Bao cao thuc tap quy trinh cong nghe san xuat tai cong ty tnhh thuong mai dich vu san xuat tan hiep phat

Mục lục

2.1 Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia 16

2.4 Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17

4.2 Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22

4.4 Bảo quan houblon 24

5.2 Phin loaindm men trong san xuất bia Đặc điểm của từng loại 24

5.3 Các yếu tổ ảnh hưởng 5.4 Thiét bi

6 Houblon héa

6.1 Muc dich 6.2 Các biếnđôi 6.3 Các yêu tố ảnh hưởng 6.4 Thiếtbị

6.5 Thông số công nghệ: 1 Lắng

7.1 Mue dich

7.2 Các yêu tổ ảnh hưởng 7.3 Thiét bi

7.4 Thông số công nghệ

§ Làm lạnh nhanh 81 Mụcđích 8.2 Các biếnđôi 8.3 Thiét bi:

8.4 Thong sé cong nghé 9 Bio hoa O2

9.1 Muc dich 9.2 Thiét bi

9.3 Thông số công nghệ 10 Lên menbia

10.1 Men giống 10.2 Lên mn chính 11 Lénmenphu va tbia

111 Mục đích

112 Cácbiếnđổi

11.3 Thông số công nghệ

11.4 Các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men

11.5 Yêu cầu trong quá trình lên men

11.6 Thao tác vận hành 11.7 Thiếtbjsử dụng

12 - Quá trình lọc bia 12.1 Mục đích

48 49 $1 51 52 54 55 58 58 58 58 58 59 60 60 60 60 61 62 62 62 63 63 63 68 73 73 74 74 74 75 76 79 80 80

I Téng quan vé nha may

1 Giới thiệu về công ty 1.1 “Thông tin chung

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát

Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh

Năm thành lập: 1994

Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam Văn phòng lên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Binh Thanh TP Hồ Chí Minh

Đạ bàn hoạt động: toàn quốc

Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m nhà máy (gồm 12 nhà máy): 71.511 m”, kho: 45.552 mỉ

Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong

ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất hrợng ISO 9002-1994

1.2 Logo của công ty

SSAA eA

- THP: chit viét tit của tên công ty Tân Hiệp Phát

-_ Haibàntay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực Hai bàn tay đan vào nhau thê hiện sự

đoàn kết

-_ Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam và có tâm cỡ châu Á

- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình

- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa đạng

-_ Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự

vững chắc

; Tao ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,

Bên Thành, Gold Bên Thành đên với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam

; Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực phâm ăn liên, bao bì nhựa

14 Giá trị cốt lõi

- _ Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai

- Tinh thần “không gì là không thể”

- Tinh thần định hướng của đại gia đình Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau - _ Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

- _ Trở thành đối tác đáng tin cậy

- Tinh thần “âm chủ” của doanh nghiệp trong công việc

- _ Tập đoàn Tân Hiệp Phát phần đấu l công dân có trách nhiệm vì cộng đồng

1.5 Nguồn nhân lực

Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia

nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân Trong đó, có 720 nhân viên được

đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ

1.6 Các tiêu chuẩn chất lượng

Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ

thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000

Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO va

HACCP, B doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đây đủ nhất

trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:

-_ Hệ thống quản lý chất hrợng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999) - _ Hệ thông quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)

- Hệ thông quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuẩn HACCP (2006)

2 Lịch sử phát triển của công ty

Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến Thành, thành lập vào đầu những năm 1990

Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát l thành viên của Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam,

Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành, sản xuất nước ngọt,

mước giải khát có gas, hương vị bà Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản

phẩm mới đó là bia chai-bia hoi Ban Thanh va bia tuoi Flash

Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành dạng chai 220ml để bán lẻ tại chỗ

và phân phối cho các đại lý, quán

Năm 1996 đầu tư đây chuyên thiết bị bia tươi biện đại nhập từ Đức (ty động hóa từ

khâu súc rửa đến chiết nạp ba) và cho ra đời bia tươi Đash, được đồng đảo khách hàng tin ding,

Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bên Thành thành nhà máy nước giải khát Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hoi, bia tuoi flash

Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bía đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000

Năm 2001: xây đựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương, Chuẩn bị chiến địch quảng cáo “Number One sắp có mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sân phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One,

Sản phẩm này đã đạt ký lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có mnặt trên thị trường,

Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng hrc Number One đưới dạng chai 240ml và lon 330mi tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước, được khách hàng tin đùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước giải khát khu vực Đông Nam A Thing 12 nam 2006, nước tăng bre Number One da phi

khắp thị tường miễn Bắc, sản phim Number One có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong khắp

cả nước,

Tháng3/2003: nhà máy được cơ quan quán lý chất lượng quốc tẾ

Det Norske Veritas (HA Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO tích hợp Đột phá công nghệ với dây

chuyên sản xuất hiện đại vào bậc nhất Đông Nam Á Tân Hiệp Phát cho ra đời san phim lần đầu

tiên có nặt tại Đông Nam Á “Bí tươi LAS ER”, mở ra một trang sử mới trong ngành bia Việt

Nam

Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tô cơ cầu quân lý nhân sự mới thích

nghĩ với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát Sản xuất

sữa đậu nành và nước tỉnh khiết Number One Sữa Numtber One đã được khẳng định l một loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam

Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bía Gokl - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu

dùng Sán phẩm mang ý nghĩ đồng hành cùng may nến, sự thành công, sự chia sẻ trong cuộc

sông của mợi khách hang

Năm 2006: Tung sản phẩm mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,

trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng

hộ nhiệt tình Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thông máy thôi chai PET chiết nóng,

hệ thông điều khiển đây chuyền Krones, đây chuyên chiết HDPE nhằm chuẩn bị cho việc

tung ra các sản phẩm tới đáp ứng nhu cầu đa đạng phong phủ của xã hội,

Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 90012000, ISO

140012004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp Cùng thời

điểm đó, tiến hành lễ ra mắt sản phẩm Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One

Juiee với hương vị ôi, chanh đây, thơm, cam, me, ; nước făng lực Nunmhber One Chíno và Trà Barley Không độ

Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sớ hữu một cơ ngơi rộng lớn với tổng diện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy

đủ đây chuyền sản xuất hiện đại, tông số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 động san phẩm Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng đầu Việt Nam cả về uy tín lẫn chất lượng

Công ty đã tích cực sử dụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình Công ty cũng

quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong doanh nghiệp về lợi ch của hệ thẳng sở hữu trí tuệ và CÓ sự phối hợp giữa các phòng ban trong công †y đề sứ dụng hệ thong

này mnột cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh đoanh của công ty

3 Thành tựu đạt được

Nhờ vào dây chuyển công nghệ với các trang thiết bị máy móc hiện đại và nguồn aguyén liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc sản nhằm của nhả máy đã đạt được các thành tích sau:

- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996

- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996,

- Huy chương vàng Hội chợ Quốc lễ Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/1 1/1998

- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tô chức ngày 8/1/1998

- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức: e Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999)

«Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000)

« Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001)

- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết tô chức bình chọn ( văn bản số 01/CTBC/D9DK, ngày 28/02/2001)

- Huy chương vàng sắn phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và bảo

Người Lao động tổ chức (BCN số 0I1/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng phát triển thương mại cấp)

- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba san phẩm bia chai, bia troi, bia lon Export đo hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001

> Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mại”, nhà

máy tiếp tục đầu tr vào hệ thông quân lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Emterprse

Resources Planning) có thể liên tục cập nhật đữ liệu sản xuất và kinh đoanh để dua ra kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng và hợp lý nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, mở

tộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhụ cầu ngày cảng cao của khách bàng,

4 Các dòng sản phẩm của công ty

Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phim đáp ứng nhu cầu đa đạng

của thị tường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tỉnh, lon, hộp

giấy, chai nhựa

s Các sắn phẩm chính: - Bia chai va bia lon Bến Thành

- Bia tuoi déng chai Laser

- Bia hoi

- Nude tang lre Number 1

-_ Nước giải khát có gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola -_ Sữa đậu nành chai

s* Các sản phẩm trong tương lai:

- Sữa đậu nành hoà tan - Nước sữa chua

- Nude ép trái cây các loại (Iulce)

- Trà linh chị, thảo mộc hoà tan % Sản phẩm phụ

CO; thu được trong quá trình lên men chính, một phần được sử đụng cho quá trình lên men phụ, phần còn lại sẽ sử dụng vào sân xuất nước giải khái có gas

* Phế phẩm

- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc

- Ba nam men: được dùng đề chế biến làm thức ăn gia súc Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy

5 Hệ thống quản lý trong công ty

ŒÐ Điều GĐPbát | | General Sales! Gp GĐHậẬu| | Ga Tai

Manager | Hang Invvenneennn trerrrrrnl Em ou

MGR lài 3¬ ——— MNG ` -.ư.nơn Manager Là ip a &

Qn Ninh National Key *‡ Accoant

Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ôn định cho 600 nhân viên Hệ thống phân phôi của công ty là 120 đại lý câp 1/60 tỉnh thành

Phân bô mặt băng: gôm các khu vực: - Khu văn phòng

- Khu nguyên liệu - Khu nấu - Khu lên men - Dây chuyền chiết chai - Dây chuyền chiết lon - Kho bãi

- Khu sản xuất sữa đậu nành, - Khu sản xuất tra xanh không độ

- Khu sản xuất nước tăng lực

Il Nguyén liéu

Đựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bía thành phẩm ma Q.C sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy định của 46/BYT Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyen

liệu, nhân viên QC sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại

quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của C.A đo nhà cung cấp nguyên liệu đưa

1 Malt

1.1 Vai trò của mait trong quy trình sản xuất bia

Đại mạch được trông ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới Có 2 loại đại mạch l Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum đistichon (2 bàng), Trên bông của đại

tạch có 6 hàng bông nhưng loai Hordeum distichon chỉ có 2 hàng bông phát triên thành hạt

còn loại Hordeum vulgare cả 6 hà ng bông đều phát triển thành hạt Mặc đù cả 6 hàng bông

đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ rên đại mạch 6 hang không được sử dụng đê sản xudt malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc san xudt Malt

Mak là một trong bến nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phan chính làm cơ chất cho nắm men sử đụng tạo C;H;OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO: và các

chất dinh dưỡng có trong bìa

1⁄2 Thành phần chính của maÌt và vai trò của chúng

Trong thành phân của mak ía chú trọng đến hàm lượng tỉnh bột, enzym, protemn và nước

Tính bột( CeHiaOs)a

Tình bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sắn xuất bia Hâm lượng tình

bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn

Trong tính bột có khoảng 10 — 12% protein, Các sản ì phẩm thủy phân của protein có ý

nghĩa quan trọng cho sự tạo mầu bia, sự sinh sản và phát triển của nắm men, sự tạo bọt và giữ

sinh ra trong quá trình nảy mầm ơ-amylase có pH tối ưu là 5,7; nhiệt độ tôi ưu 70-

75°C; nhiệt độ phân hủy 80°C « B-amylase:

Tác dụng lên các liên kết a-1,4glucosít ở gần đầu không khử của chuỗi mạch

tỉnh bột Nó không tác dụng lên các liên kết a-1,6 glucosft và các bên kết œ- 1,4glucosit ở gần sát điểm phân nhánh Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và

các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “-dextrim giới hạn” Dưới tác

dụng của enzim nay các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khá năng tạo màu của iode giám chậm B-amylase l enzim đường hóa, nó tồn tại đưới 2 đạng trong bạt đại mạch chưa nảy mim: dang tự do thi tan con dang kia lên kết với

phân tử protein không tan bang các cầu disulfia Trong quá trình này mầm dạng liên

kết chuyển sang dang ty do Dang ty do cấu thánh từ nhiều Roenzim có điểm đẳng

điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau 0-amylase có pH tôi ưu là 4,7-4,8,

nhiệt độ tối ưu 60-65°C; nhiệt độ phân húy 70°C

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng maht Phương pháp kiếm tra

Sau khí nhập nalt về QC sẽ lây mẫu kiểm tra chất hượng mak với các chỉ tiêu sau:

« Màu: màu đặc tưng của malt © Mui: mui thom đặc trưng của malt

* Chisé khic xa: > 78% Do bing may diéu nhiét

e Hoat luc amylase: > 285% Wk

* D6 4m: < 4.5% Do bang cdn phan tich

* pH ota dich wort: 5.5 — 6.5 Đo bằng pH kế

® Maucia dich wort 2.8 —3.5 EBC Do bing may do quang phé

e - Hàm lượng protein tổng:9 - 13%, Đo bằng phương pháp Kjeklahl ® - Hàm lượng protein hòa tan: > 4.5%

* Chis6 Kolback: 42 - 48%

1A Bảo quản maÌt

Mak được nhập hàng tháng íừ tước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ thường (25°C) Trong các cvclo có bộ phận thông gió, bệ phận cảm biên nhiệt, cảm biên độ

âm để kiểm soát nhiệt độ và độ âm mait trong quá trình bảo quan Nguyén liéu dé trong cyclo có thê bảo quản được trong hai năm,

Nhà máy có 4 cyclo chứa mailt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tấn malt,

2 Thế Hệu

2.1 Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuất bia

Thể liệu là các loại ngũ cốc không phải mait (như gạo, ngô, lóa rạch đen, yên mạch,

lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,

cải thiện mũi vị của bía và để bảo quản bia được lâu hon

Nhà máy sử dụng thế liệu là gạo, sản xuất trong nước Gạo được nhập từ các tỉnh

miền tây

wz gen

2.2 Chỉ tiêu của gạo

Gao là thế liệu được sứ dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ Gạo được sử dụng dưới đạng đã tách trâu, cám và mắm Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giám tỉ lệ hình thành tâm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ

tắm 30% Do gạo chứa ñ chất béo hơn bắp vì thể gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản

xuất bía Gạo dùng trong sản xuất bìa sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có mầu sáng và trong, Ở nước ta, gạo là nguồn nguyên liệu đổi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn

giản hơn, không cần ngâm

Chất lượng của bù dùng thể liệu gạo có thê cần phải cái thiện một số yếu tố như: độ trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của địch cháo; hương thơm của cháo; hảm lượng chất béo; hàm lượng protein Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vẫn đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mối lo ngại

Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, đo có những loai gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khỏ khăn khi bơm địch, Theo các nhà nghiên cửu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi ong thời gian 15 phút có thể đùng lầm thế liệu sản xuất bía Trong quá trình hồ hỏa dé tao điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch

hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong malt để làm giảm khối lượng mạch tỉnh bột

* Hàm lượng giucid > 78%

“ Man sic: mau trang Mai: khéng cd mui la $ Độ Âm: 14-15,5%

s* Hiệu suất hòa tan: 80-85% 2.3 Báo quản gạo

Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo

chứa tỗi đa 150 tấn,

2.4 Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế Hệu và bía không có thế liệu

Bía không sử dụng thê liệu Bia sử dụng thể liệu

- Giá thành cao - Giá thành thập hơn

- Hàm lượng nitrogen hòa tan | - Hàm lượng nirogen hòa tan gidm do protein thấp, nhiều

- Không chứa hoặc chữa ft enzym

- Tăng tính chất và hương vị cho sân phẩm bía, tạo nét - Chửa nhiều enzim đặc trưng cho sản phẩm

- Hương vị sản phẩm không đa | - Tang khả năng giữ bọt đạng

- Độ trong, hương thơm của bảa tăng, hàm lượng chất

béo, hàm lượng protein giảm (Eạo}

- Giảm lượng nơ hỏa tan và màu của bia, có thê làm

tăng khả năng lâm ôn định bọt của bìa, (lúa mạch)

3 Nước

3.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia

Nude nguyén hiệu chính dùng để sản xuất bia Thanh phan va tinh chat của nước

ảnh hướng trực tiệp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất maÌt và bía cần một lượng tước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sân xuất

mail, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho lồ hơi

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ {như ngâm ‹ đại mạch, nau malt, lọc dich nha, En men, trong cong doan chiết rót ), tạo nên sản phẩm cuỗi cùng Có thể coi nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiêm đến 90-92% trọng lượng bu

