Khóa luận tốt nghiệp tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S LỜI MỞ ĐẦU Đã từ lâu, nước tương thừa nhận có nguồn gốc từ Trung Quốc Qua thời gian dài, nước tương du nhập vào nước ta sử dụng gia vị chấm cần thiết quen thuộc bữa cơm người Việt Nam nói riêng người châu Á nói chung Và nước tương xem nét độc đáo văn hóa ẩm thực Trong nước tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng acid amin bổ sung cho thể người Trong năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển với hội nhập đất nước, công nghệ sản xuất nước tương nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích khóa luận 1.3 Nội dung khóa luận 1.4 Ứng dụng khóa luận 1.1 Đặt vấn đề: Nước tương truyền thống trước phải trải qua trình ủ nhiều tháng có sản phẩm, nhiên điều kiện vệ sinh không đảm bảo chất lượng sản phẩm không SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S đồng Trước đây, nước tương sản xuất công nghiệp Việt Nam sử dụng phương pháp hóa giải dễ sinh độc tố, không tốt cho người sử dụng Trong năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển với hội nhập đất nước, nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao nên phương pháp lên men nước tương vi sinh vật nghiên cứu ứng dụng Phương pháp vừa đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, vừa rút ngắn thời gian tạo sản phẩm 1.2 Mục đích khóa luận: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên men Sản xuất thử nước tương quy mô phòng thí nghiệm 1.3 Nội dung khóa luận: Trình bày tổng quan sản xuất nước tương phương pháp lên men Thực nghiệm sản xuất thử nước tương theo quy trình thực tế 1.4 Ứng dụng khóa luận: Nghiên cứu tăng chất lượng nước tương SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nước tương 2.2 Cơ sở lý thuyết 2.3 Các quy trình sản xuất nước tương Việt Nam 2.4 Những cố cách khắc phục 2.5 Kiểm soát chất lượng 2.6 Tiêu chuẩn Việt Nam 1763:2008 2.1 Giới thiệu nước tương: 2.1.1 Sơ lược lịch sử nước tương: Nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử lâu đời Trước Việt Nam, nước tương SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S lên men sản xuất thủ công từ đậu nành chủ yếu nơi người Hoa tập trung sinh sống Dần dần sau sản xuất theo phương pháp thủy phân acid miền Nam miền Bắc Hiện người ta nghiên cứu sản xuất phương pháp vi sinh Sự khác biệt quy trình công nghệ sản xuất, nguyên phụ liệu dẫn đến đời loại nước tương khác maggi, xì dầu, nước tương lên men, nước tương hóa giải… Trên giới, nước tương biết đến không phương Đông mà với phương Tây Đơn cử thương hiệu nước tương tiếng Kikkoman Nhật Bản phổ biến Mỹ, Nga Thị trường Việt Nam, cụ thể hầu hết siêu thị, nước tương ngoại trước ỏi Nhưng gần xuất nhiều chiếm thị phần tương đối Nguyên nhân thay đổi có lẽ tâm lý người tiêu dùng sau kiện 3-MCPD muốn dùng thử dần tin tưởng, chấp nhận sản phẩm nước ngoài, vốn có kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tốt 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng nước tương: Khi nói đến giá trị dinh dưỡng nước tương, quan trọng hàm lượng đạm toàn phần hàm lượng acid amin Tỷ lệ acid amin đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt để nguồn protein từ nguyên liệu tỷ lệ cao tốt Thành phần hóa học nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế phương pháp sản xuất Nước tương xem ngon phải đảm bảo yêu cầu màu sắc, hương thơm, vị đạm đường Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình nước tương (g/l) Thành phần Hàm lượng (g/l) hóa học Đạm nitơ toàn 15.0 – 21.6 phần Amoniac 1.0 – 2.0 Đường 14.5 – 15.3 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Lipid 17.0 – 25.0 NaCl 200 – 250 Acid acetic 2.0 – 8.0 2.2 Cơ sở lý thuyết: 2.2.1 Bản chất trình sản xuất nước tương: Cơ sở khoa học phương pháp sản xuất nước tương lên men lợi dụng hệ men vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ nguyên liệu thành chất dinh dưỡng nước tương Do vậy, trình nuôi mốc tốt cho nhiều men