Nghiên cứu sản xuất nước giải khát không cồn

Đồ uống không cồn được hiểu là đồ uống khiến người dùng không bị say, không có rượu nhẹ theo thể tích hoặc qua quá trình lên men. Đồ uống không cồn có thể là các loại nước giải khát đóng chai hoặc chất lỏng đóng hộp như: nước uống có ga, nước khoáng, nước trái cây, syrup, nước giải khát không có cồn… tất cả đều được phổ biến rộng rãi trên thị trường. Ngoài ra, còn bao gồm: sinh tố, nước ép, cà phê, soda, smoothie, mojito…

Mục lục Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT KHƠNG CĨ CỒN Phần 2: NỘI DUNG Chương 1: Nước giải khát có gas I Tổng quan thị trường nước giải khát có gas II Nguyên liệu sản xuất Nước Đường, chất tạo ngot Khí CO2 Acid thực phẩm Chất tạo mùi Chất tạo màu Chất bảo quản III Quy trình sản xuất Chuẩn bị nước Gia nhiệt nấu 10 Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị 10 Lọc 11 Bão hòa CO2 nước giải khát 11 5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hòa CO2 11 5.2 Xử lí CO2 cho q trình bão hịa 12 5.3 Các phương pháp bão hòa CO2 12 Rửa chai 13 Chiết rót- ghép nắp 13 Xử lý nhiệt 14 Hoàn thiện sản phẩm 14 10 Chỉ tiêu chất lượng mước giải khát 15 Chương 2: Nước giải khát khơng có gas 16 I Tổng quan thị trường mước giải khát khơng có gas 16 II Quy trình sản xuất 16 Mục đích việc chế biến nước ép trái 16 Đặc điểm nước giải khát chế biến từ trái 17 Thành phần trái 18 III Quy trình chung theo tiêu chí phân loại trạng thái sản phẩm 19 Giải thích trình cơng nghệ 19 1.1 Lựa chọn phân loại 19 1.2 Rửa 20 1.3 Làm cắt miếng 20 Các qua trình nhiệt 20 2.1 Chần – hấp 20 2.2 Nghiền- xẻ 20 2.3 Ép 20 2.4 Chà 20 2.5 Lọc 20 Qua trình chế biến 21 3.1 Phối trộn 21 3.2 Đồng hóa 21 3.3 Bài khí 21 3.4 Chiết rót- ghép mi- niêm phong 21 3.5 Thanh trùng 21 3.6 Dán nhãn, đóng gói 21 IV Phân loại loại sản phẩm theo nước trái 21 Tài liệu tham khảo 22 LỜI MỞ ĐẦU Ngày với tốc độ hóa thị cơng nghiệp hóa đất nước, nghành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân Đóng vai trị chủ lực có lĩnh vực chế biến đồ uống Lý khí hậu Việt Nam nóng ẩm, nên kinh tế thị trường nước giải khát tăng nhanh Do văn hóa ăn uống đa dạng đẩy nhu cầu sản xuất nước giải khát tăng khoảng 18% năm 2014 Ngành dịch vụ thức uống không cồn, đặc biệt loại có ga kèm đá lạnh để uống thời tiết nóng giúp thỏa mãn người sử dụng ngày hè oi Việt Nam có dân số trẻ nhiều, độ tuổi từ 15 đến 50 tuổi chiếm 63% nhu cầu việc uống nước giải khát Theo tin tức báo thống kê số lượng tính theo đầu người Việt Nam vào năm 2016 Việt Nam sử dụng nước giải khát 7.2 lít năm, tăng cao so với năm trước nhiều Kế hoạch đến năm 2020 sản lượng nước giải khát loại Việt Nam đạt từ 8,3 – 9,2 tỷ lít/năm ViettinBank (CTCP chứng khốn ngân hàng cơng thương) lên tiếng báo năm 2015 vào tháng 9, chi phí doanh thu tổng ngành nước giải khát không cồn Việt Nam đạt tầm cỡ 80 tỷ đồng Vì thế, loại thức uống vừa ngon vừa bổ lại tiện dụng ngày ưa chuộng đáp ứng nhu cầu giải khát nhanh chóng khơng phần dinh dưỡng cho thể mục tiêu cần phải đặt hàng đầu Các loại thức uống ngày đa dạng Phổ biến nước giải khát pha chế không cồn sản xuất cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật số phụ gia khác Dựa vào bão hòa CO2 có sản phẩm, người ta chia nước giải khát thành hai nhóm: sản phẩm có CO2 sản phẩm khơng có CO2 Vì vậy, sau phần tìm hiểu sâu hơn, chi tiết trình sản xuất nước giải khát khơng cồn Trong q trình tìm hiểu thu nhận thơng tin chắn khơng tránh khỏi sai sót Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Cơ để hồn thiện đề tài tiểu luận về: “Nước giải khát không