i i i triển số lượng lẫn chất lượng Sau bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm từ i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i năm 2001-2006.(bảng 1.1) i i Bảng 1.1 : Bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2001-2006 [13] i i i i i i Trâu i i Bò i i i i Lợn i i ii i i i Giai cầm Ngựa Cừu 113,4 110,9 112,5 110,8 110,5 571,9 621,9 780,4 1022,8 1314,1 218,1 233,3 254,6 218,2 219,9 87,3 1525,3 214,6 Chỉ số phát triển (Năm trước =100%) 106,3 97,8 108,7 107,4 101,4 125,5 105,1 98,5 131,1 104,9 99,7 128,5 97,9 79,0 116,1 107,0 109,1 85,7 100,8 97,6 807,9 814,5 834,9 869,8 922,2 3899,7 4062,9 4394,4 4907,7 5540,7 Nghìn 21800,1 23169,5 24884,6 26143,7 27435,0 921,1 6510,8 26855,3 (Triệui con) i 2001 2002 2003 2004 2005 Sơ i i 2006 i 2002 2003 2004 2005 2006 00,2 00,7 101,2 101,8 100,0 104,2 108,2 111,7 112,9 117,5 i i i i i Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày tăng, chí năm 2007 bị ảnh i hưởng lớn dịch bệnh đàn gia súc, gia cầm nhìn chung tăng Năm 2007,sản i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i lượng thịt lợn đạt 2.552,9 nghìn tăng 1,91% so với năm 2006 Về sản lượng thịt i i i i i i i i i i i i i i i i i i thịt lợn ln chiếm vị trí cao (thịt lợn 75%, thịt bò gia câm 25%) i i i i i i i i i i i i i i i i i Điều cho thấy thịt lợn thân quen bữa ăn gia đình người Việt Nam i i i i i i i i i i i i i i i i i i ăn chế biến từ thịt lợn vơ phong phú đa dạng i i i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Theo đánh giá chuyên gia, sau năm Việt Nam gia nhập tổ chức kinh i i i ii i i i i i i i i i i i i i tế giới, hội cho người nông dân doanh nghiệp tham gia vào thị trường nông i i i i i i i i i i i i i i i i i i nghiệp giới mở rộng Nên ngành nơng nghiệp có chiến lược phát triển cho phù hợp i i i i i i i i i i i i i i i i i với tình hình chung Theo chiến lược, ngành chăn ni chuyển sang sản xuất theo i i i i i i i i i i i i i i i i i phương thức công nghiệp,trang trại vào năm 2020, đảm bảo an toàn dịch bệnh vệ sinh ii i i i i i i i i i i i i i i i i thực phẩm Ngành chăn nuôi phấn đấu đến năm 2020, sản lượng thịt xẻ loại 5,5 i i i i i i i i i i i i i i i i i i triệu tấn, có 63% thịt lợn, 32% gia cầm, 4% thịt bò i i i i i i i i i i i i i I.1.2 Nguyên liệu thịt : i i i i I.1.2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt : i i i i i i i i i i i i Thành phần hoá học thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, chất trích i i i i i i i i i i i i i i i ly chứa nitơ không chứa nitơ, khoáng, vitamin, enzym Tỷ lệ thành phần i i i i i i i i i i i i i i i i phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, phận súc thịt vị trí thể i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i học Sau bảng số thành phần dinh dưỡng thịt nguyên liệu (tính i i i i 100g ăn được) i i Bảng 1.2 : Thành phần hóa học nguyên liệu thịt lợn [10] i Loại thịt Thịt ba Thịt nạc i i Nước(g) 60,9 73,0 i i i i i i i i i protein(g) 16,5 19,0 i i i lipit(g) 21,5 7,0 i canxi(g) 9,0 6,7 sắt(g) 1,5 0,96 Giá trị dinh dưỡng thịt đánh giá chủ yếu hàm lượng chất lượng i protein thịt Protein thịt thể động vật liên kết với hợp chất khác i liên kết với lipit, collagen, trình chế biến biến đổi protein ảnh i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Protein thịt chứa hầu hết axít amin cần thiết i cho người : lysine, trytophan, valine, Protein có tính lưỡng điện giúp cho i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i protein có khả giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính tác nhân : dung dịch i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i axít, dung dịch kiềm, hay tác nhân tác động lên cầu nối H2 (gia nhiệt, muối kim loại i i i i i i i i i i i i i i i i i