tạo điều kiện thủy phân protein triệt để hơn, nâng cao suất sử dụng nguyên liệu Phương pháp lên men sử dụng phản ứng thủy phân mà xúc tác enzyme vi sinh vật sử dụng Dưới tác dụng enzyme, thành phần nước tương thu có chứa chủ yếu chất acid amin, pepton, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu vào thể người 2.2.2 Nấm mốc Aspergillus oryzae : Chủng vi sinh vật thường dùng sản xuất nước tương nấm mốc Aspergillus oryzae, chủng có khả biến đổi tinh bột thành đường tạo cho sản phẩm có vị Nấm mốc mọc có màu vàng nên dân gian hay gọi mốc hoa cau Aspergillus oryzae loại nấm vi thể thuộc Pletascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang – µm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thẳng gọi cuống đính bào tử, đầu có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử A.oryzae thường dài 1.0 – 2.0 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn dài gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S thành bào tử dính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử A.oryzae có màu vàng lục, màu đặc trưng mốc Tuy nhiên, A.oryzae có màu sắc hình thái giống với A.flavus, loại nấm mốc tổng hợp độc tố aflatoxin gây bệnh ung thư Hình 2.1: So sánh khuẩn lạc A.flavus A.oryzae Hình 2.2: So sánh hình thái cấu trúc A.flavus A.oryzae 2.2.3 Enzyme mốc tổng hợp: Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzyme amylase, invertase, protease, catase có khả phân giải tinh bột thành đường protein thành acid amin 2.2.3.1 Amylase: _ Amylase tên gọi nhóm enzyme thủy phân tinh bột, bao gồm nhiều enzyme khác tính đặc hiệu SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S tác dụng lên nhiều vị trí khác mạch tinh bột αamylase, β-amylase, glucoamylase _ Chủng A.oryzae tổng hợp nhiều enzyme amylase Đặc điểm α-amylase hoạt động tối ưu pH 4.7 – 4.9 Khi bổ sung Ca2+ vào nguyên liệu làm tăng hoạt động α-amylase có khả phân giải đến 80 – 82% tinh bột hồ hóa thành maltose, tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, glucoamylase đường hóa tạo thành glucose 2.2.3.2 Protease: _ Là nhóm enzyme có khả thủy phân đến 80% liên kết peptide protein đến sản phẩm cuối acid amin Protease phân thành hai loại: Endopeptidase (enzyme nội bào) Exopeptidase (enzyme ngoại bào) _ Dựa vào vị trí tác động mạch polypeptide, Exopeptidase chia thành hai nhóm: Aminopeptidase Carboxypeptidase + Aminopeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu N tự chuỗi polypeptide để giải phóng acid amin, dipeptide tripeptide + Carboxypeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu C chuỗi polypeptide để giải phóng acid amin tripeptide _ Dựa vào động học chế xúc tác, Endopeptidase chia thành bốn nhóm: Serine proteinase, Cysteine proteinase, Aspartic proteinase, Metallo proteinase + Serine proteinase: proteinase có chứa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động có vai trò đặc biệt quan trọng hoạt động xúc tác enzyme Các serine proteinase thường hoạt động mạnh vùng pH kiềm thể tính đặc hiệu chất tương đối rộng + Cysteine proteinase: proteinase có chứa nhóm –SH trung tâm hoạt động, thường hoạt động vùng có pH trung tính có tính đặc hiệu chất rộng SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S + Aspartic proteinase: hầu hết aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin Nhóm pepsin gồm enzyme tiêu hóa chymosin, cathepsin, renin Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl tâm hoạt động thường hoạt động vùng pH trung tính + Metallo proteinase: proteinase tìm thấy vi khuẩn, nấm mốc vi sinh vật bậc cao Các thường hoạt động vùng có pH trung tính hoạt độ giảm mạnh tác dụng EDTA _ Ngoài ra, protease phân loại đơn giản thành ba nhóm: protease acid (pH – 4), protease trung tính (pH – 8), protease kieàm (pH – 11) 2.2.3.3 Invertase: _ Là loại enzyme nội bào, xúc tác thủy phân đường saccharose tạo thành α-glucose β-fructose, làm tăng độ cho sản phẩm _ Invertase thường hoạt động mạnh pH 4.5 