cồn” Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN Đồ uống không cồn hiểu đồ uống khiến người dùng khơng bị say, khơng có rượu nhẹ theo thể tích qua q trình lên men Đồ uống khơng cồn loại nước giải khát đóng chai chất lỏng đóng hộp như: nước uống có ga, nước khống, nước trái cây, syrup, nước giải khát khơng có cồn… tất phổ biến rộng rãi thị trường Ngồi ra, cịn bao gồm: sinh tố, nước ép, cà phê, soda, smoothie, mojito… Dưới số loại thức uống giải khát chủ yếu khơng có cồn: Trà Trà có nhiều dạng khác nhau, bao gồm: trà đen, xanh, ô long Mỗi loại trà mang đến số lợi ích sức khoẻ cách cung cấp chất chống oxy hoá hợp chất hữu đặc biệt khác cho người dùng, lượng caffein khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu mong muốn Lợi ích phổ biến trà giảm viêm, giảm lo lắng căng thẳng, giúp ngủ ngon, cải thiện hô hấp, tăng cường hệ thống miễn dịch tăng cường hoạt động chống oxy hố để phịng chống bệnh mãn tính ung thư Cà phê Đây thức uống đơn giản pha chế quen thuộc phổ biến khắp giới Tác dụng cà phê chất kích thích, lượng caffeine cao tìm thấy thức uống hàng ngày này, người ta thường sử dụng cà phê vào buổi sáng để giúp tinh thần tỉnh táo Tuy nhiên, caffeine gây nghiện, điều quan trọng phải điều chỉnh lượng sử dụng cà phê, nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh dày bạn Nước ép Nước ép pha chế từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chủ yếu trái rau Nước trái rau không làm vị, mà tốt cho bạn, vitamin khoáng chất chúng Hầu hết loại nước ép giàu vitamin chất chống oxy hoá, bao gồm vitamin A, C D, magiê, canxi, kali phốt Cacao Một đồ uống có cách pha chế đơn giản cacao Cacao coi đồ uống có chứa nhiều chất ngọt, lại có nhiều lợi ích đáng kinh ngạc Trong cacao có số chất chống oxy hoá axit hữu cơ, giúp làm cải thiện lưu lượng máu giảm hàm lượng cholesterol để ngăn ngừa bệnh mãn tính thúc đẩy nhận thức Nước lọc Nước lọc thứ đồ uống không cồn giúp giải khát giới thứ quan trọng Khi thể bị thiếu nước, thể gặp phải số tác hại, chí mạng Nên điều quan trọng cần trì lượng nước để thể hoạt động bình thường, thể có 70% nước Sữa Các loại sữa phổ biến sử dụng bao gồm bò, dê, cừu, trâu, lạc đà, lừa, ngựa, tuần lộc… sữa động vật có lợi ích sức khoẻ đáng kể người sử dụng chúng Trong sữ có chứa nhiều khống chất hợp chất độc đáo giúp xây dựng xương khỏe cải thiện miễn dịch Nước có ga Đồ uống có ga yêu thích trẻ em, nhiều bậc cha mẹ cảnh giác với việc cho phép trẻ uống chúng q nhiều lo ngại sức khỏe Có nhiều loại nước có mặt thị trường như: Coca-Cola, Sprite, Pepsi, 7-up… hầu hết số chúng chứa nhiều đường chất thay đường, tất khơng có lợi cho sức khoẻ Nước có khuynh hướng khơng chứa vitamin khống chất, carbohydrate Syrup Là sản phẩm làm chủ yếu từ đường số nguyên liệu khác trái cây, syrup thường có dạng lỏng rắn Được cung cấp quầy bar để pha chế đồ uống, loại syrup phổ biến bao gồm: Simple syrup, Vanilla syrup, Grenadine syrup, Melon syrup Strawberry syrup Phần 2: NỘI DUNG Chương 1: Nước giải khát có gas I Tổng quan thị trường nước giải khát có gas Theo thống kê nay, có mặt khoảng 1.800 sở sản xuất nước giải khát bao gồm "ơng lớn" hàng đầu giới Pepsi, Coca Cola với hàng nghìn doanh nghiệp nước khác khẳng định sức hút lớn thị trường nước giải khát Việt Nam Thị trường nước giải khát Việt Nam đầy tiềm & hấp dẫn, thu hút giới đầu tư ngồi nước Tại Việt Nam, bình qn người Việt tiêu thụ nước giải khát 23 lít/người/năm Theo Hiệp hội bia rượu - nước giải khát dòng sản phẩm chiếm lượng sản xuất tiêu thụ lên đến 85% sản lượng nước, Dự kiến đến năm 2020, số tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ, đạt