XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA NGÔ TIỂU LUẬN, CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Ngô Ngô, ngô hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L. ssp. mays) là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (chỉ riêng tại Hoa Kỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm). Các giống ngô lai ghép được các nông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai. Trong khi một vài giống, thứ ngô có thể cao tới 7 m (23 ft) tại một số nơi thì các giống ngô thương phẩm đã được tạo ra với chiều cao chỉ khoảng 2,5 m (8 ft). Ngô ngọt (Zea mays var. rugosa hay Zea mays var. saccharata) thông thường thấp hơn so với các thứ, giống ngô khác. Hình 1.1. Hạt ngô Hạt ngô được cấu tạo bởi 5 phần chính là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ và phôi hạt. Công nghệ sau thu hoạch Trang 1 Chương 1. Tổng quan tài liệu GVHD: TS Trần Lệ Thu - Mày hạt: Là phần lồi ra ngoài ở cuối hạt, mày hạt là bộ phận đính hạt và lõi ngô. - Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt. - Lớp biểu bì: Nằm dưới lớp vỏ hạt. Khối lượng vỏ và lớp biểu bì chiếm 5 – 11% khối lượng toàn hạt. - Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt và chứa đầy tinh bột; được phân biệt thành 2 miền:miền sừng và miền bột. - Phôi hạt: Nằm ở phần đầu nhỏ của hạt, dưới lớp biểu bì, chứa tất cả các tế bào phát triển của cây ngô, đóng vai trò quan trọng nhất trong sự xuất hiện và phát triển của các quá trình sống. Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra ngô ngô. Mỗi ngô ngô dài khoảng 10-25 cm, chứa khoảng 200-400 hạt. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng. Hình 1.1. Cấu tạo của hạt ngô Công nghệ sau thu hoạch Trang 2 Chương 1. Tổng quan tài liệu GVHD: TS Trần Lệ Thu 1.2. Phân loại ngô Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia làm 5 loại sau: Ngô răng cưa: Hạt to, dẹp, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng. Hai bên sừng hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amiloza, 79% có amilopectin. Ngô đá: Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ.Hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amiloza, 79% là amilopectin. Ngô nếp: Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng. Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần 100%, amiloza hầu như không đáng kể. Ngô bột:Hạt bẹt và đầu tròn, mặt hạt nhẵn. nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amiloza, 80% là amilopectin. Ngô đường: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và tinh bột khá cao, có thể đến 19 – 31% khối lượng hạt. Thành phần tinh bột của ngô đường gồm: 60 -90% amiloza, 10 – 40% amilopectin.
TIỂU LUẬN Giảng viên hƣớng dẫn : TS TRẦN LỆ THU Sinh viên thực : HUỲNH TẤN ĐẠT NGUYỄN HỒNG PHÚC VÕ MINH TRÍ NGUYỄN TẤN PHÚC PHẠM QUỐC HUY NGUYỄN HỮU NHÂN PHAN HƢNG THỊNH Chuyên ngành Khóa học Năm học : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM : 2010-2014 : 2012-2013 2005100054 2005100031 2008100088 2005100040 2005100171 2005100262 2005100286 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA NGÔ Giảng viên hƣớng dẫn : TS TRẦN LỆ THU Sinh viên thực : HUỲNH TẤN ĐẠT NGUYỄN HỒNG PHÚC VÕ MINH TRÍ NGUYỄN TẤN PHÚC PHẠM QUỐC HUY NGUYỄN HỮU NHÂN PHAN HƢNG THỊNH Chuyên ngành Khóa học Năm học : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM : 2010-2014 : 2012-2013 2005100054 2005100031 2008100088 2005100040 2005100171 2005100262 2005100286 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, ngô loại lương thực quan trọng thứ hai sau lúa Ngô trồng khắp nơi, từ đồng đến trung du nhiều miền núi Có nhiều loại ngơ, thường