nhiệt độ 65 – 700C 2.2.3.4 Glucosidase: _ Là enzyme oxy hóa khử, xúc tác oxy hóa glucose tạo thành acid gluconic _ Hoạt động tối ưu với pH vào khoảng 5.5 – 5.8, nhiệt độ 30 – 400C Tuy nhiên, 500C hoạt lực enzyme giảm nhanh 2.2.4 Sản phẩm trình thủy phân: Cơ sở khoa học trình thủy phân sử dụng hệ enzyme amylase, protease từ vi sinh vật tiết để phân giải tinh bột thành loại đường maltose, glucose… phân giải protein thành polypeptide, peptide, acid amin Ngoài có tạo thành rượu, acid hữu Tất hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng giá trị dinh dưỡng cho nước tương 2.2.4.1 Acid amin: SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Trong nước tương có nhiều acid amin arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine, glycine, histidine, alanine, glutamic… Những acid amin với di, tri, tetra – peptide làm cho nước tương có vị đạm mùi thơm thịt Nước tương sản xuất phương pháp lên men giữ tất acid amin nguyên liệu đậu nành 2.2.4.2 Đường: Trong nước tương có loại đường glucose, fructose, maltose, pentose… Đường có vai trò quan trọng việc hình thành màu sắc nước tương 2.2.4.3 Acid hữu cơ: Aicd hữu có nước tương có liên quan mật thiết đến việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều (khoảng 1.6%), tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactat phenol Ngoài ra, có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05% Muối acid tham gia vào trình tạo vị cho sản phẩm 2.2.4.4 Chất màu: Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Màu nước tương lên men hình thành từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối màu nâu đậm Sự hình thành màu nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng acid amin đường lợi tạo melanoid Melanoid chất mà thể khó hấp thu SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 10 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Hình 3.2: Mốc sau ủ ngày _ Cân xác mẫu 142 g, 550 g nước cất 157 g muối NaCl cho vào lọ thủy tinh, trộn Sau bọc nilong miệng lọ, đậy nắp kín, cho vào bể ổn nhiệt 55 0C Theo dõi trình thủy phân ngày Hình 3.3 – Dịch thủy phân ngày thứ SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 57 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Hình 3.4 – Dịch thủy phân sau 13 ngày 3.2.3 Kiểm tra theo dõi: 3.2.3.1 Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu: _ Giai đoạn làm mốc trung gian: đo độ ẩm bánh dầu xay nhuyễn gạo lức sau hấp chín giai đoạn làm mốc trung gian Suy độ ẩm nguyên liệu cấy mốc bình tam giác _ Giai đoạn lên men nước tương: đo độ ẩm hai môi trường 100% bánh dầu 90% bánh dầu với 10% bột mì trước cấy mốc Suy độ ẩm môi trường sau cấy mốc 3.2.3.2 Kiểm tra hàm lượng Nitơ tổng Nitơ amin: _ Đo hàm lượng Nitơ tổng phương pháp Kjeldahl dịch thủy phân sau 13 ngày _ Đo hàm lượng Nitơ amin phương pháp chuẩn độ formol dịch thủy phân sau 13 ngày SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 58 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHOÙA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S 3.3 Kết – Biện luận: 3.3.1 Giai đoạn mốc trung gian: Độ ẩm bánh dầu sau xay nhuyễn: 5.6% Độ ẩm gạo lức sau hấp chín: 29.14% Độ ẩm nguyên liệu cấy mốc bình tam giác: 26.7% 3.3.2 Giai đoạn nuôi mốc: Môi trường nuôi mốc 100% bánh dầu: Độ ẩm môi trường sau hấp tiệt trùng: 17.8% Độ ẩm môi trường sau cấy mốc: 36.3% Khối lượng toàn trước ủ: 658 g Khối lượng sau ủ ngày: 310 g Môi trường nuôi mốc 90% bánh dầu 10% bột mì: Độ ẩm môi trường sau hấp tiệt trùng: 35.6% Độ ẩm môi trường sau cấy mốc: 49.8% Khối lượng toàn trước ủ: 658 g Khối lượng sau ủ ngày: 350 g Biện luận: Quá trình ủ xảy nhiệt độ phòng, giả sử lượng nước hai môi trường nhau, lượng chất dinh dưỡng bị hấp thu môi trường 100% bánh dầu nhiều môi trường 90% bánh dầu + 10% bột mì (340 g > 308 g) Như kết luận môi trường 100% bánh dầu lý tưởng cho Aspergillus oryzae phát triển 3.3.3 Giai đoạn thủy phân sau 13 ngày: SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 