Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai của các cơ sở sản xuất tại tỉnh cà mau năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ THỊ HƢỜNG H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH CÀ MAU NĂM 2017 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội, 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VŨ THỊ HƢỜNG H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI U CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI TỈNH CÀ MAU NĂM 2017 H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS ĐẶNG VŨ PHƢƠNG LINH Hà Nội, 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập hồn thành Luận văn, tơi xin gửi lời cảm ơn đến: Tiến sĩ Đặng Vũ Phƣơng Linh – Trung tâm xét nghiệm Trƣờng Đại học Y tế Công cộng hƣớng dẫn hỗ trợ suốt q trình thực Luận văn Q Thầy, Cơ Trƣờng Đại học Y tế Cơng cộng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức thiết thực Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Cà Mau, khoa Xét nghiệm tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ suốt trình làm xét nghiệm mẫu nƣớc nghiên cứu H P Chi cục An toàn thực phẩm Cà Mau hợp tác cung cấp thông tin để phục vụ cho nghiên cứu Tập thể lớp cao học Y tế công cộng khóa 19 Đồng Tháp động viên hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Gia đình động viên tinh thần để an tâm học tập U Trân trọng cảm ơn! H ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………… i MỤC LỤC………………………………………………………………………… .ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU………………………………………………………… viii ĐẶT VẤN ĐỀ H P MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Định nghĩa nƣớc uống đóng chai 1.2 Qui trình sản xuất nƣớc uống đóng chai 1.3 Qui định chất lƣợng sản phẩm nƣớc uống đóng chai U 1.4 Các văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm hoạt động sản xuất 12 1.5 Một số yếu tố liên quan đến chất lƣợng nƣớc uống đóng chai 18 H 1.6 Thực trạng an toàn thực phẩm nƣớc uống đóng chai giới Việt Nam……… 21 1.7 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu 26 1.8 Khung lý thuyết 28 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 29 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 29 2.3 Thiết kế nghiên cứu 29 2.4 Mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 29 2.5 Phƣơng pháp thu thập số liệu 30 iii 2.6 Các biến số nghiên cứu (Phụ lục 6) 31 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá……… 31 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 32 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 2.10 Thử nghiệm công cụ 32 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 3.1 Thực trạng nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai 33 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc uống đóng chai địa bàn tỉnh Cà Mau 34 H P 3.3 Một số yếu tố liên quan đến tỉ lệ nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất tỉnh Cà Mau 39 Chƣơng BÀN LUẬN 42 4.1 Thực trạng nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất địa bàn tỉnh Cà Mau……… 42 U 4.