xếp vào loại khác tính chất công dụng ngô nếp (hạt màu trắng, dẻo hạt), chủ yếu để ăn, ngô tẻ (hạt màu trắng vàng), cứng sản lượng cao nên dùng làm thức ăn cho gia súc hai loại ngô đường (hạt màu vàng không đều), vị ngô rau (bắp nhỏ, tinh bột) dùng để ăn Cây ngơ Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo Lê Quý Đôn “Vân Đài loại ngữ “ hồi đầu đời Khang Hi (1662-1762), Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà Thanh lấy giống ngô đem nước Khắp hạt Sơn Tây dùng ngô thay cho lúa gạo Từ ngơ phổ biến phát triển khắp đất nước Nhà nơng có câu: “Được mùa phụ ngơ khoai”, điều đủ để thấy rằng, năm tháng có đủ lúa gạo ngơ giữ vai trị quan trọng người nơng dân Nay nhóm chúng tơi thực đề tài xây dựng quy trình sau thu hoạch hạt ngô, nhằm cung cấp chi tiết đầy đủ kỹ thuật phương pháp bảo quản hạt ngô sau thu hoạch Đề tài chia làm chương: Chương Tổng quan tài liệu Chương Đặc tính hạt ngơ Chương Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất sau thu hoạch ngô Dù cố gắng nhiều song thời gian có hạn, vốn kiến thức hạn chế nên khó tránh khỏi sai sót Rất mong nhận góp ý từ Q Thầy (Cơ) để tiểu luận đầy đủ xác MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục hình .i CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 1.1 Ngô 1.2 Phân loại ngô .3 CHƢƠNG ĐẶC TÍNH CỦA HẠT NGƠ .4 2.1 Đặc tính hạt ngơ 2.1.1 Độ hư hỏng khối ngô 2.1.2 Tính hút, nhả khí ngơ 2.1.3 Tính dẫn nhiệt ngơ .5 2.1.4 Sự phân bố ẩm khối ngô 2.1.5 Q trình hơ hấp khối ngơ .6 2.1.6 Q trình chín sau thu hoạch khối ngơ 2.1.7 Quá trình nảy mầm khối ngô 2.1.8 Quá trình tự bốc nóng khối ngơ 2.1.9 Tẽ hạt phân loại ngô CHƢƠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ 10 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất sau thu hoạch ngô 10 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng .10 3.1.2 Tổn thất sau thu hoạch ngô 11 3.1.2.1 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô nước ta 11 3.1.2.2 Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch 12 3.2 Nguyên lý phương pháp bảo quản ngô 12 3.2.1 Nguyên lý .12 3.2.2 Các phương pháp bảo quản ngô 13 3.3 Qui trình cơng nghệ bảo quản ngơ hạt quy mơ hộ gia đình 18 3.4 Tiêu chuẩn kho dụng cụ bảo quản 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hạt ngơ Hình 3.1 Bảo quản ngơ kho Hình 3.2 Bảo quản ngơ trần nhà, gác bếp,… Chương Tổng quan tài liệu GVHD: TS Trần Lệ Thu CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngô Ngô, ngô hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L ssp mays) loại lương thực canh khu vực Trung Mỹ sau lan tỏa khắp châu Mỹ Ngơ lan tỏa phần cịn lại giới sau có tiếp xúc người châu Âu với châu Mỹ vào cuối kỷ 15, đầu kỷ 16 Ngô lương thực gieo trồng nhiều châu Mỹ (chỉ riêng Hoa Kỳ sản lượng khoảng 270 triệu năm) Các giống ngô lai ghép nông dân ưa chuộng so với giống, thứ ngơ thơng thường có suất cao có ưu giống lai Trong vài giống, thứ ngơ cao tới m (23 ft) số nơi giống ngô thương phẩm tạo với chiều cao khoảng 2,5 m (8 ft) Ngô (Zea mays var rugosa hay Zea mays var saccharata) thông thường thấp so với thứ, giống ngơ khác Hình 1.1 Hạt ngô Hạt ngô cấu tạo phần là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ phôi hạt Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổng quan tài liệu Thu GVHD: TS Trần Lệ - Mày hạt: Là phần lồi cuối hạt, mày hạt phận đính hạt lõi ngô - Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt - Lớp biểu bì: Nằm lớp vỏ hạt Khối lượng vỏ lớp biểu bì chiếm – 11% khối lượng tồn hạt - Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt chứa đầy tinh bột; phân biệt thành miền:miền sừng miền bột - Phôi hạt: Nằm phần