Đang tải... (xem toàn văn)
Tinh bột oxy hóa là một dạng tinh bột biến tính bằng phương pháp hóa học. Dưới tác dụng của các chất oxy hoá tinh bột sẽ bị thay đổi các tính chất lý hoá của chúng như: độ nhớt giảm, hàm lượng các nhóm cacbonyl, cacboxyl, độ trắng tăng …
Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Nhóm 9 Trang 1 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LI CẢM ƠN !"#$%&'(")*+,-./ ')'(01023$+45&6!(&7')8 9:,0;<.3:)4"4+(=1 1&&&> ?@7'#A2$B0'C!D?E< F!GH1=''(01023$+'.0& 7'IJ6!0;(+019K$0'IJ (L7,"M!0J6NNE,,&7 '6!0O#PIJM!C"""4+(1 1&&=QJ&75 !R&0;!'S503 Q'4I80!T"7'#B"O 0"",4!Q1&&T!&($ Nhóm 9 Trang 2 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC TINH BỘT OXY HÓA I. GIỚI THIỆU CHUNG: 1=2!@RR3UR+I+OR&B#M!:,5& "6!I&2&523$+35M!1=2!@! J,23:K&RR3U&3C&I1= T,-7S"ISM!I)I&6!3' (,+,-'(,J'(,J 1=',2=:,J@4@,&2TI !V2&TW2&,WI&!2(!!L 23:2&TW2&,WX'Q! BA2&TW1&@=!YTN,#0,T&T&!Z2&TW/ R54"J!I7#&NQYS#&N@[,BA2!&\$%/ I&51=I&R!R]&EI51]&&2&TW3 "J!I75.B0&2&TW^!4 R5#&NQ/I5#&NQ2&TW&!#^'?3K #&NQ2_`abZ&6!&ba_Z&BA2&TW"= !A= !'AI&" !A""*c2!&\Q2&TW N25^!20dG_e2!&\5&=!YR&fgg G`ggg$]2!&\$,BA23:I!1L_ggggGhgggggZ2&TW5 i"45&T:^=16=6Rj&& I&,BA2&,WQ2!&\$N^!'> 2 0_*eS20_G[kLO"J!I7I& 2&,WBA2&,W>"= !AR!JJ!I7,B A2&,W1&@=I!Bl;20_*emn ,I,o"6!R&oQ2!&\$BA Nhóm 9 Trang 3 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 23:2&,W"&f_gfG__g[Z2&,W3:,B1Q& 5 (I0^agp1=1=10K3:!On 1N,&B&L27L?E1(/k(C=TQ3^?' Cq1=TNT,-n1=TN.TrI/ T,-"I]",, M!I)&T+,I40 J3^ I&+0T#!J;^Y=T,-+,-3S8= R51=&E=RsT!J1=J]"T,-! !1= !2&\25"T,-! !1=! J2&,W"T ,- R51="=SQ"R5 1=16'1]& "/(=J,"2&5 =Rj&=I&"2&5'&!Q KJ" 1=/R5'10KTARoI&'(,+,- 1]50kKRo51='0!/R5310K!"Tr RDRRI&I3$I@U52=^45&= QW&RDkLO250,5;Ro1= I&6!2&53$,-C3:41=+4(/K +R&K]3^51=tK'&tKPI3$ /t=^I&3^25tT+M!'6!>3:=^ T!J!u+RK05&Y:,Q&T!Q^2&51= .J!E1(2'0,&B1=TNKRD&&P&R !",=PI& kLO4"2&5L1=,v:,W&! !TARo3 010K1=n"25&1=6!KJ^kL 0"/,5TARo1=I&6!'(, ! w=w0KV Nhóm 9 Trang 4 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên w0K1=2M!IL29J!I7,BA1=5& I,BA,&2TIRW"5N$N^J" &,BA1=R3^RoB3(=R W\WJ&#"Rs029J!I7O2") 1= oK10K1=xV G10KJT,- GI]M! G5&E^ F+&1J,3$,,"4,B2&5,3$,,3 T!V G3$,,10KO2KV2,3$,,10K1=! 7 Rv2+O23P,P@"Ro21=429 =TQKJ"x,v:,^;Rou,-1= 10K,3$,,21=@"1=#A2(- G3$,,10K")V2,3$,,TARo"J 0 429KJ1=u,-0!1=10K 1x,3$,,21=#A2RWTW",&T,"&# " G3$,,10K1xW\WV 2,3$,,10K1= 0(&T,-1=10K)2)'1]2s" Ju,-,3$,,22&532!&TWyI!&TW ,&2&23T&I1&2&2tR32TuHI3:! R Nhóm 9 Trang 5 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Các phương pháp biến tính: k=I&,3$,,10K")210K1= 1xB&#"5T,-5&I21=&#" II. TINH BỘT OXY HÓA: • %(V 1=&#"2=R51=10K1x,3$,,") F3^RoJ&#&1=Tr1]9KJ2& 73V=^23:"1&2 1 = IN Nhóm 9 Trang 6 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • KJE4V G1="43:"6!R5N$1=+R3^ RoJ&#&I&,BA1=#I(3:;. 202!&TRWJ!I751="41],UK6!" 20N$1=3 G1=&#""!INl1=INL;=&#" &m(=@"J,=^OW21="=I&& #!3^&"l223:T2+5&8QK 73^=1"&2=+R&$(0QRI&Tr2 6!3^&&I&M!ILT#!JT,-R5W&6" =I&&m G1=&#&2J2EQJ&T,-R5W2" =;J,F!R]2&.1='#&;&3:=I& T!R23!IK:,&2&5T7,I&"T ,-1z&I&C0!;=&#"&L5I&M!IL@" 1],&&5&IR!R]I&T!Q {C(="3/2^0KJ1=&#"V Nhóm 9 Trang 7 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ||| QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT OXY HÓA: wh_!&J&#"l}_JJ'1=m Nhóm 9 Trang 8 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên !!!"#$%%$& Thuyết minh phương pháp : 1. '()*+ G1=TN2!2(!K4T#!J1=&#" uNl&WT!2WI\m2=2&5BI@M!I)/6!3^ (^!=B!q<F&23:1=&I& X3T23:IJ2^TN2!@!2(!2+4 T#!J1=T!'27L&B W&Q9;'23$0^l~ZcG`ggfmT23: TNI&0^5`g•fI(!Ju23:TNk(5`•I(! JlTQ2(!CQ`ggfm G1=TN,3:4IJ23:I3^010 >!J23: 52V ?=-€_hpt=IN•agpt=I&€g`p 23:1=••fpt23:,I&W€gep 5,J€ggftJ#$€g`p Nhóm 9 Trang 9 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ?=,fGb 2. , $!/)$!0! GoK4,;10K5(!M!& %B1=&I&3^L4K5R&T+J,o3^ 251=I3$/,U852;20I&,BA G3:3^T&^23:1=lKW&Q23:m2_f}_l3$ 3$egpm GkL1='I&3^I&T!S1=& 3^,2!'!JR]!6,vtI(3:2N1= Z2&\^n1="=&$T&'16 "1]&"I/'SI&3^ Z2&,W"I&3^/(=3>I&3^ " G01]!JV '123%1$4 '123$56)! Nhóm 9 Trang 10 [...]... hạt tinh bột oxi hóa có nhiệt độ hồ hóa thấp hơn nhiệt độ tinh bột ban đầu.( nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu sắn dây ban đầu: 60,030C) Mức độ oxi hóa càng cao thì nhiệt độ hồ hóa càng giảm Giải thích: Quá trình oxi hóa tinh bột, tạo thành các nhóm cacboxyl và cacbonyl và sựđứt liên kết glucozit tạo thành các phân tử tinh bột có mạch ngắn hơn Ngoài ra do tạo thành các ion liên kết với tinh. .. quy trình ứng dụng tinh bột oxi hóa: Ví dụ: Ứng dụng tinh bột oxi hóa trong sản xuất bánh phồng tôm: Nhóm 9 Trang 30 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Một trong số ứng dụng quan trọng là tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm Nhờ sự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau là tăng độ phồng nơ của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa Tinh bột oxi hóa Hình 4.1: Quy... thời gian axit hóa 30-120 phút nhưng chỉ cần 5 ml nước javel là đủ tiến hành 1 quá trình oxi hóa tinh bột , trong khi phương pháp axit phải cần đến 50-200 ml HCl 0,5N Nghiên cứu sự thay đổi hình dạng và kích thước của tinh bột sắn dây trong quá trình oxi hóa: Sự thay đổi hình dạng và kích thước tinh bột bằng phương pháp biến hình oxi hóa gần như cùng qui luật với phương pháp oxi hóa Nghĩa là... thước phân tử giảm -Oxy hóa ơ cacbon C1,C2,C3,C6 và ơ vùng vô định hình của hạt tinh bột Trong phân tử tinh bột oxy hóa có tạo ra cả nhóm carbonyl và nhóm carboxyl.Tỷ lệ và số lượng các nhóm này phụ thuộc vào điều kiện phản ứng Thay đổi nhiệt độ hồ hóa của tinh bột Công thức mạch tinh bột bị oxy hóa Theo nghiên cứu của Farley và Hixton biến tính tinh bột bằng chất oxy hóa hypoclorit có 4 trường... Sản phẩm tinh bột oxy hóa có độ ẩm ≤ 13% được nghiền; rây và bao gói bằng túi nylon PP để chống ẩm.Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Nhóm 9 Trang 22 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự thay đổi tính chất của tinh bột oxi hóa: Tính chất nổi bật của tinh bột oxi hóa là cho khả năng phồng nơ cao hơn các loại tinh bột biến hình khác, tinh bột biến... thước hạt tinh bột tăng lên, còn hình dáng bên ngoài thì gần như không đổi Như vậy thì chất xúc tác axit hay chất xúc tác oxi hóa không phá vỡ hạt tinh bột mà xâm nhập vào bên trong hạt bằng cách khuếch tán qua lớp vỏ hạt Sự thay đổi nhiệt độ hồ hóa trong quá trình biến hình: Tinh bột oxi hóa có sự thay đổi lớn về cấu trúc mạch tinh bột và kích thước của hạt do đó nhiệt độ hồ hóa cũng... hình tinh bột Trong suốt quá trình oxi hóa, luôn luôn có sự tạo thành các nhóm cacboxyl và cacbonyl và có sựđứt liên kết glucozit tạo thành các phân tử tinh bột có mạch ngắn hơn Khi tăng thể tích nước javel và tăng thời gian biến hình, hoặc khi giảm nồng độ tinh bột thì mức độ oxi hóa tăng lên Mạch tinh bột còn bị cắt rất ngắn nên mức độ trùng hợp giảm, độ nhớt giảm Mạch tinh bột càng... nhóm cacboxyl thành aldonic • OXY HÓA • Oxy hóa nhóm hydroxyl ơ vị trí C3 thành nhóm xeton Oxy hóa C3 • Oxy hóa vị trí C2 và C3 tạo thành diandehit và dicacboxylic Oxy • Oxy hóa Oxy hóa metyl ơ C6 thành cacboxyl: Oxy hóa Nhóm 9 Thủy phân Trang 14 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Khi nghiên cứu sự oxy hóa tinh bột lúa mì và tinh bột ngô nếp,người ta thấy: • Ở nhóm tinh bột lúa mì, số nhóm carbonyl tạo... amiloza trong tinh bột giảm mạnh, cho thấy trong quá trình oxi hóa nguyên tử oxi tấn công mạnh vào phân tử amiloza Đồng thời với quá trình cắt mạch, xảy ra sự tạo thành các nhóm cacboxyl và cacbonyl làm cho chỉ số khử của tinh bột càng tăng mạnh So với phương pháp axit, Pn của tinh bột sắn dây oxi hóa giảm thấp hơn nhiều Nhóm 9 Trang 25 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mặc dầu thời gian oxi hóa có... yếu tốảnh hương chính đến quá trình là: - X1: nồng độ tinh bột từ 33-44% - X2: thể tích nước javel từ 5-10 ml - X3: thời gian biến hình từ 4-6 h Mức độ oxi hóa tinh bột được đánh giá qua sự thay đổi: - Y1: độ nhớt của tinh bột biến tính (CSt) - Y2: mức độ trùng hợp của mạch tinh bột ( đơn vị glucozơ) - Y3 : chỉ số khử của tinh bột biến hình - Y4: khả năng hấp thụ iot.(mg/g) Mô hình thí . c#"]IK ` h 5&RRWR1 • c#"W2/ [ 1V Nhóm 9 Trang 14 OXY HÓA Oxy hóa C 3 Oxy Oxy hóa Oxy hóa Thủy phân Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên %;!T+&#"1=27L1='0,3JV ˆ. tính: k=I&,3$,,10K")210K1= 1xB&#"5T,-5&I21=&#" II. TINH BỘT OXY HÓA: • %(V 1=&#"2=R51=10K1x,3$,,") F3^RoJ&#&1=Tr1]9KJ2& 73V=^23:"1&2. KJE4V G1="43:"6!R5N$1=+R3^ RoJ&#&I&,BA1=#I(3:;. 202!&TRWJ!I751="41],UK6!" 20N$1=3 G1=&#""!INl1=INL;=&#" &m(=@"J,=^OW21="=I&& #!3^&"l223:T2+5&8QK 73^=1"&2=+R&$(0QRI&Tr2 6!3^&&I&M!ILT#!JT,-R5W&6" =I&&m G1=&#&2J2EQJ&T,-R5W2" =;J,F!R]2&.1='#&;&3:=I& T!R23!IK:,&2&5T7,I&"T ,-1z&I&C0!;=&#"&L5I&M!IL@" 1],&&5&IR!R]I&T!Q {C(="3/2^0KJ1=&#"V Nhóm 9 Trang 7 Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ||| QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT OXY HÓA: wh_!&J&#"l}_JJ'1=m Nhóm