59 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Bảng 3.1: Kết thủy phân hai môi trường sau 13 ngày Chỉ tiêu Nitơ tổng (g/l) Nitơ amin (g/l) Tỷ lệ Nitơ amin/ Nitơ tổng Môi trường 100% bánh dầu Môi trường 90% bánh dâu 10% bột mì ngày 13 ngày 29.4 29.9 ngaøy 29.12 13 ngaøy 29.54 1.05 1.4 2.5 2.8 3.6 4.7 8.5 9.3 35 30 25 20 N tong 15 N formol 10 Column1 13 Hình 3.5: Biểu đồ so sánh lượng Nitơ tổng Nitơ amin (g/l) môi trường 100% bánh dầu sau vaø 13 ngaøy 35 30 25 20 N tong 15 N formol 10 Column1 13 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 60 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Hình 3.6: Biểu đồ so sánh lượng Nitơ tổng Nitơ amin (g/l) môi trường 90% bánh dầu 10% bột mì sau 13 ngày Biện luận: Lượng Nitơ tổng cao cách tiến hành mấu mẫu chưa Ngược lại, trình tiến hành kiểm tra lấy mẫu quy trình sản xuất hiệu suất sử dụng nguyên liệu thấp 3.4 Kết luận: Độ ẩm cấy mốc cao 36.3% môi trường 100% bánh dầu 49.8% môi trường 90% bánh dầu 10% bột mì, làm giảm tỉ lệ mọc mốc Thay 10% bánh dầu bột mì cho hiệu thủy phân cao nguyên liệu 100% bánh dầu Quá trình nuôi mốc thủy phân cho kết chưa mong muốn Do thời gian thực nghiệm có hạn nên chưa thể lặp lại nhiều lần để nắm bắt quy trình sản xuất phân tích chất lượng nước tương SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 61 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Chương KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN 4.2 KIẾN NGHỊ SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 62 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S 4.1 KẾT LUẬN: Qua trình thực nghiệm sản xuất thử nước tương, xin rút số nhận xét sau: _ Quy trình sản xuất nước tương thực tế số sở sản xuất Việt Nam chất lượng thấp _ Hiện chưa có quy trình kiểm soát giống đảm bảo không sinh độc tố aflatoxin _ Chưa có nghiên cứu sâu trình tạo hương tự nhiên lên men lactic lên men rượu sau trình thủy phân _ Quá trình nuôi mốc thủy phân cần tối ưu hóa thông số kỹ thuật nhằm đạt hiệu cao 4.2 KIẾN NGHỊ: Do thời gian thực khóa luận có hạn nên việc sản xuất thử nước tương chưa tiến hành thật đầy đủ chưa thể lặp lại kết thực nghiệm Từ đây, xin đưa số kiến nghị sau: _ Nghiên cứu tuyển chọn giống mốc an toàn không sinh độc tố aflatoxin _ Nghiên cứu áp dụng quy trình giống khởi động _ Tối ưu hóa thông số kỹ thuật sản xuất SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 63 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng (2003), Nxb Đại học quốc gia, TP Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nxb Khoa học kỹ thuật Ngạc Văn Giậu, Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein, Nxb Nông nghiệp Nguyễn Tiến Thắng, Giáo trình công nghệ enzyme (2009) Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Giang Thế Bính, Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cô truyền SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 64 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S PHỤ LỤC Kiểm tra nguyên liệu: 1.1 Giai đoạn làm mốc trung gian: * Độ ẩm bánh dầu xay nhuyễn: Cân 3.05 g bánh dầu xay nhuyễn, tiến hành đo độ ẩm m0 = 49.4 g khối lượng cốc sau sấy 100 – 105 0C 20 phút m1 = 52.45 g khối lượng cốc bánh dầu xay nhuyễn m2 = 52.28 g khối lượng cốc bánh dầu sấy 100 – 105 C Công thức tính toán: Độ aåm = ( m1 – m2)*100 = m1 – m0 (52.45 – 52.28)*100 52.45 – 49.4 = 5.57% * Độ ẩm gạo lức sau hấp chín: Cân g gạo lức sau hấp chín, tiến hành đọ độ ẩm m0 = 46.5 g khối lượng cốc sau sấy 100 – 105 0C 20 phút m1 = 73.5 g khối lượng cốc gạo lức hấp chín m2 = 70.46 g khối lượng cốc gạo lức sấy 100 – 105 C Công thức tính toán: Độ ẩm = ( m1 – m2)*100 = m1 – m0 (73.5 – 71.46)*100 73.5 – 46.5 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 = 29.14% 65 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHOÙA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S * Độ ẩm nguyên liệu cấy mốc bình tam giác: Nguyên liệu gồm: g bánh dầu