đầu nhỏ hạt, lớp biểu bì, chứa tất tế bào phát triển ngơ, đóng vai trị quan trọng xuất phát triển trình sống Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt Các hạt ngơ có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan bám chặt thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo ngô ngô Mỗi ngô ngô dài khoảng 10-25 cm, chứa khoảng 200-400 hạt Các hạt có màu ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng vàng Hình 1.1 Cấu tạo hạt ngơ Cơng nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổng quan tài liệu Thu 1.2 GVHD: TS Trần Lệ Phân loại ngô Dựa vào cấu tạo tinh bột nội nhũ hạt, ngô chia làm loại sau: Ngô cưa: Hạt to, dẹp, đầu hạt có vết lõm hình Hai bên sừng hạt tinh bột miền sừng, đầu hạt chất tinh bột mềm (miền bột) Vỏ hạt màu vàng, màu trắng Hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% có amilopectin Ngơ đá: Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ.Hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% amilopectin Ngơ nếp: Hạt trịn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, amilopectin chiếm gần 100%, amiloza không đáng kể Ngô bột:Hạt bẹt đầu trịn, mặt hạt nhẵn nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, 20% amiloza, 80% amilopectin Ngơ đường: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng tím Hàm lượng tinh bột nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường tinh bột cao, đến 19 – 31% khối lượng hạt Thành phần tinh bột ngô đường gồm: 60 -90% amiloza, 10 – 40% amilopectin Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngơ GVHD: TS Trần Lệ Thu Tinh bột tiếp tục tích lũy bên nội nhũ làm chất sữa lỏng bên đặc lại thành bột hồ Bốn phôi hình thành Cùi tẽ hạt có màu hồng nhạt đến hồng vật liệu bao quanh hạt đổi màu Vào khoảng giai đoạn này, bề ngang phôi nửa bề rộng hạt Chất lỏng giảm dần độ cứng hạt tăng lên sinh trạng thái sáp hạt Sau đó, hạt dọc theo chiều dài ngơ bắt đầu có dạng ngựa khổ đỉnh Lá phôi thứ năm (cuối cùng) rễ mầm thứ sinh hình thành Giai đoạn hình thành ngựa (35-40 ngày sau phun râu): Tùy theo chủng mà hạt hình thành ngựa có dạng ngựa Cùi tẽ hạt có màu đỏ trắng tùy theo giống Hạt khơ dần đỉnh hình thành lớp tinh bột nhỏ màu trắng cứng Lớp tinh bột xuất nhanh sau hình thành ngựa đường chạy ngang hạt Hạt già, lớp tinh bột cứng đường vạch tiến phía đáy hạt (phía cùi) Vào đầu giai đoạn hạt có độ ẩm khoảng 55% Ở giai đoạn này, gặp thời tiết lạnh, chất khô hạt ngừng tích lũy lớp đen hạt hình thành sớm Điều dẫn đến giảm suất trì hỗn cơng việc thu hoạch ngô khô chậm gặp lạnh Để hạn chế thiệt hại tác động lạnh, nên chọn giống chín khoảng tuần trước ngày lạnh gây tác hại mức trung bình Giai đoạn chín hồn tồn – chín sinh lý (55-65 ngày sau phun râu): Sự tích lũy chất khơ hạt đạt mức tối đa tất hạt ngô đạt trọng lượng khơ tối đa Lớp tinh bột hoàn toàn tiến đến cùi sẹo đen nâu hình thành Lớp đen bắt đầu hình thành từ hạt đỉnh ngơ đến hạt đáy ngô Hạt ngô lúc thời điểm chín sinh lý kết thúc phát triển Lá bi nhiều khơng cịn xanh Cơng nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngô Thu GVHD: TS Trần Lệ Độ ẩm hạt thời gian tùy thuộc vào giống điều kiện mơi trường, trung bình khoảng 30-35% Nếu thu hoạch ngơ cho ủ chua (si-lơ) thời điểm thích hợp Cịn bình thường nên để ngơ đồng thời gian nữa, lúc ngô ngã màu vàng để hạt ngô đủ khô (ở ngô tẻ độ ẩm khoảng 13-15%) đê hạt cất giữ an tồn 2.1.7 Q trình nảy mầm khối ngơ Ngơ có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ khơng khí xung quanh tốt 33 – 35oC có khí oxy điều kiện thích hợp cho ngô nẩy mầm Khi nẩy mầm chất men hạt hoạt động mạnh, men amilaza thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô hạt hình dáng cấu trúc hạt Thành phần hóa học hạt ngơ bị biến đổi nhiều mọc mầm: Lượng tinh bột giảm lần lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25% Quá trình nẩy mầm bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô ngơ chí làm hỏng hồn tồn khối ngơ Cách khống chế ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ khí oxy 2.1.8 Q trình tự bốc nóng khối ngô Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối ngơ khối ngơ gây gọi q trình tự bốc nóng khối ngơ Nguồn gốc tất cấu tử sống khối ngô gồm hô hấp khối ngô, vi sinh vật, sâu mọt, tạp chất…hơ hấp sinh nhiệt lượng chủ yếu hô hấp ngô vi sinh vật Q trình tự bốc nóng khối ngơ phụ thuộc hoạt động sinh lý khối ngô, khả cách nhiệt, ẩm kho, độ hỏng khối ngô điều kiện bảo quản Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngơ Thu GVHD: TS Trần Lệ ngơ Dựa vào vị trí bốc nóng ban đầu phân hóa trình tự bốc nóng khối ngơ thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp tự bốc nóng lớp sát sàn ven tường 2.1.9 Tẽ hạt phân loại ngô Tẽ hạt Để tẽ hạt từ trái ngô thường phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ Thực tế cho thấy ngơ có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ thấp; ngơ có độ ẩm 20% trở lên tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ cao Khi tẽ ngô làm lương thực, làm thức ăn gia súc lượng hạt cịn lại lõi ngơ không 1,2% so với khối lượng lõi ngô, lượng hạt vỡ không 2,5% so với khối lượng lõi ngô Làm phân loại ngô hạt Sau tẽ hạt cần làm phân loại để bảo quản ngô tốt lạu dài, không làm giảm súc chất lượng số lượng ngô Khối lượng sau tẽ thường lẫn hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt tạp chất khác Cần tách loại hạt khỏi khối hạt tốt phân riêng hạt theo độ lớn cho bào quản để tránh phát sinh tượng gây hại cho khối ngơ bảo quản bốc nóng, dịch chuyển ẩm xâm nhập vi sinh vật, côn trùng Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô Thu GVHD: TS Trần Lệ CHƢƠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ 3.1 Các yếu tố ảnh hƣởng tổn thất sau thu hoạch ngô 3.1.1 Các yếu tố ảnh hƣởng Nhiệt độ: Hô hấp bao gồm phản ứng hoá học với xúc tác enzim, phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thiểu bắt đầu hô hấp biến thiên 0 khoảng C-10 C tuỳ theo loài vùng sinh thái khác Nhiệt độ tối ưu cho 0 hô hấp khoảng 30 C-35 C Nhiệt độ tối đa cho hô hấp khoảng 40- 45 C Hàm lƣợng nƣớc: Nước dung môi môi trường cho phản ứng hố học xảy Nước cịn tham gia trực tiếp vào q trình ơxi hố ngun liệu hơ hấp Vì hàm lượng nước quan, thể liên quan trực tiếp đến cường độ hô hấp Các nghiên cứu cho thấy: Cường độ hô hấp tỉ lệ thuận với hàm lượng nước (độ ẩm tương đối) thể, quan hô hấp Hàm lượng nước quan hơ hấp cao cường độ hơ hấp cao ngược lại Hạt thóc, hạt ngơ phơi khơ có độ ẩm khoảng 13% có cường độ hô hấp thấp (ở mức tối thiểu) Nồng độ O2, CO2: Oxy tham gia trực tiếp vào việc ôxi hoá chất hữu chất nhận êlectron cuối chuỗi chuyển êlectron để sau hình thành nước hơ hấp hiếu khí Vì vậy, nồng độ O2 khơng khí giảm xuống 10% hơ hấp bị ảnh hưởng giảm xuống 5% chuyển sang phân giải kị khí dạng hơ hấp khơng có hiệu lượng, bất lợi cho trồng Cacbonic sản phẩm q trình hơ hấp Các phản ứng đêcacbơxi hố để giải Cơng nghệ sau thu hoạch Trang 10 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô Thu GVHD: TS Trần Lệ phóng CO2 phản ứng thuận nghịch Nếu hàm lượng CO2 môi trường cao làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch hô hấp bị ức chế 3.1.2 Tổn thất sau thu hoạch ngô Theo báo cáo tổn thất sau thu hoạch Cục Dự trữ quốc gia, Viện Công nghệ Sau thu hoạch Đoàn chuyên gia khảo