32 Phương pháp xử H nước

Nhà máy bia Bên Thành phân biệt 2 loại nước:

4 Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo ta sản phẩm cuối cùng Nước công nghệ được sử đụng trong các quá trình nấu

mak, nau gạo, rửa bã

% Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước này sữ dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng

Nguần nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại

Quy trình xử lý nước công nghiệp

Xử lý lầm thoáng | Lắng lọc sơ bộ | Bom vao bé trung gian

Quy trình xử lý nước công nghệ

Nước công nghiệp

Luọc than

Xử lý acid yêu

3

Xa fy acid mạnh

nghệ

3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và v1 sinh

s* Chỉ tiêu cảm quan

^ A ot K z & ^ TA 2s + a A

Trong công nghệ sản xuat thitc udng, nudc nguyén liéu phải đạt các yêu câu sau: trong suôi, không màu, không mùi, không vị

(Ban hành theo quyết định số 23/2004QĐ-BKHCN ngày 25 tháng § năm 2004

của Bộ trưởng Bộ Khoa hoc va Công nghệ)

Mầu sắc, TCU, không lớn hơn: 15

Độ đực, NTU, không lớn hơn: 2

Mùi, vị không mùi vị

« Độ trong suốt (độ đục):

Độ trong của nước phụ thuộc vào lượng khoáng bị hoà tan, các hợp chat cơ

học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước,

Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu tước có cùng

thể tích vào hai ông đong bằng thủy tỉnh trong suốt, được đặt cạnh nhau xà ở phía trước là một nền trắng dé quan sát, Một mẫu là mẫu nước cần phân tích, mẫu còn lại

là mẫu đôi chứng sử dụng nước cất, Người phân tích sẽ quan sất và so sánh hai mẫu

Ngoài phương pháp trên, người ta có thể xác định độ đục của nước bằng máy

đo độ đục Độ đục lầm giảm khá năng truyền sang của nước, ảnh hướng tới quá trình quang hợp, Ì đơn vị độ đục là sự cản quang gây ra bởi Ì mg S1; hòa trong Í lít nước

cát Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế ~ tuưbidimeter) Đơn vị đo độ đục

theo các máy do Mỹ sản xuất là NTU (Nephelonmetric Tubidity UniQ)

* Độ mâu

Độ màu của nước là đo các hợp chất màu tan trong nước tạo nên, thường là do chất hữu cơ (chất tàn hữu cơ — acid humic), một số lon vô cơ (sit .), một số loài thủy sinh vật Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho người sử dụng,

Phần lớn nước không mau Nước cứng có màu xanh nhạt, nước chứa Fe và HạS có màu lục nhạt, nước chứa chất hữu cơ thường có mầu vàng nhạt

Ngoài phương pháp cảm quan, người ta có thể xác định độ màu của nước bằng

may so mau «® Mũi

Mùi của nước do các hợp chất đễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20°C ki bị phái hiện là có mũi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao Thông thường để xem nước có mùi lạ bay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước

én 50-60°C,

* Ham long Fe < 0.3 mg/l s* Chỉ tiêu vị sinh

« Hàm lượng visinh vật biếu khí< 100 CFU/ mi HạO

« - Hảm lượng visinh vật kị khí= 0 E.cob < 20 CFU/1

Coliform = 0

4 Hoa houblon

41, Vai trò hoa houblon trong sản xuất bia

Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bía, có vai trò:

s* Cung cấp cho bía vị đắng địu, hương thơm rất đặc trưng % Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia ban lâu hơn

s* Các chất đẳng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vì sinh vật

4.2 Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng Thành phân của honblon như sau:

% Nudc: 10-13%

“ Tong chat đắng: 15 - 21% s* Tính đầu: 0.5 - 1.5%

“ Tanin: 2.5 - 6% ** Đường khử: 2% % Pectin: 2% “ Acid ann: 0.1%

“ Cellulose, lignin và những chất còn lại: 40% Các hợp chất đắng trong hoa

Hoa houblon chứa 15 — 21% nhựa đẳng (theo % chất khô của hoa), Nhựa trong boublon bao gồm 2 loại: nhựa nềm và nhựa cứng

Nhựa mềm: trong houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yêu

của nó l œ- acid và P- ackl ngoài ra còn chứa một phan nhỏ dedoxy a- acid (a thanh

phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nằm men hấp phụ trong qua trình lên men) Nhựa mềm là thành phần có khả nẵng hoa tan trong dung méi hexane

Nhựa cứng: Chiếm tí lệ tát nhỏ trong houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tôn

trừ Nó được cho là thành phân nhựa không hòa tan trong dung môi bexane,

Tông nhựa của houblon được xác định bằng tông của nhựa cửng và nhựa mềm Đây là thanh phần có thể hòa tan trong đụng môi Diethylether và Methanol,

Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiễn bành bằng cách độ độ hấp thu cua dung dich trich ly acid tr houblon trong dung môi toluen sau khi pha loãng trong dung dich metanol kiém được đo tại 3 bude séng 275nm; 325nm; 354nm bang máy quang phô kế Công thức tỉnh hàm lượng các acid như sau:

Spar Acids = D[T19,07Aa+s + 73.79Aaasš — 51.56A2s]

%4B- Acids = Ð [5.10As;x — 47.59Aas + 55.57Áasz] Trong đó D là hệ số pha loãng

Pectin

Thành phần pectin chiếm một tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần houblon và chúng

không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chủng được loại bỏ trong quá trình lắng

cặn Tuy nhiên, theo những nghiên cứu cho thay pectin có trong houblon đóng vai trò ôn định bọt Với hàm lượng pectin houblon 30 ppm có thế làm cải thiện và gia tăng khá năng ôn định bọt của sân phẩm bia

Tinh dau dé bay hot

Tỉnh đầu chiếm khéang 0.4-2 5m//190g sản phẩm tinh đầu chưng cất từ houblon Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cấp chứa nhiều tính đầu hơn so với nguyên liệu đã

xử lý nhưng hàm lượng lupulin trong hai đạng không có khác biệt lắm

Thành phần chú yêu của tình đầu houblon là terpene, Terpene trong tinh dau houblon

có 3 dạng: monoterpene myrcene; œ-humulene; j- -caryophyllene Các đạng này thường hoặc chuyên đối cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tình đầu của houblon N goài ra chúng còn chứa các loại terpene khác như ơ- ; B-selnene và f-farnesene Trong số các loại tỉnh đầu theo các nghiên cứu đường như chỉ có myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bìa,

43 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hơa

_ Việc sử dụng houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng Dựa vào các

yêu tô trên chúng tì quyết định tựa chọn lọai houblon nào tôi ưu nhật, Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa :

® Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

* Ham wong a-acid > 303% Xác định bằng phương pháp chuẩn độ

s* Chỉ tiêu vé hoa viên

«® Màu xanh ô bu

Mũi thơm đặc trưng của hoa houblon Hàm lượng ø-ac1d: 84+0,5% « Độẩm< 10%

¢ Dé ding bia 30°BU 44 Bao quan houblon

Houblon được nhập từ nước ngoài và Q.C sẽ kiêm tra chat lượng, sau đó houblon sẽ

được bảo quản ở confainer lạnh < Ú°C, thời gian báo quản cao nhất l 1 năm, khi sử dụng

houblon sẽ được rã đông

5, Nâm men

5.1 Vai trd cia nim men trong san xuat bia

Chuyển đường thành C;H;OH và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào

loai nam men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau

Nba may sir dung nam men Saccharomyces cerevisiae

Š.2 Phân loại nằm men trong sản xuât bía, Đặc điểm của từng loại

s* Phân loại

Nắm men trong công nghệ sân xuất bìa thường là chủng thuộc giống Sacchromyces, gầm cé nam men chim va nam men ndi C6 2 dang: nim men có đạng hình oval hoặc dạng tròn,

« Nấm men lên men nỗi tên l Saccharomyces cerevitiae dùng trong sản xuất

bia ale Té bao ndm men me va con sau nay chỗi thường đính lạivới nhau tạo

thành như chuỗi các tế bào nấm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc

ovan với kích thước 7 — 10m

«© Nấm men lên men chìm tên là §accbaromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia ager, Hau hết các tế bào khí quan sát thi nay

choi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình đạng chủ yếu là hình cầu *% Đặc đểm

© Saccharomyces cerevisiae: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lừng trên bề mặt là chủ yêu Khả năng lìng yếu nên phải lọc cân thận

© Sacchuromyces carisbergensis: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, Phân

bố ở tầng sâu thiết bị, Dễ kết lắng => dễ tách lớp Do đó lọc đễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử đụng lại giống nấm men

5.3 Su khac nhau giira 2 loai nim men

Khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nim men chìm có enzym có thể sử đụng hoàn toàn đường rafffnoza trong khí đó nắm men nỗi chỉ sử dụng được

1/3 đường sacc harose,

Khả răng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nằm men nỗi

Quá trình trao đổi chất của nắm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn

cửa nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nắm men nỗi thu được

nhiều hơn nầm men chìm

Nấm men chìm còn chía ra 2 loại tuỳ thuộc khá năng kết lắng của nó là nắm men bụi

và nắm men kết bông NÂm men bụi là bài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lẵng

từ từ khi kết thúc lên men chỉnh Nắm men kết bồng là loài nấm men có thể kết đính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị, Còn loài nấm men nổi không có khả năng này

Nấm men nỗi nỗi lên bề mặt địch trong và cuối quá trình lên men chính Trong khi đó nắm nen chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên nen chính, ầm cho bàa nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nắm men nỗi Như vậy đối với sản xuất bia

bằng phương pháp lên men nỗi, nằm men được tách khôi bia bằng cách hớt bọt, lên men chìm thi xả cặn ở đưới đáy thiết bị lên men

Nam men chim S carisbergensis va nam men nồi Š cerevisiae ngoài các đặc điểm nêu trên, giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác nhau đựa vào năng lực lên men đường

đísacarit melibioza của chúng Ở loài %, carlsbergensis có chửa các gen MEL, Các gen này

lạo ra enzym ngoại bào lồ œ- galctosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường

melfbioza Trong khí đó $ cerevisiae không chứa gen MEL đo đó không chuyên hoá được đường melibloza

Nam men chim en men ở 4-12°C, nắm men nỗi ở 14-25°C

54 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nam men

Khi đưa vào sân xuất tí lệ men chết đưới 2%, tỉ lệ này chồi lớn hơn 10%

Nắm men đưa vào dịch đường đề lên men phải được từ 10-20 triệu té bào/ml giống

Nắm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản ,, các peptidacid armin, giải phóng ra CÔ¿, rượu êtylic và nhiệt,

Nấm men phái thuần chúng, 6 Các nguyên liệu phụ 6.1 NaOH

Ding dé trung hda va vé sinh, tay rita (CIP) Yêu cầu kỹ thuật:

& NaOH >96% ** NAaC(t < 1,5%

SOL <0,077%

quá trình nầu và đường hóa

Điều chỉnh pH dich hém trong

HNO: hoặc HNO¿ Vệ sinh, tây rửa và sát trùng,

H3PO4

Điều chỉnh pH cho nước và vệ

Muối

aN tạ

Bảng 2.6.3.1 Một số muối thường đùng trong sản xuất bia:

¬¬ Hộ sung vào môi trường và

địch lên men khi can thiet,

kích thích tiêu hóa và ôn định

vi cia bia,

Bộ sung vào dịch đường hóa

CaCb Tính khiết để bảo vệ enzym khỏi tác

Natri- soascorbat monohydrat 4

Natri hydro genosuntit 6,81

« Đảm bảo thủy phân 100% liên kết ø-1.6 glucosic trong tinh bột

¢ Hạn chế rủi ro tính bột suy thoái hình thành Đặc tính

« Dạng chất lông mẫu nâu

© Mùi : Có mùi lên men thông thường

« Vị Không có vị gì đặc biệt

« Kha nang hỏa tan hoàn toàn trong nước

«e - Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 -65°C

* pH sir dung: 3.0 - 5.5 “ Alpha- amylase Tác dung

* Pam bao san xuat bia chất trong cao từ nguyên liệu thô có tính kinh tẾ cao

« Giảm thời gian sản xuấtbia

« Hạn chế rủi ro tỉnh bột suy thoái hình thành Đặc tính

© - Dạng chất lông mầu nâu

« - Khá năng hỏa tan hoàn toàn trong nước,

e - Nhiệt độ sử đụng trong khoảng: 70 -95°C * pH sty dung: 3.0 - 7.0

“ = Beta-Glucanase Tác dụng

* Tang hiéu quả quá trình nấu mak hoặc nguyên liệu thay thế «- Giảm độ nhớt cho địch hèm nhờ khá năng thủy phân beta-glucan

° Tăng hiệu quả của quá trình lọc Đặc tính

e© Tan hoàn toản trong nước

«e Nhiệt độ sử dụng từ 55-65°C e pHsử dụng: 6.5 - 8,

% Amyloglucosidase Tác dụng

« Đảm bảo thủy phân 100% liên kết ø-l,6 glucosiđk trong tỉnh bột

« - Hạn chế rủi ro tính bột suy thoái hình thành,

Đặc tính

« Dang chat lông mẫu nâu

«Mùi : Có mùi lên men thông thường

Tác dụng

Đặc tính

s

Prot Tác dụng

Tan hòa toàn trong nước, an toàn khi sử dụng tực tiếp

pH sử dụng tôi ưu: 6.0-6.5 Nhiệt độ sử dụng tôiưu: 35-45°

ease (Papain, pepsin)

Lam ting ham lượng Amino ackl tự do cần thiết cho quá trình lên men của

nim men trong dich hém

Cai thién hiéu suất lên men và chất lượng cuỗi cùng của bia

Cải thiện quá trình thủy phân Protein từ các nguyên liệu casein, để tương, lúa my

Lâm giâm độ nhớt của địch hẻm, cải thiện tốc độ lọc Dạng chất long miu niu Tan hoàn toàn trong nước Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 40 - 60C

pH sử đụng: 6.0-8.0

Nhiệt độ 55°C và pH tôi ưu: 6.5

6.6 Chất làm sạch dịch đường

Chứa câu trúc kappa Isomer của carrageenan Khi thêm vào quá trình sôi của địch

hèm thì cấu tric kappa carrageenan phan ing mạnh mẽ với hến hợp Protein, đặc biệt là các

hạt protein đạng sương mủ hoặc đạng mảnh nhỏ trong dịch hèm, Vì vậy nó có tác dung làm sạch địch đường,

Cài thiện quá trình cắt đứt các liền kết chặt chẽ trong địch hèm

Cái thiện hiệu quả và năng cao hiệu suất của nắm men trong quá trình lên men

Cải thiện guá trình lọc

Cải thiện độ bền keo của bia và làm giảm độ đục bia 6.7 Chất trợ lọc

Các chất trợ lọc được sử đụng phê biến hiện nay là diatomit va peclit Tai cing ty sir

dụng bột tra Ipc 14 kiese guhr (diatonit)

Kch thước trung bình của các bạt kieselpuhr là vao khoang 2 - 1Qum

Khối lượng riêng của chúng: 500 - 600k g/en? Tỉ trọng thực là: 2000 - 2200kg/cm°

Độ phân tần của kieselguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần, lớn hơn thể tích của chúng Do tính phân tán cao của kieseguhr, bột kieselguhr có bề mặt rất lớn

và nhẹ, Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo nên khả năng hấp thụ mạnh của

kieselguhr

Chất trợ lọc mả nhà máy đang đùng gồm bai loai: tring (hat thô) và dé (hạt min) với tỉ

tệ trắng/đỏ = 9/5,

Chất trợ lọc này chỉ dàng một lần, không tái sử dung

Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò 6.8 Maturex L

Tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính

6.9 Caramel

Tao miu cho bia

Cararen đạng bột được pha với nước trước khi cho vào thiết bị lắng, thường sử đụng

từ 6.5-6.8”°EBC

IHH Qui trình công nghệ

Sang

Phối trộn

Bio hoa CO,

Biểu đổ dây chuyển nấu Bia

THE DL CH |

Hình: Dây chuyền nấu bia

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mak được nhập từ nước ngoài, gạo được thụ mua trong nước Sau khi vận chuyên vào

nhà mấy, maiÌt và gạo bảo quần trong các cyclon Nhà máy 4 cyclon chứa mat (300 tắn/cvclon) và 2 cyclon chứa gạo (150 tan/cyclon), tat o4 déu duoc trang bị hệ thông thông

gió và những đầu đò tự động để kiểm tra điều kiện nhiệt độ, độ âm bên trong cyclon