i i nặng, ) Ngồi ra, giá trị dinh dưỡng thịt cịn phụ thuộc vào thành phần : lipit, i i i i i i i i i i i i i i i i i vitamin khoáng chất, Trong đó, lipit có thành phần chủ yếu triglixêrit trung i i i i i i i i i i i i i i i tính, axít béo Chúng nguồn cung cấp lượng tạo hương vị cho thịt Các i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý vitamin khoáng chất tồn mô hay dạng hợp chất thể dễ chuyển i i i i i i i i i i i i i i i i i i i hố hấp thu Nhóm bao gồm : Fe, Se, Zn vitamin nhóm B, i i i i i i i i i i i i i I.1.2.2 Cấu tạo mô tế bào thịt : i i i i i i i i Về phương diện mô học xét theo giá trị sử dụng công nghiệp, thành i i i i i i i i i i i i i i i i phần thịt bao gồm : mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn mô máu Trong i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i thịt lợn tỷ lệ mô sau : mô chiếm 40-62%, mô mỡ chiếm 15-40%, mô liên kết i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chiếm : 6-8%, mô xương-sụn chiếm 8-18%, mô máu chiếm 0,6-0,8% Tính chất thành i phần cấu tạo mơ khác Do đó, dựa vào tỷ lệ thành phần cấu tạo i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i định tính chất thịt i i i i I.1.2.2.1 Thành phần hố học mơ i i i i i i i i - Thành phần hố học mơ thịt lợn : nước chiếm 68-70%, prôtêin i i i i i i i i i i i i i i i i chiếm 19-20%, chất béo chiếm 9-11%, tro chiếm khoảng 1,4% i i i i i i i i i - Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao Khi động vật cịn sống thực i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chức vận động, tuần hồn,tiêu hố hay hoạt động sinh lý khác Mô chiếm 40i i i i i i i i i i i i i i i i i 62% trọng lượng vật i i i i - Thành phần protein mô : i i i i i i i i + Protein tơ : chiếm 11.5% khối lượng mô đó, 5,5% myosin, i i i i i i i i i i i i i i i i 2,5%, 0,9% actin, 0,3% conectin nebutin i i i i i + Protein chất chiếm 5,5% khối lượng mơ Trong 0,6% aldoza, 0,5% i i i i i i i i i i i i ii i i i creatin kinaza, 0,2% myoglobin, 0,6% hemoglobin i i i i i + Protein chiếm 2% khối lượng mơ Trong có 1% colagel, 0,05% i i i i i i i i i i i i i i i i i elastin, 0.95% enzym khác i i i i -Mô có loại : vân trơn Chúng ta quan tâm tới vân chúng i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chiếm tỷ lệ lớn, có giá trị sử dụng cao, nguồn cung cấp prơtêin axít amin cần i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i thiết cho nhu cầu dinh dưỡng người i i i i i i ii i I.1.2.2.2 Thành phần mô liên kết : i i i i i i Mô liên kết gồm gân, dây chằng, thân xương, nội ngoại mạc Chúng phân bố i i i i i i i i i i i i i i khắp thể có tác dụng liên kết phận thể lại với nhau, tham gia vào i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i trình trao đổi chất bảo vệ thể i i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Thành phần hố học mơ liên kết : 57-62% nước, 21-40% protein, i i i i i i i i i i i ii i iiiiiiiiii 1- 3,3% lipit, 0,4-0,7% khoáng i ii i -Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hố, bao gồm : i i i i i i i i i i i i i i i i colagel, elastin, muxin, mucoit i i i + Colagen : có cấu tạo hình sợi bền, khơng đàn hồi, không tan nước, đun i i i i i i i i i i i i i i i i i lâu biến thành gelatin Colagen thể tiêu hoá chậm i i i i i i i i i i i i i i + Elastin : có cấu tạo hình sợi bền hơn, không tạo gelatin đun nấu, i i i i i i i i i i i i i i i i i không bị thuỷ phân enzym proteaza i i i i i i i I.1.2.2.3 Thành phần mô mỡ : i i i i i i - Mô mỡ nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể i i i i i i i i i i i i i i - Thành phần hố học mơ mỡ : 2-21% nước, 5-7,5% prôtêin, 70-97% lipit, i i i i i i i i i i i i i i i i lượng nhỏ khoáng vitamin Tỷ lệ phụ thuộc vào loài, giống, mức độ tích luỹ i i i i i i i i i