Đề tài Kiểm tra và kiểm soát quá trình sản xuất bia - Luận văn, đồ án, luan van, do an

Trang 1

1.2 Tầm quan trọng của công nghiệp sản xuất bia:

Công nghiệp sản xuất bia ra đời và phát triển mạnh đã góp phần giải quyết một

phần nhu cầu việc làm trong nước, đặc biệt đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia của

người đân góp phần rất lớn phát triển kinh tế đất nước 1.3 Lý do chọn đề tài:

Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, thì đời sống con người càng được nâng cao nên nhu cầu về số lượng và đặc biệt là chất lượng các sản phẩm bia cũng ngày càng tăng Việc quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm được người đân đưa lên hàng đầu Chính vì vậy yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn của bia ngày càng phải cao Vì thế, em chọn đề tài “KÉM TRA VÀ KIỀM SOAT QUA TRINH SAN XUAT BIA”

2 Mục đích của dé tai:

Nhằm giải quyết nhu cầu bức xúc của người dân về vấn đề an toàn thực phẩm hướng tới một tương lai không có sản phẩm kém chất lượng để người dân an tâm sử dụng

SVTH: Trần Văn Hưng

Trang 2

Truong DH KTCN TP: HCM Khoa Luan Tét Nghiép

3 Nhiệm vụ của đề tài:

Kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh

4 Phương pháp nghiên cứu:

Tìm hiểu thực tế quá trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia tại nhà máy bia VINAKEN

5 Đối tượng kiểm tra và kiếm soát: - Nguyên liệu đầu vào

- Quá trình lên men chính, lên men phụ

- Quá trình lọc bia

- Quá trình thanh trùng

- Quá trình chiết chai (đối với bia chai)

- Quá trình đóng bock (đối với bia tươi, bia hơi) - Bia thành phẩm

Trang 3

CHUONG 1: GIOT THIEU VE BIA VA QUY TRINH SAN XUAT BIA

1.1 Giới thiệu về bia:

- Bia là loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao

và độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và chứa một số chất bổ dưỡng như:

+ Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 — 10% chất tan, bao gồm:

protien, peptid và amino acid

+ Glucid: glucid tan (70% 1a dextrin, pentosan)

+ Vitamin: BI, B2, PP,

+ Chất khoáng và một số chất thơm đặc trưng

- Ngoài ra trong bia còn có CO; nên tạo nhiều bọt khi rót , bọt là đặc tính ưu việt cua bia Bot CO, co tac dung làm giảm cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,

- Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, nếu chúng ta uống bia với một lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dé tiêu hóa, giảm mệt mỏi, Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được nhiều người ưa thích

Trang 4

1.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất bia:

- Nguyên liệu chính trong sản xuất bia bao gồm: Nước, malt, gạo, nắm men, hoa houblon

1.2.1 Nước:

- Nước có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm Nước chiếm từ 77-90% thành phần bia Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dịch hồ tỉnh bột tạo thuận lợi

cho việc vận chuyên và đảo trộn Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan

còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong địch đường

Hình 1.3: Malt

Trang 5

1.2.3 Hoa houblon:

- Houblon 1a nguyén liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia

- Hoa houblon có tên khoa hoc 1a Humulus lupulus, la loai thyc vat đơn tính, thudc ho gai méo Dac điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên

hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phan 1a được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phan thì hàm lượng đắng và hương thấp)

Hình 1.4: Hoa houblon 1.2.4 Nắm men:

- Nắm men được sử dụng trong sản xuất bia thudc loai Saccharomyces Cerevisiae va Saccharomyces calsbergensis Tế bào nắm men chứa khoảng 75% nước Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit

- Vai trò của nâm men: Chuyển hóa các chất đường thành CạH;OH và CO; Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nắm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo, từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ, este, andehyt,

Trang 6

Truong DH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp

1.2.5 Các chất phụ gia:

- Ngoài những nguyên liệu không thê thiếu: nước, malt, hoa houblon, nắm men, người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia:

+ Catamel: Có tác dụng tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa

+ CaCl;:Cho vào giai đoạn nấu, có tác dụng tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nam men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ôn định và tạo vị tốt cho bia