Đề có thê nhập liệu và tháo liệu trong cyclon, nhà máy dùng hệ thông gầu tải, Đó là một

hệ thông băng tải mà trên đó có gắn các gầu để chứa nguyên liệu Maht (gạo) đầu tiên được

cho vào một hộc nhập liệu Tại đây, nguyên liệu được tách bụi một phần và bụi được chứa vào cyclon Hệ thống sầu nhập liệu được bế trí bên ngoài đọc theo cyclon Mailt (gạo) được

gầu tải vận chuyển ngược lên đỗ vào đỉnh cyclon Trong mỗi cvclon có hai cảm biển ở đỉnh và đầy Nhờ vào hai cảm biến này, nhà máy sẽ xác định được lượng nguyên liệu có trong

evclon Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu đỏ khí không có mait

(gạo) tại mỗi vị trí Và ngược lại, cảm biến đỉnh sẽ báo màu đỏ, cảm biến đáy sẽ báo màu

xanh khi có malt (gạo) tai vi tri trong ing

Mak (gạo) được tháo liệu theo đường ông ở đáy mỗi cyclon Tại đây có một van tự động để điều chỉnh lượng tháo ligu Malt (pao) sau đó cũng được hệ thống gầu tải vận chuyển vào

tank chữa trung gian

2 Xứ lý nguyên liệu 2.1 Mac dich

- Loaibé tap chất ra khỏi nguyên liệu ( cát, đá, bụi, rơm rac ) - _ Hệ thống bao gầm: sàng rung, thiết bị tách từ và quạt gió

(2) Mô to tao rung,

(10) Đầu cao của máng, (12) Không khí vào

(11) Nguyên liệu,

Thiết bị sàng của nhà máy có cầu tạo gồm 03 sàng đặt nghiêng, mỗi sàng nghiêng 15 Hai sàng đầu có đường kính lễ sàng lớn hơn kích thước hạt makt (gạo) va sang 03 (sàng dưới

cùng) có đường kính lỗ sàng nhỏ hơn kích thước hạt mak (gạo) Ở đầu cao của sàng Ö1 và 02

(đầu cao của mặt phẳng đốc) la máng thu tap chất Đầu dưới của sàng 03 (đầu thấp của mặt

phẳng đốc) có máng chửa nguyên liệu sạch, máng này lại thông với ống tháo liệu Phía trước thiết bị có 2 cửa tháo tạp chất, với cửa trái thông với máng thu tạp chất của sàng 01 còn cửa

phải thông với máng thu tạp chất của sàng 02 Phía dưới sàng 03 là máng gom bụi sót Máng

này thông với ống tháo bụi nằm ở đáy thiết bị, Mỗi thiết bị có 6 cửa kính quan sát bên hông,

Ở đính của thiết bị là ống thu bụi về cyclon Bên ngoài thiết bị có hai motor Một motor tạo

chuyển động rung theo phương nghiễng của sàng, motor cồn lại tạo chuyến động theo phương đứng

Bảng: Thông số thiết bịcủa mấy sầng rung Gustner

Khi hoạt động, từ cyclon chứa trung gian ở tầng trên, nguyên liệu được nhập vào ở

phia đỉnh mặt nghiêng của sàng 01 Nhờ cô cơ cầu rung lắc, sàng sẽ chịu lực tác đụng đồng

thời theo phương nghiềng và phương đứng, Dưới tác dụng rung lắc, những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 01 và 02 sẽ lần lượt rơi qua 2 sàng này đến sàng 03, chuyển động theo mặt

nghiêng sàng 03 đến máng gom và theo ống tháo liệu đến thiết bị tách kim loại, Các thành phần tạp chát trong nguyên liệu sẽ bị giữ lại trên 2 sàng đầu Trong đó, sàng 01 có nhiệm vụ tách các tạp chất lớn như đá, rơm, giấy vụn, còn sàng 02 dùng tách tạp chất nhô hơn Khí sàng rung lắc, các tạp chất này liên tục bị giật lên, giật xuống rồi bị giật mạnh ngược lên đầu cao của sảng, rơi vào máng thu, theo cửa tháo của mỗi sàng ra ngoài,

Trong quá trình sàng, đưới tác đụng rung lắc của sàng và lực hút của quạt, một phần bụi

sẽ tách ra khỏi mạt, theo đường ống ở đỉnh thiết bị sảng và đến cyclon chữa bụi Một lượng bụi khác cũng được tách ra ớ đáy sàng 03 và được thu ở phía dười thiết bị,