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc đóng chai… 45 4.3 Mô tả số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng H chai…… 52 4.4 Hạn chế nghiên cứu……………………………………………………… 53 KẾT LUẬN 54 Thực trạng nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất…… 54 Thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất NUĐC 54 Một số yếu tố liên quan thực trạng nhiễm vi sinh vật NUĐC yếu tố an toàn thực phẩm…… 54 KHUYẾN NGHỊ………………………………………………………………………55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 iv Phụ lục 60 Phụ lục 63 Phụ lục 66 Phụ lục 68 Phụ lục 69 H P H U v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BYT Bộ Y Tế ĐTNC Đối tƣơng nghiên cứu HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points KT Kiến thức IBWA International Bottled Water Asociation (Hiệp hội nƣớc uống đóng chai giới) H P NUĐC Nƣớc uống đóng chai QCVN Qui chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh TT Thơng tƣ RO Reverse Osmosis (Hệ thống thẩm thấu ngƣợc) UNICEF Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc UV Ultra Violet (Tia cực tím) WHO H U World Health Organizatin (Tổ chức Y tế giới) vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Tỷ lệ mẫu nƣớc thành phẩm nhiễm vi sinh vật……………………….……33 Bảng 3.2 Chấp hành qui định hành sở………………………………34 Bảng 3.3.Chấp hành qui định thiết kế nhà xƣởng…………………………… 35 Bảng 3.4 Chấp hành qui định khu vực chiết rót trang thiết bị………………….36 Bảng 3.5 Chấp hành qui định bao bì sản phẩm……………………………….37 Bảng 3.6 Chấp hành qui định vệ sinh cá nhân……………………………… 38 Bảng 3.7 Chấp hành qui định vệ sinh sở……………………………… 38 H P Bảng 3.8 Mối liên quan thực trạng nhiễm vi sinh vật điều kiện ATTP sở …………… 39 Bảng 3.9 Mối liên quan thực trạng nhiễm vi sinh vật điều kiện vệ sinh sở ……… 40 H U vii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Trang Hình 1.3 Sơ đồ khung lý thuyết 28 Biểu đồ Kết xét nghiệm vi sinh vật chung cho mẫu nƣớc thành phẩm………34 H P H U viii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Nƣớc uống đóng chai phổ biến, nhiên chất lƣợng không đảm bảo an tồn thực phẩm nƣớc uống đóng chai đƣợc coi vấn đề cần quan tâm Để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lƣợng nƣớc uống đóng chai, sở tìm hiểu số yếu tố liên quan đến chất lƣợng nƣớc uống đóng chai, tác giả tiến hành nghiên cứu: "Thực trạng số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất tỉnh Cà Mau năm 2017” Qua nghiên cứu mô tả cắt ngang để phân tích 79 sở sản xuất nƣớc uống đóng chai tỉnh Cà Mau năm 2017, cho thấy thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất H P nƣớc uống đóng chai khơng đảm bảo: 46% sở không đạt điều kiện thủ tục hành chính; 47% sở khơng đạt điều kiện nhà xƣởng; 35% sở có khu vực chiết rót trang thiết bị khơng vận hành theo qui trình; 52% sở khơng đạt qui định bao bì sản phẩm Lấy mẫu nƣớc thành phẩm 79 sở để kiểm nghiệm tiêu chất lƣợng an tồn thực phẩm có 25,3% mẫu nƣớc khơng đạt tiêu vi sinh vật U Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm sở có liên quan đến tiêu vi sinh nƣớc uống đóng chai Trong đó, khu vực chiết rót trang thiết bị, điều kiện bao bì sản phẩm sở khơng đảm bảo an tồn thực phẩm có tỉ lệ nhiễm vi sinh cao H Nghiên cứu khuyến nghị tăng cƣờng công tác thanh, kiểm tra xử lí nghiêm hành vi vi phạm an toàn thực phẩm Các sở sản xuất nƣớc uống đóng chai địa bàn tỉnh Cà Mau nghiêm túc thực qui định điều kiện an toàn thực phẩm qui định khác có liên quan nhằm hạn chế mối nguy an tồn thực phẩm cho sản phẩm nƣớc uống đóng chai, đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng 72 2.1 2.2 2.3 Diện tích nhà xƣởng đảm bảo Có (1) Nhị đủ bố trí thiết bị máy móc Khơng (0) phân Khu vực sản xuất khơng bị Có (1) Nhị ngập nƣớc, ứ đọng nƣớc Không (0) phân Khu vực sản xuất khơng có Có (1) Nhị động vật gây hại nhƣ chuột, Không (0) phân Nhà xƣởng đảm bảo kiên cố, Có (1) Nhị cách xa nguồn ô nhiễm Không (0) phân Công trình xây dựng đảm bảo Có (1) Nhị Khơng (0) phân Các cơng đoạn sản