+ Axit lactic va axit H,SO,: Bồ sung trong trường hợp pH của dung dịch nước quá cao

+ ZnCl;: Có tác dụng tổng hợp nucleotid, làm tăng sinh khối, giảm nguyên nhân thoái hóa nắm men

+ Bột trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị lọc sau lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc lam trong bia

+ Chế phẩm enzyme: Có tác dụng làm tăng hiệu quả thủy phân tinh bột Một số chế phâm enzyme thường sử dụng trong ngành bia là: Termamyl, Fungamyl, AMG

Trang 7

1.3 Quy trình sản xuất bia:

Trang 8

1.3.1.2: Thuyết mình quy trình: a Nguyên liệu:

- Malt và gạo được cân đúng số lượng yêu cầu và vận chuyên từ kho chứa nguyên liệu đến máy nghiền gạo và malt

b Nghién gao va malt:

- Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đầy qua trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác xảy ra nhanh hơn và triệt để hơn

- Tiến hành:

+ Nghiền malt: Phương pháp nghiền malt là nghiền khô Chú ý malt không nên nghiền quá mịn, nên để còn vỏ để hỗ trợ cho quá trình lọc sau này Sau khi nghiền, malt được cho vào bồn nước đề làm âm malt, nước hòa trộn với malt khô tạo thành hỗn hợp (ti lệ malt : nước là I:1,S)

+ Nghiền gạo: do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tỉnh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc của hạt tỉnh bột còn rất cứng nên để tăn hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn càng tốt Sau khi nghiền, gạo được cho vào bồn nước đề làm

ầm, nước hòa trộn với gạo tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ gạo : nước là 1:3)

Hình 1.6: Máy nghiền gạo và nghiền malt

SVTH: Tran Văn Hung

Trang 9

Trang 10

-_ Trong thực tê sản xuât, người ta tiên hành hô hóa trước rôi mới đạm hóa malt Nôi gạo và nôi malt được điêu khiên sao cho khi nôi malt vừa đạm hóa xong thì tiên hành hội cháo ngay, không để nồi malt chờ nồi gạo

- Khi bơm dịch vào, cánh khuấy nòi lọc bật nhanh, sau đó cho quay chậm lại để gạt đều khói dịch ,tạo mành lọc

- Tắt cánh khuấy và đề lắng 5 phút, bã malt lắng xuống đáy và tạo thành một lớp

loc.Dé lớp lọc này có độ xOp, không bị nén lại khi lọc, yêu cau malt không được xay

quá nát, vỏ trâu càng nguyên vẹn càng tốt Do chênh áp, dịch đường sẽ xuyên qua lớp

lọc, theo đường ống ra khỏi nồi lọc Tuy nhiên, dịch lọc lần đầu vẫn còn cặn nên dịch sẽ

được chứa trong bình trung gian rồi bơm hồi lại nồi lọc dé lọc tiếp

- Sự cô hay gặp khi lọc là bị tắc màng lọc do bã malt nén lại khiến không chảy qua

được.Đề khắc phục , ta hạ hệ thong dao xuống thấp bật cánh khuấy cào đảo lớp lọc, tạo 10

SVTH: Tran Van Hung

Trang 11

độ xốp khoảng 15-20 phút Sau đó nâng hệ thống dao lên ngang mặt lớp lọc, chao dao về vị trí ban đầu , quay cánh khuấy 10 -15 phút để san phăng bề mặt, tạo màng lọc cho lọc tiếp

Hình 1.9: Hỗn hợp trong thiết bị lọc g Rua bã:

- Khi kết thúc công đoạn lọc, dịch đường được bơm sang nồi cô.Tuy nhiên vẫn

còn một lường đường sót khá lớn trong bã malt nên phải rữa bã đề tận thu lượng đường này

- Khi lọc hết dịch, lộc mặt bã, ta mở van cấp nước nóng 7§°C vào nước rửa bã Tiến hành rửa 4 lần để tận thu đường