i i i i i i i i i mỡ - Thành phần chủ yếu mỡ triglixerit Các loại axít béo gồm loại no i khơng no Trong mỡ lợn chứa : 4,2-9,4% axít linoleic, 0,3-0,5% axít linolenic, 0,4% axít i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i arachidonic I.1.2.2.4 Thành phần mô xương sụn : i i i i i i i i - Mô xương : i i i Mô xương loại mô liên kết Mô xương rắn chắc, có tính đàn hồi cao i i i i i i i i i i i i i i i i i i Xương gồm phần đặc bên chất xốp bên ( tuỷ) Phần đặc phần hữu i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chứa muối khống, có 20-25% nước, 75-80% chất khơ 30% prrotein, 45% i i i i i i i i i i i i i i i hợp chất vô Tuỷ xương tế bào mỡ tạo thành, chứa hầu hết thành phần i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i máu albumin, globulin, glucogen, men chất béo.Giá trị thực phẩm xương i i i i i i i i i i i i i i i i tuỷ xương định Xương nguyên liệu sản xuất gellatin i i i i i i i i i i i -Sụn : i i Sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Thành phần hố học gồm : i i i i i i i i i i i i i i i i i i i nước 67-72%, prrotein 17-20%, lipit 3-5%, khoáng 1,5-2,2%, gluxit i i i i i i i i i i i Protein sụn có tính chất giống colagen, đun sôi kết hợp với nước gian i i i i i i i i i i i i i i i bào tạo chất keo dính i i i i I.1.3 Mô liên kết : i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm thịt lợn đơng đóng hộp thịt i i i i i i i i i i i i i i i i i chân giị có hàm lượng mơ liên kết cao Mô liên kết người biết đến từ i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i lâu Chúng miêu tả sớm giải phẫu học mô nhạt màu chúng xuất i i i i i i i i i i i i i i i i i i i để liên kết phận với Các thể khác có cấu tạo khác i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chúng cần có cấu trúc mà phận đựợc phân chia có chức phận i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i khác mơ liên kết có tác dụng giúp giữ cho cấu trúc thể nguyên vẹn i i i i i i i i i i i i i i i i i i i Mô liên kết tìm thấy hầu hết động vật Chúng có vai trị i i i i i i i i i i i i i i i i i i tạo sức bền học cho phận, cung cấp khung mạng cho chuyển động i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i thể Mô liên kết động vật bậc cao có thành phần mơ xương, mô liên i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i kết mềm Loại thứ nhất,mô xương, mơ liên kết trực tiếp với khung xương gồm có xương i i i i i i i i i i i i i i i i sụn thể Loại thứ mô liên kết mềm bao gồm gân, da, dây chằng, thành máu, i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i tim ) i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i mô đặc trưng mắt (ví dụ : thủy tinh thể, giác mạc ) tim ( ví dụ van tim i i i i i Cấu trúc phân tử mô liên kết : i i i i i i i i i Các mơ liên kết có vị trí khác chứa hỗn hợp nhiều protein i i i i i i i i i i i i i i i i polysaccarit phức tạp khác Tuy nhiên protein có mặt hầu hết mô liên i i i i i i i i i i i i i i i i kết động vật bậc cao collagen collagen chiếm 25 – 30% tổng số protein Đặc i i i i i i i i i i i i i i i i i i tính đặc trưng cao phân tử có khả hình thành cơ, sợi tơ cấu trúc i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i mạng lưới khoang xương, liên kết ngang khung mạng tương tự liên kết i i i i i i i i i i i i i i i i i polyme nhân tạo nylon Các sợi colagen mềm tính đàn hồi i i i i i i i i i i i Chính đặc tính đảm bảo cho sức bền học collagen i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i dạng sợi dài thường mỏng sợi collagen, có tính đàn hồi cao Được cấu tạo từ i i i i i i i i i i i i Một thành phần khác mô liên kết elastin, protein hình thành i i i i i i i i i i i protein elastin Elastin protein keo, hay sợi đàn hồi Chúng sợi thẳng, hay i i i i i i i i i i i i i i i i chia nhánh nối với thành lưới sợi Lưới sợi quan trọng nơi mô liên kết tiếp giáp i i i i i i i i i i i i i i i i i i i với mô khác lớp màng biểu mô mô liên kết Elastin bền với i i i i i i i i i i i i i i i i i i i nhiệt dung môi, không bị thủy phân hầu hết enzym trừ số enzym như: i i i i i i enzym papain bromelin i i i i i i i i i i i i i i i i i i i Mỗi mô liên kết khác thường gồm collagen hợp phần khác i chất collagen, bao gồm proteoglycan số lượng i i i i i i i i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i i i i i i i i i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý polyssacharit Trong mô liên kết, hợp chất khơng phải collagen i i i i i i i i i i i i i i i i i khơng có có Ví dụ : gân có nhiều 95% collagen, có i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i elastin proteoglycan Như giải thích trên, sụn có nhiều chất đặc biệt i i i i i i i i i i i i i i i i i i i chứa lượng lớn chất proteoglycan, có colagen Sụn dạng i i i i i i i i i i i i i i i i chuyên hóa mơ liên kết sợi, hay xương chứa nhiều sợi collagen số lượng i i i i i i i i i i i i i i i i i i lớn nước muối vô carbonate canxi, phosphate canxi Các muối vô i i i i i i i i i i i i i i i i chiếm khoảng 65% trọng lượng khô xương trưởng thành i i i i i i i i i i Bảng 1.3 : Thành phần mô liên kết khác [15]: i i ii i i i Mô Gân Da Xương Cơ i i i i i i collagen ( %) 95 50 25 i Elastin ( %) 0,1 i i i Trong mô liên kết sợi xắp xếp khơng đều, thưa thớt xắp xếp dày i i i i i i i i i i i i i i i i i đặc thành mạng lưới ( ví dụ: liên kết da với lớp mơ phía dưới, màng bao tim…) hay theo i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i kiểu định thường bó sợi song song gân dây chằng hay lớp bì i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i da, màng xương Dù xếp chúng đảm bảo vai trò nâng i i i i i i i i i i i i i i i i i đỡ,bao phủ liên kết thành phần mô khác i i i i i i i i i i i Cấu tạo mơ liên kết biểu diễn hình 1.1 i i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý iiiiiiiiiiiiiiiiiii ii i Hình 1.1 cấu tạo mơ liên kết [1]s Bùi i i i i i i i i Collagen Collagen thành phần tạo nên mô liên kết Và chúng i i i i i i i i i i i i i i i i q trình chế biến bị chuyển hố thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm i i i i i i i i i i i i i i i i i - Cấu tạo collagen : i i i i i Đơn vị cấu tạo collagen tropocolagen Các sợi riêng lẻ i i i i i i i i i i i i i i i tropocolagen procolagen, chuỗi polypeptit Các procolagen sinh tổng hợp i i i i i i i i i i i i ribozom hay nguyên sợi bào bề mặt hạt mạng lưới nội chất.Sau i i i i i i i i i i i i i i i i sinh tổng hợp, trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảng ngoại i i i i i i i i i i i i i i i i bào, procolagen chuyển thành tropocolagen Để hình thành nên sợi collagen, phân i i i i i i i i i i i i tử tropocolagen xắp sếp liên tục nằm song song với tạo thành ống sợi i i i i i i i i i i i i i i i i hay sợi không đan chéo i i i i i i i Cơ chế tạo sợi collagen biểu diễn sau (hình 1.2 ) : i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i i i i i Đồ án tốt nghiệp Nguyễn Thị Lý Hình 1.2 : Quá trình tạo sợi collagen i i i i i i i Các sợi collagen có khả tạo nên ma trận ngoại bào liên kết i i i i i i i i i i i i i i i i i ngang mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc colagen có sức mạnh lớn Tất mơ i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i liên kết có tính chịu lực cao Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân tử i i i i i i i i i i i i i i i i i i i cấu thành loại, mức độ liên kết ngang Trong hoạt động bình thường i i i i i i i i Viện CN sinh học – CN thực phẩm i i i i i i i i Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội i i i i