sát thực địa Chương trình sau thu hoạch cho miền Bắc năm 2004, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ngơ lúa tỉnh phía Bắc nói riêng nước nói chung lớn Số liệu thể bảng sau: Các hoạt động Bảng 1.1 Tổn thất sau thu hoạch ngô Số liệu Đoàn chuyên gia Số liệu Cục Dự trữ quốc khảo sát Chƣơng trình miền gia Bắc (Trung bình, %) (Lớn nhất, %) Thu hoạch 0,2 10,0 Tẽ 4,2 2,0 Làm khô - 10,0 Vận chuyển 1,7 - Bảo quản 1,6 30,0 Tổng cộng: 3.1.2.1 7,7 52,0 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô nƣớc ta Nguyên nhân gây tổn thất thu hoạch, sơ chế, bảo quản ngơ nơng sản khái quát sau: a) Những nguyên nhân học - Rơi rụng thu hoạch, rơi vãi vận chuyển - Sót hạt tuốt/đập hay tẽ hạt Cơng nghệ sau thu hoạch Trang 11 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngơ Thu - GVHD: TS Trần Lệ Tróc vỏ, nứt vỡ hạt tuốt/đập hay tẽ hạt b) Những tổn thất nguyên nhân sinh học: - Các q trình sinh lý, sinh hố thân hạt hơ hấp, mọc mầm, chín sau thu hoạch - Các dịch hại: sâu mọt, nấm mốc, chuột, chim - Khối hạt bị mọc mầm, bị nhiễm dịch hại, v.v… làm giảm trọng lượng mà làm giảm chất lượng sản phẩm c) Những tƣợng thƣờng gặp gây tổn thất nhiều công tác bảo quản hạt là: - Hiện tượng dịch chuyển ẩm - Hiện tượng tự bốc nóng - Hạt bị nhiễm mốc, lên men - Hạt bị nhiễm sâu mọt - Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất sau thu hoạch là: độ ẩm nhiệt độ khơng khí, thơng thống (ơ xy) mơi trường bảo quản 3.1.2.2 Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch - Giảm độ ẩm hạt (sấy/làm khô) tới độ ẩm an tồn - Giảm nồng độ khí xy/giảm độ thơng thống (bảo quản kín, bảo quản khí cacbonic, nitơ) 3.2 Kiểm sốt nhiệt độ (thơng gió cưỡng bức, làm mát) Xơng diệt trùng, dùng hố chất bảo quản Nguyên lý phƣơng pháp bảo quản ngô 3.2.1 Nguyên lý Sau thu hoạch, ngô cần bảo quản để sử dụng làm lương thực thực phẩm, thức ăn chăn ni nhiều mục đích khác Do vậy, bảo quản kỹ thuật góp phần giảm tỷ lệ hao hụt, thối hỏng mức thấp Đặc biệt, với đặc điểm khí hậu nước ta nóng ẩm quanh năm, nấm mốc, mối mọt, trùng động vật hại Công nghệ sau thu hoạch Trang 12 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô Thu GVHD: TS Trần Lệ phát triển mạnh nên công tác bảo quản lại quan trọng Ngơ bảo quản dạng ngô, dạng hạt với nhiều cách khác Nơi bảo quản, phương tiện bảo quản cần chuẩn bị chu đáo Do nơi chỗ mà loại côn trùng sâu, mọt, loại nấm mốc tiềm ẩn,trú ngụ , chúng tồn loại nông sản cũ, ẩn náu vật dụng kho, khe kẽ kho, tường nhà… chờ có điều kiện thuận lợi phát triển sinh sôi gây hại, đặc biệt có nơng sản đưa vào bảo quản Vì vậy, việc vệ sinh, quét dọn, tẩy trùng kho đồ chứa cần thiết giúp ta hạn chế tổn thất kéo dài thời gian bảo quản nông sản Phải thu gom loại sinh vật co nguy gây hại sâu mọt, nấm mốc đem đốt, phát chỗ hỏng kho, dụng cụ chứa để sửa chữa kịp thời Vị trí làm kho chứa, đồ đựng nơng sản phải cao thống mát, có mái che, khơng dột nát, dễ dàng kiểm tra, dễ lấy sử dụng Tùy theo điều kiện, lựa chọn biện pháp bảo quản phù hợp vừa kinh tế lại đạt hiệu sử dụng cao Hậu hô hấp trình bảo quản: - Hơ hấp tiêu hao chất hữu đối tượng bảo quản, làm giảm số lượng chất lượng trình bảo quản - Hô hấp làm tăng nhiệt độ môi trường bảo quản, làm tăng cường độ hơ hấp đối tượng bảo quản - Hô hấp làm tăng độ ẩm đối tượng bảo quản, làm tăng cường độ hô hấp đối tượng bảo quản 3.2.2 Các phƣơng pháp bảo quản ngô a) Phơi nắng Tốt phơi ngô hạt Trước phơi, phải bóc bỏ hết bẹ râu ngô buộc bẹ thành túm treo phơi nguyên ngô Phơi ngô sân gạch sân xi-măng Nếu phơi ngơ sân đất, nên lót lớp cót, bạt nhựa (sẫm màu tốt) Nếu lượng ngơ nhiều, sân hẹp Cơng nghệ sau thu hoạch Trang 13