Đo cầu tạo của hạt mai: gồm vỏ và nội nhũ,

Vỏ gồm: cellulose, lignin, các hợp chất polyphenol, cdc chat ding Cellulose va lignin

khơng tan trong nước, khơng bị biến đổi đưới tác dụng cla enzyme trong mait, Các hợp chất cịn lại thì cĩ thê hỏa tan vào nước đi vào thành phần dịch đường sẽ làm cho bía cĩ vị đắng chát, khĩ chịu Đây là những thành phần khơng mong muốn trong bịa nên khơng cần phải nghién min malt để tận thu các chất này Ngồi ra, khí vĩ trâu khơng bị nát nhiều nĩ sẽ tạo thành một lớp lọc rât hiện quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc Vì vậy phần vỏ khơng nên nghiền

mm

Nội nhữ gồm: tỉnh bột, đextrin, đường, protein và nhiều hợp chất khác Các thành phân này cung cấp chất hịa tan chủ yếu cho địch đường nên phần nội nhũ cần được nghiên mịn nhưng nếu quá mịn lại đễ làm tải lớp lọc về sau Mặt khác cần trúc nội nhũ lại khơng

đồng nhất Trong quả trình ươm mầm, enzyme chưa thủy phân hết nền ở đầu hạt sẽ cứng hơn giữa hại

Như vậy trên cùng 1 hat malt, 3 vùng khác nhau yêu cầu 3 mức độ nghiền khác nhau

Khơng thể đồng thời cùng lúc thỏa mãn cả 3 yêu cầu Do đĩ, phải chấp nhận l phương án thỏa thuận cĩ xét đến tổng thể cả 3 đối tượng,

3.1.3 Các biến đâi

Kíh cỡ hạt giảm, vỏ trấu tách ra khỏi hạt

Ham lượng nước trong mait tăng lên, malt trương nở Do vậy mà các enzyme cua maR được hoạt hoá nhẹ nhàng Nước nóng 52°C là điều kiện thích hợp hoạt hoá

enzyme protease

3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

Lượng tạp chất, kim loại vụn còn sót lại gây nguy hiểm cho cặp trục nghiền

Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu

Khoảng cách giữa 2 trục nghiền, mức độ song song của 2 trục, tình trạng của các răng khía

3.1.5 Phương pháp thực hiện

Chọn phương pháp nghiền mait là nghiền ướt

Nghiền ướt có tác đụng làm mềm vỏ mait, tránh cho vỏ bị nghiền nát nhiều Vỏ naÌt không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc để đảng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh

hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vo malt Ngodi ra, nhiệt độ nghiên không cao

tiên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp tạo môi trường pH thích hợp cho địch đường

Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn

Hoạt lực của enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm,

Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn

Khó vệ sinh thiết bi

3.1.6 Thiết bị

s Nguyên lý hoạt động:

Theo hình: Malt đã định lượng được để vào thùng chứa Sau

đó chuyển tới khoang ngâm Ở đây, nước nóng 589C chảy vào khoang tiếp xúc với mah, Hỗn hợp tiếp tục được đưa xuống cặp trục nghiền, hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nâu Sau mỗi mẻ, tất cá các bộ phận tiếp xúc với malt đều được vệ sinh bằng các vòi CỊP

Hình: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục 3.17 Thông số công nghệ

~_ Nhiệt độ malt đầu vào là nhiệt độ thường, đầu ra là 525C

— Thời gian ngầm ở khoang ngâm là 5 phút,

~ Khoảng cách giữa 2 trục nghiền là 0.35 — 0.4 mm 3.2 Nghiền gạo

3.21 Mục đích

Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ đàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho

các công đoạn chế biến sau này 3.2.2 Nguyên tắc nghiền

Do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tỉnh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cầu

trúc của hat tình bột còn rất cứng, Nền để tăng hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn cảng

tốt

3.2.3 Các biến đổi

-_ Kh cỡ hạt gạo giảm di —_ Hạt gạo được nghiền thanh bột mịn

3⁄24 Các yếu tố ảnh hưởng

- Larong tap chat, kim loại vụn còa sót lại sẽ tạo ra tia Iisa, gây hư hỏng cặp trục nghiều

~ _ Thành phần hóa học và cầu trú: hạt nguyên liệu

- ‘Tinh trạng hoạt động của các răng khía, 3.2.5 Phương pháp thực hiện

Sử dụng phương pháp nghiên khô s* Ưu điểm:

~_ Có thể bảo quản trong thời gian đài sau khi nghiên và trước khi nâu - _ Nghiền tốt các thể liệu có độ nhuyễn kém

- Dé vé sinh -_ Hạt có độ mịn lết s* Nhược điểm:

- _ Bụi nhiều trong quá trình nghiền 3.2.6 Thiết bị

(1) Phu chứa nguyên liệu, (2) Trục phân phối nguyên liệu,

(3) Máng trượt, (4) Rô tô, (3) Sang, (6) Không khí vào, (7) Hạt vào bộ phận nghiền, (8) Búa,

(9) Bét nghién ra,

(10) Sang chéng rung

Hình: Cầu tạo thiết bị nghiền

s* Nguyên lý hoạt động:

Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyên xuống búa đập, hại bị đập nhỏ ra Trong

buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp

Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vô máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6

đĩa, trên mỗi đa có gắn 4 búa làm bằng thép không gi hướng về 4 phía Gạo được đưa vào cửa của máy nghiền Khi trục quay, búa đang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo

vỡ ra Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở đưới ra ngoài còn

thhững hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp

3.2.7 Thông số công nghệ

Gạo phải được xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt Độ mịn của hạt đồng đều, giảm được thời gian đun sôi va hé hod tinh bột được tốt, kích thước hạt sau khi nghiền phải: < 20% (âm lớn), >35% (tâm nhỏ) và >75% (bột mịn)

4 Nấu dịch nha 4.1 Mục đích

~_ Trích ly các chất chiết từ mat và gạo vào nước, ~_ Góp phần tạo mảu cho búa