- Theo yêu cầu, đường sót trong bã chỉ trong khoảng 0,2- 1°Brix Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều sẽ làm ảnh hướng không tốt đến chất lượng bia sau này Mỗi loại bia khác nhau sẽ có lượng nước rửa bã khác nhau

h Xả bã:

- Sau khi đạt đủ số lượng dịch cần thiết người ta ngưng rửa bã và xả bã ra ngoài - Mở cửa ra, nâng cánh khuấy lên ngang mặt bã, cho quay chiều ngược lại với tốc

độ nhanh, bã được chuyền đi bằng vit tai

- Ha dần cánh khuấy cho đến khi hết bã Nếu bã khô, phải tưới thêm nước để không gây tắc đường ống

Lưu ý: không hạ cánh khuấy quá thấp , quá nhanh khi bã còn nhiều vì sẽ gây quá tải, gây hao năng lượng

II

SVTH: Tran Van Hưng

Trang 12

Truong DH KTCN TP: HCM Khóa Luan Tốt Nghiệp

1 Houblon hóa:

- Quá trình lọc vào nồi houblon được khoảng 4000 lít thì ta bắt đầu gia nhiét - Ta diéu chinh sao cho khi vừa kết thúc quá trình lọc thì nồi houblon hóa cũng vừa sôi (dịch phải sôi và trào đều)

- Ta tiến hành cho hoa houblon và phụ gia vào theo đúng yêu cầu thời gian của giản đồ nấu (xem hình 1.7 — giản đồ nấu bia)

- Kết thúc đun sôi, chyến dịch từ nồi houblon sang lắng xoáy k Lắng trong:

- Thực hiện quá trình lắng trong bằng thiết bị lắng Whirlpool, là một thùng được làm từ thép không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công suất từng nhà máy, đáy thùng co dé nghiéng 8-10% so voi phương ngang

- Nguyên tắc tách cặn là dựa vào sức hút của lực hướng tâm Dịch đường được

đưa vào theo phương pháp tuyến với tốc độ lớn, nhờ đó tạo ra lực hướng tâm làm cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90C thi

dịch đường được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy

thùng được dội nước và cho xả ra ngoài - Thời gian lắng khoảng 20 phút

Hình 1.10: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool

12 SVTH: Trần Văn Hưng

Trang 13

J Làm lạnh trước khi lên men :

- Đưa dịch đường từ nhiệt độ 96 — 98°C khi bơm ra khỏi thùng lắng cặn về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men:

+ Sử dụng men mới 15°C + Sử dụng men thu hồi 9 - 10°C

Lưu ý: Cần phải hạ nhanh nhiệt độ dịch đường vì ở vùng nhiệt độ 40 - 45°C rất dễ tạo

cơ hội cho vị sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường, gây chua dịch đường (như

các loại vi khuan lactic, acetic )

Trang 14

1.3.2 Lén men bia:

1.3.2.1 Quy trình công nghệ:

NƯỚC MOUT

LÊN MEN CHÍNH

Sơ đồ 1.2: Quy trình công nghệ lên men bia

14 SVTH: Tran Văn Hung

Trang 15

1.3.2.2 Thuyết minh quy trình: a Cây men:

- Nhằm cung cấp men, chuẩn bị cho quá trình lên men

- Trên đường ống bơm dịch nha về tank, ta sẽ cấy nấm men vào thăng trong đường ống đồng thời sục khí, với mật độ 20 — 25 triệu tế bào/ml; và cũng chỉ cấy trong lần nạp dịch nha đầu tiên

- Ưu điểm của việc cây nắm men vào thăng ống dẫn nước nha: Làm cho nắm men phân bố đều vào toàn bộ khối nước nha ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng

“| Giai doan 1: gdm 2 ngay đầu tiên

- Nam men sé nay chôi, phát triên mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở cuối ngày

Trang 16

4ˆ Giai đoạn 2: gồm 2 ngày kế tiếp

- Quá trình lên men bắt đầu chuyền từ lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nắm men) sang kiểu lên men ky khí (để tạo ra C;H:OH và CO;)

- Bọt khí xuất hiện nhiều và nhanh hơn, bóng khí khô và min hon (bot dénh cao thành cục, đầu tiên màu trắng sau ngả sang màu hơi nâu)

- Sự giảm mạnh nông độ chất hòa tan trong dung dịch đang lên men (giảm 2 - 2,5%)

- Nhiệt độ tăng nhanh hơn (tăng I - 1,5°C) Do đó, người ta tăng lưu lượng glycol để giữ nhiệt độ theo yêu cầu

4ˆ Giai đoạn 3: gồm 2 - 3 ngày tiếp theo, sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất - Sự giảm nhanh nồng độ chất hoà tan

- Sự tăng rất nhanh của nhiệt độ

- Tích lũy nhiều diaxetyl nhất

- Khí CO; thoát ra cũng nhiều nhất (bọt cao đến mức cực đại, tạo mảng lớn, kích thước bọt to thô bắt đầu ngả xám, cuối giai đọan này bọt bắt đầu hạ xuống)

=> Lúc này cần theo dõi chặt chẽ biến động của nhiệt độ, ngăn chặn không cho nhiệt độ vượt quá † „„„ của phương pháp lên men đang áp dụng

“ Giai đoạn 4: gồm l - 2 ngày cuối cùng, cường độ lên men yếu dân - Nồng độ chất hoà tan giảm chậm

- Nhiệt độ ôn định và theo chiều hướng giảm dần - Bọt xẹp hết (do hạ nhiệt độ của bia non)

- Số lượng tế bào nấm men sống giảm dần do tốc độ chết lớn hơn tốc độ sinh sản Tổng lượng sinh khối (cả tế bào sống và tế bào chết) cũng giảm đi vì hiện tượng tự phân của tê bào nâm men

- Một bộ phận sinh khối nắm men sẽ bắt đầu lắng cùng với những thành phần keo

tụ của protein, tanin, nhựa đắng houblon

16 SVTH: Tran Van Hung

Trang 17

- Tạo độ trong lóng lánh cho bia

- Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nắm men vẫn tồn tại sau quá trình tàng trự và có khả năng làm đục bia Loại bỏ phức chất protein, các hạ keo polyphenol, polysaccharide va protein tan , nhitng chat nay lam bia nhanh duc, nho vay làm cho bia

ôn định hơn

e Sản phâm - Bia tươi:

Quá trình chiết bia vào thùng bock: quá trình chiết bia vào bock dựa trên nguyên tắc đăng áp Diễn ra theo 2 giai đoạn:

+ Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc COs + Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất - Bia chai( bia thanh tring):

Quá trình chiết chai gồm các giai đoạn: + Rua chai

+ Kiểm tra chai sau khi rửa + Rot bia vao chai

+ Dap nap chai + Thanh tring

Trang 18

- Nhiệt độ rửa chai là : 60-85°C

- Tổng thời gian lưu chai trong máy rửa là 10-15 phút

- Kiểm tra dịch còn dư trong đáy chai

s%* Rót bỉa vào chai :

- Chiết bia vào chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình này cần đảm bảo :

+ Không làm tốn that bia

+ Toàn bộ các chai đều được rót lượng bia

+ Chất lượng bia không bị ảnh hưởng : tránh sự tạp nhiễm vi sinh vật, sự xâm

nhập của oxy, sự ton thap CO>

Trang 19

s* Dập nắp chai :

- Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai Nắp chai được giữ bởi nam châm

của đầu xiết, 2l răng của nắp được ép sát vào miệng chai.Khi đó đầu chiết được nâng

lên giải phóng chai sang gia đoạn tiếp theo s Thanh trùng

- Đối với sản phẩm bia pet: sử dụng chế độ thanh trùng trực tiếp Tại nhà máy bia Vinaken bia sau khi lọc được thanh trùng ở 75-82°C, theo chế độ thanh trùng pasteurization Thiết bị thanh trùng là thiết bị dạng tâm bảng Bia được nâng lên 75-

§2°C sau đó được làm lạnh trở lại và dẫn sang tank tàng trữ đề chiết chai

- Đối với bia dạng chai thủy tinh : dùng chế độ thanh trùng gián tiếp Sau khi được rót chai và đập nắp, chai được đưa qua hệ thống thanh trùng nhờ băng tải Các chai đi

qua hầm thanh trùng sẽ được trải qua các chế độ nhiệt độ khác nhau Chế độ thanh trùng là 60°C trong 20 phút Sau đó chai được làm nguội xuống nhiệt độ thường

%% Dán nhãn : chai bia được dưa qua chế độ thiết bị đán nhãn để hoàn tất sản phẩm

Trang 20

CHUONG 2: KIEM TRA VA KIEM SOAT QUA TRINH SAN XUAT BIA

2.1 Kiém tra va kiém soat qua trinh nau : 2.1.1 Sơ đồ quá trình nấu :

Kiêm tra nguyên liệu

PHOI TRON PHOI TRON Kiểm tra nước nấu ĐẠM HÓA HÒ HÓA

ĐƯỜNG HÓA Kiểm tra đường hóa

LỌC DỊCH ĐƯỜNG RUA BA Kiém tra qua trinh loc

Trang 21

2.1.2 Quy trình kiểm tra: 2.1.2.1 Kiém tra malt: a Muc dich:

- Đánh giá chính xác chât lượng nguyên liệu đâu vào là malt, đảm bảo cho việc sản xuât bia

- Hạn chê được các yêu tô gây kém chât lượng sản phâm b Yêu cau chat lugng malt:

- Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn Chỉ SỐ này

giao động trong khoảng 29 — 38 kg s* Độ trắng trong:

+ Rất tốt: 0- 2,5% + Tot: 2,5- 5%

+ Chấp nhận được: 5 — 7% + Chất lượng kém: 7,5 — 10,9%

21

SVTH: Tran Van Hung

Trang 22

Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp

+ Chất lượng rất kém: > 11% s* Độ trắng đục:

+ Malt vang: 94% + Malt den: 96% + Hat gay: <0.5% + Hạt có bột xốp: > 98% s* Độ dai cua mam hat:

+_0—1⁄4 chiều dài của hạt: < 5%

+ 1⁄4 — 1⁄4 chiều dài của hạt: > 5%

c Kiểm tra và xử lý malt nhập về

- Malt khi nhập khẩu, ngoài việc dựa vào giây chứng nhận đính kèm theo lô hàng của cơ quan chức năng có thâm quyên kiểm tra và xác nhận ngay tại nước xuất khâu thì còn phải kiêm soát các chỉ tiêu sau:

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu kiếm soát malt

Trang 23

( Nguồn: Nha may bia Vimaken)

- Sau khi được kiểm tra, những bao malt không đạt yêu cầu thì tiến hành loại ra, những bao malt đạt yêu cầu được đem vào bảo quản trong kho chứa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Điều kiện trong kho phải luôn thong thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ 6n định (ở nhiệt độ thường), không có côn trùng hay các sinh vật gay hại, không gần các

hóa chất, xăng dầu, hương liệu

d Cách thức kiểm tra s* Lấy mau malt

- Xác suất theo lô hàng, tỉ lệ lấy mẫu ước lượng khoảng I-2kg/mẫu/lần nhập, tùy thuộc khối lượng nhập

- Đóng kín mẫu và lưu giữ nơi khô ráo Đề tiến hành kiểm tra các thông số hóa lí cơ bản khác

s* Đánh giá cảm quan các chỉ tiêu sau: + Kích thước

+ Độ cứng của hạt + Màu sắc

+ Độ thuân khiết + Độ nhiễm mốc

Trang 24

+ Ngày lẫy mẫu + Số lượng

s* Xác định độ âm:

- Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:

+ Malt + Máy xay + Cân phân tích

+ Bình hút âm

- Thực hiện:

+ Bật tủ sấy tới nhiệt độ 125°C - 130C, cho cốc cân vào sấy khoảng | gid Lay ra cho vào bình hút ầm khoảng 30 phút Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác 0.001g

+ Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mau cho vao cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sây và giữ ở nhiệt độ 125°C - 130°C trong

40 phút Lấy ra đặt vào bình hút âm khoảng 30 phut va can trong luong (g)

+ Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy 0.0005ø

+ Tính kết quả:

- Độ âm tính bằng phần trăm theo công thức:

(m,„ ~ mm )

w=_ 1 %ˆ 100 (%) m mau

Trong do:

W: Dé am cua malt (%)

Mya: Khoi long trude khi sấy (g) Mséy: Khối lượng sau khi say (g) m„ạu: Khối lượng của malt (g)

Trang 25

s* Xác định độ hòa tan: - Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

+ Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khói lượng Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 45”C, dùng đũa thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 45°C trong 30 phút Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng I độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 70°C thêm 100ml nước cất nóng ở 70C Khi hỗn hợp đạt được 70C thì sau 5 phút tiến hành thử đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ I giọt dung dịch iot 0.1N Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong

+ Thời gian đường hóa: T” Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 1Š phút là malt co khả năng đường hóa trung bình

+ Giữ ở nhiệt độ 70°C trong lh, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước

và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling

- Độ hòa tan của malt được tính theo công thức:

(800+H).B E(%) = —— (%)

Trong do:

E: Do hoa tan cua malt (%)

H: Độ âm của malt đã tính được (%)

Trang 26

B: Độ balling đã được tính (%) s* Xác định độ chua

- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:

+ Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml

+ NaOH 0.1N + phenolphtalein 1%

- Cách tiến hành:

+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuân độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.IN tiêu tốn và tính kết quả

- Ghi nhận kết quả:

+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.IN tiêu tốn của 2 bình và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml

s» Xác định độ màu - Chuẩn bị mẫu:

+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc va | it bot tro loc

- Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phố UV + Cuvet thủy tinh Iml - Cach do:

+ Bật máy để khởi động 10° trước khi đo + Ðo độ hấp thụ của mẫu ở bước sóng 430nm

+ Do mau 6 don vi EBC

+ Vé sinh sach sé 2 cuves

+1 cuves dung mẫu đối chứng là nước cắt + 1 cuves đựng mau malt can kiém tra

Trang 27

+ Ghi két qua hién thi trén may s* Xác định vận tốc lọc

- Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch

e Ghi nhận lại tat cả các kết quả đã kiểm tra : Phiêu kiêm nghiệm

Số nhật kí kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu gạo và malt nhập 2.1.2.2 Kiểm tra gạo:

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu kiếm soát gạo

STT | Chỉ tiêu kiểm soát Chỉ tiêu 1 Xác định loại gạo:

° Gạo nguyên hạt | - Hạt gạo nguyên

° Gạo tắm gãy - Hạt băng 1⁄4 hoặc 1/3 hạt gạo ° Gạo tắm mịn - Hat gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo

nhiên

của gạo, không có màu vàng của gạo bị âm hay bị biên đôi màu do bảo quản

Trang 28

5 Am moc Không bị âm mộc

6 Tap chat (bông cỏ,| Không quá 0.5 % trâu )

1 Khôi lượng các bao 50 + 2kg

8 VỊ trí lưu trữ gạo Phù hợp cho sản xuất

(Nguồn: Nhà máy bia Vinaken)

- Sau khi kiêm tra, những bao gạo không đạt yêu cầu thì tiến hành loại ra, những bao gạo đạt yêu cầu được đem vào bảo quản trong kho chứa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Điều kiện trong kho phải luôn thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ ồn định (ở nhiệt độ thường), không có côn trùng hay các sinh vật gây hại, không gần các hóa chất, xăng dâu, hương liệu

c Kiểm tra và xử lý gạo nhập về s* Lấy mẫu gạo

- Tiến hành lẫy mẫu gạo theo lô hàng, kiểm tra từng bao s* Ghi các thông số cơ bản lên bao bì đựng mẫu:

- Loại gạo - Ngày lay mau - Han su dung (nếu có) - Tên nhà cung cấp d Cách thức kiếm tra:

- Đối với nguyên liệu gạo nhà máy tiến hành kiểm tra băng phương pháp cảm quan là chủ yếu

s* Xác định loại gạo

- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính Dùng mắt xác định : + Gạo nguyên hạt Hạt gạo phải nguyên, tỷ lệ gãy không đáng kẻ

Trang 29

+ Gạo tắm gãy Hạt gạo băng 1⁄2 hoặc 1/3 hạt gạo nguyên + Gạo tâm mịn Hạt gạo nhỏ dưới 1/3 hạt gạo nguyên s* Xác định độ ẩm gạo

- Yêu cầu : Độ âm nhỏ hơn 5% là đạt

- Phương pháp: Bằng cảm quan là chính, nhìn và ngửi, theo kinh nghiệm nếu gạo

có độ âm lớn hơn 5% hạt sẽ mềm và có mùi âm mốc

s* Xác định màu sắc :

- Yêu cầu : màu sắc tự nhiên của gạo

- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định màu sắc của gạo màu trăng hay trăng ngà tự nhiên, không có màu vàng của gạo bị âm, hay bị biến đổi mau do bảo quản

s* Xác định mùi vị :

- Yêu cầu : mùi vị tự nhiên của gạo

- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, nhìn hay ngửi để xác định mùi vị lạ:

mùi âm mốc, mùi xăng dầu, hóa chất, và các mùi vị khác mùi tự nhiên của gạo

s* Xác định âm mốc

- Yêu cầu : chất lượng tự nhiên của gạo không bị âm mốc

- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính nhìn hay ngửi hay dùng tay nắm, xác định gạo không có ẩm mốc do bảo quản lâu ngày trong môi trường âm ướt, hay các nguyên nhân khác làm thay đổi tính chất tự nhiên của gạo

s* Xác định tỷ lệ tạp chat

- Yêu câu : Tạp chất không quá 0.5%

- Phương pháp : Bằng cảm quan là chính, dùng mắt xác định tỷ lệ tạp chất lớn hơn 0.5% là không đạt yêu cầu

ø Xác định khối lượng các bao theo xác xuất lo hàng nhập

-Yêu cầu : cân các bao theo xác xuất lo hàng nhập 5% các bao phải đạt 50 + 2kg

Trang 30

- Phương pháp : Hiệu chỉnh cân trước khi kiểm tra, ghi nhân số lượng bao đạt và không đạt đề xử lý

s* Kiểm tra vị trí lưu mẫu gạo -Yêu cầu : Phải phù hợp cho sản xuất

- Phương pháp : Yêu cầu bao đựng gạo phải nguyên chỉ may, không rách, các bao gạo phải xếp trên các pallet chắc chắn, không đồ ngã Nơi chứa pallet phải có mái che, không âm ướt, không gần các chất có mùi vị lạ như hương liệu, hóa chất, xăng dầu

e Ghi nhận lại tất cả các kết quả đã kiểm tra :

- Phiếu kiểm nghiệm

-_ Số nhật kí kiểm nghiệm hóa lý nguyên liệu gạo và malt nhập 2.1.2.3 Kiểm tra quá trình nghiên gạo và nghiên mall:

A Kiểm tra bột gao:

a Muc dich:

- Kiém tra bot gao da dat yéu cau cho qua trinh nau b Yéu cau ky thuat:

- Thành phần gạo sau khi nghiền đạt tỉ lệ sau:

+ Tam nho va tam lon: 85-95% (sang ray d=0.5mm) + Bột mịn: 10-20%

c Cách thức kiểm tra: “ Lay mau:

- Dung cu lay mau

+ Lon thiéc co dung tích 1 lit + Ca nhựa 2 - 2.5 lít

+ Muôi nhôm + Cân kỹ thuật + 25cm x 30cm

+ BO sang ray có kích cỡ: d=3mm; 2mm; lmm

Trang 31

s% Tiến hành:

- Dùng muôi xúc bột nghiền ở tất cả các pha cơ học và đọc theo chiều đài của rulo + Số lượng: 2.0 — 2.5 lít

s* Lây mẫu trung bình:

- Trộn đều mẫu và phân chia theo nguyên tắc hình bình hành (trải đều ra khay nhựa, kẻ 2 đường chéo lây các phần đối diện)

+ Trộn đều được mẫu trung bình (Mr)

d Phân tích mẫu: s* Dụng cụ:

- Lon thiếc lay mau - Cân kỹ thuật

- Sàng rây có kích cỡ: d=0.25 mm s* Cách kiểm tra:

- Cân 100g M+g, chuyên vào rây có d=0.5 mm Đậy nắp rây, lắc tròn dé tam nhỏ và bột mịn qua hết sàng

+ Cân trọng lượng tâm trên sàng + Tính tỷ lệ phần trăm tắm lớn

- Phần bột qua sàng rây d=0.5 mm chuyển qua sàng rây có d=0.25 mm Day nap ray, lắc tròn để bột mịn qua rây hết:

+ Cân lượng tâm nhỏ trên sàng + Tính tỷ lệ phần trăm tắm nhỏ

+ Cân lượng bột mịn dưới sàng

+ Tính tỷ lệ phần trăm bột mịn

Trang 32

e Tính toán và ghi nhận kết quả:

s* Tính tỷ lệ phần trăm mẫu cần xác định (X%): khôi lượng cân

X%=

100 s* Ghi nhận kết quả:

- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT ở quy trình nâu Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với bộ phận/đơn vị có liên quan

B Kiểm tra bột malt:

“ Lay mau:

- Dung cu lay mau

+ Lon thiéc co dung tích 1 lit + Ca nhựa 2 - 2.5 lít

+ Muôi nhôm + Cân kỹ thuật + 25cm x 30cm

+ BO sang ray có kích cỡ: d=3mm; 2mm; lmm

Trang 33

d Tiến hành:

- Dùng muôi xúc bột nghiền ở tất cả các pha cơ học và đọc theo chiều đài của rulo + Số lượng: 2.0 — 2.5 lít

s* Lấy mẫu trung bình:

- Trộn đều mẫu và phân chia theo nguyên tắc hình bình hành (trải đều ra khay nhựa, kẻ 2 đường chéo lây các phần đối diện)

- Trộn đều được mẫu trung bình (Man)

e Phân tích mẫu:

s* Xác định trạng thái bột nghiền:

- Cách tiến hành:

- Dùng lon 1 lít để nhẹ Mạg vào lon, dùng cây gạt, gạt ngang mặt lon

- Cân trọng lượng của | lit bot

+ Nếu | lít bột malt nặng 0.38-0.44 kg (loại trung bình)

+ Nếu | lít bột malt nang 0.44-0.5 kg (loại mịn)

s* Xác định tỷ lệ malt hạt nguyên:

- Dung can ky thuat can 100g Mrz, ray sơ bộ trên sàng d=3.0 mm - Kiểm tra lượng hạt nguyên trên sàng, tính ty lệ phần trăm s* Xác định kích thước hạt:

- Cân 200g Mrpg đem rây trên 3 sàng có kích thước khác nhau theo thứ tự:

+ Rây trên sàng có kích thước d=3 mm, cân lượng trấu tren sàng và tính tỉ lệ phan tram vo trau

+ Lấy lượng bột dưới rây d=3.0 mm Đem đồ lên sàng rây có d=2.2 mm, đậy nắp rây lắc tròn đề các hạt nhỏ và bột mịn qua hết sàng rây:

'¡ Cân lượng tâm còn lại trên sàng (| Tinh phan tram tam lớn

+ Lấy lượng bột dưới sàng rây d=2.2 mm Để lên sàng có d=l mm đậy nắp, lắc tròn cho bột mịn qua hết sàng:

Trang 34

Cân lượng tắm trên sàng Tinh phan tram tắm bé

Cân lượng bột mịn dưới sang

(| Tinh phan tram bot min f Tính toán và ghi nhận kết quả:

- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT ở quy trình nấu Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với bộ

phận/đơn vị có liên quan 2.1.2.4 Kiểm tra nước nấu

a Mục đích:

- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu và nước cấp cho lò hơi Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý các loại nước đạt theo tiêu chuẩn kỹ thuật

b Yêu cầu kỹ thuật:

Bảng 2.3: Chí tiêu hóa lý của nước

Trang 35

6.2 + 6.8

1996 Độ kiêm methy 0

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	11,66 MB