xuất phải Có (1) Nhị đƣợc thiết kế theo qui tắc Khơng (0) phân Có phịng thay trang phục bảo Có (1) Nhị hộ lao động cơng nhân Khơng (0) phân Có nơi rửa tay, khử trùng tay, Có (1) Nhị giày, ủng trƣớc vào sản Khơng (0) phân Có (1) Nhị Quan sát Quan sát Quan sát ruồi, nấm mốc, … 2.4 H P xung quanh nhƣ bãi rác, chuồng chăn nuôi gia súc, gia cầm, nhà vệ sinh 2.5 2.6 chiều (Từ khu vực rửa vỏ U H Quan sát Quan sát Quan sát bình, chiết rót, đến kho thành phẩm khơng chồng chéo công đoạn theo chiều) 2.7 2.8 Quan sát Quan sát xuất 2.9 Khu vực rác thải tập kết ngồi Quan sát 73 Khơng (0) khu vực sản xuất 2.10 phân Khu vực kho phải có giá kệ kê Có (1) Nhị cao cách mặt đất 20 cm Không (0) phân Qui định khu vực chiết Là yêu cầu khu Nhị rót trang thiết bị, dụng vực chiết rót nƣớc thành phân cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo Quan sát Quan sát phẩm 3.1 3.2 3.3 Khép kín, tách biệt với Có (1) Nhị khu vực khác Không (0) phân Đƣợc trang bị hệ thống diệt Có (1) Nhị khuẩn khơng khí Khơng (0) phân Có chế độ kiểm sốt thiết bị Có (1) Nhị H P thƣờng xuyên (Theo dõi, kiểm Không (0) tra ghi chép tình trạng thiết U bị khu vực chiết rót định kì tuần lần theo chế độ sở đề ra) 3.4 H Trang thiết bị, dụng cụ vật liệu tiếp xúc trực tiếp với sản Quan sát Quan sát Quan sát phân Có (1) Nhị Khơng (0) phân Quan sát phẩm làm vật liệu không gây ô nhiễm 3.5 3.6 3.7 Trang thiết bị phù hợp với yêu Có (1) Nhị cầu công nghệ sản xuất Không (0) phân Trang thiết bị dễ làm Có (1) Nhị bảo dƣỡng Khơng (0) phân Trang thiết bị làm Có (1) Nhị hóa chất tẩy rửa, sát trùng Khơng (0) phân Quan sát Quan sát Quan sát 74 theo qui định Bộ Y tế 3.8 Phƣơng tiện khử trùng sản Có (1) Nhị phẩm khơng làm biến chất sản Không (0) Quan sát phân phẩm 4.1 Yêu cầu bao bì sản Là yêu cầu đối Nhị phẩm với bao bì sản phẩm phân Nắp chai nhựa chứa đựng Có (1) Nhị nƣớc ≤ 10 lít sử dụng Khơng (0) phân lần 4.2 H P Loại bình đƣợc sử dụng lại Có (1) đƣợc làm sạch, diệt khuẩn Khơng (0) phân Bình rửa đƣợc úp xuống, Có (1) Nhị tránh trùng, bụi bẩn rơi Không (0) phân Là việc áp dụng Nhị qui định ATTP phân trƣớc đƣa vào sản xuất 4.3 U vào 5.1 5.2 Vệ sinh cá nhân H Có trang phục riêng hợp vệ Nhị Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát sản xuất Có (1) Nhị sinh cho công nhân Không (0) phân Quần áo tƣ trang nhân Có (1) Nhị viên khơng để khu sản Không (0) phân Vệ sinh cá nhân sẽ, cắt Có (1) Nhị ngắn giữ móng tay, Không (0) phân Quan sát Quan sát xuất 5.3 không đeo đồ trang sức sản xuất Quan sát 75 5.4 5.5 5.6 5.7 Rửa tay trƣớc vào khu sản Có (1) Nhị xuất Khơng (0) phân Khơng ăn uống khu vực Có (1) Nhị sản xuất Khơng (0) phân Khơng khạc nhổ sản xuất Có (1) Nhị Khơng (0) phân Có (1) Nhị Có trang phục bảo vệ nội qui dành cho khách tham quan Không (0) 6.1 Ý thức vệ sinh sở 6.2 6.3 H P Có (1) gọn gàng, qui Không (0) phân Đèn tiệt trùng sử dụng đƣợc Có (1) Nhị bật qui định Khơng (0) phân Có (1) Nhị U Qui trình chiết rót đảm bảo thiết kế 6.4 6.5 Nhị Khơng (0) phân Thành phẩm kho đƣợc Có (1) Nhị đặt giá kệ Không (0) phân Phƣơng tiện vận chuyển đảm Có (1) Nhị bảo vệ sinh Khơng (0) phân H Quan sát Quan sát Quan sát phân Khu vực rửa vỏ bình vệ sinh định Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát 76 H P H U 77 H P H U 78 H P H U 79 H P H U 80 H P H U 81 H P H U 82 H P H U 83 H P H U 84 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA Biểu mẫu CÁC KẾT LUẬN CỦA HỘI ĐỒNG SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN/LUẬN ÁN Họ tên học viên: Vũ Thị Hƣờng Tên