xay nhuyễn 63 g gạo lức hấp chín Suy ra, độ ẩm nguyên lieäu: ( 5.57% * + 29.14% * 63 )/ 70 = 26.78% 1.2 Giai đoạn lên men nước tương: 1.2.1 Môi trường nuôi mốc 100% bánh dầu: * Đo độ ẩm môi trường sau hấp tiệt trùng: Cân 1.035 g môi trường, tiến hành đo độ ẩm m0 = 46.92 g khối lượng cốc sau sấy 100 – 105 0C 20 phuùt m1 = 47.955 g khối lượng cốc môi trường m2 = 47.77 g khối lượng cốc môi trường đãsấy 100 – 1050C Công thức tính toán: Độ aåm = ( m1 – m2)*100 = m1 – m0 (47.955 – 47.77)*100 47.955 – 46.92 = 17.87% * Độ ẩm môi trường sau cấy mốc: Môi trường gồm có: 500 g bánh dầu hấp tiệt trùng g mốc từ bình tam giác 150 g nước cất Công thức tính toán: SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 66 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S (500 * 17.87% + 150) = * 100 36.37% mnguyên liệu 500 + + 150 1.2.2 Môi trường nuôi mốc 90% bánh dầu 10% bột mì: Độ ẩm = mH20*100 = * Đo độ ẩm môi trường sau hấp tiệt trùng: Cân 1.088 g môi trường, tiến hành đo độ ẩm m0 = 47.2 g khối lượng cốc sau sấy ôû 100 – 105 0C 20 phuùt m1 = 48.288 g khối lượng cốc môi trường m2 = 47.9 g khối lượng cốc môi trường sấy 100 – 105 C Công thức tính toán: Độ ẩm = ( m1 – m2)*100 = m1 – m0 (48.288 – 47.9)*100 48.288 – 47.2 = 35.66% * Độ ẩm môi trường sau cấy mốc: Môi trường gồm có: 450 g bánh dầu hấp tiệt trùng 50g bột mì g mốc từ bình tam giác 150 g nước cất Công thức tính toán: Độ ẩm = mH20*100 = mnguyên liệu (500 * 35.66% + 150) * 100 450 + 50 + + 150 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 = 49.89% 67 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Kiểm tra hàm lượng Nitơ tổng Nitơ amin: 2.1 Dịch thủy phân từ môi trường 100% bánh dầu: * Đo hàm lượng Nitơ tổng phương pháp Kjeldahl: Sử dụng: ml dung dịch mẫu ml H2SO4 đậm đặc 0.2 g xúc tác hỗn hợp 25 ml NaOH 40% 20 ml H2SO4 0.1N Công thức tính toán: ( 20 – n )*0.0014*100*1000 Nt = 1*50 Trong đó: 20 - số ml dung dịch H 2SO4 0.1N cho vào bình hứng erlen n - số ml dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ acid dư 0.0014 - số g nito tương ứng với ml NaOH 0.1N 100 - dung tích bình định mức (ml) 1000 - hệ số đổi g/l - số ml mẫu lấy để vô hóa 50 - số ml mẫu pha loãng cho vào cất đạm SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 68 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S Kết sau ngày, lượng NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ 9.6 ml (20 – 9.6)*0.0014*100*1000 1*50 Nt = = 29.12% Kết sau 13 ngày, lượng NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ 9.45 ml Nt = (20 – 9.45)*0.0014*100*1000 1*50 = 29.54% * Đo hàm lượng Nitơ amin phương pháp chuẩn độ formol: Sử dụng: 10 ml mẫu giọt NaOH 0.1N 5ml formol trung tính 40% Công thức tính toán: ( n – 0.6 )*0.0007*250*1000 10*10 Trong đó: Namin = 0.6 - số ml dung dịch NaOH 0.05N chuẩn độ với mẫu trắng n - số ml dung dịch NaOH 0.05N chuẩn độ với mẫu thí nghiệm 0.0007 - số g nito tương ứng với ml NaOH 0.05N 250 - dung tích bình dịnh mức (ml) SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 69 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Nguyễn Hoài Hương GVHD: T.S 1000 - hệ số đổi g/l 10 - thể tích mẫu nguyên (ml) 10 - thể tích mẫu pha loãng (ml) Kết sau ngày, lượng NaOH 0.05N sử dụng để chuẩn độ 1.2 ml Namin = (1.2 – 0.6)*0.0007*250*1000 10*10 = 1.05% Kết sau 13 ngày, lượng NaOH 0.05N sử dụng để chuẩn độ 1.4 ml Namin = (1.4 – 0.6)*0.0007*250*1000 10*10 = 1.4% 2.2 Dịch thủy phân từ môi trường 90% bánh dầu + 10% bột mì: Cách làm tương tự với dịch thủy phân từ môi trường 100% bánh dầu * Đo hàm lượng Nitơ tổng phương pháp Kjeldahl: Kết sau ngày, lượng NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ 9.5 ml Nt = (20 – 9.5)*0.0014*100*1000 1*50 = 29.4% Kết sau 13 ngày, lượng NaOH 0.1N sử dụng chuẩn độ 9.3 ml Nt = (20 – 9.3)*0.0014*100*1000 SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương MSSV:207111036 = 29.96% 70 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn