Tinh bột oxi hóa

LOGO KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM TINH BỘT OXY HÓA TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH GVGD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Phạm Thị Loan 12116044 Trần Thị Hồng Đào 12116021 Phạm Thị Kim Chi 12116011 Nguyễn Tấn Nguyên 12116059 Trịnh Khánh Thy 12116078 Company namewww.themegallery.com BỐ CỤC 1. Giới thiệu chung 2. Khái niệm - Đặc điểm - Tính chất 3. Quy trình thực hiện 4. Ứng dụng 1. Giới thiệu chung www.themegallery.com  Tinh bột là nguồn cacbohydrat dự trữ của thực vật.  Trong sản xuất để có những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột. MỤC ĐÍCH CỦA BIẾN TÍNH TINH BỘT Tạo TINH BỘT BIẾN TÍNH  Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzym… dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột. Company namewww.themegallery.com CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH Company namewww.themegallery.com TINH BỘT OXY HÓA Tinh bột oxy hóa là dạng tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học. Dưới tác dụng của các chất oxy hóa làm biến đổi các tính chất lý hóa của chúng. TINH BỘT OXY HÓA Đặc NétNếu QUY TRÌNH THỰC HIỆN Company namewww.themegallery.com TINH BỘT HÒA NƯỚC, KỀM HÓA OXY HÓA TRUNG HÒA TÁCH CLO TỰ DO LI TÂM , RỬA SẤY,NGHIỀN,RÂY THÀNH PHẨM BAO BÌ, ĐÓNG GÓI 1) Nguyên liệu THẾ GiỚI VIỆT NAM [...]... tính tinh bột  Giai đoạn sau: -Phân ly các liên kết D-glucozit -> Kích thước phân tử giảm -Oxy hóa ở cacbon C1 ,C2,C3, C6 và ở vùng vô định hình của hạt tinh bột -> nhóm carbonyl và carboxyl  Thay đổi nhiệt độ hồ hóa của tinh bột 4) Biến tính tinh bột 4) Biến tính tinh bột Oxy hóa Oxy hóa Oxy hóa Oxy hóa Oxy hóa Thủy phân 4) Biến tính tinh bột  Khi nghiên cứu sự oxy hóa tinh bột lúa mì và tinh bột. .. phù tinh bột Mục a) Hòa nước tạo dịch tinh bột 2)Huyền phù tinh bột a) Hòa nước tạo dịch tinh bột Các 2)Huyền phù tinh bột a) Hòa nước tạo dịch tinh bột Máy khuấy thực phẩm 2)Huyền phù tinh bột b) Kềm hóa 3) Oxy hóa Mục 4) Biến tính tinh bột -Thời gian thực hiện: Dịch bột được khuấy đều trong 4-6 h -Nhiệt độ: 28310C 4) Biến tính tinh bột  Các biến đổi trong giai đoạn biến tính: 4) Biến tính tinh bột. .. Iot -Trắng hơn tinh bột thường: Sự tẩy màu của các chất oxy hóa -Ở nhiệt độ cao,dễ bị sẫm màu: Tinh bột biến tính nhạy nhiệt 4) Biến tính tinh bột  Hình dạng,kích thước: -Hình dạng không thay đổi -Theo kết quả nghiên cứu của Schmorack: Hạt lúa mì tăng kích thước < 16% (Các hạt tẻ,tỷ lệ với lượng amylose trong hạt) Hạt ngô,nếp kích thước không thay đổi 4) Biến tính tinh bột  Cấu trúc hóa học:  Giai... Biến tính tinh bột  Khi nghiên cứu sự oxy hóa tinh bột lúa mì và tinh bột ngô nếp,người ta thấy: -Ở nhóm tinh bột lúa mì, số nhóm carbonyl tạo ra phụ thuộc vào pH, thay đổi từ 1 nhóm/36 đơn vị glucoza đến 1 nhóm/97 đơn vị glucoza -Ở nhóm tinh bột ngô nếp số nhóm carbonyl lớn hơn 2 lần so với tinh bột lúa mì,gần bằng số nhóm carboxyl 5) Trung hòa huyền phù NaOH + HCl -> NaCl + H2O Mục 6) Tách Clo tự