khoảng 8,3-9,2 tỷ lít/năm Nguồn : Hiệp hội Bia-rượu, nước giải khát II Nguyên liệu sản xuất Nước Nước cấp sử dụng phải đạt tiêu chuẩn như: - Chỉ tiêu cảm quan: nước suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa lý: ₊ Độ cứng:< mg/l ₊ Chất khơ hịa tan < 850mg/l ₊ Sắt, mangan, nhơm < 0.1mg/l ₊ Clo: âm tính - Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu < 75 CFU/ml | - Đánh giá mức độ nhiễm bẩn nước: dựa hai khái niệm ₊ Chuẩn số E.coli: thể tích nước cho phép phát vị trùng đường ruột ₊ Chỉ số coli: số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép nước Hai số phụ thuộc vào quy định nước, phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật yêu cầu đời sống xã hội Đường chất tạo ₋ Sử dụng loại đường kết tinh chất lượng cao RS, RE nhà máy đường ₋ Saccharose dễ bị thủy phân Khi bị thủy phân, làm tăng độ siro, hạn chế tái kết tinh Saccharose dịch siro sản phẩm ₋ Sự tạo thành caramen xảy qua giai đoạn: Giai đoạn 1: nhiệt độ 102oC– 150oC saccharoza bị nóng chảy bị nước khoảng 10% tạo thành caramenlan ₋ Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị nước tới 14% tạo thành caramenlen ₋ Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị nước tới 25% tạo thành caramenlin, khơng hịa tan hồn tồn nước Khí CO2 Trong nước giải khát có gas, CO2 yếu tố tạo nên đặc trưng sản phẩm, không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà cịn góp phần làm tăng độ bền sinh học chúng Trong nhà máy sản xuất nước giải khát CO2 thường dùng từ hai nguồn: • CO2 từ phản ứng lên men nhà máy sản xuất cồn, bia • CO2 sản xuất đốt cháy dầu DO với chất trung gian (MEA) monoethanol amine Vai trị CO2 nước giải khát • Khi tan nước, khí co2 tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu • CO2 giúp cho tiêu hóa tốt • Khi vào thể, CO2 thu nhiệt bay hơi, tạo cảm giác mát, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi • Ngồi ra, CO2 hịa tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm sạch: • Chất lượng gaz nhập • Độ kín đường ống thiết bị làm • Độ tinh khiết thời gian thay chất làm • Áp suất bồn làm Acid thực phẩm ₋ Acid citric, acid tartaric, acid malic ₋ Công dụng acid thực phẩm: ₊ Tạo vị chua tự nhiên dịu ₊ Chống lại hồi đường succarose ₋ Acid citric tiêu chuẩn: 100g /1kg đường nguyên liệu ₊ Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ₊ Trong sản xuất thường dùng số acid như: acid citric, acid tartaric , acid malic Chất tạo mùi Hương liệu chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn gốc chia làm nhiều loại: • Hương liệu tự nhiên: • Hương liệu tổng hợp: • Hương liệu hỗn hợp: Chất tạo màu • Là chất khơng có độc tính, khơng gây ung thư • Những sản phẩm chuyển hố chất màu chất khơng có độc tính • Các chất màu có tính đồng cao Trong phải chứa 60% phẩm • màu ngun chất cịn lại chất khơng độc • Trong q trình sử dụng khơng gây ngộ độc tích luỹ Chất bảo quản Trong trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn lên men nấm mốc phát triển Chất bảo quản thường sử dụng sản xuất là: Acid Benzoic Sodium Benzoate III Quy trình sản xuất Sơ đồ khối Chuẩn bị nước Nguồn nước sử dụng nước giếng khu công nghiệp đưa qua hệ thống xử lý nước công ty Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết Hệ thống nước RO Gia nhiệt nấu Nguyên liệu chuẩn bị gồm: đường nước Mục đích +Mục đích cơng đoạn nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu số phụ gia theo công thức + Giúp cấu tử đường đồng vào hỗn hợp Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định sản phẩm làm tăng vị dịu + Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu Phương pháp thực + Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy motơ điện, sau cho đường (RE DE) vào bồn cho lượng nước lần tổng khối lượng đường Áp suất gia nhiệt điều chỉnh lên 26 Psi Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90oC + Nấu khoảng đến dung dịch đạt 90oC, xuất bong bóng sơi đồng thực tiếp cơng đoạn Thiết bị sử dụng Trong cơng đoạn này, thiết bị sử dụng nồi nấu có cánh khuấy motơ điện Thông số hoạt động + Nhiệt độ: 900 °C + Tốc độ khuấy: 120vòng/phút Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị Mục đích + Hịa tan cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Phương pháp thực + Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC tiến hành cho hỗn hợp phụ gia, màu 10 acid điều vị vào tiếp tục khuấy cho đồng + Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup 80oC cho hỗn hợp hương liệu vào Ngừng gia nhiệt, xả van nhiệt từ nồi tiếp tục khuấy Thiết bị sử dụng Ở công đoạn này, tất dung dịch nồi nấu syrup Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia màu 90oC, nhiệt độ hạ xuống 80oC cho hỗn hợp hương Tốc độ cánh khuấy khơng thay đổi trì mức 120vịng/phút Lọc Mục đích + Loại bỏ tạp chất trình thao tác thực trình vận hành máy Loại bỏ tạp chất vật lý có nguyên liệu đường nước + Chuẩn bị cho cơng đoạn bão hịa CO2 Phương pháp thực + Syrup tháo khỏi nồi nấu qua màng lọc để loại bỏ tạp chất có syrup Thiết bị sử dụng + Thiết bị sử dụng nồi nấu màng lọc ống tháo liệu Nhiệt độ trình trì 800°C Bão hịa CO2 nước giải khát Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hòa CO2 Trong công nghệ sản xuất nước giải khát yếu tố quan trọng nhiệt độ áp suất người ta điều khiển yếu tố q trình bão hịa CO2 cho sản phẩm Nhiệt độ: • Sự hấp thụ CO2 tỉ lệ nghịch với nhiệt độ Cùng với áp suất, nhiệt độ thấp hay nước lạnh hấp thụ nhiều CO • Trong cơng nghệ sản xuất nước giải khát pha chế, q trình bão hịa CO2 cho sản phẩm thường thực – 0C 11 Áp suất Hàm lượng CO2 hấp thụ tỉ lệ thuận với áp suất , nhiệt độ 15,60C, áp suất khí quyển, nước hấp thụ thể tích CO2, bình kín, tăng áp suất lên lần, nước hấp thụ thể tích CO2 Các yếu tố khác • Nồng độ chất hịa tan nước có ảnh hưởng lớn đến mức độ bão hịa CO2 chất lỏng • Diện tích tiếp xúc nước CO2 • Nước chứa nhiều khơng khí, tạp chất • Chai rửa khơng • Siro cịn nóng, nhiều bọt • Áp suất CO2 cung cấp cho máy không ổn định Xử lí CO2 cho q trình bão hịa CO2 thu từ phản ứng lên men hay từ phản ứng đốt cháy thường cịn có số tạp chất dầu, khí khác O2, SO2, mùi, vị lạ , tạp chất ảnh hưởng đến q trình bão hịa CO2 chất lượng sản phẩm Do đó, CO2 phải xử lí trước đưa vào sản xuất Các phương pháp bão hòa CO2 Phương pháp Postmix: Trong thiết bị thuộc hệ cũ, siro tổng hợp đong lường vào chai theo số lượng quy định, sau nước bão hịa CO2 rót vào chai sản phẩm trộn trước đưa vào kho ❖ Ưu điểm: • Q trình bão hòa CO2 nước thực dễ dàng cho sản phẩm • Thiết bị đơn giản nên đầu tư ban đầu tốn ❖ Nhược điểm: • Số lượng siro chai sản phẩm khó kiểm sốt, từ dẫn đến sản phẩm khơng đồng • Việc hịa trộn siro chai sản phẩm khó hồn hảo, đơi bị soát, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 12 • Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp • Khơng kinh tế sản phẩm khơng đồng Phương pháp premix: Người ta dùng phương pháp premix để khắc phục điểm trên, giúp cho sản phẩm thuận lợi sản phẩm đồng hơn, theo siro tự động hịa trộn theo tỉ lệ quy định bão hịa CO2 sau Rửa chai Mục đích q trình tẩy rửa khử trùng: + Làm bề mặt thiết bị nhà xưởng + Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp + Đảm bảo chất lượng sản phẩm + Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng Các yếu tố ảnh hưởng tới trình: + Chất lượng nước + Bề mặt tẩy rửa + Nhiệt độ tẩy rửa + Thời gian tẩy rửa + Nồng độ chất tẩy rửa Chiết rót- ghép nắp Máy rót nước có ga tự động – JIMEI sản xuất 13 Mục đích + Định lượng lon sản phẩm 330 ml + Ghép mí để bảo quản sản phẩm Tạo giá trị cảm quan tốt người sử dụng + Thuận lợi cho trình phân phối, vận chuyển sản phẩm Phương pháp thực + Bán thành phẩm sau nạp bão hịa CO2 tiến hành bơm lên bồn chuẩn bị chuyển vào bồn chiết máy chiết lon + Chiết lúc 24 lon, lon băng chuyền chuyển vào máy ghép nắp Thể tích lon 330ml + Sau ghép nắp, băng chuyền chuyển lon thành phẩm khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt trước đưa vào khu vực bao gói thành phẩm Thiết bị sử dụng Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm – Băng tải chuyển lon vào – Bộ phận chiết rót gồm 24 vịi gắn với hệ van tự động khóa mở, hệ lập trình POC điều khiển – Băng tải chuyển lon Tất băng tải điều khiển mô tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0.5Kw/h Xử lý nhiệt Mục đích + Các lon bán thành phẩm sau tạo thành có nhiệt độ – 20C nên ta phải xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đóng gói, vận chuyển bảo quản Phương pháp thực Lon bán thành phẩm xếp vào rổ hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước từ – 20C giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng 300C) Nhờ đặc tính cảm quan người cơng nhân để biết thời điểm kết thúc trình giải nhiệt Hồn thiện sản phẩm 14 Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho trình vận chuyển, bảo quản tiêu thụ Ngồi việc dán nhãn, vơ thùng cịn nhằm cung cấp thơng tin sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty Phương pháp thực Các lon sau xử lý nhiệt, tiến hành để sau chuyển đến hệ thống bao gói màng co vào lốc cho vào khay để tạo thành phẩm Tùy theo nhu cầu người tiêu dùng mà có kiểu bao gói sản phẩm khác 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp khay/thùng thành phẩm lên balet chuyển đến khu thành phẩm Thiết bị sử dụng Trong công đoạn có sử dụng máy rút màng co q trình vào lốc vào khay Cấu tạo máy rút màng co – Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển mô tơ sử dụng nguồn điện pha 380V – Bồn nhiệt, bồn nhiệt chứa điện trở (gồm điện trở), sử dụng nguồn điện 220V – Hệ thống quạt, điều khiển mô tơ sử dụng nguồn điện pha 380V – Quạt giải nhiệt – Bộ điều khiển 10 Chỉ tiêu chất lượng mước giải khát ₋ Kiểm tra bao bì: • Hình dạng: khơng móp méo • Độ kín: chai khơng bị thủng, khơng bị xì gaz • Nhãn: dính chặt vào chai • Độ cứng: chai phải đạt độ cứng định, cần loại bỏ chai mềm ₋ Cảm quan: • Màu sắc, mùi vị: đặc trưng cho sản phẩm • Trạng thái: lỏng, đồng • Độ trong: tùy đặc tính sản phẩm • Độ ngậm gaz: phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l ₋ Hóa lý • Hàm lượng CO2:3-4 g/l • Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN • Độ Brix: 11 Brix 15 • Hàm lượng acid citric: 1.5 – 2.5 g/l ₋ Vi sinh • Tổng vi sinh vật hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml • Coliform, E.coli: 0/1ml Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0/1ml • Các vi khuẩn gây bệnh khác: 0/1ml Chương 2: Nước giải khát khơng có gas I Tổng quan thị trường mước giải khát khơng có gas Việt Nam với mức tăng trưởng GDP năm đạt 7%- thị trường tiêu thụ nước giải khát tương đối lớn Theo dự báo năm tới, tốc độ tăng trưởng trung bình năm nhu cầu tiêu thụ sản phẩm nước trái đạt khoảng 25% Lượng nước giải khát tiêu thụ năm vào khoảng 4,2 ty lit Ngày xu hướng lựa chọn sản phẩm nước giải khát không gas tăng vọt Theo thống kê SaiGon Coop, hệ thống 13 siêu thị Coop Mark, 10 người chọn mua sản phẩm đồ uống có người chọn sản phẩm đồ uống không gas Các nhãn hiệu nước giải khát khơng gas có uy tín thị trường như: Wonderfarm, Vinamilk, Delta, Tribeco, Wonderfarm nhãn hiệu xuất sớm đơn vị có nhiều nhãn hàng nhất(hơn 200 sản phẩm) II Quy trình sản xuất Mục đích việc chế biến nước ép trái Nước trái chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng giải khát chế biến quy mơ gia đình Tuy nhiên nước trái chế biến lại có ưu điểm sau đây: 16 ‒ Thời gian bảo quản sử dụng kéo dài ‒ Giải tình trạng dư thừa vào mùa khan hiếm, đắt đỏ hết mùa ‒ Đa dạng hóa nguồn thực phẩm ‒ Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng ‒ Khi trái mùa, người tiêu dùng có loại nước trái ưa thích Những chất có giá trị thực phẩm cao : glucid, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Sản phẩm nước ép trái đóng hộp, chứa đầy đủ cân đối chất nên giá trị thực phẩm cao Đặc điểm nước giải khát chế biến từ trái Bảng thành phần dinh dưỡng nước uống trái Nước ép cà chua Nước ép cà chua nguồn cung cấp vitamin A C tốt, giúp vô hiệu hóa gốc tự gây bệnh ung thư, tim mạch lão hóa da Cà chua cịn nguồn cung cấp lycopene phong phú Nước ép nho đỏ Nước nho đỏ có khả chống lão hóa tuyệt hảo, chứa hợp chất flavonoid giúp mở rộng tim mạch máu tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da Chất quenetin nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch, chất resveratrol nước nho đỏ chứng minh có hoạt tính kháng ung thư Nước ép táo 17 Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng chứa số vitamin, nhiều vitamin C hàm lượng vitamin khoáng chất lại so với loại nước ép trái khác Một ly nước ép táo 160ml cung cấp 61 kcal Nước ép bưởi Đây nguồn cung cấp beta - carotene, chất chống oxy hóa hữu hiệu, làm giảm nguy nhiều loại ung thư Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dày, tuyến tụy, ruột Lycopen giúp ngăn ngừa hình thành huyết khối, làm giảm nguy bị bệnh tim mạch đột quỵ Nước dứa Nước dứa chứa nhiều vitamin C, Men bromelain dứa xem có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành vết thương nhỏ, đặc biệt căng nhức Cơ, bong gân Bromelain làm giảm triệu chứng bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản Nước xoài Nước xoài kho" vitamin A,C,E Ba loại vitamin có tác dụng tốt việc chống lại gốc tự gây bệnh, làm giảm q trình oxi hóa Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu chất sắt ngày phụ nữ Thành phần trái Trong trái có chứa chất đường, thể dễ dàng hấp thu để bổ sung lượng, chất xơ trái thể không hấp thụ giúp tạo cảm giác no - Trái cung cấp nhiều vitamin ( A, B, C,…) - Chưa nhiều nước: Nước chiếm từ 60% - 95% trái tùy loại - Chứa nhiều chất xơ: có lợi cho qua trình tiêu hóa, tốt cho máu 18 III Quy trình chung theo tiêu chí phân loại trạng thái sản phẩm Giải thích trình công nghệ Lựa chọn phân loại ‒ Phân chia ngun liệu đồng kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín ‒ Loại bỏ phần hay tồn nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng 19 Rửa ‒ Loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu ‒ Loại bỏ số chất hóa học độc hại ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu ‒ Đối với nguyên liệu bẩn, người ta thường thực khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn Làm cắt miếng ‒ Loại bỏ phần không sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm ‒ Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm Các qua trình nhiệt Chần – hấp ‒ Nguyên liệu sau chần mềm hơn, hỗ trợ cho trình chà ‒ Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ chất có màu, mùi, vị khơng hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho trình chế biến Bài khí bớt lượng chất khí gian bào nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng Nghiền- xẻ Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô tế bào ngun liệu Qua đó, việc trích ly thành phần dinh dưỡng dễ dàng, hỗ trợ làm tăng hiệu suất cho trình ép, chà Ép Tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Q trình gây hao hụt 30-50% lượng chất khô Chà Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn khỏi phần không sử dụng cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, Quá trình hao hụt khoảng 5-10% khối lượng Lọc Tách phần hay tất cặn không tan lơ lửng dịch ép trái cây, thường tiến hành sau trình ép Q trình hao hụt khơng đáng kể, từ 1-3% khối lượng 20 Qua trình chế biến Phối trộn Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm cuối có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Đồng hóa Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt ( thường 100 micromet), phân bố pha hệ Giúp hỗn hợp đồng cấu trúc, mùi vị Giảm tượng phân tách pha q trình bảo quản Bài khí Bảo quản: loại khí hộp trước ghép mí gồm hịa tan q trình chế biến, tế bào rau quả, khoảng trống bao bì), từ hạn chế q trình oxy hóa, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tượng ăn mịn hộp sắt Chiết rót- ghép mi- niêm phong Cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài, hạn chế tái lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian chất lượng sản phẩm Các phương pháp như: Hút chân không, ngâm nước nóng Thanh trùng Đình hoạt động enzyme tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm thời gian dài Có thể Retort đường đường gia nhiệt - trùng - làm nguội Dán nhãn, đóng gói ‒ Sau bảo quản kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải dán nhãn in ngày, đóng gói Qua giai đoạn sản phẩm hoàn chỉnh đưa thị trường, ‒ Dán nhãn bảng tay máy ‒ Trên nhãn hộp phải ghi rõ thông tin bắt buộc tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh khối lượng nước, địa nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời gian sử dụng hướng dẫn bảo quản IV Phân loại loại sản phẩm theo nước trái Theo tiêu chí bảo quản 21 ‒ Nước trùng : nước đóng vào bao bì kín, trùng nhiệt ( Có thể trùng trước sau đóng bao bì ) ‒ Nước làm lạnh: nước bảo quản lạnh lạnh đơng ‒ Nước nạp khí CO2: nước nạp ( trộn) CO2 để ức chế sinh vật ‒ Nước rượu hóa: nước pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sinh vật ‒ Nước sulfite hóa: bảo quản hóa chất vơ chứa SO2 ( acid sunfuro muối ) Nước sulfite hóa coi nước bán chế phẩm trước sử dụng phải chế biến lại Theo mức độ tự nhiên ‒ Nước tự nhiên ‒ Nước hỗn hợp ‒ Nước pha đường ‒ Nước cô đặc Theo trạng thái sản phẩm (đây khóa phân loại nước đóng hộp) ‒ Nước áp dụng ‒ Nước ép dạng ‒ Nước nghiền (Nectar Ở nước ta, nước ép dạng đục thường chế biến từ Dứa, cam bưởi, chanh Nước ép dạng thường chế biến từ táo, nho nước nghiền thường chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm Tài liệu tham khảo https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-ngot-co-gacarbonate-drinks/ https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/cng-ngh-ch-bin-nc-giikht https://123docz.net/document/3303011-cong-nghe-san-xuat-nuoc-giaikhat-khong-co22 ga.htm?fbclid=IwAR1JkU4toCDTmkJ3zMPMsU6abAAGSEkGo0gFGokv2Xixm3edFlkOUCvRik https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-cac-loai-nuoc-giai-khattu-traicay/?fbclid=IwAR2hTE9cmrGU9FBDqWnvTuWBck5V7wXWBG0Pay2XT sppo4U4T-QJjOkbM5w 23