luận văn/luận án: Thực trạng số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất tỉnh Cà Mau năm 2017 Sau nghiên cứu tiếp thu kết luận Hội đồng chấm luận văn/luận án, học viên xin đƣợc giải trình việc chỉnh sửa theo kết luận nhƣ sau: TT Các kết luận Nội dung chỉnh sửa Hội đồng (Mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) Nội dung không chỉnh sửa (Lý không chỉnh sửa) Học viên chuyển mục tiêu nghiên cứu thành mục tiêu (trang 4): - Mô tả thực trạng nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất tỉnh Cà Mau năm 2017 - Mô tả thực trạng nhiễm vi sinh vật nƣớc uống đóng chai sở sản xuất tỉnh Cà Mau năm 2017 - Xác định mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc uống đóng chai với tình trạng nhiễm vi sinh vật sở sản xuất tỉnh Cà Mau H P Mục tiêu nghiên cứu: Chuyển mục tiêu Tổng quan tài liệu: U - Xác định mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc uống đóng chai với tình trạng nhiễm vi sinh vật sở sản xuất tỉnh Cà Mau H Bổ sung tổng quan yếu tố liên quan, lƣu ý tổng quan yếu tố thuộc ngƣời nhƣng không đề cập đến nội dung NC Học viên bổ sung tổng quan yếu tố liên quan (trang 20 21) 85 - Học viên mơ tả chi tiết qui trình lấy mẫu, sở làm xét nghiệm, Mô tả chi tiết loại xét nghiệm/ kỹ thuật làm xét qui trình lấy mẫu, sở nghiệm (trang 30,31) làm xét nghiệm, loại xét - Đã bỏ toàn phần vấn/ nghiệm/ kỹ thuật làm quan sát cá nhân: Học viên bỏ xét nghiệm Đây nội phần có yếu tố cá nhân đối dung trọng tâm tƣợng nghiên cứu (trang 30), mô tả nghiên cứu số yếu tố liên quan đến tỉ lệ Bỏ toàn phần nhiễm vi sinh vật NUĐC (trang vấn/ quan sát cá 31), phƣơng pháp thu thập số liệu (trang 32), công cụ thu thập thông tin nhân (trang 32), biến số điều kiện ATTP sở (biến kiến thức trang 32), đánh giá điều kiện ATTP (trang 33), vấn đề đạo đức nghiên cứu (trang 33), thử nghiệm công cụ (trang 33), câu hỏi vấn phụ lục (trang 61  66), thang điểm đánh giá kiến thức (trang 70 74), biến số kiến thức ngƣời trực tiếp sản xuất (trang 77  81) Phƣơng pháp NC: Kết NC: MT1: Mô tả chi tiết thực trạng nhiễm VSV (kết vi sinh nhiễm 1, nhiễm 2… vi sinh ) trƣớc có biểu/ bảng tổng hợp H P U - Học viên mô tả chi tiết thực trạng nhiễm VSV (trang 34, 35) - Học viên bỏ toàn yếu tố cá nhân phần xử lý yếu tố liên quan thuộc yếu tố cá nhân (trang 40, 42, 43) H Bỏ toàn yếu tố cá nhân phần xử lý yếu tố liên quan thuộc yếu tố cá nhân Bàn luận - Sử dụng kết phân tích để bàn luận - Bàn luận mức/ ngƣỡng không đạt - Học viên chỉnh sửa hạn chế NC xác định yếu tố liên quan mức độ sở, chƣa đánh giá mức độ cá nhân (trang 54) - Học viên xin phép khơng bàn luận lại kết nghiên cứu vi sinh không thay đổi mà thay đổi cách trình bày kết 86 mẫu nƣớc (không đạt mức nào? ) - Hạn chế NC: Xác định yếu tố liên quan mức độ sở, chƣa đánh giá mức độ cá nhân Tài liệu tham khảo - Không tham khảo TL khơng thống (báo mạng, trang quảng cáo/ giới thiệu máy lọc nƣớc…) - Học viên bỏ không tham khảo tài liệu báo mạng (trang 2: TLTK 31 trang 59), trang quảng cáo (trang 23: TLTK trang 57), trang giới thiệu máy lọc nƣớc (trang 12: TLTK 17 trang 58) H P (Lưu ý: Học viên cần giải trình kết luận nên xếp theo thứ tự mục luận văn/luận án) ………., ngày 13 tháng 12 năm 2017 Học viên (ký ghi rõ họ tên) U H Vũ Thị Hƣờng Xác nhận GV hƣớng dẫn (nếu có) Xác nhận GV hƣớng dẫn Xác nhận GV hỗ trợ (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) TS Đặng Vũ Phƣơng Linh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng (ký ghi rõ họ tên) PGS TS Nguyễn Thanh Hƣơng