TRƯỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKHOAC ÔNGNGHỆHÓA&THỰCPHẨM BÁOCÁONGHIÊN CỨUKHOAHỌC ĐỀTÀI NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTNƯỚCGIẢIK HÁTTỪĐÀIHOABỤPGIẤM NGUYỄNTHỊHUỆNGUYỄN THỊKIMPHA BIÊNHÒA,THÁNG12,NĂM2012 TRƯỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKH[.]
TRƯỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKHOAC ƠNGNGHỆHĨA&THỰCPHẨM - - BÁOCÁONGHIÊN CỨUKHOAHỌC ĐỀTÀI: NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTNƯỚCGIẢIK HÁTTỪĐÀIHOABỤPGIẤM NGUYỄNTHỊHUỆNGUYỄN THỊKIMPHA BIÊNHỊA,THÁNG12,NĂM2012 TRƯỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNGKHOAC ƠNGNGHỆHĨA&THỰCPHẨM - - BÁOCÁONGHIÊN CỨUKHOAHỌC ĐỀTÀI: NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTNƯỚCGIẢIK HÁTTỪĐÀIHOABỤPGIẤM Sinhviênthựchiện: NGUYỄNTHỊKIMPHA NGUYỄNTHỊHUỆ Giáoviênhướng dẫn:ThS.TRỊNHTHANHTÂM KS.NGUYỄNBÌNHKHA BIÊNHỊA,THÁNG12,NĂM2012 i MỤCLỤC TRANGPHỤBÌA LỜICẢMƠN MỤCLỤC i DANHMỤCCHỮVIẾTTẮT iv DANHMỤCBẢNGBIỂU v DANHMỤCHÌNH vi LỜIMỞĐẦU Chƣơng1TỔNGQUAN .4 1.1 Nguyênliệu 1.1.1 GiớithiệuchungvềhoaBụpgiấm .4 1.1.1.1 Nguồngốcvàphânbố .4 1.1.1.2 Têngọivàphânloạithựcvật .4 1.1.1.3 Hìnhthái 1.1.2 CôngdụngcủacâyBụpgiấm 1.1.3 Thànhphầndinhdƣỡng 1.2 MộtsốthànhphầncủađàihoaBụpgiấm 10 1.2.1 HợpchấtAnthocyanin 10 1.2.2 Hibiscin 12 1.2.3 Gossypetin 12 1.2.4 Quercetin 13 1.2.5 Cácacidhữucơ .13 1.2.6 Cácloạivitamin 16 1.3 Tổngquanvềtìnhhìnhnghiêncứutrongvàngồinƣớc 21 1.3.1 Trongnƣớc 21 1.3.2 Ngoàinƣớc 21 1.4 Sơlƣợtquátrìnhnấusyrup 22 ii 1.4.1 Ƣuđiểmcúaquátrìnhnghịchđảođƣờng 22 1.4.2 Nghịchđảosaccharosebằngxúctácacid 23 1.4.3 Mộtsốhóachất 24 1.5 Nguyênliệuphụ 25 1.5.1 Hƣơng 25 1.5.2 Kalisorbate 26 1.6 MộtsốsảnphẩmtừđàihoaBụpgiấm 26 1.6.1 Cácsảnphẩmtrongnƣớc .27 1.6.2 Cácsảnphẩmngoàinƣớc 28 Chƣơng2THỰCNGHIỆM 30 2.1 Thờigianvàđịađiểmnguyêncứu 30 2.2 Nguyênliệu .30 2.2.1 Nguyênliệu 30 2.2.2 Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm 30 2.3 Quytrìnhcơngnghệ 31 2.4 Cácphƣơngphápthínghiệm 32 2.4.1 Thínghiệm1KhảosáttỉlệđàihoaBụpgiấmvớinƣớc 33 2.4.2 Thín g h i ệm2Khảosátảnhhƣởngcủanhiệtđộvàthờigianđếnhiệusuấttríchly 34 2.4.3 Thínghiệm3KhảosátảnhhƣởngcủaenzymePectinexUltraSPLđếnhiệusuấttríchly .36 2.4.4 Thínghiệm4Khảosáttỷlệphốitrộnsyrupvớidịchchiết 39 2.4.5 Thínghiệm5Khảosátchế độthanhtrùngảnhhƣởngđếnthờigianbảoquảnsảnphẩm 41 2.5 Kiểmtrachấtlƣợng 43 Chƣơng3KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN 44 3.1 KhảosáttỷlệđàihoaBụpgiấmvớinƣớc 44 3.1.1 Hiệusuấtthuhồichấtchiếttheotỷlệ .44 3.1.2 Cảmquanmàu 45 3.2 Khảosátảnhhƣởngnhiệtđộvàthờigianđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết .46 3.3 KhảosátảnhhƣởngcủaenzymePextinexUtraSP-Lđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết .52 3.3.1 Khảosátnồngđộxửlýenzyme 52 3.3.2 Khảosátthờigianxửlýenzyme 54 3.3.3 Hàmlƣợngchấtchiếtcầnthuhồi 55 3.4 Sosánhgiữacácphƣơngpháptríchlyđếnhiệusuấtthuhồi .58 3.5 Khảosáttỷlệphốitrộnsyrupvớidịchchiết 60 3.6 Ảnhhƣởngcủaquátrìnhthanhtrùngđếnthờigianbảoquảnsảnphẩm 62 3.7 Đánhgiáchấtlƣợngsảnphẩm 66 3.8 Sosánhsảnphẩmtrƣớcvàsaukhibảoquản3tháng 67 3.9 Kếtquảkiểmtracácchỉtiêuchấtlƣợngsảnphẩm .69 3.9.1 Chỉtiêuhóalý .69 3.9.2 Chỉtiêuvisinh .69 3.10 GiáthànhsảnphẩmnƣớcgiảikhátBụpgiấm 70 KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ 72 TÀILIỆUTHAMKHẢOPHỤ LỤC PHỤLỤC1:CHỈTIÊUVISINH PHỤLỤC2:PHƢƠNGPHÁPPHÂNTÍCHCÁCCHỈTIÊUTHÍNGHIỆMPHỤLỤC3 :PHƢƠNGPHÁPĐÁNHGIÁCẢMQUAN PHỤLỤC4:KẾTQUẢKIỂMTRAVISINHVÀGLUCIDTỔNGPHỤLỤC 5:XỬLÝSỐLIỆUANOVABẰNGS T A G R A P H I C S DANHMỤCTỪVIẾTTẮT TCVN :TiêuchuẩnViệtNam INS :InternationalNuberringSystem ADI :AcceptableDailyIntake CXĐ :Chƣaxácđịnh TSVSVHK :TổngsốvisinhvậthiếukhíQ C VN :QuychuẩnViệtNam TB :Trungbình HSQT :Hệsốquantrọng BYT :BộYTế DANHMỤCBẢNGBIỂU Bảng1.1Thànhphầnchấtdinhdƣỡngcótrong100gđàihoaBụpgiấm Bảng1.2HợpchấtanthocyanintrongđàihoaBụpgiấm .11 Bảng3.1Hiệusuấttrích lytheotỷlệBụpgiấmvànƣớc .44 Bảng3.2ĐánhgiácảmquanmàucủadịchchiếtBụpgiấmtheocáctỷlệ .45 Bảng3.3Ảnhhƣởngnhiệtđộtríchlyđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết 47 Bảng3.4Ảnhhƣởngthờigiantríchlyđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết 47 Bảng3.5Ảnhhƣởngnhiệtđộvàthờigiantríchlylênhiệusuấtthuhồichấtchiết 48 Bảng3.6Ảnhhƣởngcủanhiệtđộđếnhàmlƣợnganthocyanin 50 Bảng3.7ẢnhhƣởngcủanhiệtđộđếnhàmlƣợngvitaminC 51 Bảng3.8Ảnhhƣởngcủanồngđộenzymeđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết 52 Bảng3.9Ảnhhƣởngthờigianxửlýenzymelênhiệusuấttríchly 54 Bảng3.10Ảnhhƣởngcủathờigianđếnhàmlƣợnganthocyanin 55 Bảng3.11ẢnhhƣởngcủathờigianđếnhàmlƣợngvitaminC 57 Bảng3.12Ảnhhƣởngđộngọtcủasảnphẩmđếntỷlệphốitrộndịchchiếtvàsyrup6 Bảng3.13Kếtquảxửlýthốngkêđộngọtcủasảnphẩm 61 Bảng3.14Kếtquảkiểmtrasaukhibảoôn1tuần 62 Bảng3.15Kếtquảxửlýảnhhƣởngcủathanhtrùngđếncảmquanmàusảnphẩm 63 Bảng3.16PhépthửchođiểmchấtlƣợngtổnghợpcủasảnphẩmtheoTiêuChuẩnViệtnamTCV N3215-79 66 Bảng3.17ChỉtiêuhóalýcủasảnphẩmnƣớcgiảikhátBụpgiấm 69 Bảng3.18ChỉtiêuvisinhcủasảnphẩmnƣớcgiảikhátBụpgiấm 69 Bảng3.19Tínhgiáthànhsảnphẩm 70 DANHMỤCH Ì N H Hình1.1.CâyvàhoaBụpgiấmHibiscussabdariffaL Hình1.2.Đàihoatƣơivàkhơ Hình1.3.QuảcủacâyBụpgiấm .7 Hình1.4.Cấutrúccơbảncủaanthocyanin 10 Hình1.5.CơngthứchóahọccủaDaphniphylline .12 Hình1.6.Cơngthứchóahọccủa Gossypetin 13 Hình1.7.CơngthứchóahọccủaQuercetin 13 Hình1.8.CơngthứchóahọccủaacidProtocatechuic 14 Hình1.9.Cơngthứchóahọccủaacidascorbic 15 Hình1.10.Cơngthứchóahọccủaacidcitric 15 Hình1.11.Cơngthứchóahọccủaacidmalic 16 Hình1.12.Cơngthứchóahọccủaacidtartaric 16 Hình1.13.Cấutrúccủaβ-carotene 17 Hình1.14.CơngthứchóahọccủavitaminA 17 Hình1.15.Cơngthứchóahọccủathiamin .17 Hình1.16.CơngthứchóahọccủavitaminB2 18 Hình1.17.CơngthứchóahọccủavitaminD 19 Hình1.18.CơngthứchóahọccủavitaminE 20 Hình1.19.CơngthứccủavitaminF .20 Hình1.20.ĐàihoaBụpgiấmkhơ 27 Hình1.21.RƣợuvangBụpgiấm 27 Hình1.22.TràgiảmcânBụpgiấm 28 Hình1.23.CácloạithựcphẩmchứcnăngtừBụpgiấm 28 Hình1.24.Tràđen .29 Hình1.25.SiroBụpgiấm .29 Hình2.1.QuytrìnhsảnxuấtnƣớcgiảikhátBụpgiấmdựkiến .31 vii Hình2.2Sơđồnghiêncứu .32 Hình2.3.KhảosáttỷlệtrộnBụpgiấmvànƣớc 33 Hình2.4.Ảnhhƣởngnhiệtđộvàthờigianđếnhiệusuấtchấtchiết 35 Hình2.5.ẢnhhƣởngcủaenzymePectinexUltraSP-Lđếnhiệusuấtchấtchiết 37 Hình2.6.KhảosátthờigiantríchlycủaenzymePectinexUltraSP-L 38 Hình2.7.Khảosáttỷlệphốitrộngiữasyrupvàdịchchiết 40 Hình2.8.Sơđồbốtríxác địnhchếđộthanhtrùng .42 Hình3.1.Ảnhhƣởngcủatỷlệdungmơinƣớcđếnhiệusuấtchấtchiết 44 Hình3.2.Ảnhhƣởngcủatỷlệđếncảmquanmàucủadịchchiết 46 Hình3.3Ảnhhƣởngnhiệtđộdung mơinƣớcvàthờigianlênhiệusuấtchấtchiết 48 Hình3.4.Ảnhhƣởngcủanhiệtđộđếnhàmlƣợnganthocyanin 50 Hình3.5.ẢnhhƣởngcủanhiệtđộđếnhàmlƣợngVitaminC 51 Hình3.6.Ảnhhƣởngcủanồngđộenzymeđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết 53 Hình3.7.Ảnhhƣởngcủathờigianxửlýenzymeđếnhiệusuấtthuhồichấtchiết 54 Hình3.8.Ảnhhƣởngcủathờigianđếnhàmlƣợnganthocyanin .56 Hình3.9.ẢnhhƣởngcủathờigianđếnhàmlƣợngvitaminC 57 Hình3.10.Ảnhhƣởngcủaphƣơngpháptríchlyđếnhiệusuất 58 Hình3.11.Ảnhhƣởngcủaphƣơngpháptríchlyđếnhàmlƣợnganthocyanin .59 Hình3.12.Ảnhhƣởngcủaphƣơngpháptrích lyđếnhàmlƣợngvitaminC 59 Hình3.13.Biểuđồđánhgiácảmquanđộngọtcủasảnphẩm 61 Hình3.14Ảnhhƣởngcủathanhtrùngđếncảmquanmàu 64 Hình3.15.Ảnhhƣởngcủathanhtrùngđếnhàmlƣợnganthocyanin 65 Hình3.16.Sảnphẩmbanđầu,Hình3.17.Sảnphẩmsau3tháng 67 Hình3.18Sosánhsảnphẩmtrƣớcvàsaukhibảoquản3tháng 68 Hình3.19.SảnphẩmnƣớcgiảikháttừhoaBụpgiấm .71 Hình3.20.QuytrìnhsảnxuấtnƣớcgiảikhátBụpgiấm .73 LỜIMỞĐẦU TheothốngkêcủaHộiungthưViệtNamthìtrênthếgiới,sốngườichếtvìungt h vàtim mạchchiếmtrêndưới50%sốngườichếtvìbệnhtrongmộtnăm.TạiN h ậtBản,ungthưlàcă nbệnhgâytửvongđứngvịtrísốmột.Bêncạnhđó,điềutrịungthưkhátốnkémvàtỷlệthànhcơ ngkhơngcao Lýdochọnđềtài ChấtchiếttừđàihoaBụpgiấmlàmộthỗnhợpgiàuanthocyaninvàacidhữucơ[ ] The onguồnsứckhỏevàđờisống(2007),thìtácdụngcủaBụpgiấmlàphịngtrịnhiềubệnh:timmạ ch,c a o h u y ếtá p , tiểuđ ng,suyt h ận,suytim,hạnc h ếcholesteroltrongmáu,ngănngừ amộtsốbệnhungthư,hạnchếbéophì,chốnglãoh ó a , …[16], [12].Chấtchiếttừđàihoakhơngđộcchongườisửdụngtrongthờigiandài.Chínhvìthế,việcn ghiêncứuđểchiếtanthocyaninvàsảnxuấtnướcgiảikhátt ừđàihoaBụpgiấmlàhồntồn phùhợpvớixuthếpháttriểnchungcủathếgiớivàViệtNam.NướcgiảikhátHibiscus Sa bdariffaLinn làmtừđàihoaBụpgiấmvớihivọnggópphầnvàoviệctạoraloạisảnphẩm mớicóchấtlượngtốtđápứngđ ợ cucầucủathịtrường Nhữngnămgầnđây,ởViệtNamcũngđãxuấthiệnkhánhiềusảnphẩmnhằmtậndụngnh ữnglợiíchcủaBụpgiấmđểcảithiệnsứckhỏeconngười.Tuynhiên,nhữngsảnphẩmnàycị nqítsovớiucầucủathịtrường.Đểlàmphongphúvàtậndụngc c í c h l ợitừnguồndượ cl i ệunàyđếnngườitiêudùng,chúngtơitiếnhànhthựchiệnđềtài“Nghiêncứusảnxuấtnước giảikháttừđàihoaBụpgiấm” Tìnhhìnhhìnhnghiêncứutrongvàngồinước Ngàynay,việctìmkiếmnhữngkhảnăngchữatrịvàphịngngừabệnhtậttừcácnguồndượ cliệutừthiênnhiênđãtrởnênphổbiếnvàđượctiếnhànhởnhiềunơitrênthếgiới.Trongđó,Bụ pgiấmlàđốitượngnghiêncứucủanhiềuquốcgia Tìnhhìnhnghiêncứungồinước Năm1997, Bridle,P andC.F.Timberlakec ó đ ề tài:Cáckhíac ạnhchọnmàut h ựcphẩ mtựnhiêntừanthocyanin,“Anthocyaninsasnaturalfoodcolours-selecteda s p e c t s ”